HAMBURGER

Gerçek Hamburger Nasıl Yapılır?

 Daha önce sizlere kemik sularından (stock’lar) biraz bahsettim ve  dana kemik suyu ile yapılan iki ana sosu paylaştık beraber. Bu tip hem teknik hem de ilgili tekniğe bağlı tarifleri konuşmaya devam edeceğiz. Ama biraz ara verip araya şöyle lezzetli bir tarif koyalım ve hep beraber yapıp afiyetle yiyelim dedim. Popüler bir yiyecek olsun istedim. HAMBURGER…

Birçok yerde birçoğumuz hamburger yiyoruz. Bunlardan bazıları gerçekten kaliteli ve doğru yapılmış hamburgerler ki zaten bu fiyatlarına da yansıyor. Ama ayaküstü yediğimiz birçoğu gerçek hamburger değil ve daha uygun fiyattalar.  O fiyatlarla da gerçek hamburger sunulması da mümkün değil zaten. Ama yine de, hepimiz ayak üstü atıştırmalarda zaman zaman yiyoruz bunları. Yiyelim de zaten, problem yok ama gelin gerçek bir hamburger nasıl olur onu da öğrenelim ve hatta evlerimizde yapabilelim…

Rivayet odur ki, Hamburger, çiğ biftek olarak Moğollardan Ruslara geçmiştir. Ruslar Moğollara “Tartar” (Tatar) derlermiş ve bu kıyılmış bifteğe de “Steak Tartar” adını vermişler, Tatar bifteği anlamında. Hamburg’tan Rusya’ya sefer yapan denizciler bu yemeği Hamburg’a taşımışlar oradan da Hamburg New York seferini yapan gemilerle New York’a taşınmış. “Hamburg tarzı biftek”(Hamburg işi) veya “Hamburger” olarak isimlendirilmeye başlanmış.

Hikayeden de anlaşılacağı gibi, gerçek hamburger “biftekten (steak)” yapılır ve ızgara için en iyi biftek de antrikot olduğundan gerçek hamburger “antrikottan” yapılır. Zırhlanmış antrikot en iyisidir ama bu işi gerçekten bilen ve iyi yapan birine zırhlatmalısınız. Aksi halde yer yer farklı incelikte bir ete sahip olursunuz ve homojen bir yapıda olmayabilir. Bu da istediğiniz sonucu almanızı engeller. Dolayısıyla, kasabınızla konuşup makina temizken 2 veya 3 numara ayna takılmış kıyma makinasında bir kez çekilerek de hazırlanabilir. Ancak, antrikot biraz yağlı bir et olmasına karşın, hamburger köftesi için yeterli değildir. Dolayısıyla %10 ila 15 bir iç yağ takviyesi gerekir. Önerim, bu oranın bir kısmını da “kuyruk yağı” olarak hazırlatmanızdır ama şart değil, sadece iç yağı da olabilir. Burada kasabınıza söylemeniz gereken önemli bir detay, etin yağa göre biraz daha büyük doğranması ve karışık olarak makinaya atılmasıdır. Böylece, kıyma içerisinde yağ belirli yerlerde toplanmaz ve eşit şekilde dağılır.

Kasabınızdan kıymayı aldınız, eve geldiniz. Ben 1-2 saat +4/+5 derece dolapta, ki buzdolabınızın hergün kullandığınız alt kısmıdır, dinlendiriyorum. Sonra, yoğurmadan köfteyi hazırlıyorum. Gerçek hamburger köftesine tuzdan başka hiçbir şey konmaz (aramızda kalsın ben biraz da worcestershire sos koyuyorum 5 ml. civarında, seviyorum).  Ve asla yoğrulmaz, sadece tuz ilavesinden sonra hafifçe karıştırılıp her biri 200 gr olacak şekilde toplar yapılır. Daha sonra köfte topunu avcumuzda üzerine bastırarak hamburger köftesi şekline getiririz. Köfte, hamburger ekmeğinden çap olarak biraz daha büyük olmalı ve kalınlığı da yaklaşık 2 cm civarında, kocaman ve lezzetli bir köfte hazırlanmalı. Köftenin ortasını parmağınızla bastırarak delin ya da en azından ortasına bir oyuk yapın. Bu, köftenin pişerken ortada toplanmasını, dolayısıyla da kenarların pişip ortasının çiğ kalmasını engeller. Zaten pişerken de o delik büyük oranda kapanacaktır. Biliyorsunuz, biftek, hele ki bonfile ise, çiğ veya az/orta/orta iyi şeklinde yenebilir, ama bakteri riski açısından kıyma ve kümes hayvanı ürünleri tam pişmeli ve iç sıcaklığı 70-72 derece olmalıdır. Bu demek değil ki et kuruyacak, tam kıvamında pişirirseniz hem iyi pişer hem de içi sulu kalır.

Köftemiz oda sıcaklığında biraz dinlenirken, biz hamburgerde kullanacağımız diğer malzemeleri hazırlayalım. Birkaç yaprak kıvırcık salata, birkaç dilim salatalık turşusu (etin lezzetini daha fazla almak için ben pek tercih etmiyorum ama genelde arzu ediliyor), 0,5 cm kalınlığında büyükçe bir domates dilimi, hardal, ketçap, mayonez (ben evde kendim yapıyorum, bkz. yazının sonu), worcestershire sos, büyüklerden hamburger ekmeği, bir adet iri tatlı soğan halkası (isterseniz)…

Önce, hamburgerin sosunu (spread) hazırlayalım. 15 gr ketçap, 15 gr mayonez ve 5 gr. dijon hardal, birkaç damla wercestershire sosu iyice karıştırın. Bu hamburger ekmeğinin her iki yarısına da süreceğizmiz sostur (spread; sandviçlerde hem lezzet veren hem de malzemeleri bir arada tutmaya yardım eden mayonez kıvamında içerikler). Ekmeklerimizi de fırın üst ızgarasında hafifçe kızartmalıyız. Kıvırcık salata yaprakları yıkanmış ve kurulanmış olmalı ve avuç içi ebadında parçalara ayrılmalı.

Gelelim etimizi pişirmeye… Öncelikle, eğer evde et pişirmeye yönelik ızgara oluklu tavanız varsa süper, ızgara izi verebilirsiniz. Eğer yoksa da dert etmeyin, bir teflon tava işinizi görür. Tabii en güzeli mangal… Izgara izi vermek ve ön pişirme için her iki tarafı ikişer dakika pişirin. Bir dakika geçtikten sonra, istediğiniz ızgara şekli için eti ya 45 derece (baklava dilimi şeklinde ızgara izi elde edersiniz) veya 90 derece (kare ızgara şekli) çevirin ve 1 dakika daha pişirin. Sonra aynı şeyi diğer tarafı için yapın. Izgara izi önemli, ancak köfteyi fırına atmadan önce yüksek ısıda ızgara etmemizin bir başka ve asıl sebebi “maillard reaksiyonu”dur (bir başka yazıda bu konudan detaylı bahsedeceğim). Bu, ete ekstra bir renk ve lezzet katkısı sağlar ve bu işleme “sear (siır okuyun)etmek” denir. . Köftemiz kalın olduğu için tavada veya mangalda pişirme yeterli olmayacak, içi çiğ kalacaktır. Uzun süreli pişirmede de dışı çok fazla pişecek ve neredeyse yanmış gibi olacaktır. Dolayısıyla pişirme işlemini fırında bitireceğiz. Bunun için önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına, fırın ızgara teli üzerinde koyarız, altına da içi yağlı kağıt ile kaplanmış tepsiyi koyarız ve 10 ila 12 dakika pişiririz. Aslında bu süre, köftenin kalınlığına ve fırınınızın performansına göre biraz değişebilir. Köftenin piştiğini anlamak da biraz deneyim ister. Önerim, bu süre sonunda fırının kapağını açıp köftenin üzerine parmaklarınızla bastırın. Eğer dış kısmı sert ve tok ise, yumuşak şekilde bastırılmıyorsa pişmiştir. Bir başka yöntem de köfteye pişirme derecesi saplamaktır. Derece 70-72’yi gösteriyorsa işlem tamamdır. Bu aşamada, eğer arzu ederseniz köftenin üzerine peynir de koyabilirsiniz ve son 1 dakika bu şekilde pişebilir. Keskin bir peynir kullanmanızı öneririm, rokfor, Trakya eski kaşarı, Kars eski kaşarı veya Kars gravyer peyniri olabilir. Ama sakın taze kaşar kullanmayın.

Hamburger köftesi fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirilmelidir, böylece, pişme esnasında bölgesel olarak toplanan etin suyu set olur ve homojen bir şekilde dağılır. Biz bu arada hamburgeri hazırlamaya başlayalım. Hamburger ekmeğinin her iki yarısına da hazırladığınız hamburger sosunu (spread) döküp yayın. Alt dilimde sosun üzerine kıvırcık salata yapraklarını döşeyin. Üzerine köfteyi yerleştirin, onun üzerine de domates dilimini yerleştirin. En son tek halka soğanı (isterseniz) koyun. Diğer yarıda sosun üzerine ince dilim salatalık turşularını yerleştirin ve diğer yarının üzerine kapatın. Uzun dekoratif kürdanlardan bir tanesini tam ortasından batırarak sabitleyin. Resimde olduğu gibi, soğan halkası yerine karamalize soğan da kullanabilirsiniz.

Hazırladığınız hamburgeri servis tabağına alın. Yanında ince dilim patates tava (french fries) veya elma dilim kabuklu patates tava ile servis edin. Tabağa muhakkak biraz ketçap, biraz da hardal koyun. Afiyet olsun…

Ev yapımı mayonez: Tabanı yuvarlak bir tencerede (mayonez tenceresi) 5 gr. hardal (1 tatlı kaşığı) ve 2 yumurta sarısını çırpın. İyice karıştıklarında, ara ara çok ince bir şekilde (ip gibi) riviera zeytinyağı dökün ve hızlı bir şekilde çırpmaya devam edin. Ben daha hafif bir koku ve tatta olması için fındık yağı kullanıyorum. Yağın ip gibi olması başta çok önemlidir. Mayonezin ilk etapta tutması ve kıvamı yakalaması gerekir. Bu da yağ, yumurta ve hardalın özellikle ilk başta çok iyi karışmasıyla olur. Maya tuttuğunda -ki bu bariz şekilde belli olur- yağı biraz daha rahat ve fazla oranda ilave edebilirsiniz. Ne kadar yağ ilave edip çırparsanız o kadar gövdeli, kalın bir mayoneziniz olur. Daha sonra azar azar yarım limon suyu ilave ederek çırpmaya devam edin. Bu hem lezzeti tamamlayacak hem de mayonezin yumurta sarısı (yolk) ve hardal dolayısıyla olan sarı rengini açacaktır. İstediğiniz kıvamı yakaladığınızda çırpmayı bırakabilirsiniz. Mayonez emülsiyon bir sos olup kalıcıdır yani salata sosları gibi bekledikçe ayrışmaz, öyle kalır.