Kebap; doğrudan doğruya ateşe,kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap
içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü
yiyecektir.
Türk milleti kendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını zeki,
renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını ortaya koymuştur.
Türk Mutfağında kebaplar çok farklı yorumlanmıştır. Doğu, Ortadoğu ülkelerinde
yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle
sokulmuştur. Izgara doruk noktasındadır. Türk Mutfağında kebaplar çok renkli özellik
kazanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve koruk ile
karşılanmıştır.
Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak ve kıymetli
bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde,
saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek
tandırda, fırında vb. çeşitli yöntemlerle pişirilebilir. Yapılış şekline göre çömlek kebabı,
kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır.
Milli kültürümüzü belirgin hale getiren kebaplarımız daima aslına sahip çıkılarak
yapılmaları gerekir. Bu konuda çok titiz davranmak gerekir.
1.2. Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri
İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal
gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması,
pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol
açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ
asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite
düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında azalmalara yol açabilmektedir.
İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.
Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:
Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar
Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar
Geç pişen parçalar
Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pişirme teknikleri farklıdır:
Birinci kategori
Çabuk pişen, yumuşak ve sinirsiz parçalar bonfile, kontrfile, antrkot, kuzu budu, kuzu pirzolası
Izgara, roti, sote, kızartma
İkinci kategori
Geç pişen parçalar: döş, gerdan, boşluk kıymalık etler
Fırında, soslu, kavurma, haşlama, tavada
Üçüncü kategori
Geç pişen parçalar: Döş, gerdan, boşluk (karın kavramı) kıymalık etler
Haşlama, soslu, sulu, kavurma, fırında (uzun pişirme usülleri)
bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün
işlenebilir.
Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya
gelerek hazırlanan kebaplarda etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir.
İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama
kuşbaşı olarak adlandırılır.
Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yapılır. Marinat, aromatik sıvı kullanarak
bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama
sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken
et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır.
Kuzu budu, külbastı marinatlarda etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.
Böbrek yatağı ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek,
sokuma marinat uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez
akan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuç
vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir.
Etlerin besin değerleri ve marinatlarla ilgili bilgiler için Etlerin hazırlanması
modülünü tekrar inceleyiniz.
1.3. Türk Mutfağında Kebap Çeşitleri İşlem Basamakları
Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir.
Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz.
Etleri pişirme yöntemleriyle ilgili olarak 10.sınıf Etleri Pişirme I-II-III Modüller’ini
tekrar inceleyiniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder