IZGARA KEBAPLAR

1.3.1. Izgara Kebaplar

Yiyeceklerin ızgarada direkt sıcaklık yansıması ile pişirme yöntemidir. Uluslar arası
mutfaklardaki ismi gril yöntemidir. Bu yöntem bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır.
Her çeşit ızgara, fırında rosto, yağlı, yağsız tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde
uygulanılır. Bağlantı dokuları fazla olan etler ise kıyma haline getirilerek köfte yapılıp kuru
veya sulu ısıda pişirilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek
olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire sertleşerek ısının iç kısmına
ulaşmasını engeller.Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına su kaybının fazla olmasına yol
açarak besin değeri kaybına neden olabilir. Izgaraya konan etin fırçayla sık yağlanması etin
kurumasını engeller.

1.3.1.1. Yöntemin Yararı: Yiyeceğin yüzeyini hızlı ateşte pıhtılaştırıp kızartarak öz
suyunun içinde kalması sağlanır. Izgara sıcaklığının yiyeceğin yüzeyinde yaptığı
karamelleşme (kızarma) ızgara olan yiyeceklere özgü hoş bir tat verir.
Ayrıca ızgara yemekleri çabuk, kolay ve sipariş üzerine pişirildiği için bir çok avantaj sağlar.

1.3.1.2. Izgara Yapılan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, şiş kebap köftedir.
Hepsi birinci kategoride yer alan çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalardır.

1.3.1.3. Izgarada Çeşitli Pişme Noktaları: Pişme noktasını belirleyen üç unsur vardır:

Parçanın içinin ve dışının rengi
Esnekliği (yoklandığında anlaşılır.)
Parçanın iç ısısı

Çok az pişmiş Sert - İçi kanlı - 35-40 0C iç ısı
Az pişmiş Yumuşak pörsük - İçi pembe -50-55 0C iç ısı
Orta pişmiş Az katı, yüzü esnek - pembe/kahve - 60-65 0C iç ısı
Tam pişmiş Yüzeyi esnek İçi yumuşak - kırmızılık pembelik yok - 70-80 0C iç ısı

1.3.1.4. Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Aşırı derecede kızartılmasından kaçınılmalıdır.
Aşırı kızartma etin besin değeri kaybını artırır ve sağlık açısından sakıncalıdır.
Izgara vb. usullerle et pişirilirken ete şiş gibi delici araçlarla kesinlikle dokunmamalı ve et delinmemelidir.
Henüz pıhtılaşmış olan proteinli kısımlar kaybolarak etin sertleşmesine ve besin değeri kaybına yol açar.
Izgara taklidi olan tavada yapılan pişirmelerde (Poelle pişirme yöntemi) et delinmeden tahta maşa ile çevrilmelidir.
Izgara olacak yiyecekler önce hızlı ateşte, daha sonra hafif ateşte pişirilmelidir.
Kalın veya büyük olan parçaların pişirilmesi fırında tamamlanmalıdır.
Izgarada yakılan alevle ürün arasında 15 cm boşluk olması gerekir.
Daha az veya daha fazla boşluk istenilen özelliği vermez.
Tam pişmişlik ızgaradaki etin üstünde kırmızı su damlacıkları oluşur, bu damlacıklar etin bir tarafının piştiğinin işaretidir.
Et sık çevrilmez.
Hücre içindeki su sık çevirmeyle hücre dışına çıkacağından et kuru olur.
Çevrilen yüzeyde su damlacıkları yüzeyde toplandığında et zamanında pişmiştir.

Bu sektörde ve bu alanda gerekir.

1.3.1.5. Türk Mutfağında Uygulanan Izgara Kebap Çeşitleri ve İşlem Basamakları çalışacak personelin bu pişirme noktalarını bilmeleri

Antep Kebabı ( 6 kişilik ) (Gaziantep)

Gereçler
1/2 kg karışık koyun
ve dana kıyması
2 adet soğan
3 adet domates
3 adet yeşilbiber
Bolca kırmızı toz biber (acı)
Yeterince tuz

İşlem basamakları

Kıyma tuz ve acı toz kırmızı biberle iyice yoğrulur.
Bu kıymadan cevizden irice parçalar alınarak köfteler haline getirilir.
Sonra bunların her biri eller ıslatılarak birer birer şişte iyice sıkıştırılır ve parmaklarla yaslaştırılır.
Mangal veya ızgara üzerinde şişlerin iki tarafı da pişirilir.
Taze pide, şişler pişerken üzerine kapamak suretiyle ısıtılır.
İki pide arasına üzerinden bastırılarak köfteler şişten çekilir.

