5 Temmuz 2013 Cuma

refikadan

lezzetli yemek yapmak...








1-Kendinize hata payı bırakmak

Tadı çok kötü bir yemek yapma özgürlüğümüzün olduğunu bilmek çok önemli. Sadece bu endişe etmeme hali bile insanın ellerinden yemeğe geçen o enerjiyi rahatlatıyor ve çok daha lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor.

2- Rezalet yemeği basamak olarak kullanmak

Yapılan hatalar aslında başarıya giden merdivenlerin basamakları. Bunu unutmayarak tadı tutturulamayan her yemekten, her hatadan keyif almak önemli.

3- Güzel yemek yapma arzusu

Biri için güzel bir şeyler yapma arzusu yemeğe katılacak en güzel baharatlardan biri. Bu arzu insanın kendini mutlu etmesini, birilerini mutlu etmeyi, bir şey yaratmış olmayı ve o yarattığını hayatına dahil edebilmeyi getiriyor akabinde.

4- Ekonomik ve ergonomik sınırlamalara takılmamak
Elinde daha fazla malzeme olunca daha yaratıcı yemekler yapmak mümkün gibi bir düşünce hâkimdir genelde. O mutfak bende olsa, o kadar tencere, tava... Oysa başarı bir iki malzemeyle olağan dışı bir şeyleri lezzetli çıkarmak değil mi?

5- Başkalarının tariflerini kafanda hayal edip pişirmek 
“Geçmişi bilmek, geleceği değiştirebilmek için nefis bir adımdır” sözü benim çok sevdiğim bir söz. Başkalarının tariflerini okurken tavada nasıl olduğunu, fırında neye benzediğini hayal edin, kafanızda pişirin. Böylelikle birçok farklı yolculuğa çıkmış olacaksınız.

6) Temel matematikten haberdar olun

Hayattaki denklemlerin farkına varmak ve bu denklemlerdeki değişkenlerle oynamak inanın dünyanın en keyifli işlerinden biri.

7) Malzemelerin akrabalık hikayelerini bilin

Mutfaktaki her malzemeyi bir roman karakteri, bir dizi karakteri gibi düşünebilirsiniz. Salatalık ile kavunun akrabalığını bilmek, biri olmadığında onun yerine teyze oğlunu görevlendirmek zaman zaman bu rol değişikliklerinin ne kadar faydalı olabileceğini anlamak için şahane bir fırsat.
Kendi hoşunuza giden birliktelikleriniz olsun
Kendi küçük sırlarınız ve kısa yollarınız olsun. Pastırmayı baharat olarak kullanmak, yemeği peynirle nemlendirmek gibi küçük sırlarım var hoş anlar yaratmak için kullandığım.

9) Neden olması ve neden olsun sorularını kendinize ters olarak sorun
Aklınıza enteresan bir baharat gelmiş ve onu yemeğe mi koymak istiyorsunuz? “Neden olsun?” ya da “Neden olmasın?” sorusunu kendinize sert olarak sorun ve kendinizi ikna edin.

10) İç sesinize kulak verin
Biraz acı koymak, biraz daha helmeli yapmak vs. gibi iç sesinizden yükselenlere kulak kabartmayı ihmal etmeyin. Başkalarının sesleri aklınıza gelmeden, siz kendi iç sesinize ve canınızın istediğine kulak verin.

11) Malzemelerin sizi cezbetmesine izin verin

Mesela güllacın suda çözülme şeklinin, yumurtanın beyazının bulduğu her şeyi bir araya getirişinin, sarısının dönüştürebilme özelliğinin, kadayıfın çıtırtısının, etin suyunun sizi alıp götürmesine izin verin.



12) 5 yemeği bir arada, 3 işi aynı anda yapmayın
Beş yemek bir arada yapmaya çalışmak keyiften ziyade, beş maddelik, tamamlanması gereken bir yapılacaklar listesine dönüşüveriyor. Oysa sadece bir, iki yemeği bir arada yaparsanız yeme sürecinde olduğu gibi, hazırlık sürecinde de sindirmek ve keyif almak daha kolay oluyor.

13) Yemek yaparken başka düşünce ve sıkıntılara kendinizi kaptırmayın
Tam tersine yemeğin sıkıntılarınızdan sizi uzaklaştırmasına, kendi yolculuğuna çıkarmasına izin verin.

14) Ağzınızın içini dev bir konser salonu gibi düşününBu salonda beş farklı çalgı duyabilirsiniz.Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Bunların her birinin bir kaşık yemekte kendini nasıl gösterdiğini anlamaya çalışın, konsantre olun.

15) Yemek sadece tattan ibaret değil
Görüntü, ses, koku ve dokunma bu tecrübeye eşlik eden diğer duyular. Yemek hazırlarken ve sunarken dolayısı ile önce kokusu sonra çıkardığı ses, eğer elle yeniyorsa o an ki hissi, yutarken ağızda yarattığı duygu da çok önemli.


Refika'nın mutfağı...

8 Haziran 2013 Cumartesi

SU FIRINI YÖNTEMİ ÖZGÜR ŞEFTEN

Birkaç ay önce size sous wide (suvid) adında bir pişirme tekniğinden bahsetmiştim. Aylar geçti, kendi restoranımda bu tekniği geliştirdim. Sonuç mükemmelden daha iyi
Et, tavuk, balık ya da sebze gibi her ürünü sous wide yapabiliriz. Etten başlayalım!  Etimize hafif tuz ve zeytinyağıyla masaj yapıyoruz. Daha sonra eti vakumluyoruz. Bir tencerenin içine su doldurup, çok kısık ateşte ısıtıyoruz. Isı,  45’i dereceyi geçmeyecek. Vakumladığımız eti, bu suyun içine atıyoruz ve yaklaşık bir saat bekletiyoruz. Bir saat sonra etimiz pişecek. İster ızgarada ister tavada ters düz edip renk verebilirsiniz. Sonuç ne mi?   Yumuşacık, sulu bir etiniz oldu...
Aynı sonucu balık, tavuk ya da sebzede de alacaksınız. Hatta, hatırlarsanız bu pişirme tekniğine ‘su fırını’ adını vermiştik.
Bu yazımdan sonra Üçge diye bir firma,  sağolsun bu işi benim için çözdü, özel bir su  fırını gönderdi. Tamam benim işim çözüldü ama siz evinizde bu işi nasıl yapacaksınız?
Kavanoz yöntemi
İşte bunu düşünürken, aklıma eskiden  kullandığımız bir pişirme yöntemi geldi: Kavanozda pişirme. Hemen denemelere başladım, sonuç yine mükemmel. Pazardan contalı kapağı olan bir kavanoz alın. İçine etinizle  birlikte pişireceğiniz  sebzeleri doldurun. Tuzunu ve ve yağını ekleyin, bu sefer kaynayan suyun içine koyun. En az bir saat pişirin. Çok pişer diye korkmayın bir saat değil bir gün bile pişirseniz yemeğiniz  yanmaz, dibi tutmaz.
Bütün yemekleriniz bu yöntemle daha  sağlıklı, pratik ve lezzetli olacak. Yemeklerinizi bu yöntemle haftada bir gün hazırlayın, soğutun, kavanozun kapağını açmadan hafta boyunca tüketin. Bu tekniği bir kere deneyin, bundan sonra hayatınız değişecek. Sous wide, sonu olmayan bir yöntem ben hâlâ yeni   şeyler keşfediyorum.
Bugün evden çıkmayı düşünmüyorsanız saat 15.00’teki programımı kaçırmayın. Kavanozda et, karides ve ahtapot yaptım. Hem de taze baharatlarla... Sonucu gözünüzle görün.