maillard reaksiyonu yiyeceklerdeki protein ve karbonhidratlar arasında çok yüksek ısı etkisiyle oluşan ve kahverengileşmeyle beliren bir olaydır. yemeğe lezzet vermesi ve kıvam oluşturması bir yana, bu olay sonunda proteinler vucut tarafından kullanılamaz hale gelirler
doğru yazılışı maillard reaksiyonu olan, gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon. 1910lu yıllarda ilk defa keşfeden ve üzerinde çalışan louis-camille maillard'ın anısına bu isim verilmiştir.
esas mantığı, ısı ile temas eden gıdaların proteinlerindeki amino gruplarının indirgenen şekerle yeni formasyonlar oluşturması, dolayısıyla da daha lezzetli hale gelmesi olarak özetlenebilir.
kısaca kızarmış gıdaların ızgaralardan, ızgaraların da haşlanmış olanlardan daha lezzetli olmasının temelinde bu olay yer alır. (kızarmış olanlarda yağın etkisi de azımsanamaz tabi)
aynı ısıtmayı protein olmayan maddelerle yaparsanız adı karamelizasyon olur.
küp şekeri ocağın üstünde tutun, bekleyin. kahverengileşmiş şekere "karamelize oldu" diyebilirsiniz.
maillard reaksiyonu istiyorsanız, işin içine et katmanız gerekir.
reaksiyon yaklasik 140 santigrat derecede basliyor. yani etinizi(icinde yuksek miktarda protein oldugu icin en uygun ornek) tavada 140 dereceye cikarmadan rengi ve tadi istediniz duzeye erismiyecektir. ama dikkat edilecek husus 200 dereceden sonra ise reaksiyon sonucu olusan kimyasallar kanserojen olmaya basliyorlar.
son olarak ete asil tadini veren ve reaksiyon sonucu orataya cikan molekulun ismi, bis-2-methyl-3-furly-disulphide
kahvenin asiditesine müdahale etmenin anahtarıdır. kahveyi kavururken maillard reaksiyonunu ne sürede tamamladığınıza göre kahveniz asidik, tatlı, kompleks, çay-gibi veya grafiğin tam zıttında kalan bitter, gövdeli, karamel benzeri bir yapıya bürünür. bu et pişirmeye de benzer. agresif bir şekilde pişirdiğiniz et nasıl daha juicy, asidik, tatlı ise saatlerce pişirdiğiniz et ise yukarıda benzettiğim bitter, gövdeli, karamel benzeri yapıdaki kahveyle benzerlik gösterir.
pekmez geleneksel gıdalarımızdan biri. bir çok meyveden(dut, kuşburnu, harnup, elma gibi ) ama daha çok üzümden yapılıyor. ayrıca, kaynatma tekniğine bağlı olarak “köy pekmezi”” diye bir kavram da var. oldukça güncel. tipik özelliği; üzüm şırasının odun ateşi üzerinde kaynatılarak koyulaştırılıyor olması. koyulaştırma ile üzüm şırasında yaklaşık yüzde 18 olan şeker köy pekmezinde yüzde 80’e kadar yükseliyor. kıvamı artarken rengi de giderek koyulaşıyor ve kararıyor. ayrıca yanıksı ve acımsı bir lezzet oluşuyor.
mösyö maillard’a gelince bir fransız bilim insanı. 1811 yılında bir amino asid (gilisin) ile bir şekeri (glukoz) su içinde ısıtınca rengin giderek esmerleştiğini görüyor. böylece, bazı gıdalarda ısıtılınca ortaya çıkan renk değişimi kimyasal açıdan açıklık kazanıyor. bu değişme; indirgen şeker(glukoz,fruktoz vb) ile amino asid(lisin,arjinin vd) içeren ve ısıtılan her gıdada ortaya çıkıyor. pekmez de bu gıdalardan biridir.
bu değişme amino asid ve indirgen şeker arasındaki tepkime ile başlıyor. bir çok ara basamaktan geçiyor ve melanoidin denilen koyu-kahve renkli bileşiklerin oluşması ile sonuçlanıyor. bu değişime genel olarak "enzimatik olmayan esmerleşme" deniliyor. fakat bilimsel yayınlarda daha çok “maillard tepkimesi”olarak tanımlanıyor.
maillard tepkimesinin ara basamaklarında oluşan bileşiklerden biri de hidroksi-metilfurfural(hmf)dır. hmf, sağlık açısından öteden beri tartışmalı bir bileşiktir. sindirim sisteminde kolayca absorbe ediliyor. hmf in vitro(jecfa 2005) ve in vivo koşullarda (monıen vd 2009) sülfoksi-metilfurfural(smf)’a dönüşebiliyor ve oluşan smf genotoksik ve mutajenik etki gösteriyor(jecfa 2005, bakhıya vd 2009). başka bir deyişle dna hasarına yol açabiliyor. hedef organların böbrek ve karaciğer olduğu belirtiliyor(bakhıya vd 2009).
jecfa(1966)’ya göre hmf için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogramdır. efsa(2005) tarafından tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına günde 1600 mikrogramdır. yani endişe eşiğinin üç katı. gerçi bu bir tahmindir ve dolayısı ile ve abartılı olma olasılığı da vardır. fakat gıda yolu ile alınan hmf miktarının endişe eşiğini az veya çok aştığı anlaşılıyor. bu durumda yapılması gereken şey, gıdalardaki hmf oluşumun azaltılmasıdır.
hmf oluşumu açısından gıdanın şeker ve amino asid içeriği önemlidir. fakat daha önemli olan gıdanın maruz kaldığı sıcaklık derecesi ve ısıtma süresidir. sıcaklık derecesi artıkça ve ısıtma süresi uzadıkça gıdada hmf oluşumu hızlanıyor. hmf miktarının vakumda koyulaştırılan pekmezde 17 mg/kg olmasına karşılık açıkta kaynatılan pekmezde 459 mg/kg bulunması bunun bir sonucudur(kayahan 1972). bu olgu hem proses(koyulaştırma, pişirme vb) hem de depolama koşulları için geçerlidir.
köyde pekmezin açıkta, odun ateşinde ve büyük kazanlarda kaynatıldığını biliyoruz. biraz koyulaşınca üzerine yeni şıra eklendiğini de görüyoruz. böylece kaynatma süresini uzattıkça uzatıyoruz. çoğu kez akşam ateşi söndürüp ertesi sabah yeniden yakıyoruz. bazen ateşin üzerinde bırakıp gidiyoruz. yani, hmf oluşumu için ne gerekiyorsa onu yapıyoruz.
bu geleneksel gıdayı(köy pekmezi) kuşkusuz korumalıyız ve evde de yapmalıyız. fakat, maillard’a kulak vererek koyulaştırma tekniğini de iyileştirmeliyiz. öncelikle koyulaştırma süresini kısaltmalıyız ve bu amaçla;
(1) şırayı daha küçük miktarlarda kaynatmalıyız, (2) kaynatma kabının yayvan olmasına dikkat etmeliyiz, (3) kaynatmaya başlayınca ara vermemeliyiz, (4)kaynatma sırasında kaba yeni şıra eklememeliyiz, (5) kaynatma boyunca sık sık karıştırmayı unutmamalıyız, (6)aşırı kaynatmaktan kaçınmalı ve bu amaçla başlangıç hacmi ¼’e düşünce kaynatmaya son vermeliyiz, (7) biraz soğuyunca kavanozlara doldurmalı ve mümkünse taşırmalı su ile soğutmalıyız.
böylece hem zararlı bir madde oluşumun azaltacağız hem de maillard tepkimesinin pekmez rengi ve lezzeti üzerine daha olumlu yansıdığını göreceğiz.
Mangalda iyi pişmiş pirzola, ekmeğin gevrekleşmiş kabuğu, kazandibinin üstü, nar gibi kızarmış tavuk ve tencerenin dibi! Tüm bu olağanüstü lezzetlerin ortak bir sebebi var. O da Maillard Reaksiyonu! Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, aslında bir dizi reaksiyona verilen addır.
Proteinlerin içeriğindeki aminoasitlerin ve karbonhidratların içeriğindeki şekerin, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesi ile oluşur. Aşamalı olarak gerçekleşen, reaksiyon sırasında birbirinden farklı yüzlerce tat ortaya çıkar. Maillard reaksiyonuna giren her gıda ürünü, kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur.
Maillard reaksiyonları, ekmek, kurabiye, kek, et, bira, çikolata, patlamış mısır, pilav vb. daha bir çok yemeğin lezzetinden birinci derece sorumludur. Aminoasitler ve şeker, zaman, pH değeri, oksijenin bulunurluğu, su, suyun aktivitesi vb. birçok değişkenden etkilenir. Reaksiyona giren gıda ürünlerinin renk ve lezzeti değişir, çoğunlukla bu değişiklikler insanlar tarafından beğenilir. Bu reaksiyon aynı zamanda aroma endüstrisinin temelini oluşturur.
Zararlı mı Yararlı mı?
Reaksiyon sonucu oluşan melanoidlerin antioksidan özelliği vardır. Bu bakımdan sağlık için iyi olmakla birlikte, reaksiyon besin değerinde düşmeye neden olabilir. Besinin ihtiva ettiği aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilir. Bundan daha kötüsü ise Maillard reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan bazı maddeler, toksik ve karsinojenik (kanser yapan madde) olabilir. Örneğin 180°C’nin üzerinde ısıda pişirilen besin maddelerinde oluşan akrilamid, bunlardan biridir. Reaksiyon, yüksek ısıda kızartılan patatesi daha lezzetli kılarken, ortaya çıkan karsinojenik maddelerle de sağlığımızı tehdit eder.
Aslında maillard reaksiyonuna uğramış ürünleri ateşin bulunmasından beri tüketmemize rağmen reaksiyon, 1910’larda, kimyager Louis-Camille Maillard’ın tarafından keşfedilmiştir. Yemek pişirme işlemi sırasında Maillard reaksiyonundan tamamen korunmak çok zordur.
Maillard Reaksiyonun kimyasal açıklaması
Aminoasit, peptit veya polipeptik gibi bileşiklerin temelini oluşturan monomer veya polimer bileşiklerin, sıcaklığın etkisi ile azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder