SOTE
~ Fr sauter sıçramak, sıçratmak, zıplatmak << Lat saltare < Lat saltum → salto
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Sebzelerin az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilmesine sote ederek pişirme denir. Adından da anlaşılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın küçüğüne “sotöz” büyüğüne ise “sotuar” denir.
Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir.
Sebzelerin dışında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek pişirilir.
Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri:
Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak için aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir;
Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 0C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir.
Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir.
Sote yapılırken karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit oranda pişmesi sağlanmalıdır.
Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanmış olur.
Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir.
Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır.
Sote işleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir.
Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler:
Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar. Aynı zamanda sıcak ordövr olarak da kullanılabilirler.
3. SOTE (SAUTE) HAZIRLANAN ET
YEMEKLERİ
3.1. Sotenin tanımı ve önemi
Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme
tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye
isimlendirilirler.
Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar
halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir.
Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması,
(pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir.
Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış
yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın
yağla temasını sağlanmakdır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından
çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını
önler.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler,
mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır.
Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir
özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 3
45
Sote yöntemi ana yemek yapımında kullanılan bir yöntem olmasına karşılık,
garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır.
Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.
3.2. Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Sote yapımına başlarken, az
yağ konmuş tavanın
kızgınlığının orta ile kızgın
arası olması (160-240 C),
kaliteli bir sote hazırlanması
açısından önemli bir noktadır.
Ø İkinci önemli nokta da
karıştırma işleminin
zamanının iyi ayarlanmasıdır.
Karıştırma işlemi erken yada
geç olursa suyu salar ve
yiyecek sertleşir.
Ø Yiyecekler sote edilirken tava
sallanarak, sık sık
karıştırılmalıdır.
Resim 27: Sote yapılmış kuzu eti ve
garnürleri
Ø Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis
yapılması gerekir.
Ø Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit
parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.
Ø Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı
zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Ø Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az
miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra
kızgın olmalıdır.
Ø Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.
Ø Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her
aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.
Ø Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği
büyüklükte olması gerekir.
Ø Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.
Ø Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu
sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.
Ø Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.
3.3. Sotenin Kullanıldığı Yerler
46
3.3.1. Karaciğer, Böbrek vb
Kuzu ve koyun ile dana ciğer ve böbreklerinden sote yöntemiyle lezzetli yemekler
yapılmaktadır.
Böbrek ve ciğer türü sakatatlar küçük parçalar halinde kısa sürede sote yöntemiyle
pişirilirler.
Ø Ciğer Sote (5 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg kuzu veya dana karaciğer
· 4 yemek kaşığı çok ince doğranmış (brunoise) soğan
· ½ su bardağı sıvı yağ
· 3 adet orta boy halka doğranmış soğan
· ½ çay kaşığı karabiber
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı kekik
· 3 çorba kaşığı un
· ½ demet maydanoz
· 1 su bardağı kızartma yağı
İşlem Basamakları
· Halka doğranmış soğanların halkaları tek tek ayrılarak unlanır.
· Maydanoz yıkanır, iyice kurutularak hazırlanır.
· Çapı dar bir tavaya kızartma yağı konur, kızdırılır, maydanozlar
saplarıyla birlikte atılarak hızla çevrilir ve yanmadan kağıt havlu üzerine
alınır.
· Aynı yağda unlanmış soğanlar da hafif pembe renkte kızartılarak kağıt
üzerine alınır.
· Zarı ayıklanarak yağlı ve sinirli kısımları çıkartılmış olan ciğer, fındık
büyüklüğünde doğranır.
· 1.5 yemek kaşığı un, karabiber, tuz ve kekikle karıştırılarak hazırlanır.
· Sote tavasına yağ koyularak kızdırılır.
· Ince doğranmış soğanlar ilave edilerek açık pembe renkte yakmadan
kızartılır.
· Hazırlanan ciğerle unlu karışım karıştırılarak sote tavasına boşaltılır, hızla
karıştırılıp beklenir.
· Ciğer suyunu salmadan renk değiştirir, ara sıra karıştırarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır.
· Ocaktan alınarak, servis tabağına kızarmış soğan ve maydanozla
süslenerek sıcak servis yapılır.
47
Not:
Ø Halka soğanlar ızgarada da pişirilebilir. Üzerine kırmızıbiber, kimyon ve tuz
atılarak servis yapılır
Ø Yanında ızgara domates ve yeşil sivri biber de verilebilir.
3.3.2. Böbrek sote (5 porsiyon)
Ciğer sote gibi hazırlanır. Yanında garnitür olarak fırınlanmış sebze ve patates
garnitürleri verilebilir.
Ø Boeuf Stroganoff (Beef Stroganoff) (10 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg bonfilenin kuyruk
kısmı
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı taze
çekilmiş karabiber
· 60 g ince kıyılmış
arpacık soğan
· 300 ml sek beyaz şarap
· 300 ml çiğ krema
· 4-5 damla limon suyu
· 2 yemek kaşığı ince
kıyılmış maydanoz
· 125 g tereyağı yağı ya
da margarin
Resim 28: Beef Stroganoff
İşlem Basamakları
· Bonfile parçası 1x5 cm lik şeritler halinde doğranır.
· Yağ derin bir tavada eritilir, etler ilave edilerek tuzlanır ve biberlenir.
· Etler çabucak kabuk bağlamaları için harlı ateşte 2-3 dakika sote yapılır.
· Bu süre sonunda etlerin dışı kahverengi kalmalı fakat içleri oldukça çiğ
kalmalıdır.
· Etler bir çin külahına aktarılarak pişirme yağları temiz bir tencereye
süzülür.
· Arpacık soğanları ilave edilerek tencerenin üstüne bir kapak kapatılır.
· Kısık ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
· Tencerede kalan yağ varsa süzülerek atılıp, etler tencereye aktarılır.
· Şarap eklenerek kısık ateşte üçte biri kalıncaya kadar çektirilir.
48
· Krema ilave edildikten sonra çektirme işlemi sosun dörtte biri kalıncaya
kadar sürdürülür.
· Limon suyu de eklendikten sonra tencere ateşten alınır.
· Tuzu ve biberi kontrol edilir.
· Böf stragonof’un üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek yanında klasik
garniture olan pay patates ve pilav ile servis yapılır.
Not:
Ø Aynı yemek contra filet parçalarıyla yapılırsa emincé adını alır.
Ø Hazırlanmasında ve ölçülerde bazı değişiklikler görülebilirse de emincénin esas
şekli yukarıdaki gibidir.
Ø Arzu edilirse kremadan önce tobasco sos, worchester sos koyulabilir.
Ø Emincé (1 porsiyon)
Gereçler
· 150 g fındık büyüklüğünde
doğranmış contrafilebonfile
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı mantar
· 2 yemek kaşığı brunoise
soğan
· 2 -3 yemek kaşığı demiglas
sos
· ½ çay kaşığı un
· 3 yemek kaşığı krema
· ½ çay kaşığı taze çekilmiş
karabiber Resim 29: Emincé
· ½ çay kaşığı kırmızı biber
· ½ çay kaşığı tuz
· ½ çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz
· 3 yemek kaşığı şarap
İşlem Basamakları
· Contrafilet parçası ortalama 9 g ağırlıkta olacak şekilde çok ince
dilimlenir.
· Tuz, karabiber ve unla çeşnilendirilir.
· Sıcak tavada tereyağı kızdırdıktan sonra et ilave edilir.
· Soğan ve mantarlar da eklenerek 1 dakika sote yapılır.
· Şarap, krema ve demiglace sos ilave edilir.
· Kaynatmamaya özen göstererek kısa süreli pişirilir.
· Ateşten alınarak maydanozla süslenir.
· Yanında fırın patates garnitürleri verilir.
49
Ø Brokolili Et Sote
Gereçler
· 500 g Brokoli
· 750 g dana eti
· 4 diş sarmasak
· 1 çay kasığı kırmızı pul biber
· 1.5 su bardağı et suyu
· 1 çorba kaşığı mısır nişastası
· 2 çorba kaşığı sıvı yağ
· 1 adet limon
· Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
· Et, yağları temizlendikten sonra ince şerit seklinde kesilir.
· Bir kâseye koyulup, pul biber ve küçük doğranmış sarımsağı ekleyip
karıştırılır.
· Brokolilerin saplarını uçtan çiçeklere kadar soyulup, çiçekleri ayırılır.
· Soyulmuş sapları verevine ince dilimlenir.
· Bir tencereye 6 su bardağı su koyulup kaynatılır.
· Brokoliler tencereye atılıp 2 dakika haşladıktan sonra suyu süzülür.
· Et suyu bir tencereye koyulup, harlı ateşte yarım bardak kalana kadar
kaynatılır.
· 2 çorba kaşığı et suyunu bir kâsede mısır nişastasıyla karıştırıp kalan et
suyunu ayırınız.
· 1 çorba kaşığı sıvı yağı bir tavada kızdırıp, brokoli bu yağda 1 dakika
sote ettikten sonra bir tabağa alınır.
· Kalan 1 çorba kaşığı yağı bir tavada kızdırılıp, et ilave edilir.
· Et altın sarısı renk alana kadar karıştırılarak sote yapılır.
· Brokoli, mısır nişastalı et suyu, ayırılan et suyu, kabukları soyulup küp
seklinde doğranmış yarım limon, tuz ve karabiber eklenip, 5 dakika
pişirilir.
· Delikli bir kepçeyle tavadaki etli karışım servis tabağına alınır.
· Tavada kalan sos yaklaşık yarım su bardağı kalana kadar kaynatılır.
· Hazırlanan sos brokolili etin üzerine dökülerek üzerine küp seklinde
doğranmış limon parçaları serpilir ve servis yapılır.
50
3.3.3.Körpe Kümes Hayvanları
Çok körpe piliç ve kümes hayvanlarıyla istek üzerine hazırlanır ve bekletilmeden
hemen servis yapılır.
Beef Straganoff gibi hazırlanır, ancak kornişon kullanılmaz. Diğer malzemeler aynen
kullanılır. İstenirse flambe yapılır. Çeşitli garnitürlerle mutfaktan ya da müşteri önünde
hazırlanarak servis yapılır.
Ø Piliç Bombay (2 porsiyon)
Gereçler
· 1 pilicin göğüs etleri
· 1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan
· 40 g tereyağı
· 10 cl beyaz şarap
· 4 cl kanyak
· 15 cl köri sos
· 5 cl taze krema
· 1/3 çay kaşığı tuz
· 1/4 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
· Göğüs etleri zar şeklinde doğranır.
· Tavada tereyağı kızdırılır.
· Etler ilave edilir
· Tuz ve biberlenerek sote yapılır.
· Kanyakla alevlendirilir.
· Alevler sönünde bir tabağa alınarak ağzı kapatılır (reşoya da alınabilir)
· Tavada kalan yağda soğanlar kavrulur.
· Beyaz şarap ilavesiyle kaynatılır.
· Şarap bitmek üzereyken köri sos eklenir.
· Sosa da bir miktar tuz ve karabiber ilave edilir.
· Ateş hafifletilerek krema eklenir.
· Önceden pişirilen etler de sosa karıştırılarak kaynatılmadan 1 dakika
kadar ısıtılır.
· Hemen servis yapılır.
Not:
Ø Yanında pilav, kuş üzümü ve soyularak kavrulmuş badem verilir.
Mantarlı Piliç Sote (6 porsiyonluk)
Gereçler
· 1 kg kemiksiz piliç eti
· 200 g ince doğranmış soğan
· 150 g julienne yeşil biber
· 1 çay kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kekik
· 1 çay kaşığı tuz
· 200 g tereyağ
· 350 g soyulmuş doğranmış domates
· 200 g julienne mantar
· 1 demet maydanoz
· 1 su bardağı su
İşlem Basamakları
· Tencerenin içine yağın yarısı koyularak ateşte kızdırılır.
· Doğranmış piliçler eklenerek sote yapılır, tuzu ve biberi eklenip ateşten
alınır.
· Diğer tencerede yağın diğer yarısı kızdırılır.
· Soğan eklenerek renk değişmeye başlayınca yeşil biber, mantar,
karabiber, kekik, domates eklenir.
· 1 bardak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır.
· 5 dakika ağır ateşte kaynatılır.
· Karışım sote yapılmış etlerin üzerine dökülür. Biraz karıştırılır.
· Pilavla birlikte servise alınır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder