1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:
Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz
yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.
Bu yöntem ile
• Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok
ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliş-
tirir.
• Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti
hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.
Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.
1. Az sıvıda pişirme .
• Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap)
pişirilir.
• Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.
• Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.
2. Derin sıvıda pişirme .
Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering
(8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.
Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,
Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.
Zaman ve ısı kontrolu.
Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.
Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.
Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık
gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate
alınmalıdır.
Poché Yapmanın Kuralları.
Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler
olmamalıdır.
Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir.
Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi
gerekir.
Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında
değerlendiririlir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar.
Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler.
1.4.1. Süt kuzu.
Ø Sebzeli Kuzu Kapama.
Malzemeler:
• 1400 gr. kuzu kol
• 800 gr. su
• 150 gr. havuç
• 250 gr. pırasa
• 300 gr. patates
• 400 gr. marul veya kıvırcık
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça
kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve
üzerine 1 litre soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır
ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde
doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir.
Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp
yaprakları yıkanır.
15 dk. civarı yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve
patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş
yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça
havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak
olarak servis edilir.
1.4.2. Süt Dana.
Süt kuzu gibi hazırlanabilir.
1.4.3. Körpe Piliç.
Malzemeler:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
1 kg. Piliç
400 gr. su
150 gr. Havuç
250 gr. Mantar
100 gr. Bezelye
200 gr. Patates
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Piliç eti bol suyun altında yıkandıktan sonra üzerindeki istenmeyen kalıntıları
temizlemek için blanching yapılır. Kuşbaşı doğranır, tencereye konur ve üzerine soğuk su
dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur, kuşbaşı doğranır. Patates soyulup, kuşbaşı doğranır. Mantar
ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan malzemeler ve suyu süzülmüş bezelye
kaynatılmış tavuğun üzerine sırasıyla eklendikten sonra baharatları da ilave edilerek kapağı
kapatılır. Yavaş yavaş kaynatılarak 20- 30 dk. tavuk ve sebzeler iyice yumuşayana kadar
pişirilir.
Pişince tabağa bir parça sebzelerle birlikte piliç eti de konarak servis edilir.
1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç.
Ø Salçalı Köfte.
Malzemeler:
•
•
•
•
•
•
HAZIRLANIŞI:
İki defa çekilmiş kıymanın içine bir baş rendelenmiş soğan, ekmek içi, tuz, karabiber ve
maydanoz koyunuz. İyice yoğurunuz.
Köfte şeklini veriniz.
Patatesleri soyup köfte büyüklüğünde yarım santim inceliğinde dilimlere ayırınız.
Kızartıp bir tepsiye diziniz.
Aynı yağda köfteleri kızartınız.
Kızarmış köfteleri tepsilere pateslerin üzerine diziniz.
Domatesi kabuğunu soyduktan sonra doğrayınız ve yağda kavurunuz.
Bir çay bardağı su koyup kaynatınız.
Tepsideki köfteleirn üzerine dökünüz.
Kapağını örtüp 5–10 dak. pişiriniz.
Servis tabağına köfteler pateteslerin üzerinde olacak şekilde çıkarıp en üstüne domates
sosunu da gezdirip servis ediniz.
500 gr. orta yağlı kıyma
3-4 adet Patates
3 adet Domates veya 1 kaşık salça
2 çorba kaşığı yağ
Maydanoz
Tuz, karabiber
Terbiyeli Köfte
Malzemeler:
• 500 gr. orta yağlı kıyma
• 50 gr. pirinç
• Yarım demet maydanoz
• 2 adet yumurta
• 1 adet soğan
• 1 çorba kaşığı yağ
• 1 adet limon
• Un, tuz, karabiber
Terbiyesi:
2 adet yumurta sarısı ile bir adet limon suyu karıştırılarak hazırlanır.
Hazırlanışı :
Kıymanın içine doğranmış soğan, ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, maydanoz,
tuz, karabiber koyup iyice yoğurunuz.
Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp yuvarlayınız.
Unlanmış tepsiye diziniz, tepsiyi sallayarak unlayınız.
Bir tencereye su, tuz koyup kaynatınız.
Köfteleri ilave edip pirinçler pişinceye kadar kaynatınız.
İndirmeden önce terbiyesini koyup bir taşım kaynatıp servis tabağına boşaltınız.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder