malzemeleri et/tavuk/sebze suyundan yapılmış jelatinin içine koyup dondurarak hazırlanan ve soğuk servis edilen yemeklerin genel adı. içinde her türlü malzeme kullanabilirsiniz. en yaygın olanları poached yumurtalar, tavuk, deniz ürünleri.
Aspic, kalıba konan et, sebze veya yumurta gibi çeşitli bileşenler içeren bir kalıp olarak hazırlanabilir. Bir HİLE yaratmak için krem eklenebilir. Aspik soğutulup dilimlenir ve servis yapılır.
Bu yolla kullanılan aspik, gıdaları korumak için etkili bir yöntemdir, çünkü jelatin oksijeni kapatır ve gıda bozulmasına neden olan bakterilerin büyümesini engeller.
Aspic, mezeler ve soğuk yiyecek plakaları için sır olarak da kullanılabilir. Bazen aspik jöle veya aspik jöle olarak da bilinir.
Aspic geleneksel olarak consommé'den yapılır ve bu süreç zaman alıcı olabilir. Zamandan kazandırmak için, bazı modern mutfaklar eklenmiş jelatinli su veya normal müstahzarları güçlendirerek aspik hazırlarlar. Bu teknik hem lezzet hem de doku bakımından daha düşük bir ürün üretir.
ASPİK JÖLE İLE GLAZE ETME
Soğuk büfedeki tabakların büyük bir bölümü aspik jöle ile kaplanır. Aspik jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetine lezzet katar. Aspiğin sıcak bir ortamda bile bozulmaması, aspik jölenin içinde kullanılan yaprak jelatinin miktarına bağlıdır. Jelatinin çok fazla kullanılmamasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde ağızda hoş olmayan bir etki yaratır. Aspik jöle kristal berraklığında olmalıdır. Koyu renk bir şofruanın beyaz tavuk eti ile kullanımı yanlıştır.
Aspik jöle ile kaplanacak malzemelerin dikkatli bir şekilde ızgara telinin üzerine yerleştirilmeleri ve jöle uygun kıvama gelinceye kadar malzemelerin buzdolabında saklanmaları gereklidir. Aspik jöle bir kepçe ile malzemelerin üzerine çabucak dökülmeli ve bu işlem tekrarlanmalıdır; böylece malzemelerin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Öte yandan bir tavada bir miktar sıcak aspik jöle bulundurarak, ara sıra, kullanılan aspik jöleye bu aspikten katmak, aspiğin kullanım için rahat bir kıvamda tutulmasını sağlar. Eğer aspik jöle, glaze işlemi bitmeden sertleşirse, o takdirde aspik jöleyi tekrar ısıtmak gerekir. Aspik jöle soğutulurken fazla karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde istenmeyen hava kabarcıkları oluşur ve tabakta hoş olmayan bir görüntü meydana gelir.
KALIBIN ASPİK JÖLE İLE KAPLANMASI
Kalıbın içine aspik jöleyi her tarafını kaplayacak şekilde dökün ve kalıbı, içi buz parçaları ve su ile dolu bir kaba yerleştirin. Aspik jöle yanlardan ve dip kısmından hızla donmaya başlayacaktır. Kalıbın boyutlarına göre, aspik jöle 2-4 mm kalınlığında olabilir. Kalınlık, bir kaşığın sırtını kalıbın içinde gezdirerek kontrol edilebilir. Kalın bir aspik jöle hemen fark edilir. Bu durumda, fazla olan aspik jöleyi kalıba hafifçe vurarak atın ve kalıbı tekrar soğuk bir yere kaldırın.
ASPİK JÖLE İLE GLAZE ETME
Soğuk büfedeki tabakların büyük bir bölümü aspik jöle ile kaplanır. Aspik jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetine lezzet katar. Aspiğin sıcak bir ortamda bile bozulmaması, aspik jölenin içinde kullanılan yaprak jelatinin miktarına bağlıdır. Jelatinin çok fazla kullanılmamasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde ağızda hoş olmayan bir etki yaratır. Aspik jöle kristal berraklığında olmalıdır. Koyu renk bir şofruanın beyaz tavuk eti ile kullanımı yanlıştır.
Aspik jöle ile kaplanacak malzemelerin dikkatli bir şekilde ızgara telinin üzerine yerleştirilmeleri ve jöle uygun kıvama gelinceye kadar malzemelerin buzdolabında saklanmaları gereklidir. Aspik jöle bir kepçe ile malzemelerin üzerine çabucak dökülmeli ve bu işlem tekrarlanmalıdır; böylece malzemelerin üzerinde hoş bir satıh oluşur. Öte yandan bir tavada bir miktar sıcak aspik jöle bulundurarak, ara sıra, kullanılan aspik jöleye bu aspikten katmak, aspiğin kullanım için rahat bir kıvamda tutulmasını sağlar. Eğer aspik jöle, glaze işlemi bitmeden sertleşirse, o takdirde aspik jöleyi tekrar ısıtmak gerekir. Aspik jöle soğutulurken fazla karıştırılmamalıdır. Aksi takdirde istenmeyen hava kabarcıkları oluşur ve tabakta hoş olmayan bir görüntü meydana gelir.
KALIBIN ASPİK JÖLE İLE KAPLANMASI
Kalıbın içine aspik jöleyi her tarafını kaplayacak şekilde dökün ve kalıbı, içi buz parçaları ve su ile dolu bir kaba yerleştirin. Aspik jöle yanlardan ve dip kısmından hızla donmaya başlayacaktır. Kalıbın boyutlarına göre, aspik jöle 2-4 mm kalınlığında olabilir. Kalınlık, bir kaşığın sırtını kalıbın içinde gezdirerek kontrol edilebilir. Kalın bir aspik jöle hemen fark edilir. Bu durumda, fazla olan aspik jöleyi kalıba hafifçe vurarak atın ve kalıbı tekrar soğuk bir yere kaldırın.
(Dondurulmuş saydam et, ya da tavuk suyu)
Aspik ya da jöle denen et ya da tavuk suyu donması yapabilmek için; önceden hazırlanmış, her bir bardak saydam et ya da tavuk konsomesine; mevsimine göre; soğuk suda on beş dakika yatırılmış ve az sıkılmak suretiyle hafifçe suyu çıkarılmış 2-4 adet jelatin yaprağı katarak, et ya da tavuk sularını ancak bir taşım kaynatmak, sonra da bu jelâtinli et suyunu buzdolabı veya buzda pelteleştirmek suretiyle hazırlamalıdır.
ASPİK
1 Litre sığır jölesi
150 gr. füme dil
2 Adet lop yumurta
1 Adet yeşil salata
Bir kap içine sığır jölesinin yarısını boşaltarak soğumaya bırakınız. Kalıbı içinde buz dolu diğer bir kap içine oturtunuz.
Kalıp içindeki jöle, donunca üzerine ince dilimlere kesilmiş lop yumurtayı 2 sıra halinde diziniz.
Yumurtaların üzerine kaplayacak kadar jöleyi dökünüz. Ve donmaya bırakınız.
Bu işlemden sonra, donan jöle üzerine füme dil aynen yumurtalar gibi ince diliniler halinde yerleştiriniz.
Tekrar jöle ilâve ediniz, 2-3 saat donmaya bırakınız.
ASPİK
SOĞUK ETLER İÇİN JÖLE
625 gr. tavuk veya hindi suyu (2,5 bardak)
2 Yumurta akı
7 Adet Jelatin yaprağı
biraz tuz
Tavuk veya hindi suyunu iyice soğuttuktan sonra üzerindeki donmuş yağları bir kepçe ile alınız.
Yağı alınmış tavuk suyunu bir tarafa bırakınız.
Derin bir kaba yumurta akı koyarak telle 2-3 dakika döğünüz. Ve hafif köpük haline getiriniz. Bu akları, tavuk suyuna ilâve ediniz.
Bu yumurtalı tavuk veya hindi suyunu ortadan daha az ısıda ateş üzerinde 30 dakika yavaş yavaş kaynamaya bırakınız.
Ateşten aldıktan sonra üzerinde bulunan köpükleri bir kepçe ile alınız.
Kaynamış tavuk suyunu temiz ve ince bir tülbentten geçiriniz.
Suyunu süzdükten sonra tekrar ateş üzerine koyunuz.
Kaynattıktan sonra soğuk suda yıkanmış jelatin yapraklarını ilâve ediniz ve karıştırınız.
Hemen ateşten alarak bir kalıp içine koyunuz, donmaya bırakınız.
Soğuk etlerin yanına ince kıyılmış olarak serpmek suretiyle kullanınız.
Aspik iyice donunca kalıbı, ısıtılmış sıcak suya batırınız.
Kalıbı, sağa sola sallaynız, yerinden oynar vaziyete gelmişse kalıbın altından bir peçete ile tutarak üst kısınmada servis tabağım kapatarak el hareketi ile kalıbı, üste, tabağı alta getirmek üzere alt üst ediniz.
Servis tabağına yerleştirilmiş, aspik yanlarına ince kıyılmış yeşil salata ile süsleyiniz.
ASPİC HAZIRLAMA
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
17 yaprak jelatin
300 g yağsız sığır kıyması
1 yemek kaşığı mire-poix havuç
1 adet kabuklu ortadan ikiye kesilmiş ve kesik yüzeyi yakılmış soğan
1.5 kahve kaşığı taze kırılmış karabiber
1-2 adet karanfil
2 adet yumurta akı
1 litre su (5 su bardağı)
1/3 yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
1 dal yeşil kereviz
Yaprak jeletinler bol su ile ıslanır.
Uygun bir tencerede kıyma, kereviz, limon suyu, mire-poix, havuç, tuz, yakılmışsoğan, karabiber, karanfil, yumurta akı ve ıslatılmış jeletinlerle birlikte iyice karıştırılır. 15-20 dakika bekler.
1 litre su ilave edilip karıştırılır, ocağa konulur sürekli karıştırılır, rengi kırmızılığını kaybedince karıştırma durdurulur.
Yavaş yavaş kısık ateşte 25-30 dakika kaynatılır,
Ocaktan alınır, bulandırmadan ince süzgeçten veya mutfak tülbentinden süzülür. Berrak olması için üstte toplananları parçalamadan almak gerekir.
Çeşitli jöleli etlerin hazırlanmasında kullanılır.
Not: Hazırlanan aspic içerisine et, deniz ürünleri, füme dil, Rus salatası, salam ve renkli sebze parçaları şekilli ve estetik bir şekilde konularak soğutulur. Kıvırcık yaprakları konmuş bir servis tabağına ters çevrilir ve kullanılacağı zaman keskin bıçakla dilimlenir.
DOMATES VE JAMBONLU ASPİK
1000 gr. sığır jölesi (4 bardak)
150 gram janbon
2 orta büyüklükte domates
10 adet siyah zeytin
1 demet yeşil salata
1 adet küçük yeşil turşu hıyar
1) Altı düz uzunca bir formayı, içinde bir miktar buzlu su olan bir tepsiye oturttuktan sonra, formanın içine 4 bardak sığır jölesinden ancak yarım parmak yüksekliğinde doldurmak ve jöleyi iyice donmaya bırakmazdır.
2) Formada jöle donunca bunun üstüne, ince, yuvarlak dilimlere kesilmiş ve on dakika kadar sirkede yatırılmış 2 orta büyüklükteki domatesi, yarılarına kadar, birbirlerinin üstlerine oturtulmuş olarak, yalnız bir sıra olmak üzere yerleştirmeli, domateslerin iki yanlarına da, ortalarından ikiye kesilerek çekirdekleri çıkarılmış ve hafifçe bastırarak az yassıltılmış yarımşar zeytin oturttuktan sonra, zeytinlerin aralarına da, yuvarlak halkalara kesilmiş 1 küçük yeşil turşu hıyarı yerleştirmeli sonra da, kalıba döşenmiş bu domates zeytin ve hıyarın ancak üstlerini kaplıyabilecek kadar tekrar jöle ilâve ettikten sonra, ilâve edilen bu jöleyi de donmaya bırakmalıdır, (jöleyi, yavaş yavaş domateslerin üstlerine doğru dökerek ilâve etmeli, ve lüzumundan fazla da jöle katmamalıdır. Aksi takdirde zeytin, küçük hıyar hatta domateslerin yerlerinden oynamasına sebebiyet verilmiş olur.)
3) Domates, zeytin ve küçük hıyarın üstlerindeki jöle donunca, bunun üstüne, jöleyi bozmadan gayet itinalı bir surette 200 gram fuagrayı yaymalı veyahut da aspik kalıbı eninde dilimlere kesilmiş ve birbirlerinin üstlerine oturtulmuş olarak 150 gram janbonu yerleştirdikten sonra bunların üstlerine kalan jöleyi ilâve etmeli ve aspikin iyice donması için kalıbı serince bir yerde veya buz dolabında iki,üç saat kadar donmaya bırakmalıdır.
4) Aspik iyice donunca, kalıbı ya, üç beş saniye ılık suya sokarak, veyahutta ısıtılmış bir peçeteyi kalıba bir dakika kadar sarmak suretile jölenin kalıba yapışıklığını gidermeli sonra da jöle formasının üstüne bir uzunca tabak kapatarak alt üst etmek suretile tabağa almalı, tabaktaki jölenin etrafını da kıyılmış salata ile çerçeveledikten sonra jöleyi servis yapmalıdır.
HAVUÇLU ASPİK
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1/2 kilo körpe havuç,
1 avuç sultani üzüm,
2 kaşık zeytinyağı,
1 kaşık sirke,
1 kaşık Worchestershire sosu,
4 çorba kaşığı süt,
1 tatlı kaşığı hardal (toz olarak),
1 yumurta sarısı,
1 limonun suyu,
1/2 litre su,
10 yaprak jelatin,
birkaç parça şekerci boyası (1 çay kaşığından az),
yeteri kadar tuz ve karablber.
Yapımı: Jelatini soğuk suya koyup yumuşatmalı. Sonra suyunu sıkıp ufalayarak bir kuşaneye koymalı, ılık su katarak kabı ateşe koymalı ve bir taşım kaynatmalı. Sonra ateşi söndürmeli tülbentten geçirilmiş limon suyunu, şerbetçi boyasını ve bir tutam tuzu katıp iyice karıştırmalı, bu jelâtinli karışımı bir kenarda ılımaya bırakmalı.
Üstü kazınmış ve yıkanmış havuçları rendelemen. Sultani üzümü ılık suda yarım saat yumuşatmalı.
Beri yanda yeteri kadar tuz ve hardalı sirkede iyice karıştırarak eritmeli. Bunasütü, zeytinyağını ve worchestershire sosunu ve yumurta sarısını katıp çırparak karışımı iyice birbirine yedirmeli. Sonra bu salçayı havuca katmalı ve bunlarla iyice karıştırmalı.
Kenarları oluklu ve süslü bir kalıbın dibini ve kenarlarını ince bir Jelatin tabakasıyle kapladıktan sonra kalıbı buzdolabında tutmalı. Jelatin iyice donunca kalıbı dolaptan çıkarıp içine salçalı havucu doldurmalı. Kalan jelatini de üstüne yaydıktan sonra kalıbı tekrar buzdolabına kaldırmalı, iki saat orada tutmalı.
Bu süre sonunda kalıbı dolaptan almalı, kaynar suya sokup çıkarmalı ve servis tabağına başaşağı ederek içindekini tabağa aktarmalı.
Havuç aspik'i bir süre daha buzdolabında tuttuktan sonra servis yapmalı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder