Osmanlı Mutfağının Temel Yemek Pişirme Ve Hazırlama Usulleri

Osmanlı Mutfağının Temel Yemek Pişirme Ve Hazırlama Usulleri

Osmanlı mutfağında çok çeşitli yemek pişirme ve hazırlama usulleri bulunmaktadır.
Bunlardan en temel olanları ve çok bilinenleri ile günümüzde halen uygulanmaya
devam edenlerinden kısaca bahsetmek isterim.

Biryan

Çeşitli şekillerde söylenen bu yemek pişirme biçiminin kelime kökeni Farsçadır ve
susuz olarak pişirilen et yemeğine denilir. Osmanlıda yaygın kullanımı tandır içine
asılarak pişirilen kuzu, balık, tavuk gibi et yemekleri içindir ama ızgarada veya
tencerede pişen bazı yemeklere de biryan ismi verildiği olmuştur.

Börek

Bu pek yaygın yemek formunun kayıtlarına 12. yüzyıldan itibaren rastlanır. “Börek”
kelimesi tıpkı “yoğurt” kelimesi gibi yirmi kadar yabancı dile geçmiştir. Kullanılan
yufkanın kalınlığı, hamurun içindeki sıvı miktarı, içindeki malzeme, hangi kapta ve
nerede pişirildiğiyle ilgili envai birleşim çeşitliliği sayesinde mutfağımızda sayısız
farklı börek söz konusudur.

Çorba

Osmanlının belki de en önemli yemek pişirme biçimi çorbadır. Tahıl ve çok zaman
içine et, balık ya da tavuk konularak pişirilen çorba bir öğün yemek yerine geçer.
Yeniçeri ocağının birliğini sembolize eden çorba kazanının devrilmesi başkaldırı
işaretidir. Hastaya tavsiye edilir, yoksula dağıtılır, misafire ikram edilirdi.

Dolma

Osmanlı mutfağında sebzelerden meyvelere, kuzu, tavuk yahut balıktan sakatata çeşit
çeşit dolma yapılırdı.

Fırın

Bu yemek pişirme biçimi eskiden herkesin evinde fırın olmadığından şimdikinden
farklıydı. Evde tepside ya da güveçte hazırlanan ve üstü kapatılarak köz içine gömülen
fırın yemekleri de vardı ama genel olarak fırın yemeği mahalle fırınına gönderilirdi.
Mahmut Nedim güveçte gönderilen yemeklerin pişip pişmediğini kontrol etmek
için tadına bakan fırıncıların yemeğin yarısını yediklerini anlatır ve okuyucusuna kâğıt
kebabını önerir.

Güveç

Alt kısmı düz yayvan toprak tencereye ve bu kapta pişirilen yemeklere denilir. Bu
gereçte genellikle sebzeli et yemekleri ve balık hazırlanırdı. Bazen de altına ve üstüne
(fevkine ve tahtına) ateş konularak fırın ya da tandır yerine de kullanılırdı.

Haşlama

Bir yemeğin suyla birlikte pişirilmesi yöntemi eski bir yemek pişirme yöntemidir.
Sebzelerden tahıllara, et, tavuk, balık ve daha birçok gıda maddesi bu yöntemle
pişirilirdi.

Izgara

Ateş üzerine belli bir mesafede yerleştirilmiş bir pişirme aracı ve bunun üzerinde
pişirilen et, tavuk, balık gibi yiyeceklere verilen isimdir. Osmanlılar bazen balık ve
deniz ürünlerini ızgaranın üzerine rayihası için defne yaprağı koyup öyle pişirirlerdi.
Kavurma

Genelde kendi yağıyla yahut sadeyağla susuz pişirilen et, balık ya da tavuk yemeğidir.
Kebap

Genelde açık ateşte şişe geçirilerek susuz bir şekilde kızartılan et, tavuk yahut balık
yemeğine denilmesine rağmen, susuz olarak tencerede pişirilen et yemeklerine ya da
ateşte kavrulup alazlanmış, sebze, mısır, kestane ya da fındık gibi yiyeceklere de
denilirdi.

Külbastı

Küllü ateş üzerinde ızgarada pişirilen kemiksiz et, tavuk veya balık yemeğidir.
Yağlanmış çarçube kâğıdı üzerinde pişirilen peynir ya da sahanda kendi suyuyla
pişirilen et türleri de bu isimle anılır.

