14 Mart 2021 Pazar

KONFİT

 uzun süre yağ içerisinde, kızartmadan, belli bir ısı ile yiyecek pişirme tekniği.

bu teknikte konfi edilecek malzeme üstünü örtecek kadar yağ içerisinde, yağ ısısı ortalama 70c geçmeyecek şekilde pişirilir. burada dikkat edilmesi gereken nokta, konfi ısısı limiti geçip malzemenin kızartmaya dönmemesi gerekir. bir de ördek konfi için genelde ördek yağı kullanılması (daha doğrusu ne konfi ediliyorsa onun yağının kullanılması) tavsiye edilir.

Confit ( ɒ i / , Fransızca telaffuz: [kɔfi] ) (dan Fransız kelime confire , kelimenin tam anlamıyla "korumak için") [1] [2] uzun bir süre boyunca yavaş yavaş pişirilen yiyeceğin herhangi türüdür zamanın bir koruma yöntemi olarak [1]



Bir pişirme terimi olarak Confit, yiyeceğin yağda, yağda veya şekerli suda (şurup) yağda kızartmanın aksine daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmesini tanımlar. Derin kızartma tipik olarak 160–230 ° C (325–450 ° F) sıcaklıklarda gerçekleşirken, confit preparatları yaklaşık 90 ° C (200 ° F) veya bazen yağ sıcaklığı gibi çok daha düşük bir sıcaklıkta yapılır. daha da soğuk. Bu terim genellikle modern mutfakta düşük sıcaklıklarda sıvı veya katı yağda uzun süre yavaş pişirme anlamına gelir; çoğu, konfit patates gibi yemeklerde olduğu gibi koruma unsuruna sahip değildir.

Et için bu yöntem, koruma işleminin bir parçası olarak etin tuzlanmasını gerektirir. Tuzlamadan ve yağda pişirdikten sonra, konfi kapatılıp serin ve karanlık bir yerde saklandığında birkaç ay veya yıl dayanabilir. Confit, güneybatı Fransa'nın uzmanlık alanıdır .

Etimoloji değiştir ]

Kelime Fransızca confire (korumak) fiilinden gelir ve bu fiil de "yapmak, üretmek, yapmak, hazırlamak" anlamına gelen Latince ( conficere ) kelimesinden gelir [3] Fransızca fiil ilk olarak orta çağda şekerde pişirilip muhafaza edilen meyvelere uygulanmıştır.

Meyve confit değiştir ]

 
 ispanya pazarından                                       italya pazarından
Meyve konfit edilir meyve şekerlemesi (bütün meyve veya bunların parçaları) korunmuş şeker . Meyvenin çekirdeğine tamamen şeker aşılanması gerekir; daha büyük meyvelerin şekerlemesi, küçük olanlardan çok daha uzun sürer. Gibi küçük meyve Böylece, kiraz olan confits bütün gibi bütün büyük meyve, görmek oldukça nadirdir kavun Confits büyük üretim için harcanan zaman ve enerji beri, meyve Confits onları oldukça pahalı hale getirir.


Et konfi 


 
kaz ( konfit d'oie ) ve ördek ( confit de uydurma ), genellikle kuşun bacakları hazırlanır. Et tuzlanır ve şifalı otlarla tatlandırılır ve kendi işlenmiş yağına (asla 85 ° C'yi [185 ° F] geçmeyecek şekilde) daldırılarak yavaşça pişirilir; burada daha sonra soğumaya bırakılarak ve yağda saklanarak muhafaza edilir. Hindi ve domuz eti aynı şekilde tedavi edilebilir. Et konfi, Fransa'nın güneybatısındaki bir spesiyalitedir ( Toulouse , Dordogne , vb.) Ve cassoulet gibi yemeklerde kullanılır Konfeksiyon müstahzarları, etleri soğutmadan saklamanın bir yolu olarak ortaya çıkmıştır.

Bir restoran bağlamında, confit genellikle daha fazla hazırlık yapıldıktan sonra servis edilir. Bütün confit bacak, cildi gevrekleştirmek için pişirilir veya güveç tipi bir tabağa eklenir. Confit ördek bacağı rillette yapımında kullanılır .

Tarih düzenle ]

Konfeksiyon için geleneksel et, hem kaz ve ördek gibi su kuşlarını hem de domuz etini içerir. Ördek taşlıkları da genellikle confit yöntemiyle pişirilir. Bu inceliğin çeşitli biçimleri Güney Fransa'da gelişiyor.

"Confit country", Oksitan Fransa'nın, zeytinin bol ve dolayısıyla ucuz olduğu Provence'ta kullanılan zeytinyağının aksine, kaz yağının pişirmek için kullanıldığı bölgedir .

Confit ülkesi, kabaca bir tür etin konfit preparatlarının baskın olduğu bölgelere bölünmüştür. Kaz konfi, klasik cassoulet ve garbure spesiyaliteleri, konfit ve fasulyenin doyurucu ve topraksı yemekleri ile Béarn ve Bask bölgeleri ile ilişkilendirilir Saintonge ve Brantôme , genellikle patates ve yer mantarı içeren ördek konfiti içerir .

Su kuşu olmayan etler genellikle konfi işlemine tabi tutulur, ancak klasik olarak gerçek şekerlemeler olarak kabul edilmezler. Fransızlar, yalnızca ördek ve kaz konfetiğine gerçek birer güven olarak atıfta bulunurlar; ördek veya kaz yağında haşlanmış diğer etler, en confit olarak kabul edilir ("in confit"). Örneğin kaz yağında pişirilen tavuğa poulet en confit denir [4] Domuz eti genellikle rilletler oluşturmak için konur ve parçalanır.

Çeşni konfi düzenle ]

İtalyan yemeklerinde soğan konfi, kırmızı biber konfi ve sarımsak konfeti gibi bir dizi "çeşni şekerlemesi" kullanılır.


et, meyve gibi farklı gıda türlerinin hem tadını zenginleştirmek, hem de uzun süre saklayabilmek adına belirli sıvılar (kimi zaman kendi suları veya yağları) içerisinde muhafaza edilmesine verilen türkçe isim.

bir konserveleme türü olarak da anlaşılabilecek konfit; fransızca confit (confire fiili, muhafaza etmek anlamında) kelimesinden direkt çeviriyle türkçeye geçmiştir. benzer kökenli bir başka örnek, reçel anlamına gelen confiture kelimesidir.

catering veya restoran menülerinde rastlanabilen konfit, genellikle kaz ve ördek gibi yağlı etlere uygulansa da, kuzu veya tavuk eti de tuzlanıp baharatlanarak kendi yağında, ağır ateşte uzun süre pişirilerek konfit hale getirilebilir. meyveler için ise, meyvenin genellikle şekerli su içinde muhafaza edilmesiyle yapılır.

Yemek pişirme teknikleri, çok farklı çeşitlerle özellikle lüks restoranlarda kullanılıyor. Konfi pişirme tekniği ise Fransızca bir kelime olarak karşımıza çıkıyor. Konfi tekniği kısaca yemeğin kısık ateşte pişirilmesi anlamına gelebilir. Peki, konfi nedir? İşte, konfi pişirme tekniği ile ilgili ayrıntılı bilgiler.

Konfi kelime anlamı olarak Fransızca da muhafaza etmek fiilinden türemiştir. Mutfakta kullanılan konfi pişirme tekniğine, yüksek ateşte pişen yemekler zıttır. Konfi tekniğinde yiyecek kısık ateşte uzun süre pişirilir. İşte, konfi tekniğiyle ilgili detaylar.

KONFİ TEKNİĞİ NEDİR?

Pişirme tekniği olarak bilinen konfit kelimesi muhafaza etmek anlamını taşır. Yemeğin kendi yağıyla ve içinde muhafaza edilmesi ise konfittir.

Konfi tekniğinde bir yemek bekletilerek, kısık ateşte uzun süreli pişirilir. Konfi tekniğinde yemeğin ısısını kendi kendine pişerken iyi ayarlamak gerekir.

Yüksek ateşte pişen yemek ise konfi tekniğine uygun değildir. Konfi tekniği genelde et ve balıkyemekleri için kullanılır.

Ayrıca yemeklerin kendi yağında bekletilmesine de konfilemek denir. 

Confit, bir koruma yöntemi olarak uzun bir süre yavaş yavaş pişirilen herhangi bir gıda türüdür.
Pişirme terimi olarak confit, yiyeceklerin derin kızartmanın aksine gres, yağ veya şeker suyunda daha düşük bir sıcaklıkta pişirildiğini açıklar.
Restoran mönülerinde en yaygın görülen şekli olan ‘ördek konfit’, ‘ördek yağı içinde pişmiş ördek budu’ anlamına gelen konfi, yemeğin kendi yağında ve içindeki yağla muhafaza edilerek uzun süre pişirilmesidir.
Konfit tekniğinde, yiyecek kısık ateşte uzun süreli pişirilir; kısık ateşte kendi yağında kızarmadan uzun süreli pişirilen yiyeceğin ısısını doğru ayarlamak gerekir.
Şayet yemek yüksek ateşte pişirilirse yiyecek kızartmaya dönecektir. Bu da, konfit tekniğine uymayan bir durumdur. 

"Confit" kelimesi Fransızca kökenli bir sözcüktür ve dilimize Konfit olarak geçmiştir, buna ek olarak "konfi" şeklinde söylenmektedir. Bir pişirme tekniği olarak bilinen konfit, Fransızca'da "muhafaza etmek" fiilinden türetilmiştir. 

Özellikle de but, kol, bacak gibi sert kasların yani pişmesi uzun zaman alan yiyecekleri pişirirken konfi tekniği kullanılır ve en yayın olarak ördek konfidir. Esasen bir proteinin, kendi yağında ve kısık ateşte uzun süre pişmesi anlamına gelen bu pişirme tekniği, genelde et ve balık ürünleri için mutfakta kullanılan yaygın pişirme tekniklerinden biri olarak bilinmektedir.

‘Konfit’, özellikle but, bacak ve kol gibi sert-kaslı etleri pişirmek ve yumuşatmak için başvurulan en ideal yöntemdir. Kendi yağının içinde piştiği için de etin lezzetine lezzet katar. Aslına bakarsanız ‘konfit’, ilk çağlardan bu yana bilinen ve uygulanan bir pişirme tarzı. Yağ, havayla teması kestiği ve bu da ürünlerin dayanıklılığını artırdığı için, konfit buzdolabı öncesi zamanlarda en sık başvurulan pişirme yöntemiydi.

KONFİT PİŞİRME TEKNİĞİ PÜF NOKTALARI

Pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Her ne kadar günümüzde çoğu süpermarket ve şarküteride ördek yağı gibi ürünleri bulmak mümkün olsa da, bu işlemi evinizde sıvı yağ kullanarak da yapabilirsiniz. İşin püf noktası, pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Konfit yaygın olarak kırmızı et pişirirken kullanılsa da, balıklara, özellikle de somona çok yakıştığını düşünüyorum. Hafta sonunuza keyif katmak için, herkesi mutfağa davet ediyorum. Şimdiden afiyet olsun...

SOMON KONFİT TARİFİ:

MALZEMELER

 500 ml. zeytinyağı
 500 gram. somon
 Portakal kabuğu
 2 diş sarımsak
 1 dal taze kekik
 Yeteri kadar tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Kemiğinden ve derisinden temizlenmiş somon filetolarını 50 gr. büyüklüğünde porsiyonlayın.

Zeytinyağını derin bir tencereye koyarak 40 dereceye getirin. Portakal kabuklarını, kekiği ve sarımsağı zeytinyağının içine atın.

Porsiyonladığınız somonların etrafını tuz ve karabiberle baharatlayın. Somonları da zeytinyağının içine atarak 30 dakika yağda bırakın.

Pişirme esnasında yağınızı 40 derecede sabit tutun. Bunun için arada sırada ateşten alabilirsiniz. Hiçbir zaman yağın fokurdamaması gerekiyor. Aksi halde balıklar kızaracak ve renk değiştirecektir.

Somonlarınızı yağdan alın, çok az tuz ve karabiber ilave edin. 30 dakika sonunda somonlarınızın renk değiştirmemiş, ancak lokum gibi yumuşak olması gerekiyor.

Kullandığınız yağı süzgeçten geçirip, ağzı kapalı bir kavanozda, sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun...