Pişirmede Temel Isı Etkileri
Pişirmede Temel Isı Etkileri
Günümüzde çeşitli pişirme usullerini gerçekleştirmede yardımcı olan birçok araç-gereç vardır. Ancak bütün bu pişirme usulleri başlıca üç grupta toplanır:
1-Konsantrasyon
2-Yayılma
3-Karışık.
Bu üç ısı etkini; yiyecek maddenin yapısına, yapılacak yemeğin özelliğine ve pişirme usulüne göre değişir.
Konsantrasyon (ısı etkisi) : Çok kızgın ve yoğun ısı.
Bu ısı etkisinin amacı yiyecek maddenin öz suyunu ve tadını içinde bırakmaya yarar. Yiyeceği, önce yüksek ısıda bir müddet pişirerek, yüzeyinin pıhtılaşmasını sağlayıp böylece bünyedeki yayılabilir su ve tatların dışa çıkmasını önler. Konsantrasyon ısı etkisine giren pişirme usulleri kızartma, ızgara, tava, fri. Buhar ve haşlama pişirme usulleridir.
Yayılma (ısı etkisi) : Orta ısı, kısık ateş veya yavaş yavaş pişirme.
Bu ısı etkisi pişme esnasında, yiyecek madde ile pişme sıvısının sıcaklığı birleşir. Aynı esnada, yiyecekteki tatların bir kısmı sıvıya geçer, sıvıdaki hoş kokulu tatların bir kısmı da yiyeceğe geçerek arzu edilen tatlar elde edilir. Aynı zamanda, fırında pişirmede de ısının orta ısıda yayılarak gelmesiyle yiyeceğin yavaş yavaş pişmesi sağlanır. Bu yayılma ısı etkisine giren pişirme usulleri poşe, benmari, etüve, ragu, bazen breze, bazen fırında pişirme ve bazen de kaynatarak pişirme usulleridir. Yani, ısının yayılarak (kısık ateş veya orta ısı) gelmesiyle yiyeceği yavaş yavaş pişirmesidir.
Karışık (ısı etkisi) Çok kızgın ısıyla başlayıp orta ısıda veya kısık ateşte devam etme.
Bu ısı etkisi konsantrasyon ve yayılma ısı etkilerinin bir karışımıdır. Yiyeceğe, önce konsantrasyon (kuvvetli ve yoğun ısı), sonra da yayılma ısı etkisi uygulanır. Bu karışık ısı etkisine giren pişirme usulleri tencere yemekleri, yahniler ve breze pişirme usulleridir. Örneğin; tas kebabının kavurma işlemi konsantrasyon, suyunu verdikten sonra yavaş yavaş pişirme işlemi de yayılma ısı etkisine girmektedir.
Fransız (uluslar arası) pişirme usulleri ve Türkçe karşılıkları
“BOUİLLİE ” (buyi) pişirme usulü - Kaynama veya haşlama pişirme usulü.
“BRAİSE” (breze) pişirme usulü - Orta ısıda fırında pişirme usulü.
“ POCHE” (poşe) ) pişirme usulü - 80 ile 90 derece arasıdaki bir sıvı içinde pişirme usulü.
“SAUTE ” (sote) pişirme usulü - Tavada pişirme usulü.
“ETÜVE ” (etüv) pişirme usulü - Hafif ateşte. Kendi buharı ile üzeri kapalı olarak pişirme usulü.
“ROT İ” (roti) pişirme usulü - Kızartarak pişirme usulü.
“CUİT AU FOUR” (küvi o fur) pişirme usulü - Fırında pişirme usulü.
“GRiLLE” (griye) pişirme usulü - Izgarada pişirme usulü.
“FRİT” (fri) pişirme usulü - Kızgın bol yağda pişirme usulü.
“CUİSSON A LA VAPEUR ” (küison ala vapör) – bir yiyeceği doğrudan basınçlı buhar ile pişirme
“POELEE” (Poele) pişirme usulü - TAVADA POELEE Çabuk pişen yiyecekleri tavada pişirme
“GRATİNER” (gratine) yapmak. - Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.
“RAGOUT ” (ragu) pişirme usulü - Yahni (genelde tencere yemeği) pişirme usulü
“GLACER” (glase) yapma - Parlaklık verme.
“BAİN-MARİE ” (benmari) pişirme usulü. Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak, dolaylı yoldan, narin besinleri pişirme usulü.
“BLANCHİR ” (blanşir) yapma. - Şok haşlama bir taşım kaynatma veya bazı yiyecekleri beyazlatma işlemi.
“CUİRE A L’ANGLAİSE” (küir alanglez) pişirme usulü – kaynar sade suda haşlayarak pişirme.
PİŞİRME TEKNİKLERİ
PİŞİRME TEKNİKLERİ
Haşlama
Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.
Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.
Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır. Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.
Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.
Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.
Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.
Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır. Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.
Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.
Fırında pişirme
Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.
Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır.
Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.
Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.
Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır.
Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.
Poşe
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmek. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek - özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor. Bu tekniğin ilginç özellikleri de var. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konulduğunda daha sonra sos yapmak için kullanacağınız bu sıvının lezzeti de artıyor.
Genelde esas malzeme çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirildikten sonra dışarı alınır. Daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzülür ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapılabilir. Bu sos da pişirilen yiyeceğin üzerine gezdirerek servis edilir. Üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olmasıdır. Yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliğidir.
Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. Poşe yaparken besinin parçalanmaması için suya biraz sirke ve tuz ilave edilir. Yüksek ısıda, ağzı kapalı olarak kaynatılan suya yiyecek bırakılır. Ancak bundan önce mutlaka ısı azaltılmalıdır.
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmek. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek - özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor. Bu tekniğin ilginç özellikleri de var. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konulduğunda daha sonra sos yapmak için kullanacağınız bu sıvının lezzeti de artıyor.
Genelde esas malzeme çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirildikten sonra dışarı alınır. Daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzülür ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapılabilir. Bu sos da pişirilen yiyeceğin üzerine gezdirerek servis edilir. Üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olmasıdır. Yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliğidir.
Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. Poşe yaparken besinin parçalanmaması için suya biraz sirke ve tuz ilave edilir. Yüksek ısıda, ağzı kapalı olarak kaynatılan suya yiyecek bırakılır. Ancak bundan önce mutlaka ısı azaltılmalıdır.
Glaze etmek
Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanıyor.
Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması olsa da bu soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanması anlamına gelmiyor. Bu teknik, tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır. Yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de eklenebilir.
Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanıyor.
Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması olsa da bu soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanması anlamına gelmiyor. Bu teknik, tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır. Yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de eklenebilir.
Izgara Yöntemiyle Pişirme
Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinin her iki tarafını da 3 - 5 dakika pişirin. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir. İri parçalar halinde doğradığınız sebzeleri de aralara yerleştirmek, yiyeceğinizin lezzetlenmesine ve içeriğindeki suyun muhafazasına neden olur. Bu yöntemde hem yiyeceklerin yağı dışarı atılır hem de oldukça lezzetli olurlar.
Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinin her iki tarafını da 3 - 5 dakika pişirin. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir. İri parçalar halinde doğradığınız sebzeleri de aralara yerleştirmek, yiyeceğinizin lezzetlenmesine ve içeriğindeki suyun muhafazasına neden olur. Bu yöntemde hem yiyeceklerin yağı dışarı atılır hem de oldukça lezzetli olurlar.
Sote etme
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize kesinlikle gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave ederek sote işlemini yapmanız mümkün olabilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize kesinlikle gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave ederek sote işlemini yapmanız mümkün olabilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder