PANELER

PARMESANLI BİBER PANE

Sevgiler…

Malzemeler:

4 adet tatlı kırmızı biber
4 adet çarliston biber

Kızartmak için sıvıyağ

Pane için:

1 adet yumurta
1 çay bardağı parmesan rendesi
Yarım su bardağı un
Yarım su bardağı galeta unu
tuz

Yapılışı:

1- Biberleri yıkayıp kurulayın ve bıçakla 1-2 yerinden delin.
2- Yumurtayı bir kâseye kırıp çırpın. Unu, tuz, galeta ununu ve parmesan peynirini karıştırıp tabağa alın.
3- Biberleri önce yumurtaya bulayın daha sonra hazırladığınız pane harcına bulayın.
4- Yağda önlü arkalı pişirin. Yeşilliklerle süsleyerek servis yapın.

Bir karnabaharın tadı bu kadar mı güzel olur. Daha önce hiç bu şekilde yapmamıştım ama hem yapılışı çok kolay hem de gerçekten çok lezzetli oluyor. Sarımsaklı yoğurtla denemenizi tavsiye ederim.

Yapılışı:

1 küçük boy karnabahar yıkanır, çiçek çiçek ayrılır. Limonlu kaynar suya bırakılarak 15 dakika kapağı kapalı bir şekilde haşlanır. Dağılmamasına dikkat etmek lazım. Karnabaharlar süzülür.

Geniş bir kapta;

3 yumurta

3 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı kabartma tozu

Yarım bardak su

Tuz ve karabiber

karıştırılır. Topak olmaması için yumurtaları ayrı yerde çırpıp, unu da suyla ayrı bir kapta açıp, birleştirebilirsiniz. 1 su bardağı kadar sıvıyağı tavada kızdırılır ve karnabaharlar bu karışıma batırılarak, arkalı önlü kızartılır. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır. Afiyet olsun.

TAVUK PANE
Malzemeler
-4 adet dövülmüş tavuk göğsü
- 4 tatlı kaşığı tere yağı (veya margarin)
- 1 su bardağı un
- 2 adet yumurta
- 1 su bardağı galeta unu
- karabiber
- acıbiber
- köri
- tuz
Hazırlanışı
Tavuk göğüslerini acıbiber, krabiber ve tuza bulayın. Tavuk göğüslerinin ıcıne tereyağı sürüp rulo haline getirin. Önce una sonra yumurtaya sonada galeta ununa bulayıp yağda kızartın.

Peynir Pane tarifi

300 gr tulum peyniri
zeytinyağ
1 yumurta
galeta unu
Un

Tulum peynirini yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin. Her dilimi dört parçaya ayırın. Dilimleri önce una, daha sonra çırpılmış yumurtaya, en son ise galeta ununa bulayın.
İyice kızdırdığınız bol zeytinyağında her iki yüzünüde kızartın. Fazla yağlarını kağıt havluya emdirdikten sonra sıcak sıcak olarak servis yapabilirsiniz.

Palamut Pane Tarifi

* 1 adet Palamut * 1 adet yumurta * galeta unu * Tuz * sıvıyağ

Temizlenmiş palamudu çok kalın olmayacak şekilde dilimleyin. İsterseniz dilimlenmiş olarak kızartabilirsiniz. Ama, dilimi bir ucundan ikiye ayırarak uzun bir parça elde etmenizi tavsiye ederiz. Yumurtayı içine tuz koyarak çırpın. Balıkları önce çırpılmış yumurtaya
daha sonra galete ununa iyice batırın. Tavaya az miktarda yağ koyup orta ateşte kızartın. Kızartma esnasında bir kaç kez balıkları çevirirseniz iyi olur.
Aman dikkat! Kızartılmış balıkları içine peçete yada havlu kağıt yerleştirilmiş bir tabağa koyun ki yağını emsin. Zira bu şekilde kızartılan balık çok yağ çekiyor. .

Değerli yemek severler bugün sizlere Kıtır paneli patates tarifini vereceğiz.Yapımı pratik,lezzetli görsel bir şölen.
Aparaitfler olarak misadefirlerinize ikram edebilirsiniz.
Kıtır pane malzemeleri:
Bir kase baharatlı Mısır cipsi
2 adet yumurta
1 kase galate unu
tuz
karabiber
kekik
biberiye
bir su bardağı kaşar peyniri
2 yemek kaşığı tereyağ
Bir kilo patates

Kıtır paneli patates tarifi:
İlk önce bir kilo patatesi haşlıyalım ve soğumaya bırakalım,soğuyan patateslerin içerisine kaşar peyniri,yumurta ve tereyağı atıp yoğuruyorsunuz.
Yoğurulan harcımızı küçük toplar haline getirip dolaba atıyoruz.Bir yumurtayı çırpıp kaseye alıyoruz.Toplarımızı önce yumurta,sonra galate unu,sonra tekrar yumurta,sonra mısır cipsi ve kızgın yağa atıp kızartıyoruz.
Afiyet olsun

UZAKDOĞU USULÜ TAVUK PANE

• 2 adet tavuk göğsü (400 gr)
• 2 paket Knorr Pane Harcı
• 2 litre su
• 4 adet Knorr Tavuk Bulyon
• 1 çay bardağı soya sosu
• 1 adet kurutulmuş kırmızı acı biber
• 1 adet limonun suyu
• ½ paket makarna (spagetti)
• 2 diş sarımsak (ezilmiş)
• 10 adet taze soğan (küp doğranmış)

Suyu bir tencereye koyun ve içerisine Knorr Bulyon tabletlerini, soya sosunu, ezilmiş sarımsakları, acı kırmızı biberi ve limon suyunu da ekleyerek kaynamaya bırakın.
Kaynadıktan sonra içerisine ortadan kırılmış spagettileri ekleyin.

1. Tavukları kuşbaşı dilimleyip önce suya batırdıktan sonra pane harcına bulayın.Pane tavukları kızgın yağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın.
2. Spagettiler piştikten sonra çorbayı kâselere boşaltın. Kâselerin içine kızarmış pane tavukları ve taze soğanları ekleyerek servis edin.

pane nedir

PANE dış yüzey, tabaka anlamına gelmektedir
Mutfakta pane et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi..

pane yaparak kızartma: ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır, Un sebzenin fazla yağ emmesine mani olur. Sindirimi kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.

OGRATENLER

Bize ograten diye geçen , peynirli anlamına gelen , sözcüğün fransızca orijinali au gratin.

Peynir olarak kaşar yada parmesan kullanılabilinir.

Temeli sebze yi (kabak, karnıbahar, brokoli, mantar,kuşkonmaz vs. gibi) bir şekilde kavurup, üstüne beşamel sos döküp, en üstüne de peynir rendeleyip fırına vermekten oluşan, güzel görünüşlü , güzel lezzetli, zor gibi görünen ama gayet basit olan bir yemektir.



TAVUK OGRATEN

1 orta boy tavuk 1 patates 2 havuç 1 soğan Karabiber, tuz
Sos için:
1 bardak un 3 kaşık margarin 4 bardak tavuk suyu 2 yumurta 100 gr. kaşar peyniri

Hazırlanışı:
Tavuğu tütsüleyip yıkadıktan sonra soymuş olduğunuz patates, havuç ve soğanlarla birlikte 2 litre suda tuz ve karabiberini koyup 1 saat haşlayın. Piştikten sonra suyunu bir kaba alıp, tavuğun derisini ve kemiklerini çıkartın. Geriye kalan tavuk etlerini ufalayın. Haşlanmış patates ve havuçları da küçük küpler halinde kesin. Ufalanmış tavuk etleriyle sebzeleri karıştırıp, fırına dayanıklı bir kaba yerleştirin. Öte yandan Piyale unu yağda sarartın. Ayırmış olduğunuz tavuk suyundan 3 bardağını yavaş yavaş bu una ekleyin ve sürekli karıştırın. Elde ettiğiniz bağdaşık bulamaç kaynadıktan sonra 2 yumurtanın sarısını ve gerekiyorsa biraz tuz ve karabiber koyup bir taşım daha kaynatın. Bu sosu Itavuk etlerinin üzerine dökün rendelenmiş kaşar peyniri de serptikten sonra AEG fırına sürün. Tavuk etleri önceden pişmiş olduğu için peynirler kızarınca çıkartıp servis yapabilirsiniz.

TAVUK OGRATEN 2

1 bütün tavuk ya da parça tavuk 1 havuç 1 soğan 1 tatlı kaşığı tuz
Sos için:
1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı margarin 2 su bardağı tavuk suyu ya da süt
1 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi Tuz

Tavuğu yıkayın. Havuç ve soğanı iri iri doğrayıp tavukla birlikte tencereye alın. Üzerini örtecek kadar su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip haşlayın. Soğuyunca tavuğun kemiklerini ayırıp etleri doğrayarak ısıya dayanıklı cam bir kaba alın.
1 çorba kaşığı margarini tencerede eritin. Unu ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Ateşten alıp tavuk suyu ya da sütü azar azar ekleyerek karıştırın. Boza kıvamına gelince tuzunu ekip ateşten alın.
Hazırladığınız beşamel sosun yarısını tavuk etlerinin üzerine döküp karıştırın. Kalanı ile üstünü kaplayın. Kaşar peynirini serpip orta ısılı fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartın. Doğranmış havuçla birlikte sıcak olarak servis yapın.

MUSAKKA OGRETEN

6 orta kemer patlıcanı 1/3 tatlı kaşığı karabiber 1 büyük soğan
2 orta boy domates 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
250 gr. az yağlı karışık kıyma 1tam 1/2 tatlı kaşığı tuz ½ bardak çiçek yağı
4 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi
Sosu için;
3 çorba kaşığı tereyağı 7 çorba kaşığı elenmiş un 1tam1/3 su bardağı sıcak süt
Bir tutam tuz 1/3 yaprak defne 1/3 tatlı kaşığı hindcevizi rendesi

Önce fırınınızı orta hararette ısıtın.Ön hazırlık olarak patlıcanları hareli soyup kalın dilimleyin.Üzerine tuz serpip bir kenarda bekletin.Soğanı ince kıyın.Domatesleri,kabuklarını soyup çekirdekli kısmını temizledikten sonra iri zar biçimi doğrayın. Sos için küçük bir tencereye tereyağı koyup orta ateşte eritin.Tereyağı erir erimez unu ilave edin.Bir yumurta teli ile sürekli karıştırarak 2 dakika,un sararıncaya kadar pişirin.Tencereyi ateşten alıp ılınmaya bırakın.Tereyağı ve un ile hazırladığız bu meyane ılınınca yumurta teli ile çırparak sütü yedirin.Tencereyi tekrar orta ateşe oturtun.Sütlü meyanen ısınmaya başlar başlamaz birkaç kez karıştırıp tuz,defne yaprağı ve hindcevizi rendesini ilave edin.Karıştırmaya ara vermeden 10 dakika pişirin.Sosu,bir tel süzgeçten temiz bir tencereye süzüp ocağın kenarına alın. Çiçek yağını orta ateşte kızdırın.Patlıcanları yıkayıp iyice kuruladıktan sonra alt-üst ederek 2�er dakika kızartın.Kızarmış patlıcanları kağıt peçete veya mutfak havlusu üzerine çıkartıp fazla yağlarını süzdürün. Küçük bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağını orta ateşte eritin.Yağ erir erimez soğanları katıp sık sık karıştırarak öldürün.Soğanlar sararmaya başlayınca kıymayı kalan yarım tatlı kaşığı tuzu,domatesi ve ¼ bardak suyu ilave edin.5 dakika sonra kıyma pişer pişmez maydanozu ve karabiberi ilave edip birkaç kez karıştırdıktan sonra tencereyi ateşten alın. Borcamı kalan bir kaşık tereyağı ile yağlayın.Patlıcanların yarısını kaba dizin.onun üzerine kıymalı harcı,en üste de kalan patlıcanları dizin.Bunun da üzerine sıcak sosu dökün.Sosun üzerine de kaşar peyniri rendesini serpip musakkayı fırına sürün.Peynirlerin üzeri kızarınca,yaklaşık 10-15 dakika sonra,kabı fırından çıkarıp musakka ograteni sıcak olarak servis yapın.

FASULYE OGRATEN

1 kg taze fasulye 250 gr kuzu kuşbaşı 2 adet kuru soğan 2 adet iri domates
3 adet sivri biber 1 çay bardağı sıvıyağ 1 tatlı kaşığı tuz
Beşamel sos için:
Çeyrek paket tereyağı 2 çorba kaşığı un 2 su bardağı su 1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
1 su bardağı kaşar rendesi

# Fasulyeler yıkanır, başı alınır, bir kaç parçaya kesilir. Düdüklü tencereye aktarılır.
# Üzerine 2 su bardağı su konur. Kapak kapatılır, hızlı ateşte kaynayınca, ateş kısılır ve 6 dakika daha pişirilir.
# Bu arada ince kıyılmış soğan sıvıyağda pembeleştirilir. Üzerine kuşbaşıdan biraz daha küçük doğranmış et atılır, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur.
# Sonra tohumları çıkarılmış ve iri doğranmış biber eklenir, sararana kadar pişirilir.
# Son olarak kabukları soyulmuş, ince doğranmış domates ve tuz eklenir. Domates şeklini kaybedene kadar pişirilir.
# Haşlanmış fasulye suyundan alınır, yağlanmış fırın kabına kon ur. Üzerine etli karışım yerleştirilir.
# Beşamel sos için tereyağı ve un pembeleştirilir. Üzerine tuz ve soğutulmuş fasulye haşlma suyu eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamında pişirilir.
# Hazırlanan sos etli karışımın üzerine yayılır. Kaşar serpilir.
# Yemek önceden ısıtılmış 190 derece fırına verilir. Kızarana kadar pişirilir.
# Fırından çıktıktan 10 dakika sonra kare keserek servise sunulur.
Not: Beşamel sosa 1 adet yumurta da eklenebilir.

KARNABAHAR OGRATEN (DİYET)

1 adet orta boy karnabahar 1 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı süt 2 adet yumurta
4-5 yemek kaşığı rende kaşar peyniri Tuz beyaz biber

Karnabaharı haşlayıp süzün, çiçek çiçek ayırın. Tencerede zeytinyağını kızdırıp unu pembeleşinceye kadar kavurun. Sütü yavaş yavaş ilave edip muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ilınınca yumurtaları kırın, tuz ve beyaz biber ekleyin. Kaşar peyniri rendesini sosa katıp karışıma ilave edin. Karnabaharların üzerine yayın. Servis yapmadan 20 dakika önce sıcak fırına vererek üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak servise sunun.

HAVUÇ OGRATEN

5 adet orta boy havuç 3 diş sarımsak 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz
Sos: 1,5 su bardağı süt 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

Havuçlar soyulur ve ince daire şeklinde doğranır. Tencereye yağ konur, ısınınca havuç ve ince kıyılmış sarımsak atılır, karıştırılır. Kısık ateşe alınır, kapak kapatılır, yarım saat pişirilir. Sonra fırın kabına aktarılır. Başka bir kapta un ve tereyağı sararana kadar kavrulur. Soğuk süt ve tuz eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. 10 dakika kadar ılıması beklenir, yumurta kırılır, karıştırılır. Havuçların üzerine dökülür. 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

PEYNİRLİ KARALAHANA OGRATEN

1,5 kg karalahana (ayıklanıp, yıkanmış)
25 cl. (1 su bardağı) tuzsuz tavuk (ya da sebze) suyu
1 soğan (doğranmış) 100 g (1/2 su bardağı) pirinç 1 tatlı kaşığı kekik
125 g lor peyniri (tercihen yarım yağlı)
5 çorba kaşığı Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesi
1/4 tatlı kaşığı hintcevizi rendesi 1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş) 5 çorba kaşığı ufalanmış kuru ekmekiçi
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı

Büyük bir tencereye tavuk (ya da sebze) suyunu koyup, soğanları ekleyerek, tencereyi orta ateşe oturtun ve karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca pirinçler ve kekiği ekleyip, tencerenin kapağını kapatarak, ateşi iyice kısın ve karışımı pirinçler yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin.
Fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Islak karanahaları bir tencereye koyup, tencerenin kapağını sıkıca kapattıktan sonra, orta ateşe oturtarak, karalahanalar gevşeyin-ceye kadar (3 - 4 dakika) bıraktıkları suda haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, karalahanaları bir süzgeçte süzerek, kabaca doğrayın.
Öbür tencereyi de ateşten alıp, içindeki pirinçli karışıma doğranmış karalahanalar, lor peyniri, Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesinin 4 çorba kaşığı, hintcevizi rendesi, tuz ve karabiberi ekleyerek, iyice karıştırın.
Bir fırın kabını zeytinyağıyla hafifçe yağlayıp, içine tenceredeki karışımı döşeyerek, üstüne ufalanmış ekmek içini ve kalan Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesini serpin. Kalan zeytinyağını damla damla üstüne gezdirip, kabı fırının en yüksek rafına vererek, karışımı üstünde kabarcıklar oluşmaya başlayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, fırını söndürerek, fırın ızgarasını yakın. Kabı fırın ızgarasının altına verip, peynirli karalahana ograteni, üstü altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirdikten sonra, kabı fırından alarak, bekletmeden servis yapın.

OMLET OGRATEN

1 çay bardağı süt 1 kahve fincanı mısır unu tuz karabiber
2 yumurta (akı v sarısı ayrılacak) ihtiyaca göre tereyağı
harcı için:
1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı süt 2 kahve fincanı rende peynir
tuz karabiber hardal

Mısır unu ve sütü kaynayana kadar karıştırın. Baharatı ve biraz piştikten sonra yumurta sarılarını ilave edin. Başka bir kabın içinde yumurtaların beyazlarını iyice çırparak karışıma ekleyin. Bir tavanın içinde tereyağını kızdırın., bu karışımı içine boşaltın. Altı üstü iyice kızarsın. Öte yanda, peyniri ve tereyağını süt ile eritin, baharatı ekleyin. Peynir karışımını omletin ortasına koyun ve omleti ikiye katlayın ve servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN

1 demet taze veya 1 kutu konserve kuşkonmaz 1 kaşık yağ,
1 kaşık un, 1 bardak süt, tuz.

Haşlanmış kuşkonmazları veya konserve kuşkonmazları kutudan çıkarıp kayık servis tabağına koyun. Bir kaşık yağ ve unla beşamel salçası hazırlayın. Bunun için, yağla unu bir tencereye koyup pembeleşmeden kavurun. Sütü azar azar ilâve edip bulamaç haline getirin. Bir iki taşım kaynatıp tuz atıp ateşten alın. Servis tabağındaki kuşkonmazların uçları gözükecek şekilde tamamen üstlerini beşamel salçasıyla kaplayın. Üstlerine kaşar peyniri rendesi serpip fırında üstlerini kızartıp servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN 2

1 kavanoz kuşkonmaz konservesi 1 çorba kaşığı margarin
1-2 çorba kaşığı un 1 su bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri Tuz

Kuşkonmazları fırın kabına dizin. Tencereye yağı koyun, eriyince unu ilave edin. Karıştırarak kavurun. Üzerine sütü ekleyin. Tuzunu ayarlayıp, koyu bir kıvam alana dek karıştırın. Daha sonra içine kaşar peynirinin yarısını serpin. Hazırladığınız karışımı uç kısımları açıkta kalacak biçimde kuşkonmazların üzerine dökün. Kalan kaşar peynirini ilave edin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana dek pişirin.

MAKARNA OGRATEN

500 gr 3 nolu çubuk makarna 14 bardak su 1 yemek kasigi tuz
½ kahve fincani siviyag Üstü için: 4 yemek kasigi tereyag
4 bardak süt 2 kahve fincani un 1 adet yumurta
½ çay kasigi hindistancevizi tuz karabiber

Makarnayi, kirmadan haslayip süzün. 1kasik eritilmis yag, tuz ve karabiberle karistirin.
4 yemek kasigi yag, 2 fincan un ve 1 lt sütle besamel( beyaz sos) hazirlayin. Içine biraz tuz, hindistancevizi ve 1 yumurta katin.
Besamel sosla peynirin yarisini makarnayla karistirin. Makarnayi bir firin tepsisine bosaltin. Üzerine kalan besameli yayin ve kasarpeyniri serpin.
Üzerini 25-30 dakika firinda kizartin. Dilimlere bölüp servis yapin.

PATATES OGRATEN6 kişilik
1 kg patates ½ tatlı kaşığı tuz 2 ½ su bardağı süt 1 kahve fincanı un
2 kahve fincanı galeta unu 1 çorba kaşığı yağ
2 kahve fincanı rende gravyer peyniri yada kaşar peyniri
½ kahve kaşığı kırmızı biber

Patatesleri soyup zar gibi 2 cm doğrayın. Yıkayıp kaynar suda 12-15 dakika kontrol ederek pişirin, süzdürün. Küçük bir tepsinin içini yağlayın, patatesleri tepsiye boşaltın. Bir tencerede yağla unu bir dakika kavurup tuzu kaynar olarak sütü ilave edin. 3-4 dakika kaynatıp pişirin, patatesin üzerine yayarak dökün. Peyniri, galetayı, kırmızı biberi karıştırıp üzerine serpin. Üzeri kızarıncaya kadar fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.

OĞRATEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR VE İNCELİKLERİ
Oğraten olarak pişen balıklar; evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış diplerine çok ince kıyılıp
yıkanmış arpacık soğanı yoksa soğan serpilmiş güveçte, tepside veya kasrolda, az balık suyu
ve birkaç damla limon suyu ile pişer, sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Balığın tenceresine
bıraktığı suyu az bir miktar su kalıncaya kadar kaynatılarak çektirilir ve Oğraten yapmak için
hangi sosu kullanacaksanız, o sosun içerisine süzdürülür. Bunun sebebi sosa lezzet vermek
içindir (Sos mornay, sos mornay pratik, balık velutesi vs.) Hiç bir zaman bir balık önce suda
haşlanıp sonra üzerine oğraten sos dökülüp oğraten balık yapılmaz.
Oğraten iki türlüdür. Birincisi kızarma süreleri uzun oğratenler, ikincisi kızarma süreleri kısa
öğretenler. Balıklar kızarma süreleri kısa oğratenler sınıfına girer. Bir balığın fırında
yarım saat veya biraz daha az, daha fazla beklemesi onun yeme zevkinin kaybolması demektir.
Full profesyonel mutfaklarda çabuk kızarmayı sağlamak için graten sosların içerisine sos
hollandez ve vurulmuş krem şantiyi karıştırılır.

ZENGİN ŞEKİLDE TAVUKLU MANTARLI ERİŞTE FIRINDA

Malzemesi:
(6 ila 10 kişilik )
1/2 kilo Erişte(hazır paketlerde Tagliatelli olarak satın alabilirsiniz
1 Tavuğun (haşlanmış olarak yalnız gögüs eti)
250 gram Sığır dili (haşlanmış veya füme şekilde)
250 gram haşlanmış konserve mantar ince doğranmış şekilde)
100 gram pakette rende Parmezan peyniri
200 gram süt kreması(Sahne)
3 Yurmurtanın sarısı
1/2 çorba kaşığı tuz- 1 çorba kaşığı toz kara biber
250 gram Tereyağı(erimiş şekilde)

Üzerine:
Ograten yapmak için Meyane(Beschamel)
100 gram tereyağı+200 gram Un.+ yarım litre süt(ılık şekilde) 250 gram pakette rende Grüyer veya Emantaler peyniri
3 yumurtanın beyazı(kar köpük şekilde hazırlanacak.

Yapılışı:
Derince bir tencerede biraz nebati yağ ve tuz serpilmiş kaynar su içersinde erişte malzemesi tam 13 ila 15 dakika kadar arada bir karıştırılarak pişirilecek suyu süzülerek süzgeçe alınarak,üzerlerine soguk su akıtılıp kullanmak üzere bir kenara bırakılacaklar.Sığır dilleri uzunluğuna kibritgibidoğranacak,mantarlar ince kesilerek doğranacak,pişmiş tavuk gögsü etleri ince lifler halinde parmak ucu veya bıçakla uzunluğuna kesilerek malzemeniz hazırlanacak. Fırına koyacağınız derince bir Payreks kaba veya dikdörtgen şekilde bir tepsiye,eritilmiş tereyağının bir kısmı fırçayla iç kısımlarına sürülerek,kevgirdeki erişteler aktarılıp elle yayılarak,kesilmiş sığır dili, mantar ve tavuk gögsü etleri,süt kreması,yumurta sarıları, artan erimiş tereyağı,tuz,karabiber ve parmezan peyniri serpilerek ilave edilip,iki elinizle masaj yapar gibi sıkmadan harmanlamak usulü ­ile karışımı eşit şekilde dağıtarak bitiriniz,kepçeyle biraz bastırıp biraz bekletiniz bu arada fırını 200 derece hararetteki sıcaklıkta hazır bulundurmak için ayarlayınız. Başta bir saplı tencerede ölçülü yağı kızdırıp,unu ilave edip çırpma teliyle karıştırırken ılık sütü de azar azar akıtarak,devamlı çırparak boza kıvamından biraz koyuca pişirerek meyanenizi hazırlayınız,biraz soğumasını beklerken,üç yumurtanın akını bir tutam tuz serperek çırpma teliyle çırparak köpük kar şekline getirip,ılınan meyaneye bir kaç seferde katarak güzelce yedirerek karıştırdıktan sonra,bu hazırla­nan Meyaneyi(Beşameli)erişteli malzemenin üzerlerine kaşıkla dökerek ve muntazam yayarak tamamen üst satıhı örterek tamamlayınız,sonra ren­de emetaler peynirini her tarafa yetecek şekilde bol serperek,kızmış şekilde ki fırının orta katına tepsiyi yerleştirerek üst kısım kıza­rıncaya kadar,gratine usulünde pişirip,soğutmadan Afiyetle yiyiniz.


BEŞAMEL KALIN UNLU SOS
(Türkçesi Meyane diye bilinir)

Bu unlu bulamaç ogrtene yemekleri örtmek için kullanılır
Mesela kanaloni ve Ravio1ide,Musakkada-Fırında eriştelerde gibi
12 porsiyenluk tepsideki servis için:

MALZEMESİ:
200 gram Tereyağ eritilmiş şekilde
250 gram UN
1 litre ılık süt veya SU (icap ederse gene ilave etmek gerekir)
1/2 çorba kaşığı TUZ
3 adet yumurtanın sarısı
3 adet yumurtanın akı(kar gibi eluncaya kadar çırpılmış şekilde)
en son üstüne:
200 gram rende ementahler peyniri(serpmek için)

Yapılışı:
Tenecereye yağ konup eritilecek biraz kızınca un ilave edilecekçırpıcı telle karıştırarak orta ateşte biraz kavrularak. ılık süt veya su ilavesiyle sıvı boza kıvamına koyulaşınca tuz ve yumurta sarıları ilave edilip devamlı karıştırarak ılık ateşte biraz daha pişirilecek şayet sert koyulaşma olursa biraz daha su ilave ederek yumuşatabilirsiniz. Bu arada yumurta aklarını başka bir kapta çırpıp ağır ağır bu sıvıya yedirdiğinizde Beşameliniz kullanmaya hazır olacaktır. kullanacağınız yemek üzerine bu sıvıyı bir palet ile yarım santim yayarak üstü tamamen örtünüz en son rende peynirleri serpip tariflerdeki gibi önceden ısıtılmış fırının üstünden gelecek hararet ile nar gibi kızarınca servis yapınız. Soguduktan sonra gene güzelce keserek porsiyonlayıp Mikrovelle ile de ısıtıp servis yapabilirsiniz.

SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

Sebzeler, su, madensel madde, vitamin bakımından sağlığımızın koruyucusu ve düzenleyicileridir. Aynı zamanda renkleri ve kokularıyla iştah açar. Soframıza renk ve canlılık katarlar.
Bu maddelerden azami istifadeyi sağlıyabilmek için pişirme usullerini iyi bilmek gerekir.
Sebzeler başlıca şu metodlarla pişirilirler.

Sebzeleri haşlıyarak pişirme:
Taze fasul, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnıbahar, bürüksellahanası, v.s. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebzeleri haşlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza içinde tuz ve limon suyu ilave etmelidir. Ayrıca önceden atılan tuz C vitamininin kaybını da önler. Sebzeleri haşlarken çabuk haşlansın diye «karbonat», yemek sodası, renklerini muhafaza etsin diye de çamaşır sodası koyarlar. Konması katiyyen doğru değildir. Sebzenin bütün besleyici değer ve vitaminlerini yok etmiş olursunuz. O zaman yediğiniz sebze açlık hissinizi giderir. Esas vücudun besin açlığını gidermemiş olur.
2) Ispanak, semizotu gibi sebzeler haşlanırken hiç su koymamak lazımdır. Sebze haşlama esnasında bünyesindeki suyu dışarı verir, bu da sebzeyi haşlamağa kafi gelir.
3) Diğer tane sebzeleri de haşlarken su sebzenin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
4) Haşlama sebzelerin arta kalan suları dökülmemeli çorba ve sos hazırlamada kullanmalıdır. Çünkü haşlama esnasında sebzedeki bazı mineral maddeler ve suda eriyen vitaminler suya geçerler. Bu da iyi bir gıdadır. Az da olsa ya sebzeyle servise konmalı veya çorba ve sos yapımında kullanılmalıdır.
5) Kereviz, karnıbahar, lahana v.s. gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutmak lazımdır. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur.
6) Sebzeleri haşlarken yumuşayıncaya kadar haşlamalı fazla pişirip ezilmesine meydan vermemelidir.
7) Sebzeleri haşlarken fazla ateşte bırakmamalıdır. Çünkü uzun süre ateşte tutma besin kaybına sebep olur.
8 ) C vitaminince zengin sebzeleri mümkün olduğu kazar az miktarda hazırlamak gerekir. Çünkü tekrar tekrar ısıtma v.s. işlemler C vitaminini gittikçe azaltır. Örneğin evin ihtiyacı kadar yemek pişirmeli.

Sebzeleri kızartarak pişirme:
Kızartmaya uygun sebzeler: (Patlıcan, kabak, patates, havuç, karnıbahar, biber v.s.) gibi) a-yıklayıp yıkayıp bol yağ içine atıp pişirme, kızartma demektir. Kızartamalar üç şekilde yapılır.
1) Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış istenilen şekilde doğranmış sebzeyi doğrudan doğruya yağa atarak kızartmak demektir. Yağı fazla emeceğinden sindirimi güç olan bir yiyecektir. Sık sık yenmemesi daha doğrudur.
2) Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır. Un sebzenin fazla yağ emmesine mâni olur. Sindirimi daha kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.
3) Kaplama yaparak kızartma: Sebzeler temizlendikten sonra 2-3 mm. incelikte doğrayıp örnekte tarif edilen bulamaca batı-rılıp kızartılır. Bu şekilde kızartmada da sebze görünüş ve lezzet itibariyle daha iyidir. Sebzenin üzerindeki bulamaçta fazla yağ emmiyeceği için sindirimi de daha kolaydır. Aynı zamanda bulamaç sebzedeki besin maddelerini koruyarak sebzenin lezzetli ve besin değeri bakımından da iyi olmasını sağlar.
Kızartmalarda dikkat edilecek hususlar:
1) Kızartmalar: Derin bir kapta ve bol yağ içinde yapılmalıdır. Yağ için de mısır özü, alın, veya soya yağını kullanmak lazımdır. Az yağ ve tavada kızartmalarda sebzedeki besin maddeleri harap olduğu gibi yağ ısının tesiriyle yanar, rengi siyahlaşır bu da sebzenin rengini bozar. Ayrıca yiyicekler okside olarak besin değeri azalır. Yanmıyan yağ olarak olin veya mısır özü yağı kullanmak daha doğrudur. Böyle yanmış yağ dumanlarının solunumu da bünyede bazı rahatsızlıklara sebep olur. Çünkü duman çıkan yağda «arkeloin» denen zararlı birmadde meydana gelir. Bu bakımdan kızartmalar mutlaka bol yağda ve derin bir kapta yapılmalıdır. Bunun için piyasada «kızartma tencereleri» vardır. Bu tencereyi bulamadığınız zaman küçük bir yemek tenceresini kullanınız. Böyle bir tencerede yapılan kızartma hem lezzet, görünüş ve besin değerleri bakımından iyi olacağı gibi hem de çok miktarda sebzeyi az bir zamanda kızarttığı için de vakitten ve enerjiden tasarrufu da sağlamış olursunuz. Tencerede kalan yağ da yanmamış olduğundan süzülüp 2'nci, 3'üncü kızartmalarda oksidas-yon da almıyacağı için yiyeceğin besin değeri de azalmaz.
2) Sebzeleri kızarttıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba süzerek çıkarmalı «fazla yağın gitmesi için».
3) Kızartılan sebzelerin sindirimi ağır olduğu için mutlaka sosla beraber yenmelidir. Örneğin domates sosu, sarımsaklı veya sarmısaksız yoğurt v.s. gibi.

Yağ, su ve et karışımıyla pişirme:
Fasulye, patlıcan, bamya, patates, kabak, karnıbahar, kereviz, baklagiller, pırasa v.s. sebzeleri ayıklayıp parça et veya kıyma ve su ilavesiyle pişirmedir.
Lezzetli, besleyici değer bakımlarından oldukça üstün yemeklerdir. Sindirimleri de kolaydır. Her yaşın yemeğidir.
Bu tip pişirmede dikkat edilecek hususlar:
1) Pişirmede az su koymalıdır. Sebze bünyesindeki suyu da verdiğini daima düşünmelidir.
2) Sebzelerdeki besleyici değerlerden faydalanabilmek için bu tip pişirmede mutlaka düdüklü tencere kullanmalıdır. Düdüklü tencere yoksa tencerenin ağzını hamurla sıvayıp pişirmelidir. Çünkü böyle pişirmelerde oksidasyon olmayacağı gibi ateşte de fazla tutulmayacağı için yiyeceğin besin değeri ve lezzeti bozulmayacaktır.
3) Pişirme esnasında tencerenin ağzını sık sık açmamalıdır. Hem sebzenin pişmesi güçleşir, hem de vitaminleri ölür.
4) Pişirmede, bakır ve demir tencereler C vitaminin kaybına sebep olduğundan cam, emaye ve iyi cins aliminyum tencereler kullanmak daha iyidir.
5) Pişme esnasında sebzeye su koymak icab ettiğinde sıcak su koymalıdır.
6) Pişme esnasında uzun süre ateşte tutmamalıdır.
7) Pişmiş yemeği aynı tencerede sık sık ısıtıp kullanmamalıdır. Isıtmak gerektiğinde tencereden yenecek miktar kadar alıp ayrı kapta ısıtmalıdır.
8 ) Bekletmeleri de mutlaka buzdolabı veya serin bir yerde yapmalıdır.
9) C vitaminince zengin yiyecekleri aile fertlerine bir defada yedirecek miktar kadar hazırlamalıdır. Çünkü tekrar tekrar ısıtma C vitamininin harabiyetini daha çoğaltır.

Dolma yaparak pişirme:
Biber, domates, patlıcan, lahana, asma yaprağı, ebegümeci, pazı v.s. sebzeleri etli ve zeytinyağlı olmak üzere sebzelerin içleri çeşitli karışımlarla doldurulup pişirilirler.
Lezzet ve besin değerleri bakımından hoşa giden yemeklerdir. Sindirimleri de kolay olduğu için her yaşın severek yediği yemek çeşitleridir. Zeytinyağlı olanları soğuk büfe ve piknik yiyeceği olarak da çok kullanılır.

Ogreten yaparak pişirme:
Ziyafet sofralarının önemli yemek çeşitlerinden biridir. Lezzet, tad, besleyici değeri üstün yemeklerdir.Kamıbahar, patlıcan, enginar, pırasa v.s. sebzeler haşlayıp servis tabağına konduktan sonra üzerine beşamel salçası konup fırında pişirilen yemeklerdir.

POELAJ NEDİR

Poelaj
Bu kısık ateşte pişirmek ile yahni yapma arasında bir pişirme yöntemidir. Et önce yüksek sıcaklıkta kavrulup sonra su eklenerek pişirilir. Yahni yapmak kapalı bir tencere veya tavada çok düşük sıcaklıkta kendi suyunda pişirme anlamına gelir. Poela bu iki yöntemi kombine eder. Et önce yağda kızartılır ve sonra az miktarda sıvıda pişirilir (kapaksız olarak). Bu işlem açık kahverengi bir renk verir. Bu yöntem genelde kümes hayvanları, dana eti, av kuşları ve balık hazırlamak için kullanılır.

temel pişirme teknikleri - Mustafa Dere usta

TEMEL PİŞİRME TEKNİKLERİ



Yiyecekleri, hazmedilir, daha lezzetli ve güvenilir hale getirmek için ısının uygulanma işlemine pişirme süreci adı verilmektedir. Sıcak, selülozun yapısını değiştirir, etlerde bulunan bağ dokularını yumuşatır, nişastayı eritir ve bakterileri yok eder. Pişirmek, gıdaların tatları birbirine karıştırır, böylece sindirim sistemimiz ve damak tadımıza uygun bir hale gelir.

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Nemli ısı yöntemleri:



1. Haşlamak (boiling)

2. Buharda pişirmek (steaming)

3. Suda pişirmek (poaching)



Kuru ısı yöntemleri:

1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)

2. Izgarada kızartmak (broiling)

3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)



Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır:



Haşlamak (Boiling)

Su veya diğer bir sıvının içinde, su yüzeyinde süreli kabarcıklar halinde kaynarken pişirilmesine verilen addır. Et ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir. Suyun kaynama derecesi, yüksekliğe ve katı malzemelerin tür ve adedine bağlıdır. Isı azaltılıp, kabarcıklar yüzeye yavaşça çıkıp yüzeyde patladığında ise bu yönteme “simmering” (yavaş kaynatmak) adı verilir.



Buharda Pişirmek (Steaming)

Haşlamaya kıyasla daha az miktarda su veya sıvı kullanılır. Bu sıvıdan yükselen buhar pişirme işlemini gerçekleştirir. Bu yöntem kapalı bir tencerede veya basınçlı (düdüklü) tencerede de yürütülebilir. Buharda pişirmek yaygın olarak sebzeler için kullanılsa da birçok gıda bu yöntemle hazırlanabilir.



Suda Pişirmek (Poaching)

Bu yöntem, yavaş kaynatma yöntemidir ancak daha az su kullanılır. Kullanılan sıvıda su kabarcıkları görülmez. Balık ve etler bu yöntemle hazırlanabilir.



Rosto (Roasting) veya Fırında Pişirmek (Baking)

Fırında pişirmek, kuru ısı yöntemidir. Az veya hiç su koyulmadan üstü açık olarak fırında pişirilmesidir. Bunlara örnek olarak, ekmekler, hamur işleri, tatlılar ve balık verilebilir. Rosto ise büyük parça etler veya tavuklar için kullanılan yöntemin ismidir.



Izgarada kızartmak (Broiling)

Bu yöntem kuru ısı yöntemi olup, gıdaların ısı geçirgen bir yüzey üzerinde direk ısı üstünde pişirilmesine verilen addır. Isı kaynağı ise direk ateş (gazlı ocak) olmalıdır. Etler, balık ve tavuk bu yöntem ile hazırlanabilir.



Yağda kızartmak (Frying)

Kızartılan yiyecekler, derin olmayan bir tavada, yapışmasını önleyecek kadar az miktarda koyulmuş yağ ile hazırlanır. Bu yöntem çeşitli deniz ürünleri, sebzeler ve et ürünleri için uygundur.



Sote etmek (Sauteing)

Genellikle az miktarda tereyağı veya margarin kullanılarak, kısa sürede yapılan kızartma yöntemidir. Kızartmaktan ayıran en önemli özelliği kullanılan yağın çok az olmasıdır. Bu yöntem fazla pişirilmek gerektirmeyen etler, deniz ürünleri, tavuk ve sebzeler için kullanılabilir.



Az suyla pişirmek (Stewing)

Kapalı bir tencerede yiyeceklerin üstünü örtecek kadar az su koyularak yavaş yavaş pişirilme yöntemidir. Etler, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir.



Kavurmak (Braising)

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler önce az miktar yağ ile kavrulur, daha sonra az miktar su ile yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirilir. Tencerenin içindeki nem etin bağ dokusunun yumuşamasını sağlar.



Derin Yağda Kızarmak

Bu yöntem kuru veya nemli ısı grupları dışında kendi başına değerlendirilir. Bu yöntemle yiyecekler derin bir haznenin içinde 325 – 4000F ısıdaki yağ içinde kızartılır. Fast-food türü yerlerde kullanılan yaygın bir yöntemdir, tavuk, balık ve sebze hazırlanmasında kullanılır.

Bu yöntemde kullanılan yağ, diğer yağlar kadar çabuk bozulmadığı ve daha az duman çıkardığı için hidrojenize sebze yağlarıdır. Hayvan kökenli yağlarda kullanılmaktadır.



Bu pişirme yönteminin amacı, hızlı ısı transferi sağlayarak, yüzeyde kıtırlık oluşturmak ve yiyeceğin tadını yoğunlaştırmaktır. Kızartılmadan önce gıdalar genellikle un, yumurta, baharat, ekmek kırıntısı gibi şeylere bulanırlar. Bu işlem ile gıdaların yüzeyinde koruyucu tabaka oluşur ve tatları içinde yoğunlaşır.



Derin kızartma yöntemindeki önemli bir unsur kullanılan yağın kalitesidir. Yağlar genellikle ısıya karşı duyarlılıkları/bozulma oranlarına göre seçilirler. Ancak, kızartma yağı ve yiyeceklerin kalitesi doğru bakım yöntemlerinin uygulanması ile sağlanabilir.



Kızartma yağının bakımı:

1. Isıyı sabit tutun.

2. Gereğinden fazla doldurmayın.

3. Kızartmadan önce yiyeceklerin üzerindeki fazla bulamacı silkeleyin.

4. Yağın üstünde yüzen parçacıkları temizleyin.

5. Yağı günlük olarak süzgeçten geçirip, filtre edin.

6. Kızartırken yiyeceklere tuz kullanmayın. Tuz yağın bozulmasına neden olur.

7. Haznedeki yağ miktarını sürekli aynı seviyede tutun.

8. Yağın içinde bakır malzeme kullanmayın; sepetlerin ve maşaların aşınmalarını kontrol edin.

9. Düzenli olarak yağ asitleri oranını ölçün. Gerektiğinde yağı değiştirin.







ANA GIDA MADDELERİNİN PİŞİRME ŞEKİLLERİ VE ÖZELLİKLERİ

ETLER TAZE VE DONDURULMUŞ ETLER

1- Taze etler

2- Dondurulmuş etler



Büyük şehirlerdeki işletmelerin satın aldıkları etler genellikle ikinci kategoriye girmektedir.Yerleşme merkezlerinden uzak işletmeler ise çoğunlukla taze kesilmiş hayvan satın almakta veya kendileri kesim yapmaktadır.Bu tip taze kesimin olduğu yerlerde elde gerekli soğuk odalar olduğu taktirde birdenbire dondurularak uzun süre muhafaza edilebilirler.



TAZE ETLER

Hemen kullanıldıkları taktirde piştikten sonra sertleşirler.3 gün kadar serin bir yerde dinlendirilmeleri gerekir.



DONDURULMUŞ ETLER

Taze etlerin vasıflarını bozmadan saklamak için kullanılan usullerin en iyisidir.Etler iki şekilde dondurulur.



BİRDENBİRE DONDURULAN ETLER

Kesimden sonra % 90-92 rutubet derecesinde ve – 10 veya – 15 derece arasında etler dondurulmaktadır.Daha sonra – 10 derecede depo edilirler.Böyle dondurulan etler asgari 6 ay saklanabilir.Domuz eti donmuş olarak genellikle 4 ay kadar bozulmadan saklanır.



YAVAŞ YAVAŞ DONDURULAN ETLER

Genellikle memleketimizde bu usul kullanılır.Mezbahada kesimden sonra etler + 5 ile +8 derece olan mahzenlere konarak 24 saat bekletilir. Soğuduktan ve fazla rutubeti gittikten sonra 0 ile +4 derecede olan esas soğuk mahsenlere konur.Bu tip soğuk mahzende ideal rutubet derecesi %70-75 tir .Bu şartlar altında iyi kalite bir etin bütün vasıfları 3 hafta muhafaza edilerek saklanabilir.

Dondurulmuş etler üzerinde yapılan deneylerde birdenbire dondurulan etlerin diğerlerine nazaran rengini ve lezzetini daha az kaybettiği ortaya çıkmıştır.Donmuş etlerin taze etlerden ayırt edilmesi oldukça güçtür.Taze et bir müddet kapta kaldığı zaman altında oldukça bol miktarda kan toplanır.Dışı koyu ,fakat iç kısımları daha açık renktedir.Daha ziyade elastiki ve daha sertçedir.


SIĞIR ETİ

Kısır inek eti makbuldür.En iyi kalite Erzurum ve dolaylarında bulunur.Etin rengi parlak kırmızı ve içi ince yağlarla dantel gibi örülmüş olmalıdır.



DANA ETİ

Dişisi daha makbuldur.Hayvan en az 12 aylık olmalıdır.Süt danasının sütten kesilmemiş olması gerekir.Etin görünüşü süt renginde olmalıdır.Sütten kesildikten sonra rengi koyulaşır.



MANDA ETİ

Makbul et değildir fakat bazı şehirlerde satışı çoktur.Rengi siyaha yakındır.



KUZU ETİ

Erkek veya dişi oluşu etin kalitesine tesir etmez 2 kısma ayrılır



a- SÜT KUZUSU . Sadece sütle beslenmiştir,en fazla 5 aylıktır.

b- KUZU . Sütten kesildikten sonra otlamaya başlar 1-1 ½ yaşına gelene kadar kuzudur.



KOYUN ETİ

1 Yaşından sonra en makbul olanı burulmuş erkektir.Doğurmamış kısır koyunlarda makbuldur.En iyisi Trakya kıvırcığıdır . Etin rengi beyazdır ve bekledikçe de beyazlar.



Et hazırlarken kullanılacak olan pişirme yöntemi, etin cinsi, kesimi ve kalitesine göre belirlenir.



Etin içinde bulunan bağ dokusu bu özellikleri belirler. Genel kural olarak, çiğ haldeyken etin içinde bulunan bağ dokusu miktarı yumuşaklığını tayin eder. Et hazırlanırken, en iyi sonucu verecek yöntem tercih edilmelidir.



Bağ dokusu iki maddeden oluşu: kolajen ve elastin. Kolajen hayvanın kaslarını sararak birbirinden ayırır ve pişirme işlemi ile yumuşar. Elastin, hayvanda ilerleyen yaş ve hareket ile gelişir. Bu madde pişirme ile yumuşamadığından, dövülmeli, kıyılmalı ve çıkarılmalıdır. Bağ dokusu miktarı etin kalitesine, hayvanın kesildiğindeki yaşına ve kesimine göre değişir.
Yavaş ısıda, az suyla veya kaynatılarak uygulanan nemli ısı yöntemleri daha fazla badokusu bulunan etleri için kullanılabilir. Bu tür etler genelde daha sert, daha ucuzdur ama doğru pişirildiğinde daha lezzetlidir. Nemli ısı kolajeni jelatin haline getirir ve etin yumuşamasını sağlar.



Kuru ısı teknikleri, bağ dokusu az olan veya hiç bulunmayan etlerde kullanılmalıdır. Kısa süreli uygulanan kuru ısı teknikleri kolajenin yumuşamasını sağlar.



Büyük parça etleri rosto yaparken, yüksek ısı kullanımından kaçınılmalıdır. Daha düşük ısılarda – 3000 – 3250F – et daha az küçüleceğinden, kıvamı, rengi, tadı ve suyu daha lezzetli olur. Yüksek ısı başlayıp, düşük ısıda devam etmek yerine, iyi ısıtılmış fırında düşük ısıda rosto pişirmek daha olumlu sonuçlar verir.



Etin hazır olduğunu çeşitli yöntemler ile anlarız, bazıları için tecrübe gerekmektedir. Kullanılan yöntemler:



1. Süre – ağırlık oranı

2. İğne batırılması

3. Ete basınç uygulanması

4. Et termometresi



Süre-ağırlık oranı, belirli ağırlıktaki etin belirli süre içinde pişirilmesi prensibine dayalıdır. Rostonun ortasında batırılan iğnenin sıcaklığı tenimiz ile test edilerek hazır olup olmadığı belirlenir. Bıçak veya çatal kullanarak delikler açmak, etin neminin kaybolmasında neden olur.



Etin orta kısmına bıçak veya çatal ile basınç uygulayarak hazır olup olmadığı tespit edilebilir. Et ne kadar çok elastik ve yaylanır olursa, o kadar az pişmiştir. Etin daha sert olması, iyi piştiğini gösterir.



Büyük parça etlerin iç ısısını ve pişme oranını gösteren et termometreleri oldukça faydalıdır. Bu termometre, yağ veya kemikten uzak, etin en kalın bölümüne yerleştirilmelidir.



Aşağıdaki dereceler, etin pişme oranına yol gösterebilir.

İç Isı (0C)

Not: dana, kuzu, domuz veya tavuğun özelliklerine göre istenilen pişme oranı değişiklik gösterir.



DANA KUZU DOMUZ TAVUK




AZ PİŞMİŞ 600 650



ORTA 750 750 1000 950

(en az) (en az)



İYİ PİŞMİŞ 950 950



Fırından çıkarıldıktan sonra bile, rostonun iç ısısı pişmesini devam ettirir. İstenilen kıvama göre iç ısısına ulaşıldığında rosto fırından çıkarılmalıdır. Tüm rostolar, servis edilmeden önce, ısı ve sıvıların eşit karışması için yarım saat bekletilmelidirler.



BALIK

Balıklar iki genel gruba ayrılırlar: tatlı ve tuzlu su balıkları ve kabuklu deniz ürünleri. Kabuklu deniz ürünleri kendi içinde crustacea (ıstakoz, yengeç, karides) ve mollusk (midye, istiridye) olarak ikiye ayrılır.



Balıklar tüm veya kesilmiş parçalar halinde pazarlardan alınabilir. Bunlar:



· Denizden yakalanıldığı şekilde tüm.

· İç organlar ve pulları temizlenmiş.

· Başı ve kuyruğu kesilmiş, iç organları temizlenmiş.

· Filetler halinde kılçıksız.

· Dilimler halinde, porsiyonlar.



Balığın pişirileceği yöntem, büyüklüğü, yumuşaklığı ve yağ oranına göre değişir. Yağsız balıkları kuru ısı yöntemi ile pişirirken yağ ve nemli ortam sağlamak gerekmektedir. Pişirirken kullanılan sos veya ufak miktardaki sıvılar yumuşaklık sağlamaya yararlar.



Yüksek oranda yağ içeren balıkların fazla yağlarını atmaları için fırında pişirmek veya ızgarada pişirmek önerilir. Nemli ısı teknikleri, balık pişirmede çeşitlilik kazandırmak için kullanılır. Yumuşak balıketinde çok az bağ dokusu bulunduğundan, pişirme süresi azdır. Pişirme süresinin uzun tutulması balığın sertleşmesine neden olur.

Kabuklu deniz ürünleri, fazla pişirmeden kaynaklanan sertleşmeyi önlemek için çeşitli nemli ısı teknikleri kullanılarak hazırlanırlar. Karidesler, kaynatılarak, derin kızartılarak ve sote edilerek hazırlanır. Istakoz pişirilirken canlı olabilir, kaynatılıp, sote edilip, buharda pişirilip diğer yöntemlerle hazırlanabilir.



Balık doğrudan doğruya balıkhaneden satın alınabileceği gibi balıkçılar tarafından işletmeye getirildiğinde de satın alınabilir.Aşağıda belirtilen hususlara dikkat edildiği taktirde balığın taze veya bayat olduğu kolayca anlaşılır.



TAZE BALIK

Göz Parlaktır

DERİ VE PULLAR Gergin ve canlıdır rengi kırmızıdır.

Etten zor ayrılır.

Suya atınca batar.

Parmakla basıldığı zaman etinde iz kalmaz.

Kuyruk kolay kopamaz.


BAYAT BALIK

Göz Parlaklığı yoktur.Diriliğini kaybetmiştir.

DERİ VE PULLAR Gevşektir ve rengi solmuştur kalkıktır,rengi sarımsı

Veya kahverengidir.

Kolayca etten ayrılır.

Suda yüzer

Parmak izi bırakır.

Hemen kopar.





KÜMES HAYVANLARI

İnsan tüketimi için özel yetiştirilen tüm kuş cinslerine kümes hayvanları adı veriler. Bunlara, tavuk, ördek ve kaz dahildir. Av kuşları genellikle spor amaçlı avlanılır, ancak bazıları özel yetiştirilmektedirler. Av kuşlarına, bıldırcın ve yaban ördeği dahildir.



Genel kural olarak, önceden de bahsedilen yöntemler kullanılarak pişirilirler. Ancak, bazı tür av kuşları özel yöntemler gerektirebilir. Tavuk, kızartılarak, ateşte az suyla veya kavurarak pişirilir. Büyüklüğü, türü ve özellikleri kullanılacak yöntemi belirler. Et termometreleri piştiklerinin bir göstergesi olarak kullanılabilirler, ancak basınç testi daha güvenilirdir. Kümes hayvanlarını gereğinden çok pişirmek kuru ve ipliksi bir görünüme neden olur.



Doğru saklanmadığı taktirde kümes hayvanları çabuk bozulabilir. Ayrıca, gıda kaynaklı hastalıkların nedeni olarak baş sıradadır. Çiğ ve pişmiş etleri buzdolabında saklamak oldukça önemlidir.



ÇORBALAR VE ET SUYU

Et, tavuk, kümes hayvanları, balık ve sebzelerden üretilen sıvı yiyeceklere çorba adı verilir. Genelde ana yemek öncesi başlangıç olarak çorba içilir, bazı ülkelerde ise ana yemek olarak, beslenmenin önemli parçası olarak kullanılır.



Çok çeşitli çorba tarifleri olmasına rağmen, birkaç temel prensip ve yöntem bulunmaktadır. Temelde çorbalar 3 kategoriye ayrılırlar:



1. Şeffaf çorbalar

2. Kremalı, yoğun çorbalar

3. Özel ve ulusal çorbalar: hem yoğun, hem de şeffaf, örneğin, minestrone (İtalya), mulligatawny (Hindistan), olla podria (İspanya), oxtail (İngiltere) ve pot-au-feu (Fransa)



Şeffaf çorbalar

Herhangi bir gıdanın içinde kaynatıldığı suyudur. Sebze çorbalarına bu sulardan katılabilir.



Et suyundan yapılmış şeffaf çorbaya consome adı verilir. İçindeki parçacıkların arındırılması asıl özelliği olup, bu yöntem de yumurta beyazı kullanılır.



Yoğun Çorbalar

Çorbaların yoğun olması için katılaştırıcı maddeler eklenir, genellikle sebze veya tavuk kullanılır. Püreler (nişastalı sebzeler), krema veya süt kullanılmadan yoğunlaştırılmış çorbalardır. Chowder ve bisque’ler ise balık, kabuklu deniz ürünler ve bazen sebzelerden yapılmaktadır. Chowder, krema veya süt kullanılarak yoğunlaştırılır, içinde patates bulunur. Bisque ise krema ağırlıklıdır.



Et Suyu

Kemikli et, balık ve sebzelerin kaynatılması ile elde edilirler. İyi hazırlanmış et suyu, çorba ve sosların temelini oluşturur ve yiyecek hazırlarken önemli yer tutar. Hazır et suları da günümüzde yaygın şekilde kullanılmaktadır.



Çorba ve sosların yapıldığı 4 temel et suyu vardır: kahverengi, beyaz, tavuk ve balık. Sığır kemikleri kahverengi et suyunu oluşturur. Dana veya tavuk kemikleri beyaz et suyu yapımında kullanılır. Tavuklu et suyu kümes hayvanlarının pişirilmesi ve balık et suyu ise balığın veya kılçıklarının kaynatılması ile elde edilir. Tüm et sularına ilave tat olarak, sebze ve baharat koyulur.



SOSLAR

Et, balık, kümes hayvanı veya diğer gıdalar için kullanılan sıvı lezzetlendiriciye sos adı verilir. Sos, sıcak veya soğuk, değişen kıvamda, koyu veya açık renkli ve ekşi veya acı olabilir. Birlikte sunulan yiyeceklerin tadını maskelemek yerine, lezzet katmalıdırlar.



Ilık soslar en fazla sayıda olan ve birçok yiyecek çeşidi ile en sık kullanılanlardır. Tüm soslara temel oluşturan 5 sos türü vardır:



1. Espagnole veya kahverengi

2. Beşamel veya krem

3. Domates

4. Veloute

5. Hollandaise



Bu ana soslardan türetilen diğer soslara “küçük” soslar adı verilir.

Ilık sos veya çorbaların kıvamını arttırmak için, un, tere yağ veya margarin, tavuk yağı veya et yağından oluşan “roux” kullanılır. Eşit miktardaki un ve sıvı yağ karıştırılarak, pişirilir.



Pişirme kıvamı roux’nun kullanım amacına göre değişir. Açık renkli roux beyaz soslarda kullanılır; daha fazla lezzet ve renk için uzun süreli pişirilen kahverengi roux ise kahverengi soslarda kullanılır. Sos veya çorbaya eklenmeden, içindeki unun çiğ tadını yok etmek için roux bir süre pişirilmelidir. Diğer önemli sos malzemeleri olarak krema ve süt, yumurta sarısı, şarap, ve çeşitli ot ve baharatlar sayılabilir.



Espagnole veya kahverengi sos

Kahverengi et suyu, kahverengi roux, kıyılmış soğan, kereviz, havuç ile yapılır: çeşitli et ve tavuk yiyeceklerinin hazırlanmasında kullanılır.



Beşamel veya krem sosu

Eskiden sığır etinin suyuyla hazırlanırdı, günümüzde krema sosu adı verilmektedir. Süt ve/veya krema yada beyaz roux kullanılarak hazırlanır: çorba, balık, kümes hayvanları, sebze ve makarnalı gıdalarla sunulur.



Domates sosu

Domates, beyaz et suyu, baharat ve roux kullanılarak hazırlanır. Çeşitli et, kümes hayvanları ve makarna ile birlikte sunulur.



Veloute sosu

Tavuk, sığır veya bakıl suyundan hazırlanabilir, ancak yaygın olarak tavuk kullanılır. Açık renkli roux kullanılır ve yapıldığı yiyecek ile birlikte sunulur.



Hollandaise sosu

Yumurta sarısı, tereyağı ve beyaz şarap ya da sirke, karabiber ve baharatlar ile yapılmış bir karışımdır. Genelde, yumurta, balık ve sebze ile birlikte kullanılır. Yüksek miktarda yumurta ve tereyağı içerdiğinden, bozulmasını önlemek için yüksek ısıdan uzak yerde saklanmalıdır. Bir yemekten diğerine sos aktarılmamalıdır.


DUMANLANMIŞ ET VE BALIKLAR.

Et ve balıklar dumanda bırakılarak mikropların dış yüzeylerinde üreyerek çoğalmalarına ve içine nüfus etmelerine mani olunur.Böyle işleme tabi tutulan et ve balıklar uzun süre muhafaza edilebilir.Çünkü dumanın antipestik tesiri vardır.



Dumanlama yapılmadan önce genellikle et ve balıklar bir hafta kadar salamurada bekletilir.Daha sonra sıcak bir yerde 24 saat kadar asılarak biraz kurutulur.Sonra uzun fırınlarda dumanlanır.Dumanlamak için sert ağaç tahtası veya talaşı kullanılır. En iyisi kayın ağacı veya ak gürgendir.Talaş mutlaka kuru olmalıdır. Çam nevileri ve maden kömürleri bu iş için kullanılmaz,zira etin lezzeti bozulur.



Etlerin ve balıkların dumanlama müddeti uzadıkça dayanma müddeti de o nispette artar.Basit dumanlamada 1-2 hafta muhafaza olunur.Uzun dumanlamada et ve balık 1 ay ve daha fazla dayanır.



Salamura usulü ile dumanlanan etler daha sıhhi ve lezzetli olurlar,renkleri de güzel olur.



Taze dumanlanmış balık,yağlı imiş gibi parlar.Eskidikçe bu parlaklığı gider.Hile maksadıyla eskimiş balıkları silerek hafif pamuk yağı veya zeytinyağı ile ıslatılmış bezlerle parlatılırlar





YUMURTALAR

Piyasada bulunan yumurtalar 3 çeşittir

1- Taze yumurta

2- Konserve edilmiş yumurta

3- Soğukta muhafaza edilmiş yumurta.



1- Taze yumurta

En makbulü yaz yumurtasıdır.Diğerlerine nazaran daha uzun süre saklanabilir.



2- Konserve edilmiş yumurta

Kireçle, kireç suyu ile muhafaza edilen yumurtalardır.Böyle bekletilen yumurtaların kabukları inceleşir ve çabuk kırılır.Kokusu ve lezzeti hoş değildir.

Akı çalkalandığı vakit köpük meydana getirmez.Bu yüzden pasta işlerinde kullanılmaz.



3- Soğukta muhafaza edilmiş yumurta



0- + 8 derecede % 70-80 rutubetli dezenfekte edilmiş mahzenlerde muhafaza edilir.Yumurtalar hava geçirecek şekilde kutulara veya gözler halinde yapılmış kartonlara yerleştirilip mahzenlerde bekletilir.Gıda değeri bozulmadan 6 ay kadar muhafaza edilebilir.



Böyle bekleyen yumurtaların hacmi azalır.Akında hafif yeşile çalan renk meydana gelir.Sarısı yer değiştirerek ekseri üst tabakaya temas eder.Soğuktan çıkarılınca yumurtalar çabuk bozulur.



SÜT

Ülkemizde süt inek,keçi,koyun ve mandadan elde edilir ve ekseri karıştırılarak satılır.

Sütlerin yağ miktarı % 2.7 ile % 4 arasında değişmektedir.Sütte ortalama yağ miktarı % 3 .5 olmalıdır.Yalnız burada dikkat edilecek nokta,hayvanın sütündeki yağ miktarının birdenbire kendiliğinden azalabileceğidir.



İki çeşit süt vardır.

1- Yağlı süt

Sağıldıktan sonra işleme tabi tutulmamış süttür.



2- Yağsız süt

Sağıldıktan sonra yağı alınmış süttür.



Süt sağıldıktan sonra azami 6 saat içinde dağıtılmalıdır.Bu süre içinde sütün sıcaklığı 12 ile 15 derece arasında olmalıdır.

Pastörize süt kaynatılarak yapıldığı için dayanma müddeti 24 saat kadardır.

Hileli sütlerin muayenesi çok güçtür.Süte su katılıp katılmadığını anlamak için özel testlerin yapılması gerekir.Densite ve yağ miktarını kapsayan bu testler ancak gıda laboratuvar larında yapılır.



TEREYAĞ

Tuzlu tereyağda % 80 yağ,%16-18 su ve % 2-3 tuz vardır.Piyasadaki tereyağların birçoğu hilelidir.Hile çeşitleri ve bu hilelerin anlaşılabilmesinde en çok kullanılan usuller.

1- Su katılması

Tereyağ sıcakta kalınca suyunu salar.

2- Süt veya süt suyu katılması

Bir kaşık içinde aleve tutulan sade tereyağ köpürür.Süt veya süt suyu katılarak yenilenmiş yağlar ise bu tecrübede sıçrar.

3- Yemeklik margarin katılma

Lezzetinden ve renginden belli olur.Tereyağların hep aynı firmadan alınması buna rağmen arada sırada numuneler alınarak labaratuvara gönderilip muayene ettirilmesi faydalıdır.

SALATALAR

Üzerinde salata sosu ile servis edilen, herhangi bir soğuk et, kümes hayvanı, deniz ürünü, meyve, süt ürünü, sebze veya bunların kombinasyonuna salata adı verilir. Salatalar yemeğe çeşitlilik ve renk katar, temel vitamin ve mineral içeriği yönünden de zengindirler. Salata, göz zevki ve tat olarak yemeği tamamlayabilmelidir. Hazırlayanın yaratıcı ve sanatçı yönünü ortaya çıkarabilmesi için salatalar idealdir.



Genel salata grupları şöyledir;

1. İştah açıcılar: Bu gruba karides, ıstakoz ve yengeç kokteyli; meyve, turşu ringa balığı ve tavuk ciğeri dahildir. Hafif ve iştah açıcı özellikte olmalıdırlar.

2. Yan salata: Orta porsiyonda yemeğin yanında veya ayrı bir tabak olarak sunulur. Yemeğe ters özellikler taşımalıdır.

3. Ana yemek salatası: İsminden de anlaşılacağı gibi, ana yemeği oluşturur, et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, sebze, süt ürünleri, jelatin veya makarna kombinasyonundan oluşabilir. Örneğin, Şefin salatası, meyve salatası tabağı ve domates ya da avokado dolma.

4. Tatlı salatalar: Meyve, fındık, süt ürünleri veya jelatin içerebilir ve genelde tatlıdırlar. Jelatin kalıplar bu guruba bir örnektir.

Salatalar 4 bölümden oluşur:



1. Temel 2. Gövde

3. Sosu 4. Garnitür/süs



Salatanın temeli genellikle marul veya yeşillikten oluşur, alt bölümde olur ve renk verir.



Salatanın ana malzemeleri çeşitli kombinasyonlardan oluşabilir. Bu malzemeler salata ismini ve özelliklerini verir. Salata sosu üstüne dökülerek, yanında veya sunulmadan hemen önce salata ile karıştırılarak verilebilir.

Garnitür veya süs, salatayı göze cazip hale getirir. Çok basit de olabilir ancak dikkat çekmesi ve salatanın tadı ile bütünlük sağlaması önemlidir. Sıradan bir salata bile yaratıcı ve cazip garnitür ile muhteşem bir mönü haline gelebilir.



İyi bir salata için kalite unsurları

Salatanın içinde bulunan yeşillik çoğu salatanın vazgeçilmez temel unsurudur ve bu yüzden hazırlık sürecinin her aşamasına titizlik gösterilmesi gerekir. Yeşil ve diğer tüm malzemeler en kaliteli ve taze olanlarından seçilmeli, en iyi sonucu elde etmek içinse en uygun koşullarda saklanıp, yıkanıp, hazırlanmalıdır.



Çekici bir salata hazırlamak için titizlik ön planda olmalıdır. Salatayı yerleştirirken tabağın iç yuvarlağı bir çerçeve olarak düşünmelidir. Bazı malzemelerin birliktelikleri hoş olmazken bazılarının ki bütünlük sağlayabilir. Tabağın hazırlanmasında damak zevki de göz önünde bulundurulmalıdır. Bilinen malzemeler kullanılmalıdır.



Servis ısısı göz ardı edilmemesi gereken bir diğer özelliktir. Yiyecek hazırlanması ve sunumundaki temel prensip unutulmamalıdır: soğuk yiyecekler soğuk tabakta; sıcak yiyecekler sıcak tabakta sunulmalıdır. Salata malzemeleri ve servis tabakları uygun şekilde soğutulmalıdır.



Personel sayısı ve hizmet verilen boyutlara göre salata sipariş üzerinde veya önceden yarı – tam şekilde hazırlanabilir. Toplantı salataları önceden hazırlamalıdır ve uygun koruyucularda buzdolabında muhafaza edilmelidir. Tazeliğini ve rengini korumak için özen gösterilmelidir.



SEBZELER

Pişmiş sebzeler tat, kıvam ve renk, şekil dahil olmak üzere görünümlerine göre değerlendirilirler. Sebzelerin besin değerlerinin bilincinde olmak ve bunları koruyabilmek için uygun şekilde hazırlamak önemlidir. Sebzeleri kaliteli şekilde sunmak, en uygun koşullarda saklanmaları, hazırlanmaları ve pişirilmelerine bağlıdır. Çok sayıda sebze ve pişirilme yönteminin bulunması, sebze hazırlanmasını tecrübe ve bilgiye dayandırmaktadır.



Genellikle ana yemekle birlikte servis edildiklerinden, sebzelerin tadı ne fazla yavan nede fazla güçlü olmalı; mümkün olduğu kadar doğal tatları korunmalıdır. Havuç, taze fasulye ve lahana gibi nemli sebzeler hafif çiğ bırakılırken, nişastalı sebzelerin yumuşak servis edilmesi uygundur.



Sebzeler dört farklı şekilde pazardan satın alınırlar:



1. taze

2. donmuş

3. konserve

4. kurutulmuş



Taze sebzeler canlı olduklarından, topraktan çıkarıldıktan sonrada yaşamayı sürdürürler. Pişirmeden önce, toz ve topraktan arındırmak için dikkatle yıkanmalı ve süzülmelidirler.



Donmuş sebzelerin hazırlanma süresi daha azdır ve donmuş halde pişirilmelidirler. Bazılarını pişirmeden önce buzunu hafif çözdürmek gerekir.



Konserve sebzeler pişmiş olduklarından, kendi sıvıları içinde ısıtıldıktan sonra, baharatla tatlandırılırlar.



Kuru sebzeler pişirilmeden 5-6 saat önce suda ıslatılmalı ve taze sebzeler gibi pişirilmelidirler.



Sebzeler renklerine göre de sınıflandırılırlar. Dört temel grup, yeşil, kırmızı, sarı ve beyazdan oluşur. Kırmızı renkli olanlar sıcak ortamlarda asit ve alkaliden etkilenirler. Yeşil sebzelerin rengi alkali ortamlarda yoğunlaşırken kırmızı sebzelerin rengi asit ortamında yoğunlaşır. Bu yüzden kırmızı sebzelerin kendi asitlerinden faydalanmaları için kapağı kapalı pişirilmelidirler (Kırmızı lahana dışında, sülfür içeriğinin giderilmesi için kapak açık tutulmalıdır. Yeşil sebzelerin asit içeriklerinin buharlaşması için kapak açık bırakılmalıdır.



Beyaz sebzeler pişirildiğinde hoş olmayan gri renge bürünürler. Sarı renkli sebzelerin rengi soluklaşır. Bu yüzden, mümkün olan en kısa sürede pişirilmelidirler. Tüm sebzeler pişirme yöntemi ile besin değerlerinden kaybederler.



Sebzeler, kaynatılarak, buharda, fırında, sote edilerek, kavrularak veya derin kızartılarak hazırlanabilir. İstenilen nihai ürüne göre pişirme yöntemi seçilir. Günümüzde ki modern yaklaşım, sebzelerin küçük miktarlarda, sık aralıkla pişirilmesinden yanadır.



PİRİNÇ

Pirinç ve makarnalar yemeklerin yanında veya ayrı seçenekler olarak servis edilirler. Bu ürünler ucuz besin kaynaklarıdır ve doğru pişirildiklerinde beslenmeye faydaları olur.



Pirincin üç farklı çeşidi vardır: uzun, orta ve kısa. İşlenme sürecinde pirinç tanelerinin üzerinde bulunan tabaka çıkartılır ve daha lezzetli hale getirilir. Bu işlem ve süresi pirincin besin değerini belirler.


Kahverengi pirincin üst tabakası bırakılmış ve parlatılmamıştır, böylece kahverengi tabaka ve besin değeri korunmuş haldedir. Beyaz pirinç üzerinde yapılan işlemler besin değerinin çoğunun kaybolmasına neden olur.



Pirinç iki temel yöntem ile hazırlanır:

1. Kaynatma-buharda

2. Pila yöntemi

Kaynatma-buharda yönteminde, 1 ölçek pirince 21/2 – 3 bardak su ilave edilerek pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra suyu süzülerek, kısık ateşte tüm suları buharlaşıncaya kadar pişirilir.



Pila metodunda, pirinç öncelikle sote edilir, daha sonra 1 ölçü pirince 2 ölçü sıcak et suyu veya su eklenerek, kısık ateşi veya fırında pişirilir

DOĞADA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

En basit yöntem

En basit pişirme şekli ateşin üzerinde asılan bir tencere ya da közlerin üzerine doğru eğilen bir sopadır. Bir survival durumunda yenebileceğinden emin olmadığınız her şeyi pişirmeniz gerekir. Böylece zararlı bakterileri, parazitleri ve kimyasal maddeleri gidermiş olursunuz. Ayrıca vahşi besinleri, pişirme yoluyla çiğ halinden daha yenir ve sindirilebilir hale getirmek mümkündür. Sıcak bir yemeğin moralinizi yükselteceğini aklınızdan çıkarmayın.

U
Çamur içinde yemek pişirmek

1. Balık gibi yiyecekler çamurla kaplanarak ateşin içine koyulup pişirilebilir. Önce bolca ot ve yaprak toplayın. (resim 1)
2. Yemeği ot ve yaprakların içine sarın ve otları bükerek elde edeceğiniz iplerle sağlam ve düzgün bir paket yapın. (resim 2)
3. Yaptığınız paketi çamurla sıvayın. Yemeğin tamamen örtüldüğünden emin olmalısınız. (resim 3)
4. Paketi kızgın korların üzerine yerleştirin ve üzerine tekrar ateş yakın. Bu şekilde balığınız bir saat içinde hazır olacaktır. (resim 4)

Okunma sayısı: 461

Resim 1

Resim 2

Resim 3

Resim 4

U

Açık ateşte yemek pişirmek

Ateşin üzerine asacağınız bir tencerede türlü pişirebilir ya da ateşin ölmesini bekleyip közleri farklı pişirme şekilleri için kullanabilirsiniz. Eğer bolca suyunuz varsa bir kısmını sıcak içecek yapmak için ayırın.

U

Şiş

Ateşin iki yanına çakacağınız iki adet çatallı dalın üzerine koyacağınız üçüncü bir dalla bir "şiş" hazırlayabilirsiniz. Ateşin çok güçlenip asacağınız tencereyi sarmasını engelleyin, işiniz bittiğinde bir sopa yardımıyla tencereyi iterek ateşten uzaklaştırın. (resim 1)

U

Olta askı

Bu askı daha çok türlü, güveç gibi hazırlarken pişirme ısısının ayarlanması gereken yemekler pişirmek için kullanılır. Çatallı bir dalı yere çakın ve ikinci bir dalı bir ucu ateşin üzerine gelecek şekilde çatallı dalın üzerinde dengede bırakın. Ateşin üzerindeki uca tencerenizi asın, diğer ucu ise çatallı dala bağlayın. Böylece tencereyi ateşin üzerinden kolaylıkla uzaklaştırabilirsiniz. (resim 1)

U

Üçayak

Bu askı çok sağlam ve kullanışlıdır. Daha önce gösterildiği gibi bir üçayak hazırlayın ve üzerine çatallı bir dal asın. Tencerenizi bu dalın çatallarına takabilirsiniz. Böylece tencerenin yüksekliğini değiştirerek yemeğin ısısını kontrol edebilirsiniz. Üçayağı közlerin üzerindeki yerine koymadan önce alevlerin ölmesini bekleyin. (resim 1)

U

Bambu kullanımı

İçi boş ve sert bambu kamışları tencere olarak kullanabilirsiniz. Sivri bir sopa yardımıyla boş bölmelerin arasındaki duvarları delin. En alttaki duvarı sağlam bırakın ve ilk halkaya kadar suyla doldurun. Kamışın tepesini çatallı bir dala yaslayarak ateşin üzerine yatırın. Ateş kamışın içindeki suyu ısıtacak ve çıkan buhar tepeye yerleştireceğiniz yiyeceği pişirecektir. (resim 1)

U

Külbastı yemeği

1. Avustralya'da kampçıların yaptığı bu lezzetli ekmeğin hazırlanışı çabuk ve kolaydır. Önce un ve su kullanarak şekil verebileceğiniz bir hamur hazırlayın ve uzun, kalın bir sosis şekli verin. (resim 1)
2. Hamuru bir sopanın etrafına sarın ve pişene kadar közlerin üzerine tutun. Ekmek hazır olduğunda sopadan kolaylıkla çıkacaktır. (resim 2)

Resim 1

Resim 2

U

Yemek pişirme önerileri

• Ot ve baharatlar yemeği (özellikle yabani doğada hazırlanmış yemeği) daha yenir kılmak için kullanılabilir. Taze sarımsak ve soğan da bu iş için faydalıdır.
• Su kaynatarak her şeyi karıştıracağınız bir türlü yapmak outdoor mutfağının en kolay yemeğidir. Konserve balık ve tatlı bisküvilerden kuru meyvelere kadar her şeyi karıştırmak kulağa korkunç gibi geliyorsa da bu yemeğin içine köri koymak ve açık havada olmak her şeyi yenebilir kılacaktır.
• Eğer haşlama yapıyorsanız yemeğin suyunu da mutlaka içmelisiniz (Eğer zararlı maddelerden kurtulmak için kaynatmıyorsanız). Böylece yemeğin içerdiği tüm besleyici maddeleri almış olursunuz.

FRİTÖZDE KIZARTMAK

Fritözde kızartmak

Birçok kişi fritözde kızartılmış çıtır çıtır patatese hayır diyemez. Patates, mayalanmış hamur, balık, tavuk veya kuşbaşı et 175 ile 180 derece ısıdaki yağda kızartılarak lezzetli yemekler yapılabilir. İyi sonuç elde etmek için yağın iyice kızmış olmasına dikkat etmelisiniz. Çünkü ancak uygun yağ sıcaklığında besinin etrafında yağı emmesini engelleyen bir kabuk oluşur. Fritözün en önemli özelliği de kızartılan besinin dışının kıtır kıtır, içininse yumuşak olmasını sağlamasıdır. Eğer fritözünüz yoksa bunun yerine derin bir tencereyi de kızartmalar için kullanabilirsiniz. Yağın yeterince kızıp kızmadığını da tahta bir kaşık yardımıyla anlayabilirsiniz. Kaşığı ısınan yağ dolu tencereye batırın, eğer etrafında ufak baloncuklar oluşuyorsa yağ ısısı pişirmek için uygun demektir.

FIRINDA AĞIR ATEŞTE PİŞİRMEK - GÜVEÇ

Fırında ağır ateşte pişirmek

Fırında ağır ateşte pişirme yöntemini daha çok büyük parça et veya lahana gibi iri sebzeler için kullanabilirsiniz. Bu biraz vakit alsa da sonunda yumuşak ve çok lezzetli olurlar. Önce et veya lahanayı kızgın yağda kızartıp ardından et suyu, kırmızı şarap veya sulandırılmış krema ekleyerek 180 ile 200 derece ısıdaki fırında 2–2,5 saat pişirebilirsiniz. Et ve sebzeleri pişirmek için tencere veya tepsi yerine güveç kullanılırsa daha lezzetli olur.

FIRINDA SUDA PİŞİRMEK

Fırında suda pişirmek

Tart veya yahninin yumuşak ve iyice pişmiş olması için ister fırında ister ocakta olsun, su içinde hafif ateşte pişirilmesi gerekir. Fırında pişirme yöntemi daha çok sebze yahnisi ya da börek gibi büyük porsiyonlar için geçerlidir. Tepsinin içine suyu koyup fırına atın ve kaynamasını bekleyin. Daha sonra içine yemek koyduğunuz kapları tepsinin içindeki kaynayan suya koyun. Düşük ısıda ya da kısık ateşte birkaç saat pişmesini bekleyin.

GRATİNE ETMEK

Gratine Etme

Gratine etme, mutfak teknikleri içinde en kolaylarından biridir. Fazla sayıda dikkat edilecek teknik nokta içermez. Dolayısıyla oldukça basittir. Buna karşılık yemeği pişirmek kadar, süslemeye de yarar. Gratine edilmiş yemekler, sunuldukları kaplar ve dış yüzeylerindeki hoş görüntü ile göz açısından da ayrı bir çekicilik yaratırlar.

Gratine etme, mutfakta özel bir teknik olarak kullanılmadan önce de mutlaka vardı. Fırında pişen yemeklerin kaba yakın olan yerlerinin ve üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve nar gibi kızardığını hepimiz biliriz. İşte bu bir tür "doğal gratine"dir. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak, gratine etmeyi bir pişirme tekniği olarak geliştirmişler.
Gratine etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen "nar gibi" diye tabir edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için, önce gratine edilecek yemek ısıya dayanıklı bir kaba konur. Yemeğin tamamının üzerine rendelenmiş sert peynir, ekmek içi veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi, ya da son zamanlarda moda olduğu üzere ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi serpilir. Bunların dışında beşamel sos ve özellikle de peynir içeren morney sosu gratine etme işleminde tercih edilen soslar arasındadır. Yemeğin türüne göre kap, kızgın fırına veya salamandıraya konur. Fırın 200°C, salamandıra ise 250°C civarında olmalıdır. Eğer yemek bir yandan gratine edilirken bir yandan da pişecek ise fırın tercih edilmelidir. Aksi takdirde, yani yemek önceden hazırlanmış ancak sadece üzerinin kızartılması isteniyorsa doğru aletin salamandıra olduğuna şüphe yoktur. Pişme süresi, yemeğin üzerinin renk almasıyla eşzamanlıdır. Fırında pişirilen yemeklerde kızarma süresinin öncesinde yemeğin pişmesi için gerekli zaman da iyi hesaplanmak zorundadır. Sonunda istenen "altın sarısı" renk elde edilince yemek, kendi kabı içinde sofraya gönderilir. Bu da bize, gratine kaplarının ısıya dayanıklı olduğu kadar şık da olması gerektiğini hatırlatmaktadır.
Balık, et, sebze, hatta bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine, üzerine İngiliz sosu dökülmüş meyve salatası bunlara birer örnektir.
Ancak, bu işlem en çok sebzeler için kullanılır. Sebzeler içinde de kabak ve karnabahar dışında genellikle patates, havuç gibi kök sebzeler tercih edilir. Bu arada kabak ya da ıspanak gibi suyu bol sebzelerin, gratine edilmek için ayrıca beşamel gibi soslara ihtiyacı olmadığını belirtelim. Bu tür bol sulu sebzelerin haşlandıktan sonra üzerlerine yalnız ekmek içi serpilerek ve bu ekmek içinin de üzerine biraz eritilmiş margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek salamandırada gratine edilmeleri mümkündür.
Gratine edilecek yemeklerin ısıya dayanıklı ve şık kaplara konması gerektiğini yukarıda söylemiştik. Yemekte gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için, bu kapların fazla derin olmaması istenir. Ayrıca yemeğin içlerine yapışmasını önlemek amacı ile, kabın içinin tamamının önceden margarin ya da tereyağı ile yağlanmış olması gerekir. Eğer yemek salamandırada gratine edilecek ise, iyice sıcak olmalıdır. Çünkü salamandıra yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk verir.

MAKARNA ŞİŞMANLATMAZ ve BESLENME

Makarna şişmanlatmaz !
Makarna yiyecekler içinde en az yağ içerenidir.
Birçok kişi makarnayı çok sevmesine rağmen şişmanlatacağını sanarak kendini bu zevkten mahrum eder.
Aslında makarna sadece buğday ve sudan oluşan çok saf bir gıdadır.
Makarna yapımı için, buğday irmik haline getirilir, suyla karıştırılır ve şekil verilir. Makarna yapımında kullanılan Durum buğdayı, ekmeklik buğdaydan çok farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha yüksektir. Makarna kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolayca hazmedilen bir besin olmasının da nedeni budur. Formuna dikkat eden herkes, hafif bir sosla örneğin mantarlı, domatesli, fesleğenli bir sosla zenginleştirilmiş makarnayı gönül rahatlığı ile yiyebilir.

Besin değeri yüksektir !
Makarna hem besin değeri yüksek, hem doyurucu, hem
de vücut için gerekli tüm vitamin ve mineralleri içeren
sağlıklı bir besindir

Makarna yaratıcılıktır !
Makarna özgürlük ve yaratıcılık demektir. Hem pişirmesi hem de yemesi eğlencelidir.

Makarna sofranıza neşe katar !

Makarna Çeşitleri

* Sade makarnalar
* Zenginleştirilmiş makarnalar
o Sebzeli makarnalar (Domatesli, Ispanaklı, Biberli vs.)
o Vitaminli makarnalar
o Yumurtalı makarnalar
o Sütlü makarnalar
o Kepekli makarnalar
* İçi dolu makarnalar (mantı türü)
o Peynirli
o Sebzeli
o Etli

Doğru makarna pişirme önerileri

* Makarnayı pişirmek için geniş ve yüksek kenarlı bir tencere seçin.
* Makarnayı bol suda pişirin (500 gramlık 1 paket makarna için 5 lt su).
* Kaynama suyuna tuz atın.
* Makarna haşlanırken ara sıra karıştırın.
* Paketin üzerinde yazan süreye dikkat edin.
* Makarnayı süzdükten sonra kesinlikle sudan geçirmeyin!

Makarna ve sos kardeşliği
Makarnanın ana yemek olarak yenebilmesini sağlayan en büyük yardımcı etken sostur. Her çeşit, şekline, kıvrımlarına göre farklı bir sosla yenilmelidir: Spagetti: Spagetti gibi uzun ve yuvarlak makarnalarda, bu özellikleri nedeniyle genellikle sıvıyağ ile yapılmış domatesli ve salçalı soslar kullanılır. Erişte gibi yassı makarnalar: Bu çeşitler için daha yoğun kıvamlı; mesela peynir, yumurta ve krema bazlı soslar tavsiye edilir. Burgu ve ince uzun makarnalar: Bu tip makarnaların sosun suyunu emme özelliği bulunur. Bu sebeple sulu ve sebzeli soslar bu şekiller için idealdir. Mantı ve midye şekilli makarnalar: Daha çok etli ve kıymalı soslarla birlikte kullanılır. Sosları iyi taşıdıkları için
salatalarda da mükemmel sonuç verirler. Kalem, boncuk şekilli makarnalar: Bu çeşitler fırın makarnalar için uygundur. Salatada da kullanılabilir.

Bizde makarnacı diye şişmanlara söylenir,değil mi? Çünkü ülkemizde” makarna şişmanlatır” şeklinde yanlış bir inanış var. Oysa makarna şişmanlatmaz.Öyle olsaydı kişi başı makarna tüketimi bizimkinden 5-6 kat fazla olan İtalyanların bizden daha şişman olması gerekirdi. Ama değiller! Şişmanlık oranı diğer dünya ülkelerine göre daha az. Şişmanlatan makarna değil,içine konulan yağ ve kalorisi yüksek soslar... Gelin şimdi niye öyle görelim: Makarna sağlıklı bir beslenmede temel yiyecek maddelerinden biri. Durum buğdayı denilen, ekmeklik buğdaydan daha koyu renkli, protein açısından çok zengin bir buğday türünden yapılıyor. Birçok vitamin ve mineralden zengin bir kompleks karbonhidrat; yani yararlı karbonhidrat. İçerdiği yağ ve tuz çok az. Kalorisi çok düşük. ½ neskafe fincanı pişmiş makarnada • 98 kalori • Yarım gramdan az yağ • 5 miligramdan az sodyum(tuz) var. Zayıflama programlarında yiyeceklerin yağ oranı ve glisemik indeksleri büyük önem taşır. Makarnada hem yağ çok az, hem de glisemik indeksi çok düşük. Bu yüzden de beslenme ve diyet uzmanlarının zayıflama programlarında çok sık kullandığı bir yiyecek. Neden, açıklayayım. Yağdan niye kaçıyoruz ? Çünkü; • 1 gram karbonhidrat 4 kalori • 1 gram protein yine 4 kalori • 1 gram yağ ise 9 kalori veriyor. Yağların kalorisi diğerlerinin iki katından da fazla. Makarna bu açıdan da kilo vermek için ideal bir yiyecek,çünkü yağ oranı çok düşük. Makarnadaki kalori dağılımı şöyle: • % 82 karbonhidrat • % 14 protein • % 4 yağ Gelelim glisemik indekse... Bir yiyeceğin kan şekerini yükseltme değeri o yiyeceğin “glisemik indeksi”ni gösterir. Yani içindeki karbonhidratın sindirim sisteminde ne kadar hızlı emilip kana karıştığını gösterir. Eğer emilen şekeri hemen kullanmıyorsak, bu enerjiyi harcamıyorsak vücutta yağ olarak depolanıyor. Niye şişmanlıyoruz? Ana neden bu işte. Kilo verme veya korumada en önemli olan kan şekeri dengenizdir. Hastalarımın çoğunun şikayeti aşırı yeme isteği, açlık duygularını bastıramamak Bunun da nedeni kan şekeri dengesini sağlayacak, sebze, meyve, makarna, kepekli ekmek, tahıllar gibi yiyecekleri tercih etmemeleri. Şeker, bal, şuruplar, tatlılar basit karbonhidratlar grubuna girer. Bunlar sindirim sisteminde hızla emilip kan şekerimizi hızla yükseltirler. O zaman hemen büyük kumandan beyin devreye girer. Pankreasa der ki: - Hemen kan şekerini düşür! Pankreas başlar gereğinden fazla çalışıp,yorulmaya ve bol bol insülin adlı hormonu salgılar.Bu aşırı insülin salgısı tepe noktasındaki kan şekerimizi birden bire düşürür, dibe vurdurur. Bu kez kan şekerimiz aşırı düştüğü için kendimizi yine aç, halsiz hissederiz. Ve yine yemeye yöneliriz. Peki şeker nereye gidiyor? Yağ olarak vücudumuzda depolanıyor. Sonuç= Fazla kilolar. Makarna ise kompleks (yararlı) karbonhidrat olduğu için kan şekerini birdenbire yükseltip düşürmez. İçindeki şeker yavaş yavaş kana karışır. Pankreasın aşırı çalışıp yorulmasına gerek kalmaz, insülini yavaş yavaş salar. Kan şekeriniz de sabit kalır. Böylece hemen acıkmazsınız, enerjiniz çabucacık azalmaz. Bu tip karbonhidratlardan gelen enerji kaslarda depolanır ve gerektiğinde kana salınır. Kan şekerimizin ve enerjimizin sabit kalmasını sağlar. Örneğin; sporcular vücutlarında enerji depolayabilmek ,müsabakalarda enerjilerini daha uzun süre koruyabilmek için kompleks karbonhidratlardan zengin beslenirler. Makarna da tercih ettikleri yiyeceklerin başında gelir. Kilo vermek veya korumak isteyenlerin genelde glisemik indeksi 50 veya 50’nin altındaki yiyecekleri tercih etmesi gerekiyor. Gelin bazı yiyeceklerin glisemik indekslerine-yani kan şekerinizi yükseltme değerine bir göz atalım, birbirleriyle karşılaştıralım: Saf Glukoz 100 Elma 38 Toz şeker 65 Muz 62 Bal 58 Kuru Üzüm 64 Portakal 44 Erik 39 Pirinç (beyaz) 87 Pirinç (esmer) 76 Beyaz Ekmek 70 Fransız baget 95 Hamburger Ekmeği 61 Çavdar Ekmeği 41 Makarna (beyaz) 41 Makarna (kepekli) 37 Patates (Haşlanmış) 62 Patates (Kızartma) 75 Patates (fırın) 85 Gördüğünüz gibi makarnanın glisemik indeksi çok düşük. Makarna gibi düşük glisemik indeksli yiyecekler kan şekeri ve insülin seviyenizi yavaş yavaş yükseltir. Yüksek glisemik indeksli yiyecekleri yiyenlerin çok daha fazla kilolu oldukları , şeker hastalığına yakalanma oranlarının katlanarak arttığı bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Kısacası kilo vermek veya korumak,sağlıklı beslenmek istiyorsanız makarna ideal yiyecek. Tüm düşük glisemik indeksli yiyecekler gibi makarna da; • Çabuk acıktırmaz. • Kan şekerinizin aşırı yükselmesine neden olmaz. • Kilo vermenize veya korumanıza yardımcı olur. • İştahınızı azaltır. • Tatlı-çikolata krizlerini önler. • Enerjinizi sabit tutar. • Duygusal dalgalanmaları önler. • Şeker hastalığına yakalanma riskinizi azaltır. • Kan yağlarınızı azaltmaya yardımcı olur, böylece kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskinizi azaltır. • Tabağınızı daha çok doldurabilirsiniz. Doğru beslenmeyle sağlıklı olmak arasında direkt bir ilişki var. ABD’de her yıl 300 binden fazla kişi aşırı şişmanlığa bağlı hastalıklardan öldüğünü biliyor muydunuz? ABD ‘de hükümet şişmanlığa savaş açmış durumda. Nüfusunun yarısından fazlası şişman. ABD’de Tarım Bakanlığı’nın önerdiği bir Doğru Beslenme Piramidi var. ABD Tarım Bakanlığı’nın sağlıklı beslenme için önerdiği seçenekleri içeriyor. Günde 6-11 porsiyon ekmek,müsli gibi tahıl bazlı kahvaltı yiyecekleri, pirinç ve makarna tüketmemizi öneriyor. Haftada 3 kez makarna yiyerek bu hedefi kolaylıkla tutturabilirsiniz. Yarım fincan pişmiş makarna = 1 porsiyon makarna ediyor. Eğer geleneksel şekilde bir tabak makarna yeseniz bu aşağı yukarı bir günde tüketmeniz gereken kompleks karbonhidratın 2 veya 3 porsiyonunu karşılıyor. Diyet yiyeceklerin çoğunun besin değerleri düşüktür, üretimlerinde yüksek besin değeri taşımalarından çok , az kalorili olma hedefini güderler. Makarna ise iyi bir diyet yiyeceği olmanın yanısıra besin değeri de yüksek bir yiyecek. . İyi bir protein kaynağı. Vücudumuzda üretilmeyen ancak yiyeceklerle mutlaka almamız gereken aminoasitlerden çoğunu içeriyor. Et –tavuk-peynir-veya diğer süt ürünleri veya fasulyeyle karıştırıldığında protein değeri daha da artıyor, tüm zorunlu aminoasitleri içeren bir yemek haline geliyor. Kalori 98 Karbonhidrat 20 Protein 3.4 gr Yağ 0.5 gr Kolesterol 0 Lif 1 gr (Kepekliyse daha fazla) Sodyum 0.7 mg Demir 1.3 gr Kalsiyum 17 mg Fosfor 165 mg Çinko 0.4 mg Folik Asit 60 mikrograma kadar B1 (Thiamin) 0.14 mg B2 (Riboflavin) 0.11 mg B3 (Niasin) 2.0 mg Kalsiyum ve fosfor: Kemik ve diş sağlığı için gerekli. Kalsiyum osteoporozu ( kemik erimesini) önler. Çinko: En önemli antioksidanlardan; hücrelerimizi yaşlanmaya ve kanserleşmeye karşı koruyor. Stresle savaş,yaraların iyileşmesi seks hormonlarını kontrolü, kemik ve diş sağlığı,saç ve kıların uzamasında rolü var. Demir: Kanımızın önemli yapı taşlarından , kanda oksijenin taşınmasını sağlıyor,enerji üretimi için gerekli. B1 ( Tiamin): Enerji üretimi,beyin ve sinir fonksiyonları için gerekli. B2 (Riboflavin): Enerji üretimi,cilt-saç tırnak ve göz sağlığı için önemli. B3 ( Niasin): Enerji üretimi,beyin fonksiyonları ve cilt için gerekli. Kan şekerini dengeliyor,kolesterol seviyesini düşürüyor. Sindirim sistemi üzerinde de etkili. Folik asit : Hamilelikte bebeğin beyin ve sinir sistemi gelişimi için hayati önem taşıyor. Yetişkinlerde de beyin ve sinir sistemi fonksiyonları, kan hücrelerinin yapımı için gerekli. Bir yiyecekten ne beklersiniz ? • Besin değerinin yüksek olması • Kalorisinin az olması • Tadının güzel olması • Fiyatının uygun olması • Uzun süre bozulmadan saklanabilmesini, dayanıklı olmasını • Her yerde bulunabilmesi • Çeşitlilik (Makarnanın 600 kadar çeşidi var) • Ailede herkese hitap etmesi ( Aile yiyeceği olması): • Ailedeki herkes, çocuktan anneye-babaya, anneanneden büyükbabaya kadar herkesin sevdiği, reddetmeyeceği bir yiyecek. Herkes etrafında toplayabilen, herkesin keyif aldığı bir yiyecek, Bütün bu saydığım özelliklerin hepsi bir tek makarnada var. Makarnayı margarin veya tereyağı yerine çok az zeytinyağıyla pişirir, ağır,kremalı soslarla yiyeceğinize hafif,sağlıklı soslarla süslemeyi denerseniz sağlık açısından harika bir yiyecek elde etmiş olursunuz. Biz de sos denince akla ketçapla peynir geliyor. Oysa değişik,daha yaratıcı soslarla makarnayı sağlıklı bir ziyafet yiyeceği haline getirmek mümkün. Bir beslenme ve diyet uzmanı olarak makarnayı bakın nerelerde kullanıyorum: • Zayıflamak için, kilo verme ve koruma programlarımda • Vücudu yormayan hazmı kolay bir yiyecek olduğu için detoksifikasyon; yani vücuttan toksinlerin arındırılmasında • Şeker hastalarında • Kalp-damar hastalığı olanlarda,kolesterol ve kan yağları yüksek olanlarda • Kabızlık çekenlerde • Enerji ve zihinsel performansını artırmak isteyenlerde. Küçük bir not daha: Ünlü İtalyan aktristi Sophia Loren’e, "Güzelliğinizi neye borçlusunuz?" diye sormuşlar "8 saat uyku ve makarnaya" diye yanıtlamış. Dr. Yasemin Bradley

Napolitan Sos

• 4 çorba kaşığı zeytinyağı,
• 2 diş sarmısak,
• 1 çorba kaşığı domates salçası,
• 4 çorba kaşığı zeytinyağı,
• yarım demet maydanoz,
• 2 adet soğan,
• 1 çay kaşığı toz şeker,
• 50 g. tereyağ,
• 200 ml. et suyu,
• mercan köşkü, kekik,
• tuz, karabiber, fesleğen yaprağı.



Hazırlanışı:

Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkartın ve doğrayın. Soğanı küçük küçük doğrayın, 2 çorba kaşığı zeytin yağında soğan ve sarmısağı kavurun.

Domates, domates salçası, şeker, tuz, karabiber ekleyip karıştırın. Üzerine et suyunu ilave edip düşük ateşte 15 dk. pişirin.

2 çorba kaşığı zeytin yağı, tereyağı, doğranmış fesleğen yaprağı, maydanoz, mercan köşkü ve kekiği ilave ettikten sonra 2 dk. daha ateşte tutun. Sosunuz hazır !


Arrabbiata Sos

• 4 çorba kaşığı zeytinyağı,
• 1 orta boy soğan,
• 2 adet yeşil biber,
• 4 diş sarmısak,
• 750 gr. küp kesilmiş domates,
• 350 gr. etli salam,
• acı kırmızı biber,
• tuz, karabiber.


Hazırlanışı:

4 çorba kaşığı zeytin yağını kızdırıp, doğradığınız soğanları kavurun. 2 adet yeşil biberi doğrayıp ekleyin ve kavurun. Doğradığınız sarmısakları ilave ettikten sonra, karışımı biberler yumuşayıncaya kadar kavurun.

Küp domatesleri, karabiberi ve acı kırmızı biberi ilave ettikten sonra, domatesler suyunu çekene kadar pişirin.

İstenen kıvama gelince sosunuz hazır!


Brokoli Sos

• 500 gr. domates,
• 750 gr. brokoli,
• 250 gr. kuşbaşı et,
• 2 büyük soğan,
• 75 gr. tereyağı,
• 2 çorba kaşığı zeytin yağı,
• tuz, karabiber.


Hazırlanışı:

Brokoliyi yıkayınız, başlarını saplarından dikkatlice ayırınız ve saplarını atınız.

Doğranmış soğanı bir tavada tereyağı ile öldürdükten sonra eti ilave edip, kavurun. Tuz ve biber ile baharatlandırın.

Brokoliyi 7 dk. bol suda haşlayıp süzün ve hazırladığınız bir Makarnaya ilave edin. Üzerine etli sosu ve zeytin yağı ilave ettikten sonra servis yapın.


Bolonez Sos

• 4 çorba kaşığı zeytinyağı,
• 70 g. tereyağ,
• 10 dal maydanoz,
• 2 büyük soğan,
• 3 büyük kereviz,
• 200 g. kuşbaşı et,
• 2 diş sarmısak,
• 450 g. kıyma,
• 2 çorba kaşığı domates salçası,
• 1 çorba kaşığı un,
• 450 g. domates,
• 300 ml. et suyu,
• tuz, karabiber, fesleğen.



Hazırlanışı:

Zeytinyağı ve tereyağını kızdırdıktan sonra soğan, kereviz ve kuşbaşı eti ilave ederek 15 dk. kızartın.

Kıymayı ve sarmısağı ilave edin ve kavurun. Domates salçası ve unu ilave edin, kavurun.

Küp domates ve et suyunu ilave edip kaynayıncaya kadar pişirin. Sosunuz hazır!