ZIRVA NEDİR

Tarihçe (tespit edilen en eski Türkçe kaynak ve diğer örnekler)

"aşureye benzer karışık aş" [ anon., Risale-i Garibe, 1720]
imarette zırva kazanına bakrac koyan aşbazlar[ Şemseddin Sami, Kamus-ı Türki, 1900]
zırva: Zerdeli ve sarmısaklı paça; mec. saçma sapan söz. Zırvaya çevirmek: pek karışdırıp gülünç hale komak.

Köken

Farsça zirbā veya zalubā "karışık aş" sözcüğünden alıntıdır.

Daha fazla bilgi için zülbiye maddesine bakınız.

Benzer sözcükler

zırvalamak

ZIRVA

Osmanlı Devletinin kuruluşundan, Kanunî devrine, kadar kışlaların, medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır. Tatlı zırva'nın esas malzemesi nişasta, kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısıdır. Ancak, Osmanlı Devleti fetihlerle yeni yeni topraklara kavuştukça, zırva da çeşnisini değiştirmiş; bal, pekmez, hurma ve daha sonraları ceviz, çam fıstığı gibi maddelerin katılmasıyle aşure kıvamında bir tatlı haline gelmiştir. Ne var ki, yapılan bütün ilâve ve değişiklikler, zırva'yı bir yemek olarak unutulmaktan kurtaramamıştır.

100 gram nişasta

100 gram kuru kayısı

100 gram çekirdeksiz üzüm

100 gram kuru incir

100 gram hurma

50 gram çam fıstığı

100 gram tozşekeri

1.5 litre su

Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.

Not: Tat bakımından farkı, pekmez ve balın tadını ve kokusunu almasından ileri gelir. İçine bal girerse zırva esmer olur, pekmez girerse çikolata rengini alır. Az tatlı sevenler, zırva'da şeker, bal, pekmez yerine sadece incir ve üzümün tadıyle yetinebilirler.

ZirvaTopkapı Sarayı 1471 Fatih Devri Yemekleri Prof. Süheyl Ünver

(Pekmezli aşure)

Malzemeler (6 porsiyon)
Nişasta buğday (1 su bardağı) 100 gr.
Kuru kayısı 100 gr.
Kuru incir 100 gr.
Çekirdeksiz kuru üzüm, İzmir üzümü 100 gr.
Hurma 100 gr.
Üzüm pekmezi (1 su bardağı) 150 gr.
Toz şeker (1,5 su bardağı) 250 gr.
İçme suyu (7 su bardağı) 1,5 litre
Çam fıstığı (2,5 çorba kaşığı) 50 gr.

Bir akşam önce kayısı, üzüm ve incir ayıklayıp yıkayın. Hurmanın çekirdeklerini çıkartın , hepsini istenen büyüklükte doğrayarak içme suyunda ıslatın.
Ertesi gün, derin kapta su, nişasta ve şekeri orta ateşte 10 dakika karıştırarak pişirin.
Aynı anda başka tencerede pekmez ve ıslatılmış meyveleri orta ateşte 5 dakika birlikte kaynatın.
Pekmez ve meyveleri pişmekte olan nişastaya ekleyin, karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
Ateşten alın ve servis yapılacak tabaklara paylaştırın.
Soğutulmuş biçimde yenen zirvanın üzeri servis öncesi çam fıstığı ile süslenir. Yaz mevsiminde kaymaklı veya vanilyalı dondurma ile tüketilmesi lezzetini artırır.

Zirva - Eyüp Sevinç

500 gr kuzu eti
200 gr badem
1 küçük salkım üzüm
100 ml bal
5 hurma
10 kuru kayısı
2 incir
1,5 yemek kaşığı nişasta
3 kara erik
Haşhaş tohumu
Safran
Tuz

Etleri küçük kuşbaşı kesin, 3 yemek kaşığı su ilave edip ateşin üzerine yerleştirin. Etlerin rengi değişince yarım su bardağı su ilave edin. Piştikten sonra tuzunu ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış bademi, ince doğranmış, az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzümü, doğranmış hurmayı, soyulmuş erik ve safranı, nişastayla beraber ete katın ve yoğunlaşıncaya kadar ateşin üstünde karıştırın. Ateşten alıp üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin.

