FIRIN KEBAPLARI

1.3.2. Fırın Kebapları

1.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Tepsi Kebabı (6 Kişilik) (Antakya)
Gereçler
Köfte içi için :
1 kg az yağlı dana kıyması
2 çorba kaşığı acı toz biber
1 çay kaşığı kimyon
Üstü için:
3 adet domates
3 adet patates
5 adet yeşil biber
3 çorba kaşığı domates salçası
100 g tereyağı

İşlem basamakları
*Kıyma rendelenmiş soğan , kimyon , tuz ve acı toz biberle (acı sevenler daha fazla koyabilir) yoğrulur. Yoğrulan kıyma yuvarlak tepsi içine konup 1 cm kalınlığında yayılır.
*Kıymanın üstüne halkalar şeklinde kesilmiş domates , patates ve sapları , tohumları çıkarılan biberler dizilir.
*250 cl (1 su bardağı) suyun içinde salça eritilip kıymanın üzerine dökülür.
*Tereyağı küçük parçalara bölünerek kıymanın üzerine konulur.
*Daha önceden 200 0C’de ısıtılmış fırında 40- 45 dakikaya yakın pişirilir.
*Pilavla servis yapılır.

Pişmiş üründe aranılan özellikler
oKöfte tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
oKöfte üzerine yerleştirilen garnitürlerin şekilleri bozulmamış olmalıdır.
oKöfte garnitürü pilav, parlak ve diri görünümde olmalı, yapışık lapa gibi olmamalıdır.

Süsleme ve servisi
oKöfte servis tabağına yerleştirilerek pilavla servisi yapılır.

Tepsi Külbastısı (6 kişilik) (Kayseri)
Gereçler
o1 kg koyun külbastısı
o2 çorba kaşığı sadeyağ
o2 adet soğan suyu
o2 parça tarçın kabuğu
o1 kuzu karın zarı
o1 su bardağı et suyu
o1 tatlı kaşığı tuz
İşlem basamakları
Fırın tepsisi sade yağla yağlanır.
Etler soğan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerleştirilir.
Et suyu ve tarçın ilave edilir.
Kuzu karın zarı tepsi üzerine yerleştirilip önceden ısıtılmış fırına verilir.
Pişince kapak görevi yapan karın zarı kaldırılıp sıcakken bulgur pilavı ile Servis yapılır.

Süsleme ve servisi
Servis tabağına yerleştirilen bulgur pilavı üzerine yerleştirilerek servis edilir.

Külbastı tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
Et ağızda dağılır özellikte olmalı, tam pişmişlik sağlanmalıdır.
Pişme sırasında içine bırakılan tarçın kokusu hissedilmelidir.
Bulgur pilavı diri ve parlak olmalı, lapa olmamalıdır.

Kübbilsinniye (Sini Köftesi) 6 Kişilik (Gaziantep)
Köfte için:
o½ kg yağsız kıyma
o1 kg simit (ince bulgur )
o2 adet soğan
o1 su bardağı zeytinyağı
o2 çorba kaşığı tereyağı
o2 çorba kaşığı kırmızıbiber
oYeterince tuz
İçi için:
400 g az yağlı kıyma
3 adet soğan
250 g ceviz içi
Yeterince , karabiber , kırmızıbiber
Yeterince bahar , tuz
İşlem basamakları
o400 g kıyma yağ ilavesi ile kavrulup tuz eklenir.
oKıymanın rengi değişince ince kıyılmış soğan ilave edilir.
oKıyma kavrulduktan sonra ceviz içi konur bir iki kez çevrilip bahar ilave edilip soğumaya bırakılır.
oIslatılmış simit ince doğranmış soğan , tuz , kırmızı ve karabiberle iyice yoğrulur.
oSimit yumuşayınca kıyma ilave edilir , kıyma özleşinceye kadar yoğrulur.
oYoğrulan kıyma ikiye ayrılır.Yağlanmış tepsiye ayrılan köftenin bir parçası elle bastırılarak iyice yayılır.
oÜzerine önceden hazırlanan ve soğumaya bırakılan harç yayılır.
oHarcın üzeri kıymanın diğer yarısı ile kapatılıp avuç ayası bastırılır.
İsteğe göre baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir.
o1 bardak zeytinyağı tepsinin üzerine iyice yayılarak dökülür.
oÖnceden ısıtılmış fırında pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen köftede alt ve üst pişmişlik aynı renktedir.
Tabak ısıtıcısı da ısıtılmış tabağa sıcak olarak fırında pişirilmiş soğan ve yeşil biberle servis yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına köftenin yanına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
Garnitürlerin boyutları köfte boyutunda olmalıdır.

Testi Kebabı (6 Kişilik) (Yozgat)
Gereçler
o 1 kg kuşbaşı yağsız kuzu eti
o 300 g arpacık soğanı
o 2 adet havuç
o 1 baş sarımsak
o 2 adet domates
o 2 adet patates
o 1 tatlı kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı pul biber
o 1 tatlı kaşığı tuz

Testi kebabı
İşlem basamakları
o Tüm sebzeler ayıklanır yıkanır ve arpacık soğan büyüklüğünde doğranıp hepsi karıştırılır.
o Çiğ olarak toprak testinin içine doldurulup testinin ağzı hamurla kapatılır.
o Orta ısılı fırında 45 -50 dakika pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Tüm gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
Sebzeler ezilmeden düzgün görünümde olmalıdır.
İçine konulan gereçlerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
Servisi bulgur pilavı ile yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.

Dağar Kebabı (Balıkesir)
Gereçler
o 1 kg orta yağlı koyun eti
o 3-4 adet patates
o 8 adet kestane (soyulmuş)
o 4 -5 adet arpacık soğanı
o 6 -7 çorba kaşığı katı yağ
o 2 çorba kaşığı domates salçası (veya 1 kg domates)
o 1 çay kaşığı kimyon
o 1 çay kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
o Etler dağar (uzunca bir çömlek) içine konur.
o Arpacık soğanları soyulup dağara konur.
o Sarımsaklar ayıklanıp diş diş ilave edilir.
o Patatesler soyulup soğan büyüklüğünde doğranır ve dağara konulur.
o Salça suda eritilerek dökülür veya domateslerin kabuğu soyulur, dörde beşe bölünerek eklenir.
oKestaneler bütün konur.
o Tuz , karabiber ve kimyon serpilir.
oYağ eritilip içine dökülür.
oHepsi karıştırılıp harman edilir , üzerini örtecek kadar su ilave edilir.
oDağarın ağzı kalın bir kâğıtla kapatılarak bağlanır.
oFırında ağır ağır pişirilir.
oEtlerin pişip pişmediği kontrol edilip sıcak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
Gereçlerin şekilleri değişmeden kalmalıdır.
Tabak ısıtıcısında ki servis tabağına konularak pilavla servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.

1.3.2.2. Türk Mutfağından Yöresel Fırın Kebap Örnekleri

Acılı Güveç (Aydın Yöresinden)

İki adet soğan kuşbaşı doğranır. Dört adet domates dörde bölünür. Orta boy güvece
bir sıra et , bir sıra domates ve soğan istif edilir.Üstüne ince doğranmış maydanoz örtülür.
Son kalan soğan ve domates yuvarlak doğranarak üzerine döşenir. Soğanların üzerini
örtecek kadar su koyulur ve fırına sürülür. Suyunu çekince sıcak su ilave edilerek 2 saat
fırında pişirilir. Fırından çıkarınca üstündeki kararmış domates ve soğanları alınır, sıcak
servis yapılır. Yörede bu yemeğe patlıcan, sakız kabağı ve patates konularak da yapılır.

Ayva Galyası (Bursa Yöresinden)

Ayvaların kabukları soyulduktan sonra kuşbaşı doğranır. Sonra içine kıyma ve şeker
ilave edilir. Fırında pişirilip sıcak servis yapılır.

Elmalı Kebap Şanlıurfa Yöresinden)

Kıyma, tuz ve biber ile iyice yoğrularak köfte harcı yapılır. Ceviz büyüklüğünde
parçalar alınarak avuç içinde sıkılır ve uzun köfteler yapılır. Elmaların elma oyacağı ile
çekirdek yatakları parçalanmadan çıkarılır. Fırın ısıtılıp 200 C’ye getirilir. Şişlere birer elma
takılarak geriye çekilir önlerine köfteler takılıp fırın tepsisine konarak yaklaşık 30 dakika
fırında pişirilir. Şişten düzgün çekilerek sıcak servis yapılır.

1.3.2.3. Türk Mutfağında Uygulanan Fırın Kebabı Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Ayvalı Tas Kebabı (4 kişilik) (Gaziantep)
Gereçler
500 g kuşbaşı koyun eti
250 g Arpacık soğanı
2 adet patates
2 adet ayva
Pirinç (konulan suya göre ölçülendirilir.)
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı biber salçası
100 g sadeyağ
Karabiber , tuz
İşlem basamakları
oArpacık soğan büyüklüğünde doğranmış ayva , patates , kuşbaşı et ve soğanlar , tuz , karabiber ve salçaların ilavesiyle biraz karıştırılıp harmanlanır.
o Bütün harç bir leğencenin (yüksek kenarlı fırın tepsisi ) ortasına konur ve üzerini örtecek bir tasla kapatılır.Üzerine bir ağırlık konur ve tasın yarısını kaplayacak kadar su eklenir.Yavaş ateşte pişirilir.
o Tasın içindekilerin piştiği anlaşınca önceden haşlanmış pirinç tasın kenarına dizilir.
o Pilav pişip kıvama gelince leğencede su kalmaz. Ateşten indirilip üzerindeki tas alınıp sadeyağ verilip sıcak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o Ayvalı tas kebapta et ve diğer gereçlerin pişmişlikleri aynı olmalı ağız içinde dağılmalıdır.
oServis tabağında pilavın ortasına et konularak yapılır. Süsleme ve servisi
oServis tabağına konulan ayvalı tas kebabının yanında ayrı servis tabağına maydanoz ve roka konarak servisi yapılır.

Tatlı Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebabı) (6 kişilik) (Bursa)
Gereçler
o1 adet yağlı koyun gerdanı
o½ su bardağı şeker
o1 çay kaşığı tarçın
o½ kg kestane
o4 su bardağı su
o1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
oGerdan üç dört parçaya bölünüp ölçülü su ile bir tencerede haşlanır
ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
oDiğer tarafta kestanelerin kabukları soyulup çıkarılır. Ayrı bir
tencerede haşlanır.
oHaşlanan kestanelerin iç kabukları da temizlenip kenara bırakılır.
oHaşlanan etler kemiklerinden ayıklanır.
oAyrı bir kaba didilmiş etler konup üzerine şekeri dökülür. Haşlama
suyundan ilave edilip bir taşım kaynatılıp kestane tuz ve tarçın ilave
edilir.
oSu az gelirse haşlama suyundan ilave edilir.
oHafif ateşte yarım saat kadar kaynatılıp sıcak servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen et ve kestanenin pişmişliği aynı olmalı ağızda dağılmalıdır.
oİçine konulan gereçler şekil ve özelliklerini yitirmemiş olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
oAyrı servis tabağında kıvırcık marul ve domatesle servisi yapılır.

Kabune (6 Kişilik) (Isparta)
Gereçler
o½ kg koyun eti
o2 adet soğan
o2 su bardağı pirinç
o2 çorba kaşığı katı yağ
o5 su bardağı su
oYeterince tuz
oYeterince karabiber
İşlem basamakları
oBir tencere orta yağlı kemiksiz koyun eti haşlanır. Piştikten sonra etler ufak ufak didilir.
oDiğer tarafta soğanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir tencerenin dibine yayılır.
oAyıklanıp yıkanmış pirinçler soğanın üzerine konur.
oPirinçlerin üzerine didilen etler düzgünce dizilir.
oEtlerin üzerini örtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir.
oKısık ateşte tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak pirinçler pişirilir.
oServis edilirken tahta kaşıkla tencerenin dibinden alınarak servisi yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen et ağızda dağılmalıdır.
Pirinç diri veya lapa değil, pilav olduğu hissedilmelidir.
Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına tencerenin dibinden alınarak yerleştirilir ayranla servisi yapılır.
Süsleme ve Servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
Tencerenin dibi üste gelecek şekilde tabağa konur.
Ayrı servis tabağında dilimlenmiş salatalık ve domatesle servisi
yapılır.

Laba Dolması (Alanya)
Gereçler
o 1 kuzu kaburgası (2200 g)
o50 g ciğer
o2 su bardağı pirinç
o3 çorba kaşığı çam fıstığı
o4 çorba kaşığı margarin
o3 çorba kaşığı kuş üzümü
o1 tatlı kaşığı karabiber
o2 çorba kaşığı tuz
o12 su bardağı su
o2 çorba kaşığı yoğurt
Labanın kasaptan alınışı
İşlem basamakları
oKuzu kaburgasını haşlayınız.
oKuzu kaburgası haşlanırken içli pilavı hazırlayınız.
oDolmanın hazırlanışı.
Pilav pişerken haşlanmış kuzu kaburgasının şeklini bozmadan kemiklerini çıkarın.
Hazırlanan pilavı içine yerleştirip ağzını dikiniz.
Yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine yoğurt sürerek önceden ısıtılmış fırında ekmek kabuğu renginde kızartınız. Sıcak servis yapınız.
Pişen üründe Aranılan Özellikler
oEt keskin bıçakla kesilerek içindeki pilav dökülmeden servis tabağına alınır.
o Pilav lapa olmamalıdır.
Süsleme ve Servisi
Büyük parçalar halinde kesilerek servis tabağına alınır.
Yanında ayranla servisi yapılır.

Keşkek (6 kişilik)

Not : Keşkek, ülkemizin birçok yöresinde yapılmakta olup, farklı yapım teknikleri vardır ve
genellikle kırmızı et ile aşurelik buğdaydan hazırlanmaktadır. Aşağıda ise Tokat yöresinde
yapılmakta olan Keşkek çeşidi verilmiştir.
Gereçler
500 g döş (göğüs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )
500 g aşurelik buğday
2 su bardağı nohut
2 çorba kaşığı tereyağı
½ tavuk eti
1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
10 -15 parça kurutulmuş çemenli pastırma
1 su bardağı yoğurt
1 adet kıyılmış soğan
2 -3 diş sarımsak
Yeterince tuz
8 su bardağı su
İşlem basamakları
oBuğday (yarma ), nohut bir gece önceden ıslatılarak bekletilir.
oBüyükçe bir tencerenin içerisine tereyağı hariç tüm gereçler konur .
oKısık ateşte hepsi dağılıncaya kadar pişirilir.
oPişen gereçler tahta kaşıkla ezilinceye kadar dövülür.
oSıcak servis tabağına alınarak kırmızı pul biberli tereyağı gezdirilip sıcakken servis edilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen üründe bütün parçalar olmamalı tahta kaşıkla iyice dövülmelidir.
oServisi yapılırken ayrı servis tabağında karışık turşu verilir.
Süsleme ve servisi
oSıcak servis tabağına alınarak üzeri kırmızı biberli tereyağı ile süslenir.
o Soğuk havalarda yapıldığı için ayrı servis tabağında karışık turşu ile servis edilir.