Külleme

Üstü külle kapatılmış ateşte pişirilen et ya da balık. Küle gömülerek pişirilen patates,

soğan gibi sebze de aynı ismi alır.

Maklube

Maklube ters çevrilmiş, altüst edilmiş anlamına gelen bir kelimedir. Et, sebzeler ve
pilavın bir tencerede katman katman pişirilip, ters çevrilip sunulması usulüne dayalı,
bilinen bir Arap yemeğinin adıdır.

Paça

Osmanlıda kuzu, keçi ya da dana paçasından birçok yemek yapılırdı. Paçasız yapılan
“patlıcan paçası” gibi bazı sebze yemeklerine ve de paça yemeği gibi kendi suyu
içeriğindeki jelatin sebebiyle katılaşmış bir balık yemeğine (balık paçası, kefal paçası)
bu ad verildiği kaydedilmiştir.

Pastırma

Etin kışlık olarak saklanmak üzere tuzlanıp, baharatlanıp bazen de çemenle kaplanıp
kurutulmasıyla hazırlanan ve hazırlanması sırasında üzerine bir ağırlık konulup
bekletilmesi dolayısıyla “bastırma/pastırma” olarak anılan bir et yemeği türüdür.
Osmanlıda daha çok sığır, keçi, koyun, bazen de manda, geyik, tavuk ve balık
etlerinden pastırma hazırlanırdı
Pilaki

Alçak kenarlı yuvarlak toprak tava ve o tavada pişen yemek. Pilaki içinde, et çeşitleri,
tahıllar ve çeşitli sebzeler dışında balık da pişirilirdi.

Pilav

15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında rastlanan ve birçok çeşitte hazırlanan bu
yemek belki de en çok pişirilen saray ziyafet yemeğidir. Sebze ya da baharatlarla
dane-i yeşil, dane-i sarı, dane-i kırmızı gibi renkli çeşitleri hazırlanır, içine konan et,
tavuk, balık ve çeşitli sebzelerle envai türü yapılırdı.

Salata

Evliya Çelebi’nin mutlaka sarımsaklı, yağlı ve sirkeli olması gerektiğini söylediği, çok
zaman taze sebze, bazen de içine et, balık ya da deniz ürünü koyarak hazırlanan
yemek türü epey eskidir. 16. yüzyılda yeniçerilerin şalgam, salatalık, turp, soğan,
sarımsak ve sirkeyle hazırlanan salata yedikleri ve hatta Avrupalı gezginlerin
OsmanlIların salata formunda çiğ sebze yediklerine şaşırıp bunu sağlıksız buldukları
da kayıtlıdır.

Salça

İtalyanca salsa kelimesinden türeme bu kelime mutfağımıza daha çok Avrupa tarzı
hazırlanan soslara karşılık olarak girmiştir. Kışın kullanmak üzere yapılan, şimdiki
bildiğimiz domates salçasına eskiden “domates peltesi” denirdi.

Tarator

Balık, deniz ürünleri ya da sebzelerin yanına sos olarak kullanılan, bazen de tek başına
yenilen karışım. Genelde dövülmüş kuruyemiş (ceviz, fındık, badem, çam fıstığı vs.),
sarımsak, zeytinyağı ya da süt, limon suyu bazen de sirkeyle hazırlanırdı.

Tava

Yağda kızartılarak hazırlanan et, sebze ya da balık bu isimle anılır. Günümüzde tava
denilen yemek pişirme gerecinin adı eskiden tabe olarak bilinir ve tabede pişen
yemeklere tava denilirdi.

Iurşu

Osmanlı öncesinden beri yapılagelen bu eski yemeğin iyi bilinen çeşitleri dışında
enginar, elma, patlıcan, üzüm, limon, kiraz, kabak, gül, nane, pırasa, çağla, semizotu,
bakla filizi gibi envai çeşidi söz konusuydu. Hatta Fatih Sultan Mehmed için yapılan
birçok turşu türünün yanında şimdi “kapari” olarak bilinen kebere tomurcuğunun
turşusu da vardı.

Yahni

Tencerede pişen ve içine konulan et, sakatat, balık, tavuk ya da av etinin soğan ve
başkaca sebzelerle birlikte haşlanması esasına dayanan eski bir yemek pişirme
biçimidir. Osmanlıda bu şekilde tariflenen envai çeşit yemek vardır.