SULUSU

 

Maraş Usulü Patates Sulusu 

4 patates
250 gram kuşbaşı et
1 yemek kaşığı biber salçası (silme)
1 iri boy soğan
Tuz
1 fincan zeytin yağı
4/5 tane kuru kırmızı biber
1 çay kaşığı pul biber
Üzerini geçecek kadar kaynar su

Tenceremize yemeklik doğranmış soğanları alalım sıvı yağ ile kavurmaya başlayalım hafif pembeleştiği zaman kuşbaşı etlerimizi de ekleyip birlikte 10-15 dakika kadar kavuralım.
Tamamen kavrulan etler ve soğanlarımıza pul biber ve salçasını, kuru biberinide ekleyip bir tur karıştırıp iri doğranmış patateslerimizi atalım tuzunu da attıktan sonra birkaç tur da bu şekilde döndürelim.
Üzerini geçecek kadar suyu da koyduktan sonra kaynamaya bırakalım patatesleri 30 dk sonra kontrol edelim patates cinsine göre pişme süresi artabilir azalabilir. Patates piştiği zaman yemeği ocaktan alıp servis edelim. Deneyenlere afiyet olsun.
Anteptede patates sulusu olarak biliniyor

Ekşili Et Kabağı Sulusu - Kahramanmaraş

Hazırlık Süresi: 30 dakika Pişirme Süresi: 40 dakika Kaç Kişilik: 6-8
- 300-350 gram kuşbaşı kuzu eti,
-2 kilogram et kabağı,
-2-3 adet sivri yeşilbiber,
-4-5 adet olgun domates,
-1 adet kuru soğan,
-3-5 diş sarımsak,
-1 çay bardağı haşlanmış nohut,;
-2 yemek kaşığı salça,
-tuz,
-yağ,
-kuru nane ve
-ekşi ahıdı (sumak ekşisi).
Et haşlanır ve kefi alınır. Soğan, biber ince ince doğranır. Etkabağı da küp küp doğranarak önce yağda kavrulur ve soyulmuş, doğranmış domatesle (salça) bir süre pişirilir. Nohut, haşlanmış et ve et suyu eklenip pişme işlemi bir süre sürdürülür, ortamdaki malzemeler birbirine uyum sağlayınca sumak ekşisi ve tuz ayarı yapılır, yüzeyine nane ve sarımsak ilave edilir.
Genellikle döğme pilavı eşliğinde servise sunulur.
Düğünlerde ikram edilen düğün yemeklerinden bir örnektir.

EKŞİLİ ET KABAĞI SULUSU (Maraş)

300-350 gram kuşbaşı kuzu eti
2 kilogram et kabağı
-3 adet sivri yeşilbiber
4-5 adet domates
1 adet kuru soğan
3-5 diş sarımsak
1 çay bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı salça
Tuz
Sıvı yağ
Kuru nane
Sumak ekşisi

Eti haşlayıp tencerenin üzerinde biriken köpüğü alın.
Kuru soğanı ve biberleri ince ince doğrayın.
Domatesleri ve kabakları da küp küp doğrayın.
Sıvı yağı kızdırın.
Kabakları yağda kavurup üzerine domatesleri ilave edin.
Haşlanmış nohutları ve etleri de tencereye ekleyip karıştırın.
Son olarak et suyunu ilave edin ve kıvam alana kadar pişirin.
Sumak ekşisi ve tuzu da ekleyin ve yemeği tabaklara bölüştürün.
Üzerine ince kıyılmış sarımsak ve kuru nane serpiştirip servis edin. Afiyet olsun…

Ekşili Aya Sulusu (Maraş)

Köfte için Malzemeler
250 gr. az yağlı kıyma
Tuz
Karabiber
Sulu için Malzemeler
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
1 adet soğan
1 diş sarımsak
1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kimyon
5 su bardağı sıcak su
1,5 su bardağı nohut – haşlanmış
2 yemek kaşığı sumak ekşisi
Tuz
Karabiber
Kuru reyhan
Kıymanızın içerisine tuz ve karabiber ekleyin.
Ardından minik top köfteler olacak şekilde hazırlayın ve un serpilmiş tepsiye koyup, unlayın.
Tencerenizi ocağa alın.
İçerisine ayçiçek yağını ekleyin ve yemeklik doğradığınız soğanları içerisine alıp, kavurun.
Sarımsağı üzerine tuz serperek ezin ve tencereye ekleyin.
Soğan ve sarımsak kavrulunca içerisine domates salçası ekleyin ve kavurun.
Hafif kavrulunca içerisine kimyonu ilave edin ve suyunu verip hafif karıştırın.
Ardından nohutları ekleyin ve suyun kaynaması için bekleyin.
Su kaynayınca içerisine hazırladığınız köfteleri fazla unundan arındırıp ekleyip, karıştırın ve köfteler pişene kadar kapağı kapalı şekilde pişirin.
Köfteleriniz pişince içerisine sumak ekşisi, tuz, karabiber ve kuru reyhan ekleyin.
Bir taşım daha kaynatıp, sıcak servis edin.

Atmalı Sulusu (Maraş)

Kahramanmaraş'ın yöresel tatlarından Atmalı Sulusu'nun tarifi

Malzemeler:
• 350 gr. kuşbaşı kuzu eti
• 1 ½  kg. süzme yoğurt
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 1 kase doğranmış mantar
• 1 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı un
• 2-3 adet tane karabiber
• 2 adet kakule
• 2 adet defne yaprağı
• 1 tutam biberiye
 
Köfte harcı için:
• 300 gr çiğ köftelik dana kıyma
• 3 ½ bardak köftelik bulgur
• 1 su bardağı kavrulmamış değirmen bulguru
• 1 orta boy kuru soğan
• 4 tatlı kaşığı kırmızı biber
• 2 tatlı kaşığı reyhan
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
 
Sosu için:
• 2 yemek kaşığı nane
• Keçi yağı veya tereyağı
 
Yapılışı:
Kuşbaşı kuzu etleri köpüğü çıkana kadar düdüklü tencerenin kapağı açık şekilde kaynamaya bırakılır. Kaynayınca çıkan köpüğü alınır. Tül gibi ince bir bezin içine kakule, biberiye, tane karabiber ve defne yaprağı konulur ve bez bağlanarak baharat bohçası yapılır. Kaynayan etin içine atılır. Tencereye soyulmuş kuru soğan ve 1 çay kaşığı  kırmızı biber de eklenir ve kapağı kapatılarak 15 dakika düdüklü tencerede pişirilir.Bu arada süzme yoğurt hazırlanır. 3 kg. yoğurdun içine 2 tatlı kaşığı tuz eklenir. Üzerine ince bir bez gerilmiş kabın içine dökülür ve yoğurdun bezden kaba süzülmesi sağlanır. Süzüldükten sonra 1 ½ kg kadar yoğurt yemeğimizde kullanılmaya hazırdır.Geniş bir tepsiye köftelik bulgur koyulur. İçine kırmızıbiber, karabiber , tuz, küçük küçük doğranmış soğan  ve çiğ köftelik dana kıyma eklenir ve biraz yoğrulur. Yoğrulan kıyma harcı kıyma makinesinden 2 defa çektirilir. Çekilen kıyma harcının içine ıslatılmış değirmen bulguru konulur ve çiğ köfte gibi iyice yoğrulur.Kıymadan nohut büyüklüğünde küçük köfte topları hazırlanır. Düdüklü tencerenin içinden baharat bohçası ve soğan çıkarılır ve köfte topları eklenir. Haşlanmış nohutlar da tencereye ilave edilir. Ayrı bir tavada 2 yemek kaşığı keçi yağı veya tereyağında, doğranmış mantarlar kavrulur. Kavrulan mantarlar da düdüklü tenceredeki malzemelere eklenir.Bu arada süzülmüş olan yoğurt bezin üzerinden sıyrılarak ayrı bir tencereye alınır ve üzerine  3 yemek kaşığı un ile 1 yumurta  kırılır, yemeğin suyundan 2 kepçe eklenir ve blender veya çırpma teli yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Ocakta kaynatılır.Kaynayan yoğurt yemeğe eklenir ve karıştırılır. Yemeğin üzerine eklemek için tereyağına nane eklenerek eritilir ve sos hazırlanır. Sosu da yemeğin üzerine dökülür.Atmalı Sulusu Servise hazırdır.

KIZARTMA SULUSU (Adıyaman)

750 gr parça et (kemikli ve kuzu olması tercihimdir)
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Tane karabiber
Tuz
1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)

Et iyice yıkanır, süzülür. Eti haşlarken kullanacağımız tencereye sıvı yağ koyulur ve ocağa alınır. Üzerine suyu süzülen et koyulur, önlü arkalı kızartılır. Salça eklenir, 3-4 dakika kısık ateşte kavrulur. Üzerine göz kararı sıcak su eklenir, tane karabiber koyulur. Kaynadıktan sonra tuz ilave edilir. Kapağı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Et yumuşayınca tencerenin altı kapatılır.
Pişirdiğimiz et kemikliyse kemiklerinden ayrılıp didiklenir. Tekrar haşlama suyuna koyulur. Kuşbaşı etten hazırladıysanız bu işleme gerek yok. Sulu bir şekilde et servis yapılır. Hazırladığımız et sulusu ve pilav beraber yenir.
Bu yemek Adıyaman yöresinde bayram sabahları kahvaltı yerine yenir.

Ispanak Sulusu Tarifi (Van Mutfağı)

500 gr ıspanak
250 gr Pirinç
2 adеt Kuru sоğan
75 gr Tеrеyağı
1 yеmеk kaşığı dоmatеs salçası
1 lt sıcak Su
Tuz
NASIL YAPILIR
Pirinci ayıklayıp sıcak suda 20 dakika bеklеtin.
Diğеr tarafta sоğanı ayıklayıp küp şеklindе dоğrayın. Tеrеyağı ilе pеmbеlеşincеyе kadar kavurun. Salçayı еklеyip tuzla tatlandırın.
lspanağı ayıklayıp yıkayın. Süzülmеyе bırakın. Daha sоnra saplarını kеsip ayırın. Yapraklarını ufak ufak dоğrayın.
Ispanağı salçalı karışıma katıp 10 dakika daha kavurun. Pirinci süzüp ıspanaklara katın. Sıcak suyu еklеyip kısık atеştе kapağı kapalı оlarak 30 dakika pişirin vе sеrvis yapın.

SARIMSAKLI BAKLA SULUSU

1 kg taze bakla
1 adet limon
5 su bardağı su
3 adet soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
5 adet domates
1 çorba kaşığı tozşeker
1 çorba kaşığı un, 3 dal taze sarmısak
Üzerine: Dereotu, yoğurt

1-Baklaları istenilen ebatlarda kesin. Yarım limonun suyunu ve 5 su bardağı suyu derin bir kaba alarak baklaları bu suda 10 dakika bekletin.
2-Küp doğranmış soğanı bir tencereye alarak zeytinyağı ile soteleyin. Limonlu sudan çıkardığınız baklaları tencereye ekleyip renkleri sararıncaya dek kavurun. Domatesleri rendeleyerek baklaların üzerine ilave edin. Tozşeker, un, yarım limonun suyu ve tuzu tencereye ekleyerek baklalar yumuşayıncaya dek pişirin (yemeğe isteğe göre yarım su bardağı su ekleyebilirsiniz). Çok ince kıyılmış sarmısağı, yemeği ocaktan almadan 5 dakika önce ilave edip karıştırın. Pişen yemeğin kapağını açmadan soğumaya bırakın. Soğuduğunda servis tabağına alarak üzerine dereotu ve yoğurt gezdirerek servis yapın.

CAN ERİĞİ SULUSU (INCOZ SULUSU)

Malzemeler

400 gr kuşbaşı et

1 su bardağı haşlanmış nohut

Yarım kg can eriği

4-5 ugurtmek

Ceyrek su bardağı yağ

1 yemek kasigi biber salcasi

Nane k.biber sarimsak

HAZIRLANMASI

Üğürtmekler ince dogranir ,etler eklenir, yağda güzelce kavrulur Salçası ilave edilir Üzerini örtecek kadar sıcak su konur Etler yumuşayıncaya kadar pisirilir Nohutlar eklenir Can erigide yemeğe konur erikler yumusayincaya kadar pisirilir Sarimsaklar ezilerek eklenir Ekşisi damak tadına göre ilave edilir Uzeri için yağ ısıtılır içine nane ve biber atılır az pisirilir Yemeğin üzerine gezdirilir Bulgur pilavı ile yenir afiyet olsun

Cevizli Batırık Sulusu - Mersin Tarifi için Malzemeler

2 su bardağı ince esmer bulgur2 su bardağı sıcak su1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi (Veya 1 su bardağı yer fıstığı)½ su bardağı susam (Bulursanız kabuklu susam, küncü alın)1 yemek kaşığı biber salçası3 yemek kaşığı nar ekşisi1 adet limonun suyu1 su bardağı tahin1 tatlı kaşığı tuz, pul biber, kimyon4-5 adet taze yeşil soğan1 demet taze nane1 demet maydanoz5 adet domatesVarsa 8-10 yaprak taze reyhan (veya 1 yemek kaşığı kuru reyhan)

Bulguru derin ve geniş bir kaba koyup sıcak suyu üzerine aktarın. 10 dakika ıslatıp kabarmasını bekleyin. Sonra içine salça, tahin, tuz, pul biber, kimyon, nar ekşisi ve limon suyunu katıp yoğurmaya başlayın. Cevizi ve susamı yağsız tavada 5 dakika kadar kavurup lezzetlendirin ve içine ekleyin.

Şimdi artık bütün yeşillikleri çok incecik doğrayarak içine katın. Domateslerin kabuklarını soyup küp doğrayarak ilave edin. Bütün malzemeleri iyice karıştırın. Şimdi isterseniz yavaş yavaş soğuk su ilave ederek çorba kıvamına gelene kadar karıştırın.

İsterseniz içine ince kıyılmış marul veya haşlanmış lahana ekleyebilirsiniz. Bu bol malzemeli zengin çorba hem doyurucu hem de çok sağlıklıdır.

Karnabahar Sulusu

1 orta boy karnabahar

1 adet soğan

1 yemek kaşığı biber salçası +yarım kaşık domates salçası da ilavelerseniz daha hoş olur

İsteğe göre 200 gr kıyma

Sıvı yağ

İsteğe göre 2 adet havuç

Tuz

karabiber de ilave edebilirsiniz

Karnabahar Sulusu Tarifi Yapılışı

Karnabaharlar doğranır çok minik olmamalı yıkanır ve üstünü geçecek kadar suyla kaynayana kadar haşlanır.

Tencerede doğranmış soğanlar yağ ile pembeleşene kadar karıştırılır.

Salça ilave edilir. kıyma isteyenler salçayla beraber kıyma ilave edilir azıcık pişirilir.

Tencerenin yarısından az su ilave edilir.

