FRİT - BOL YAĞDA PİŞİRME

2. BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) ET
YEMEĞİ HAZIRLAMA
2.1. Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi
Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine
daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak
kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen
kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha
kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava
kızartmada kullanılan araçlardır.
Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre
değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2
31
1.2. Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Kızartma yaparken daima fritöz kullanılmaya çalışılmalıdır. Böylece;
· Hava ile çok az bir yüzey temas edeceği için kızartma en zararsız şekilde
gerçekleşir
· Kızartmada her boyuttaki yiyeceğin her tarafı aynı şekilde renklenir.
· Yiyecek içine yağ çekme fırsatı bulamaz.
Ø Kızartma yağı seçimi önemlidir. Bu nedenle;
· Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.
o Isıya dayanıklılığı fazla olduğu için linoleink asit içeren yağlar
(mısırözü ayçiçeği vb yağlar) seçilmelidir. Bu yağların daha uzun
süre kullanılmaları mümkündür
o Zeytinyağı Oleik asit içerdiği için daha çabuk yanar ve bir defadan
fazla kullanılmaz. Siyahlık kazanarak kokusu bozulur.
o Margarinler kızartmalar için kullanılmamalıdır. Daha zararlı
bileşikler oluşturur ve daha çabuk kararırlar.
o Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar
üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının dumanlanma
noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku
çıkarmaya başladığı nokta, 200 0C’nin ve yanma noktası ise 3160C
altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli olarak kızartma sırasında
yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe
geçer.
o Aynı zamanda yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta yangın
tehlikesi yaratabilir.
o Yağın asitsiz olması gerekir.
o Yağ taze iken asit çok düşük, bazılarında da yok denecek kadar
azdır.
o Asitli yağ daha çabuk bozulur, yani zararlı bileşikler asitli yağ ile
çabuk oluşur.
o Yağ uzun süre kullanılmaz. Çok çabuk yoğunlaşır.
o Daima en yeni tarihli yağ kullanılmalıdır.
o Markalardan önce üretim ve son kullanım tarihi önemlidir
o Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.
o Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için
tehlikelidir.
Ø Yağın belli bir süreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.
· Yağ kullanıldıkça, eskidikçe, yoğunluğu artar. Bu da bozukluğunun artık
kullanılmaması gerektiğinin bir göstergesidir.
· Kullanma süresi devamlı kullanıldığı saatle sınırlandırılırsa kontrolü daha
kolay olur.
· Eğer kullanma süresi takip edilemiyorsa yağın yoğunluğuna dikkat
etmek, sık sık bakmak gerekir.
32
· Yağın yoğunluğunu ölçmek için, dansimetre (yoğunluk ölçen alet), bu iş
için devamlı kullanılmalıdır.
· Kısa süre kullanılması da kuruluş ve mutfak için zararlıdır.
Ø Kızartma ısısı 140-180 dereceler arasında olmalıdır.
· 140-180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.
· Yüksek ısılarda yiyecek yağ çekmez. Ancak yağın daha çabuk ayrışması
yapısının bozulması, böylece yoğunluğunun çabucak artması yüzünden
yağın kullanma zamanı kısalır.
Ø Yağın mutlaka kullanılmadan önce, istenilen ısıda kızdırılmış olması
gerekir.
· Soğuk yağ yiyecek içine yağ almasına neden olduğu gibi bir çok
yiyeceğin şekil bozukluğuna da neden olur.
· Soğuk yağa atılan yiyecekler içine yağ çektiği için kolay kolay kızarmaz.
· Yağın uygun sıcaklıkta olması iyi bir sonuç için çok önemlidir.
· Yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın büyük
önemi vardır.
· Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın
ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek
doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın
sıcaklığı çok düşer.
· Düşük ısıda kızartılan yiyecekler hem yağı çeker hem de bazen parçalanır
ve görüntüleri bozulur.
· Kullanılması gereken
uygun yiyecek-yağ
oranı 1/10 dur (1 lt
yağa 100 g yiyecek).
· Genellikle gözden
kaçan bir nokta, fritöze
yeni parti kızartılacak
yiyecek ilave
edilmeden önce yağın
tekrar uygun sıcaklığa
gelmesinin
beklenmemesidir. Bu
durum kızartmayı
olumsuz yönde
etkilemektedir.
Resim 23: Fritöz
Ø Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır.
· Yiyecek sulu olursa ya da yağa su sıçramış ise yağ kabarır, taşar, yangına,
yanık kazalarına sebep olur.
Ø Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır.
33
· Kızartılacak yiyecekleri irili ufaklı olursa, önceden kızaranlar olacağı için
onları ayırmak sorun olacaktır.
· Hepsinin aynı grupta olması renk farkı, pişmişlik farkı ve yanma gibi
sorunları ortadan kaldıracaktır.
Ø Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır.
· Bu nedenle fritözün sepeti kullanmak en iyi sonucu almamıza yardımcı
olacaktır.
· Fritöz sepeti renk farkı aksaklıklarına ve düzensiz kızartmalara fırsat
vermez.
Ø Kızaran yiyecekler, sıcak bir tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde
çıkarılmalıdır.
· Soğuk tepsiye veya kaba çıkarılırsa sıcak soğuk karşılaşması terleme
yapar. Yiyecek sulanır ve yumuşar.
· Ayrıca üst üste de konulmamalıdır.
· Yayılarak konulması doğru olur, aynı şekilde terleme yaparak yiyeceğin
kalitesi bozulur. Eğer sıcak kap kullanılmıyorsa kapla yiyecek arasına
kalın kağıt havlu konulmalıdır.
· Kağıt havlu pek çok kızartmada fazla yağı almak için de çok önemlidir.
Ø Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
· Yiyecekler kızartıldıktan sonra kesinlikle bekletilmemelidir.
· A’la carte yiyeceklerde sıcak kızartmalar istendikten sonra yapılmalı,
beklemiş olmamalıdır.
Ø Kızartma çok fazla derecede olmamalıdır.
· Gerektiğinden fazla ısıda yapılan kızartmalar yiyeceğin yapısını, besin
değerini, lezzetini, görünüşünü bozar. Bu nedenle ısı iyi ayarlanmalıdır.
Ø Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için
özen gösterilmelidir.
· Pane yiyecekleri kızartırken yağa dökülen küçük parçalar yağın
kirlenmesine, yanarak renginin bozulmasına neden olur.
· Ekmek kırıntıları veya galeta tozu parçalarının iyice yapışmış olmasına
ve yiyeceğe yağın geçmeyecek şekilde pane yapılmış olmasına dikkat
edilmelidir.
· Eğer kızartma yağında küçük parçacıklar varsa yağ kullanıldıktan sonra
hemen süzülmelidir.
34
Ø Donmuş yiyecekler özelliklerine göre donmuş olarak kızartılabilir.
· Önemli nokta su içermemesi, üzerinde buz kristalleri, yani su
olmamasıdır. Yağın taşmasına neden olabilir.
· Kızartılan yiyeceklerin oda ısısında olması çok iyi sonuç alınması
bakımından önemlidir.
Ø Yağın en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.
· Balık kızardıktan sonra yağ bozulur, bozulmasa bile yağ kokusu kalır.
· Bu nedenle balık kızartılan yağ başka bir kızartmada kullanılmamalıdır.
Ø Fritöz yağı gerekli durumlarda daha çok olmak üzere sık sık süzülerek
temizlenmelidir.
· Gerekli durumlarda süzülmesi gereken yağ, her kızartmadan sonra
süzülmesi daha net sonuçlar alınması açısından önemlidir.
· Fritöz kullanılmadığı zamanlarda, her kullanımdan süzme yapılmalıdır.
Ø Yağ değişimlerinde, fritöz
iyice temizlenmeden yeni yağ
kullanılmamalıdır.
· Kirlilik fritözün
ömrünü kısaltır ve
kalitesini bozar.
Ø Fritöz iyice soğumadan
kapatılmamalıdır.
· Yağın sıcak beklemesi
de yapısınındaha kolay
bozulmasına neden
olacağı
unutulmamalıdır.
Resim 24: Servise hazırlanmış kızartılmış köfte
1.3. Frit Pişirmenin Kullanıldığı Yerler
1.3.1. Köfteler
Kadınbudu köfte, içli köfte gibi pek çok köfte çeşidini bu yöntemle pişirmek
mümkündür.
Ø Kadınbudu köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler:
· 1400 g kuzu-dana
kıyması karışımı
· 50 g tereyağı
· 1 çay kaşığı karabiber
· 100 g ince doğranmış
kuru soğan
· 50 g haşlanmış pirinç
· 1 çay kaşığı yenibahar
· 1 demet ince kıyılmış
maydanoz.
Kızartmak için:
· 250 g sıvı yağ
· 3 adet iyi çırpılmış
yumurta
· 100 g un
Resim 25:Servise hazırlanmış kadınbudu köfte
İşlem Basamakları
· Yağla soğan bir tencerede kavrulur. Soğanlar renklenince kıymanın yarısı
eklenir.
· Kavrulan kıyma ve kalan malzeme iyice yoğrulur.
· Eşit parçalara ayrılarak ovel şekil verlir.
· Tavada yağ kızdırılır.
· Köfteler önce una sonra da yumurtaya batırılarak kızgın yağda sağa sola
çevrilerek tek tek kızartılır.
· Yanında patates ve ıspanak püresi ile servis yapılır.
Ø Mititi köfte (12 porsiyonluk)
Gereçler
Harcı için
· 1200 g dana veya sığır eti kıyması
· 1500 kg koyun veya kuzu eti kıyması (orta yağlı)
· 1.5 kg ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi
· 500 g soyulup dörde bölünmüş soğan
· 1 çay kaşığı kimyon
· 2 demet ince kıyılmış maydanoz
· 2 diş dövülmüş sarımsak
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 3 yumurta, tuz
36
Diğer gereçler
· 2 çorba kaşığı un
· 2 çorba kaşığı kekik
· 200 g tereyağı
· 1 litre sıvı yağı
İşlem Basamakları
Harcının hazırlanması
· Yumurta, su ve tuz hariç, tüm malzeme karışıtırılır.
· Kıyma makinasından iki kez geçirilerek tepsiye alınır.
· İçine yumurtalar kırılır.
· Eller ıslatılarak iyice özleşene kadar yoğurulur.
Köftenin hazırlanması
· Köfteler fındık büyüklüğünde parçalara bölünerek iki el arasında
yuvarlanarak tepsiye konur.
· Üzerilerine un serpilerek köfteler tepsi üzerinde ileri geri sallayarak una
bulanır.
· Kızdırılmış yağa birazı atılarak ve kevgirle karıştırılarak kızartılır ve
süzgece alınır.
· Tavada tereyağı kızdırılır, köfteler ilave edilerek karıştırılır ve köftelerin
tereyağına bulanmaları sağlanır.
· Kekik serpilerek servis yapılır.
Ø Kimyonlu Köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg kıyma
· 2 orta boy soğan
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kimyon
· 1 çorba kaşığı limon suyu
· 150 g tereyağ
· 1 yemek kaşığı un
Sosu
· Tavada artan yağ
· 2 domates rendesi
İşlem Basamakları
· Köfte hamuru hazırlanır, ancak harcı hazırlarken limon suyu ve
sarımsakta ezilmiş olarak ilave edilir.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· Istenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
37
· Tereyağında kızartılıyorsa tavada kalan yağa domates rendesi eklenerek
pişirilir ve sos hazırlanır.
· Köfteler bu sos içerisinde kısık ateşte 20 dakika bekletilerek sosuyla
birlikte servis yapılır.
· Eğer sıvı yağda kızartılırsa, tavada kalan yağ boşaltıldıktan sonra 1
yemek kaşığı tereyağ ilave edilir, domatesle birlikte sos hazırlanarak aynı
işlemler tekrar edilir.
· Sıcak olarak servis yapılır.
Resim 25:Servise hazırlanmış kimyonlu köfte
1.3.2. Piliçler
Körpe piliç kızartmalarında, boyun ve kanat uçları alınarak bağlanır. ½ kg
civarındakiler hafif unlanıp kızartılarak pişirilebilir.
Genelde bütün olarak servise çıkar veya parçalar halinde kızartılabilir. Ayrıca kümes
hayvanların hazırlanan kıymalarla da köfteler yapılabilir.
Ø Tavuk&Hindi Köftesi (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg tavuk veya hindi göğüs eti kıyması
· 2 orta boy soğan
· 2 dilim ekmek içi
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 2 yumurta
· 150 g tereyağı
· 1 kaşık un
38
İşlem Basamakları
· Yağ hariç tüm gereçler hazırlandıktan sonra köfte hamuru hazırlanarak
iyice yoğrulur.
· Parmak gibi uzun şekil verilerek una bulanır.
· Kızgın yağda kızartılır.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· İstenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
· Kızarmış patates garnitürleriyle servis yapılır.
Not:
Ø Tavuk göğüs eti yerine hindi göğüs eti de kullanılabilir.
Ø Her iki et yarıyarıya karıştırılarak da kullanılabilir.
Ø Her şekliyle tavuk köftesi gibi hazırlanarak pişirilir.
Ø İstenirse köfte harcı içerisine 2 adet ezilmiş sarımsak ilave edilebilir.
1.3.3. Pane ve Kaplama Etler
Köfteler, balıklar, piliçler vb panelerde frit pişirme yöntemi çok kullanılır. Pane
yapımında, tost ekmeğinin ufalanarak kullanılması daha güzel renk almasına neden olur.
Piyasada hazır olarak satılan galeta tozları, kullanıldığı zaman istenilen rengi veremeyebilir.
Mutfaklarda, serviste kullanılmadan kalan bayat ekmekler öğütülerek kurutulur. Daha
kaliteli sonuç almak için bu şekilde hazırlanmış galeta tozlarının kullanımı önemlidir.
Hem kuzu ve koyunun hem de dananın karaciğeri ile yapılan yemekler özellikle Türk
Mutfağında çok görülür. Özellikle unlanarak kaplanmak suretiyle bol yağda kızartılan ve
soğan piyazı ile sunulan bilinen en ünlü ciğer yemeklerimiz arasındadır. Ayrıca yaprak
şeklinde dilimlenmiş ciğer ızgarası poelle pişirme yöntemiyle de pişirilebilen ünlü yemek
çeşitlerimizdendir. Ciğerin üzerindeki ince zarın soyulabilmesi için buzlu su kullanılmasında
yarar vardır.
Ø Ciğer Pane
Gereçler
· 500 g karaciğer (Dana)
· 200 g Galeta tozu
· 1 adet yumurta sarısı
· 2 yemek kaşığı un
Garnitür için
· 1 tatlı kaşığı sumak
· 1 adet soğan
· 1 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· Kızartmak için sıvı yağ
39
İşlem basamakları
· Ciğerler yıkanarak yağı ve sinirlerinden ayrılır ve küçük parçalara
doğranır.
· Ciğerleri sırayla una, yumurta sarısına sonra galeta tozuna bulanır.
· Derin bir tavada sıvıyağı koyarak kızdırılır.
· Ciğerler kızdırılan yağa atılarak kızartılır.
· Ayrı bir yerde soğanı yarım ay biçiminde dilimlenir.
· Zeytinyağı ve limonla soslayıp sumak eklenir.
· Ciğer ve soğanlarla birlikte servis tabağına alınarak servis yapılır.
Ø Piliç güzeli – peynirli piliç kızartma (6 porsiyon)
Gereçler:
· 6 adet tavuk göğsü
· 3 adet yumurta
· 300 g otlu peynir
· 1 su bardağı un
· 2 su bardağı galeta tozu
· 1 su bardağı sıvı yağ
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları:
· Tavuk göğüsleri tek tek doğrama bloğu üzerinde bir tarafı kopartılmadan,
yandan bıçakla ikiye ayrılır.
· Atılan kısımlar pirzola demiri ile inceltilir. Tuz ve biberlenir.
· Ortasına peynir koyularak aynı şekilde kapatılır.
· Çukur bir kasede yumurtalar iyice çırpılır.
· Etler önce una sonra yumurta ve galeta tozuna batırılıp bir kaba dizilir.
· Dibi düz bir tavada kızdırılmış yağ da ve kısık ateşte kızartılır.
· Her iki tarafı kızardıktan sonra alınarak yanında patates sote veya
tavasıyla sıcak olarak servis yapılır