22 Kasım 2011 Salı

BRAİSE - SOSTA PİŞİRME (YAHNİ)

2. YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ)
PİŞİRME

2.1. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.

BRAISÉ, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek
anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve
gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile;

Ø Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli
yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Ø Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir
hale getirir.
Ø Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

2.1.1. Avantajları.

Ø Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Ø Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Ø Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

20

2.1.2. Zaman ve Isı Kontrolü.

Ø Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya
bırakılmalıdır.
Ø Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar
seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Ø Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
Ø İdeal fırın sıcaklığı 160 °C’dir.
Ø Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.

2.1.3. Anahtar Noktalar.

Ø Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
Ø Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep
olacağından dikkatli olunmalıdır.
Ø Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock
eklenebilir.
Ø Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon
çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
Ø Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama
yapılmalıdır.
Ø Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

2.1.4. Braisé Yapmanın Kuralları.

Ø Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki
şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını
sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
Ø Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı
azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin
kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
Ø Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
Ø Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

Ø Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle
oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
Ø Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
Ø Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

21

2.2. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Hazırlanabilen Etler ve Et Yemekleri.

2.2.1. Av Etleri.

Ø Portakallı Ördek

Malzemeler :

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

2 kg. ağırlığında bir Ördek
2 adet Portakal
2 çorba kaşığı margarin
4 adet küp kesme şeker
1 çay kaşığı patates unu
1 çorba kaşığı portakal marmeladı

Hazırlanışı :

Ø Margarini bir tencereye koyup kızdırınız. İçine temizlenmiş, tütsülenmiş, ayakları
gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış ördeği koyunuz. Bir tarafı kızardıktan sonra
çevirerek, her iki tarafı da nar gibi oluncaya dek, 45-50 dakika kızartınız.

Ø Diğer yandan bir portakalın kabuğunu soyunuz, çok ince doğrayıp, biraz su içinde
haşlayınız. İkinci bir portakalın üstünü kesme şeker ile ovun, aynı şekeri ateşte
sarımtırak bir renk alıncaya kadar eritiniz. İki portakalın kabuklarını ve zarlarını
çıkartınız, dilim dilim kesiniz, sonradan süs olarak kullanmak üzere buzdolabında
saklayınız. Pişen ördeğin yağını tencereden çıkarınız, aynı kaba et suyu ve
pıhtılaşması için patates ununu ilave edip, önceden karamel haline getirdiğiniz şeker,
ince doğranmış ve haşlanmış portakal kabuğu, portakal marmelâdını ilave ediniz.

Ø Ördeği, istediğiniz büyüklükte porsiyonlara bölün, salçayı ve süs olarak portakal
dilimlerini koyup sıcak servis yapınız.

22

2.2.2.Rosto (Sığır, Dana ve Koyun)

Malzemeler:
Ø 750 gr. Dana eti (kemiksiz but)
Ø Pul biber
Ø Tuz, karabiber
Ø 1 Soğan
Ø 500 gr. Havuç
Ø 1 Pırasa
Ø 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ
Ø 1 çorba kaşığı kekik
Ø 300 ml. et suyu
Ø 1 çorba kaşığı margarin
Ø Bir tutam tozşeker
Ø 250 gr. makarna
Ø 1 çorba kaşığı tane karabiber
Ø 150 gr. süt kreması

Hazırlanışı:
Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovun. Soğanı soyun. Havuçları yıkayıp
kabuklarını soyunuz. Pırasayı da ayıklayıp yıkayınız. Soğan ve 1 havucu doğrayınız. Pırasayı
ince halkalar halinde doğrayınız.

Sıvıyağı bir tavada kızdırınız ve eti kızartınız.

Sebzeleri ete ilave edip karıştırarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da ekleyiniz. Rostoyu orta
dereceli ateşte, üstü kapalı olarak 1 saat pişiriniz.

25 dakika piştikten sonra kalan havuçları halka halka doğrayın. 150 ml. kadar suda margarin
ile yaklaşık 5 dakika haşlayınız. Tuz, karabiber ve tozşeker ile tatlandırınız.

SOSUNUN HAZIRLANMASI: Rostoyu tencereden alıp soğumayacak şekilde bekletiniz.
Sosunu bir süzgeçten geçirip küçük bir tencereye aktarınız. Süt kremasını ve karabiber
tanelerini ilave edip bir taşım pişiriniz. (Un ile kıvam verebilirsiniz ve salça ile de
renklendirebilirsiniz.) Süzerek kullanınız.
Eti ince ince dilimleyip garnitur ve sosla birlikte servis yapınız.

Öneri: Soslu rostonun yanında makarna veya pilav yerine patates püresi ya da sadece sebze
garnitür de sunabilirsiniz. Bir diğer alternatif de Eriştedir. Özellikle tereyağı ile hazırlanmış
Erişte, rostonun yanında ikram edebileceğiniz uygun ve lezzetli bir garnitür seçeneğidir.

23

2.2.3. Yahni.

Ø Dana Yahni (6 Kişilik)

Malzemeler :
Ø 1 kg. Antrkot Dana Eti, (küp şeklinde kesilmiş)
Ø 2 Adet Kıyılmış Soğan
Ø 1 Adet Dilimlenmiş Dolmalık Biber ve Kırmızı Biber
Ø 2 Diş Kıyılmış Sarımsak
Ø 2 Çorba Kaşığı Yağ
Ø 1 Çorba Kaşığı Esmer Şeker
Ø 1 Çorba Kaşığı Un
Ø 12,5 cl. Su
Ø 1 Tutam Kekik
Ø 1 Çorba Kaşığı Kırmızı Şarap Sirkesi
Ø 1 Çorba Kaşığı Beyaz Hardal
Ø 3 Tane Karanfil
Ø Tuz, Karabiber

HAZIRLANIŞI:
Tavada yağı kızdırınız ve etleri içine atıp hafifçe kızartın. Sonra etleri düdüklü tencereye
aktarınız.
Soğanı, biberleri ve sarımsağı tavada birkaç dakika kavurunuz. Üzerine un ve şeker serpiniz.
Karıştırırken bir yandan da içine yavaş yavaş su ilave edin. Sonra kekik, sirke, hardal,
karanfil, tuz ve karabiber serpiniz. Kaynama noktasına gelince, karışımı düdüklü tenceredeki
etin üzerine dökünüz.
Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği yaklaşık 1,5 saat ateşte tutun. Kapağını açtıktan sonra
gerekirse yeniden su ilave edin ve kaynatınız.

2.2.4. Ragout (İtalyan yemeği)

Malzemeler: (6 kişilik)
Ø 1 kg. Sığır eti (kuşbaşı doğranmış)
Ø 2 adet Soğan (dilimlenmiş)
Ø 1 diş Sarımsak (ince kıyılmış)
Ø 1.5 su bardağı sıcak su
Ø 4 yemek kaşığı margarin
Ø 1 yemek kaşığı un
Ø 1 çay kaşığı sirke
Ø 1 çay kaşığı muskat
Ø 1 çay kaşığı şeker
Ø Tuz ve biber
Ø Baharat Demeti İçin
Ø 2 adet taze kekik
Ø 3 maydanoz
Ø 1 defne yaprağı

24

Hazırlanışı:
Fırını 200 dereceye ayarlayın.
Bir güveçte margarini eritiniz, etlerin hepsini atarsanız kavrulana kadar sertleşebileceğinden
etleri azar azar atın, biraz kavurunuz ve bir tabağa çıkarınız. Aynı işlemi etler bitene kadar
tekrar ediniz.
Aynı güveç içinde soğanları ve sarımsakları soteleyin, etleri ilave edip unu serpiştiriniz ve
karıştırınız.
Sonra sıcak suyu, sirkeyi, bir iple bağlayıp hazırladığınız baharat demetini (maydanoz, kekik
ve defne yaprağından hazırlanan demet) şekeri, muskatı, tuz ve biberi ekleyerek bir taşım
kaynatınız.
Güvecin üstünü kapatınız ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişiriniz.

2.2.5. Macar Goulasch (Macar)

Malzemeler :(6 kişilik)
Ø
Dana eti (kemiksiz) (1 kg.)
Ø
Sıvı yağ (15 gr.)
Ø
Soğan (140 gr.)
Ø
Domates (300 gr.)
Ø
Patates (750 gr.)
Ø
Salça (40 gr.)
Ø
Maydanoz (15 gr.)
Ø
Un (15 gr.)
Ø
Kırmızı biber (15 gr.)
Ø
Su (1 litre)
Ø
Tuz
.

Soğan soyulup yemeklik doğranır.
Etin fazla yağlı ve sinirli kısımları alınıp 160 gr. olacak biçimde ve küp şeklinde parçalara
bölünür.
Domatesler soyulur ve çekirdekleri çıkarılıp tavla zarı şeklinde (konkase) doğranır

Tencere kızdırılıp çok az yağ konur ve etler içine
atılır. Etlerin yüzeyi biraz kızarana kadar kavrulur ve
soğan ilave edilip pembeleşene kadar karıştırılır.

25

Sırasıyla domates, salça, un, kırmızı biber ve tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra bir litre su
katılır.
Bir taşım kaynadıktan sonra ateşi kısılıp yavaş yavaş kaynatılarak 2 saat civarında pişirilir.
Pişme esnasında ara ara karıştırılarak dibine yapışması önlenmelidir.
Yemek piştiğinde, tencerede ½ litre civarı sos kalmalıdır ve sosun kıvamı çorba akıcılığında
olmalıdır.
İstenildiği takdirde patates garniturü ile servis edilir.

2.2.6. Paupiettes De Boeuf (Et Sarma)

Malzemeler :(10 kişilik)
Harcı İçin;
Ø
250 gr. beyaz galete unu
Ø
125 gr. soğan (ince kıyılmış)
Ø
Maydanoz (ince kıyılmış)
Ø
Kuru biberiye veya kekik
Ø
Limon kabuğu rendesi
Ø
Tuz, çekilmiş karabiber

Hazırlamak İçin;
1 kg. yağsız Dana eti
90 ml. Ayçiçek yağı
Ø
250 gr. soğan (mire poix doğranmış)
Ø
250 gr. havuç (mire poix doğranmış)
Ø
60 gr. un
Ø
90 gr. domates püresi
Ø
1.5 lt et suyu
Ø
1 adet buke garnie
Ø
1 diş sarımsak
Ø
Tuz
Ø
Karabiber

26

Hazırlanışı

1. Eti ince ince dilimleyin ve her bir

dilimi döverek inceltiniz. Dövülmüş
dilimleri
bıçakla
düzeltiniz.
Kenarlarından artan parçaları ince ince
kıyarak harca katınız.

2. Harcı hazırlamak için

verilen harç malzemesinin
tümünü bir kapta iyice
karıştırınız.

3. Et dilimlerini tuzlayıp biberleyiniz. Üzerine hazırladığınız harcı (ortalarında
yoğunlaşacak biçimde) eşit olarak serpiştiriniz. Her bir parçayı rulo biçiminde sararak
açılmaması için bağlayınız.

27

4. Yağı bir tavada kızdırın. Et rulolarını kızgın yağda her tarafı eşit renk alacak biçimde
hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Soğan ve havuçları ilave ederek, onlar da altın
sarısı renk alıncaya kadar kızartma işlemini sürdürünüz.

5. Tavada kalan yağı temiz bir tencereye süzün. Eğer kalan yağ 60 ml.den az ise yağı 60ml. ye
tamamlayınız.

6. Tencereyi Bir taşım kaynatıp kefini alınız. Tuz ve biberini control ederek tencereye, et ve
sebzeleri, buke garniyi ve de sarımsağı ilave ediniz. Kısık ateşte (veya fırında) yaklaşık 1.5-2
saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriniz.

7. Etleri tencereden süzerek alıp iplerini çözünüz.
Tenceredeki sosun baharatını ve yoğunluğunu
control edip gerekiyorsa biraz mısır nişastası
ile koyulaştırınız. İnce bir süzgeçten geçirip etlerin
üzerine süzerek servis yapınız.

2.2.7. Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)

İtalya’nın Milano yöresine özgü sığır eti, beyaz şarap, soğan, ve domatesle yapılan bir
tür yahnidir.

Malzemeler: (10 kişilik)

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

Dana inciği (250 gr.lık, 5 cm kalınlığında kemikli olarak kesilmiş) 10 adet
Tuz, taze çekilmiş karabiber
Un (elenmiş) 60 gr.
Margarin 125 gr.
Ayçiçek Yağı 150 ml.
Soğan (ince kıyılmış) 125 gr.
Havuç (brunuaz doğranmış) 125 gr.
Pırasa (brunuaz doğranmış) 60 gr.

28

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

Kereviz (brunuaz doğranmış) 60 gr.
Domates püresi 60 ml.
Buke garni 1 adet
Konkase domates 500 g
Limon veya portakal (suyu ve kabuğunun rendesi) 1 adet
İnce kıyılmış maydanoz veya fesleğen 2,5 çorba kaşığı

Hazırlanışı:

1. İncik dilimlerini tuzlayıp biberleyin.

2. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyin.

3.Margarin ve ayçiçek yağını geniş bir
tavada beraberce eritiniz. Yağ kızınca
unlanmış incikleri içine atarak her iki
tarafını hafifçe renk alacak biçimde
biraz kızartınız.

4. Soğan ilave edip tavanın üzerine bir
kapak kapatarak 3-4 dakika yumuşamaya
bırakınız. Havuç, pırasa ve kerevizi ekleyip
kapağı kapatarak 3-4 dakika daha pişiriniz.

5. Tavadaki fazla yağı süzerek Beyaz şarabı
ve et suyunu katıp karıştırınız. Domates
püresi, sarımsaklı çeşni ve buke garniyi de
ekleyerek kapağı kapatınız.

6. Kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişiriniz.
Konkase domatesleri ilave ederek tuz ve
biberini kontrol ediniz. Kapağı tekrar
kapatarak etler iyice yumuşayıp bir çatal
darbesi ile kemikten ayrılacak hale
gelinceye kadar kısık ateşte pişirmeyi
sürdürünüz.

29

7. Buke garniyi tavadan alınız. Limon
suyunu ekleyerek karıştırın. Osso Buko’yu
üzerine limon veya portakal kabuğu rendesi
ve ince kıyılmış maydanoz veya fesleğen
serperek servis yapınız.

2.2.8. Etli Sebze Yemekleri.

Ø Etli Patlıcan

Malzemeler:







Hazırlanışı:

Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı ve biberi koyunuz. Orta hararetli
ateşe soğanlar sararıncaya ve ette bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurunuz. 2. Domateslerin
kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayıp, ete ilave edip, bir iki defa daha domatesle kavurunuz.
3.Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde doğrayınız. Yıkayıp ete ilave ediniz.
Biraz öldükten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar yumuşayıncaya
kadar pişiriniz. Servis tabağına koyup servis yapınız.
Not: Patlıcan yerine istediğiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.

500 gr. kuşbaşı et
6 adet Patlıcan
2 adet Domates
2 adet taze yeşil biber
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz

30

2.2.9. Tencere Kebaplar.

Malzemeler:
• 750 gr. but eti (kuşbaşı)
• 4 adet iri patates
• 3 adet soğan
• 2 çorba kaşığı yağ
• 2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası

Hazırlanışı:
Kuşbaşı olarak doğranmış eti, yağı ve doğranmış soğanı bir tencereye koyunuz. Orta
hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve et bıraktığı suyunu çekene kadar kavurunuz.
Kavurma işlemi tamamlanınca kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ve
sulandırımış domates salçasını ilave edip bir iki defa daha karıştırınız. Etlerin üzerine çıkacak
kadar su ilave edip orta hararetli ateşte pişiriniz.
Patatesleri kuşbaşı doğrayıp yağda hafif kızartınız. Kebabın inmesine 20 dakika kala
etlerin üzerine koyup, 1-2 defa kaynatınız. Suyu azaldıkça ilave ediniz. Etler ve patatesler
pişince servis tabağına koyup üzerine maydanoz serperek servis ediniz.

BASINÇLI TENCERE - DÜDÜKLÜ TENCERE

1.2. Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek
Noktalar.

Basınçlı tencerede pişirme, yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi istendiği zaman
kullanılan bir pişirme yöntemdir.

Basınçlı tencereleri kullanırken dikkat edilmesi gereken noktalar;

Ø

Tencerede pişecek etlerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3‘ten
fazla olmamalıdır. Bazı basınçlı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle
belirtilmiştir.
Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde
belirlenmelidir.
Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
Pişme süresi tamamanınca ısı kesilmelidir.
Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş
boşaltılarak basınç düşürülmelidir.
Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır.
Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli, kurulanmalı
Lastikli kısımların temizliğine dikkat edilmelidir.

POCHE - KAYNAMA NOKTASININ ALTINDA UZUN SÜRELİ PİŞİRME

1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:

Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz
yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.

Bu yöntem ile

• Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok
ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliş-
tirir.
• Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti
hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.

Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.

1. Az sıvıda pişirme .
• Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap)
pişirilir.
• Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.
• Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.

2. Derin sıvıda pişirme .

Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering
(8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.
Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,
Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.

Zaman ve ısı kontrolu.

Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.
Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.
Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık
gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate
alınmalıdır.

Poché Yapmanın Kuralları.

Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler
olmamalıdır.
Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir.
Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi
gerekir.
Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında
değerlendiririlir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler.

1.4.1. Süt kuzu.

Ø Sebzeli Kuzu Kapama.

Malzemeler:
• 1400 gr. kuzu kol
• 800 gr. su
• 150 gr. havuç
• 250 gr. pırasa
• 300 gr. patates
• 400 gr. marul veya kıvırcık
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça
kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve
üzerine 1 litre soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır
ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde
doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir.
Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp
yaprakları yıkanır.
15 dk. civarı yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve
patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş
yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça
havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak
olarak servis edilir.

1.4.2. Süt Dana.

Süt kuzu gibi hazırlanabilir.

1.4.3. Körpe Piliç.

Malzemeler:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

1 kg. Piliç
400 gr. su
150 gr. Havuç
250 gr. Mantar
100 gr. Bezelye
200 gr. Patates
Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Piliç eti bol suyun altında yıkandıktan sonra üzerindeki istenmeyen kalıntıları
temizlemek için blanching yapılır. Kuşbaşı doğranır, tencereye konur ve üzerine soğuk su
dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur, kuşbaşı doğranır. Patates soyulup, kuşbaşı doğranır. Mantar
ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan malzemeler ve suyu süzülmüş bezelye
kaynatılmış tavuğun üzerine sırasıyla eklendikten sonra baharatları da ilave edilerek kapağı
kapatılır. Yavaş yavaş kaynatılarak 20- 30 dk. tavuk ve sebzeler iyice yumuşayana kadar
pişirilir.
Pişince tabağa bir parça sebzelerle birlikte piliç eti de konarak servis edilir.

1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç.

Ø Salçalı Köfte.

Malzemeler:








HAZIRLANIŞI:

İki defa çekilmiş kıymanın içine bir baş rendelenmiş soğan, ekmek içi, tuz, karabiber ve
maydanoz koyunuz. İyice yoğurunuz.
Köfte şeklini veriniz.
Patatesleri soyup köfte büyüklüğünde yarım santim inceliğinde dilimlere ayırınız.
Kızartıp bir tepsiye diziniz.
Aynı yağda köfteleri kızartınız.
Kızarmış köfteleri tepsilere pateslerin üzerine diziniz.
Domatesi kabuğunu soyduktan sonra doğrayınız ve yağda kavurunuz.
Bir çay bardağı su koyup kaynatınız.
Tepsideki köfteleirn üzerine dökünüz.
Kapağını örtüp 5–10 dak. pişiriniz.
Servis tabağına köfteler pateteslerin üzerinde olacak şekilde çıkarıp en üstüne domates
sosunu da gezdirip servis ediniz.

500 gr. orta yağlı kıyma
3-4 adet Patates
3 adet Domates veya 1 kaşık salça
2 çorba kaşığı yağ
Maydanoz
Tuz, karabiber

Terbiyeli Köfte

Malzemeler:
• 500 gr. orta yağlı kıyma
• 50 gr. pirinç
• Yarım demet maydanoz
• 2 adet yumurta
• 1 adet soğan
• 1 çorba kaşığı yağ
• 1 adet limon
• Un, tuz, karabiber

Terbiyesi:
2 adet yumurta sarısı ile bir adet limon suyu karıştırılarak hazırlanır.

Hazırlanışı :
Kıymanın içine doğranmış soğan, ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, maydanoz,
tuz, karabiber koyup iyice yoğurunuz.
Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp yuvarlayınız.
Unlanmış tepsiye diziniz, tepsiyi sallayarak unlayınız.
Bir tencereye su, tuz koyup kaynatınız.
Köfteleri ilave edip pirinçler pişinceye kadar kaynatınız.
İndirmeden önce terbiyesini koyup bir taşım kaynatıp servis tabağına boşaltınız.

BOUİLİ HAŞLAMA HIZLA KAYNAYAN SIVIDA PİŞİRME

1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.

Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi , yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
Bu sıvı genellikle su veya et suyudur.

Bu yöntem

Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale
getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale
getirir.

Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Ø Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.

Soğuk suda haşlama .
o Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
o Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan
köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
o Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan
sonra yiyecek çıkarılır.

Sıcak suda haşlama .

o Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
o Pişirme süresi kısadır.
o Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.

Ø Avantajları;

Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve
sindirilebilir hale gelir.
Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

Ø Zaman ve ısı kontrolü.

• Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.
• Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.
• Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre
değişmektedir.

Ø

Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:

Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.
Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.
Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak
depolanmalıdır.
Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre
depolanmalıdır.
Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği
kadar kullanılmalıdır.
Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.

1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler.

1.3.1. Av Etleri.

Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir.
Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.

Ø Ördek Haşlama.

Malzemeler
• 1 ördek
• 3-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 1 adet defne yaprağı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defne yaprağı ve 10-15
bardak su ilave ederek ateşe konur.
Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Pişmeye yakın patatesler eklenir.
Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
Servis yapılır.

NOT:

Ø
Ø

Ø

Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak
üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen
servis ediniz.
Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz
konmalıdır.

8

1.3.2. Sert Kasap Etleri.

Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır.
Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Ø Dana Haşlama.
Malzemeler:
• 1 kg Dana eti
• 3-4 adet Patates
• 1 adet Kereviz
• 1 adet Havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10
bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir
kaşıkla alınır. Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve dörde
bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca
ateşten alınır. Servis edilir.

1.3.3. Kart Kümes Hayvanları.

Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi
kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Ø Sebzeli Hindi Haşlama:
Malzemeler:
• 1 kg Hindi eti
• 2-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 5 adet arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, beyaz biber
Hazırlanışı
Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching
yapılmalıdır. Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık
soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan
sonra ateş kısılır. Bir saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave
edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.

9

1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar.

Ø Beyin Haşlaması.
Malzemeler:
• 1 adet Havuç
• 1 adet Soğan
• 1 adet Kereviz
• 5-6 dal Maydanoz
• 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni
• Tane karabiber, tuz
Hazırlanışı
Beyinleri soğuk suya koyunuz. Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat
olursa bu zar soyulmaz). Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu,
kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu
güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir).
Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz. Orta hararetli ateşte
20-25 dk kaynatınız. Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız. İstediğiniz yerlerde
kullanabilirsiniz.

Ø İşkembe Çorbası.
Malzemeler:
• 1 kg işkembe (dana, kuzu)
• 8 gr sarımsak
• 100 gr sirke
• Tuz, pul biber
Terbiye İçin:
• 70 gr un
• 200 gr soğuk su
Hazırlanışı:
Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır.
Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su
bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur.
Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat
kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı
pişme suyu kalmalıdır.
İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır.
Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir.
İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak
terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol
edilir.
Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos
kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.

SOTE - AZ YAĞ KIZGIN TAVA KISA SÜRE

SOTE
Fr sauter sıçramak, sıçratmak, zıplatmak << Lat saltare Lat saltum  salto

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
 

Sebzelerin az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilmesine sote ederek pişirme denir. Adından da anlaşılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın küçüğüne “sotöz” büyüğüne ise “sotuar” denir. 
Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir. 
Sebzelerin dışında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek pişirilir. 

Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri: 
Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak için aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir; 
Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 0C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir. 
Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir. 
Sote yapılırken karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit oranda pişmesi sağlanmalıdır. 
Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanmış olur. 
Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir. 
Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır. 
Sote işleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir. 

Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler: 
Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar. Aynı zamanda sıcak ordövr olarak da kullanılabilirler.

3. SOTE (SAUTE) HAZIRLANAN ET
YEMEKLERİ
3.1. Sotenin tanımı ve önemi
Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme
tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye
isimlendirilirler.
Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar
halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir.
Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması,
(pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir.
Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış
yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın
yağla temasını sağlanmakdır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından
çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını
önler.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler,
mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır.
Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir
özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 3
45
Sote yöntemi ana yemek yapımında kullanılan bir yöntem olmasına karşılık,
garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır.
Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.
3.2. Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Sote yapımına başlarken, az
yağ konmuş tavanın
kızgınlığının orta ile kızgın
arası olması (160-240 C),
kaliteli bir sote hazırlanması
açısından önemli bir noktadır.
Ø İkinci önemli nokta da
karıştırma işleminin
zamanının iyi ayarlanmasıdır.
Karıştırma işlemi erken yada
geç olursa suyu salar ve
yiyecek sertleşir.
Ø Yiyecekler sote edilirken tava
sallanarak, sık sık
karıştırılmalıdır.
Resim 27: Sote yapılmış kuzu eti ve
garnürleri
Ø Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis
yapılması gerekir.
Ø Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit
parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.
Ø Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı
zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Ø Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az
miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra
kızgın olmalıdır.
Ø Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.
Ø Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her
aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.
Ø Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği
büyüklükte olması gerekir.
Ø Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.
Ø Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu
sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.
Ø Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.
3.3. Sotenin Kullanıldığı Yerler
46
3.3.1. Karaciğer, Böbrek vb
Kuzu ve koyun ile dana ciğer ve böbreklerinden sote yöntemiyle lezzetli yemekler
yapılmaktadır.
Böbrek ve ciğer türü sakatatlar küçük parçalar halinde kısa sürede sote yöntemiyle
pişirilirler.
Ø Ciğer Sote (5 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg kuzu veya dana karaciğer
· 4 yemek kaşığı çok ince doğranmış (brunoise) soğan
· ½ su bardağı sıvı yağ
· 3 adet orta boy halka doğranmış soğan
· ½ çay kaşığı karabiber
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı kekik
· 3 çorba kaşığı un
· ½ demet maydanoz
· 1 su bardağı kızartma yağı
İşlem Basamakları
· Halka doğranmış soğanların halkaları tek tek ayrılarak unlanır.
· Maydanoz yıkanır, iyice kurutularak hazırlanır.
· Çapı dar bir tavaya kızartma yağı konur, kızdırılır, maydanozlar
saplarıyla birlikte atılarak hızla çevrilir ve yanmadan kağıt havlu üzerine
alınır.
· Aynı yağda unlanmış soğanlar da hafif pembe renkte kızartılarak kağıt
üzerine alınır.
· Zarı ayıklanarak yağlı ve sinirli kısımları çıkartılmış olan ciğer, fındık
büyüklüğünde doğranır.
· 1.5 yemek kaşığı un, karabiber, tuz ve kekikle karıştırılarak hazırlanır.
· Sote tavasına yağ koyularak kızdırılır.
· Ince doğranmış soğanlar ilave edilerek açık pembe renkte yakmadan
kızartılır.
· Hazırlanan ciğerle unlu karışım karıştırılarak sote tavasına boşaltılır, hızla
karıştırılıp beklenir.
· Ciğer suyunu salmadan renk değiştirir, ara sıra karıştırarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır.
· Ocaktan alınarak, servis tabağına kızarmış soğan ve maydanozla
süslenerek sıcak servis yapılır.
47
Not:
Ø Halka soğanlar ızgarada da pişirilebilir. Üzerine kırmızıbiber, kimyon ve tuz
atılarak servis yapılır
Ø Yanında ızgara domates ve yeşil sivri biber de verilebilir.
3.3.2. Böbrek sote (5 porsiyon)
Ciğer sote gibi hazırlanır. Yanında garnitür olarak fırınlanmış sebze ve patates
garnitürleri verilebilir.
Ø Boeuf Stroganoff (Beef Stroganoff) (10 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg bonfilenin kuyruk
kısmı
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı taze
çekilmiş karabiber
· 60 g ince kıyılmış
arpacık soğan
· 300 ml sek beyaz şarap
· 300 ml çiğ krema
· 4-5 damla limon suyu
· 2 yemek kaşığı ince
kıyılmış maydanoz
· 125 g tereyağı yağı ya
da margarin
Resim 28: Beef Stroganoff
İşlem Basamakları
· Bonfile parçası 1x5 cm lik şeritler halinde doğranır.
· Yağ derin bir tavada eritilir, etler ilave edilerek tuzlanır ve biberlenir.
· Etler çabucak kabuk bağlamaları için harlı ateşte 2-3 dakika sote yapılır.
· Bu süre sonunda etlerin dışı kahverengi kalmalı fakat içleri oldukça çiğ
kalmalıdır.
· Etler bir çin külahına aktarılarak pişirme yağları temiz bir tencereye
süzülür.
· Arpacık soğanları ilave edilerek tencerenin üstüne bir kapak kapatılır.
· Kısık ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
· Tencerede kalan yağ varsa süzülerek atılıp, etler tencereye aktarılır.
· Şarap eklenerek kısık ateşte üçte biri kalıncaya kadar çektirilir.
48
· Krema ilave edildikten sonra çektirme işlemi sosun dörtte biri kalıncaya
kadar sürdürülür.
· Limon suyu de eklendikten sonra tencere ateşten alınır.
· Tuzu ve biberi kontrol edilir.
· Böf stragonof’un üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek yanında klasik
garniture olan pay patates ve pilav ile servis yapılır.
Not:
Ø Aynı yemek contra filet parçalarıyla yapılırsa emincé adını alır.
Ø Hazırlanmasında ve ölçülerde bazı değişiklikler görülebilirse de emincénin esas
şekli yukarıdaki gibidir.
Ø Arzu edilirse kremadan önce tobasco sos, worchester sos koyulabilir.
Ø Emincé (1 porsiyon)
Gereçler
· 150 g fındık büyüklüğünde
doğranmış contrafilebonfile
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı mantar
· 2 yemek kaşığı brunoise
soğan
· 2 -3 yemek kaşığı demiglas
sos
· ½ çay kaşığı un
· 3 yemek kaşığı krema
· ½ çay kaşığı taze çekilmiş
karabiber Resim 29: Emincé
· ½ çay kaşığı kırmızı biber
· ½ çay kaşığı tuz
· ½ çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz
· 3 yemek kaşığı şarap
İşlem Basamakları
· Contrafilet parçası ortalama 9 g ağırlıkta olacak şekilde çok ince
dilimlenir.
· Tuz, karabiber ve unla çeşnilendirilir.
· Sıcak tavada tereyağı kızdırdıktan sonra et ilave edilir.
· Soğan ve mantarlar da eklenerek 1 dakika sote yapılır.
· Şarap, krema ve demiglace sos ilave edilir.
· Kaynatmamaya özen göstererek kısa süreli pişirilir.
· Ateşten alınarak maydanozla süslenir.
· Yanında fırın patates garnitürleri verilir.
49
Ø Brokolili Et Sote
Gereçler
· 500 g Brokoli
· 750 g dana eti
· 4 diş sarmasak
· 1 çay kasığı kırmızı pul biber
· 1.5 su bardağı et suyu
· 1 çorba kaşığı mısır nişastası
· 2 çorba kaşığı sıvı yağ
· 1 adet limon
· Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
· Et, yağları temizlendikten sonra ince şerit seklinde kesilir.
· Bir kâseye koyulup, pul biber ve küçük doğranmış sarımsağı ekleyip
karıştırılır.
· Brokolilerin saplarını uçtan çiçeklere kadar soyulup, çiçekleri ayırılır.
· Soyulmuş sapları verevine ince dilimlenir.
· Bir tencereye 6 su bardağı su koyulup kaynatılır.
· Brokoliler tencereye atılıp 2 dakika haşladıktan sonra suyu süzülür.
· Et suyu bir tencereye koyulup, harlı ateşte yarım bardak kalana kadar
kaynatılır.
· 2 çorba kaşığı et suyunu bir kâsede mısır nişastasıyla karıştırıp kalan et
suyunu ayırınız.
· 1 çorba kaşığı sıvı yağı bir tavada kızdırıp, brokoli bu yağda 1 dakika
sote ettikten sonra bir tabağa alınır.
· Kalan 1 çorba kaşığı yağı bir tavada kızdırılıp, et ilave edilir.
· Et altın sarısı renk alana kadar karıştırılarak sote yapılır.
· Brokoli, mısır nişastalı et suyu, ayırılan et suyu, kabukları soyulup küp
seklinde doğranmış yarım limon, tuz ve karabiber eklenip, 5 dakika
pişirilir.
· Delikli bir kepçeyle tavadaki etli karışım servis tabağına alınır.
· Tavada kalan sos yaklaşık yarım su bardağı kalana kadar kaynatılır.
· Hazırlanan sos brokolili etin üzerine dökülerek üzerine küp seklinde
doğranmış limon parçaları serpilir ve servis yapılır.
50
3.3.3.Körpe Kümes Hayvanları
Çok körpe piliç ve kümes hayvanlarıyla istek üzerine hazırlanır ve bekletilmeden
hemen servis yapılır.
Beef Straganoff gibi hazırlanır, ancak kornişon kullanılmaz. Diğer malzemeler aynen
kullanılır. İstenirse flambe yapılır. Çeşitli garnitürlerle mutfaktan ya da müşteri önünde
hazırlanarak servis yapılır.
Ø Piliç Bombay (2 porsiyon)
Gereçler
· 1 pilicin göğüs etleri
· 1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan
· 40 g tereyağı
· 10 cl beyaz şarap
· 4 cl kanyak
· 15 cl köri sos
· 5 cl taze krema
· 1/3 çay kaşığı tuz
· 1/4 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
· Göğüs etleri zar şeklinde doğranır.
· Tavada tereyağı kızdırılır.
· Etler ilave edilir
· Tuz ve biberlenerek sote yapılır.
· Kanyakla alevlendirilir.
· Alevler sönünde bir tabağa alınarak ağzı kapatılır (reşoya da alınabilir)
· Tavada kalan yağda soğanlar kavrulur.
· Beyaz şarap ilavesiyle kaynatılır.
· Şarap bitmek üzereyken köri sos eklenir.
· Sosa da bir miktar tuz ve karabiber ilave edilir.
· Ateş hafifletilerek krema eklenir.
· Önceden pişirilen etler de sosa karıştırılarak kaynatılmadan 1 dakika
kadar ısıtılır.
· Hemen servis yapılır.
Not:
Ø Yanında pilav, kuş üzümü ve soyularak kavrulmuş badem verilir.
Mantarlı Piliç Sote (6 porsiyonluk)
Gereçler
· 1 kg kemiksiz piliç eti
· 200 g ince doğranmış soğan
· 150 g julienne yeşil biber
· 1 çay kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kekik
· 1 çay kaşığı tuz
· 200 g tereyağ
· 350 g soyulmuş doğranmış domates
· 200 g julienne mantar
· 1 demet maydanoz
· 1 su bardağı su
İşlem Basamakları
· Tencerenin içine yağın yarısı koyularak ateşte kızdırılır.
· Doğranmış piliçler eklenerek sote yapılır, tuzu ve biberi eklenip ateşten
alınır.
· Diğer tencerede yağın diğer yarısı kızdırılır.
· Soğan eklenerek renk değişmeye başlayınca yeşil biber, mantar,
karabiber, kekik, domates eklenir.
· 1 bardak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır.
· 5 dakika ağır ateşte kaynatılır.
· Karışım sote yapılmış etlerin üzerine dökülür. Biraz karıştırılır.
· Pilavla birlikte servise alınır.

FRİT - BOL YAĞDA PİŞİRME

2. BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) ET
YEMEĞİ HAZIRLAMA
2.1. Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi
Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine
daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak
kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen
kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha
kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava
kızartmada kullanılan araçlardır.
Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre
değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2
31
1.2. Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Kızartma yaparken daima fritöz kullanılmaya çalışılmalıdır. Böylece;
· Hava ile çok az bir yüzey temas edeceği için kızartma en zararsız şekilde
gerçekleşir
· Kızartmada her boyuttaki yiyeceğin her tarafı aynı şekilde renklenir.
· Yiyecek içine yağ çekme fırsatı bulamaz.
Ø Kızartma yağı seçimi önemlidir. Bu nedenle;
· Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.
o Isıya dayanıklılığı fazla olduğu için linoleink asit içeren yağlar
(mısırözü ayçiçeği vb yağlar) seçilmelidir. Bu yağların daha uzun
süre kullanılmaları mümkündür
o Zeytinyağı Oleik asit içerdiği için daha çabuk yanar ve bir defadan
fazla kullanılmaz. Siyahlık kazanarak kokusu bozulur.
o Margarinler kızartmalar için kullanılmamalıdır. Daha zararlı
bileşikler oluşturur ve daha çabuk kararırlar.
o Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar
üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının dumanlanma
noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku
çıkarmaya başladığı nokta, 200 0C’nin ve yanma noktası ise 3160C
altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli olarak kızartma sırasında
yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe
geçer.
o Aynı zamanda yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta yangın
tehlikesi yaratabilir.
o Yağın asitsiz olması gerekir.
o Yağ taze iken asit çok düşük, bazılarında da yok denecek kadar
azdır.
o Asitli yağ daha çabuk bozulur, yani zararlı bileşikler asitli yağ ile
çabuk oluşur.
o Yağ uzun süre kullanılmaz. Çok çabuk yoğunlaşır.
o Daima en yeni tarihli yağ kullanılmalıdır.
o Markalardan önce üretim ve son kullanım tarihi önemlidir
o Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.
o Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için
tehlikelidir.
Ø Yağın belli bir süreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.
· Yağ kullanıldıkça, eskidikçe, yoğunluğu artar. Bu da bozukluğunun artık
kullanılmaması gerektiğinin bir göstergesidir.
· Kullanma süresi devamlı kullanıldığı saatle sınırlandırılırsa kontrolü daha
kolay olur.
· Eğer kullanma süresi takip edilemiyorsa yağın yoğunluğuna dikkat
etmek, sık sık bakmak gerekir.
32
· Yağın yoğunluğunu ölçmek için, dansimetre (yoğunluk ölçen alet), bu iş
için devamlı kullanılmalıdır.
· Kısa süre kullanılması da kuruluş ve mutfak için zararlıdır.
Ø Kızartma ısısı 140-180 dereceler arasında olmalıdır.
· 140-180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.
· Yüksek ısılarda yiyecek yağ çekmez. Ancak yağın daha çabuk ayrışması
yapısının bozulması, böylece yoğunluğunun çabucak artması yüzünden
yağın kullanma zamanı kısalır.
Ø Yağın mutlaka kullanılmadan önce, istenilen ısıda kızdırılmış olması
gerekir.
· Soğuk yağ yiyecek içine yağ almasına neden olduğu gibi bir çok
yiyeceğin şekil bozukluğuna da neden olur.
· Soğuk yağa atılan yiyecekler içine yağ çektiği için kolay kolay kızarmaz.
· Yağın uygun sıcaklıkta olması iyi bir sonuç için çok önemlidir.
· Yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın büyük
önemi vardır.
· Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın
ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek
doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın
sıcaklığı çok düşer.
· Düşük ısıda kızartılan yiyecekler hem yağı çeker hem de bazen parçalanır
ve görüntüleri bozulur.
· Kullanılması gereken
uygun yiyecek-yağ
oranı 1/10 dur (1 lt
yağa 100 g yiyecek).
· Genellikle gözden
kaçan bir nokta, fritöze
yeni parti kızartılacak
yiyecek ilave
edilmeden önce yağın
tekrar uygun sıcaklığa
gelmesinin
beklenmemesidir. Bu
durum kızartmayı
olumsuz yönde
etkilemektedir.
Resim 23: Fritöz
Ø Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır.
· Yiyecek sulu olursa ya da yağa su sıçramış ise yağ kabarır, taşar, yangına,
yanık kazalarına sebep olur.
Ø Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır.
33
· Kızartılacak yiyecekleri irili ufaklı olursa, önceden kızaranlar olacağı için
onları ayırmak sorun olacaktır.
· Hepsinin aynı grupta olması renk farkı, pişmişlik farkı ve yanma gibi
sorunları ortadan kaldıracaktır.
Ø Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır.
· Bu nedenle fritözün sepeti kullanmak en iyi sonucu almamıza yardımcı
olacaktır.
· Fritöz sepeti renk farkı aksaklıklarına ve düzensiz kızartmalara fırsat
vermez.
Ø Kızaran yiyecekler, sıcak bir tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde
çıkarılmalıdır.
· Soğuk tepsiye veya kaba çıkarılırsa sıcak soğuk karşılaşması terleme
yapar. Yiyecek sulanır ve yumuşar.
· Ayrıca üst üste de konulmamalıdır.
· Yayılarak konulması doğru olur, aynı şekilde terleme yaparak yiyeceğin
kalitesi bozulur. Eğer sıcak kap kullanılmıyorsa kapla yiyecek arasına
kalın kağıt havlu konulmalıdır.
· Kağıt havlu pek çok kızartmada fazla yağı almak için de çok önemlidir.
Ø Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
· Yiyecekler kızartıldıktan sonra kesinlikle bekletilmemelidir.
· A’la carte yiyeceklerde sıcak kızartmalar istendikten sonra yapılmalı,
beklemiş olmamalıdır.
Ø Kızartma çok fazla derecede olmamalıdır.
· Gerektiğinden fazla ısıda yapılan kızartmalar yiyeceğin yapısını, besin
değerini, lezzetini, görünüşünü bozar. Bu nedenle ısı iyi ayarlanmalıdır.
Ø Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için
özen gösterilmelidir.
· Pane yiyecekleri kızartırken yağa dökülen küçük parçalar yağın
kirlenmesine, yanarak renginin bozulmasına neden olur.
· Ekmek kırıntıları veya galeta tozu parçalarının iyice yapışmış olmasına
ve yiyeceğe yağın geçmeyecek şekilde pane yapılmış olmasına dikkat
edilmelidir.
· Eğer kızartma yağında küçük parçacıklar varsa yağ kullanıldıktan sonra
hemen süzülmelidir.
34
Ø Donmuş yiyecekler özelliklerine göre donmuş olarak kızartılabilir.
· Önemli nokta su içermemesi, üzerinde buz kristalleri, yani su
olmamasıdır. Yağın taşmasına neden olabilir.
· Kızartılan yiyeceklerin oda ısısında olması çok iyi sonuç alınması
bakımından önemlidir.
Ø Yağın en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.
· Balık kızardıktan sonra yağ bozulur, bozulmasa bile yağ kokusu kalır.
· Bu nedenle balık kızartılan yağ başka bir kızartmada kullanılmamalıdır.
Ø Fritöz yağı gerekli durumlarda daha çok olmak üzere sık sık süzülerek
temizlenmelidir.
· Gerekli durumlarda süzülmesi gereken yağ, her kızartmadan sonra
süzülmesi daha net sonuçlar alınması açısından önemlidir.
· Fritöz kullanılmadığı zamanlarda, her kullanımdan süzme yapılmalıdır.
Ø Yağ değişimlerinde, fritöz
iyice temizlenmeden yeni yağ
kullanılmamalıdır.
· Kirlilik fritözün
ömrünü kısaltır ve
kalitesini bozar.
Ø Fritöz iyice soğumadan
kapatılmamalıdır.
· Yağın sıcak beklemesi
de yapısınındaha kolay
bozulmasına neden
olacağı
unutulmamalıdır.
Resim 24: Servise hazırlanmış kızartılmış köfte
1.3. Frit Pişirmenin Kullanıldığı Yerler
1.3.1. Köfteler
Kadınbudu köfte, içli köfte gibi pek çok köfte çeşidini bu yöntemle pişirmek
mümkündür.
Ø Kadınbudu köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler:
· 1400 g kuzu-dana
kıyması karışımı
· 50 g tereyağı
· 1 çay kaşığı karabiber
· 100 g ince doğranmış
kuru soğan
· 50 g haşlanmış pirinç
· 1 çay kaşığı yenibahar
· 1 demet ince kıyılmış
maydanoz.
Kızartmak için:
· 250 g sıvı yağ
· 3 adet iyi çırpılmış
yumurta
· 100 g un
Resim 25:Servise hazırlanmış kadınbudu köfte
İşlem Basamakları
· Yağla soğan bir tencerede kavrulur. Soğanlar renklenince kıymanın yarısı
eklenir.
· Kavrulan kıyma ve kalan malzeme iyice yoğrulur.
· Eşit parçalara ayrılarak ovel şekil verlir.
· Tavada yağ kızdırılır.
· Köfteler önce una sonra da yumurtaya batırılarak kızgın yağda sağa sola
çevrilerek tek tek kızartılır.
· Yanında patates ve ıspanak püresi ile servis yapılır.
Ø Mititi köfte (12 porsiyonluk)
Gereçler
Harcı için
· 1200 g dana veya sığır eti kıyması
· 1500 kg koyun veya kuzu eti kıyması (orta yağlı)
· 1.5 kg ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi
· 500 g soyulup dörde bölünmüş soğan
· 1 çay kaşığı kimyon
· 2 demet ince kıyılmış maydanoz
· 2 diş dövülmüş sarımsak
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 3 yumurta, tuz
36
Diğer gereçler
· 2 çorba kaşığı un
· 2 çorba kaşığı kekik
· 200 g tereyağı
· 1 litre sıvı yağı
İşlem Basamakları
Harcının hazırlanması
· Yumurta, su ve tuz hariç, tüm malzeme karışıtırılır.
· Kıyma makinasından iki kez geçirilerek tepsiye alınır.
· İçine yumurtalar kırılır.
· Eller ıslatılarak iyice özleşene kadar yoğurulur.
Köftenin hazırlanması
· Köfteler fındık büyüklüğünde parçalara bölünerek iki el arasında
yuvarlanarak tepsiye konur.
· Üzerilerine un serpilerek köfteler tepsi üzerinde ileri geri sallayarak una
bulanır.
· Kızdırılmış yağa birazı atılarak ve kevgirle karıştırılarak kızartılır ve
süzgece alınır.
· Tavada tereyağı kızdırılır, köfteler ilave edilerek karıştırılır ve köftelerin
tereyağına bulanmaları sağlanır.
· Kekik serpilerek servis yapılır.
Ø Kimyonlu Köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg kıyma
· 2 orta boy soğan
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kimyon
· 1 çorba kaşığı limon suyu
· 150 g tereyağ
· 1 yemek kaşığı un
Sosu
· Tavada artan yağ
· 2 domates rendesi
İşlem Basamakları
· Köfte hamuru hazırlanır, ancak harcı hazırlarken limon suyu ve
sarımsakta ezilmiş olarak ilave edilir.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· Istenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
37
· Tereyağında kızartılıyorsa tavada kalan yağa domates rendesi eklenerek
pişirilir ve sos hazırlanır.
· Köfteler bu sos içerisinde kısık ateşte 20 dakika bekletilerek sosuyla
birlikte servis yapılır.
· Eğer sıvı yağda kızartılırsa, tavada kalan yağ boşaltıldıktan sonra 1
yemek kaşığı tereyağ ilave edilir, domatesle birlikte sos hazırlanarak aynı
işlemler tekrar edilir.
· Sıcak olarak servis yapılır.
Resim 25:Servise hazırlanmış kimyonlu köfte
1.3.2. Piliçler
Körpe piliç kızartmalarında, boyun ve kanat uçları alınarak bağlanır. ½ kg
civarındakiler hafif unlanıp kızartılarak pişirilebilir.
Genelde bütün olarak servise çıkar veya parçalar halinde kızartılabilir. Ayrıca kümes
hayvanların hazırlanan kıymalarla da köfteler yapılabilir.
Ø Tavuk&Hindi Köftesi (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg tavuk veya hindi göğüs eti kıyması
· 2 orta boy soğan
· 2 dilim ekmek içi
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 2 yumurta
· 150 g tereyağı
· 1 kaşık un
38
İşlem Basamakları
· Yağ hariç tüm gereçler hazırlandıktan sonra köfte hamuru hazırlanarak
iyice yoğrulur.
· Parmak gibi uzun şekil verilerek una bulanır.
· Kızgın yağda kızartılır.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· İstenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
· Kızarmış patates garnitürleriyle servis yapılır.
Not:
Ø Tavuk göğüs eti yerine hindi göğüs eti de kullanılabilir.
Ø Her iki et yarıyarıya karıştırılarak da kullanılabilir.
Ø Her şekliyle tavuk köftesi gibi hazırlanarak pişirilir.
Ø İstenirse köfte harcı içerisine 2 adet ezilmiş sarımsak ilave edilebilir.
1.3.3. Pane ve Kaplama Etler
Köfteler, balıklar, piliçler vb panelerde frit pişirme yöntemi çok kullanılır. Pane
yapımında, tost ekmeğinin ufalanarak kullanılması daha güzel renk almasına neden olur.
Piyasada hazır olarak satılan galeta tozları, kullanıldığı zaman istenilen rengi veremeyebilir.
Mutfaklarda, serviste kullanılmadan kalan bayat ekmekler öğütülerek kurutulur. Daha
kaliteli sonuç almak için bu şekilde hazırlanmış galeta tozlarının kullanımı önemlidir.
Hem kuzu ve koyunun hem de dananın karaciğeri ile yapılan yemekler özellikle Türk
Mutfağında çok görülür. Özellikle unlanarak kaplanmak suretiyle bol yağda kızartılan ve
soğan piyazı ile sunulan bilinen en ünlü ciğer yemeklerimiz arasındadır. Ayrıca yaprak
şeklinde dilimlenmiş ciğer ızgarası poelle pişirme yöntemiyle de pişirilebilen ünlü yemek
çeşitlerimizdendir. Ciğerin üzerindeki ince zarın soyulabilmesi için buzlu su kullanılmasında
yarar vardır.
Ø Ciğer Pane
Gereçler
· 500 g karaciğer (Dana)
· 200 g Galeta tozu
· 1 adet yumurta sarısı
· 2 yemek kaşığı un
Garnitür için
· 1 tatlı kaşığı sumak
· 1 adet soğan
· 1 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· Kızartmak için sıvı yağ
39
İşlem basamakları
· Ciğerler yıkanarak yağı ve sinirlerinden ayrılır ve küçük parçalara
doğranır.
· Ciğerleri sırayla una, yumurta sarısına sonra galeta tozuna bulanır.
· Derin bir tavada sıvıyağı koyarak kızdırılır.
· Ciğerler kızdırılan yağa atılarak kızartılır.
· Ayrı bir yerde soğanı yarım ay biçiminde dilimlenir.
· Zeytinyağı ve limonla soslayıp sumak eklenir.
· Ciğer ve soğanlarla birlikte servis tabağına alınarak servis yapılır.
Ø Piliç güzeli – peynirli piliç kızartma (6 porsiyon)
Gereçler:
· 6 adet tavuk göğsü
· 3 adet yumurta
· 300 g otlu peynir
· 1 su bardağı un
· 2 su bardağı galeta tozu
· 1 su bardağı sıvı yağ
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları:
· Tavuk göğüsleri tek tek doğrama bloğu üzerinde bir tarafı kopartılmadan,
yandan bıçakla ikiye ayrılır.
· Atılan kısımlar pirzola demiri ile inceltilir. Tuz ve biberlenir.
· Ortasına peynir koyularak aynı şekilde kapatılır.
· Çukur bir kasede yumurtalar iyice çırpılır.
· Etler önce una sonra yumurta ve galeta tozuna batırılıp bir kaba dizilir.
· Dibi düz bir tavada kızdırılmış yağ da ve kısık ateşte kızartılır.
· Her iki tarafı kızardıktan sonra alınarak yanında patates sote veya
tavasıyla sıcak olarak servis yapılır

POELLE ( PUALE ) - AZ YAĞDA PİŞİRME

1. AZ YAĞDA (POELLE) PİŞİRİLEN ET
YEMEKLERİ
Tariflerde kullanılan soslar, patates ve sebze garnitürleriyle ilgili bilgiler daha önceki
modüllerde verildiği için bu modülde tekrar verilmeyecektir.
1.1. Poelle Pişirmenin Tanımı
Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme
tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar,
ızgaranın yerine kullanılan pişirme
yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem
olarak da isimlendirilir.
Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın
şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir.
Yapılan bu dağlama ızgaranın taklidi
olduğunu gösterir. Kızgın tava yerini geniş
demir plakalara bırakabilir. Büyük
uygulamalarda alttan ısıtılan (elektrik veya
gazla-hot plate) demirin büyüklüğü farklılık
gösterir.
Resim 1: Gazlı hot plate
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ 1
4
1.2. Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Tava önceden kızdırılmış olmalıdır.
Ø Etler oda ısısında olmalıdır.
Ø Pişirmenin derecesi müşterinin
isteğine göre ayarlanmalıdır.
Ø Etin az, orta veya çok piştiği
parmak uçlarıyla dokunularak
anlaşılabilir.
Ø Pişirme için dakika vermek,
farklı ısı dereceleri olacağı için
doğru olmaz. Önemli olan
ısının düşük veya aşırı yüksek
olmamasıdır.
Ø Ete kesici veya delici aletlerle
kesinlikle dokunulmamalıdır,
delinen yerden etin suyu
boşalır, et besin değeri ve
lezzet kaybeder, sertlik kazanır.
Resim 2: Poelle yöntemiyle etin pişirilmesi
1.3. Yumuşak Kasap Etlerinde Bonfileden Elde Edilen Parçalar
Garnitürler ve Soslar
Besili bir sığır bonfile parçası, etrafında bulunan yağ ve sinirlerden ayıklanmış olarak
3 bölgeye ayrılır(Şekil 1).
Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması,
mikroplardanda uzak oluşudur.
Ø A Bölgesi - Bonfile başı olarak isimlendirilir (Şekil 1 de 1 olarak numaralanan
bölümler).
· Bonfilenin en kıymetli ve kalın kısmıdır
· Chateaubriand bu bölgeden çıkar.
· Bu bölgeden genelde bir adet çıkar, çok iri ise iki adet çıkabilir.
· 380 - 400 g ağırlığındadır.
· İki kişi için servis yapılır.
· Pişirirken şekle özen gösterilir. Gerekirse çember gibi bağlanır.
Ø B Bölgesi — Orta bölgedir (Şekil 1 de 2 – 3 olarak numaralanan bölümler).
· Bonfile başından sonra gelen bölümdür ve ikiye ayrılır.
· Filetsteak ler bu parçadan çıkar.
· 180 - 200 g ağırlığındadır.
· Bir parçası 1 porsiyondur.
· (b)bölgesinin yani orta bonfile kısmının sonuna doğru bonfile inceleşir.
Dilimler küçülür. Buradan daha kalın 180- 200 g civarında dilimler
çıkarılır Bu bölüm Tournedos (turnedo) adını alır.
5
· Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen
düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır.
· Tournedos ismi de iki defa çevirmek anlamına gelir. Bu işlem de aşçının
anlayışına kalmıştır, gerektiği gibi pişirir.
· Filetsteak ve filet mignons’dan farkı, daha kalınca olmasıdır.
Ø C Bölgesi— Kuyruk kısmıdır. (Şekil 1 de 4 - 5 olarak numaralanan bölümler)
· Bu bölge de ikiye ayrılır.
· Dilimlenebilen kısımlarından küçük bonfile anlamına gelen filet mignons
(fileminyon) çıkarılır.
· Dilimler 80-100 g civarındadır,
· 2 parçası 1 porsiyondur.
· Daha küçük dilimler medailion olarak da değerlendirilebilir. Dilime
gelmeyen bu kısımlar küçük parçalara doğranır. 150 g 1 porsiyon içindir.
· Küçük doğranmış bu parçalar sauté usulü pişirilir. Filetgoulasch yapmak
için kullanılır.
Şekil 1: Bütün bonfile parçası ve bölümleri
6
1.3.1. Chateauxbriand
Ø 380–400 g ağırlığındadır ve iki kişi için servis yapılır.
Ø Pişirilirken özen
gösterilmelidir. Gerekirse
çember gibi bağlanır.
Ø Piştikten sonra üzerlerine
az kızmış tereyağı
gezdirilir.
Ø Tercihen kızarmış zengin
garnitürlerle servis edilir.
Ø Sos verilir veya tabağa
servis yapılır. Sos olarak
bernez sos, mantar sos
kullanılır.
Ø Müşterinin önüne flambe
serviste yapılabilir.
Resim 3: Chateauxbriand parçası
Ø Chateauxbriand (şato briyan) (2 porsiyon)
Gereçler
· 350–400 g chateauxbriand
· 3 çorba kaşığı sıvı yağ
· 1 yemek kaşığı. ince kıyılmış
maydanoz
· 2–3 yemek kaşığı bernez sos
Resim 4: Soslanarak servise hazırlanmış
şatobriyan
İşlem basamakları
· Chateauxbriand (şato briyan) parçasını vurarak biraz inceltilir.
· Tuzlayıp biberlenir ve yağlanarak ve poelle yöntemiyle kızartılır.
· Domatesleri birkaç dakika fırında ya da ızgarada pişirilir.
· Mantarlar tereyağında sote yapılıp domateslerin üzerine oturtulur.
· Şato briyanın tabağına koyularak maydanozla birlikte süslenir.
· Kızarmış patates ve bernez sosla servis yapılır.
· (
şato briyan) parça
· 2 adet sapı kesilmiş mantar
· 2 adet küçük domates
· ½ çay kaşığı tuz
· 1/3 çay kaşığı karabiber
7
1.3.2. Filetsteak
Ø Bonfile parçasının en önemli özelliği bu parçada tenya ve asalakların olmaması,
mikroplardanda uzak oluşudur. Bu özelliğinden dolayı filetsteak çiğ yenebilen
ettir.
Ø 180–200 g ağırlığındadır.
Ø 1 parçası 1 porsiyon olarak servis yapılır.
Ø sauce crème brun, sauce diane gibi soslarla servis yapılırlar.
Ø Steakler yanında kullanıldığı soslara göre de isimlendirilirler.
Ø Örneğin "sauce bordelaise”ile servis yapılacaksa, filetsteak bordelaise adını
alır.
Ø Steakler yanında garnitürlerle çok özel çeşitler arasında yer alırlar.
Ø Garnitürleri yanına ya da üzerine koyularak servise çıkartılırlar.
Resim 5: Sarılmış steak parçası(solda), sos ve garnitürlenmiş steak (sağda)
Ø Steak Diana (2 porsiyon)
Gereçler
· 2 adet 150 şer gramlık bonfile
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı kıyılmış mantar
· 4 cl kanyak
· 10 cl kırmızı şarap
· 1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
· 15 cl demiglace sos
· 4 cl krema
· Tuz, karabiber
· ½ çay kaşığı hardal
· 1/3 çay k.limon suyu
· 1 yemek kaşığı ince
kıyılmış maydanoz
Resim 6: Garnitürlenmiş steak diana
8
İşlem basamakları
· Steakler tuzlanıp karabiberlenir.
· Kuvvetli ateşte, tavada her iki tarafı kızartılır.
· Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.
· Kalan tereyağında soğanlar kavrularak mantarlar eklenir.
· Kırmızı şarap ilavesiyle kaynatılır.
· Şarap iyice azalınca demiglace sos ve hardal ilave edilir.
· Sos kaynayınca ateş iyice kısılarak krema ve birkaç damla limon suyu
sıkılır.
· Tuz ve biber eklenir.
· Steakler sos içine konarak biraz ısıtılarak servis yapılır.
Not: Etin üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek süslenir.
Ø Pepper Steak (2 porsiyon)
Gereçler
· 2 adet 150 şer gramlık bonfile
· 50 g tereyağı
· 4 cl kanyak
· 2 yemek kaşığı ince kırılmış karabiber
· 1 çay kaşığı hardal
· 10 cl dana fondu
· 4 cl krema
İşlem basamakları
· Karabiberler steaklerin üzerine serpilerek
kaşıkla yapışması için bastırılır.
· Tereyağı tavada hafif kızdırıldıktan sonra
steakle pişirilir.
· Kanyakla alevlendirilerek tabağa alınır.
· Kalan tereyağında fond ve hardal
kaynatılır.
· Ateş kısılarak krema eklenir.
· Tuz ve karabiberle tamamlanarak, sos
içerisine steakler ilave edilir.
· Biraz ısıtılarak servis yapılır.
Resim 7: Soslanmış biberli steak
9
1.3.3. Tournedos
Ø 180-200 gram çapı dar ve
kalındır.
Ø 1 parçası 1 porsiyondur.
Ø Bu bonfile dilimi kalın
olduğu için iki defa
çevrilerek içinin istenilen
düzeyde pişmesi sağlanır.
İsmi de iki defa çevirmek
anlamına gelir.
Ø Filet steak ve filet
mignons’ dan farkı daha
kalınca olmasıdır.
Ø “Sauce charon” ile servis
edilebilir.
Resim 8: Turnedo (tournedos) parçaları
Ø Ayvalı Tornedo(sos hollandezli) 1 porsiyon
Gereçler
· 160 g bonfile (1 adet dövülmüş)
· 150 g ayva
· ¼ çay kaşığı tuz
· 1/3 çay kaşığı karabiber
· 1 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1-2 yemek kaşığı hollandez sos
İşlem Basamakları
· Ayvayı yuvarlak soyarak, ortasını çıkartılır ve kesilir.
· Et, tuz ve karabiber serpiştirilir
· Yağ bir tavada kızdırılır.
· Et tavaya koyulur, sağa sola çevrilerek pişirilir ve servis tabağına alınır.
· Ayvada aynı şekilde kızartılarak etin üzerine alınır.
· Hollandez sos üzerine dökülerek salamanderde üzeri kızartılır.
· Patates garnitürleriyle servis yapılır.
Not:
Ø Yanında erişte ve ıspanak kavurması ya da püresi de verilebilir.
10
Ø Tournedos Sautes Grand duc (4 porsiyon)
Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi
olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.
Gereçler
· 140 g lık 4 bonfile
· 8 dilim ilik
· 24 adet kuşkonmaz
· 3 yemek kaşığı sıvı
· 2 tatlı kaşığı tereyağ
· 1 kahve fincanı beyaz şarap
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır.
· Kuşkonmazlar 6 cm uzunluğunda baş tarafı kesilerek sıcak suyun
içerisinde ıslatılır.
· İlikler birkaç saniye kaynar suda haşlandıktan sonra çıkartılır soğuk
sudan geçirilerek süzdürülür.
· Bonfileler tuzlayıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya, sıvı yağ koyularak kızdırılır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
· Üzerlerine ikişer dilim ilik ve iki taraflarına da kuşkonmazlar susuz
olarak yerleştirilir.
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, beyaz şarap ilave edilir.
· Bir kez kaynatılarak ateşten alınır.
· Karıştırılarak tereyağı eritilir ve bonfilelerin üzerlerine dökülerek servis
yapılır.
Ø Tournedos Sautes Continental (4 porsiyon)
Bu tarif sote olarak isimlendirilse de ete uygulanan yöntem poelle pişirme yöntemi
olduğu için burada örnek olarak verilmiştir.
Gereçler
· 140 g lık 4 bonfile
· 4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
· 1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
· 2 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 tatlı kaşığı tereyağ
· Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
· 4 dilim maitre d´hotel yağı
· 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
11
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis
tabağına alınır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave
edilir.
· Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine
paylaştırılır.
· Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların
yanına konur.
· Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz
yaprağı konur.
· Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis
yapılır.
1.3.4. Filetmignons
Ø Filetmignons küçük bonfile anlamına gelir.
Ø 80-100 gram civarında olup, 2 parçası 1 porsiyondur.
Ø Hollandaise sosun türeyenlerinden olan “sauce charon”türü kaliteli soslarla
servis yapılır.
Resim 9: Filet mignon parçaları
12
Ø Fileminyon
Gereçler
· 6 dilim bonfile
· 6 dilim tost ekmeği
· 1 yemek kaşığı salça
· 4 adet domates
· 1 adet soğan
· 2 adet çarliston biber
· 2 yemek kaşığı margarin
· 250 g mantar
· 6 dilim çedar peyniri
· 1 çay kaşığı kekik
· 1 çay bardağı zeytinyağı
İşlem basamakları
· Tost ekmekleri zeytinyağında hafifçe kızartılır.
· 1 su bardağı suda salça eritilip kekik ve tuz ilave edilir.
· Fırın tepsisine ekmekleri dizilir.
· Etleri de aynı yağda kızartılarak, ekmeklerin üzerine yerleştirilir.
· Soğan julienne (piyazlık) doğranır ve margarinde kavrularak ince
doğranmış biber ve küp doğranmış domatesler eklenir.
· Kıyılmış mantarları ve unu ilave edilerek karıştırılarak pişirilir.
· Bu sos etlerin üzerine dökülerek üzeri peynir dilimleriyle kaplanır.
· 200 º C ısıtılmış fırında üzeri kızartılır.
Ø Filet Mignon gurme (4 porsiyon)
Gereçler:
· 140 g lık 4 bonfile
· 4 adet küçük domates (kokteyl tipi)
· 1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
· 2 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 tatlı kaşığı tereyağ
· Bir kaç su teresi ya da maydanoz yaprağı
· 4 dilim maitre d´hotel yağı
· 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
İşlem Basamakları
· Bonfileler kesilen kısımların üzerlerine oturtulur ve üzerine hafifçe
bastırılarak yassıltılır, tuzlanıp biberlenir.
· Dibi kalın bir tavaya sıvı yağ koyularak kızdırılır, kızartılır, servis
tabağına alınır.
· Bonfileler ilave edilerek alt ve üst tarafları pişirilir ve servis tabağına
alınır.
13
· Tavanın içindeki yağ dökülerek, tereyağı kızdırılarak mantarlar ilave
edilir.
· Birkaç dakika sote yapıp tuzlanır ve biberlenir, turnedoların üzerlerine
paylaştırılır.
· Domatesler hafif yağlanıp fırında ya da tavada pişirilerek turnedoların
yanına konur.
· Üzerine hafif kızarmış tereyağ dökülüp, yanına tere ya da maydanoz
yaprağı konur.
· Yanında garnitür olarak maitre d´hotel yağı ve kızarmış patatesle servis
yapılır.
1.3.5. Medaillon
Ø Bonfile parçasının en uç kısmıdır.
Ø 50-60 gramlıktır.
Ø 3-4 parçası 1 porsiyondur.
Resim 10: Poelle pişirilmiş ve süslenerek servise hazırlanmış medailon
Ø Bernez soslu dana madalyon
Gereçler
· 560 g dana bonfile (madailyon kısmı)
· 500 g taze haşlanmış kuşkonmaz
· 5 yemek kaşığı bernez sos
· ½ çay kaşığı tuz ve karabiber
İşlem basamakları
· Dana bonfile 8 parça madalyon şeklinde kızdırılmış tavada az yağda
kızartılır.
· Servis tabağına iki adet pişmiş madalyon, yanına sıcak kuşkonmaz ve
bernez sos sos koyularak süslenir.
· Sıcak olarak yapılır.
14
Ø Dana Medaillon Berjeret (4 porsiyon)
Gereçler
· 12 parça madalyon (1 parça 50 g )
· 1 kahve fincanı dilimlenmiş mantar
· 4 yemek kaşığı sıvı yağ
· 1 çay kaşığı worchester sos
· Birkaç yaprak adaçayı
· ¼ çay kaşığı köri
· 4 yemek kaşığı sıvı yağ
· 4 yemek kaşığı viski
· 1 çay kaşığı ince kıyılmış soğan
· 1 yemek kaşığı tereyağ
· ½ çay kaşığı limon suyu
· 8 yemek kaşığı krema
· 1 kahve fincanı beyaz şarap
İşlem basamakları
· Dana filetolar küçük bir kaba dizilerek, üzerine viski, 4 kaşık sıvı yağ,
worchester, adaçayı ve köri serpilir.
· Alt – üst ederek filetoların baharata bulanması sağlanır ve 30 dakika
dinlendirilir.
· Dibi kalın bir tavada sıvı yağ kızdırılır ve etler dizilerek her iki tarafları
da kızartılır.
· Servis tabağına alınır.
· Tavadaki yağ dökülür, tereyağı ve soğan ilave edilerek 1 dakika sote
yapılır.
· Mantarları da ekleyerek 2 dakika daha sote yapılır ve şarap eklenir.
· 1-2 dakika kaynatarak limon suyu ve krema eklenir.
· 1 dakika kaynatılarak etlerin üzerine gezdirilir.
· Sıcak olarak servis yapılır.
1.4. Contre-Filet Ten Elde Edilen Parçalar-Garnitürleri ve Sosları
Bonfileden sonra gelen en önemli parçadır. İçinde kılcal yağ damarları bulunduğu, çok
kere bonfileden daha lezzetli bir et parçası olarak düşünülmektedir. Sığır conterfilet’ in bir
tarafı daha çok yağlı olmak üzere etrafı yağlıdır. İçi sinirsizdir (Şekil 2).
15
Şekil 2: Contrefilet parçasının kemikli şekli
Ø Rump bölgesi; rump steak buradan çıkarılır.
Ø Bonfilenin bulunduğu ve ondan önceki bölge.
Ø Contre filet steaklerinin çıkarıldığı bölge.
Ø 2. ve 3. bonfıle ile birlikte bulunduğu bölge, buradan çıkan steak’lerde bonfile
parçasının farklı oluşları daha kolay anlaşılıyor.
Ø Bonfile parçası (altta kalıyor) kesik hatlarla
gösterilmiş.
Ø Entre cote veya sirloin steak (kemiksiz).
Ø Porterhouse steak, bu parçada solda
contrefilet, sağda bonfile parçası
görülmektedir. T kemiği de dikkat
çekmektedir.
Ø T bone steak, porter house’dan biraz daha
küçük parça, bonfile ve contrefilet parçaları.
Ø Bonfile kaybolmuş, kemikli dilim. Contre
filet dilimi, kemikli, bazı bölgelerde bu
parçaya kemikli olduğu zaman, club steak adı
verilir ………………………………………….. Resim 11: Contrefilet bifteği
Ø Contre filet dilimi kemikli.
1.4.1. Entre Cote Double
Ø 380–400 gramdır.
Ø 1 parçası 2 porsiyondur.
Ø Süslenerek, lüks servisle sofraya çıkar.
16
1.4.2. Entre cote
Ø Bir dilim contrefilet parçasına entrecote veya sirloin steak denir.
Ø Entre cote parçası çok kere kemiğinden ayrılmadan hazırlanabilir.
Ø 180–200 gramdır,
Ø 1 parçası 1 porsiyondur.
Resim 12: Entre cote parçası
1.4.3. Entre Cote Minute
Ø Entre cote’ in inceltilmişidir.
Ø 150-180 gram civarında olup, 1 parçası 1 porsiyondur.
1.4.4. T Bone Steak
Ø T kemikli biftektir.
Ø Contre filet parçası
üzerinde kemikleri ile
birlikte bonfilenin
başladığı kısımdan itibaren
buta yakın kısma yani
bonfilenin bittiği yere
kadar kesit alınır.
Ø Kemikle birlikte çıkarılan
parçalar üzerinde hem
bonfile hem de contrefilet
parçası bulunur. Ortada ki
parçalara T-bone steak
veya porter house steak isimleri verilir. Resim 13: T bone steak parçası
Ø 250 gram civarında 1 parça 1 porsiyondur
17
1.5. Körpe Kümes Hayvanlarında
Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları, ızgara olmadığı zaman poelle usulünde
pişer.
Ø Etler, mice en place yapılır
(Hazırlanır, tuzlanır,
biberlenir ve yağlanır).
Müşterinin isteğine göre
kızdırılmış, yağlanmış tavada
önce derili kısım düzgünce
çevrilir.
Ø 1–1.5 kiloluk piliç, 2 porsiyon
için tam ortasından ikiye
ayırarak servis yapılır. .
Ø 500–750 gram olanlar 1
porsiyon
servis edilir, üzerine eritilmiş
tereyağı gezdirilir
Ø Hindi eti 1 porsiyon, et dilimi olarak 180–200 gram civarında olmalıdır.
Ø En uygunu bir dilim göğüs, bir dilim de but tarafından servis yapmaktır.
Ø Üzerlerine tereyağı gezdirilip uygun sos ve garnitürlerle servis yapılır.
Ø Püreli Tavuk Şinitsel
Gereçler
· 500 g ince dövülmüş tavuk eti
· 1 adet yumurta
· 6 yemek kaşığı sıvıyağ
· 1 fincar kaşar peyniri rendesi
· 2 bardak galeta tozu
· 1 çay kaşığı karabiber
· 1 yemek kaşığı tereyağ
İşlem basamakları
· Etlerin üzerine biraz tuz sürülüp bir kenara ayrılır.
· Bir kap içinde yumurta çalkalanır. İçine bir kahve kaşığı karabiber konup
karıştırılır.
· Etler birer birer altı ve üstü kaşar peyniri rendesine bastırılır.
· Buradan çıkarılıp una sonra da yumurtaya batırılır.
· Yumurtadan çıkarılan her parça et galeta ununa batırılır.
· Bu arada bir tava içine 6 yemek kaşığı sıvı yağ kızdırılır.
· Etler yavaşça yağa bırakılarak altı ve üstü aynı derecede kızartılarak
servis tabağına alınır.
· Sıcakken etin üstüne bir parça tereyağ konur.
· Yanında patates püresiyle sıcak olarak servis yapılır.
Resim 14: Poelle pişilerek servise hazırlanmış piliç
18
1.6. Karaciğerde
Ø Kuzu veya dana karaciğerinin zar ve sinir kısımları çıkarılır.
Ø Muntazam dilimler halinde doğranır, tuzlanır, biberlenir.
Ø Una batırılarak pişirme usulünde pişirilir.
Ø Etlere nazaran daha kısa sürede pişer. 3–4 dilimi bir porsiyondur.
Ø Uygun soslarla, çeşitli garnitürlerle servis yapılır.
Ø Uluslar arası mutfakta, yağda kızarmış, 2–3 portakal dilimi garnitürüyle servis
yapılır.
1.7. Escalope Diliminin Elde Edildiği
Etler Escolop (schitzel) Çeşitleri ve
Garnitürleri
Escolope Almancası Scnitzel (şinitzel’ dir).
Süt dananın yumuşak, sinirsiz, kesilince oval ve
yaprak biçiminde dilim çıkarılabilen ‘’petit noix (
pöti nua ), grand noix veya tranche (tranş)’’ isimli
but parçalarından çıkartılır. (Büyük nuar, küçük
nuar)
Escolope’in en önemli özelliklerinden biri
sinirsiz olduğu için dilim pişince şekil bozulmaz.
İnce yaprak şeklinde 140 – 170 gram ağırlığında et
dilimidir Resim 15: Servise hazırlanmış şinitsel
1.7.1. Garnitürleri ve servisi
Ø Çeşitli şekillerde hazırlanır.
Ø Hepsinde de servise giderken üzerlerine bir parça
maitre h’hotel yağı ya da hafif kızdırılmış
tereyağ gezdirilir.
Ø Yuvarlak, muntazam kesilmiş limon dilimiyle
servise alınır.
Ø Çeşitli şekillerde; tamamına veya yarısına ince
kıyılmış maydanoz yapıştırılır.
Ø Bir zeytinin üzerinde düzgünce bırakıldığı bir
Ø parça ançuez yanında verilir.
Ø Kapari veya küçük kokteyl soğanları çeşitli
Ø şekillerde kullanılır.
Ø Escolope parçaları, sebze garnitürleri ile birlikte
servis yapılır.
Ø Şinitzel için kullanılan bu garnitürler ve servis
şekilleri dünyanın heryerinde aynıdır.
Resim 16: Escalope parçası
19
1.7.2. Escalope de Veau Minute
Ø Acelesi olanlar için kısa sürede
pişirilebilen escolope çeşididir.
Ø Normalden daha ince, inceltilen
et dilimi, taze çekilmiş karabiber
ve tuz serpilerek poelle usulü
pişirilir. Gerekiyorsa ikiye
katlanarak tereyağ gezdirilir.
Ø Ortasına süslü limon dilimi
koyularak, garnitürleriyle servise
gider.
1.7.3. Escalope de Veau Natür
Ø Escolope dilimi hafif inceltilip
düzeltilerek, tuz ve
karabiberlenir. Resim 17: Escalope de veau natür
Ø Poelle usulü tavada her iki tarafı da hafif kızartılarak kurutulmadan pişirilir.
Ø Kızgın tereyağı gezdirilir.
Ø Limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.
1.7.4. Escalope de Veau Viennoise
Ø Escolope dilimi hazırlanır, tuz ve karabiber
serpilir.
Ø Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya galeta
tozuna batırılarak pane yapılır.
Ø Kenarları ve ortası bastırılarak düzeltilir.
Bıçağın tersi ile önce ortasına boylu boyuna
bir iz yapılır. İze de iki yandan bağlanan izler
yapılarak yaprak şekli verilir.
Ø Servise gideceği zaman önce şekilli tarafı
olmak üzere her iki yanı da pembe renkte
kızartılır.
Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.
Ø Şekillenmiş limon dilimi konulur.
Ø Patates ve sebze garnitürleri ile birlikte servis
edilir.
Resim 18: Escalope de veau
20
1.7.5. Escalope de Veau Parisienne
Ø Escolope dilimi düzeltilir, tuzlanır, biberlenir.
Ø Önce una, sonra hafif çarpılarak ak ve sarıları iyice karışmış olan yumurtaya
batırılır.
Ø Az yağlanmış kızgın tavada, her iki yanı da pembe renkte kızartılır.
Ø Üzerine tereyağı gezdirilir.
Ø Süslenmiş limon dilimi ve garnitürlerle servis yapılır.
1.7.6. Escalope de Veau Hache
Ø Hache’ nin anlamı “kıyma”dır. Hazırlanıp pişirilmesi aynı diğerleri gibidir.
Ø Sadece burada muntazam olamayan ve dilimlenemeyen kıymetli et parçaları
kullanılıp yaprak şekli verilir.
Resim 19: Viyana usulü dana escalop
Ø Mantarlı Dana Eskalop (10 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg dana dana döş eti
· 150 g un
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
· 125 g bitkisel sıvı yağ
· 250 g mantar
· 75 ml şeri veya sek beyaz şarap
· 300 ml çiğ krema
· 1 tatlı kaşığı acı toz kırmızı biber
21
İşlem Basamakları
· Escalop diliminin fazla yağları alınarak sinirleri temizlenir.
· Escalop parçası eşit kalınlıkta 10 dilim yapılır, biraz su ile etler dövülerek
inceltilir.
· Un, tuz ve karabiber birlikte harmanlanarak escalop parçaları unlanır.
· Ayıklayıp temizleyip yıkayarak julienne doğrayınız.
· Sıvı yağ bir tavada kızdırarak escalopların her iki tarafını çok hafif renk
alacak şekilde kızartınız.
· Servis tabağına alarak üzerini kapatınız ve sıcak kalmasını sağlayınız.
· Escalopların pişirildiği tavada kalan yağa mantarlar eklenerek birkaç
dakika sote yapılır.
· Tavada kalan yağ süzülerek alınır. Şeri ya da şarap sıcak sıcak tavaya
ilave edilerek tavaya yapışan kızartma birikintilerinin sosa karışması
sağlanır.
· Krema ekleyip kaynama noktasına getirdikten sonra ateş kısılır.
· Sosun tuzu kontrol edilerek kırmızı biberi eklenir.
· Kısık ateşte koyu bir sos haline getirilinceye kadar çektirilir.
· Sos ince bir süzgeçten mantar ve eskalopların üzerine süzdürülür.
· Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Aynı sos 300 ml krema yerine 150 ml krema kullanarak ve 150 ml krema ve 150 ml
tavuk velutesi kullanarak da hazırlanabilir.
1.7.7. Cordon Blue
Ø Escolope dilimi alınarak, boyu
uzayacak şekilde hafif
inceltilir.
Ø Enine, tam ortasına bıçakla,
hafif kesilerek iz yapılır.
Ø Üzerine tuz ve karabiber
serpilir.
Ø Etin yarısı büyüklüğünde,
kenarları birer santim içeriden
olacak şekilde jambon dilimi,
onun üzerine aynı şekilde biraz
daha küçük parmesan veya
kaşar peyniri dilimi konur.
Resim 20: Servise hazırlanmış cordon blue
Ø Kenarlarına yumurta akı veya yumurta sürülerek yarısı üzerine kapatılır
Ø Önce una, çırpılmış yumurta ve galetaya batırılarak pane yapılır.
Ø Şekil düzeltilir.
Ø Servise gideceği zaman, şeklinin bozulmamasına, açılmamasına özen göstererek
her iki yanıda pembe renkte poelle usulü pişirilir.
Ø Üzerine tereyağ gezdirilir.
Ø Limon dilimi ve garnitürleri ile birlikte servis yapılır.
22
Cordon Blue
Gereçler
· 1 adet escalop dilimi
· 1 dilim jambon
· 1 dilim parmesan ya da kaşar peyniri
· ¼ çay kaşığı tuz
· ¼ çay kaşığı karabiber
Pane yapmak için;
· 1 yumurta
· 2 yemek kaşığı galeta tozu
· 2 yemek kaşığı un
İşlem Basamakları
· Escalop dilimi, boyu uzayacak şekilde hafif inceltilir.
· Enine tam ortasından bıçakla hafifçe kesilerek (ayrılmayacak şekilde) iz
yapılır.
· Üzerine tuz ve karabiber serpilir.
· Etin yarısı büyüklükteki jambon dilimi, kenarları birer cm içerden olacak
şekilde üzerine yerleştirilir.
· Onun üzerine jambondan biraz daha küçük bir parmesan veya kaşar
peyniri dilimi koyulur.
· Kenarlarına yumurta sürülerek, yarısı diğer yarısının üzerine kapatılır.
· Önce una, sonra yumurtaya, sonra da galetaya batırılarak dikkatlice pane
yapılır.
· Şekli düzeltilir.
· Servise çıkacağı zaman şeklinin bozulmamasına ve açılmamasına özen
göstererek her iki yanı da poelle yöntemiyle pembe renkte
pişirilir.Üzerine tereyağı gezdirilir.
· Limon dilimi ve garnitürlerle birlikte servise alınır.
Resim 21: Chicken cordon blue (tavuk)
Not:
Ø Cordon blue, aynı işlemler ve aynı gereçler kullanılarak tavuğun göğüs etiyle de
yapılabilir.
Ø Yapıldığı ana malzemeye göre isimlendirildiği için tavuk etiyle yapılan cordon
blue hicken cordon blue-tavuk kordon blu” olarak isimlendirilir.
Ø Dana Eskalopu Cordon Blue (4 kişilik)
Gereçler
Ø 8 adet dana bifteği -3 adet küçük bir kapta hafifçe çırpılmış yumurta
Ø 2 kahve fincanı rafine yağı -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında gravyer peyniri
Ø 1 çorba kasığı tereyağ -4 dilim bıçak sırtı kalınlığında jambo
Ø 4 çorba kasığı un -1 su bardağı galeta unu
Ø 1 çay kaşığı karabiber -1 çay kaşığı tuz
İşlem Basamakları:
· Biftekler bıçak sırtı kalınlığında dövülüp tuzlanır, biberlenir.
· Etlerin dört adedinin üzerlerine birer dilim jambon ve jambonların
üzerlerine birer dilim gravyer peyniri koyulur. Ebat olarak jambon ve
gravyer peyniri biftekten biraz küçük olmalıdır. Üzerlerine diğer etler
kapatılır.
· Kenarları elle iyice bastırılarak biftekleri önce una, yumurtaya ve galeta
ununa bulanır.
· Bir tavaya sıvı yağ koyularak hafif kızdırılır ve hazırlanan etler tavaya
dizilir.
· Orta ateşte 4'er dakika alt üst altın sarısı kızartılarak, bir servis tabağına
alınır.
· Tavadaki yağ dökülerek, tereyağı koyulur. Hafifçe kızartılıp etlerin
üzerine gezdirilerek servis yapılır.
Müşterinin İsteğine Göre Uluslararası et Pişirme Dereceleri
1. Rare: Az pişmiş, içi kanlı, dışı
pişmiş görüntüde.
2. Rare-medium: Biraz daha az
kanlı, dışı pişmiş.
3. Medium: Kan kaybolmuş, etin
pembeliği duruyor
4. Medium-Welldone: Pembelik
yarı yarıya azalmış.
5. Weldone: Pembelik tamamen
kaybolmuş.
Poelle pişirme yönteminde, tavada pişirilen steakler, pişme durumlarına da dikkat
edilerek gerekirse 160º -180º C de önceden ısıtılmış fırında kısa süreli olarak bekletilebilir.
Steak tavasındakiler deglaze edilir. Yani çok az şarap, etsuyu, sos ilavesiyle
özleştirilerek tavadaki özel lezzet taşıyan kısımlar sökülerek çıkartılır. Yapılacak sosun
çeşidine göre sos türetilir ve etle garnitürleriyle birlikte hemen servis yapılır. Eti soslamadan
önce üzerine kızdırılmış çok az tereyağ gezdirilir. Sos kullanılmayacaksa tereyağlı karışım
dilimi ile servise alınır.
NOT: Poelle pişirilmiş etlerle verilecek soslar için Sos I-II-III Mödüllerini inceleyiniz.