STOCKS(ET VE KEMİK SULARI)
Stocks (fonds),çorbalar ve sosların üretiminde kullanılan ,aynı zamanda jelatinli bir yapısı olan çeşitli metodlarla lezzetlendirilmiş sıvılardır.Stockların üretiminde ,kemikler,sebzeler,taze ve kuru baharatlar ve sıvı(genellikle su) kullanılır.
Yavaş ve dikkatli simmering(en kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvı içerisinde pişen malzemelerin ,tat ve lezzetlerin sıvıya transferleri sağlanarak stocklar hazırlanır.
Stock İçerekleri
%50 Ana ürün(kemikler)
%10 mire poix(kereviz,pırasa,havuç-soğandan oluşan lezzet verici)
%100 su
Bouquet Garnie ya da sachet d'epice(B.G : taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağının kereviz sapına sarımasıyla elde edilen aromatik lezzet verici.) (S E:Maydonoz sapı,kuru kekik ,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsaktan oluşan tülbenitin içerisine doldurulan aromatik lezzet verici)
Ana Ürün (Nourishing Element)
Stock yapımında en önemli element ana üründür.Bu ürün genellikle tavuk,sığır,dana,kuzu,balık vb.kemikelrden oluşur.Bu kemikler stocta jelatin gelişimi ile birlikte,lezzet ,besleyiciler ve renk katkısıda sağlar.
Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmellidir.Genç hayvanlarda daha yüksek oranalrda kıkırdak ,bağ doku bulunur ve bunlar,pişme gerçektiğinde jelatine dönüşür.
Kemikler 6 8 cm kalınlıgında kesılmelıdır.Boylelıkle daha fazla jelatın lezzet ve besleyıcıler,daha kısa surede elde edilebilir.
Kemiklerle birlikte
*temizlenen etlerin artan parçaları
*Balık kafaları kemikleri
*Sebze stocları için sebzelerde kullanılır.
Sıvı
Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur.Ancak,bazı şefler,stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler.Remouillage,stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur.
Stock kazırlarken kullanıalcak su yada remouillage,kesinlikle soğuk olmalıdır.Stock yapımına soğuk sıvı ile başlandığında,işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişmesi sağlanır.Bununla birlikte,soğuk sıvı,kemikler ve kanda bulunan partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır,Isınan su,bu partiküllerin pıhtılasarak su yüzeyine çıkmasını sağlacak ve böylelikle,bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir.
Stock Üretimi
Ekipmanlar
Stock yapımında en önemli araç kazan(pot) olmalıdır.Stock potlari dar ve uzun kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır.
Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler,stock süzmek için ince süzgeç(chinois),tülbent gibi malzemeler kullanılır.
Malzemeler
Etler
Dana ,sığır gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir.Eklem yada özellikle boyun kemikleri yüksek miktarda collagen içerirler.Collagen sıvı içersinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stoclara body(kıvam) kazandırır.
Kümes Hayvanları
Tavuk ile birlikte ördek ,hindi,sülün gibi hayvanların kemik ve etleirnden stock elde edilebilir.Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullnılabilir.
Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri
Beyaz ve düz balıkların etleri,karides,ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir.Bunların ,solungaç ve iç organalrı temizlenmelidir,aksi takdirde bitmiş stockun tadı berraklığı ve raf ömrü konusunda olumsuz etki yapacaktır.
Sebzeler
Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir.Nişastalı sebzeler(patates) stocku bulanık yapacağından renk kusmasına sebep olur.pancar gibi sebzeler acımsı tadları olduğundan ,karnibahar,kuşkonmaz tercih edilmez.
Sıvılar
Stock yapımında genellikle şefler su kullanmayı tercihe derler.Çünkü su hem hesaplıdır,hem nötr bir tadı olduğundan ,sıvı içeriisndeki diğer malzemelerin tadlarını maskelemezler.
Bazı şefler,stoclarda extra lezzet ve body için remouillage kullanırlar.
Tadlandırıcılar
Sachet d'epice,bouquet garnie,domates,mire poix gibi malzemeler kullanılabilir.
Stock Yapım Tekniği
Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır.Kemikler istenirse blanch edilebilir.( kemiklerin fırında rengi değişene kadar pişmesi) .Kullnıalcak su soğuk olmalıdır.Hazırlanan bütün malzemeleri kazana alınır.soğuk su ilave edilir.Sıvı yavaşca kaynama noktasına getirilir ve simmır a düşürülür.
Stocklar asla kaynatılmaz
Sık sık depouillage ( yüzeye çıkan parteküllerin alınması) yapılmalıdır.
Stockların pişme süreleri
sebze 35-45 dk
balık 35-45 dk
tavuk 2-4 saat
dana 4-6 saat
sığır 8-10
Stock hazır ise dikkatlice hemen süzülmelidir.Mazlemeler asla kaırştırlmamlıdır eger berrak bir stock isteniyorsa.Stoclar asla kaba boca edılmemelıdır.Bunun yerine uygun bir kepçe ile sabirla icinde bir tülbent yerleştirilmiş suzgeçten süzülmelidir.Daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek soğutulmalı ve akabınde dolap yada - 18 de tutulmalıdır.
Not: profesyonel mutfaklarda domuz ve somon balığı stock kullnılmaz sebebi aşırı yağlı oluşlarıdır.Ancak bu asla yapılamaz anlamına gelmez.
Yavaş ve dikkatli simmering(en kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvı içerisinde pişen malzemelerin ,tat ve lezzetlerin sıvıya transferleri sağlanarak stocklar hazırlanır.
Stock İçerekleri
%50 Ana ürün(kemikler)
%10 mire poix(kereviz,pırasa,havuç-soğandan oluşan lezzet verici)
%100 su
Bouquet Garnie ya da sachet d'epice(B.G : taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağının kereviz sapına sarımasıyla elde edilen aromatik lezzet verici.) (S E:Maydonoz sapı,kuru kekik ,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsaktan oluşan tülbenitin içerisine doldurulan aromatik lezzet verici)
Ana Ürün (Nourishing Element)
Stock yapımında en önemli element ana üründür.Bu ürün genellikle tavuk,sığır,dana,kuzu,balık vb.kemikelrden oluşur.Bu kemikler stocta jelatin gelişimi ile birlikte,lezzet ,besleyiciler ve renk katkısıda sağlar.
Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmellidir.Genç hayvanlarda daha yüksek oranalrda kıkırdak ,bağ doku bulunur ve bunlar,pişme gerçektiğinde jelatine dönüşür.
Kemikler 6 8 cm kalınlıgında kesılmelıdır.Boylelıkle daha fazla jelatın lezzet ve besleyıcıler,daha kısa surede elde edilebilir.
Kemiklerle birlikte
*temizlenen etlerin artan parçaları
*Balık kafaları kemikleri
*Sebze stocları için sebzelerde kullanılır.
Sıvı
Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur.Ancak,bazı şefler,stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler.Remouillage,stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur.
Stock kazırlarken kullanıalcak su yada remouillage,kesinlikle soğuk olmalıdır.Stock yapımına soğuk sıvı ile başlandığında,işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişmesi sağlanır.Bununla birlikte,soğuk sıvı,kemikler ve kanda bulunan partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır,Isınan su,bu partiküllerin pıhtılasarak su yüzeyine çıkmasını sağlacak ve böylelikle,bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir.
Stock Üretimi
Ekipmanlar
Stock yapımında en önemli araç kazan(pot) olmalıdır.Stock potlari dar ve uzun kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır.
Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler,stock süzmek için ince süzgeç(chinois),tülbent gibi malzemeler kullanılır.
Malzemeler
Etler
Dana ,sığır gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir.Eklem yada özellikle boyun kemikleri yüksek miktarda collagen içerirler.Collagen sıvı içersinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stoclara body(kıvam) kazandırır.
Kümes Hayvanları
Tavuk ile birlikte ördek ,hindi,sülün gibi hayvanların kemik ve etleirnden stock elde edilebilir.Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullnılabilir.
Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri
Beyaz ve düz balıkların etleri,karides,ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir.Bunların ,solungaç ve iç organalrı temizlenmelidir,aksi takdirde bitmiş stockun tadı berraklığı ve raf ömrü konusunda olumsuz etki yapacaktır.
Sebzeler
Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir.Nişastalı sebzeler(patates) stocku bulanık yapacağından renk kusmasına sebep olur.pancar gibi sebzeler acımsı tadları olduğundan ,karnibahar,kuşkonmaz tercih edilmez.
Sıvılar
Stock yapımında genellikle şefler su kullanmayı tercihe derler.Çünkü su hem hesaplıdır,hem nötr bir tadı olduğundan ,sıvı içeriisndeki diğer malzemelerin tadlarını maskelemezler.
Bazı şefler,stoclarda extra lezzet ve body için remouillage kullanırlar.
Tadlandırıcılar
Sachet d'epice,bouquet garnie,domates,mire poix gibi malzemeler kullanılabilir.
Stock Yapım Tekniği
Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır.Kemikler istenirse blanch edilebilir.( kemiklerin fırında rengi değişene kadar pişmesi) .Kullnıalcak su soğuk olmalıdır.Hazırlanan bütün malzemeleri kazana alınır.soğuk su ilave edilir.Sıvı yavaşca kaynama noktasına getirilir ve simmır a düşürülür.
Stocklar asla kaynatılmaz
Sık sık depouillage ( yüzeye çıkan parteküllerin alınması) yapılmalıdır.
Stockların pişme süreleri
sebze 35-45 dk
balık 35-45 dk
tavuk 2-4 saat
dana 4-6 saat
sığır 8-10
Stock hazır ise dikkatlice hemen süzülmelidir.Mazlemeler asla kaırştırlmamlıdır eger berrak bir stock isteniyorsa.Stoclar asla kaba boca edılmemelıdır.Bunun yerine uygun bir kepçe ile sabirla icinde bir tülbent yerleştirilmiş suzgeçten süzülmelidir.Daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek soğutulmalı ve akabınde dolap yada - 18 de tutulmalıdır.
Not: profesyonel mutfaklarda domuz ve somon balığı stock kullnılmaz sebebi aşırı yağlı oluşlarıdır.Ancak bu asla yapılamaz anlamına gelmez.
Büyükanne ve annelerimizin yaptığı tavuk, et ve sebze sularını hepimiz hatırlarız. Özellikle çorbaları ve pilavları lezzetlendirmek için kullanırlardı bunları. Kemikli kısımlarıyla beraber, tavuk eti, dana veya sığır eti kullanırlardı. Genelde, bu et/tavuk suları –veya sebze suları- bulanık, içinde et veya tavuktan kopan mini minnacık partiküller barındıran aromatik sulardı. Oysa, profesyonel mutfaklarda, bu aromatik sular, doğrudan dana, tavuk veya balık kemiği kullanılarak yapılır, çok çok az yağlı ve son derece de berrak olurlar. Hem et hem de kemik kullanılarak yapılan sular farklıdır, çorba sınıfına girerler ve broth ismini alırlar. Dünyanın bütün şef okullarında gerçek tavuk, dana ve balık suları kemikle yapılır ve bu şekilde öğretilir. Bunlara “stock” (stok okuyun) veya fond (fon okuyun) denir, çorbalarda, soslarda ve hemen bütün sulu yemeklerde lezzet katkısı sağlayan baz olarak kullanılırlar. Japon mutfağından tutun da Avrupa, Tai, Çin ve Amerikan mutfağına kadar bütün mutfaklarda en önemli temel taşı “stock”tur ve bütün eğitimler bununla başlar.
Şimdi gelelim “stock nedir ve nasıl yapılır, nerelerde kullanılır” konusuna… Stock yapımında temel malzeme grubu; dana/tavuk veya balık kemiğinden oluşan “Ana Ürün”, sebzelerden oluşan “mire poix” (mir pua okuyun), üzerlerini örtecek kadar su ile ot ve baharatlardan oluşan lezzetlendiriciler.
Ana ürün; dana stock için genellikle dana uyluk kemiklerinden kesilen 8-10 cm.lik parçalar kullanılır. Bunların içi iliklidir ve jelatin içerirler. Bu da stock’a gövde kazandırır. Çok da besleyicidir. Tavuk stock için, bütün tavuktan but ve göğüs kısımları sıyrıldıktan sonra kalan bütün kemik ile üst kanatlar kullanılır. Balık stock için, balık kemiği ve kafası kullanılır ve kemik 2-3 yerinden hafiçe kırılır. Dana ve sığır kemiklerine uygulanan işlem ile tavuk ve balık kemiklerine uygulanan işlem arasında fark vardır. Sığır ve dana kemikleri karamelize edilir, yani hiç su katmadan, bir tepside –hatta bazen üzerlerine salça sürülerek- 10-15 dakika fırınlanır, kahverengi bir renk alması sağlanır. Bunun bir işlevi de, kemik üzerindeki pıhtı, kalıntı vs.nin stock’a geçmemesidir. Tavuk ve balık kemikleri ise fırınlanmaz. Onlar beyaz kalmalıdır, çünkü tavuk ve balık suları beyaz, dana ve sığır suları ise kahverengi olmalıdır. Fırınlama yerine, üzerlerindeki pıhtı, tortu vs. için bunlar poşelenirler, yani kaynama noktasına gelip altı kısılan su içerisinde 5-10 dakika tıngırdatılırlar ve o su asla kullanılmaz, dökülür.
Sebzeler (mire poix) :
Stock yapımında kullanılan sebzeler, çok fazla nişasta barındırmayan (patates gibi), nispeten sert ve aromatik sebzeler olmalıdır. Bunlar kuru soğan, kereviz sapı, havuç ve pırasadır. Uzun süreli pişirmeye dayanacak şekilde –özellikle dana ve sığır kemik sularında- biraz iri ve kabaca doğranırlar.
Yalnız dikkat!
Hani dedik ya tavuk ve balık suları beyaz olacak diye, tavukta havuç çok az, balıkta ise hiç kullanılmaz. Yine, dana/sığır stock’larında bu sebzeler, çok az sıvı yağda karamelize olana kadar, yakmadan kavrulur ve salça ilave edilip yine iyice kavurmaya devam edilir. Tavuk/balık ve sebze stock’larında ise uzun süre kavrulmazlar, sadece hafifçe terletilip ısı ile aromalarını salmaları sağlanır. Salça da kullanılmaz.
Lezzetlendiriciler : Bunlar sachet d’epice (saşe depis okuyun) ve bouquet garni(buke garni okuyun)’dir. Sache d’epice, bir tülben içerisine kabuklu şekilde üzerine vurulup çok hafif ezilmiş sarımsak, 4-5 maydonoz sapı, 4-5 adet tane karabiber, 1 adet defne yaprağı, bir tutam kuru kekik konularak elde edilir, ağzı mutfak ipi ile bağlanıp tencere içerisine salınır. Bouquet garni ise, 8-10 cm uzunluğunda pırasa parçasının içten birkaç katmanının çıkarılarak oluşturulan yuvaya, kabuğu soyulmuş ve hafifçe ezilmiş sarımsak, taze kekik, 4-5 adet tane karabiber, 1adet defne yaprağı ve 4-5 maydonoz sapı konularak bağlanıp tencere içerisine salınmasıyla elde edilir.
Dikkat edilmesi gereken cok önemli, olmazsa olmaz birkaç nokta vardir.
Birincisi; asla sıcak su kullanılmaz! Kesinlikle soğuk su ile yapılır. Stock’un bulanmaması ve istenen şekilde berrak olması için asla kaynatılmaz. Kaynama noktasına geldiğinde altı kısılarak –ki buna simmer (simır okuyun) denir- pişirme süresi dolana kadar tıngırdatılır. Yine aynı sebepten dolayı asla karıştırılmaz. Suyu dikkatlice konduktan sonra öylece kendi haline bırakılır. Zaman zaman üzerinde oluşan köpük ve kalıntılar (kef) kevgir kaşık veya kepçe ile alınır.
Stock yapım süreleri ise şöyledir; sebze stock (35-45 dakika), balık stock (35-45 dakika), tavuk stock (2-4 saat), dana stock (4-6 saat) ve sığır stock (8-10 saat). Şimdi bu süreleri görünce “ohoooo bu kadar saat kim uğraşacak?” dediğinizi duyar gibiyim. Ama işin aslı bu ve gerçekten iyi bir yemek yapma sevdasına sahipseniz, içinizde gizli bir “şef” varsa olması gereken de bu. İşin hazırlık süresi en fazla 10-15 dakika. Geri kalanını ocak kendisi hallediyor. Kısın altını atın ocağa, siz geçin televizyonunuzu seyredin. O kendi kendine tıngırdasın. Sadece 20-30 dakikada bir üzerindeki kefi alın yeter. Bu arada, bu kef alma olayına da uluslararası mutfakta “depouillage” (depuaj okuyun) deniyor.
Stock, bu süreler sonunda tamamlandıktan sonra altı kapatılır ve bir kevgir üzerine tülbent gerilerek, kepçe ile asla bulandırmadan ve üstten alarak süzülür.
elinize sağlık çok faydalı bılgi ve detaylarla dolu
YanıtlaSil