KÖFTELER

2. KÖFTELER

2.1. Türk Mutfağında Köftelerin Yeri ve Önemi

Türk Mutfağının yöresel yemeklerinin başında köfteler gelir. Köfteler, ülkemizde
coğrafî bölgeleri, sosyal yapıyı ve çevrenin özelliğini yansıtan yöresel ürünlerimizdir.
Kıymanın hazırlanışı, içine konulan gereçler gereçlerin ölçüleri, konulma zamanı, yoğurma
şekli ve dinlendirme süresi köftenin özelliğini yansıtır. Bazı yörelere özgü köfteler
ülkemizde ve dünyada sözü edilen köftelerdendir. Örneğin, İnegöl köftesi, Adana köftesi,
İçli köfte , İzmir Köfte vb.

Kebaplar gibi köftelerde soframızda ana yemek olarak sıralanır. Hazırlama ve pişirme
teknikleri yöresel özelliğini yitirmeden titizlikle uygulanmalıdır.

2.2. Köftelerde Kullanılan Etlerin Özellikleri

Köfte denilince ilk akla gelen kıymadır.
Türk Mutfağında kıymadan köfte ve kebaplar yapılmaktadır.
Köftelerde kullanılan et koyun etidir.
Bünyesindeki yağ oranı dana etine göre daha fazladır bu nedenle tercih edilir.
Kıymanın içine konulan gereçlerle yoğrulması istenilen kıvama gelmesi etin yağının ele yapışması ile anlaşılır.
Köfte kıymasının en az iki veya üç kez et makinesinden çekilmesi etin sinirli ve yağlı kısımların kaybolmasını sağlar.

Bunların istenir lezzet ve tatta yapabilmek için kıymanın oluşmasında izlenecek
maddeleri kısaca hatırlayacak olursak ;

Et kontrol mühürlü olmalı, et parçaları bütün olmalıdır.
Et içinde mikrop bulunmaz ancak kesimde, taşımada ve hazırlama sırasında etin yüzeyine birçok mikroorganizma bulaşabilmektedir.
Etin çekilmesi mikroorganizmaların çoğalması için iyi bir ortamdır.
Kıyma makinesi kolay sökülüp takılır olmalı servisten sonra temizlenip dezenfekte edilmelidir.
Kıymayı hazırlayan kimse hijyen kurallarını iyi bilmelidir.
Uygulamalı çekim sırasında eldiven giyilmelidir.
Kıyma müşteri istediği an hazırlanmalıdır.
Kıymanın hangi etten ve nasıl hazırlandığı görülmelidir.
Etin çekme ile pişirme arasındaki süresi kısa olmalıdır.
Çiğ kıymadan yapılan köfte ve yemekler yapıldığı gün tüketilmelidir.

Bu maddeler göz önüne alınarak hazırlanacak ürünlerde lezzet ve tadın istenilir
özellikte olabilmesi için hazırlama şekli, içine ilave edilecek gereç ölçütleri ve hazırlama
teknikleri amacına uygun olmalıdır.

Köfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve üçüncü kategoride yer almaktadır.
Hayvanın her bölgesinden kıyma yapılabilir. Birinci kategoride yer alan but ve böbrek
yatağından yapılan kıymalardan tencerede, fırında pişirme ve yağda kızartma işlemi
yapılabilir.

2.3. Türk Mutfağında Köfte Çeşitleri ve İşlem Basamakları

2.3.1. Yöresel Kuru Köfteler

2.3.1.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Çiğ Köfte (Şanlı Urfa Yöresinden)

Gereçler
o1 kg çiğ köftelik koyun eti
o2 kg çiğ köftelik bulgur
o2 adet soğan
o200 g taze soğan
o200 g kırmızıbiber
o1 tatlı kaşığı köfte baharı
o1 tatlı kaşığı karabiber
o3 çorba kaşığı biber salçası (veya güneşte kurutulmuş domates salçası)
o1 demet taze nane
o4 demet maydanoz
oYeterince tuz
oBirkaç tane kıvırcık salata yaprağı
Yapılışı
oBulgurun kepeği elenerek alınır ve bir tepsiye yayılır.
oKuru soğanlar ince kıyılır.
oKabuğu soyulan domates ezilir veya domates salçası sulandırılır.
oNane , maydanoz yaprakları temizlenip yıkanır ve suları süzülünce ince ince kıyılır.
oTaze soğan temizlenip yıkanır ve ince doğranır. Hazırlık işleri sona erince köftenin yapımına geçilir.
oKoyun budunun gülle karası denilen siyah etinden (yağsız) alınır.Tahta tokmakla taşta dövülerek macun durumuna getirilir. Bu işlem yapılırken beyaz sinirleri ayıklanır.
oDövme işlemi ve sinir ayıklama yapılamıyorsa et üç kez makineden geçirilir ancak makbul olanı dövülerek yapılmasıdır.

Et dövülerek iyice macun haline gelince tuzlanır ve bir tepsiye alınarak yoğrulmaya başlanır.
Bu işlem yapılırken kıyılmış kuru soğan, kırmızıbiber, köfte baharı, karabiber , biber salçası azar azar katılarak yedirilir.
Bir süre azar azar elle su verilip ete yedirilir.
Sıra bulgurun karıştırılmasına gelince hiç su vermeden bulgur bulgura sürülerek karışım kuvvetle iki elle yoğurulur.
Bulgur, etin ve önceden katılmış suyun nemi ile yumuşar.
Kıvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yoğrulmakta olan karışıma su , ezilmiş domates veya sulandırılmış domates salçası katılır.
Çiğ köftenin ara sıra tuzuna ve kıvamına bakılır.
Uygun safhaya gelince yani ağıza alınan bulgur dağılınca kıyılmış taze soğanla , nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su verilir.
Birkaç defa daha karıştırılır. Sonra kıyma küçük lokmalar (sıkımlar) halinde marul veya yeşil salata yaprakları ile kaplanmış tabaklara sıralanır.
Üzerlerine bir iki maydanoz yaprakları serpiştirildikten sonra bir
sürahi ayranla servis edilir.
Çiğ köfte yapılır yapılmaz yenmelidir.Yoksa şişer lezzeti kalmaz.
Çiğ köfte sıcak havada yapılıyorsa içine su yerine buz katılarak bulgurun erken şişmesi önlenir.

Pişen üründe aranılan özellikler
oEtin çok iyi dövülerek diğer gereçlerle karışması gerekir.
oBulgur sert olmamalı ağza alınınca dağılmalıdır.
oKöfte bekletilmemeli bulgur şişmeden tüketilmelidir.
Süsleme ve Servisi
oKıvırcık marul ile kaplanmış servis tabağına yuvarlak dizilerek konmalıdır.
oYanında köpüklü ayran ile servisi yapılır.

Kuru Köfte (Kütahya Yöresinden)
Gereçler
o1 kg kıyma
o1 kg ekmek içi
o2 adet soğan
o1 demet maydanoz
o1 çay bardağı sıvı yağ
o1 çay kaşığı karabiber
o1 çay kaşığı tuz
o1 demet dereotu
Yapılışı
oYağsız dana veya koyun etinden iki kez çekilerek kıyma hazırlanır.
oKıymanın içine kıyma kadar ekmek içi tuz, biber ve ½ demet maydanoz katılarak yoğurulur. Misket büyüklüğünde toplar yapılır.
oKızdırılmış sıvıyağ içinde yuvarlanarak kızartılır.
oKızartılmış köfteler ince kıyılmış maydanoz ve soğan içine konularak servis edilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
oİnce kıyılmış soğan ve maydanoz ile çevresi örtülü olmalıdır.
oTabak ısıtıcısındaki servis tabağına yerleştirilip patates kızartması ile sıcak servis edilir.
Süsleme ve servisi
oServis tabağına etrafı maydanoz ile kaplanmış, yanında vichy usulü doğranmış soğanla servisi yapılır.

Sucuklu Köfte (Kayseri Yöresinden)
Gereçler
o500 g dana ve koyun kıyması
o1 çay kaşığı karabiber
o1 çay kaşığı acı kırmızı biber
o1 çay kaşığı çemen
o1 çay kaşığı yeni bahar
o1 çay kaşığı tarçın
o1 çay kaşığı kimyon
o4 diş sarımsak
o2 çorba kaşığı zeytinyağı
o1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
oYeterince tuz
Yapılışı
oBir kap içerisinde tüm baharatlar karıştırılarak yedi bahar adı verilen baharat karışımı hazırlanır.
oSarımsaklar dövülür.
oKıyma sarımsak ve baharatlar karıştırılıp yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
oCeviz büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç ayasında yuvarlanır ve üzerine bastırılarak köfteler hazırlanır.
oTavada kızdırılmış yağın içine atılarak her iki yanı kahverengileşinceye kadar kızartılır.
oKâğıt havlu üzerine çıkarılarak yağı süzdürülür. Sıcakken servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöfte içinde bulunan baharatların lezzetini almıştır
oHomojen bir karışımdır sarımsaklar parça parça ağıza gelmez.
oAcılık bireyden bireye değiştiği için acı biber daha fazla kullanılabilir.
oSimitle servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
oSıcak servis tabağına konarak simitle veya kızartılmış ekmek ile servisi yapılır.
oKöfte kişinin isteğine göre şekillendirilir.

İnegöl Köftesi (Bursa Yöresinden)
Gereçler
1 kg dana kıyması
2 adet soğan
4 dilim bayat ekmek
1 çorba kaşığı karbonat
Yeterince tuz
Yapılışı
o Kıymayı ufalanmış ekmekle birlikte iyice yoğurarak buzluğa atınız ve üç gün bekletiniz.
o Soğanı rendeleyiniz.
oEti buzluktan çıkardıktan sonra biraz dinlendirip, tekrar kıyma makinesinden geçiriniz. Tuz , karbonat ve rendelenmiş soğanla birlikte yoğurunuz.
oCevizden biraz büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde ileri geri yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayınız.
oSıkarak bir kaba dizin bu şekilde bir gün daha buzdolabında bekletiniz.
oErtesi gün köfteleri ızgarada veya mangalda (alevlenmeyen ızgarada) her yanı eşitçe renk alıncaya kadar pişirin.Sıcak olarak servis yapınız. Köfte yapımında kullanılan kıyma dananın döş
kısmından olması gerekir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin her tarafı eşit pişmiştir.
oPişmişlik müşteri isteğine göre yapılmalıdır.
oSıcakken ayrı tabağa yerleştirilmiş roka ile servis edilir.
Süsleme ve servisi
oDünya çapında tanınan köfte ısıtılmış pide üzerine yerleştirilerek servis edilir.
oAyrı servis tabağında roka

Adana Kebap (Adana Yöresinden)
Gereçler
o1 kg orta yağlı koyun kıyması
o100 g Kuyruk yağı
o1 çorba kaşığı pul biber
o½ çorba kaşığı tuz
Yapılışı
Kıyma , çekilmiş kuyruk yağı, tuz ve pul biberi ekleyerek iyice yoğurunuz.
oKıyma parçaları birbirini tutunca on iki eşit parçaya ayırınız.
oEl ıslatılarak enli kebap şişine yerleştiriniz.
oMangal üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişiriniz.
oPişen kebabı pide ekmek arasında servis yapın.

verilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
Köftelerin hepsi aynı boyuttadır.
Köftelerin pişmişlikleri müşteri isteğine göre hepsi aynı renktedir.
Sıcak pide ve roka ile servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
Dünya çapında tanınmış köfteler ısıtılmış pide üzerine konarak servis edilir.
Ayrı servis tabağında ikram edilir.

2.3.2.1. Türk Mutfağında Yöresel Kuru Köfteler

Yanya Köftesi (Edirne Yöresinden)
Kıyma , soğan , bayat ekmek içi, maydanoz, dereotu, yumurta , kekik, nane, tarçın,
karabiber, bahar ve un karıştırılıp çok yumuşak harç hazırlanır. Kaşıkla unlanıp elle yassı
şekil verilir ve kızgın yağda kızartılır. Yanında sebze veya sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Kaba Köfte (Bursa Yöresinden)
Yağsız kıyma içine irmik veya kevgirden geçirilmiş ekmek, karabiber, yumurta ve tuz
atılarak köfte harcı hazırlanır. İsteğe uygun şekillendirilerek yağda kızartılır.

2.3.2. Yöresel Sulu Köfteler

2.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Sirkeli Köfte (6 kişilik)(Bayburt Yöresinden)
Gereçler
o1 kg kıyma
o6 adet soğan
o4 su bardağı sirke
o½ su bardağı un
o3,5 su bardağı su
oYeterince tuz
Yapılışı
oKıyma tuzla yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
oFındıktan biraz irice parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanarak küçük toplar yapılır.
oYağ tavada eritilip soğanlar pembeleştirilir üzerine hazırlanan köfteler katılarak her tarafı aynı düzeyde kızartılır.
oÜzerlerine un serpilip biraz daha kavrulur.
oSirke içinde topak kalmayacak biçimde unlu köftelere yedirilir.
oSu ve tuz eklenip bir taşım kaynatılır. Ateş kısılır, yaklaşık 15 dakika pişmeye bırakılır.
oBir süre sosu koyulaşmış köfteler ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
Hazırlanan üründe topaklar yoktur.
Köfte boyutları birbirine eşittir.
Garnitür olarak patates kızartması yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına yerleştirilen köfteler yuvarlak şekillendirilmiş aynı
boylardaki patates kızartması ile sıcak servis edilir.

Top Top Köfte (Muğla Yöresinden)
Gereçler
o500 g koyun kıyması
o1 kahve fincanı bulgur
o1 kahve fincanı pirinç
o1 adet yumurta
o1 adet soğan
o1 demet maydanoz
o1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
Diğer gereçler
1 su bardağı un
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2 diş sarımsak

Yapılışı
Kıyma çukur bir kaba alınarak üzerine rendelenmiş soğan, yumurta, kıyılmış maydanoz, bulgur, pirinç, tuz ve baharatlar katılır ve en az 10 dakika yoğrulur.
oKöfte harcından bilye büyüklüğü ve şeklinde top top köfteler yapılır.
oHazırlanan köfteler elek içinde unlanıp silkelenerek fazla unları giderilir.
oKulaklı (saplı güveç) tencerenin dibi yağlanıp unlandıktan sonra köfteler döşenir.
oSalça 2,5 su bardağı su ile sulandırılır. İçine dövülmüş sarımsak dişleri ile erimiş tereyağı katılıp köftelerin üzerine dökülür.
oKulaklının kapağı örtülerek önce orta kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen üründe köfteler eşit büyüklüktedir.
oPirinç ve bulgur tamamen pişmiştir, diriliği hissedilmez.
oTabak ısıtıcısındaki servis tabağına konarak yanında patates kızartması ile servis yapılır
Süsleme ve servisi
oAynı şekilde kızartılmış patates kızartması ile sıcak servis edilir.
oKöfteler servis tabağında ortaya patatesler etrafına dizilir.

İçli Köfte(Gaziantep Yöresinden)
Gereçler
o4 su bardağı köftelik bulgur
o1 çorba kaşığı kimyon
o500 g yağsız kıyma
o1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o2 tatlı kaşığı tuz
İç harç gereçleri
o500 g koyun kıyması
o2 çorba kaşığı tereyağ
o2 çorba kaşığı kuş üzümü
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı ceviz içi
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı nar ekşisi
Yapılışı
oDiş diş doğranmış soğan, fıstık, tereyağ ile kavrulur. Yağlı kıyma ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Tüm gereçler ilave edilerek soğumaya bırakılır.
oİnce bulgur üzerine 4 su bardağı sıcak su konarak şişmesi için yarım saat bekletilir.
oŞişmiş bulgura, yağsız kıyma, tuz, kimyon, pul biber katılıp yarım saate yakın yoğurulur.
oDış harçtan yumurta kadar alıp yuvarlanıp işaret parmağı ile içi oyulur. Oyulurken dağılmıyorsa kıvamı gelmiştir.
oKöftenin iç çeperleri 1-2 mm kalınlığa gelinceye kadar fincan gibi oyulur. Oyulan kısma iç harç konularak ağzı kapatılır ve uçları sivriltilmiş yumurta şekli verilir.
oAynı işlemler tekrar edilerek tüm gereçlerden köfteler hazırlanır.
oHazırlanan köfteler harlı ateşte kaynayan tuzlu suya atılarak 5 dakika kadar haşlanır.
oHaşlananlar suyu süzülerek çıkarılır.
oHaşlanmış köfteler bol kızgın yağda parti parti kızartılır. Yağı süzdürülüp sıcakken servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin şekilleri bozulmamıştır, çatlama yoktur.
oKöftelerin hepsi aynı boyuttadır.
oTarhana çorbası sıcak olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak olarak düzgün yerleştirilir.
Kase içine konulan tarhana çorbası ile servisi yapılır.

Ekşili Köfte (Erzincan Yöresinden)
Gereçler
o150 g kıyma
o2 adet pırasa
o1 avuç kuru erik
o1 kaşık salça
o2 çorba kaşığı katı yağ
1 su bardağı bulgur
2 adet domates
5 su bardağı su
Yeterince biber
Yeterince tuz
Yapılışı
oİnce halkalar halinde doğranmış pırasalar bir tencerede yağla pembeleşinceye kadar kavrulur.
oTencereye kıyma ilave edilir, tahta bir kaşıkla ezilerek karıştırılır.
oSuyunu çekerken rendelenmiş domates katılır yoksa salça konur.
oSalça suyunu çekince su konur tuz atılıp kaynatılır.
oKaynayan suya pilavlık bulgur konur.
oDaha önce suda dinlendirilerek yumuşatılmış ekşi kuru erikler ilave edilir.
oTencerenin ağzı kapatılarak orta hararette pişirilir
oBulgurlar pişince sıcak servisi yapılır.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler
oPişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşittir.
oGereçler pişmişlikle özelliklerini yitirmemiştir.
Süsleme ve Servisi
oServis tabağına yerleştirilen ekşili köfte sıcak olarak turşu ile servisi yapılır.

2.3.2.2. Türk Mutfağında Yöresel Sulu Köfte Örnekleri

Harput Köftesi (Elazığ Yöresinden)

Bulguru yıkayıp süzün. Maydanozu yıkayıp incecik kıyınız. Bulgur, kıyma, soğan ve
maydanozu bir kaseye koyup tuz ve karabiberle tatlandırınız. 30 dakika yoğurunuz. Fındık
büyüklüğünde parçalara ayırıp top yapınız. ½ lt. suya 1 çorba kaşığı domates salçası ilave
ediniz. Tereyağı ve tuz koyup kaynatınız. Köfteleri ilave edip pişiriniz.

Çullama Köfte (Afyonkarahisar Yöresinden)

Kıyma, ince kıyılmış soğan, düğü (ince bulgur), kıyılmış maydanoz, yumurta ,tuz ve
karabiber bir kaba konulup yoğurularak özleştirilir. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp
yuvarlak köfte şekli verilir ve haşlanır. Diğer tarafta ise yumurtalara kıvamlı hale gelene
kadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulamaç yapılır. Haşlanan köftelerin suyu
süzülür. Bulamaca batırılıp kızgın yağda kızartılıp servis yapılır.