Sous Vide Pişirme Tekniği Nedir?

Sous Vide hakkında bilinmesi gereken her şeyi sizler için anlattık.

06.06.2018

• 48

Sous Vide Pişirme Tekniği Nedir?

Sous Vide; Fransızca bir terim olarak vakum altında anlamına gelir.

Genel olarak; gıdaların pişirilmeye hazırlanması, lezzetlendirilip vakum poşeti içinde havası alınarak vakumlanması, kaynatmaya oranla (100C) daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde ürünlerin pişirilmesi sürecidir.

Bu teknik ile ürünler pişirilip direkt servis edilebileceği gibi, sosu vide tekniği ile pişen ürünler; tava, ızgara veya kızartma teknikleri ile tekrar son kez pişirilip servis edilebilir.

Sous vide tekniği nasıl çalışır ve bu teknik geleneksel pişirme tekniklerine oranla nasıl daha iyi sonuçlar verir?

Geleneksel pişirme tekniklerinde; (ızgarada, köz üzerinde veya ısı kaynağı üzerindeki bir tavada) ısı pişecek ürünün bir yüzeyine direkt olarak iletilir.

Fırında pişirme tekniklerinde ise; fırın içerisinde oluşturulan sıcak hava ürünün etrafında dolaşır, ürünün bulunduğu tepsiyi ve ürünün üzerini ısıtmaya devam eder. Isı pişen ürünlerin üzerinde çok yüksektir ve zaman geçtikçe ürünün içerisine doğru artış gösterir. Bu kuru ısı tekniklerinde ürünün içerisinde finalde istediğimiz ısıya ulaşmak için kullanılan dış ısı gereğinden çok yüksektir.

Tavada bir ürün pişirirken ürünün zamanında ters çevrilmesi, ısı kaynağını doğru kontrol etmek ve zamanlama çok önemlidir. Her bir pişen üründe istenilen standart pişirme derecesine ulaşmak; ürün cins ve kalınlığı, ısı kaynağı enerji verimi, kullanılan tavanın materyali ve ısı tutma kabiliyeti, tavanın pişirmeye başlandığındaki ilk ısısı, hatta ortam ısısı ve ortamdaki hava sirkülasyonu gibi birçok nedenden dolayı çok zordur ve ürünün başında sürekli kontrol edilerek pişirilmeyi gerektirir.

Fakat su banyosu içerisinde uygulanan bu teknikte; tava veya fırında pişirme tekniklerinin aksine, istediğimiz pişirme ısısı ve istediğimiz ürün merkez final ısısına ulaşmak ve kontrol etmek çok daha kolaydır. Uygulanan ısı kontrolü, çoğunlukla istediğimiz süreyi aşmamızda dahi ürünün istenilen final merkez ısısını değiştirmediğinden dolayı fazla pişme riskini ortadan kaldırır. Ürünler bu teknikte su banyosunda pişerken, mutfakta sizi bekleyen birçok işle meşgul olabilirsiniz.

Bu tekniği yaklaşık 3 cm kalınlığında orta-az pişmiş (600C merkez ısı) bir steak (newyork steak, kontrafile) veya tenderloin (bonfile) inceleyecek olursak, fırında pişirme esnasında 1900C ısı uygulamasında yaklaşık 5. dakikada ürünün dış ısısı istenilen 600 C ısıya ulaşır.

Ürünün iç ısısını 600C’ye ulaştırmak için etin yaklaşık 10-15 dakika daha pişmesi gerekir. Bu esnada 8. Dakikada ürünün dış ısısı 1000C’ye ulaşır ve ürünün üst kısmında bulunan su molekülleri buharlaşmaya başlar. Ürünün iç ısısını 600C’ye getirene kadar, ürünün üst yüzeyinde ve hemen onun altındaki kısımlarda yüksek ısı etkisiyle su buharı oluşur, etin rengi değişir ve su kaybı nedeniyle ürün hacim ve ağırlık kaybeder ve kuruma başlar.

Et fırından alınıp hemen kesildiğinde ürünün üst kısmı koyu kahverengi tonlarında iken, merkeze doğru açılan renk tonları mevcuttur. Et kesildiğinde, etin merkez ve üst kısımlarındaki ısı farkı nedeniyle et çok fazla su kaybeder. Et fırında daha fazla süre tutulduğunda ise ürün iç ısısı istenilen derecenin üzerine çıkar. Kullanılan etin çeşidi, kalınlık ve gramaj sabit olduğu halde doku farkları nedeniyle aynı sürelerde farklı iç merkez ısılara ulaşmaya sebep olur.

Sous vide tekniğinde ise 600C su banyosu içerisinde merkez ısının 600C ulaşması ise 45 dakika alacaktır. Ürünün iç merkez ısısı su banyosu ısısından yüksek olamayacağı için fazla süreli pişirmelerde iç merkez ısının 600C’yi geçmesi gözlenemez. Ürün klasik yüksek ısı tekniklerine göre çok daha az su kaybına uğrar ve elde edilen ürün miktarı daha fazladır.

Sous vide tekniği uygulamasında ise ürünün iç ısısının 600C ulaşması yaklaşık 1 saat almaktadır, fakat ürünün her yüzeyinde ve iç kısmında ısı aynı dereceye ulaşmaktadır.

Sous vide tekniğinde kullanılan ekipmanlar;

Vakum makinesi; ürünlerin plastik poşetler içine konularak içindeki havanın alınması için kullanılan makinelerdir.

Ürünün içerisinde bulunan havanın alınması pişme sırasında ürünün içindeki havanın genleşip poşeti patlatmasını engelleyecektir. Burada dikkat edilmesi gereken husus gıda ile temas edebilir plastik poşetlerin kullanılmasıdır.

En basit haliyle havası bir pipet ile alınmış kilitli saklama poşetleri bu teknikte kullanabilir. Daha profesyonel uygulamalarda poşet içerisindeki havayı tamamen alan ve poşet uç kısmını ısı ile kapatan makineler kullanılabilir.

Sous vide makinesi; ısısı sabitlenebilen bir ısıtıcı rezistans, bir su kabı ve ısı kaynağı etrafında oluşan ısınmış suyun tüm kap içerisindeki suya eşit dağılımını sağlayan bir hava dağıtıcısından oluşur. Bu ekipman yerine günümüzde akıllı fırınlarda da prop ile banyo su ısısı sabitlenip pişirme işlemi gerçekleştirilebilmektedir.

Tek fark su içerisinde hava dağıtıcısı olmadığı için suyun üst-alt ve iç ısısı arasında ufak ta olsa ısı farkları görülebilmektedir.

Sous Vide Tekniğinin Dezavantajları

- Ürünün dış yüzeyinde maillard tepkimesi ve karamelizasyon düşük ısılarda oluşmadığından kuru ısı uygulamalarına oranla lezzet farkı oluşmaktadır.

- Ürün iç ısısı birçok uygulamada 750 C’ye ulaştırılmadığından zararlı mikroorganizmaların varlığı devam etmekte ve besin zehirlenmelerine sebep olabilmektedir.

- Ürünlerin her birinin poşetlenmesi maliyeti arttırmaktadır.

- Klasik tekniklere oranla pişme süreleri oldukça uzundur.

Sous Vide Tekniğinin Avantajları

- Pişirilen her bir ürün için standart pişme derecesine ulaşılmasını sağlar.

- Ürünlerin üst ve iç pişme oranları arasındaki farkı ortadan kaldırır.

- Ürünler düşük ısılarda piştiklerinden dolayı su kayıpları daha az olur ve ürün pişirme fire oranları azdır.

- Pişmiş ürünler vakum poşedi içerisinde soğutulup muhafaza edildiğinde stok kontrolü, depolama düzeni kolaylıkları sağlar.

- Etlerin bağ dokularında bulunan proteinler (kollojen, elastin) sulu ısıda 650C’de eriyerek et liflerinin birbirinden ayrılmasına sebep olur. Bu ısı et proteinlerinin denaturasyonunun henüz başladığı sıcaklıktır. Bu ısıda yapılan pişirmelerde etin iç kısmının rengi daha açık kırmızı pembe tonlarda olur ve kahverengileşme görülmez.

- Yüksek ısı tekniklerinde ürünlerde oluşan, koyu kahverengi-siyah yüzeyler (maillard reaksiyonu ve karamelizasyon) kanserojen etkiler barındırırken, daha düşük ısılarda uygulanan bu teknikte bunlar görülmez.