Kaynayan suya haşlanmış karnabaharlar ilave edilir. heves edilirse havuçlarda küp küp doğranıp ilave edilir.

Tuz ,karabiber isteğe bağlı ilave edilir.

Karnabaharlar pişene kadar orta ateşte pişirilir.

Heves edilirse yerken limon suyu da ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun; .

ÇOKRATMA

 

Şokrak=kırım tatarcasında kaynak,pınar

çokratmak = kaynatmak 

Çokratma nedir, Çokratma ne demek

Yerel Türkçe'deki anlamı:

Balık yumurtasından yapılan bir yemek.

Pişmiş mısır, buğday.

Anadolu köylerinde "tarhana ayranı" için aygut ve "tarhana kaynatma"işine de, çorkatmak,çokratmak gibi, çok eski Türk sözleri kullanılır.

Balık Çokratma (Konyalılara Özgü Bir Tarif)

2 adet orta boy soğan
Sazan balığı (orta boy 1 adet kullandım)
2 yemek kaşığı salça
Göz kararı zeytin yağı yada ayçiçek yağı
Fesleğen
Limon suyu

İlk olarak soğanları ince ince doğruyoruz ardından pembeleşene kadar zeytin yağla kavuruyoruz.
Soğanlar pembeleşince salçamızı ekliyoruz 3 – 4 bardak su ekleyip kaynamaya bırakıyoruz sonra limon suyunu ekliyoruz siz ne kadar ekşi severseniz.
Daha sonra tuz ile ovulmuş balığımızı ekliyoruz eğer havyar çıkarsa onu da bu aşamada ekliyoruz.
Fesleğeni de ekledikten sonra yarım saat normal ateşte pişiyoruz. Şimdiden afiyet olsun 

KONYADAN ÇOKRATMA
Malzemeler:
1 Adet Sazan Balığı

2 Adet kuru soğan
3 Yemek kaşığı domates salçası
1/2 Çay bardağı zeytinyağı
2 Yemek kaşığı tereyağı
2 Yemek kaşığı fesleğen
1/2 Limon suyu

Yapılışı:
2 Adet kuru soğanı, yarım çay bardağı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı tereyağı eklediğiniz derin bir tencerede kavurun. Soğanlar renk değiştirince 3 yemek kaşığı domates salçasını ekleyip kavurun. Üzerine sıcak su ekleyip kaynatın ve daha sonra yarım limon suyu ekeyin. Dilimlenmiş sazan balığını yıkayıp süzdükten sonra, tuz ile ovup tencereye ekeyin. (Eğer balığın içinden havyar çıkarsa, bu aşamada eklemeniz gerekmektedir.) Daha sonra üzerine 2 yemek kaşığı fesleğen ekleyip 20 dakika pişirip, servis yapın.

BEZDİRME

BEZDİRME = 1. bk. bazlama. 2. Saç üzerinde pişirilen meyveli ekmek. 3. Yaraya, incinen, Çıkan ve kırılan yere yapıştırılan, tuzlu, ve zeytinyağlı hamur. 4. Yağlı ve yassı bulgur köftesi.

BEZDİRME = Etle yoğurulmuş, bulgur köftesinin yassılanması. (Beze ile ilintili köken)

BEZDİRME =  Mısır, arpa, darı ve buğday unlarından yapılan mayalı, mayasız, yağlı, yağsız, şekerli, şekersiz, ince ve kalın pişirilen saç ekmeği.

BEZDİRME =  Saç ekmeği, bazlama. (pazı ile ilintili köken)

BEZE = (beze nedir; beze ne demek; beze İngilizcesi) 1. Yufka açmadan önce, hamurun ayrıldığı toparlakların her biri, pazı. 2. Küçük yufka ekmeği. 3. Dinî bayramlarda çocuklara hayır için dağıtılan yağlı ekmek. 4. Ekmek mayası. 5. Yufka.
hamur topağı, pazı
Yumurta akı ve pudra şekeri ile yapılan bir çeşit kuru pasta.

BEZERTMEK= Çorumda rengini açmak ve bazı bölgelerde süslemek anlamına geliyor.

Tarhana Bezdirmesi (Balıkesir-Sındırgı)

Tarhana Bezdirmesi tarifi malzemeleri;

• Un
• Yoğurt
• Tuz
• Su

YAPILIŞI

Aslında bu salatada çekiçle kırılmış küçük, yeşil Akdeniz zeytini kullanılır. Ama salamura zeytin bulamazsanız, çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş yeşil ya da siyah zeytin de kullanabilirsiniz.

Zeytinleri derin bir kaba aktarın.

Yeşil soğanları ayıklayıp incecik dilimledikten sonra zeytinlerin üzerine ekleyin.

Çekilmiş cevizi de ilave edip karıştırın.

Kırmızı dolmalık biberin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra yıkayın. Tavla zarı formunda doğrayıp zeytinlerin üzerine aktarın ve  karıştırın.

Sosu hazırlamak için; nar ekşisi, zeytinyağı, kırmızı pul biberi,tuzu küçük bir kasede çırpın. Dereotu ve maydanozu katıp tekrar karıştırın.

Hazırladığınız sosu zeytin salatasının üzerine gezdirip karıştırdıktan sonra salatayı servise sunun.

Afiyet olsun.

BEZDİRME (maraş)
maraş yöresinde kıymalı patatesli, genellikle taş fırında pişen bir yemek türüdür.

Fırında Kıyma Bezdirmesi (Kahramanmaraş) Kahramanmaraş Valiliği

Yarım kg kıyma
1 tatlı kasıgı biber salçası
1 çay kasıgı karabiber
1 tatlı kasıgı kırmızıbiber
1 tatlı kasıgı kekik
2-3 diş sarımsak
3-4 domates
6-7 yesilbiber
Tuz
Kıymaya tuz, biber, kekik, karabiber, kırmızıbiber, salça ve tuzda ezilmiş sarımsak konarak avcarlanır. Sonra avuç içinde yassılanarak köfte yapılır.

Hazırlanan bezdirmeler bir tepsiye yerlestirilir. Ara ara yesilbiberler ve iri dogranmış domatesler konur. Üzerine yaglı kâgıt ya da folyo geçirilerek fırına sürülür.

Yanında ayran ve salata bulundurulmalıdır.

Bezdirme (Yozgat)

Malzemeler:

Duru Çiğ köftelik Bulgur 1+1/2 su bardağı
Su 1 su bardağı
Soğan 2 büyük boy
Kıyma(yağsız) 1+1/4 su bardağı
Kimyon 1 tatlı kaşığı
Karabiber 1 tatlı kaşığı
Kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı
Nane 1 yemek kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı
Sıvı Yağ 2 su bardağı

Porsiyon Adedi: 6 adet

Yapılışı:

Bulgur 1 su bardağı sıcak su ile ıslatılarak kabartılır.
Soğan soyulur,yıkanır ve çok ince doğranır.
Bulgur,kıyma ve soğan karıştırılır, üzerine kimyon, karabiber, kırmızıbiber, nane ve tuz ilave edilerek iyice yoğrulur.
Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içi genişliğinde ve 1 santimetre kadar kalınlıkta yuvarlak köfteler yapılır.
Kızdırılmış yağda kızartılır,sıcak olarak servis yapılır.
Afiyet olsun…

NOT: Tarif Yozgat yöresinden alınmıştır.
Arzuya göre fırında hafif kuru olabilir.
İstenirse köfte hamuruna 1 yumurtada da kırılabilir

Patetesli Bezdirme 

4 haşlanmış patates
2 su bardağı ince bulgur
1 rendelenmiş soğan
1 tutam maydanoz
Tuz Karabiber Pul biber toz biber

İnce bulgur sıcak suyla az ıslatıyoruz .Biraz şişmesi için çok değil göz kararı.
Daha sonra patatesin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra bulgurun üstüne ekleyip yoğuruyoruz .
Sonra soğan ekliyoruz.Tuz, karabiber, pul biber, koyalım. Maydanoz koyup güzelce yoğuralım.
Yoğurma işlemi bittikten sonra şekil verip tepsiye dizelim.
Üzerlerine sana yağ kesip koyalım az az daha güzel kızarmasını sağlıyor.
Peçete serdiğimiz tabağımıza alalım.İster sıcak ister soğuk servis yapabiliriz. İki türlü de harika oluyor.

Afiyetle kalın ;)

BEZDİRME

Yöresel olarak farklılık gösterse de bezdirme tarifi genel olarak iki farklı çeşitte ele alınmaktadır: Kıymalı ya da bulgurlu olarak yapılan bezdirme. İkisinin de tarifleri hemen hemen aynı olsa olmakla birlik farklı ve doyumsuz bir lezzet sunar.
Bezdirme tarifi farklı yerlerde farklı şekillerde yapılmaktadır. Bunlardan bazıları; Göçmen Bezdirme Tarifi, Yozgat Bezdirme Tarifi ve Maraş Bezdirme Tarifi olarak karşımıza çıkmaktadır.
Ufak değişiklikler olmakla birlikte lezzet açısından son derece başarılı olan bu tarifler etli, kıymalı, patatesli ya da ince bulgurlu olacak şekilde yapılabilmektedir.

Bеzdirmе Malzеmеlеri
Bu kısımda еtli yada еtsiz оlan incе bulgurlu bеzdirmе sеvеnlеr için iki farklı malzеmе listеsi vеrdim. İki bеzdirmе tarifinin yapım aşamalarını da sizlеrе sunacağım.

Kıymalı Bеzdirmе
Malzеmеlеri 6 ila 8 kişilik yapmak için
250 / 300 gram arasında kıyma
1 çay kaşığı kadar incе bulgur
1 adеt incе incе kıyılmış sоğan
1 diş sarımsak
Yarım çay bardağından daha az sıvı yağ
Tuz
Karabibеr, pulbibеr, kimyоn vе istеğе görе farklı baharatlar
 İlk оlarak daha öncеdеn hazırlanmış оlan incе bulgurun 1 çağ bardağı sıcak su yardımıyla kabartılması gеrеkir. Bulgur dinlеnirkеn farklı bir kapta sarımsak, sоğan vе baharatlarla birliktе kıyma yоğurulur. Bu еsnada istеnilеn ölçüdе kabaran bulgur da karışımın içеrisinе yavaşça еklеnеrеk yоğrulmaya dеvam еdilir.
Bir tеpsiyе pişirmе kağıdı sеrildiktеn sоnra karışımdan avuç içindеn biraz daha küçük bоyutlarda köftеlеr yapılır. Fazla kalın оlmayacak şеkildе köftеlеr şеkillеndirildiktеn sоnra tеpsiyе diziliyоr. Sоn оlarak da 180’’ fırında yaklaşık 30 dakika kadar pişirilmеsi gеrеkmеktеdir. Köftеlеrin üstü kızardığı zaman da fırından alabilmеniz mümkündür.

İncе Bulgurlu Bеzdirmе
Malzеmеlеri 6 ila 8 kişilik yapmak için
2 su bardağı kadar incе buldur
İstеğе görе 1 tavuk göğsü
Yaklaşık оlarak 1,5 yеmеk kaşığı kadar salça
Karabibеr, pul bibеr, kimyоn, tuz, kеkik vе istеğе bağlı farklı baharatlar
İncе Bulgurlu Bеzdirmе Tarifi
Kıymalı bеzdirmе tarifindе dе оlduğu gibi ilk оlarak incе bulgurların sıcak su yardımıyla ıslatılması vе kabartılması sağlanır. Еğеr tavuk göğsü kullanılacaksa incе incе оlacak şеkildе dоğranması gеrеkmеktеdir.
Daha sоnra salça vе baharatlar yеtеri kadar bеklеyеn vе kabaran bulgura еklеnеrеk yоğrulmaya başlanır. Yоğrulma işlеmi iyicе yapıldıktan sоnra еldе еdilеn karışıma еn sоn da tavuklar еklеndir. Tеkrar yоğrulma işlеmi gеrçеklеştirilir vе malzеmеlеrin tam оlarak karıştığından еmin оlduktan sоnra fazla kalın vе büyük оlmamak kaydıyla köftе şеkli vеrilir. Sоn оlarak da şеkillеndirilеn köftеlеr yağsız vе yapışmaz tava üzеrindе kızarana kadar pişirilir.

BEZDİRME TARİFİ (Kayseri)
İnce bulgur ve kıyma ile hazırlanan bezdirme, Kayseri mutfağıyla özdeşleşmiştir. Yöre halkı tarafından çok sevilen bezdirme, 'bulgurlu köfte' ismiyle de bilinir. Yapımında karabiber, kekik gibi baharatların kullanıldığı bezdirme, isteğe göre kızartma veya fırınlama usulüyle pişirilebilir. Kızartılarak pişirilen bezdirme, fırınlama yöntemine göre daha fazla kalori içerir. Peki Kayseri'ye özgü bezdirme nasıl yapılır ve bezdirme yapmanın püf noktaları nelerdir?

MALZEMELER

2 çay bardağı ince bulgur
500 gram yağlı kıyma
1 adet yumurta
1 buçuk su bardağı kaynar su (bulguru ıslatmak için)
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
2 adet orta boy soğan (ince kıyılmış)
4-5 diş sarımsak
2 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı salça
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı kimyon 

YAPILIŞI

Öncelikle bulguru bir tepsiye koyun ve üzerine kaynar su ekleyin. Tepsinin üzerini başka bir tepsi ile kapatarak bulgurun şişmesini bekleyin.

15 dakika bekledikten sonra bulgurun üzerine kıyma, soğan, maydanoz, salça, ince kıyılmış sarımsak ve baharatları ekleyerek yoğurun.

Lezzetini arttırmak için isteğe göre 1 tatlı kaşığı sirke de ilave edebilirsiniz.

Hazırladığınız harcı 10-15 dakika kadar yoğurun. Ne kadar çok yoğurursanız köftenin lezzeti o kadar fazla olacaktır.

Fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak köfte şekli verin ve elinizle hafifçe bastırın.

Köfteleri fırın tepsisine dizin. Aralarına isteğe göre dilimlenmiş patates ve biber de ekleyebilirsiniz.

Önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında köftelerin üzeri kızarana kadar pişirin.

Eğer fırın yerine yağda kızartmak istiyorsanız; Tavanın içerisine sıvıyağ dökün ve ısıtın.

Isınan yağın içerisine köfteleri tek tek atarak arkalı önlü kızartın.

Kızartma işleminin ardından köfteleri yağlı kağıtta bekletin. Bu sayede fazla yağını süzebilirsiniz.

Pişen bezdirmeleri, pirinç pilavı ile birlikte sunabilirsiniz.

Afiyet olsun...

Yahyalı Usulü Bezdirme Tarifi 

• 500 gr kıyma
• 1 büyük soğan
• 1, 5-2 çay bardağı arası köftelik bulgur
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay bardağı kadar kıyılmış maydanoz

Yahyalı Usulü Bezdirme Tarifi Nasıl Yapılır?

1. Öncelikle yoğurma kabına bulgurların tamamını ıslatacak kadar su döküyoruz.
2. Döktükten bir 10 dk sonra soğanları bulgurun üzerine rendeliyoruz. Onun üstüne kıymayı ekliyoruz.
3. Baharatları ve maydanozu da ekledikten sonra yoğurmaya başlıyoruz.
4. Kıvamı iyice oturana kadar çiğ köfte yapar gibi yoğuruyoruz.
5. Yoğurma işlemi bittikten sonra istediğiniz büyüklükte köftelere şekil verip yuvarlayabilirsiniz.
6. Ben yemeklik kıyma kullandım. Bu yüzden döküm tavayı önceden ısıtıp hiç yağ koymadan kızarttım.
7. Köftelik kıyma kullanacaksanız tabanı çok hafif yağlayabilirsiniz. Yağsız tavada ve ızgarada piştiğinde Harika oluyor.
8. Fotoğraftaki büyüklükte olan köftelerden bu malzemeler ile 30 tane köfte çıktı.

NOT: Kıyma ağırlığı çok olsun isterseniz 1, 5 bardak bulgur idealdir ancak yoğunluğu artırmak isterseniz 2 bardak ekleyebilirsiniz. Baharatlar için de bu durum geçerli baharat severek yiyorsanız damak tadınıza göre ekleme azaltma yapabilirsiniz. Ayrıca bezdirmenin olmazsa olmazı ayrandır. Soğuk ayran ile yemelere doyamayacağınıza eminim.

BEZDİRME (Adana)
adana yöresinde içli köftenin dışı için kullanılan bulgur kıyma karışımının cevizden biraz büyük yuvarlaklar halinde alınıp elle yassılaştırılması suretiyle elde edilen bence gayet hoş bir yiyecek.içli köfteler gibi kızartılır yanında yenir hem hamur da kalmamış olur.

Bezdirme - Burdur

Bu ekmeğe maya girmez. Büyük yufka ekmeğin küçüğüdür. Bezeler elle 20cm.çapında açılır. Saç üzerinde aktıraç (döndürgeç) ile pişirilir. Bu ekmek pişirilirken “kaba ekmek atıver, bezdirme katıver.” denilir.

Bezdirme (Mayalı Ekmek) 

Yarım kilo un

2, 5_3 su  bardağı kadar su

Yarım paket kuru maya

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı yağ

Un derin bir kaseye alınarak ortası açılır diğer malzemeler konularak yumuşak ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Üzeri streçleyerek 1 saat mayalanmaya bırakılır.

Mayalanan hamur bezeler yapılarak merdane ile çok ince olmayacak şekilde biraz kalın açılır. Isınan tavada altı üstü kızartılarak pişirilir. Afiyet olsun.

Tel Tel Katmer (Bezdirme) 

5 su bardağı un

1, 5 tatlı kaşığı tuz

2 su bardağına yakın ılık su

İçin ve üzeri İçin;

Sıvıyağ

Önce unu eleyelim, tuz koyduktan sonra suyu yavaş yavaş yoğurarak ekleyelim. Kulak memesi kıvamında olacak.

5 bezeye bölelim.

Bezenin birini oklavayla açıp içine iki yemek kaşığı sıvı yağ döküp her tarafına dağıtalım.

Rulo yapıp dolayalım ,hepsini yapıp 20 dakika dinlendirelim.

Tek tek servis tabağı büyüklüğünde merdaneyle açalım, yağsız tavada arkalı önlü pişirelim.

Pişince üzerine az biraz sıvı yağ gezdirelim tereyağda tercih edebilirsiniz.

Tel tel katmerler hazır.

Yağlı Bezdirme (Edirne)
Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

1 Kg Un
1 Su Bardağı sıvı yağ
Su
Tuz
1 kilo Una tuz atılır ve aldığı kadar suyla hamur hazırlanır, biraz beklettikten onra bir su bardağı sıvı yağı tavada yak, sonra hamuru yumruk kadar bölüp yufka açılır.
Açılan yufkaların iyine yağlar serpilir. Kıvrılan yufkalar rulo şeklinde kıvır ve tekrar açılır, küçük tava boyutunda yağsız tavada pişirilir.
Üzerine tuzlu su serpilip kızdırılan sıvı yağ dökülür. Servise hazırlanır.

BEZDİRME (denizli)
denizli yöresinde yapılır.yufkadan daha kalın şekilde açılır ve saç üzerinde pişirilir. yufka yaparken hızlı karın doyurmak için, elde avuçta ne varsa; peynir, yumurta, patates-kumpir konularak, yağlanarak yenilen, çok lezzetli bir ekmektir, hele bir de çay varsa, kral bir karın doyurma eylemdir. bezdirme kokusu ile cezbeder, kokuyu duyan nerede pişirildiğini koklayarak bulur ve "bereketli olsun" sözü ile bezdirme yapılan mekana girer.gelen konuk sayısı bezdirmenin bereketini gösterir ve"bezdirme, ağzını yüzünü çok gezdirme" deyişi ile ev sahibi tarafından gelenlere sunulur. karnı doyan konuk tekrar "bereketli olsun" sözü ile ev sahibine teşekkür eder ve ayrılır. bezdirme ikramı ile aynı zamanda hayır yapıldığı inancı da yaygındır.

Balıkesir-bigadic yoresinde gozlemeye benzer bir ekmeğe deniliyor.

BAZLAMA=BEZDİRME

Bazlama, dairesel ve düzgün bir şekle sahip olan mayalı bir ekmek çeşididir. Özellikle Çukurova Bölgesi’nde popüler bir ekmek olan bazlama, farklı yörelerde ise farklı isimlerle anılabiliyor. Örneğin Aydın’da “bezdirme” adını alan bazlama; Eskişehir’de “tapıl”, Isparta yöresinde ise “bazdırma” adını alıyor

BEZDİRME (iç anadolu)
iç anadoluda mayalı hamurdan yapılan, sade, peynirli, patatesli vb. malzeme ile yapılan lezzetli bir ekmek türüdür. bazlama olarak da bilinmektedir.

AŞ NEDİR

 

Aş (Farsça: آش)
çorbaya benzeyen ama daha yoğun bir yemektir.
Genellikle sıcak servis edilir.
İran, Türkiye ve Kafkasya'da farklı türleri yapılır.
Aş türüne bağlı olarak, tahıllar, baklagiller (nohut, börülce, mercimek), sebzeler, otlar (maydanoz, ıspanak, dereotu, taze soğan, kişniş, nane), soğan, sıvı yağ, et, sarımsak, erişte, baharat, biber, zerdeçal, safran konulur.

Eski Türkçe āş sözcüğünden evrilmiştir.

Aş kelimesi tarihte bilinen ilk kez aş1 "yemek, özellikle sulu ve sıcak yemek" Orhun Yazıtları (735) : içre aşsız taşra tonsuz yabız yablak bodında üze olurtım [içte aşsız dışta donsuz yavuz yavlak budun üzere hüküm sürdüm]aşçı "yemek pişiren" [ Uygurca (1000 yılından önce) ] eserinde yer almıştır.

Dip Notlar

Bang "yemek" anlamına gelen bir *a- eyleminden fiil adı ihtimali üzerinde durur. Buna karşılık Doerfer Orta Farsçada aynı anlama gelen āş sözcüğüne dikkat çeker. Karş. Orta Farsça (Pehlevice veya Partça) āş = Avesta (Zend) dilinde āsa- (yemek, özellikle sulu yemek), Ermenice χaş (aynı anlamda). 8. yy'dan önce Türkçe ile İrani dillerin etkileşimi hakkında yeterli bilgimiz yoktur.

 Yemek, muhtelif yiyecek. Türkçedeki aş kelimesi, Farsça aş (=et suyu, gıda), Pehlevice aş (=yemek) ve Kürtçe aş (=yemek, muhtelif yiyecek) sözleriyle bağlantılıdır. Avestaca asa (=yemek) sözünden kaynaklanmaktadır. Hurrice aš (=yemek yemek), Avestaca kahrkāsa (=tavuk yiyen), Kürtçe āspezhâne (=mutfak) ve Sanskritçe āça in pratarāça (=kahvaltı) ve sāyamāça (=akşam yemeği) sözleri bulunuyordu. Aş sözü Türkçe, Azerice, Tatarca, Türkmence ve Uygurcada da yer almaktadır. Kazakçada as şekliyle mevcuttur.Kaynak : http://aksozluk.org/as

Aksözlük hoş sözcüğüyle bağlantılamaya çalışarak saçmalamıştır, haşlamak çok daha yakın oysa gerçi ermenice ile eşleşiyor haş sözcüğüde 
kırım tatarcasında aşamak=yemek Nogaycada ise yemek/cemek şeklinde kullanılıyor
yemek fiili tamamen türkçe orjinli aş alıntı olabilir
aç kelimeside aş kelimesi ile ilintili görünüyor.
aşermek, aşçı, aşhane, aşamak, sütlaç, aspazdık(kazakça aşçılık)
aşkazan=bazı türk lehçelerinde mide
Başkurt Türkçesi: aşkaⱬan karın
Kazak Türkçesi: askazan
Kırgız Türkçesi: aş kazan
Özbek Türkçesi: medä àşkàzàn
Tatar Türkçesi: aşkazan karın
Türkmen Türkçesi: aşğãzan
Uygur Türkçesi: aşkazan

ŞİLE NEDİR

ŞİLE alttaki örneklerden de anlaşılacağı üzere ÇORBA ile PİLAV arası bir kıvamı belirtmek için kullanılıyor, Lapadan daha sulu bir kıvamı var, Bulgur tüm örneklerde ana malzeme olarak kullanılıyor.
ÇORBA-AŞ-ŞİLE-LAPA-PİLAV sıralaması 

BİTLİS DOMATES ŞİLESİ

Domates 4 orta boy
Tereyağı yada margarin (erimiş) 8 yemek kaşığı
Su 7 su bardağı
Pilavlık Bulgur 2 su bardağı
Tuz 2 tatlı kaşığı

Domatesler yıkanır, kabukları soyulur ve küçük küçük doğranır. Bir tencerede yağ ile domates 1-2 dakika kadar kavrulup üzerine sıcak su dökülür. Kaynayınca bulgur ve tuz ilave edilerek kısık ateşte bulgur yumuşayıncaya kadar pişirilir. (biraz sulu olması gerekir). Bekletmeden servis yapılarak tüketilir.(K.K.Yerlikaya)
NOT: Tarif Bitlis Yöresinden alınmıştır. "Şile" Yöresel terim olup çeşit "Sulu Pilav" olarak tanımlanmıştır. Ispanaklı, lahanalı ve soğanlı şile gibi çeşitleri vardır. Bulgur bekleme sırasında suyunu çekeceğinden hemen tüketilmeyecek ise su miktarı artırılmalıdır.

Domatesli Şile (Ahlat)

Domates, kızarmış yağda kavrulur (tereyağı veya sıvı yağ her ikisi de olabilir genellikle tereyağı kullanılır), üzerine iki su bardağı bulgur ilave edilerek biraz daha kavurduktan sonra kaynamış su koyarak suyunu çekene kadar pişirilerek servis yapılır.

ÇİREŞ ŞİLESİ

Ahlat Kaymakamlığı
İlkbaharda (Nisan, Mayıs aylarında) toplanan çireş ayıklanır (yaprak gibi olur, yaprakları kullanılır), yıkanarak temizlenir, kızarmış yağda soğan ve salçayla birlikte kavrulur. Su ilave edilerek kaynatılır, kaynadıktan sonra az miktarda bulgur konur, kıvamı pilavdan yumuşak olacak kadar pişirilerek servis yapılır.

ISIRGAN OTU ŞİLESİ

Ahlat Kaymakamlığı
Isırgan otu yıkanır, temizlenir, doğranır, kızarmış tereyağında güzelce kavrulur, istenirse içine salça atılabilir. Salça ile de kavrulduktan sonra iki bardak bulgur ilave edilerek tekrar kavrulur, suyu konarak hafif ateşte pişirilir, suyu çekince servis yapılır. Aynı şekilde 'ebegümeci'nin de yemeği yapılır.

Yöresel Erzurum Şilesi

1 orta boy soğan
Yarım kaşık yağ
Yarım kaşık salça
3 orta boy patates
1. 5 su bardağı kalın bulgur
Yarım kaşık tuz
1. 5 litre su
Soğanları kavurduktan sonra salçayı da kavuruyoruz.
Daha sonra patatesleri küp küp doğrayıp tencereye döküyoruz, salçayı iyice yedirdikten sonra tuzu ekleyip bulguru yıkayıp döküyoruz ,daha sonra suyunu ekleyip pişmeye bırakıyoruz .
Suyu az gelirse eklenebilir şimdiden afiyet olsun. ☺

PATATES ŞİLESİ Erzurum
Orta boy patates (7 adet)
İri boy soğan (1 adet)
İri bulgur (1 su bardağı)
Kuşbaşı kuzu eti (250 gram)
Katı yağ (1 çorba kaşığı)
Domates salçası (2 çorba kaşığı)
Su (5 su bardağı)
Tuz, Karabiber, Kırmızı pulbiber (çeyrek çorba kaşığı)

Patatesleri soyup, 2-3 cm iriliğinde küpler biçiminde doğrayın, Soğanları ince ince kıyın. Bulguru yıkayıp süzdürün.
Eti, üzerini 2 parmak aşacak olçüde su ile birlikte tencereye koyup bir taşım kaynatarak köpüğünü alın. Kapağını kapatıp, ateşi kısın, etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Süzdürerek sudan alın.
Yağı başka bir tencerede eritin. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Salçayı katıp, karıştırın. Ardından etleri de ekleyin, yaklaşık 10 dakika soğanlarla birlikte orta ateşte kavurup, patatesleri ve suyu katın. Bir taşım kaynatıp, tuzunu ayarlayın. Bulguru salın. Karıştırmadan kapağını kapatın, ateşi kısarak 20-25 dakika pişirin. Karabiberi ve pulbiberi serperek servis yapın.

Bulgur Şilesi - Van

Yeşil biber, Domates, Yağ , Pul biber, İnce bulgur, Et suyu, Tereyağ

Yeşil biber, domates doğranır yağda kavrulur, pul biber ince bulgur et suyu ve tereyağı ilave edilerek iyice ezilinceye kadar pişirilir. Den şilesinde olduğu gibi tuzlu balıkla servis yapılır.

Bulgur Şilesi (Çirişli ) - Van

Yarım kg çiriş, 2 adet domates kabuklan soyulmuş, 1 çay bardağı inece bulgur, 1 büyük baş soğan
Yağ, Salça, Kırmızı biber
Yapılışı: Yağda iri doğranmış soğan kavrulur, baharat tuz ve salça ilave edilir. Domatesler ilave edildikten sonra yıkanmış, doğranmış çiriş katılır. 2 bardak su konur çirişler pişince bulgur atılır. Sıcak servis yapılır.

YOĞURTLAMA / TATAR

 Yoğurtlama kızartılmış patates, biber, kabak, patlıcan vb.nin yoğurtla karıştırılmasıyla hazırlanan bir yemek türüdür.[1] Bazı bölgelerde kurutulmuş sebzelerin haşlandıktan sonra üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan yemeklere de denir. Örnek olarak Ordu uçkur kabak yoğurtlaması verilebilir.[2] Alanya, Adana ve Hatay'da da yapılan bir yemektir.

Yoğurtlama pek çok yörede tatar olarak geçmektedir

Mesela Muğla denizli yöresinde biber tatarı kızartılmış biberlerin yoğurtlanması ile BİBER TATARI  yapılıyor,

patatesli biber tatarı - Denizli

muğla biber tatarı

KABAK TATARI muğla mutfağından

TATAR yine muğladan

denizliden ilginç bir isimlendirme yapılmış bu yemek tarifinde TATAR YOĞURTLAMASI

Başta Erzurum olmak üzere pek çok yerde haşlanmış hamur parçalarının yoğurtlanması ile yapılan yemeğe TATAR deniyor

Belki şöyle bir ayırıma gidilebilir, tatar yemeği yazarak görsellerde arama yaptırıldığında hemen tamamının üzerinde domatesli bir sos var, yoğurtlamada ise bazı görsellerde var bazı görsellerde yok.

Türkiye'de Yörelere Göre Çeşitleri

Ordu Uçkur Kabak Yoğurtlaması (haşlama üzeri yoğurt)

Ordu'da kuru kabak ile hazırlanan yoğurtlama çeşididir.

Denizli Meneviş Yoğurtlaması (haşlama üzeri yoğurt)

Denizli'de menengiç ile hazırlanan yoğurtlama çeşididir.

Giresun Kabalak Yoğurtlaması (haşlama üzeri yoğurt)

Giresun'da kabalak bitkisi (Petasites hybridus) ile hazırlanan yoğurtlama çeşididir.

Denizli Yoğurtlama (kızartma üzeri yoğurt)

Denizli'de patates ve biber kızartılarak yapılan yoğurtlama çeşididir.

Muğla Sığla Filizi Yoğurtlaması (doğadan/doğrudan üzeri yoğurt)

Muğla'da sığla yaprağı filizleri ile hazırlanan yoğurtlama çeşididir.

örneklerdende görüleceği üzere bazen haşlama ve kızartma yapmadan doğal haliyle, bazen haşlanarak bazen de kızartılarak yoğurtlanmaktadır.

KONFİT

 uzun süre yağ içerisinde, kızartmadan, belli bir ısı ile yiyecek pişirme tekniği.

bu teknikte konfi edilecek malzeme üstünü örtecek kadar yağ içerisinde, yağ ısısı ortalama 70c geçmeyecek şekilde pişirilir. burada dikkat edilmesi gereken nokta, konfi ısısı limiti geçip malzemenin kızartmaya dönmemesi gerekir. bir de ördek konfi için genelde ördek yağı kullanılması (daha doğrusu ne konfi ediliyorsa onun yağının kullanılması) tavsiye edilir.

Confit ( / k ɒ n f i / , Fransızca telaffuz: [kɔfi] ) (dan Fransız kelime confire , kelimenin tam anlamıyla "korumak için") ^[1] [2] uzun bir süre boyunca yavaş yavaş pişirilen yiyeceğin herhangi türüdür zamanın bir koruma yöntemi olarak . ^[1]

Bir pişirme terimi olarak Confit, yiyeceğin yağda, yağda veya şekerli suda (şurup) yağda kızartmanın aksine daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmesini tanımlar. Derin kızartma tipik olarak 160–230 ° C (325–450 ° F) sıcaklıklarda gerçekleşirken, confit preparatları yaklaşık 90 ° C (200 ° F) veya bazen yağ sıcaklığı gibi çok daha düşük bir sıcaklıkta yapılır. daha da soğuk. Bu terim genellikle modern mutfakta düşük sıcaklıklarda sıvı veya katı yağda uzun süre yavaş pişirme anlamına gelir; çoğu, konfit patates gibi yemeklerde olduğu gibi koruma unsuruna sahip değildir.

Et için bu yöntem, koruma işleminin bir parçası olarak etin tuzlanmasını gerektirir. Tuzlamadan ve yağda pişirdikten sonra, konfi kapatılıp serin ve karanlık bir yerde saklandığında birkaç ay veya yıl dayanabilir. Confit, güneybatı Fransa'nın uzmanlık alanıdır .

Etimoloji [ değiştir ]

Kelime Fransızca confire (korumak) fiilinden gelir ve bu fiil de "yapmak, üretmek, yapmak, hazırlamak" anlamına gelen Latince ( conficere ) kelimesinden gelir . ^[3] Fransızca fiil ilk olarak orta çağda şekerde pişirilip muhafaza edilen meyvelere uygulanmıştır.

Meyve confit [ değiştir ]

 
 ispanya pazarından                                       italya pazarından

Meyve konfit edilir meyve şekerlemesi (bütün meyve veya bunların parçaları) korunmuş şeker . Meyvenin çekirdeğine tamamen şeker aşılanması gerekir; daha büyük meyvelerin şekerlemesi, küçük olanlardan çok daha uzun sürer. Gibi küçük meyve Böylece, kiraz olan confits bütün gibi bütün büyük meyve, görmek oldukça nadirdir kavun Confits büyük üretim için harcanan zaman ve enerji beri, meyve Confits onları oldukça pahalı hale getirir.

Et konfi 

 kaz ( konfit d'oie ) ve ördek ( confit de uydurma ), genellikle kuşun bacakları hazırlanır. Et tuzlanır ve şifalı otlarla tatlandırılır ve kendi işlenmiş yağına (asla 85 ° C'yi [185 ° F] geçmeyecek şekilde) daldırılarak yavaşça pişirilir; burada daha sonra soğumaya bırakılarak ve yağda saklanarak muhafaza edilir. Hindi ve domuz eti aynı şekilde tedavi edilebilir. Et konfi, Fransa'nın güneybatısındaki bir spesiyalitedir ( Toulouse , Dordogne , vb.) Ve cassoulet gibi yemeklerde kullanılır . Konfeksiyon müstahzarları, etleri soğutmadan saklamanın bir yolu olarak ortaya çıkmıştır.

Bir restoran bağlamında, confit genellikle daha fazla hazırlık yapıldıktan sonra servis edilir. Bütün confit bacak, cildi gevrekleştirmek için pişirilir veya güveç tipi bir tabağa eklenir. Confit ördek bacağı rillette yapımında kullanılır .

Tarih [ düzenle ]

Konfeksiyon için geleneksel et, hem kaz ve ördek gibi su kuşlarını hem de domuz etini içerir. Ördek taşlıkları da genellikle confit yöntemiyle pişirilir. Bu inceliğin çeşitli biçimleri Güney Fransa'da gelişiyor.

"Confit country", Oksitan Fransa'nın, zeytinin bol ve dolayısıyla ucuz olduğu Provence'ta kullanılan zeytinyağının aksine, kaz yağının pişirmek için kullanıldığı bölgedir .

Confit ülkesi, kabaca bir tür etin konfit preparatlarının baskın olduğu bölgelere bölünmüştür. Kaz konfi, klasik cassoulet ve garbure spesiyaliteleri, konfit ve fasulyenin doyurucu ve topraksı yemekleri ile Béarn ve Bask bölgeleri ile ilişkilendirilir . Saintonge ve Brantôme , genellikle patates ve yer mantarı içeren ördek konfiti içerir .

Su kuşu olmayan etler genellikle konfi işlemine tabi tutulur, ancak klasik olarak gerçek şekerlemeler olarak kabul edilmezler. Fransızlar, yalnızca ördek ve kaz konfetiğine gerçek birer güven olarak atıfta bulunurlar; ördek veya kaz yağında haşlanmış diğer etler, en confit olarak kabul edilir ("in confit"). Örneğin kaz yağında pişirilen tavuğa poulet en confit denir . ^[4] Domuz eti genellikle rilletler oluşturmak için konur ve parçalanır.

Çeşni konfi [ düzenle ]

İtalyan yemeklerinde soğan konfi, kırmızı biber konfi ve sarımsak konfeti gibi bir dizi "çeşni şekerlemesi" kullanılır.

• 

  Karışık sarımsak confit

et, meyve gibi farklı gıda türlerinin hem tadını zenginleştirmek, hem de uzun süre saklayabilmek adına belirli sıvılar (kimi zaman kendi suları veya yağları) içerisinde muhafaza edilmesine verilen türkçe isim.

bir konserveleme türü olarak da anlaşılabilecek konfit; fransızca confit (confire fiili, muhafaza etmek anlamında) kelimesinden direkt çeviriyle türkçeye geçmiştir. benzer kökenli bir başka örnek, reçel anlamına gelen confiture kelimesidir.

catering veya restoran menülerinde rastlanabilen konfit, genellikle kaz ve ördek gibi yağlı etlere uygulansa da, kuzu veya tavuk eti de tuzlanıp baharatlanarak kendi yağında, ağır ateşte uzun süre pişirilerek konfit hale getirilebilir. meyveler için ise, meyvenin genellikle şekerli su içinde muhafaza edilmesiyle yapılır.

Yemek pişirme teknikleri, çok farklı çeşitlerle özellikle lüks restoranlarda kullanılıyor. Konfi pişirme tekniği ise Fransızca bir kelime olarak karşımıza çıkıyor. Konfi tekniği kısaca yemeğin kısık ateşte pişirilmesi anlamına gelebilir. Peki, konfi nedir? İşte, konfi pişirme tekniği ile ilgili ayrıntılı bilgiler.

Konfi kelime anlamı olarak Fransızca da muhafaza etmek fiilinden türemiştir. Mutfakta kullanılan konfi pişirme tekniğine, yüksek ateşte pişen yemekler zıttır. Konfi tekniğinde yiyecek kısık ateşte uzun süre pişirilir. İşte, konfi tekniğiyle ilgili detaylar.

KONFİ TEKNİĞİ NEDİR?

Pişirme tekniği olarak bilinen konfit kelimesi muhafaza etmek anlamını taşır. Yemeğin kendi yağıyla ve içinde muhafaza edilmesi ise konfittir.

Konfi tekniğinde bir yemek bekletilerek, kısık ateşte uzun süreli pişirilir. Konfi tekniğinde yemeğin ısısını kendi kendine pişerken iyi ayarlamak gerekir.

Yüksek ateşte pişen yemek ise konfi tekniğine uygun değildir. Konfi tekniği genelde et ve balıkyemekleri için kullanılır.

Ayrıca yemeklerin kendi yağında bekletilmesine de konfilemek denir. 

Confit, bir koruma yöntemi olarak uzun bir süre yavaş yavaş pişirilen herhangi bir gıda türüdür.
Pişirme terimi olarak confit, yiyeceklerin derin kızartmanın aksine gres, yağ veya şeker suyunda daha düşük bir sıcaklıkta pişirildiğini açıklar.
Restoran mönülerinde en yaygın görülen şekli olan ‘ördek konfit’, ‘ördek yağı içinde pişmiş ördek budu’ anlamına gelen konfi, yemeğin kendi yağında ve içindeki yağla muhafaza edilerek uzun süre pişirilmesidir.
Konfit tekniğinde, yiyecek kısık ateşte uzun süreli pişirilir; kısık ateşte kendi yağında kızarmadan uzun süreli pişirilen yiyeceğin ısısını doğru ayarlamak gerekir.
Şayet yemek yüksek ateşte pişirilirse yiyecek kızartmaya dönecektir. Bu da, konfit tekniğine uymayan bir durumdur. 

"Confit" kelimesi Fransızca kökenli bir sözcüktür ve dilimize Konfit olarak geçmiştir, buna ek olarak "konfi" şeklinde söylenmektedir. Bir pişirme tekniği olarak bilinen konfit, Fransızca'da "muhafaza etmek" fiilinden türetilmiştir. 

Özellikle de but, kol, bacak gibi sert kasların yani pişmesi uzun zaman alan yiyecekleri pişirirken konfi tekniği kullanılır ve en yayın olarak ördek konfidir. Esasen bir proteinin, kendi yağında ve kısık ateşte uzun süre pişmesi anlamına gelen bu pişirme tekniği, genelde et ve balık ürünleri için mutfakta kullanılan yaygın pişirme tekniklerinden biri olarak bilinmektedir.

‘Konfit’, özellikle but, bacak ve kol gibi sert-kaslı etleri pişirmek ve yumuşatmak için başvurulan en ideal yöntemdir. Kendi yağının içinde piştiği için de etin lezzetine lezzet katar. Aslına bakarsanız ‘konfit’, ilk çağlardan bu yana bilinen ve uygulanan bir pişirme tarzı. Yağ, havayla teması kestiği ve bu da ürünlerin dayanıklılığını artırdığı için, konfit buzdolabı öncesi zamanlarda en sık başvurulan pişirme yöntemiydi.

KONFİT PİŞİRME TEKNİĞİ PÜF NOKTALARI

Pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Her ne kadar günümüzde çoğu süpermarket ve şarküteride ördek yağı gibi ürünleri bulmak mümkün olsa da, bu işlemi evinizde sıvı yağ kullanarak da yapabilirsiniz. İşin püf noktası, pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Konfit yaygın olarak kırmızı et pişirirken kullanılsa da, balıklara, özellikle de somona çok yakıştığını düşünüyorum. Hafta sonunuza keyif katmak için, herkesi mutfağa davet ediyorum. Şimdiden afiyet olsun...

SOMON KONFİT TARİFİ:

MALZEMELER

 500 ml. zeytinyağı
 500 gram. somon
 Portakal kabuğu
 2 diş sarımsak
 1 dal taze kekik
 Yeteri kadar tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Kemiğinden ve derisinden temizlenmiş somon filetolarını 50 gr. büyüklüğünde porsiyonlayın.

Zeytinyağını derin bir tencereye koyarak 40 dereceye getirin. Portakal kabuklarını, kekiği ve sarımsağı zeytinyağının içine atın.

Porsiyonladığınız somonların etrafını tuz ve karabiberle baharatlayın. Somonları da zeytinyağının içine atarak 30 dakika yağda bırakın.

Pişirme esnasında yağınızı 40 derecede sabit tutun. Bunun için arada sırada ateşten alabilirsiniz. Hiçbir zaman yağın fokurdamaması gerekiyor. Aksi halde balıklar kızaracak ve renk değiştirecektir.

Somonlarınızı yağdan alın, çok az tuz ve karabiber ilave edin. 30 dakika sonunda somonlarınızın renk değiştirmemiş, ancak lokum gibi yumuşak olması gerekiyor.

Kullandığınız yağı süzgeçten geçirip, ağzı kapalı bir kavanozda, sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun...