1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.
Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi , yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
Bu sıvı genellikle su veya et suyudur.
Bu yöntem
Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale
getirir.
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale
getirir.
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Ø Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.
Soğuk suda haşlama .
o Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
o Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan
köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
o Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan
sonra yiyecek çıkarılır.
Sıcak suda haşlama .
o Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
o Pişirme süresi kısadır.
o Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
Ø Avantajları;
Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve
sindirilebilir hale gelir.
Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Ø Zaman ve ısı kontrolü.
• Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.
• Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.
• Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre
değişmektedir.
Ø
Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:
Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.
Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.
Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak
depolanmalıdır.
Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre
depolanmalıdır.
Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği
kadar kullanılmalıdır.
Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.
1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler.
1.3.1. Av Etleri.
Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir.
Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.
Ø Ördek Haşlama.
Malzemeler
• 1 ördek
• 3-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 1 adet defne yaprağı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defne yaprağı ve 10-15
bardak su ilave ederek ateşe konur.
Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Pişmeye yakın patatesler eklenir.
Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
Servis yapılır.
NOT:
Ø
Ø
Ø
Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak
üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen
servis ediniz.
Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz
konmalıdır.
8
1.3.2. Sert Kasap Etleri.
Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır.
Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.
Ø Dana Haşlama.
Malzemeler:
• 1 kg Dana eti
• 3-4 adet Patates
• 1 adet Kereviz
• 1 adet Havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10
bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir
kaşıkla alınır. Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve dörde
bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca
ateşten alınır. Servis edilir.
1.3.3. Kart Kümes Hayvanları.
Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi
kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.
Ø Sebzeli Hindi Haşlama:
Malzemeler:
• 1 kg Hindi eti
• 2-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 5 adet arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, beyaz biber
Hazırlanışı
Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching
yapılmalıdır. Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık
soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan
sonra ateş kısılır. Bir saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave
edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.
9
1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar.
Ø Beyin Haşlaması.
Malzemeler:
• 1 adet Havuç
• 1 adet Soğan
• 1 adet Kereviz
• 5-6 dal Maydanoz
• 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni
• Tane karabiber, tuz
Hazırlanışı
Beyinleri soğuk suya koyunuz. Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat
olursa bu zar soyulmaz). Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu,
kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu
güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir).
Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz. Orta hararetli ateşte
20-25 dk kaynatınız. Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız. İstediğiniz yerlerde
kullanabilirsiniz.
Ø İşkembe Çorbası.
Malzemeler:
• 1 kg işkembe (dana, kuzu)
• 8 gr sarımsak
• 100 gr sirke
• Tuz, pul biber
Terbiye İçin:
• 70 gr un
• 200 gr soğuk su
Hazırlanışı:
Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır.
Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su
bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur.
Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat
kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı
pişme suyu kalmalıdır.
İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır.
Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir.
İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak
terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol
edilir.
Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos
kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder