Kabuklu ve Kabuksuz Su Ürünlerini Pişirme Usulleri Ve İşlem Basamakları

Kabuklu ve Kabuksuz Su Ürünlerini Pişirme Usulleri Ve İşlem Basamakları

Boiling ( Bol suda haşlayarak pişirme )

Bol kaynayan suda haşlayarak pişirme usulüdür. Bu usulde pişirmeye başlamadan önce suyun mutlaka önceden kaynar duruma getirilmesi gerekir. Ocağın ateşinin kaynama kabına uygun seviyede olması şarttır.

Kaynama sırasında kaptaki suyun yukarı aşağı bir sirkülasyonu söz konusudur. Isı arttıkça bu sirkülasyon da hızlanır. Su deniz seviyesinde 100 derecede kaynamaya başlar.

Kabuklu su ürünleri, ahtapot ve su ürünlerinin yanında sunulan garnitürlerin bazıları haşlanarak hazırlanırlar.

Poelle pişirme usulü

Az yağ konulmuş kızgın tavada pişirme usulüdür. Yalancı ızgara olarak da bilinen bu yöntem tava veya alttan ısıtmalı geniş demir plakalarda kullanılarak uygulanır.

Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin pişirilmesinde çok fazla kullanılmasa da ızgaranın olmadığı durumda ıstakoz, böcek, kerevit türü kabukluların pişirilmesinde kullanılır.

Poche pişirme usulü

Kaynar derecede fakat kaynamayan suda pişirme usulüdür. Boiling pişirme usulünden farkı su kaynamaya boşladıktan sonra ocağın altının iyice kısılmasıdır.

Kaynama hareketinin yiyeceğin şeklini ve bütünlüğünü bozacağı düşünülen durumlarda kullanılır.

Kaynama suyuna mire poir, sirke ot ve baharatlar konularak pişen yiyeceğin hem daha lezzetli olması sağlanır hem de kokusundan arındırılır.

Saute pişirme usulü

Az yağ konulmuş kızgın tavada, kısa sürede pişirme usulüdür. Tavaya yağ konulduktan sonra ısının 150-200 derece arası olması gerekir. Daha düşük ve yüksek sıcaklıklarda istenilen sonuç alınamaz. Bu pişirme işlemi sırasında yiyecek çok sık karıştırılmaz ve mümkünse tava bilek hareketi ile ileri geri sallanarak karıştırılmalı kaşık kullanılmamalıdır. Aksi taktirde yiyecekler suyunu salar ve lezzeti kaçar. 

Bu pişirme usulünde yiyecekler piştikten hemen sonra servis edilir. Bekletilmesi uygun değildir.

Haşlama, poche gibi yöntemlerle hazırlanmış ve ayıklanmış su ürünleri daha sonra bu yöntemle tekrar pişirilirler. İstiridye ve tarak natürel olarak servis edilmeyecekse bu yöntemle pişirilebilirler. Çünkü bu ürünler fazla piştiklerinde elastik bir yapı alarak lezzetlerini kaybederler. 

Bazı mutfaklarda saute pişirme usulü güveçlerin hazırlanmasında ön pişirme olarak da kullanılmaktadır. Karides, ıstakoz, deniz mahsulleri vb. güveçler önce saute pişirme usulüyle hazırlanıp daha sonra güveçlere konulurlar.

Etuve vapeur pişirme usulü

Buharda pişirme usulüdür. Daha çok diyet yemeklerinin hazırlanmasında kullanılmakla beraber; yiyeceklerin doğal halleri ile pişmesi, lezzet, besin değeri ve tat olarak bir kayba uğramamasından dolayı mutfaklarda sıkça kullanılmaya başlamıştır.

Büyük mutfaklarda bu pişirme usulü için kullanılan özel buhar tencereleri bulunmaktadır. Özel tencere olamadığı durumlarda bir tencereye su konulur.

İçerisine biraz tuz atılır. İçerisine metal süzgeç yerleştirilir. Yiyecekler süzgecin içerisine dizilir. Tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak altı yakılır ve buharda pişirme gerçekleştirilir.

Bu yöntem midyelerin ayıklandıktan sonra kabuklarının açılarak iç midye hazırlanmasında, tarak ve istiridyelerin pişirilmesinde ıstakoz, böcek vb. su ürünlerinin hazırlanmasında kullanılabilir.

Etuve pişirme usulü

Yiyeceklerin kendi sularında pişirilmesi usulüdür. Yiyeceklere yağ, tuz, biber vb. ilaveler yapıldıktan sonra ocakta veya fırında pişirilirler.

Özellikle Türk mutfağında çok sık kullanılan güveç yemekleri bu usulle hazırlanır.

Güveç için özel hazırlanan toprak veya kalın seramik kaplar kullanılır. Yiyecekler hazırlanıp güvece konulduktan sonra 160-180 derece arasında ki fırınlarda pişirilmeye bırakılır. Bazı durumlarda güveçlere çok az miktarda su ilavesi yapılabilir.

Cuit au four pişirme usulü

Fırında, kuru ısıda pişirme yöntemidir. Yiyecekler daha önceden belli bir ısıda ısıtılmış fırınlara konularak pişirilirler. Yiyecekler fırınlara tepsi veya raflarda yerleştirilirler. Yiyecekler fırına sürüldükten sonra başka bir uygulama yapılmaz.

Pişme süresi tamamlanınca fırından çıkartılırlar. Bu yöntemde fırının ısısı ve pişme süresi yiyeceğe uygun olarak ayarlanmalıdır. Aksi halde istenilen sonuç elde edilemez. Ayrıca fırınlarda ısının alt, üst ve yanlardan dengeli şekilde dağılmasına dikkat edilmelidir.

Kabuklu su ürünlerinden ıstakoz, böcek ve yengeçleri pişirmede kullanılır. Yine güveçlerde hazırlandıktan sonra genellikle fırınlarda pişirilir.

 

Grille pişirme usulü

Izgarada kömür üzerinde pişirme usulüdür. Izgara yapılırken genellikle meşe kömürü kullanılır. Ayrıca kömürler önceden yakılarak köz haline getirilmeli, pişirme sırasında alevli olmamasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda köz hazırlandıktan sonra eski uygulamalardan kalan bir miktar kül közün üzerine dökülerek hem alevlenmesi önlenir hem de çok ısısı dengelenir.

Izgarada pişen yiyecekler en çok hoşa giden yemeklerdir. Izgarada pişen yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir. Aksi halde yiyecekler suyunu salarak lezzetini yitirir.

Izgarada pişen yiyecekler kurutulmamalı ve çok kızartılmamalıdır. Yiyecekler ızgarada pişirilmeden önce yağlanarak hazırlanmalıdır ki pişirme sırasında ızgaraya yapışmasınlar.

Bu pişirme usulüyle kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin büyük bir kısmı pişirilerek hazırlanabilir.

 

Frit pişirme usulü

Bol yağda kızartarak pişirme usulüdür. Bu pişirme işlemi için genellikle fritöz adı verilen kaplar kullanılmaktadır. Fritöz olmadığı taktirde tava veya derin kaplara yağ konularak aynı işlem gerçekleştirilebilir.

Bu pişirme usulünde kullanılan kızartma yağı son derece önemlidir. Yüksek ısılara dayanıklı ve kaliteli yağların kullanılması hem sağlık hem de lezzet açısından son derece önemlidir. Kızartma yağları seçilirken içerisinde linolein içeren yağlar seçilmelidir. Zeytinyağı yüksek ısılarda bozulduğundan dolayı kullanılmaz. Yağ belirli aralıklarla değiştirilmelidir. Fritözde ki yağın en çok 15-20 saatlik kullanım süresi vardır.

Ayrıca fritözlerin ağız kısımları daha dar olduğundan yağ hava ile fazla temas etmez, termostatlı olduklarından ısı aşırı yükselmez, yiyeceklerin her yanı eşit şekilde kızarır ve yiyecekler yağ emme fırsatı bulamazlar.

Kızartma işlemi 140-180 dereceler arasında olmalıdır. Yiyecekler fritöze atılmadan önce yağ mutlaka ısıtılmalıdır. Aksi halde yiyecekler çok yağ emer, kolay kolay kızarmaz ve şekilleri bozulur. Pane yiyeceklerde yiyeceklerin üzerindeki kaplama maddeleri ve yiyecek kırıntıları fritözde kalırsa yanarak hem yağın hem de daha sonra pişirilecek yiyeceklerin tadını bozar.

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler çıkarıldıktan sonra bir süre kağıt havlu veya peçete üzerinde bekletilerek fazla yağı emdirilir. Kızartılan yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilir.

Bu pişirme usulü kalamar, ahtapot, midye paneleri vb. yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

 

Gratine

Değişik pişirme usulleri ile hazırlanan yiyeceklerin bitiş pişirme şeklidir.

Süsleme ve eklentileri yapılan yiyecekler salamandra veya fırına sürülerek üstleri kızartılır ve hemen servis edilirler. Fırın ve salamandranın 250-300 derece arasında olması gerekir ki kızartma işlemi sırasında yiyeceklerin içleri kurumadan üst yüzeyleri kızarabilsin.

Yiyeceklerin üzerine kaşar peyniri, beşamel sosu, galeta tozu mısır gevreği vb. ilaveler yapılarak kızartılır. Hemen her türlü kabuklu-kabuksuz su ürününün süslenerek servise hazırlanmasında kullanılabilir.

BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME

Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar:

Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten perforeli (altıdelikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler güzelce yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.

 

Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:

Bu pişirme yöntemi ile;

Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, protein selüloz ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

Yemeğin kalitesini, lezzetini, rengini ve dokusunu geliştirir.

Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Avantajları:

· Besin değeri korunur.

· Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.

· İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.

· Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.

· Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.

· Yakıt açısından ekonomiktir.

Zaman ve ısı kontrolü:

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Dikkat edilecek noktalar:

· Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.

· Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır (düşük buharda şart değil).

· Kapak açılırken geride durulmalı, buhara kesinlikle dikkat edilmelidir.

· Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.

· Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

· Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.

· Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.

Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi.

Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.

Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.

Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.

Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet uygulayanların rahatlıkla kullanabileceği bir pişirme yöntemidir.

Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha güzel korumuş olur.

Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağısağlar.

Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak araçların en büyük özelliği buhar kaybınıönleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir.

 

Buna göre kullanılacak araçlar;

Derin bir tencere
Bir süzgeç veya elek
Uygun bir kapak
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar.

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 0C’ den fazla ısı olmamalıdır

AFİYET OLSUN !Yemek

Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilerek Hazırlanan Balık Yemekleri

Etüve: Yiyeceklerin kendi sularında pişirilme yöntemidir. Gereken ilavelerle hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişirilirler. Pişirme ısısı hafif olmalı ve yemek kendi suyunu bırakarak pişirmeyi sağlamalıdır. 

Bu usülle hazırlanan balıklar, besin değeri yönünden oldukça zengindir. Ayrıca lezzet yönündende aranan yemek çeşitlerindendir. Türk mutfağında çok kullanılan

 güveç şekli, bu usulün bir uygulamasıdır. Özel topraktan yapılan güveç kapları ve yabancı mutfaklarda ki kalın seramik kaplar bu uygulamalar için yapılmıştır.

Bu usülle hazırlanan balık yemeklerinde dikkat edilecek noktalar

 Balığın eti kılçığından ayrılmış olmalıdır. Filetolar ortalama 1,5 cm kalınlığında enine parçalara ayrılarak hazırlanabilir.

 Genellikle Palamut kullanılsa da Torik veya iri bir deniz balıkları ile Yayın vb tatlı su balıkları ile de hazırlanabilir.

 Arzuya göre birer kişilik güveçlere bölünerek de pişirilebilir.

 Soğan, patates, sivri biber, patlıcan, domates, maydanoz ve sarımsak gibi sebzelerle kekik, defneyaprağı ve zeytinyağı ile hazırlanır.

 Başlangıçta dibinin tutmaması için birkaç bardak su ilave edilebilir.

 160 °C - 180 °C lik önceden ısıtılmış fırında 2-3 kaşık suyu kalıncaya kadar pişirilir.

 Soğuk olarak da servise alınabilir.

BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA (ETÜVÉ) PİŞİRME

Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar:

Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten perforeli (altıdelikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler güzelce yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.

 

Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:

Bu pişirme yöntemi ile;

Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, protein selüloz ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

Yemeğin kalitesini, lezzetini, rengini ve dokusunu geliştirir.

Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Avantajları:

· Besin değeri korunur.

· Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.

· İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.

· Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.

· Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.

· Yakıt açısından ekonomiktir.

Zaman ve ısı kontrolü:

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Dikkat edilecek noktalar:

· Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.

· Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır (düşük buharda şart değil).

· Kapak açılırken geride durulmalı, buhara kesinlikle dikkat edilmelidir.

· Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.

· Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

· Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.

· Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.

Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi.

Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.

Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.

Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.

Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet uygulayanların rahatlıkla kullanabileceği bir pişirme yöntemidir.

Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha güzel korumuş olur.

Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağısağlar.

Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak araçların en büyük özelliği buhar kaybınıönleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir.

 

Buna göre kullanılacak araçlar;

Derin bir tencere
Bir süzgeç veya elek
Uygun bir kapak
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar.

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 0C’ den fazla ısı olmamalıdır

AFİYET OLSUN !Yemek tarifleri, resimli 

 tarifl