TATLI ŞERBETLERİ ÜZERİNE

MEGEPİN KONU HAKKINDAKİ YAZILARI

MAYALI HAMUR TATLILARINDA

LOKMALAR, BABA TATLILARI ŞAMBABA VS

1.1.5. şuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar

 şurup ısısı

PiŞmiŞ ürünün tatlandırılacağı Şurubun ısısı eğer ürün sıcaksa soğuk olmalıdır. Bu

nedenle ürün kızartılmadan veya fırında piŞirilmeden önce Şurup hazırlanmıŞ ve soğutulmuŞ

olmalıdır. Eğer ürün ikinci kez koyu kıvamlı bal Şurubuyla tatlandırılacaksa bu Şurubun ısısı

ılık olabilir.

 şurubun kıvamı

Mayalı hamur tatlılarında kullanılacak Şuruplar baklava Şurupları gibi koyu kıvamda

hazırlanmıŞ olmalıdır. Genel olarak koyu kıvamlı Şurup ölçüsü ve iŞlem basamakları Şu

Şekildedir;

Gereçler (10 kiŞilik hazırlanan ürün için):

1 kg (4 su bardağı) toz Şeker

750 ml (3 su bardağı) su

¼ limon suyu

iŞlem basamakları

şeker, soğuk su ve limon suyuyla ateŞe konur.

şeker eriyinceye kadar karıŞtırılır.

şeker eridikten sonra 3 dakika kısık ateŞte piŞirilir.

AteŞten alıp soğumaya bırakılır.

 şuruplandırma süresi

Fırında piŞirilen mayalı tatlı hamurları; üzerine Şurup döküldükten sonra kalıbın ya

da tepsinin dibinde biriken Şurup kaŞıkla tekrar üzerine gezdirilerek Şurubu tamamen

çekmesi sağlanır.

Derin yağda kızartılan mayalı tatlı hamurları; kızartılmıŞ ürün yağı süzdürüldükten

sonra sıcak olarak önceden soğutulmuŞ Şuruba atılır 3-5 dakika kadar bekletildikten sonra

alınır

PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMUR TATLILARINDA

TULUMBA, HANIM GÖBEĞİ, DİLBER DUDAĞI, VEZİR PARMAĞI

2.3. şurubu Kullanma
2.3.1. şurubun Kıvamı PiŞirilerek yapılan hamur tatlılarının Şurupları kıvamlı Şuruptur. Mayalı hamur tatlılarına göre daha kıvamlı hazırlanırlar. Kullanılan su miktarı Şeker miktarının yarısı kadardır. 6 kiŞilik bir tatlı için hazırlanacak Şurup miktarı ve iŞlem basamakları aŞağıda verilmiŞtir:  GereçlerØ 4 su bardağı Şeker 2 su bardağı su 1 tatlı kaŞığı limon suyu iŞlem basamakları şeker, su ve limon birlikte ateŞe koyulur. Kaynamaya baŞladıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatılarak ateŞten alınır.
2.3.2. şurup Isısı PiŞirilerek hazırlanan hamur tatlılarında kullanılmak üzere hazırlanan Şurup önceden soğutularak hazırlanmalıdır. KızarmıŞ olan ürün yağı süzdürülerek bekletmeden soğuk Şuruba atılmalıdır.
2.3.3. şurup Miktarı PiŞirilerek hazırlanan hamurların Şurupta bekletilme süresi için 5 dakika yeterlidir. Kullanılacak malzemelere göre Şurup miktarları yukarıda verilmiŞtir.

ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMUR TATLILARINDA

REVANİ, YOĞURT TATLILARI

3.3. ġurup Kullanma  Çırpılarak hazırlanan hamur tatlılarının Ģurupları kıvamlı Ģuruptur.Ø  Kıvam olarak piĢirilerek yapılan hamur tatlılarının Ģuruplarından daha kıvamsızØ olup, mayalı hamur tatlılarının Ģuruplarına göre de daha kıvamlıdır. Ancak her iki Ģekliyle de kullanılabilirler.  PiĢirilen hamur fırından çıktıktan sonra Ģurup ılık olarak ilave edilmelidir.Ø  20-30 dakika hamurun Ģurubu çekmesi için yeterlidirØ

KADAYIFLARDA

TEL KADAYIF, YASSI KADAYIF

4.5. ġuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar  ġurup kadayıf piĢmeden önce hazırlanarak soğutulmalıdır.Ø  Kadayıf sıcak iken Ģurup soğuk halde kullanılmalıdır.Ø  Kadayıf dolmasında kullanılacak Ģurup kaynamıĢ halde olmamalıdır. AncakØ sıcak ya da ılık olarak kullanılabilir.  Kadayıf Ģurup ile tatlandırıldıktan sonra Ģurubunu çekene kadar bekletilerekØ servis yapılmalıdır

MEGEP

SARBURMA – BÜLBÜL YUVASI – FISTIKLI SARMA

üzerlerine eritilmiŞ sıcak tereyağı dökülerek 10dakika bekletilir.Sonra sıcak fırına sürülür. PiŞme iŞleminden sonratepsideki yağ süzdürülerek alınır. Önceden hazırlanmıŞ olan soğuk Şurupüzerine gezdirilir.

Kuru Baklava Az yapılan, uzun sure dayanan klasik bir baklava türüdür. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Fırında pişerken üzerine yağlı kâğıt örtülür (üzerinin çok kızarmaması için). Ayrıca içerecine alışılagelmişin ötesinde bol miktarda pudra şeker eklenir ve ceviz, badem ya da fıstık içi ile karıştırılır.Kuru baklava hazırlanırken içine kaymak konulmaz.
Ayrıca bu baklavanın şurubuna limon suyu konmaz.
Bu baklava yoğun kıvamlı şurubu verildikten sonra serin bir ortamda kurutulup içindeki şekerin kristalleşmesi ile elde edilir.
Diğer açılardan aynı olan kuru baklava piştikten birkaç saat sonra şurubunu emer ve kuru sıfatını hakedecek bir kıvama ulaşır

şurup, toz Şeker ve su bir tencerede kaynatılarak elde edilir.
şeker ve su miktarları hamur ölçülerine göre farklı tariflerde farklı olabilir.
şekerle su kaynadıktan sonra,

Şekerlenmeyi önlemek için limon suyu ilave edilip 4-5 dakika daha kaynatılır.
Sadece kuru baklavanın Şurubuna limon suyu konmaz.
şurubun kıvamı, tatlının çeŞidine göre değiŞir.

Kıvam, Şurubu kaŞıktan damlatarak anlaŞılabilir. Damla hafif uzarsa, kıvam tutturulmuŞ demektir.
şurubu soğuk olarak, tatlı fırından çıkınca hemen verilir.

ŞERBET ÜZERİNE BİR BAŞKA KAYNAK

Şerbet genelde bir ölçü şekere, bir ölçü su olarak kaynatılır, limon suyu eklenir.
Şerbete eklenen limon, kesinlikle önceden katılmaz, çünkü önceden eklenirse, şerbetin tadını acılaştırır. Su ve şeker kıvam alınca eklenir
Şerbete limon suyu eklemenin amacı, şerbetin kristalize olmasına engel olmaktır.
Şerbet ne fazla sulu, ne de fazla koyu olmalıdır,
koyu olursa tatlı şurubu emmez katı olur,
sulu olursa tatlının biçimi bozulur yumuşar.
Sıcak tatlıya sıcak şurup dökülmez, ya tatlı soğuk olmalı ya da şurup soğuk olmalıdır, yani biri sıcak biri soğuk olmalıdır.
Ilık tatlıya ılık şurup bazı durumlarda dökülebilir

Tatlı pişirilip, şerbetlendikten sonra en az 4 saat dinlendirilip, daha sonra servis yapılmalıdır.
Bayramlar ve özel günler için hazırlanan şerbetli tatlıların, bir kaç gün önce yapılmasında hiç bir sakınca yoktur, aksine durdukça lezzeti güzelleşir.
Şerbetli tatlılar oda ısısında saklanır, buzdolabına konursa şekerlenebilir.

baklavalarınızın kıtır olmasını isterseniz baklavanın hamuruna yarım limon suyu sıkabilirsiniz

CAHİDE JİBEK ARAŞTIRMASI

Tatlı şerbetleri çok sorulan bir konu olduğu için ayrı bir başlık altında yazmayı uygun gördüm.

Sevgili arkadaşlar bir kaç yıl öncesine kadar tatlıların yapımından çok, şerbetinin yapımı konusu beni zorlardı.Yakın zamanda kendimce püf noktalarıgeliştirdim.Sizlere dilim döndüğünce anlatmaya çalışayım.

Her tatlının şerbet ayarı sıcaklığı farklıdır.Şekerpare,kalburabastı gibi hamurlu tatlılarda şerbetin çok sıcak olması ve koyu olmaması gerekir ki tatlı şerbeti çabuk çeksin.Lokma tatlısı (tarifi yakında) gibi mayalı hamurdan bir tatlı yapıyorsanız,çok cıvık bir şerbet olmaması gerekir.

Yufkası tek tek açılan tatlılarda tatlının çeşidine göre şerbet ayarı değişiklik gösterir.Örneğin burma baklava gibi hamur yoğunluğu az ve gevrek tatlılarda şerbetin ılık,tatlının soğuk olması lazım ki gevrekliği kaybolmasın.

Meşhur Antep baklavasının yapılışını televizyonda mutlaka görmüşsünüzdür.Şerbet verilirken hem tatlı,hem şerbet sıcaktır ve baklava şerbetin içinde kaynar.Eğer siz evde yaptığınız baklavaya aynı işlemi uygularsanız,baklava hamur gibi olur. Çünkü imalathanelerdeki açma ve pişirme yöntemleri evdekilerden çok farklıdır.

O halde evde yapılan baklavalara şerbet nasıl verilmeli? Acizane anlatmaya çalışayım.

Baklava şerbeti nasıl ayarlanır?

40 cm.lik yuvarlak bir tepsi baklava için,

·                     3 su bardağı şeker

·                     3 su bardağı su

·                     1 iri dilim limon

·                     Bir çay kaşığının üçte biri tuz

Şerbetin yapılışı

·                     Şeker,su, tuz ve limonu tencereye koyup,ocağın altını açın.Şeker eriyene kadar karıştırın.Tecrübelerime dayanarak söyliyeyim;bu ilk karıştırmayı yapmazsanız şerbet daha çabuk şekerleniyor.Tuz da şekerlenmeyi önlemek için etkili bir yöntem.

·                     İçine limonu kabuklu atmıyacaksanız,çeyrek limon suyunu şerbeti ocaktan almadan 10 dakika evvel ekleyin.Ocaktan almadan hemen önce eklerseniz,şerbet şekerlenir.

·                     Şerbet tamamen kaynamaya başladıktan sonra,altını kısıp  tam 30 dakika kaynatmaya devam edin.Kıvamına gelmiş bir şerbetin,kaynarken çıkardığı ses ilk kaynamaya başladığı zamankinden farklıdır.Baştakine göre baloncuklarda irileşmiştir.

·                     Şerbetin kıvamı oldukça koyu olmalıdır ki,tatlı şerbeti hemen içine çekip,hamurlaşmasın.

·                     Eğer kat kat açılmış,gevrek bir tatlıysa şerbeti ılıyana kadar  bekletip sonra tatlıya dökün.Yok tatlınız biraz kalınca ve sertse şerbeti ocaktan alır almaz dökün ve üstünü kapatın ki sert kalmasın.Ben yaptığım baklavaya şerbeti ocaktan aldıktan 15 dakika sonra verdim.Çünkü çok gevrek bir baklava idi.

·                     Şerbeti bekletme süreside oda sıcaklığına bağlı olarak değişir.Soğuk bir mutfaktaki 15 dakikayla,sıcak bir mutfaktaki 15 dakika şerbette aynı etkiyi bırakmaz.Burası sıcak bir yer olduğu için benim şerbeti 15 dakika bekletmem yeterli geldi.Soğuk bir mutfakta 10 dakika bekletmek yeterli olur sanırım.

·                     Kısacası soğuk tatlıya ılık şerbet dökülecek.

·                     Benim tatlı şerbetleri konusunda bildiklerim bu kadar.Yinede tecrübe çok önemli.Her şeye rağmen tatlı istediğiniz gibi olmazsa,denemeye devam edin derim :) Eklemek istediğiniz ve yanlış gördüğünüz birşey varsa mutlaka paylaşın.Baklava tadında hayırlı bayramlar dilerim…

EKLEME: Arkadaşlar büyüklerime danıştım ve bana süre vermenin doğru olmadığını,sürenin herkeste değişiklik gösterebileceğini söylediler.

Baklavası çok güzel olan görümcem,2 ölçü şekere,1.5 ölçü su koyduğunu,şurubun oldukça koyu kıvamlı olması gerektini söyledi.Yine soğuk tatlıya,ılık şerbet döküleceğini ilave etti.Yani parmağınızı batırdığınız zaman şurup elinizi yakmayacak.

Birde,şeker eriyene kadar karıştır ama sonra hiç karıştırma bu da şekerlenmeyi artırabilir dedi.Sevgili görümceme çok teşekkür ediyorum.

NOT: Baklava şerbeti unuttunuz ve koyu olduysa içine biraz daha su ekleyip kaynatabilirsiniz.

Baklavanız şekerlendiyse,sıcak su dolu bir kabın içine baklava tepsinizi yerleştirip bekleyebilirsiniz.Dikkat edin içine su kaçmasın.

Ayten hanım eğer dikkatli okursanız, “İçine limonu kabuklu atmıyacaksanız,çeyrek limon suyunu şerbeti ocaktan almadan 10 dakika evvel ekleyin.” demişim. Yani eğer en baştan kabuklu halde atacaksanız, şerbet kaynerken limon etkisini gösteriyor zaten. kabuklu atmak istemiyorsanız 10 dakika evvel limon suyu ekleyin diyorum. İnşaallah şimdi anlatabilmişimdir.

Annem hep serbet kaynadiktan on dk sonra bi damla parmagina alip bakiyor eger damlacik hemen akarsa biraz daha kaynamasi lazim akmassa isterseniz bikac dk daha kaynatip soguk tatliya sicak serbet ekiyor. Bende yanlislikla cok kaynattim koyu serbetli olsun diye sekerlendi. yani serbeti cokta kaynatmamak lazim.

Baklavaya serbeti ben su sekilde veriyorum.Once serbeti kaynatiyorum .Buarada baklava firindan cikip sogumus olacak.Serbeti ilk sicakligi cikmis olarak tatliya dokuyorum.Sonra tatli biraz cekince tepsideki surubu tekrar tencereye bosaltim tekrar kaynatip tatliya veriyorum.

BİR DÜKKAN SAHİBİNDEN

cahide ablacım,yaşını bilmiyorum ama abla demek içimden geldi.bizim 2 ortak küçük bir dükkanımız var mantı ve ev yemekleri yapıyoruz ve özel siparişler malum bayramda da baklava,benimde şerbetle başım pek hoş değildi,bir büyüğümüzden öğrendim ve busefer mükemmel oldu, dener ve yorum yazarsan sevinirim. ortaboy davul fırın tepsisi için
8 bardak toz şeker,7 bardak su ve 1 çorba kaşığı limon suyunu tencereye koyup kaynamaya bırakıyoruz,aradasırada karıştırıyoruz ,benim takip ettiğime göre kaynamaya başladıktan sonra 1 saat kaynayacak.altını altını kapatınca içine 1 bardak suğuk su döküp karıştırıyoruz ve hiç beklemeden baklavamızın üzerine döküyoruz. bana anlatan tırnagının üzerine damlat akmayınca olmuş demektir dedi.umarım memenun kalırsın.
bu arada bende sevdiğimi söylemekten hiç çekinmem hep ağzımdadır ve hiç zarırını görmedim.sizi de çok sevdim…

ATABAYIN SİTESİNDEN BAKLAVA TARİFLERİNİN ŞERBET KISIMLARI

SICAK BAKLAVA SOĞUK ŞURUP  3 

Surubu: 
1 kg. tozseker (5 su bardagi) 
4 bardak su 
1/2 limon 
Üzerine dökmek için: 
500 gr. yag (tereyağ, margarin) Ortadan daha sicak firinda 40 dakika pisirin. Fazla yagi süzdürün. Ölçülü sekerle suyu kaynatip limon sikin ve kabugunu da içine atin. Soguk surubu sicak hamurun üzerine gezdirin. Tatlisini çekince servis tabagina alin

kızartılır. Daha önce kaynatılıp soğuyan şerbet üzerine dökülür. 

pişirin. Şerbetini de 15 dakika kadar kaynatıp soğutun. Fırından çıkan baklavanın üzerine dökün, dinlendirip şerbetini çektirin. 

SICAK BAKLAVA ILIK ŞURUP  4

 bes bardak seker, üç bardak su ile kaynatilir, üzerinden köpükler alinir, atilir. Sonra bir kasik limon suyu katilir, tekrar kaynatilir ve sogumaya birakilir. Firindan çikan baklava tepsisinin üzerine ilik olarak tatlisi dökülür. Üzeri daha büyük bir tepsi ile kapatilir. Surubu çekinceye kadar kapali tutulur. 

Şurubu için malzeme: 
5 su bardağı şeker, 
3 bardak su 
1 tatlı kaşığı limon suyu.  

Baklavanın şurubu için 5 bardak şeker, 3 bardak su ve 1 tatlı kaşığı limon suyu ile hazırlayalım. Şurup, biraz ılıdıktan sonra sıcak baklavanın üzerine dökelim. Büyük bir tepsiyle, baklava tepsisinin üzerini kapatalım ve tatlının şurubunu çekmesini bekleyelim.

Şurubu: 
2,5 su bardağı şeker 
1,5 su bardağı su 
2-3 damla limon 

pişirin. Çıkarınca ılık şerbetle şerbetleyin.

Şurup için, üç bardak suya, bir yemek kaşığı limon suyu ve üç bardak toz şekeri ilâve ederek, koyu bir şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatınız. Ilıması için bekleyiniz. Baklavayı fırndan çıkarınca üzerine fırça ile yağ sürerek, ılınan şurubu baklavaların üstüne gezdirerek dökünüz.

ILIK BAKLAVA ILIK ŞURUP 1 

Serbet Için: 
4 Su Bardagi Seker 
3.5 Su Bardagi Su 
1/4 Limon 

.Çikarttiktan sonra baklavayi bir süre bekleterek ilitalim.Üzerine ilik serbeti döküp,tatlisini çekmesini bekledikten sonra servis yapalim. 

SOĞUK BAKLAVA ILIK ŞURUP 4 

Şerbeti İçin; 
5 su bardağı tozşeker 
3,5 su bardağı su 
yarım limon suyu 

Üzeri kızarınca fırından alıp soğumaya bırakın. Şerbeti hazırladıktan sonra baklava ılıyınca soğuk olarak dökün. 

Şerbeti için: 
5 su bardağı şeker 
4 su bardağı su 
1 tatlı kaşığı limon suyu 

Bu arada şerbeti hazırlayalım. Şekeri, suyu, limon suyunu 10 dk. kaynatıp ateşten alalım. Baklavayı fırından alıp iyice soğutalım. Üzerine sıcağa yakın ılıklıktaki şerbeti gezdirdim. Baklava, şerbetini emene dek tepsinin üzerini kapatalım. Baklava hamurunun üzerine erittiğiniz yağın tortusunu dökmeyin

Fırından çıkardığımız baklavamızı soğuması için bir kenara koyarken bir tencerenin içine Su ve şekerimizi iyice kaynatın ve kaynadıktan sonra yarım limon suyu koyarak bir taşım daha kaynatın. Yine baklava soğuk şerbet ılık iken şerbetimizi baklavamızın üstüne dökün ve 5-6 saat bekletin.

Bu arada şerbeti hazırlayalım: Şekeri, suyu, limon suyunu 10dk. Kaynatıp ateşten alalım. Baklavayı fırından alıp iyice soğutalım. Üzerine sıcağa yakın ılıklıktaki şerbeti gezdirelim. Baklava, şerbetini emene dek tepsinin üzerine kapatalım.

SOĞUK BAKLAVA SICAK ŞURUP 5 

İstenilen şekilde kesilir, üzerine eritilmiş 2 bardak sadeyağ verilir. On beş dakika bekledikten sonra orta ateşli fırında pişirilir. 3 bardak su ile 3 bardak tozşeker limonlu, kaynamış ve koyulaşmış ateşten alınır, sıcak sıcak baklavanın üzerine verilir. Bir iki gün bekledikten sonra yenir.

Şerbet için: 
5 su bardağı tozşeker 
3.5 su bardağı su 
Yarım limonun suyu 

Üzeri kızarınca fırından alıp soğumaya bırakın. 
6 Şerbeti hazırlamak için; Tozşeker ve suyu tencerede kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra ateşten alın. Sıcak şerbeti soğuk baklavanın üzerine dökün. Şerbetini iyice çekmesi için bir gece bekletin.

-Şurubu için: 
3,5 su bardağı tozşeker, 
1 limonun suyu, 
1,5 bardak su. 

Sonra tepsi orta ısılı fınna konur ve yufkaların üzeri pembeleşinceye kadar, yani 1 saat pişirilir. Baklava pişerken bir tencereye 1,5 bardak su, tozşeker, limon suyu konur ve 15-20 dakika kaynatılarak koyu bir şurup yapılır. Baklavalar pişip tepsi fırından alındıktan sonra, 10 dakika bir kenarda soğutulur. Sonra bir fırçayla baklavaların üzerine yağ sürülür. Şurup üzerine azar azar dökülerek içilir. Baklavalar iyice soğuyup şurubu çektikten sonra tabaklara konur ve servis yapılır.

Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. 
Tozşeker ve suyu tencerede kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın. Sıcak şurubu soğuk tepsiye döküp şerbetini çekince servis yapın

Fırından çıkardıktan sonra önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbeti baklavanın üzerine dökün.

SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

Sebzeler, su, madensel madde, vitamin bakımından sağlığımızın koruyucusu ve düzenleyicileridir. Aynı zamanda renkleri ve kokularıyla iştah açar. Soframıza renk ve canlılık katarlar.
Bu maddelerden azami istifadeyi sağlıyabilmek için pişirme usullerini iyi bilmek gerekir.
Sebzeler başlıca şu metodlarla pişirilirler.

Sebzeleri haşlıyarak pişirme: 
Taze fasul, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnıbahar, bürüksellahanası, v.s. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebzeleri haşlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza içinde tuz ve limon suyu ilave etmelidir. Ayrıca önceden atılan tuz C vitamininin kaybını da önler. Sebzeleri haşlarken çabuk haşlansın diye «karbonat», yemek sodası, renklerini muhafaza etsin diye de çamaşır sodası koyarlar. Konması katiyyen doğru değildir. Sebzenin bütün besleyici değer ve vitaminlerini yok etmiş olursunuz. O zaman yediğiniz sebze açlık hissinizi giderir. Esas vücudun besin açlığını gidermemiş olur.
2) Ispanak, semizotu gibi sebzeler haşlanırken hiç su koymamak lazımdır. Sebze haşlama esnasında bünyesindeki suyu dışarı verir, bu da sebzeyi haşlamağa kafi gelir.
3) Diğer tane sebzeleri de haşlarken su sebzenin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
4) Haşlama sebzelerin arta kalan suları dökülmemeli çorba ve sos hazırlamada kullanmalıdır. Çünkü haşlama esnasında sebzedeki bazı mineral maddeler ve suda eriyen vitaminler suya geçerler. Bu da iyi bir gıdadır. Az da olsa ya sebzeyle servise konmalı veya çorba ve sos yapımında kullanılmalıdır.
5) Kereviz, karnıbahar, lahana v.s. gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutmak lazımdır. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur.
6) Sebzeleri haşlarken yumuşayıncaya kadar haşlamalı fazla pişirip ezilmesine meydan vermemelidir.
7) Sebzeleri haşlarken fazla ateşte bırakmamalıdır. Çünkü uzun süre ateşte tutma besin kaybına sebep olur.
8 ) C vitaminince zengin sebzeleri mümkün olduğu kazar az miktarda hazırlamak gerekir. Çünkü tekrar tekrar ısıtma v.s. işlemler C vitaminini gittikçe azaltır. Örneğin evin ihtiyacı kadar yemek pişirmeli.

Sebzeleri kızartarak pişirme:
Kızartmaya uygun sebzeler: (Patlıcan, kabak, patates, havuç, karnıbahar, biber v.s.) gibi) a-yıklayıp yıkayıp bol yağ içine atıp pişirme, kızartma demektir. Kızartamalar üç şekilde yapılır.
1) Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış istenilen şekilde doğranmış sebzeyi doğrudan doğruya yağa atarak kızartmak demektir. Yağı fazla emeceğinden sindirimi güç olan bir yiyecektir. Sık sık yenmemesi daha doğrudur.
2) Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır. Un sebzenin fazla yağ emmesine mâni olur. Sindirimi daha kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.
3) Kaplama yaparak kızartma: Sebzeler temizlendikten sonra 2-3 mm. incelikte doğrayıp örnekte tarif edilen bulamaca batı-rılıp kızartılır. Bu şekilde kızartmada da sebze görünüş ve lezzet itibariyle daha iyidir. Sebzenin üzerindeki bulamaçta fazla yağ emmiyeceği için sindirimi de daha kolaydır. Aynı zamanda bulamaç sebzedeki besin maddelerini koruyarak sebzenin lezzetli ve besin değeri bakımından da iyi olmasını sağlar.
Kızartmalarda dikkat edilecek hususlar:
1) Kızartmalar: Derin bir kapta ve bol yağ içinde yapılmalıdır. Yağ için de mısır özü, alın, veya soya yağını kullanmak lazımdır. Az yağ ve tavada kızartmalarda sebzedeki besin maddeleri harap olduğu gibi yağ ısının tesiriyle yanar, rengi siyahlaşır bu da sebzenin rengini bozar. Ayrıca yiyicekler okside olarak besin değeri azalır. Yanmıyan yağ olarak olin veya mısır özü yağı kullanmak daha doğrudur. Böyle yanmış yağ dumanlarının solunumu da bünyede bazı rahatsızlıklara sebep olur. Çünkü duman çıkan yağda «arkeloin» denen zararlı birmadde meydana gelir. Bu bakımdan kızartmalar mutlaka bol yağda ve derin bir kapta yapılmalıdır. Bunun için piyasada «kızartma tencereleri» vardır. Bu tencereyi bulamadığınız zaman küçük bir yemek tenceresini kullanınız. Böyle bir tencerede yapılan kızartma hem lezzet, görünüş ve besin değerleri bakımından iyi olacağı gibi hem de çok miktarda sebzeyi az bir zamanda kızarttığı için de vakitten ve enerjiden tasarrufu da sağlamış olursunuz. Tencerede kalan yağ da yanmamış olduğundan süzülüp 2'nci, 3'üncü kızartmalarda oksidas-yon da almıyacağı için yiyeceğin besin değeri de azalmaz.
2) Sebzeleri kızarttıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba süzerek çıkarmalı «fazla yağın gitmesi için».
3) Kızartılan sebzelerin sindirimi ağır olduğu için mutlaka sosla beraber yenmelidir. Örneğin domates sosu, sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt v.s. gibi.

Yağ, su ve et karışımıyla pişirme: 
Fasulye, patlıcan, bamya, patates, kabak, karnıbahar, kereviz, baklagiller, pırasa v.s. sebzeleri ayıklayıp parça et veya kıyma ve su ilavesiyle pişirmedir.
Lezzetli, besleyici değer bakımlarından oldukça üstün yemeklerdir. Sindirimleri de kolaydır. Her yaşın yemeğidir.
Bu tip pişirmede dikkat edilecek hususlar:
1) Pişirmede az su koymalıdır. Sebze bünyesindeki suyu da verdiğini daima düşünmelidir.
2) Sebzelerdeki besleyici değerlerden faydalanabilmek için bu tip pişirmede mutlaka düdüklü tencere kullanmalıdır. Düdüklü tencere yoksa tencerenin ağzını hamurla sıvayıp pişirmelidir. Çünkü böyle pişirmelerde oksidasyon olmayacağı gibi ateşte de fazla tutulmayacağı için yiyeceğin besin değeri ve lezzeti bozulmayacaktır.
3) Pişirme esnasında tencerenin ağzını sık sık açmamalıdır. Hem sebzenin pişmesi güçleşir, hem de vitaminleri ölür.
4) Pişirmede, bakır ve demir tencereler C vitaminin kaybına sebep olduğundan cam, emaye ve iyi cins aliminyum tencereler kullanmak daha iyidir.
5) Pişme esnasında sebzeye su koymak icab ettiğinde sıcak su koymalıdır.
6) Pişme esnasında uzun süre ateşte tutmamalıdır.
7) Pişmiş yemeği aynı tencerede sık sık ısıtıp kullanmamalıdır. Isıtmak gerektiğinde tencereden yenecek miktar kadar alıp ayrı kapta ısıtmalıdır.
8 ) Bekletmeleri de mutlaka buzdolabı veya serin bir yerde yapmalıdır.
9) C vitaminince zengin yiyecekleri aile fertlerine bir defada yedirecek miktar kadar hazırlamalıdır. Çünkü tekrar tekrar ısıtma C vitamininin harabiyetini daha çoğaltır.

Dolma yaparak pişirme:
Biber, domates, patlıcan, lahana, asma yaprağı, ebegümeci, pazı v.s. sebzeleri etli ve zeytinyağlı olmak üzere sebzelerin içleri çeşitli karışımlarla doldurulup pişirilirler.
Lezzet ve besin değerleri bakımından hoşa giden yemeklerdir. Sindirimleri de kolay olduğu için her yaşın severek yediği yemek çeşitleridir. Zeytinyağlı olanları soğuk büfe ve piknik yiyeceği olarak da çok kullanılır.

Ogreten yaparak pişirme: 
Ziyafet sofralarının önemli yemek çeşitlerinden biridir. Lezzet, tad, besleyici değeri üstün yemeklerdir.Kamıbahar, patlıcan, enginar, pırasa v.s. sebzeler haşlayıp servis tabağına konduktan sonra üzerine beşamel salçası konup fırında pişirilen yemeklerdir.

SEBZE PİŞİRME YÖNTEMLERİ 

Sebzelerin pek çok pişirme yöntemi vardır. Bunları sıralamak gerekirse:

1) Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemi olup, bu iş için de özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgeç içine, ayıklanıp, soyularak doğranan sebzeler konur, hafifçe tuz ekilir. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su konur. İzgara, ya da tel süzgeç yerleştirilerek ağzı kapanır. Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişmesi sağlanır. Balık ve et yemekleri yanında, buğuda patates ve diğer sebzeler bu yöntemle pişirilir. Bazıları, sonradan tereyağında sote edilir, ya da üzerine tereyağı gezdirilir. Sindirimi kolay olduğundan, hasta mönülerinde yağsız olarak da tercih edilir.

2) Suda: Bu pişirme yönteminde, suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanılmalı ve su kaynatılıp tuz atıldıktan sonra sebzeleri koymalıdır. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmemelidir. Eğer o yemekte kullamlmayacaksa, başka çorba ya da soslarda yararlanılabilir. Kaynama noktasından sonra, ateş, ortadan biraz hafif hale getirmeli, su eklemek gerekiyorsa mutlaka kaynar olmalı ve pişirme süresi fazla uzatılmamalıdır. Ayrıca, lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkardıkları bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak uygun olur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.

3) Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı altında incelememiz yerinde olacaktır:
a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumama-sı için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir. (Domates dolması gibi.)
b) Izgarada: Odun, havagazı, elektrik ateşinde, ızgara tel üzerinde, ya da şişte, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir.
c) Külde (Közleme): Bu yöntem yakıldıktan sonra geçmek üzere olan kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymaksızm bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir.

4) Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateş biraz hafifletilir ve pişme bol yağda, kısa sürede sağlanır. Yağ, kabın yarısına kadar doldurulmuş olmalı; rahat kızartmayı sağlamak için, fazla sebze doldurmaktan kaçınmalıdır. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek, ya da patatesle kontrol edilebilir. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağ, hiçbir zaman, duman çıkartacak kadar kızdırılıp, zehirli bileşiklerin oluşmasına neden olunmamalıdır. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kapları, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için süzgeçleri olan kaplar arasından seçilmelidir. Kızartılan sebzeler, emici özelliği olan kâğıtlar üzerine çıkarılır.
Sebzeler üç şekilde kızartılır:
a) Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak, 
b) Hafifçe una bulanarak, 
c) Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak.

SEBZE PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Pişirme yöntemleri uygulanırken sebzelerin: 
a) Besin değerlerini (vitamin ve mineralleri), 
b) Doğal renklerini, 
c) Şekil ve yapılarını, 
d) Özel tat ve Kokularını, 
korumak için,, hazırlama evresinde olduğu gibi pişirme evrelerinde de dikkatli olmalı ve sebzelerin özel yapılarını ve etkilendikleri koşulları iyi tanımalıdır. Bu amaçla: 
• Pişirmede kullanılan suyun, araç, gereç ve diğer katkı öğelerinin niteliğine dikkat etmeli, yumuşak ve kaynar su kullanılmalıdır. 
• Tuz, sebzeyi koymadan önce, pişirme suyuna konulmalı, sebzeleri kızartma tenceresine atarken, ya da ızgaraya koyarken hafifçe tuzlamalıdır. 
• Soda gibi renk koruyucu özelliği olmakla birlikte, (C) vitaminini etkileyen katkı öğeleri kullanılmamalıdır. 
• (C) vitaminini etkileyen bakır, demir ve alüminyum kaplar yerine, emaye, çelik, ısıya dayamklı cam-seramik, ya da toprak kaplar kullanılmalıdır. 
• Sebzelerin bileşimlerinde su bulunduğundan, pişirme evresinde su salacaklarım ve kapsadıkları (B) ve (C) vitaminleriyle mineral maddelerin pişirme suyuna geçeceğini göz önünde bulundurmalı, bu nedenle az su kullanılmalı, eğer yapılacak yemek, sulu olmasını gerektirmiyorsa, su buharında, ya da ısıyı kontrol ederek, hiç su koy-maksızın pişirmelidir. 
• (B) ve (C) vitaminlefınln yüksek ısıdan etkilendikleri unutulmamalı ve pişirme ısısını, kaynama noktasının (100°) üzerine çıkarmamalıdır. 
• Pişirilen sebze, bir taşım kaynatıldıktan sonra ortadan aza getirilmelidir. 
• Sebzeler, kaynama noktasındaki sıcaklıkta olan suya, ya da yemek karışımına katılmamalıdır. Böylece, yüksek ısıyla oluşan enzim faaliyetleri durdurulur. 
• Pişme, sebzenin yumuşamasıyla anlaşılır. Yumuşayan sebzelerin gereksiz yere pişme süresi uzatılarak doğal tadı, yapısı ve şekli bozulmamalıdır. 
• Pişirme süresini kısaltmak için, et, ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır. 
• Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken, tencere kapakları yarı açık bırakılarak, hoşa gitmeyen ve bazen zararlı etkileri olabilecek buhar ve kokunun giderilmesi sağlanmalıdır. Bu gibi sebzelerin pişirme süreleri uzatılırsa, bileşimlerindeki kükürtlü unsurlar nedeniyle tatları da bozulur. 
• Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp, önce sert saplar biraz yumuşatıldıktan sonra yapraklar pişirilmelidir. 
• Yeşil renkli sebzelerin renklerini muhafaza etmek için, tencerenin kapağı, buhar çıkmasını kolaylaştıracak şekilde aralık bırakılmalıdır. 
• Vitaminleri kabuğa yakın yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğu ile haşlamalı, daha sonra pişirmelidir. Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna, örneğin 1,5 kg. pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır. 
• Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde, pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereleri kurallarına uygun olarak kullanmalıdır.

SEBZE PİŞİRİRKEN ÇEŞİTLİ ÖNERİLER
Sebze yemekleri yaparken en çok şikayet edilen iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir ve çok basittir. 

Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesinden şikayetçiyseniz, bu sebzeleri pişirirken tencerinin kapağını aralık tutun.

Kapağı açık tutularak pişirilmesi gereken diğer yemek türleriyse yeşil renkli sebzelerin kullanıldığı yemeklerdir. Böylece, buharın dışarı çıkması sağlanacak ve sebzeleriniz renklerini kaybetmeyecektir. 

Eğer sebzelerinizi haşlayacaksanız ve renklerinin de kaybolmamasını istiyorsanız, haşlama suyuna bir miktar sirke ekleyin. 

Çok bilinen bir öneri olmasına rağmen tekrar etmekte fayda görüyoruz. Yemeklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız yemeklerinize sıcak su ekleyin.

1. Havuç haşlanırken önce kaynar suya atılır. Pişince kevgirle çıkartılarak hemen soğuk suya bırakılır. Böylece renkleri kaybolmaz. 

2. Karnabahar iki defada haşlanır. Haşlanırken tuzlu ve limonlu kaynar suya atılır ve bir taşım kaynadıktan sonra, kevgirle alınarak başka bir kaptaki soğuk suya atılır. Birincide kullandığımız limonlu ve tuzlu su dökülür, yeniden limonlu ve tuzlu su yapılır, kaynatılır ve karnabahar soğuk suyun içinden alınarak tekrar kaynar suya atılır. Karnabaharların üzerlerine temiz bir bez örtülür, bu bezin üzerine ağırlık için bir tabak konur. Böylece pişirilen karnabaharlar, su yüzüne çıkmadan pişecekleri için, renkleri bembeyaz kalır. 

3. Kerevizin kabukları soyulur ve hemen yarım limonla her tarafı limonlanır. Tıpkı karnabahar gibi haşlanarak pişirilir. 

4. Kabağın haşlanması da aynen karnabahar gibidir. Yalnız üzerine bez ve tabak koymaya gerek yoktur. 

5. Enginar bıçakla kabukları soyulduktan sonra, orta göbeği kaşıkla çıkarılır, yarım limonla her tarafı limonlanır, önceden hazırlanan unlu ve limonlu, az tuzlu suya hemen atılarak haşlanır. Yuvarlak, daire şeklindeki yağlı kâğıdın, ortasına yuvarlak bir delik açarak bunu enginarın üzerine koyar, ağırlık olarak üzerine bir tabak kapatır, haşlarız. Yağlı kâğıdı enginarın üzerine kapamazsak beyaz olmaz, siyahlaşır. 

6. Taze fasulye, uçları elle kırılarak veya sebze bıçağı ile kılçıkları temizlendikten sonra, boylamasına üç dilime kesilir. Yeşil rengini koruması için, haşlıyacağımız kaynar suya çok az soda veya karbonat atılarak haşlanır. 

7. Ispanak el ile yaprakları temizlendikten sonra, iki üç kere ayrı kaplarda birbirine aktarılarak yıkandıktan sonra taze fasulye gibi pişirilir. 

8. Lahananın bıçakla orta göbeği çıkarılır, kök tarafı isteğe göre bütün veya parçalara ayrılarak az tuzlu kaynar suda haşlanır ve soğuk suya çıkarılır. 

9. Sebzeler haşlanırken (enginar hariç), renklerini kaybetmemeleri için tencerenin kapağı kapatılmaz.

2- Sebzeleri az su ile haşlamalı, haşlama suları, çorba v.s. gibi yerlerde değerlendirilmelidir. 