NOT: Şiş kebabın kıyması elle iki bıçak arasında kıyılırsa daha lezzetli olur.
Kıyma işlemi yapılırken içine kuyruk yağı da konulabilir.

Pişen üründe aranılan özellikler

Köftelerin büyüklükleri aynı olmalıdır.
Pişmişlik derecesi müşteri isteğine uygun olmalıdır (az-çok pişmişlik gibi).
Köftelerin her tarafı eşit renkte olmalıdır.
Köftelerin içine konulacağı pideler ısıtılmalıdır.
Köftelerin yanında verilecek garnitürler domates, yeşilbiber ve soğan közlenmelidir.
Servis tabağı tabak ısıtıcısı da ısıtılmış olmalı soğuk servis tabağına konmamalıdır.
Süsleme ve servis

Sıcak servis tabağına sıcak pide arasına yerleştirilir.
Ayrı servis tabağına roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.

Tıpış Köfte (6 Kişilik) (Sivas)
•
Gereçler

½ kg. orta yağlı dana kıyması
Tuz

İşlem basamakları

Kıyma tuz ilavesi ile yoğrulur. 24 saat buzdolabında dinlendirilir.
Ertesi gün kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak ıslak elle, el ayası içinde yassılaştırılarak şekil verilir.
Mangalda pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
İçine hiç baharat ilave edilmeden hazırlanan köftelerin piştikten sonrada boyutları değişmez.
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine uygun olmalıdır (az veya çok pişmiş).
Servis tabağı ısıtılmış olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilen domatesli pilavın üzerine yerleştirilerek servisi yapılır.
Közlenmiş soğan ve biberle sıcak servisi yapılır.

Samsak Kebabı (Sarımsak kebabı) (Gaziantep)
Gereçler
500 g yağlı kıyma
500 g taze diş sarımsak
1 fincan nar pekmezi
Karabiber , tuz

Yapılışı
Kıymaya biraz tuz ve karabiber katılır ve az suyla yoğrulur.
Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır.
Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölünür.
Şişe bir köfte bir sarımsak saplanır. Mangalda pişirilir.
Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek üzerine sulandırılmış nar pekmezi gezdirilir.
Sıcak servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
Köftelerin boyutları eşit olmalıdır.
Kesilen sarımsak boyları aynı olmalıdır.
Köfteler müşteri isteğine göre pişirilmelidir (az veya çok pişmişlik).
Köfteler üzerine gezdirilecek nar pekmezi ılık su ile sulandırılmalıdır.
Servis tabakları ısıtılmış olmalıdır.
Pide ile servisi yapılmalıdır.
Köftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine göre yapılmalıdır.

Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına közlenmiş soğan biber ve domatesle servisi yapılır.
Konan garnitürler köfte boyutlarında olmalı aşırı konup köftenin özelliği yitirilmemelidir.

Çökertme Kebabı (6 Kişilik) (Muğla- Bodrum)
Gereçler
500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile)
5 adet patates
1 su bardağı kızartma yağı
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı yoğurt

Eti dinlendirme gereçleri
1 şişe maden suyu
1su bardağı süt
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
Dilimlenmiş etleri parmak gibi doğranarak çukur bir kaba yerleştirilir.
Marinadlarla dinlenmeye bırakılır. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakılır.
Yoğurt; az tuz, dövülmüş sarımsak dişleri ve zeytinyağı ile çırpılıp hazırlanır.
Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarak altın sarısı renginde kızartılır ve yağı süzdürülür.
Kızaran patatesler servis tabağının dibine döşenir, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.
Dilimlenip dinlendirilmiş etler ızgarada pişirilir.
Servis tabağına yoğurdun üzerine yerleştirilir.
Etlerin üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilip roka domates gibi garnitürlerle servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
Dilimlenip dinlendirilmiş et ızgarada pişirilirken servis tabağına yerleştirilmiş kızarmış patates ve sarımsaklı yoğurt tabak ısıtıcısı da tutularak soğuması önlenir.

Süsleme ve servisi
Ayrı bir servis tabağında roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.

Kübbülmüşveyye (6 Kişilik) (Gaziantep)
Gereçler;
Köftesi İçin:
½ kg yağsız kıyma
½ kg simit (ince bulgur)
2 adet soğan
Tuz , kırmızıbiber , kuru nane
İçi İçin:
300 g iç yağ (koyun beden yağı)
1 su bardağı ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz, karabiber , kırmızıbiber , nane

İşlem basamakları
Simit ılık su ile ıslatılır. Soğanlar ince doğranır.
Islanmış simide soğan , tuz , kırmızıbiber ve nane konup yoğrulur.
Biraz yumuşayınca yağsız kıyma ilave edilerek iyice yoğrulur.
(Kıymanın özleştiği ele yapışan kıyma yağından anlaşılır).
Özleştirilen kıyma toplanarak tepsi kenarına basılıp üzeri bezle örtülür.
İç yağ makineden çekilir veya çok küçük doğranarak hafif ılık suyla ıslatılır. Elle biraz halledilir.
Yoğrulmuş iç yağına ceviz içi, nane , kırmızıbiber eklenir.
Fındıktan biraz büyük badem gibi şekil verilir.
Yoğrulan kıyma aynı içli köftede olduğu gibi yumuşatılır , cevizden
büyük parçalara ayrılır.
Avuç ortasında biraz oyularak içine iç konur ve ağzı kapatılarak
yumurta şekli verilerek ızgarada pişirilir.
Kübbülmüşveyye ızgarada pişirildikten sonra sade yağla kızartıldığı
gibi, fırına sürülerek de pişirilmektedir. Aslı ızgarada pişirilmesidir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Bulgur ve kıyma özleşip bulgur yumuşak yapıda olmalı kuru olmamalıdır.
Ceviz içi köfte içinde belirgin olmalıdır.
Sıcak servis gerektiği için çorba veya komposto hazır bekletilmelidir.
Süsleme ve servisi
Sıcak tabağa yerleştirilir.
Ayrı servis tabağında hoşaf veya çorba ile servisi yapılır.

Türk mutfağındaki yöresel kebaplardan örnekler

(Tüm Yörelerde)
Kül bastı: Dana kül bastısı dananın , kontrfile ve budunun arka kısmındaki tranch
dediğimiz kısımda ve budunun ön kısmındaki yumurta dediğimiz kısımdan olur. Bir kişiye
75 g’lık iki parça kesip 2 mm kalınlığında hafif yassıltarak ızgarada pişirilir.

(Aydın Yöresinden)
Çöp kebabı :Zar büyüklüğünde doğranmış kuzu veya keçi etlerinin kargıdan yapılmış
ince çöplere üç ete bir iç yağ gelecek şekilde dizilmesiyle yapılır. Izgarada pişirilir. Yanında
kimyon ve ızgara üzerinde öldürülmüş piyaz doğranmış soğan ve dilim domates ile servis
yapılır.

(Trabzon yöresinden)
Döner kebabı : Yumurtalık etin siniri alınarak çok ince olarak kuyruk yağı ile birlikte
açılır ve pirzola demiri ile dövülür. Soğan rendelenerek salça , yoğurt , zeytinyağı , sarımsak
,yumurta sarısı , karabiber ve tuz ile iyice karıştırılır. Bu karışıma etde ilave edilerek
karıştırılır. 12 saat buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufaklı parçalara ayrılıp
şişlere domatesle birlikte dizilir. Mangalda döndürülerek pişirilir. Pişen etler kebap bıçağı ile
sıyrılarak servis tabağına alınır. Pide, küçük doğranmış ekmekle veya pilavla servis yapılır.

(Gaziantep Yöresinden)
Ayva kebabı : Sarımsak kebabı gibi aynı ölçülerde sarımsak yerine ayva , yenidünya ,
Frenk (yeşil) domates ve arpacık soğanı ile yapılabilir.