Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hazırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır.
söwüş [xi Oğ] kızartılmış et, kebap.
söğürme(1. anlamı)
a. Ateşte közlenerek hazırlanmış patlıcan.
Güncel Türkçe Sözlük
söğürme(2. anlamı)
1.Haşlama : Söğürme yumurta. 2.Fırın kebabı. 3.Pirzola, ızgara et. 4.Ateşte közlenerek dövülmüş patlıcan.
Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü
ELAZIĞ SÜTLÜ SÖĞÜRTME
Söğürtme
Elazığ yöresine ait bir yemek olan ama herkesin hemen hemen bildiği ve sevdiği bir tarif.Farkı ise süt ile pişirilmesi.
Malzemeler:
6 adet büyük boy patlıcan,
3 adet büyük boy kırmızı biber,
2 büyük diş sarımsak,
1 çay bardağı süt,
1 yemek kaşığı tereyağı,
1 tatlı kaşığı pul biber,
mısır özü yağı
Yapılışı: patlıcan ve biberleri közleyin.Soyun ve küçük küçük doğrayın.Sarımsakları ince doğrayın ve bir tencerede az yağ ile hepsini kavurun.Bir iki çevirin içine sütü ilave edin.Pişirn sütünü çekecek.Tavada tereyağını eritin pul biber ekleyin ve söğürtmeyi servis tabağına alıp üstüne u sosu gezdirin.
NİĞDE SÖĞÜRME
Söğürme
MALZEMELER
1,5-2 kg kuzu eti
( but ve kemikli kaburga kısmı)
8-10 adet yeşil biber
8-10 adet arpacık soğanı
tuz, kekik
NİĞDE
YAPILIŞI
Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.
Niğde Kültür ve Turizm Müdürlüğü UNLU SÖĞÜRME
Eti ince biftek haline getir. Pirzola eti gibi döv. Yağın içinde pembeleşinceye kadar kızart. Eğer bu eti una bulayıp kızartırsan unku söğürme olur. Bu daha lezzetli. Bunun yağına da ekmek batırılıp Yenmesi iyi olur.
ANTEP DANA SÖĞÜRME
DANA SÖĞÜRME - Antep
Malzemeler:
* 1000 gr Dana eti 1
* 200 gr Kuru soğan
* 300 gr Patlıcan
* 250 gr Çarli biber
* 200 gr Domates
* 80 gr Dom. Salça
* 1 çay kaşığı Kekik
* 1 çay kaşığı Pul biber
* 4 diş Sarımsak
* 100 gr Tereyağı
* 150 gr Margarin
* Tuz ve beyaz biber yeteri kadar
* 1000 gr Dana eti 1
* 200 gr Kuru soğan
* 300 gr Patlıcan
* 250 gr Çarli biber
* 200 gr Domates
* 80 gr Dom. Salça
* 1 çay kaşığı Kekik
* 1 çay kaşığı Pul biber
* 4 diş Sarımsak
* 100 gr Tereyağı
* 150 gr Margarin
* Tuz ve beyaz biber yeteri kadar
HAZIRLANIŞI:
Dana etleri kuşbaşı doğrayalım. dibi düz bir tencerede margarini kızdırıp etleri çevirelim, ve diğer malzemeleri kuşbaşı doğrayıp soğan, biber, domatesi katıp birkaç defa daha çevirdikten sonra salçayı da ilave edelim. sıcak suyu üzerine döküp pişirelim.
Patlıcanları alaca soyup bol çiçek yağda pişirip tatlandırıcılar ile birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağını süsleyerek sıcak servis yapın.
Dana etleri kuşbaşı doğrayalım. dibi düz bir tencerede margarini kızdırıp etleri çevirelim, ve diğer malzemeleri kuşbaşı doğrayıp soğan, biber, domatesi katıp birkaç defa daha çevirdikten sonra salçayı da ilave edelim. sıcak suyu üzerine döküp pişirelim.
Patlıcanları alaca soyup bol çiçek yağda pişirip tatlandırıcılar ile birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağını süsleyerek sıcak servis yapın.
PATLICAN SÖĞÜRME
URFA KIYMALI SÖĞÜRME
işte urfalıların sögürmesi
bir muhteşem urfa yaz yemeği daha... adı sögürme. malzemesi az; patlıcan, kıyma, sarımsak, tuz ve yağ. pişirmesi de kolay; patlıcanı közle ve soy, sarımsağı döv, ikisini birbirine karıştır, kıymayı yay üstlerine ve yağı dök...
ne kadar kolay değil mi? ancak bu anlatımı, bu tarifi bir urfalı duysa var ya, kıyamet kopar. bu sözü edilen yemek, 'urfalıların sögürmesi' değil ki, 'internet sögürmesi!'
bakın size ikisi arasındaki farkı anlatalım. önce internetten indirilmiş sögürme tarifinden başlayalım. üstelik de bu 'urfalıların sögürmesi'ne en yakını olsun...
şöyle ki; ilk önce marketten, bostan denilmişse bostan yok denilmemişse herhangi bir patlıcanı alır eve getirir ve ocağın üstünde közlersiniz. kabuğunu musluğun altında soyarsınız. sarımsağı sarımsak sıkacağında ezer, patlıcana katarsınız; içine de bir çimdik tuz koyarsınız. elinize geçirdiğiniz bir bıçakla patlıcanları doğrar, sarımsakları patlıcanlara karıştırmaya çalışır sonra da bütün malzemeyi bir tabağa alırsınız.
sizin için fark etmeyeceğinden hatta 'sağlıklı' bulduğunuzdan herhangi bir kıymayı (çoğunlukla dana) kavurursunuz. tabağa yaydığınız patlıcanın üstüne dökersiniz ve sonunda da tavada herhangi bir yağı eritip, hatta zeytinyağıyla bile bunu yapmaya kalkar, sögürme dediğiniz yiyeceğin üstüne döküp sofraya getirirsiniz.
sögürmeyi ekmekle yemez, yerseniz bile somun ekmekle idare eder, içecek olarak da colayı yudumlarsınız. sögürme size göre hafif bir yiyecek olduğundan, onu salata niyetine yersiniz bu arada. yani aşağı yukarı bunları yaparsınız sögürme niyetine.
oysa bir urfalı bakın neler yapar sögürme yemeğe karar verdi mi? daha doğrusu sögürme yemek için bir öğün öncesinden ortak bir kararda buluşur sofraya oturacaklarla, 'ağam yarın beelee hoş kıymalı bir sögürme yapak lo!' der.
bu kararda mutabık kalındığında da yarın ilk iş olarak sögürmenin direği olan balcan'ı (patlıcanı) aramaya çıkar! çünkü öyle rasgele balcanla sögürme yapılmaz. balcan süt gibi olacak! tohumsuz ve etli... rengi kara-mor arası... bu uğurda gerekirse bütün bir çarşı pazar dolaşılıp, sorup soruşturulur en iyi balcan bulunur. yanına da mutlak ama mutlak acı yeşil isot da katılır ki sögürme yerken acının dadı çıksın!
peki sögürme yenerken yanında ne yenmeli 'salata' niyetine? tabii ki bostana. urfalılar'ın tek salatası! zaten o varken başka biri niye olsun ki!!
bostana için malzeme frenk (domates), yeşil soğan, bahteniz (maydanoz), pirpirim (yabani semizotu), tezze nane, acı yeşil isot. hıyar; bir de belki lemun (limon) ya da bakarsın nar ekşisi ama o nasıl olsa evde vardır. çarşıda hiç nar ekşisi olur mu? olsa da alınır mı?
şimdi sırada et var. kasaptan sögürme için koyun ya da kuzu kıyması istenir, yoğurtçudan yoğurt alınır, ayran için. alışveriş tamamdır. sögürme malzemesi evin yolunu tutar.
yapılacak olan, yemek saatinden en az bir saat önce balcanları fırına göndermektir artık. balcanlar gidip gelirken evin kadını kıymaya az su ekleyerek çektirir ve kavurup bekletir. yeri gelmişken hemen belirtelim, sögürme mutlaka kıymalı olur diye bir kural yoktur. kıymalı olursa hakkı verilmiş olur ama bakıldı ki kıyma yok o zaman da adı yine sögürmedir ve sögürmeliğinden bir şey kaybetmez!
sögürme, bostanasız yenmez!
sögürme muhteşem bir yemektir ancak muhteşemliği bostanayla (bkz salatalar) taçlandırılığında tamamlanır yoksa bostana yemenin tadına varamazsınız. onun için bostana önemli.
şimdi, balcanlar fırından geldi. soyacak olan hemen bir tas su duldurup soluna alır tası (balcanlar musluk altında soğutulmaz) ve başlar sıcak sıcak soymaya. O balcanları soyarken bir başkası sarımsakları havanda bir güzel az bir çimdik duz (tuz)la döver hazırlar. balcanlar soyuldu mu içine atar sarımsakları ve birkaç çimdik duzu, başlar eliyle eze eze sögürmenin ana malzemesini hazırlamaya.
sögürmede balcanlar macun gibi olmalıdır ve asla tohum olmamalıdır. balcanları ezme işi bitince şimdi sıra tabaklara almadadır. onun da bir usulu vardır. öyle rasgele konulmazlar. sögürme tabağı düz olmalıdır. derin kaba sögürme konmaz. niye konmaz? çünkü balcanları bütün tabağa yayacaksınız ve tırnağınızla küçük çukurlar hazırlayacaksınız ki üstüne sadeyağ döktüğünüzde akıp gidip bir yerde toplanmasın sögürmenin her yanına dağılsın..
evet sögürme hazır şimdi yapılacak olan kıymayı bütün bir yüzeye yaymak ya da sermek diyelim. her şey tamam şimdi. sıra geldi yağa. yağ sadeyağ olacak ve tavada yakılacak ki sögürmenin üstüne döküldüğünde çoozzz etsin!
artık yenilebilir sögürme, bekletmeye gelmez. hemen sofraya. yalnız birkaç şey daha var sögürme yemenin hakkını vermek için. birincisi yuha ekmek (bkz hamur işleri) ya da açık ekmekle (lavaş diyorsunuz siz ona) yenir sögürme. ikincisi yanında salata olarak mutlaka ama mutlaka bostana olmalıdır ve de arada acı yeşil isot ısırılmalıdır ve de ayran içilmelidir. bir de hakkını vermek için adam başı bir tabak yenmelidir.
YOĞURTLU SÖĞÜRME
Patlıcan birçok şekilde tükettiğimiz ve sevdiğimiz bir besinimizdir. Şimdi sizlerle benimde çok sevdiğim ve sizinde seveceğinizi düşündüğüm güzel bir soğuk meze olan tarifini paylaşmak isterim. Sofralarınıza lezzet ve renk katacak bir meze.
Malzemeler
4 adet patlıcan
2 bardak süzme yoğurt (yok ise yoğurdun susuz yerlerinden de alabilirsiniz)
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım yemek kaşığı toz kırmızıbiber(isteğe bağlı)
2-3 diş sarımsak
Tuz
Yapılışı
Patlıcanları ister ızgarada, ocağın üzerinde ya da imkanınız varsa mangalda közleyiniz. Közlenen patlıcanlarınızı soyunuz ve bıçak yardımıyla minik, mink kıyınız.
Sarımsakları soyup tuz ekleyip dövünüz. Yoğurt içerinse ekleyip karıştırınız.
Sarımsaklı yoğurdu patlıcanların üzerine döküp iyice karıştırınız. Servis tabağına alınız ve üzerine zeytinyağı gezdiriniz. Son olarak ta toz kırmızıbiberi serpiniz. Afiyet olsun.
KUZU ETLİ PATLICAN SÖĞÜRME 
Malzemeler:
400 g kuzu eti
1 adet soğan
3 adet domates
5 yemek kaşığı tereyağı
1 kg patlıcan
2 tatlı kaşığı pul biber
3 dal taze kekik
2 diş sarımsak
Yapılışı:
Patlıcanları bütün olarak ızgarada pişirin. Sıcak olarak kabuklarını soyun ve ince ince kıyın. Pul biberi ilave edip karıştırın. Soğanı ince kıyın, tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Eti ve ezilmiş sarımsağı ilave edin, et suyunu çekene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Soyup küp küp doğradığınız domatesleri de ekleyip 10 dakika daha pişirin. Patlıcanı tabağa yerleştirin. Sotelediğiniz eti patlıcanların üzerine dökün. Üzerine kıyılmış taze kekik serperek servis edin.ZEYTİNLİ PİRZOLA SÖĞÜRME
diye bir tarif buldum gerçi suyun içine bile koymuşlar şimdiye kadar öğrenilenlerin tümüyle dışında bir tarif
18 ADET KUZU PİRZOLA 20 ADET YEŞİL ZEYTİN 4 KURU SOĞAN
2 DOMATES 3 YEŞİL BİBER 1 YK MARGARGİN
1 TK KEKİK 1 ÇK PUL BİBER KARABİBER TUZ
soğanları yarım ay şeklinde doğrayıp tepsinin içine koyun
şerit şeklinde doğradığınız pirzolaları soğanların üzerine sıralayın
yeşil biberleri ve domatesleri ilave edip tuz ve karabiber atın
kısık ateşte 35 dk pişirin
yeşil zeytinleri koyup kekik ve pul biber ekleyin
2 bardak sıcak su ilave edip 15 dakika pişirin
KİREMİTTE SÖĞÜRME
150 gr. kuzu eti
1 adet patlıcan
1 adet domates
1 adet sivribiber
1-2 diş sarımsak
25 gr. rendelenmiş kaşarpeyniri
15 gr. tereyağı
Bir tutam pulbiber
Bir tutam karabiber
Tuz
Yapılışı:
Patlıcan,domates ve biberi közleyin.Közlenmiş malzemelerin kabuklarını soyup doğrayın.
1-2 diş sarımsağı ezip közlenmiş doğranmış malzemeye ekleyin.
Tereyağını eritip bu malzemeleri ekleyin ve içine tuz,karabiber ve pulbiber ilave edip karıştırın.
Bir tavada 150 gr. kuşbaşını soteleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Sebzeleri kiremit kaba yayın.Üzerine etleri yerleştirin.
Üstüne kaşar peynirini serpip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5 dk.pişirin.
Sıcak servis yapın.
Afiyet olsun.
sağlıkla.
NİĞDE SÖĞÜRME