3- Sebzeleri pişirirken; ilk kaynamada 2- 3 dakika kapak kapatmayınız. Sebzelerin kararmasına sebep olan uçucu yağ asitleri bu süre içinde buharla çıkar. Yemeğiniz güzel bir sarı renk alır.

Taze sebzelerin pişmesi sırasında tencerenizin kapağını kapatmazsanız, sebzelerin canlı renklerini muhafaza ettiklerini göreceksiniz.
Bütün sebzeler tencerenin kapağı açık olarak haşlanır. Tencerenin kapağı kapanırsa sebzeler güzel görünümünü kaybeder, sarı bir renk alır. Kapak açık olarak haşlanırsa yeşilliği ve görünüşü bozulmaz, çok daha iyi netice elde edilir. Enginar bu sebzelere dahil değildir. Limonlanıp oğularak ve kapağı kapalı olarak haşlanır.






SEBZE PİŞİRMEDE RENK ÖZELLİĞİ
Sebze çeşitlerinin pişirilmesini, renk özelliklerine göre aşağıdaki şekilde gruplandırabiliriz: 
1) Yeşil renkli sebzeler: 
Ispanak, semizotu, pancar yaprağı, ebegümeci, pazı, asma yaprağı gibi yaprak ve saptan oluşan ve selüloz yönünden zengin olan yeşil sebzelerin sindirimleri ısı etkisiyle kolaylaşır. Pişirme sırasında mikroplar ölür. Katılan diğer yiyecek maddeleriyle tatlan daha güzelleşir. Yeşil renk asitli ortamda kahverengine dönüşür.
2) Beyaz-krem renkli sebzeler: 
Patates, kereviz, enginar, karnabahar, lahana, soğan gibi beyaz ya da krem renkli sebzeler her çeşit yöntemle pişirilebilir. Ancak bu grup için en iyi yöntemin, özellikle kabuklu olanlarının, kabuklanyla birlikte, buharda, suda, ya da fırında pişirme olduğunu biliyoruz. Bu gibi sebzelerin pişirme hazırlığının başladığı andan, tüketilinceye kadar geçen zaman, (C) vitamininin kaybı açısından çok önemlidir. Gerek bekletme, gerekse bekletilen, yerin ısısı besin değerlerini etkiler. Kereviz, enginar, lahana ve karnabahar suda pişirilir. Beyaz renk, hava ve demir tuzları ile kahverengine dönüşür. 
3) Sarı renkli olanlar: 
Sarı renkli sebzeler, örneğin havuç, yeşil renklilere oranla ısıya daha dayanıklıdır. Pişirme sırasında önemli sayılacak bir renk değişikliği göstermez. 
4) Kırmızı renkli olan sebzeler: 
Domates, kırmızı lahana kırmızı pancar, kırmızı soğan gibi sebzeler bu grup içindedir. Domates, birçok yemeğin her çeşit pişiriminde tat katıcı, renk yapıcı, ya da tamamlayıcı olarak önemli bir rol oynar. Domatesin renginin değişmemesi istendiğinde, pancarda olduğu gibi, haşlama suyuna biraz limon, ya da sirke katılarak pişirilir. Kırmızı renk, alkali ortamda sarı yeşil bir renge dönüşür. 
Sebzeler, herhangi bir yöntemle pişirildiği gibi, bazı hallerde, iki, ya da üç yöntem bir arada da kullanılabilir. Örneğin, haşlanan sebzenin, fırında sos eklenerek kızartılması (ogretan vb.) kızaran sebzenin hafif ateşte suyla pişirilmeğe devam edilmesi (karnıyarık, bazı tencere yemekleri) veya haşlanan sebzenin az yağda sote edilmesi (sebze garnitürleri) gibi...

SEBZELERİ PARLATARAK PİŞİRME YÖNTEMİ İLE GARNİTÜR HAZIRLAMA 
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006 

Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri: 
Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150–200 0C arasında olmalıdır. 
Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklıkkazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, tazefasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır. 

Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze; 
Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra, 
Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak, 
Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru, 
Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır. 

Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri: 
Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir. 
Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domatesvb.) ilave edilir. 
Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır. 
Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır. 
Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir. 
Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır. 
Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır. 

Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler: 
Glaze edilen sebze garnitürleri, sos içinde pişen et yemekleri hariç diğer et, tavuk, balık yemeklerinin yanında servis edilir.

SEBZE KAVURMALARI

TAZE BAKLA KAVURMASI
MALZEMELER
1 kg bakla
1 adet limonun suyu
2 yemek kaşığı dolusu un
2 adet orta boy kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 adet kesmeşeker
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı sıcak su
2 su bardağı sarmısaklı yoğurt
2 demet dereotu
YAPILIŞI
Baklayı yıkayıp tıpkı yeşil fasulye gibi saplarını kestikten sonra ayıklayın. Ekmek tahtası üzerinde bir santim kalınlığında doğrayın.
Doğranmış baklayı limon uyu ve un kattığınız 5 su bardağı soğuk suyun içinde , kararmaması için bekletin.
Diğer taraftan zeytinyağı ve  yemeklik doğradığınız soğanları orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Üzerine suyunu süzdüğünüz baklaları ilave edip ocağını altını biraz kısın ve sık sık karıştırarak 4-5 dakika kavurun.
Üzerine, şeker, tuz ve 1 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak bakla suyunu iyice çekinceye ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
Ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Soğuyan bakla kavurmasını geniş bir servis tabağına alın. Üzerine çok ince kıyılmış dereotunu serpiştirdikten sonra sarmısaklı yoğurdu gezdirin ve servise sunun.
Afiyet olsun…

KARIŞIK OT KAVURMASI

Malzemeler:

750gr karışık ot (arapsaçı, ebegümeci, yabani pırasa, ısırgan, pazı, arapsaçı, tarakotu, kazan karası, iğnelik, labada, kerevizotu), 2 baş soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı, ½ domates, 1 çay kaşığı tuz.

Yapılışı:

Tüm otlar ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra büyük parçalar halinde doğranır. Küçük küp küp doğranan soğan, arapsaçı, yabani pırasa, ebegümeci ile birlikte zeytinyağında bir süre kavrulur. Sonra diğer tüm otlar eklenip alt üst edilerek önce kısık ateşte; sonuna doğru domates, tuz eklenip harlı ateşte 10-15 dakika kavrulur. Soğuk servis yapılır. Yanına yoğurt önerilir. 

KABAK KAVURMASI

Malzemeler
1 kg kabak
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet orta boy soğan
2 adet domates
nane
dereotu
karabiber
tuz

Hazırlanışı
Kabakları soyup küçük küçük doğrayın.
Kalın dipli bir tavada zeytinyağını ısıtıp küp şeklinde doğradığınız soğanları sararıncaya kadar kavurun.
Daha sonra sırasıyla domatesleri ve kabakları ilave edip çok az Su ile kendi yağında kalana kadar pişirin.
Nane ve dereotu ile süsleyerek servis yapın.

EBE GÜMECİ KAVURMASI

Malzemeler

• Bir bağ ebegümeci (Yaklaşık yarım kilo)Bir baş soğan (iri)Bir yemek kaşığı kırmızı toz biberBir tatlı kaşığı tuz
• 3-4 Yemek kaşığı zeytinyağıSosu için:İki su bardağı yoğurt2-3 diş sarmısakTuz

Tarif

• Ebegümeçlerinin taze kısımlarını dalları üzerinde kalacak şekilde kök kısımlarını kesiniz (Yani bir türlü ayıklama yapmanız gerekiyor
• Yanlız dikkat etmeniz gereken şey sadece yaprakları almamanız
• Aldığınız yerler iyi güzel dallarıda içermeli
• Sadece kök yani kötü kısımları atınız
• ) Ayıklama bittikten sonra, güzelce yıkayıp, suyunu süzdürün ve ebegümeçlerini birer santimetrelik uzunlukta kesiniz (isteğinize göre bunu kısaltabilir veya uzatabilirsiniz)
• Soğanı yarım santimetrelik büyüklükte küp şeklinde doğrayınız
• Doğranmış soğanları tavaya koyduğunuz zeytinyağının içerisinde hafif pembeleşinceye kadar bekletin daha sonra pembeleşen soğanın üstüne ebegümeçlerini atın ve karıştırmayın
• Tavanın üzerine kapağını kapatınız ve kısık ateşe alınız
• Ara ara karıştırarak kavurma işlemine devam edin ve pişmesine yakın kırmızı biberi ve tuzu içine serpin ve karıştırın daha sonra pişme işlemi bitince soğumaya bırakın
• Sosu için: Sarmısağı çok az tuzla dövüyoruz
• Bu sarmısakları çırpılmış yoğurdumuza ilave ederek karıştırıyoruz ve servis yapıyoruz

SOĞANLI PATATES KAVURMASI

Malzemeler

3 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet Soğan

2 adet patates

1 çay Kaşığı Kekik

1 çay kaşığı pul biber

1 çay Kaşığı Tuz

1 tatlı Kaşığı Salça

1 çay bardağı domates rendesi

Soğanlı Patates Kavurması Tarifi Nasıl Yapılır?

 Soğanlı Patates Kavurması Tarifi Tarifi için; 

Patatesleri soyduktan sonra tencereye su koyarak haşlayın. Soğanların kabuğunu soyup yıkadıktan sonra piyazlık doğrayın.

 Bir tencereye 3 yemek kaşığı sıvıyağ koyup kızdırdıktan sonra soğanları kavurun.

 Soğanlar kavrulduktan sonra tencereye salçayı, domates rendesini ekleyin ve hafifçe kavurun. Soğanlar ve salça kavrulurken bir kenarda haşladığınız patatesleri küçük küçük doğrayın.

 Doğranmış patatesleri salçanın olduğu tencereye ekleyin. Karıştırmadan önce biraz kekik ve pul biber ekleyin ve ocağın altını kapatıp servis edin.

Patatesin yanına en çok Sebzeli sosis yakışır.

TURŞU KAVURMASI

MALZEMELERİMİZ:
Büyük boy bir kase karışık turşu (ya da fasulye turşusu da olabilir)
Arzuya göre iki baş soğan
Bir çay kaşığı kırmızı biber
Turşumuz tuzsuzsa bir çay kaşığı tuz
İki yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIŞI:
Turşularımızı güzelce yıkayalım, soğanlarımızı fazla ince olmayacak şekilde doğrayalım. Ardından yağımızı geniş bir tavaya konup üzerine soğanlarımızı atıp pembeleşinceye kadar kavuralım. Güzelce yıkadığımız turşulamızı üzerine katalım. Biberimizi de ilave edip sürekli karıştırarak yaklaşık 15 dakika kavuralım. Eveet turşumuz servise hazır.

YEŞİL MERCİMEK KAVURMASI

Malzemeler
500 ğr yeşil mercimek2 orta boy soğan1 yemek kaşığı salça1 domatespul biber1 çay bardağı zeytin yağıtuz

Hazırlanışı

ilk olarak mercimeklerimizi temizleyip yıkadıktan sonra  20 25  dakika kadar haşlıyoruz altını kapatıp suyunu süzüp bir kenara alıyoruz daha sonra soğanımızın kabuklarını temizleyip ince ince doğruyoruz doğradığımız soğanlarımızı zeytin yağımızla birlikte tenceremize koyup biraz kavuruyoruz ardından domatesimizi rendeleyip ekliyoruz ve biraz pişiriyoruz salça tuz ve pulbiberimizide ekleyip biraz daha pişiriyoruz ve mercimeklerimizi ekliyoruz 5 10 dakika daha kavurup altını kapatıyoruz ve serviz ediyoruz patates köftesiyle birlikte serviste edebilirsiniz birbirine çok yakışıyor şimdiden afiyet  olsun

BAMYA KAVURMA

  

OYUNCULAR

Yarım kilo bamya

5 Adet küçük boy tatlı kırmızı biber

1 Adet büyük boy domates

5 Diş ince doğranmış sarımsak

1 Çay kaşığı pul biber

1 Tatlı kaşığı kuru nane

Tuz

SENARYO

Bamya yemeğini birçok insan gibi ben de sevmez ve yemezdim eski zamanlarda, hoş yemeğini hala yemem içinde kıyma ya da et olduğundan, zira yemek içindeki etten ve kıymadan pek haz etmiyoruz. Yani aslında bamya ile bir sorunum olmadığından dolayı kavurma usulü ile pişirmeyi tercih ediyorum. Çoğu insanın da bamya ile olan asıl sorunu içindeki sıvıdan kaynaklanır, eğer bamyanın iyisini seçer ve doğru pişirirseniz içindeki sıvının dışa akmadığını, akanı da çektiğini görecek ve tadacaksınız. Belki de bamya özellikle yaz aylarınızın vazgeçilmezi haline gelecek, kendi has bir lezzeti vardır çünkü bamyanın. Kavurarak yaptığınız bamyadan kalan olursa,  kahvaltıda yumurta kırarak da servis edebilirsiniz.

Gelelim tarifimize, ben küçük boy olan bamyayı tercih ettim ve tepe kısmını çevirerek kesmeden sadece ucundaki ölü kısmı alarak ayıkladım. İyice de yıkadıktan sonra 1 cm. genişliği olacak şekilde doğruyorsunuz tüm bamyaları. Peşinden kırmızı biberlerimizi de doğrayıp kavurma işlemine başlıyoruz. Tencereye 7 yemek kaşığı zeytinyağı koyup kızdırdıktan sonra öncelikle biberleri kısa bir süre ateşte çeviriyoruz, kavrulma süreleri hemen hemen eşit olduğundan çok fazla kavurmadan 1-2 dakika sonra da bamyaları ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Bamyalar kavruldukça doğranırken salgıladığı sıvıyı çekecek ve eser kalmayacaktır bu sıvıdan, yine söyleyeyim ki bamyanın seçimi çok önemli. Biber ve bamyalar iyice kavrulduktan sonra da küçük doğranmış domates ve sarımsaklar ile beraber diğer baharatları da ekleyerek, 10 dakika daha kavuruyoruz ve bamyamızı dinlenmesi ve oda ısısına gelmesi için kenarda bekletiyoruz. Dinlenmiş ve lezzetini artırmış bamyamızı dilerseniz üzerine sarımsaklı yoğurt da ekleyerek rakı ile, dilerseniz de güzel bir kırmızı şarap eşliğinde servis edebilirsiniz. Afiyet olsun..

KİRAZ TUZLAMA KAVURMASI

OYUNCULAR

250 Gram tuzlanmış kiraz

2 Adet orta boy kuru soğan

1 Tatlı kaşığı kuru nane

1 Tatlı kaşığı kuru ısırgan

1 Çay kaşığı pul biber

SENARYO

Sanırım öncelikle kirazın tuzlama kısmını anlatmam gerekir.  Kiraz tuzlama aslında yöresel bir yemektir. Giresun adı Kerasus’ dan gelir eski zamanlarda kirazı bol ve lezzetli bir şehirmiş Giresun( Kerasus), Kerasus Latince’ de kiraz demektir.  Doğal olarak ulaşımı en kolay ve en ucuz olan her türlü malzeme değişik şekillerde kullanılmış o dönemlerde, Giresun’ un payına da kiraz düşmüş ve kiraz tuzlaması yemeğini keşfetmişler. İyiki de keşfetmişler diyorum gerçekten çok güzel bir lezzet.  Kavurma tarifini vermeden önce tuzlamasının nasıl yapıldığını anlatmak isterim. Giresun’ luların kışlık yiyeceklerinden biridir kiraz tuzlama, yazın büyük bidonlarda yapılır ve kış boyunca kavrularak tüketilirdi. Giresun haricinde Trabzon bölgesinde de yapıldığını biliyorum ancak Karadeniz kıyısındaki diğer şehirlerde yapılıp yapılmadığı hakkında bir fikrim yok.

Ben meze olarak yaptığımdan iki adet 1 litrelik cam kavanozlarda hazırlıyorum, tüketme oranınıza göre miktar ayarlaması size kalmış. Bahsettiğim 1 litrelik kavanoza yaklaşık 700-800 Gram kiraz sığdığını belirterek tarife geçeyim artık.  Kirazların sap kısımlarını koparttıktan sonra yıkıyoruz, eğer bulabilirseniz etli sarı kiraz ile yapmanızı öneririm, yoksa yine etli kırmızı kiraz da olur. Ayıkladığımız kirazları kavanoza koyduktan sonra kenara alalım ve suyunu hazırlayalım. 1 litre su için 6-7 tatlı kaşığı kaya tuzu kullanıyoruz, tuzlar iyice eriyene kadar karıştıralım ve yavaş yavaş kirazları koyduğumuz kavanoza doldurarak kapağını kapatalım. Tuzlama kısmımız bu kadar basit işte, eğer fazla miktarda yapmayacaksanız ve hemen kavurmasını yapmak isterseniz, bu şekilde 1 hafta 10 gün kadar kavanozda bekletilmesi kafi gelir. Ancak kışın da kullanırım diyorsanız ağzını açmadan buzdolabında dilediğiniz kadar bekletebilirsiniz.

Şimdi de kavurma tarifine geçelim; kirazlar tuzlu suda beklediği için 1 gece önceden tatlı suya aktarıp tuzunu çıkarmak gerekiyor, çekirdeklerini çıkardıktan sonra tatlı suya koyarsanız tuzu daha rahat çıkar, tadına bakarak tuz miktarını kontrol edip gerekirse suyunu değiştirebilirsiniz.

Soğanları çok ince olmayacak şekilde doğrayın, ben düzensiz doğruyorum daha hoş bir görüntüsü oluyor, kızdırdığımız zeytinyağına soğanları ekleyip diriliklerini kaybedene kadar kavuralım, ardından kirazları da ekleyip karıştırarak kavurmaya devam edelim, eğer tuzu çok azaldıysa tuz da ekleyebilirsiniz. Pul biber, nane ve kuru ısırganı da ekleyip 15-20 dakika daha kavurduktan sonra altını kapatıp dinlendirmeye bırakabiliriz. Kavururken eskiler tereyağı kullanırmış ancak ben meze olarak yaptığımdan zeytinyağını tercih ettim. İyice dinlendikten sonra oda sıcaklığında rakı eşliğinde servis edebilirsiniz. Afiyet olsun..

PIRASA KAVURMASI

OYUNCULAR

5 sap ince pırasa 
2 adet büyük boy kırmızı tatlı biber
3 yemek kaşığı soya sosu
3 yemek kaşığı beyaz şarap
Pul biber, tuz, zeytinyağı

SENARYO

Öncelikle pırasalarımızı yıkayıp küp olacak ölçülerde doğruyoruz, ardından kırmızı biberlerimizi de doğrayıp hafifçe kızdırdığımız yağa öncelikle biberlerimizi atıp beş dakika kadar kavuralım, ardından pırasaları da ekleyip pırasalar iyice ölene kadar kavurmaya devam edelim. Pırasaların ölmesine yakın soya soru, beyaz şarap, pul biber ve tuzu da ekleyip kavurmaya devam edelim tüm malzemeler iyice harmanlaşınca ocaktan alıp dinlenmeye bırakalım, ertesi gün oda sıcaklığında kırmızı ya da beyaz şarap ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun..

YOĞURTLU BİBER KAVURMA

OYUNCULAR

20-25 adet sivri biber
4-5 adet kırmızı tatlı biber
1 su bardağı yoğurt
5-6 diş sarımsak
Yağ, tuz

SENARYO

Biberlerimizin sap kısımlarını alıp çok küçültmeden irice doğrayalım, ardından yağımızı kızdırdığımız tencereye koyup biberler ölene dek karıştırarak kavuralım, iyice kavrulduktan sonra soğumaya bırakalım. Soğuduktan sonra hazırladığımız sarımsaklı ve tuzlu yoğurdu üzerine boca edip iyice karıştıralım ve servis tabağına alıp soğuk servis yapalım,  tabiî ki rakı bu mezenin vazgeçilmezidir. Afiyet olsun ..

YOĞURTLU ISPANAK  KÖKÜ KAVURMASI

OYUNCULAR

Yarım kilo ıspanak kökü
1 Adet kırmızı tatlı biber
Tuz
Zeytinyağı

FİGÜRANLAR

1 Kase yoğurt
3-4 diş sarımsak

SENARYO

Ispanak köklerini birkaç kez yıkayıp uzunca bir süre suda beklettikten sonra süzülmesi için süzgeçe alalım, bu arada biberimizi doğrayıp yağ kızdırdığımız tencereye aktaralım, 5-6 yemek kaşığı yağ idealdir, artırmak azaltmak size kalmış, biberleri 2-3 dakika kavurduktan sonra ıspanak köklerini de ekleyelim ve ıspanaklar ölene dek karıştırarak kavurmaya devam edelim dilerseniz 2 diş doğranmış sarımsak da ekleyebilirsiniz. Son olarak da tuzunu da ekleyip biraz daha kavuralım ve altını kapatıp soğumaya bırakalım.

Sarımsakları tuz ile ezip yoğurtla karıştıralım. Ardından soğumuş olan ıspanak kökümüzün üzerine döküp iyice karıştıralım, Üzerine de çok hafif zeytinyağı gezdirdikten sonra rakı eşliğinde servis edebilirsiniz, afiyet olsun..

SÜZME YOĞURTLU BİBER KAVURMA

OYUNCULAR

Yarım kilo tatlı sivri biber

5 Yemek kaşığı süzme yoğurt

Yarım çay bardağı eytinyağı

Tuz

SENARYO

Bu akşamın başrol oyuncusu, teyze elinden çıkma süzme yoğurtlu biber kavurma, süzme yoğurdu Köyde yaşayan Teyzemi ziyarete giden Ablam getirdi,  süzme yoğurt elde edilene kadar gerçekleşen tüm aşamaları yine teyze elinden çıkma, sabah sağılmış inek sütü ile yapılmış, oldukça doğal yani. Kıvamından dolayı da biber kavurma güzel olur diye düşündük, yanılmamışız..  Bunca zamandır yaptığım biber kavurmalarının en lezzetlisi oldu desem yeridir. Hem biberlerin tam zamanı hem de süzme yoğurt ev(köy) yapımı, lezzet patlaması yaşanması için tüm şartlar yerinde, elimin lezzetini saymıyorum bile..

Süzme yoğurt, tat olarak olmasa da kıvam olarak lor peynire yakın bu sebeple hafif ateşte kalınca iyice toparlandı ve tam lor peynir kıvamını aldı, lezzeti de bir o kadar arttı. Hazır satılan süzme yoğurtlara pek benzemediğinden hazırı ile nasıl olacağını bilemiyorum ancak güzel bir lor peynir ve süzme yoğurdu karıştırarak aynı kıvam elde edilebilir. Tabi köy yapımı süzme yoğurt alabilme gibi bir şansınız varsa bu tarifi mutlaka denemelisiniz.

Tarifi ise gayet kolay, biberleri 3 cm. genişliğinde doğruyoruz, biz acı biber pek sevmediğimizden tatlı biber tercih ettik, kızdırdığımız tencereye zeytinyağımızı da ekleyip yağı da kızdırıyoruz, hemen ardından da biberleri ekleyip tencerenin kapağını kapatıyoruz, yüksek ateşte hafif suyunu da salarak kavrulan biberleri ara sıra karıştırmamız gerekiyor ki yanmadan her tarafı eşit kavrulsun. Biberler kavrulduktan sonra süzme yoğurdu ve tuzu da ekleyip karıştırarak 5 dakika daha kavurup altını kapatıyoruz. Tencerede soğuyan biber kavurmamızı servis tabağına alıp dinlendirdikten sonra rakı eşliğinde servis edebilirsiniz. Afiyet olsun..