YEMEKLERİ
Tariflerde kullanılan soslar, patates ve sebze garnitürleriyle ilgili bilgiler daha önceki
modüllerde verildiği için bu modülde tekrar verilmeyecektir.
1.1. Poelle Pişirmenin Tanımı
Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme
tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar,
ızgaranın yerine kullanılan pişirme
yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem
olarak da isimlendirilir.
Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın
şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir.
Yapılan bu dağlama ızgaranın taklidi
olduğunu gösterir. Kızgın tava yerini geniş
demir plakalara bırakabilir. Büyük
uygulamalarda alttan ısıtılan (elektrik veya
gazla-hot plate) demirin büyüklüğü farklılık
gösterir.
Resim 1: Gazlı hot plate
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ 1
4
1.2. Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Tava önceden kızdırılmış olmalıdır.
Ø Etler oda ısısında olmalıdır.
Ø Pişirmenin derecesi müşterinin
isteğine göre ayarlanmalıdır.
Ø Etin az, orta veya çok piştiği
parmak uçlarıyla dokunularak
anlaşılabilir.
Ø Pişirme için dakika vermek,
farklı ısı dereceleri olacağı için
doğru olmaz. Önemli olan
ısının düşük veya aşırı yüksek
olmamasıdır.
Ø Ete kesici veya delici aletlerle
kesinlikle dokunulmamalıdır,
delinen yerden etin suyu
boşalır, et besin değeri ve
lezzet kaybeder, sertlik kazanır.
Resim 2: Poelle yöntemiyle etin pişirilmesi
1.3. Yumuşak Kasap Etlerinde Bonfileden Elde Edilen Parçalar
Garnitürler ve Soslar
Besili bir sığır bonfile parçası, etrafında bulunan yağ ve sinirlerden ayıklanmış olarak
3 bölgeye ayrılır(Şekil 1).
Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması,
mikroplardanda uzak oluşudur.
Ø A Bölgesi - Bonfile başı olarak isimlendirilir (Şekil 1 de 1 olarak numaralanan
bölümler).
· Bonfilenin en kıymetli ve kalın kısmıdır
· Chateaubriand bu bölgeden çıkar.
· Bu bölgeden genelde bir adet çıkar, çok iri ise iki adet çıkabilir.
· 380 - 400 g ağırlığındadır.
· İki kişi için servis yapılır.
· Pişirirken şekle özen gösterilir. Gerekirse çember gibi bağlanır.
Ø B Bölgesi — Orta bölgedir (Şekil 1 de 2 – 3 olarak numaralanan bölümler).
· Bonfile başından sonra gelen bölümdür ve ikiye ayrılır.
· Filetsteak ler bu parçadan çıkar.
· 180 - 200 g ağırlığındadır.
· Bir parçası 1 porsiyondur.
· (b)bölgesinin yani orta bonfile kısmının sonuna doğru bonfile inceleşir.
Dilimler küçülür. Buradan daha kalın 180- 200 g civarında dilimler
çıkarılır Bu bölüm Tournedos (turnedo) adını alır.
5
· Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen
düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır.
· Tournedos ismi de iki defa çevirmek anlamına gelir. Bu işlem de aşçının
anlayışına kalmıştır, gerektiği gibi pişirir.
· Filetsteak ve filet mignons’dan farkı, daha kalınca olmasıdır.
Ø C Bölgesi— Kuyruk kısmıdır. (Şekil 1 de 4 - 5 olarak numaralanan bölümler)
· Bu bölge de ikiye ayrılır.
· Dilimlenebilen kısımlarından küçük bonfile anlamına gelen filet mignons
(fileminyon) çıkarılır.
· Dilimler 80-100 g civarındadır,
· 2 parçası 1 porsiyondur.
· Daha küçük dilimler medailion olarak da değerlendirilebilir. Dilime
gelmeyen bu kısımlar küçük parçalara doğranır. 150 g 1 porsiyon içindir.
· Küçük doğranmış bu parçalar sauté usulü pişirilir. Filetgoulasch yapmak
için kullanılır.
Şekil 1: Bütün bonfile parçası ve bölümleri
6
1.3.1. Chateauxbriand
Ø 380–400 g ağırlığındadır ve iki kişi için servis yapılır.
Ø Pişirilirken özen
gösterilmelidir. Gerekirse
çember gibi bağlanır.
Ø Piştikten sonra üzerlerine
az kızmış tereyağı
gezdirilir.
Ø Tercihen kızarmış zengin
garnitürlerle servis edilir.
Ø Sos verilir veya tabağa
servis yapılır. Sos olarak
bernez sos, mantar sos
kullanılır.
Ø Müşterinin önüne flambe
serviste yapılabilir.
Resim 3: Chateauxbriand parçası
Ø Chateauxbriand (şato briyan) (2 porsiyon)
Gereçler
· 350–400 g chateauxbriand
· 3 çorba kaşığı sıvı yağ
· 1 yemek kaşığı. ince kıyılmış
maydanoz
· 2–3 yemek kaşığı bernez sos
Resim 4: Soslanarak servise hazırlanmış
şatobriyan
İşlem basamakları
· Chateauxbriand (şato briyan) parçasını vurarak biraz inceltilir.
· Tuzlayıp biberlenir ve yağlanarak ve poelle yöntemiyle kızartılır.
· Domatesleri birkaç dakika fırında ya da ızgarada pişirilir.
· Mantarlar tereyağında sote yapılıp domateslerin üzerine oturtulur.
· Şato briyanın tabağına koyularak maydanozla birlikte süslenir.
· Kızarmış patates ve bernez sosla servis yapılır.
· (
şato briyan) parça
· 2 adet sapı kesilmiş mantar
· 2 adet küçük domates
· ½ çay kaşığı tuz
· 1/3 çay kaşığı karabiber
7
1.3.2. Filetsteak
Ø Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması,
mikroplardanda uzak oluşudur. Bu özelliğinden dolayı filetsteak çiğ yenebilen
ettir.
Ø 180–200 g ağırlığındadır.
Ø 1 parçası 1 porsiyon olarak servis yapılır.
Ø sauce crème brun, sauce diane gibi soslarla servis yapılırlar.
Ø Steakler yanında kullanıldığı soslara göre de isimlendirilirler.
Ø Örneğin "sauce bordelaise”ile servis yapılacaksa, filetsteak bordelaise adını
alır.
Ø Steakler yanında garnitürlerle çok özel çeşitler arasında yer alırlar.
Ø Garnitürleri yanına ya da üzerine koyularak servise çıkartılırlar.
Resim 5: Sarılmış steak parçası(solda), sos ve garnitürlenmiş steak (sağda)
Ø Steak Diana (2 porsiyon)
Gereçler
· 2 adet 150 şer gramlık bonfile
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı kıyılmış mantar
· 4 cl kanyak
· 10 cl kırmızı şarap
· 1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
· 15 cl demiglace sos
· 4 cl krema
· Tuz, karabiber
· ½ çay kaşığı hardal
· 1/3 çay k.limon suyu
· 1 yemek kaşığı ince
kıyılmış maydanoz
Resim 6: Garnitürlenmiş steak diana
8
İşlem basamakları
· Steakler tuzlanıp karabiberlenir.
· Kuvvetli ateşte, tavada her iki tarafı kızartılır.
· Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.
· Kalan tereyağında soğanlar kavrularak mantarlar eklenir.
· Kırmızı şarap ilavesiyle kaynatılır.
· Şarap iyice azalınca demiglace sos ve hardal ilave edilir.
· Sos kaynayınca ateş iyice kısılarak krema ve birkaç damla limon suyu
sıkılır.
· Tuz ve biber eklenir.
· Steakler sos içine konarak biraz ısıtılarak servis yapılır.
Not: Etin üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek süslenir.
Ø Pepper Steak (2 porsiyon)
Gereçler
· 2 adet 150 şer gramlık bonfile
· 50 g tereyağı
· 4 cl kanyak
· 2 yemek kaşığı ince kırılmış karabiber
· 1 çay kaşığı hardal
· 10 cl dana fondu
· 4 cl krema
İşlem basamakları
· Karabiberler steaklerin üzerine serpilerek
kaşıkla yapışması için bastırılır.
· Tereyağı tavada hafif kızdırıldıktan sonra
steakle pişirilir.
· Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.
· Kalan tereyağında fond ve hardal
kaynatılır.
· Ateş kısılarak krema eklenir.
· Tuz ve karabiberle tamamlanarak, sos
içerisine steakler ilave edilir.
· Biraz ısıtılarak servis yapılır.
Resim 7: Soslanmış biberli steak
9
1.3.3. Tournedos
Ø 180-200 gram çapı dar ve
kalındır.
Ø 1 parçası 1 porsiyondur.
Ø Bu bonfile dilimi kalın
olduğu için iki defa
çevrilerek içinin istenilen
düzeyde pişmesi sağlanır.
İsmi de iki defa çevirmek
anlamına gelir.
Ø Filet steak ve filet
mignons’ dan farkı daha
kalınca olmasıdır.
Ø “Sauce charon” ile servis
edilebilir.
Resim 8: Turnedo (tournedos) parçaları
Ø Ayvalı Tornedo(sos hollandezli) 1 porsiyon
Gereçler
· 160 g bonfile (1 adet dövülmüş)
· 150 g ayva
· ¼ çay kaşığı tuz
· 1/3 çay kaşığı karabiber
· 1 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1-2 yemek kaşığı hollandez sos
İşlem Basamakları
· Ayvayı yuvarlak soyarak, ortasını çıkartılır ve kesilir.
· Et, tuz ve karabiber serpiştirilir
· Yağ bir tavada kızdırılır.
· Et tavaya koyulur, sağa sola çevrilerek pişirilir ve servis tabağına alınır.
· Ayvada aynı şekilde kızartılarak etin üzerine alınır.
· Hollandez sos üzerine dökülerek salamanderde üzeri kızartılır.
· Patates garnitürleriyle servis yapılır.
Not:
Ø Yanında erişte ve ıspanak kavurması ya da püresi de verilebilir.
10
Ø Tournedos Sautes Grand duc (4 porsiyon)
Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi
olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.
Gereçler
· 140 g lık 4 bonfile
· 8 dilim ilik
· 24 adet kuşkonmaz
· 3 yemek kaşığı sıvı
· 2 tatlı kaşığı tereyağ
· 1 kahve fincanı beyaz şarap
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır.
· Kuşkonmazlar 6 cm uzunluğunda baş tarafı kesilerek sıcak suyun
içerisinde ıslatılır.
· İlikler birkaç saniye kaynar suda haşlandıktan sonra çıkartılır soğuk
sudan geçirilerek süzdürülür.
· Bonfileler tuzlayıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya, sıvı yağ koyularak kızdırılır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
· Üzerlerine ikişer dilim ilik ve iki taraflarına da kuşkonmazlar susuz
olarak yerleştirilir.
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, beyaz şarap ilave edilir.
· Bir kez kaynatılarak ateşten alınır.
· Karıştırılarak tereyağı eritilir ve bonfilelerin üzerlerine dökülerek servis
yapılır.
Ø Tournedos Sautes Continental (4 porsiyon)
Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi
olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.
Gereçler
· 140 g lık 4 bonfile
· 4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
· 1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
· 2 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 tatlı kaşığı tereyağ
· Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
· 4 dilim maitre d´hotel yağı
· 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
11
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis
tabağına alınır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave
edilir.
· Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine
paylaştırılır.
· Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların
yanına konur.
· Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz
yaprağı konur.
· Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis
yapılır.
1.3.4. Filetmignons
Ø Filetmignons küçük bonfile anlamına gelir.
Ø 80-100 gram civarında olup, 2 parçası 1 porsiyondur.
Ø Hollandaise sosun türeyenlerinden olan “sauce charon”türü kaliteli soslarla
servis yapılır.
Resim 9: Filet mignon parçaları
12
Ø Fileminyon
Gereçler
· 6 dilim bonfile
· 6 dilim tost ekmeği
· 1 yemek kaşığı salça
· 4 adet domates
· 1 adet soğan
· 2 adet çarliston biber
· 2 yemek kaşığı margarin
· 250 g mantar
· 6 dilim çedar peyniri
· 1 çay kaşığı kekik
· 1 çay bardağı zeytinyağı
İşlem basamakları
· Tost ekmekleri zeytinyağında hafifçe kızartılır.
· 1 su bardağı suda salça eritilip kekik ve tuz ilave edilir.
· Fırın tepsisine ekmekleri dizilir.
· Etleri de aynı yağda kızartılarak, ekmeklerin üzerine yerleştirilir.
· Soğan julienne (piyazlık) doğranır ve margarinde kavrularak ince
doğranmış biber ve küp doğranmış domatesler eklenir.
· Kıyılmış mantarları ve unu ilave edilerek karıştırılarak pişirilir.
· Bu sos etlerin üzerine dökülerek üzeri peynir dilimleriyle kaplanır.
· 200 º C ısıtılmış fırında üzeri kızartılır.
Ø Filet Mignon gurme (4 porsiyon)
Gereçler:
· 140 g lık 4 bonfile
· 4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
· 1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
· 2 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 tatlı kaşığı tereyağ
· Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
· 4 dilim maitre d´hotel yağı
· 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis
tabağına alınır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
13
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave
edilir.
· Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine
paylaştırılır.
· Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların
yanına konur.
· Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz
yaprağı konur.
· Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis
yapılır.
1.3.5. Medaillon
Ø Bonfile parçasının en uç kısmıdır.
Ø 50-60 gramlıktır.
Ø 3-4 parçası 1 porsiyondur.
Resim 10: Poelle pişirilmiş ve süslenerek servise hazırlanmış medailon
Ø Bernez soslu dana madalyon
Gereçler
· 560 g dana bonfile (madailyon kısmı)
· 500 g taze haşlanmış kuşkonmaz
· 5 yemek kaşığı bernez sos
· ½ çay kaşığı tuz ve karabiber
İşlem basamakları
· Dana bonfile 8 parça madalyon şeklinde kızdırılmış tavada az yağda
kızartılır.
· Servis tabağına iki adet pişmiş madalyon, yanına sıcak kuşkonmaz ve
bernez sos sos koyularak süslenir.
· Sıcak olarak yapılır.
14
Ø Dana Medaillon Berjeret (4 porsiyon)
Gereçler
· 12 parça madalyon (1 parça 50 g )
· 1 kahve fincanı dilimlenmiş mantar
· 4 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 çay kaşığı worchester sos
· Birkaç yaprak adaçayı
· ¼ çay kaşığı köri
· 4 yemek kaşığı sıvı yağ
· 4 yemek kaşığı viski
· 1 çay kaşığı ince kıyılmış soğan
· 1 yemek kaşığı tereyağ
· ½ çay kaşığı limon suyu
· 8 yemek kaşığı krema
· 1 kahve fincanı beyaz şarap
İşlem basamakları
· Dana filetolar küçük bir kaba dizilerek, üzerine viski, 4 kaşık sıvı yağ,
worchester, adaçayı ve köri serpilir.
· Alt – üst ederek filetoların baharata bulanması sağlanır ve 30 dakika
dinlendirilir.
· Dibi kalın bir tavada sıvı yağ kızdırılır ve etler dizilerek her iki tarafları
da kızartılır.
· Servis tabağına alınır.
· Tavadaki yağ dökülür, tereyağı ve soğan ilave edilerek 1 dakika sote
yapılır.
· Mantarları da ekleyerek 2 dakika daha sote yapılır ve şarap eklenir.
· 1-2 dakika kaynatarak limon suyu ve krema eklenir.
· 1 dakika kaynatılarak etlerin üzerine gezdirilir.
· Sıcak olarak servis yapılır.
1.4. Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları
Bonfileden sonra gelen en önemli parçadır. İçinde kılcal yağ damarları bulunduğu, çok
kere bonfileden daha lezzetli bir et parçası olarak düşünülmektedir. Sığır conterfilet’ in bir
tarafı daha çok yağlı olmak üzere etrafı yağlıdır. İçi sinirsizdir (Şekil 2).
15
Şekil 2: Contrefilet parçasının kemikli şekli
Ø Rump bölgesi; rump steak buradan çıkarılır.
Ø Bonfilenin bulunduğu ve ondan önceki bölge.
Ø Contre filet steaklerinin çıkarıldığı bölge.
Ø 2. ve 3. bonfıle ile birlikte bulunduğu bölge, buradan çıkan steak’lerde bonfile
parçasının farklı oluşları daha kolay anlaşılıyor.
Ø Bonfile parçası (altta kalıyor) kesik hatlarla
gösterilmiş.
Ø Entre cote veya sirloin steak (kemiksiz).
Ø Porterhouse steak, bu parçada solda
contrefilet, sağda bonfile parçası
görülmektedir. T kemiği de dikkat
çekmektedir.
Ø T bone steak, porter house’dan biraz daha
küçük parça, bonfile ve contrefilet parçaları.
Ø Bonfile kaybolmuş, kemikli dilim. Contre
filet dilimi, kemikli, bazı bölgelerde bu
parçaya kemikli olduğu zaman, club steak adı
verilir ………………………………………….. Resim 11: Contrefilet bifteği
Ø Contre filet dilimi kemikli.
1.4.1. Entre Cote Double
Ø 380–400 gramdır.
Ø 1 parçası 2 porsiyondur.
Ø Süslenerek, lüks servisle sofraya çıkar.
16
1.4.2. Entre cote
Ø Bir dilim contrefilet parçasına entrecote veya sirloin steak denir.
Ø Entre cote parçası çok kere kemiğinden ayrılmadan hazırlanabilir.
Ø 180–200 gramdır,
Ø 1 parçası 1 porsiyondur.
Resim 12: Entre cote parçası
1.4.3. Entre Cote Minute
Ø Entre cote’ in inceltilmişidir.
Ø 150-180 gram civarında olup, 1 parçası 1 porsiyondur.
1.4.4. T Bone Steak
Ø T kemikli biftektir.
Ø Contre filet parçası
üzerinde kemikleri ile
birlikte bonfilenin
başladığı kısımdan itibaren
buta yakın kısma yani
bonfilenin bittiği yere
kadar kesit alınır.
Ø Kemikle birlikte çıkarılan
parçalar üzerinde hem
bonfile hem de contrefilet
parçası bulunur. Ortada ki
parçalara T-bone steak
veya porter house steak isimleri verilir. Resim 13: T bone steak parçası
Ø 250 gram civarında 1 parça 1 porsiyondur
17
1.5. Körpe Kümes Hayvanlarında
Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları, ızgara olmadığı zaman poelle usulünde
pişer.
Ø Etler, mice en place yapılır
(Hazırlanır, tuzlanır,
biberlenir ve yağlanır).
Müşterinin isteğine göre
kızdırılmış, yağlanmış tavada
önce derili kısım düzgünce
çevrilir.
Ø 1–1.5 kiloluk piliç, 2 porsiyon
için tam ortasından ikiye
ayırarak servis yapılır. .
Ø 500–750 gram olanlar 1
porsiyon
servis edilir, üzerine eritilmiş
tereyağı gezdirilir
Ø Hindi eti 1 porsiyon, et dilimi olarak 180–200 gram civarında olmalıdır.
Ø En uygunu bir dilim göğüs, bir dilim de but tarafından servis yapmaktır.
Ø Üzerlerine tereyağı gezdirilip uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.
Ø Püreli Tavuk Şinitsel
Gereçler
· 500 g ince dövülmüş tavuk eti
· 1 adet yumurta
· 6 yemek kaşığı sıvıyağ
· 1 fincar kaşar peyniri rendesi
· 2 bardak galeta tozu
· 1 çay kaşığı karabiber
· 1 yemek kaşığı tereyağ
İşlem basamakları
· Etlerin üzerine biraz tuz sürülüp bir kenara ayrılır.
· Bir kap içinde yumurta çalkalanır. İçine bir kahve kaşığı karabiber konup
karıştırılır.
· Etler birer birer altı ve üstü kaşar peyniri rendesine bastırılır.
· Buradan çıkarılıp una sonra da yumurtaya batırılır.
· Yumurtadan çıkarılan her parça et galeta ununa batırılır.
· Bu arada bir tava içine 6 yemek kaşığı sıvı yağ kızdırılır.