Not: 15. ve 16. yy’da çok popüler bir yemektir. Cuma akşamları, Ramazan ve iki bayram akşamları, İstanbul’da Fatih ve Süleymaniye İmaretleri ile Edirne’de II: Bayezid İmareti’nde halka sunulmaktadır.

Zirva (Edirne)

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

½ kg. kuzu veya tavuk eti
200 gram badem
1 küçük salkım üzüm veya 5-6 adet büyük kuru üzüm
1 çorba kaşığı bal
5 hurma
10 kuru kayısı
2 incir
1 çorba kaşığı nişasta
3-4 siyah erik
Haşhaş tohumu
Safran

Etler yarım çay bardağı su ilave edilip ateşin üzerine konulacak, rengi değişince bir su bardağı sıcak su ve tuzu ilave edilerek pişmesi sağlanacak. Ayrı bir kapta su içinde eritilmiş nişasta, ısıtılmış bal, soyulmuş ve az haşlanmış badem, ince doğranmış az haşlanmış kıyısı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzüm, doğranmış hurma, soyulmuş erik ve safranı nişasta ile birlikte ete katıp ateşin üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırılacak. Ateşten alınıp üzerine haşhaş tohumu serpilip 10 dakika dinlendirilerek. Servise alınacak.

Not: Mutancana gibi etli meyveli bir yemek olup, Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde Edirne'de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemektir.

Zirva - Stefanos Yerasimos

500 gr. koyun budu et

200 gr. badem

1 küçük salkım üzüm

1 dl. bal

Tuz

Safran

5 hurma

10 kuru kayısı

2 incir

1,5 çorba kaşığı nişasta

3 kara erik

Haşhaş tohumu

Etleri küçük kuşbaşı kesin, üç çorba kaşığı su ilave edip ateşin üstüne yerleştirin, etlerin rengi değişince 12,5 cl. su ekleyin.

Piştikten sonra tuzunu ekleyin, İsıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış bademi, ince doğranmış, az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzümü, doğranmış hurmayı, soyulmuş erik ve safranı, nişastayla birlikte ete katın, ateşin üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırın.

Ateşten alın, üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin.

Not: Zaman içinde en çok değişikliklere uğrayan yemektir. Zıre-bâ olan ilk adı, Farsça kimyonlu yemek demektir.

Sarayın 'Zırva Tatlısı'

Zırva tatlısı, Osmanlı Devletinde medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır.

2,5 su bardağı su

1 su bardağından bir parmak eksik nişasta
1 su bardağı şeker
5 kuru incir
10 kuru kayısı
1 fincan çekirdeksiz kuru üzüm
1 fincan iri dövülmüş ceviz
tarçın

Yapılışı:

Kuru kayısı ve incirleri akşamdan suya koyalım.
Ertesi gün yıkayalım ve küçük doğrayarak kuru üzümlerle birlikte üzerini bir parmak geçecek kadar su koyup haşlayalım.
Nişastayı çok az su ile ezelim.
2 su bardağı su ile şekeri tenceye alalım.
Yumuşayan meyveleri ilave edelim.
Tatlının üzeri kaymak bağlayınca bolca tarçın serpip ceviz ile süsleyip servis yapalım.

son olarak Bartın zırva tatlısını ekleyelim

Bartın İl Kültür Turizm Müdürlüğü

500 gr. Nişasta
400 gr. Toz Şeker
1000 gr. Su
150 gr. Lohusa Şekeri
5 gr. Karanfil
Şeker ve suyu karıştırınız. İçine nişasta ilave ederek çırpınız. Lohusa şekerini 300 gr suda eritiniz, içine karanfilleri katarak kaynatmaya devam ediniz. Suyunu çektikten sonra diğer malzemeleri ilave ederek karıştırmaya devam ediniz. Ayrı bir kaba alarak soğutunuz ve dilimler halinde keserek servis ediniz.