14 Haziran 2019 Cuma

HAŞIL NEDİR









haşıl, çorba ya da köftede olduğu gibi, tek bir yemek türünü değil yemeğin yapılış biçimini ya da yapılmış biçimini ifade ediyor gibi görünüyor; bu nedenle isim tamlaması şeklinde kullanılıyor, mesela mercimek haşılıbuğday haşılıincir haşılıbulgur haşılı gibi. bu yiyeceklerde ortak olan yan tencereye suyla konduktan sonra katı kıvama gelinceye kadar kaynatılmaları; haşıl sözcüğü bu ortak yanı ifade ediyor.

cocukluk yillarimdan hatirladigim ve babaannemin (kendi uretimi midir yoksa anonim midir bilemiyorum) asagidaki bilmecesinin cevabi olan enteresan bir yemek türü.
min min minare
cin cin cinare
ortası delik
biz onu yerik
yerdik sonra da.

kars yöresine ait buğdaydan yapılan,üzerine kızgın yağ döküp afiyetle yenen bir yemek çeşididir. 

rizeli babannem normalde herşeyi mısırunuyla yaparken, hatta bunun da mısırunlu versiyonunu yaparken (bkz: çumur) bunu buğday unuyla yapardı. ama şimdi iddia etmeyeyim karadeniz yemeğidir diye.

doğuya özgü olduğunu sandığım bir çeşit tatlı. tavaya konan un ve su sürekli karıştırılmak suretiyle iyi pişmiş ama yumuşak bir hamura dönüştürülür. piştikten sonra üstüne kızdırılmış tereyağı dökülür, kaşıkla hamur üzerinde gözler oluşturularak yağı biraz çekmesi sağlanır. sonrada üstüne pekmez veya bal dökülerek yenir. bir keresinde tüm cesaretimi toplayıp yemeyi denedim ama ağzıma aldığım o lokmayı yutmayı başaramadım. denemek isteyenler yanlarına bir galon su almayı unutmasınlar.

gümüşhane usulünde, bulgurla veya buğdayla yapılır, üzerine sıcak süt dökülür.
yiyebilirseniz tabi, çünkü oldukça ağırdır.

giresun yöresinde, mısır yarmalı karalahana dolmasının iç harcı.

ortasına yoğurt da dökülüp yenen erzurum ve civarına özgü bir yemek.


Haşıl Anadolu’nun çeşitli yörelerinde buğday ya da bulgurla yapılan yöresel bir yemek. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı dökülerek yenen haşılın yapılışı oldukça kolay lezzeti ise benzersiz. Aşağıda sizin için biri Kars’tan biri Sivas’tan olmak üzere iki farklı haşıl tarifi derledik. Hangisini isterseniz onu deneyin ancak mutlaka deneyin çünkü bayılacaksınız.

Kars yöresinden haşıl tarifi:
2 su bardağı buğday
yemek kaşığı un
Yarım tatlı kaşığı tuz
Yoğurt
Sarımsak
3 yemek kaşığı tereyağı
Buğdayları tencereye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su ve tuz ilave edin. Kısık ateşte buğdayların suyu bir miktar çekmesini sağlayın. Sulu buğdayın üzerine unu da ilave edip kıvam alana kadar karıştırarak pişirin. Ateşten aldığınız tencerenin kapağını kapatıp buğdayları 5 dakika demlenmeye bırakın.
Sarımsakları dövüp yoğurtla karıştırın. Tereyağını küçük bir tavada eritin.
Dinlenen haşılı tabaklara bölüştürüp erittiğiniz tereyağını üzerine sürün. Yağın üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin. Son olarak tabağın ortasını havuz gibi açıp buraya da erimiş tereyağı dökün. Yemeğiniz hazır.
Sivas yöresinden haşıl tarifi:
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı süzme yoğurt
2 su bardağı su
Tuz
100 gram tereyağı
Süzme yoğurdu suyla karıştırıp çırpma teliyle güzelce çırparak açın. Yoğurdunuzu tencereye aktarıp ocağa alın ve altını açın. İçine bulguru ve tuzu da ilave edip kaynayana kadar sürekli karıştırarak pişirin.
GÜMÜŞHANE HAŞIL
Haşıl
Malzemeler  : İnce Yarma Unu 1/2, 1 kg. Süt, Şeker 1/2
Yapılışı : Yarma Unu ile soğuk su tencereye konulup yavaş yavaş pişerken karıştırılır. Dibini almaması için devamlı karıştırılır. Tereyağı ve tuz koyulur. Piştikten sonra isteyen tereyağı ile isteyen ortası açılarak toz şeker katarak kaynatılan süt koyularak afiyetle servis yapılır.

GÜMÜŞHANE UN HAŞILI
Un Haşılı
• Un
• Su
• Tuz
• Tereyağı
• Bal
Haşıllar; un haşılı ve pıt pıt haşılı olmak üzere iki türlü yapılır.
Un Haşılı: Bir ölçek un, su ile karıştırılır ve ateş üzerine konulur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur. Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir.
Pıt Pıt Haşılı: Çok ince bulgur(düğül) ve un karıştırılır. Aynen un haşılında olduğu gibi pişirilir. Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.

DÜĞÜN HAŞILI
• Darı
• Kaynatılmış süt
• Tuz
Düğün Haşılı

Darı haşılı da denebilir. Öğütülmüş darı suda pişirilir ve sıcak sıcak tepsiye dökülür, tepsinin ortası açılır. Açık olan kısma süt dökülür. Süt ayrı bir kapta da bulundurulabilir. Ayrıca darı haşılının yağ ve balla birlikte servis yapanlarda vardır


Çiriş Haşılı (xasila Gulike) Tarifi İçin Malzemeler

  • 1 kg çiriş (gulik) otu
  • 1 su bardağı bulgur
  • Tuz
  • TereyağıÇiriÅŸ Haşılı (xasila Gulike) Tarifi
    Çiriş Haşılı (xasila Gulike) Tarifi Yapılışı
Çirişler (gulik) yıkanarak doğranır. Su ile pişirilir. Biraz kaynadıktan sonra üzerine bulgur ilave edilip yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Un ve tuz eklenerek 10 dk daha pişirilir. Tereyağı ayrı bir tavada kızdırılıp tabağa alınır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.



Beyaz Lahana Haşılı (Erzincan)

Beyaz Lahana Haşılı (Erzincan) Tarifi
  • Beyaz Lahana (köküne yakın kalın kısımları, lahana dolması sararken kalan dalları da olur)
  • 1 soğan
  • Yarım su bardağı pirinç
  • 250 gram kıyma
  • Tereyağ
  • Zeytinyağ
  • Tuz
  • Pulbiber
  • 1 bardak ( belki daha az) su
  • 2 kaşık salça

Beyaz Lahana Haşılı (Erzincan) Tarifi Yapılışı

Lahananın kalın kısımlarını küp küp keserek tuzlu suyun içinde bekletiyoruz.
Bu sırada tencereye yağı koyarak soğanı kavurup kıymayı ekliyoruz. Kıyma rengini verince salçayı da ekliyoruz. Salça tencerede açılınca suda bekletmiş olduğumuz lahanayı süzerek tencereye alıyoruz ve tüm malzemeleri harmanlıyoruz. 5 dakika kadar lahanayı yağda kavurduktan sonra bir bardak suyu ekliyoruz. Tencerenin kapağını kapatmadan önce pirinçi, tuzunu ve baharatlarını ekleyip pişirmeye bırakıyoruz.
Afiyet olsun. .
Lahana dolması sarıldığında kalın kısımları ve artan harcınız ile bu yemeği yapabilirsiniz. Biz genelde öyle yapıyoruz.


Haşıl (Ardahan ) Tarifi İçin Malzemeler

  • 1 su bardağı pilavlık bulgur
  • 1 su bardağı süzme yoğurt
  • 2 su bardağı su (bulgurunuzun çekmesine göre ayarlayabilirsiniz. )
  • Tuz
  • 100 gram tereyağıHaşıl (Yöresel ) Tarifi

Haşıl (Yöresel ) Tarifi Yapılışı

Annemin biz küçükken yaptığı ve o zamanlar pekte severek yemediğim:( çok lezzetli yöresel bir lezzet; ))
  1. Süzme yoğurdu suyla karıştırın ve çırpma teliyle güzelce çırparak ocağa alın ve karıştırmaya devam ederek bulguru ve tuzunu ekleyerek kaynayana kadar kesilmemesi için sürekli karıştırın.
  2. Kaynayınca arada karıştırarak suyunu çekene kadar pişirin.
  3. Suyunu çekince ocaktan alarak 10 dk dinlendirin.
  4. Küçük bir tavada tereyağını eritin.
  5. Dinlenen yoğurtlu pilavı geniş derin bir servis tabağına bastırarak ortasını hafif çukur, havuz şekli verin.
  6. Eritilen tereyağını ortasına dökerek servis yapın;)))
Eskiden bugünkü gibi sebze, et bol olmadığı için insanlar bakliyat türlerini daha çok tercih ediyorlardı sanırım;)Bu yüzden Doğu ve Güneydoğu bölgelerinin böyle bulgurlu, unlu ve tereyağlı yöresel lezzetleri bulunuyor;))Günümüzde insanlar pek yemek olarak tercih etmese bile bence menü hazırlarken böyle yöresel yemeklere de yer vermek güzel oluyor:)))

Sıcak Muhallebi (Haşıl) Tarifi İçin Malzemeler

  • 1 litre süt
  • 1 su bardağı şeker
  • 1 su bardağı un
  • 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağıSıcak Muhallebi (haşıl)

Sıcak Muhallebi (Haşıl) Tarifi Yapılışı

Babaannemin nefis sıcak muhallebisi. Umarım yapınca beğenirsiniz. Süt şeker ve unu tencereye alalım kaynayıp koyulaşıncaya kadar karıştıralım. Pişen muhallebimizi bir tepsiye dökelim veya kaselere bölelim. Üzerine tereyağımızı eritip, hafif kızdıralım ve sıcak muhallebimize dökelim sıcak sıcak afiyetle yiyelim.

Pekmezli Ballı Tatlı Haşıl Tarifi İçin Malzemeler

  • 1 çay bardağı ince bulgur
  • 2 yemek kaşığı un
  • 4 su bardağı su
  • 1 çimdik tuz
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 küçük çay bardağı pekmez
  • 2 yemek kaşığı bal
 Pekmezli Ballı Tatlı Haşıl

Pekmezli Ballı Tatlı Haşıl Tarifi Yapılışı

  1. Bulguru haşlayalım iyice yumuşasın ,ocağın altını kısalım, azar azar unu ekleyelim, su ekleyelim, sürekli karıştıralım .
  2. Göz göz olup koyu bir kıvam alınca servis tabağına alalım.
  3. Ortasını açalım erittiğimiz tereyağını ortasına dökelim ,üzerine tekrar pekmezi balı gezdirerek dökelim.
  4. Arzuya göre cevizle süsleyelim sıcak sıcak servis yapalım. afiyet olsun.
Not :kars yöresine ait bir tarif ben bu şekilde yapıyorum bunu tuzlu olarak yapanlar yarma ile yapanlar var.
RİZE HAŞILI

Rize Valiliği 

Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırkenyemek de ekmek hamuru kıvamma yaklaşır. 
Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir. 
Haşıl sıcak olarak sofraya almmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı konularak yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığmı haşılin ortasındaki tereyağına bandırır. 
Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dökülür ve yemeye devam edilir. Haşıl hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz. 
Not: Değişik şekillerde yapılan haşılın Salaha Bölgesinden aldığımız tarifidir.

Rize Valiliği 

Malzemeleri: 
Mısırunu 
Tereyağı 
Su 
Süt veya yoğurt. 
Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı kanştırılır, pişimıe işine devam edilir. Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir. 

Not: Bu tarif İkizdere'den alınmıştır.

KAVUT HAŞILI (UZUNDERE ERZURUM) 



3 su bardağı kavut 
Kaynar su 
2 kaşık tereyağı 
2 kaşık pekmez veya süzme bal 
1 tatlı kaşığı tuz 

Geniş bir kâseye kavut ve tuz konulur. Kaynar su dökülerek karıştırılır. Katı bir karışım elde edilir. Karışım, bir kâseye bastırılır. Kâsenin ortasında kaşıkla bastırılarak derince bir çukur oluşturulur. Bu çukura önce bal veya pekmez konulur, üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve sıcak servis yapılır. Yerken kaşığın ucuyla haşıldan alınır. Kaşık haşılın ortasındaki pekmez (bal) ve yağ karışımına batırılarak yenilir. Arzu edilirse, yanına kâse ile süt alınır. 

Not: Buğday, arpa sac üzerinde karıştırılarak kavrulur. Daha sonra değirmende öğütülerek un haline getirilir. Elde edilen bu una yöremizde kavut denir. 








13 Haziran 2019 Perşembe

MAİLLARD REAKSİYONU

gıdalardaki enzimatik olmayan esmerlesme kaynaklarindan biridir. gıdalardaki indirgen sekerlerin ortamdaki proteinlerin amino gruplarıyla sıcaklık altında reaksiyona girmesi ile gerceklesir.
maillard reaksiyonu yiyeceklerdeki protein ve karbonhidratlar arasında çok yüksek ısı etkisiyle oluşan ve kahverengileşmeyle beliren bir olaydır. yemeğe lezzet vermesi ve kıvam oluşturması bir yana, bu olay sonunda proteinler vucut tarafından kullanılamaz hale gelirler

doğru yazılışı maillard reaksiyonu olan, gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon. 1910lu yıllarda ilk defa keşfeden ve üzerinde çalışan louis-camille maillard'ın anısına bu isim verilmiştir. 
esas mantığı, ısı ile temas eden gıdaların proteinlerindeki amino gruplarının indirgenen şekerle yeni formasyonlar oluşturması, dolayısıyla da daha lezzetli hale gelmesi olarak özetlenebilir. 
kısaca kızarmış gıdaların ızgaralardan, ızgaraların da haşlanmış olanlardan daha lezzetli olmasının temelinde bu olay yer alır. (kızarmış olanlarda yağın etkisi de azımsanamaz tabi)

aynı ısıtmayı protein olmayan maddelerle yaparsanız adı karamelizasyon olur. 
küp şekeri ocağın üstünde tutun, bekleyin. kahverengileşmiş şekere "karamelize oldu" diyebilirsiniz. 
maillard reaksiyonu istiyorsanız, işin içine et katmanız gerekir.
reaksiyon yaklasik 140 santigrat derecede basliyor. yani etinizi(icinde yuksek miktarda protein oldugu icin en uygun ornek) tavada 140 dereceye cikarmadan rengi ve tadi istediniz duzeye erismiyecektir. ama dikkat edilecek husus 200 dereceden sonra ise reaksiyon sonucu olusan kimyasallar kanserojen olmaya basliyorlar. 
son olarak ete asil tadini veren ve reaksiyon sonucu orataya cikan molekulun ismi, bis-2-methyl-3-furly-disulphide

kahvenin asiditesine müdahale etmenin anahtarıdır. kahveyi kavururken maillard reaksiyonunu ne sürede tamamladığınıza göre kahveniz asidik, tatlı, kompleks, çay-gibi veya grafiğin tam zıttında kalan bitter, gövdeli, karamel benzeri bir yapıya bürünür. bu et pişirmeye de benzer. agresif bir şekilde pişirdiğiniz et nasıl daha juicy, asidik, tatlı ise saatlerce pişirdiğiniz et ise yukarıda benzettiğim bitter, gövdeli, karamel benzeri yapıdaki kahveyle benzerlik gösterir.




pekmez geleneksel gıdalarımızdan biri. bir çok meyveden(dut, kuşburnu, harnup, elma gibi ) ama daha çok üzümden yapılıyor. ayrıca, kaynatma tekniğine bağlı olarak “köy pekmezi”” diye bir kavram da var. oldukça güncel. tipik özelliği; üzüm şırasının odun ateşi üzerinde kaynatılarak koyulaştırılıyor olması. koyulaştırma ile üzüm şırasında yaklaşık yüzde 18 olan şeker köy pekmezinde yüzde 80’e kadar yükseliyor. kıvamı artarken rengi de giderek koyulaşıyor ve kararıyor. ayrıca yanıksı ve acımsı bir lezzet oluşuyor.
mösyö maillard’a gelince bir fransız bilim insanı. 1811 yılında bir amino asid (gilisin) ile bir şekeri (glukoz) su içinde ısıtınca rengin giderek esmerleştiğini görüyor. böylece, bazı gıdalarda ısıtılınca ortaya çıkan renk değişimi kimyasal açıdan açıklık kazanıyor. bu değişme; indirgen şeker(glukoz,fruktoz vb) ile amino asid(lisin,arjinin vd) içeren ve ısıtılan her gıdada ortaya çıkıyor. pekmez de bu gıdalardan biridir.
bu değişme amino asid ve indirgen şeker arasındaki tepkime ile başlıyor. bir çok ara basamaktan geçiyor ve melanoidin denilen koyu-kahve renkli bileşiklerin oluşması ile sonuçlanıyor. bu değişime genel olarak "enzimatik olmayan esmerleşme" deniliyor. fakat bilimsel yayınlarda daha çok “maillard tepkimesi”olarak tanımlanıyor.
maillard tepkimesinin ara basamaklarında oluşan bileşiklerden biri de hidroksi-metilfurfural(hmf)dır. hmf, sağlık açısından öteden beri tartışmalı bir bileşiktir. sindirim sisteminde kolayca absorbe ediliyor. hmf in vitro(jecfa 2005) ve in vivo koşullarda (monıen vd 2009) sülfoksi-metilfurfural(smf)’a dönüşebiliyor ve oluşan smf genotoksik ve mutajenik etki gösteriyor(jecfa 2005, bakhıya vd 2009). başka bir deyişle dna hasarına yol açabiliyor. hedef organların böbrek ve karaciğer olduğu belirtiliyor(bakhıya vd 2009).
jecfa(1966)’ya göre hmf için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogramdır. efsa(2005) tarafından tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına günde 1600 mikrogramdır. yani endişe eşiğinin üç katı. gerçi bu bir tahmindir ve dolayısı ile ve abartılı olma olasılığı da vardır. fakat gıda yolu ile alınan hmf miktarının endişe eşiğini az veya çok aştığı anlaşılıyor. bu durumda yapılması gereken şey, gıdalardaki hmf oluşumun azaltılmasıdır.
hmf oluşumu açısından gıdanın şeker ve amino asid içeriği önemlidir. fakat daha önemli olan gıdanın maruz kaldığı sıcaklık derecesi ve ısıtma süresidir. sıcaklık derecesi artıkça ve ısıtma süresi uzadıkça gıdada hmf oluşumu hızlanıyor. hmf miktarının vakumda koyulaştırılan pekmezde 17 mg/kg olmasına karşılık açıkta kaynatılan pekmezde 459 mg/kg bulunması bunun bir sonucudur(kayahan 1972). bu olgu hem proses(koyulaştırma, pişirme vb) hem de depolama koşulları için geçerlidir.
köyde pekmezin açıkta, odun ateşinde ve büyük kazanlarda kaynatıldığını biliyoruz. biraz koyulaşınca üzerine yeni şıra eklendiğini de görüyoruz. böylece kaynatma süresini uzattıkça uzatıyoruz. çoğu kez akşam ateşi söndürüp ertesi sabah yeniden yakıyoruz. bazen ateşin üzerinde bırakıp gidiyoruz. yani, hmf oluşumu için ne gerekiyorsa onu yapıyoruz.
bu geleneksel gıdayı(köy pekmezi) kuşkusuz korumalıyız ve evde de yapmalıyız. fakat, maillard’a kulak vererek koyulaştırma tekniğini de iyileştirmeliyiz. öncelikle koyulaştırma süresini kısaltmalıyız ve bu amaçla;
(1) şırayı daha küçük miktarlarda kaynatmalıyız, (2) kaynatma kabının yayvan olmasına dikkat etmeliyiz, (3) kaynatmaya başlayınca ara vermemeliyiz, (4)kaynatma sırasında kaba yeni şıra eklememeliyiz, (5) kaynatma boyunca sık sık karıştırmayı unutmamalıyız, (6)aşırı kaynatmaktan kaçınmalı ve bu amaçla başlangıç hacmi ¼’e düşünce kaynatmaya son vermeliyiz, (7) biraz soğuyunca kavanozlara doldurmalı ve mümkünse taşırmalı su ile soğutmalıyız.
böylece hem zararlı bir madde oluşumun azaltacağız hem de maillard tepkimesinin pekmez rengi ve lezzeti üzerine daha olumlu yansıdığını göreceğiz.


Mangalda iyi pişmiş pirzola, ekmeğin gevrekleşmiş kabuğu, kazandibinin üstü, nar gibi kızarmış tavuk ve tencerenin dibi! Tüm bu olağanüstü lezzetlerin ortak bir sebebi var. O da Maillard Reaksiyonu! Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, aslında bir dizi reaksiyona verilen addır.
Proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi ile oluşur. Aşamalı olarak gerçekleşen, reaksiyon sırasında birbirinden farklı yüzlerce tat ortaya çıkar. Maillard reaksiyonuna giren her gıda ürünü, kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur.
Maillard reaksiyonları, ekmek, kurabiye, kek, et, bira, çikolata, patlamış mısır, pilav vb. daha bir çok yemeğin lezzetinden birinci derece sorumludur. Aminoasitler ve şeker, zaman, pH değeri, oksijenin bulunurluğu, su, suyun aktivitesi vb. birçok değişkenden etkilenir. Reaksiyona giren gıda ürünlerinin renk ve lezzeti değişir, çoğunlukla  bu değişiklikler insanlar tarafından beğenilir. Bu reaksiyon aynı zamanda aroma endüstrisinin temelini oluşturur.
Zararlı mı Yararlı mı?
Reaksiyon sonucu oluşan melanoidlerin antioksidan özelliği vardır. Bu bakımdan sağlık için iyi olmakla birlikte, reaksiyon besin değerinde düşmeye neden olabilir. Besinin ihtiva ettiği aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilir. Bundan daha kötüsü ise Maillard reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan bazı maddeler, toksik ve karsinojenik (kanser yapan madde) olabilir. Örneğin 180°C’nin üzerinde ısıda pişirilen besin maddelerinde oluşan akrilamid, bunlardan biridir. Reaksiyon, yüksek ısıda kızartılan patatesi daha lezzetli kılarken, ortaya çıkan karsinojenik maddelerle de sağlığımızı tehdit eder.
Aslında maillard reaksiyonuna uğramış ürünleri ateşin bulunmasından beri tüketmemize rağmen reaksiyon, 1910’larda, kimyager Louis-Camille Maillard’ın tarafından keşfedilmiştir. Yemek pişirme işlemi sırasında Maillard reaksiyonundan tamamen korunmak çok zordur.
Maillard Reaksiyonun kimyasal açıklaması
Aminoasit, peptit veya polipeptik gibi bileşiklerin temelini oluşturan monomer veya polimer bileşiklerin, sıcaklığın etkisi ile azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.

Kaynaklar:

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
  2. http://www.academicfoodjournal.com/archive/2010/6/44-51.pdf
  3. http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

HAMBURGER

Gerçek Hamburger Nasıl Yapılır?

 Daha önce sizlere kemik sularından (stock’lar) biraz bahsettim ve  dana kemik suyu ile yapılan iki ana sosu paylaştık beraber. Bu tip hem teknik hem de ilgili tekniğe bağlı tarifleri konuşmaya devam edeceğiz. Ama biraz ara verip araya şöyle lezzetli bir tarif koyalım ve hep beraber yapıp afiyetle yiyelim dedim. Popüler bir yiyecek olsun istedim. HAMBURGER…
Birçok yerde birçoğumuz hamburger yiyoruz. Bunlardan bazıları gerçekten kaliteli ve doğru yapılmış hamburgerler ki zaten bu fiyatlarına da yansıyor. Ama ayaküstü yediğimiz birçoğu gerçek hamburger değil ve daha uygun fiyattalar.  O fiyatlarla da gerçek hamburger sunulması da mümkün değil zaten. Ama yine de, hepimiz ayak üstü atıştırmalarda zaman zaman yiyoruz bunları. Yiyelim de zaten, problem yok ama gelin gerçek bir hamburger nasıl olur onu da öğrenelim ve hatta evlerimizde yapabilelim…
Rivayet odur ki, Hamburger, çiğ biftek olarak Moğollardan Ruslara geçmiştir. Ruslar Moğollara “Tartar” (Tatar) derlermiş ve bu kıyılmış bifteğe de “Steak Tartar” adını vermişler, Tatar bifteği anlamında. Hamburg’tan Rusya’ya sefer yapan denizciler bu yemeği Hamburg’a taşımışlar oradan da Hamburg New York seferini yapan gemilerle New York’a taşınmış. “Hamburg tarzı biftek”(Hamburg işi) veya “Hamburger” olarak isimlendirilmeye başlanmış.
Hikayeden de anlaşılacağı gibi, gerçek hamburger “biftekten (steak)” yapılır ve ızgara için en iyi biftek de antrikot olduğundan gerçek hamburger “antrikottan” yapılır. Zırhlanmış antrikot en iyisidir ama bu işi gerçekten bilen ve iyi yapan birine zırhlatmalısınız. Aksi halde yer yer farklı incelikte bir ete sahip olursunuz ve homojen bir yapıda olmayabilir. Bu da istediğiniz sonucu almanızı engeller. Dolayısıyla, kasabınızla konuşup makina temizken 2 veya 3 numara ayna takılmış kıyma makinasında bir kez çekilerek de hazırlanabilir. Ancak, antrikot biraz yağlı bir et olmasına karşın, hamburger köftesi için yeterli değildir. Dolayısıyla %10 ila 15 bir iç yağ takviyesi gerekir. Önerim, bu oranın bir kısmını da “kuyruk yağı” olarak hazırlatmanızdır ama şart değil, sadece iç yağı da olabilir. Burada kasabınıza söylemeniz gereken önemli bir detay, etin yağa göre biraz daha büyük doğranması ve karışık olarak makinaya atılmasıdır. Böylece, kıyma içerisinde yağ belirli yerlerde toplanmaz ve eşit şekilde dağılır.
Kasabınızdan kıymayı aldınız, eve geldiniz. Ben 1-2 saat +4/+5 derece dolapta, ki buzdolabınızın hergün kullandığınız alt kısmıdır, dinlendiriyorum. Sonra, yoğurmadan köfteyi hazırlıyorum. Gerçek hamburger köftesine tuzdan başka hiçbir şey konmaz (aramızda kalsın ben biraz da worcestershire sos koyuyorum 5 ml. civarında, seviyorum).  Ve asla yoğrulmaz, sadece tuz ilavesinden sonra hafifçe karıştırılıp her biri 200 gr olacak şekilde toplar yapılır. Daha sonra köfte topunu avcumuzda üzerine bastırarak hamburger köftesi şekline getiririz. Köfte, hamburger ekmeğinden çap olarak biraz daha büyük olmalı ve kalınlığı da yaklaşık 2 cm civarında, kocaman ve lezzetli bir köfte hazırlanmalı. Köftenin ortasını parmağınızla bastırarak delin ya da en azından ortasına bir oyuk yapın. Bu, köftenin pişerken ortada toplanmasını, dolayısıyla da kenarların pişip ortasının çiğ kalmasını engeller. Zaten pişerken de o delik büyük oranda kapanacaktır. Biliyorsunuz, biftek, hele ki bonfile ise, çiğ veya az/orta/orta iyi şeklinde yenebilir, ama bakteri riski açısından kıyma ve kümes hayvanı ürünleri tam pişmeli ve iç sıcaklığı 70-72 derece olmalıdır. Bu demek değil ki et kuruyacak, tam kıvamında pişirirseniz hem iyi pişer hem de içi sulu kalır.
Köftemiz oda sıcaklığında biraz dinlenirken, biz hamburgerde kullanacağımız diğer malzemeleri hazırlayalım. Birkaç yaprak kıvırcık salata, birkaç dilim salatalık turşusu (etin lezzetini daha fazla almak için ben pek tercih etmiyorum ama genelde arzu ediliyor), 0,5 cm kalınlığında büyükçe bir domates dilimi, hardal, ketçap, mayonez (ben evde kendim yapıyorum, bkz. yazının sonu), worcestershire sos, büyüklerden hamburger ekmeği, bir adet iri tatlı soğan halkası (isterseniz)…
Önce, hamburgerin sosunu (spread) hazırlayalım. 15 gr ketçap, 15 gr mayonez ve 5 gr. dijon hardal, birkaç damla wercestershire sosu iyice karıştırın. Bu hamburger ekmeğinin her iki yarısına da süreceğizmiz sostur (spread; sandviçlerde hem lezzet veren hem de malzemeleri bir arada tutmaya yardım eden mayonez kıvamında içerikler). Ekmeklerimizi de fırın üst ızgarasında hafifçe kızartmalıyız. Kıvırcık salata yaprakları yıkanmış ve kurulanmış olmalı ve avuç içi ebadında parçalara ayrılmalı.
Gelelim etimizi pişirmeye… Öncelikle, eğer evde et pişirmeye yönelik ızgara oluklu tavanız varsa süper, ızgara izi verebilirsiniz. Eğer yoksa da dert etmeyin, bir teflon tava işinizi görür. Tabii en güzeli mangal… Izgara izi vermek ve ön pişirme için her iki tarafı ikişer dakika pişirin. Bir dakika geçtikten sonra, istediğiniz ızgara şekli için eti ya 45 derece (baklava dilimi şeklinde ızgara izi elde edersiniz) veya 90 derece (kare ızgara şekli) çevirin ve 1 dakika daha pişirin. Sonra aynı şeyi diğer tarafı için yapın. Izgara izi önemli, ancak köfteyi fırına atmadan önce yüksek ısıda ızgara etmemizin bir başka ve asıl sebebi “maillard reaksiyonu”dur (bir başka yazıda bu konudan detaylı bahsedeceğim). Bu, ete ekstra bir renk ve lezzet katkısı sağlar ve bu işleme “sear (siır okuyun)etmek” denir. . Köftemiz kalın olduğu için tavada veya mangalda pişirme yeterli olmayacak, içi çiğ kalacaktır. Uzun süreli pişirmede de dışı çok fazla pişecek ve neredeyse yanmış gibi olacaktır. Dolayısıyla pişirme işlemini fırında bitireceğiz. Bunun için önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına, fırın ızgara teli üzerinde koyarız, altına da içi yağlı kağıt ile kaplanmış tepsiyi koyarız ve 10 ila 12 dakika pişiririz. Aslında bu süre, köftenin kalınlığına ve fırınınızın performansına göre biraz değişebilir. Köftenin piştiğini anlamak da biraz deneyim ister. Önerim, bu süre sonunda fırının kapağını açıp köftenin üzerine parmaklarınızla bastırın. Eğer dış kısmı sert ve tok ise, yumuşak şekilde bastırılmıyorsa pişmiştir. Bir başka yöntem de köfteye pişirme derecesi saplamaktır. Derece 70-72’yi gösteriyorsa işlem tamamdır. Bu aşamada, eğer arzu ederseniz köftenin üzerine peynir de koyabilirsiniz ve son 1 dakika bu şekilde pişebilir. Keskin bir peynir kullanmanızı öneririm, rokfor, Trakya eski kaşarı, Kars eski kaşarı veya Kars gravyer peyniri olabilir. Ama sakın taze kaşar kullanmayın.
Hamburger köftesi fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirilmelidir, böylece, pişme esnasında bölgesel olarak toplanan etin suyu set olur ve homojen bir şekilde dağılır. Biz bu arada hamburgeri hazırlamaya başlayalım. Hamburger ekmeğinin her iki yarısına da hazırladığınız hamburger sosunu (spread) döküp yayın. Alt dilimde sosun üzerine kıvırcık salata yapraklarını döşeyin. Üzerine köfteyi yerleştirin, onun üzerine de domates dilimini yerleştirin. En son tek halka soğanı (isterseniz) koyun. Diğer yarıda sosun üzerine ince dilim salatalık turşularını yerleştirin ve diğer yarının üzerine kapatın. Uzun dekoratif kürdanlardan bir tanesini tam ortasından batırarak sabitleyin. Resimde olduğu gibi, soğan halkası yerine karamalize soğan da kullanabilirsiniz.
Hazırladığınız hamburgeri servis tabağına alın. Yanında ince dilim patates tava (french fries) veya elma dilim kabuklu patates tava ile servis edin. Tabağa muhakkak biraz ketçap, biraz da hardal koyun. Afiyet olsun…
Ev yapımı mayonez: Tabanı yuvarlak bir tencerede (mayonez tenceresi) 5 gr. hardal (1 tatlı kaşığı) ve 2 yumurta sarısını çırpın. İyice karıştıklarında, ara ara çok ince bir şekilde (ip gibi) riviera zeytinyağı dökün ve hızlı bir şekilde çırpmaya devam edin. Ben daha hafif bir koku ve tatta olması için fındık yağı kullanıyorum. Yağın ip gibi olması başta çok önemlidir. Mayonezin ilk etapta tutması ve kıvamı yakalaması gerekir. Bu da yağ, yumurta ve hardalın özellikle ilk başta çok iyi karışmasıyla olur. Maya tuttuğunda -ki bu bariz şekilde belli olur- yağı biraz daha rahat ve fazla oranda ilave edebilirsiniz. Ne kadar yağ ilave edip çırparsanız o kadar gövdeli, kalın bir mayoneziniz olur. Daha sonra azar azar yarım limon suyu ilave ederek çırpmaya devam edin. Bu hem lezzeti tamamlayacak hem de mayonezin yumurta sarısı (yolk) ve hardal dolayısıyla olan sarı rengini açacaktır. İstediğiniz kıvamı yakaladığınızda çırpmayı bırakabilirsiniz. Mayonez emülsiyon bir sos olup kalıcıdır yani salata sosları gibi bekledikçe ayrışmaz, öyle kalır.

STOCKS(ET VE KEMİK SULARI)

STOCKS(ET VE KEMİK SULARI)

Stocks (fonds),çorbalar ve sosların üretiminde kullanılan ,aynı zamanda jelatinli bir yapısı olan çeşitli metodlarla lezzetlendirilmiş sıvılardır.Stockların üretiminde ,kemikler,sebzeler,taze ve kuru baharatlar ve sıvı(genellikle su) kullanılır.
Yavaş ve dikkatli simmering(en kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvı içerisinde  pişen malzemelerin ,tat ve lezzetlerin sıvıya transferleri sağlanarak stocklar hazırlanır.

Stock İçerekleri

%50 Ana ürün(kemikler)
%10 mire poix(kereviz,pırasa,havuç-soğandan oluşan lezzet verici)
%100 su
Bouquet Garnie ya da sachet d'epice(B.G : taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağının kereviz sapına sarımasıyla elde edilen aromatik lezzet verici.)  (S E:Maydonoz sapı,kuru kekik ,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsaktan oluşan tülbenitin içerisine doldurulan aromatik lezzet verici)

Ana Ürün (Nourishing Element)

Stock yapımında en önemli element ana üründür.Bu ürün genellikle tavuk,sığır,dana,kuzu,balık vb.kemikelrden oluşur.Bu kemikler stocta jelatin gelişimi ile birlikte,lezzet ,besleyiciler ve renk katkısıda sağlar.
Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmellidir.Genç hayvanlarda daha yüksek oranalrda kıkırdak ,bağ doku bulunur ve bunlar,pişme gerçektiğinde jelatine dönüşür.
Kemikler 6 8 cm kalınlıgında kesılmelıdır.Boylelıkle daha fazla jelatın lezzet ve besleyıcıler,daha kısa surede elde edilebilir.
Kemiklerle birlikte
*temizlenen etlerin artan parçaları
*Balık kafaları kemikleri
*Sebze stocları için sebzelerde kullanılır.

Sıvı

Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur.Ancak,bazı şefler,stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler.Remouillage,stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur.
Stock kazırlarken kullanıalcak su yada remouillage,kesinlikle soğuk olmalıdır.Stock yapımına soğuk sıvı ile başlandığında,işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişmesi sağlanır.Bununla birlikte,soğuk sıvı,kemikler ve kanda bulunan partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır,Isınan su,bu partiküllerin pıhtılasarak su yüzeyine çıkmasını sağlacak ve böylelikle,bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir.

Stock Üretimi

Ekipmanlar

Stock yapımında en önemli araç kazan(pot) olmalıdır.Stock potlari dar ve uzun kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır.
Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler,stock süzmek için ince süzgeç(chinois),tülbent gibi malzemeler kullanılır.

Malzemeler

Etler

Dana ,sığır gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir.Eklem yada özellikle boyun kemikleri yüksek miktarda collagen içerirler.Collagen sıvı içersinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stoclara body(kıvam) kazandırır.

Kümes Hayvanları

Tavuk ile birlikte ördek ,hindi,sülün gibi hayvanların kemik ve etleirnden stock elde edilebilir.Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullnılabilir.

Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri

Beyaz ve düz balıkların etleri,karides,ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir.Bunların ,solungaç ve iç organalrı temizlenmelidir,aksi takdirde bitmiş stockun tadı berraklığı ve raf ömrü konusunda olumsuz etki yapacaktır.

Sebzeler

Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir.Nişastalı sebzeler(patates) stocku bulanık yapacağından renk kusmasına sebep olur.pancar gibi sebzeler acımsı tadları olduğundan ,karnibahar,kuşkonmaz tercih edilmez.

Sıvılar

Stock yapımında  genellikle şefler su kullanmayı tercihe derler.Çünkü su hem hesaplıdır,hem nötr bir tadı olduğundan ,sıvı içeriisndeki diğer malzemelerin tadlarını maskelemezler.
Bazı şefler,stoclarda extra lezzet ve body için remouillage kullanırlar.

Tadlandırıcılar

Sachet d'epice,bouquet garnie,domates,mire poix gibi malzemeler kullanılabilir.

Stock Yapım Tekniği

Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır.Kemikler istenirse blanch edilebilir.( kemiklerin fırında rengi değişene kadar pişmesi) .Kullnıalcak su soğuk olmalıdır.Hazırlanan bütün malzemeleri kazana alınır.soğuk su ilave edilir.Sıvı yavaşca kaynama noktasına getirilir ve simmır a düşürülür.
Stocklar asla kaynatılmaz
Sık sık depouillage ( yüzeye çıkan parteküllerin alınması) yapılmalıdır.

Stockların pişme süreleri

sebze                                      35-45 dk
balık                                        35-45 dk
tavuk                                       2-4 saat
dana                                        4-6 saat
sığır                                          8-10

Stock hazır ise dikkatlice hemen süzülmelidir.Mazlemeler asla kaırştırlmamlıdır eger berrak bir stock isteniyorsa.Stoclar asla kaba boca edılmemelıdır.Bunun yerine uygun bir kepçe ile sabirla icinde bir tülbent yerleştirilmiş suzgeçten süzülmelidir.Daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek soğutulmalı ve akabınde dolap yada - 18 de tutulmalıdır.

Not: profesyonel mutfaklarda domuz ve somon balığı stock kullnılmaz sebebi  aşırı yağlı oluşlarıdır.Ancak bu asla yapılamaz anlamına gelmez.

Büyükanne ve annelerimizin yaptığı tavuk, et ve sebze sularını  hepimiz hatırlarız. Özellikle çorbaları ve pilavları lezzetlendirmek için kullanırlardı bunları. Kemikli kısımlarıyla beraber, tavuk eti, dana veya sığır eti kullanırlardı. Genelde, bu et/tavuk suları –veya sebze suları- bulanık, içinde et veya tavuktan kopan mini minnacık partiküller barındıran aromatik sulardı. Oysa, profesyonel mutfaklarda, bu aromatik sular, doğrudan dana, tavuk veya balık kemiği kullanılarak yapılır, çok çok az yağlı ve son derece de berrak olurlar. Hem et hem de kemik kullanılarak yapılan sular farklıdır, çorba sınıfına girerler ve broth ismini alırlar. Dünyanın bütün şef okullarında gerçek tavuk, dana ve balık suları kemikle yapılır ve bu şekilde öğretilir. Bunlara “stock” (stok okuyun) veya fond (fon okuyun) denir, çorbalarda, soslarda ve hemen bütün sulu yemeklerde lezzet katkısı sağlayan baz olarak kullanılırlar. Japon mutfağından tutun da Avrupa, Tai, Çin ve Amerikan mutfağına kadar bütün mutfaklarda en önemli temel taşı “stock”tur ve bütün eğitimler bununla başlar.
Şimdi gelelim “stock nedir ve nasıl yapılır, nerelerde kullanılır” konusuna… Stock yapımında temel malzeme grubu; dana/tavuk veya balık kemiğinden oluşan “Ana Ürün”, sebzelerden oluşan “mire    poix” (mir pua okuyun), üzerlerini örtecek kadar su ile ot ve baharatlardan oluşan lezzetlendiriciler.
Ana ürün; dana stock için genellikle dana uyluk kemiklerinden kesilen 8-10 cm.lik parçalar kullanılır. Bunların içi iliklidir ve jelatin içerirler. Bu da stock’a gövde kazandırır. Çok da besleyicidir. Tavuk stock için, bütün tavuktan but ve göğüs kısımları sıyrıldıktan sonra kalan bütün kemik ile üst kanatlar kullanılır. Balık stock için, balık kemiği ve kafası kullanılır ve kemik 2-3 yerinden hafiçe kırılır. Dana ve sığır kemiklerine uygulanan işlem ile tavuk ve balık kemiklerine uygulanan işlem arasında fark vardır. Sığır ve dana kemikleri karamelize edilir, yani hiç su katmadan, bir tepside –hatta bazen üzerlerine salça sürülerek- 10-15 dakika fırınlanır, kahverengi bir renk alması sağlanır. Bunun bir işlevi de, kemik üzerindeki pıhtı, kalıntı vs.nin stock’a geçmemesidir. Tavuk ve balık kemikleri ise fırınlanmaz. Onlar beyaz kalmalıdır, çünkü tavuk ve balık suları beyaz, dana ve sığır suları ise kahverengi olmalıdır. Fırınlama yerine, üzerlerindeki pıhtı, tortu vs. için bunlar poşelenirler, yani kaynama noktasına gelip altı kısılan su içerisinde 5-10 dakika tıngırdatılırlar ve o su asla kullanılmaz, dökülür.
                                                 
    Sebzeler (mire poix) : 
  Stock yapımında kullanılan sebzeler, çok fazla nişasta barındırmayan (patates gibi), nispeten sert ve aromatik sebzeler olmalıdır. Bunlar kuru soğan, kereviz sapı, havuç ve pırasadır. Uzun süreli pişirmeye dayanacak şekilde –özellikle dana ve sığır kemik sularında- biraz iri ve kabaca doğranırlar.
Yalnız dikkat!
Hani dedik ya tavuk ve balık suları beyaz olacak diye, tavukta havuç çok az, balıkta ise hiç kullanılmaz. Yine, dana/sığır stock’larında bu sebzeler, çok az sıvı yağda karamelize olana kadar, yakmadan kavrulur ve salça ilave edilip yine iyice kavurmaya devam edilir. Tavuk/balık ve sebze stock’larında ise uzun süre kavrulmazlar, sadece hafifçe terletilip ısı ile aromalarını salmaları sağlanır. Salça da kullanılmaz.
Lezzetlendiriciler : Bunlar sachet d’epice (saşe depis okuyun) ve bouquet garni(buke garni okuyun)’dir. Sache d’epice, bir tülben içerisine kabuklu şekilde üzerine vurulup çok hafif ezilmiş sarımsak, 4-5 maydonoz sapı, 4-5 adet tane karabiber, 1 adet defne yaprağı, bir tutam kuru kekik konularak elde edilir, ağzı mutfak ipi ile bağlanıp tencere içerisine salınır. Bouquet garni ise, 8-10 cm uzunluğunda pırasa parçasının içten birkaç katmanının çıkarılarak oluşturulan yuvaya, kabuğu soyulmuş ve hafifçe ezilmiş sarımsak, taze kekik, 4-5 adet tane karabiber, 1adet defne yaprağı ve 4-5 maydonoz sapı konularak bağlanıp tencere içerisine salınmasıyla elde edilir.
Dikkat edilmesi gereken cok önemli, olmazsa olmaz birkaç nokta vardir.
Birincisi; asla sıcak su kullanılmaz! Kesinlikle soğuk su ile yapılır. Stock’un bulanmaması ve istenen şekilde berrak olması için asla kaynatılmaz. Kaynama noktasına geldiğinde altı kısılarak –ki buna simmer (simır okuyun) denir- pişirme süresi dolana kadar tıngırdatılır. Yine aynı sebepten dolayı asla karıştırılmaz. Suyu dikkatlice konduktan sonra öylece kendi haline bırakılır. Zaman zaman üzerinde oluşan köpük ve kalıntılar (kef) kevgir kaşık veya kepçe ile alınır.
Stock yapım süreleri ise şöyledir; sebze stock (35-45 dakika), balık stock  (35-45 dakika), tavuk stock (2-4 saat), dana stock (4-6 saat) ve sığır stock (8-10 saat). Şimdi bu süreleri görünce “ohoooo bu kadar saat kim uğraşacak?” dediğinizi duyar gibiyim. Ama işin aslı bu ve gerçekten iyi bir yemek yapma sevdasına sahipseniz, içinizde gizli bir “şef” varsa olması gereken de bu. İşin hazırlık süresi en fazla 10-15 dakika. Geri kalanını ocak kendisi hallediyor. Kısın altını atın ocağa, siz geçin televizyonunuzu seyredin. O kendi kendine tıngırdasın. Sadece 20-30 dakikada bir üzerindeki kefi alın yeter. Bu arada, bu kef alma olayına da uluslararası mutfakta “depouillage” (depuaj okuyun) deniyor.

Stock, bu süreler sonunda tamamlandıktan sonra altı kapatılır ve bir kevgir üzerine tülbent gerilerek, kepçe ile asla bulandırmadan ve üstten alarak süzülür.
Bir önceki yazımızda, kemik sularının (stock) yapılış prensibinden bahsetmiştik hatırlarsanız. Bu yazımızda, dana kemik suyu reçetesini paylaşacağım sizinle ve elde ettiğimiz dana stock ile, ana soslardan olan espagnole ve demi glacesosların yapılışını ve nerelerde kullanabileceğini göreceğiz.
Dana Stock :
1) Dana kemik      3,5 kg
2) Su                        5,5 lt
3) Soğan                 250 gr
4) Havuç                150 gr
5) Kereviz sapı   150 gr
6) Pırasa               150 gr
7) Sachet d’epice
8) Domates salçası 100 gr
9) Sıvı yağ
Kemikleri, üzerlerine salça sürerek 220-230 derecede fırınlayın. Tencereye çok az sıvı yağ koyun, irice doğranmış soğan, havuç, kereviz sapı ve pırasayı soteleyin. Salçayı ilave edip karamelize edin. Kemikleri koyun, soğuk su ilave edip kaynamaya başlayınca altını kısın. Sachet d’epice ilave edin (Bkz. “Gerçek Et Suyu” yazımız). 20 ila 30 dakikada bir yüzeyde oluşan yağ ve köpüğü alın. 5-6 saat kısık ateşte piştikten sonra altını kapatın. Süzgece bir tülbent gerin ve kepçe ile üstten alarak süzün.
Espagnole Sos :
Bu sos, dana stocktan ikinci kez stock yapmak gibi birşeydir. Bunda sadece kemik kullanılmaz, su yerine daha önce hazırladığımız dana stock , bir de ilaveten kahverengi roux kullanılır. Diğer malzemeler aynıdır. Dana stocku kuvvetlendirme olarak da düşünebiliriz. Lezzetli bir sostur ve kırmızı etlerle kullanılabilir. Özellikle av etlerine uygundur. Espagnole sos ana sostur ve duxelle, hussarde ve italliene gibi türev sosların yapımında kullanılır.
1) Dana Stock (kahverengi kemik suyu)    1,5 lt
2) Salça                                                                    20 gr
3) Soğan                                                                  70 gr
4) Kereviz                                                               30 gr
5) Havuç                                                                 30 gr
6) Kahverengi roux                                           50 gr
7) Sıvı yağ                                                              15 ml
8) Sachet d’epecie                                               
Önce roux yapalım. Bu, bizim evlerde yaptığımız, bildiğimiz tereyağında unu kavurma işlemidir. Eğer az kavurursanız ve renk aldırmazsanız beyaz roux elde edersiniz (beşamel sosta kullanılan), biraz sarartıranız sarışın roux elde edersiniz. Eğer unu tereyağında yakmadan iyice kavurursanız esmer/kahverengi roux (ru okuyun) elde edersiniz. Bizim burada kullanacağımız da kahverengi roux.
Sıvı yağı ısıtın, mirepoix’yı (soğan, kereviz sapı, havuç ve pırasa) ilave edin ve soteleyin. Salçayı ilave edip karamelize edin. Kahverengi kemik suyunu ekleyin. Sachet d’epice koyup 1 saat kısık ateşte pişirin. Yine yüzeydeki yağ ve köpüğü ara ara alın. Kahverengi roux’yu soğuk olarak ilave edin ve çırpma teli ile iyice karıştırın. Sachet d’epice’i çıkarın. Süzdürün ve soğutun.
Demi Glace Sos:
Demi glace sos, espagnole sos türevi olmakla beraber kendisi de aslında ana sostur ve birçok türev sos yapımında kullanılır. Son derece lezzetli bir sostur ve kırmızı etlerle, bonfile, antrikot, pirzola vs. kullanılabilir. Çok basit ilavelerle lezzetli türev soslar elde edilebilir ve yine etlerle kullanılabilir. Söz gelimi, çok basit bir şekilde, soğan ve sarımsağı çok küçük doğrayıp kekik ve defne yaprağı ilavesi ile çok az yağda biraz terlettikten sonra kırmızı şarap ekleyip deglaze ederseniz, yani sos tavasının tabanını şarapla sıyırıp alkolünü uçursanız ve demi glace ilave edip çektirirseniz son derece lezzetli bir kırmızı et sosu elde edersiniz.
Kahverengi kemik suyu (dana stock)  1 lt
Espagnole sos                                              1 lt
Eşit miktarda kahverengi kemik suyu ve espagnole sosu birleştirip yarı yarıya çektirirseniz demi glace sos elde etmiş olursunuz.