· Etler yavaşça yağa bırakılarak altı ve üstü aynı derecede kızartılarak
servis tabağına alınır.
· Sıcakken etin üstüne bir parça tereyağ konur.
· Yanında patates püresiyle sıcak olarak servis yapılır.
Resim 14: Poelle pişilerek servise hazırlanmış piliç
18
1.6. Karaciğerde
Ø Kuzu veya dana karaciğerinin zar ve sinir kısımları çıkarılır.
Ø Muntazam dilimler halinde doğranır, tuzlanır, biberlenir.
Ø Una batırılarak pişirme usulünde pişirilir.
Ø Etlere nazaran daha kısa sürede pişer. 3–4 dilimi bir porsiyondur.
Ø Uygun soslarla, çeşitli garnitürlerle servis yapılır.
Ø Uluslar arası mutfakta, yağda kızarmış, 2–3 portakal dilimi garnitürüyle servis
yapılır.
1.7. Escalope Diliminin Elde Edildiği
Etler Escolop (schitzel) Çeşitleri ve
Garnitürleri
Escolope Almancası Scnitzel (şinitzel’ dir).
Süt dananın yumuşak, sinirsiz, kesilince oval ve
yaprak biçiminde dilim çıkarılabilen ‘’petit noix (
pöti nua ), grand noix veya tranche (tranş)’’ isimli
but parçalarından çıkartılır. (Büyük nuar, küçük
nuar)
Escolope’in en önemli özelliklerinden biri
sinirsiz olduğu için dilim pişince şekil bozulmaz.
İnce yaprak şeklinde 140 – 170 gram ağırlığında et
dilimidir Resim 15: Servise hazırlanmış şinitsel
1.7.1. Garnitürleri ve servisi
Ø Çeşitli şekillerde hazırlanır.
Ø Hepsinde de servise giderken üzerlerine bir parça
maitre h’hotel yağı ya da hafif kızdırılmış
tereyağ gezdirilir.
Ø Yuvarlak, muntazam kesilmiş limon dilimiyle
servise alınır.
Ø Çeşitli şekillerde; tamamına veya yarısına ince
kıyılmış maydanoz yapıştırılır.
Ø Bir zeytinin üzerinde düzgünce bırakıldığı bir
Ø parça ançuez yanında verilir.
Ø Kapari veya küçük kokteyl soğanları çeşitli
Ø şekillerde kullanılır.
Ø Escolope parçaları, sebze garnitürleri ile birlikte
servis yapılır.
Ø Şinitzel için kullanılan bu garnitürler ve servis
şekilleri dünyanın heryerinde aynıdır.
Resim 16: Escalope parçası
19
1.7.2. Escalope de Veau Minute
Ø Acelesi olanlar için kısa sürede
pişirilebilen escolope çeşididir.
Ø Normalden daha ince, inceltilen
et dilimi, taze çekilmiş karabiber
ve tuz serpilerek poelle usulü
pişirilir. Gerekiyorsa ikiye
katlanarak tereyağ gezdirilir.
Ø Ortasına süslü limon dilimi
koyularak, garnitürleriyle servise
gider.
1.7.3. Escalope de Veau Natür
Ø Escolope dilimi hafif inceltilip
düzeltilerek, tuz ve
karabiberlenir. Resim 17: Escalope de veau natür
Ø Poelle usulü tavada her iki tarafı da hafif kızartılarak kurutulmadan pişirilir.
Ø Kızgın tereyağı gezdirilir.
Ø Limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.
1.7.4. Escalope de Veau Viennoise
Ø Escolope dilimi hazırlanır, tuz ve karabiber
serpilir.
Ø Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya galeta
tozuna batırılarak pane yapılır.
Ø Kenarları ve ortası bastırılarak düzeltilir.
Bıçağın tersi ile önce ortasına boylu boyuna
bir iz yapılır. İze de iki yandan bağlanan izler
yapılarak yaprak şekli verilir.
Ø Servise gideceği zaman önce şekilli tarafı
olmak üzere her iki yanı da pembe renkte
kızartılır.
Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.
Ø Şekillenmiş limon dilimi konulur.
Ø Patates ve sebze garnitürleri ile birlikte servis
edilir.
Resim 18: Escalope de veau
20
1.7.5. Escalope de Veau Parisienne
Ø Escolope dilimi düzeltilir, tuzlanır, biberlenir.
Ø Önce una, sonra hafif çarpılarak ak ve sarıları iyice karışmış olan yumurtaya
batırılır.
Ø Az yağlanmış kızgın tavada, her iki yanı da pembe renkte kızartılır.
Ø Üzerine tereyağı gezdirilir.
Ø Süslenmiş limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.
1.7.6. Escalope de Veau Hache
Ø Hache’ nin anlamı “kıyma”dır. Hazırlanıp pişirilmesi aynı diğerleri gibidir.
Ø Sadece burada muntazam olamayan ve dilimlenemeyen kıymetli et parçaları
kullanılıp yaprak şekli verilir.
Resim 19: Viyana usulü dana escalop
Ø Mantarlı Dana Eskalop (10 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg dana dana döş eti
· 150 g un
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
· 125 g bitkisel sıvı yağ
· 250 g mantar
· 75 ml şeri veya sek beyaz şarap
· 300 ml çiğ krema
· 1 tatlı kaşığı acı toz kırmızı biber
21
İşlem Basamakları
· Escalop diliminin fazla yağları alınarak sinirleri temizlenir.
· Escalop parçası eşit kalınlıkta 10 dilim yapılır, biraz su ile etler dövülerek
inceltilir.
· Un, tuz ve karabiber birlikte harmanlanarak escalop parçaları unlanır.
· Ayıklayıp temizleyip yıkayarak julienne doğrayınız.
· Sıvı yağ bir tavada kızdırarak escalopların her iki tarafını çok hafif renk
alacak şekilde kızartınız.
· Servis tabağına alarak üzerini kapatınız ve sıcak kalmasını sağlayınız.
· Escalopların pişirildiği tavada kalan yağa mantarlar eklenerek birkaç
dakika sote yapılır.
· Tavada kalan yağ süzülerek alınır. Şeri ya da şarap sıcak sıcak tavaya
ilave edilerek tavaya yapışan kızartma birikintilerinin sosa karışması
sağlanır.
· Krema ekleyip kaynama noktasına getirdikten sonra ateş kısılır.
· Sosun tuzu kontrol edilerek kırmızı biberi eklenir.
· Kısık ateşte koyu bir sos haline getirilinceye kadar çektirilir.
· Sos ince bir süzgeçten mantar ve eskalopların üzerine süzdürülür.
· Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Aynı sos 300 ml krema yerine 150 ml krema kullanarak ve 150 ml krema ve 150 ml
tavuk velutesi kullanarak da hazırlanabilir.
1.7.7. Cordon Blue
Ø Escolope dilimi alınarak, boyu
uzayacak şekilde hafif
inceltilir.
Ø Enine, tam ortasına bıçakla,
hafif kesilerek iz yapılır.
Ø Üzerine tuz ve karabiber
serpilir.
Ø Etin yarısı büyüklüğünde,
kenarları birer santim içeriden
olacak şekilde jambon dilimi,
onun üzerine aynı şekilde biraz
daha küçük parmesan veya
kaşar peyniri dilimi konur.
Resim 20: Servise hazırlanmış cordon blue
Ø Kenarlarına yumurta akı veya yumurta sürülerek yarısı üzerine kapatılır
Ø Önce una, çırpılmış yumurta ve galetaya batırılarak pane yapılır.
Ø Şekil düzeltilir.
Ø Servise gideceği zaman, şeklinin bozulmamasına, açılmamasına özen göstererek
her iki yanıda pembe renkte poelle usulü pişirilir.
Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.
Ø Limon dilimi ve garnitürleri ile birlikte servis yapılır.
22
Cordon Blue
Gereçler
· 1 adet escalop dilimi
· 1 dilim jambon
· 1 dilim parmesan ya da kaşar peyniri
· ¼ çay kaşığı tuz
· ¼ çay kaşığı karabiber
Pane yapmak için;
· 1 yumurta
· 2 yemek kaşığı galeta tozu
· 2 yemek kaşığı un
İşlem Basamakları
· Escalop dilimi, boyu uzayacak şekilde hafif inceltilir.
· Enine tam ortasından bıçakla hafifçe kesilerek (ayrılmayacak şekilde) iz
yapılır.
· Üzerine tuz ve karabiber serpilir.
· Etin yarısı büyüklükteki jambon dilimi, kenarları birer cm içerden olacak
şekilde üzerine yerleştirilir.
· Onun üzerine jambondan biraz daha küçük bir parmesan veya kaşar
peyniri dilimi koyulur.
· Kenarlarına yumurta sürülerek, yarısı diğer yarısının üzerine kapatılır.
· Önce una, sonra yumurtaya, sonra da galetaya batırılarak dikkatlice pane
yapılır.
· Şekli düzeltilir.
· Servise çıkacağı zaman şeklinin bozulmamasına ve açılmamasına özen
göstererek her iki yanı da poelle yöntemiyle pembe renkte
pişirilir.Üzerine tereyağı gezdirilir.
· Limon dilimi ve garnitürlerle birlikte servise alınır.
Resim 21: Chicken cordon blue (tavuk)
Not:
Ø Cordon blue, aynı işlemler ve aynı gereçler kullanılarak tavuğun göğüs etiyle de
yapılabilir.
Ø Yapıldığı ana malzemeye göre isimlendirildiği için tavuk etiyle yapılan cordon
blue hicken cordon blue-tavuk kordon blu” olarak isimlendirilir.
Ø Dana Eskalopu Cordon Blue (4 kişilik)
Gereçler
Ø 8 adet dana bifteği -3 adet küçük bir kapta hafifçe çırpılmış yumurta
Ø 2 kahve fincanı rafine yağı -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında gravyer peyniri
Ø 1 çorba kasığı tereyağ -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında jambo
Ø 4 çorba kasığı un -1 su bardağı galeta unu
Ø 1 çay kaşığı karabiber -1 çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları:
· Biftekler bıçak sırtı kalınlığında dövülüp tuzlanır, biberlenir.
· Etlerin dört adedinin üzerlerine birer dilim jambon ve jambonların
üzerlerine birer dilim gravyer peyniri koyulur. Ebat olarak jambon ve
gravyer peyniri biftekten biraz küçük olmalıdır. Üzerlerine diğer etler
kapatılır.
· Kenarları elle iyice bastırılarak biftekleri önce una, yumurtaya ve galeta
ununa bulanır.
· Bir tavaya sıvı yağ koyularak hafif kızdırılır ve hazırlanan etler tavaya
dizilir.
· Orta ateşte 4'er dakika alt üst altın sarısı kızartılarak, bir servis tabağına
alınır.
· Tavadaki yağ dökülerek, tereyağı koyulur. Hafifçe kızartılıp etlerin
üzerine gezdirilerek servis yapılır.
Müşterinin İsteğine Göre Uluslararası et Pişirme Dereceleri
1. Rare: Az pişmiş, içi kanlı, dışı
pişmiş görüntüde.
2. Rare-medium: Biraz daha az
kanlı, dışı pişmiş.
3. Medium: Kan kaybolmuş, etin
pembeliği duruyor
4. Medium-Welldone: Pembelik
yarı yarıya azalmış.
5. Weldone: Pembelik tamamen
kaybolmuş.
Poelle pişirme yönteminde, tavada pişirilen steakler, pişme durumlarına da dikkatedilerek gerekirse 160º -180º C de önceden ısıtılmış fırında kısa süreli olarak bekletilebilir.
Steak tavasındakiler deglaze edilir. Yani çok az şarap, etsuyu, sos ilavesiyle
özleştirilerek tavadaki özel lezzet taşıyan kısımlar sökülerek çıkartılır. Yapılacak sosun
çeşidine göre sos türetilir ve etle garnitürleriyle birlikte hemen servis yapılır. Eti soslamadan
önce üzerine kızdırılmış çok az tereyağ gezdirilir. Sos kullanılmayacaksa tereyağlı karışım
dilimi ile servise alınır.
NOT: Poelle pişirilmiş etlerle verilecek soslar için Sos I-II-III Mödüllerini inceleyiniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder