AVUKMA ( OVUKMA) ve ÇİYAKMA ( ÇİĞ OVUKMA) TARİFLERİ

AVUKMA:  1. anlamı ezmek kırmak
                     2. anlamı alışmak, dadanmak, göre göre yapa yapa öğrenmek
                     3. anlamı kandırmak, oyalamak, aldatmak
OVUKMA: ovalayarak ufalama kırma ezme
ÇİYAKMA= ÇİĞ+OVUKMA

ısırgan avukması

PEKSİMET CİYAKMASI

PEKSİMET NEDİR?

Girit ile Ödemiş'i buluşturan lezzet: Peksimet
Hediye Selda Yılmaz

2012 yılının güzünde Girit adasına dört günlük bir geziyi ilginç bulmamın nedenlerinden biri Nikos Kazancakis'in "Zorba" romanındaki Giritinden izler bulmayı ummamdı. Beklediğimden çok daha ilginç ve güzel şeyler yaşadım. Aslında biz komşu ülkeye gitmemiş de komşu illerden birine gitmişiz duygusu yaşadım. Bu gezide yaşamımda unutamayacağım çok güzel dört gün geçirdim. Yeni dostluklar kurmuş, yeni kültürleri görmüş, kültürlerimiz arasındaki yakınlaşmanın, benzeşmenin ayrımına varmanın mutluluğu duyumsayarak ülkeme dönmüştüm.

Ege kıyılarında binlerce yıldır yaşayan halklardan günümüze ulaşan köklü ve çok katmanlı kültürel birikimin harmanında yaşıyoruz. Tarih boyuca İyon kültürünü yaratan Yunan halkı ile sürekli ilişkilerimiz oldu. Her iki halk arasında evlilikler yapılmış, bazı Giritliler Müslümanlığa geçmiş, bazıları Hıristiyanlığa geri dönmüştür. Ege kıyılarında daha çok olmak üzere tüm Anadolu'da Rumlar binlerce yıl yaşamışlardır. Girit ve diğer Yunan adalarının Osmanlı döneminde ele geçirilmesi ile yaklaşık 250 yıl daha iç içe yaşamış, kültürler kaynaşmıştır. Bu gün Ege Bölgesi'nde yaşayan bir çok kişinin atası Girit, Rodos, Midilli, Kavala, Selanik'ten geri göçle dönenlerdir. Aynı dönemde Anadolu'daki Rumlar da Yunan anakarası ve adalarına geri göçmüşlerdir.

Geri göçlerle birlikte yaşam biçemleri, mutfak kültürleri de taşınmıştır. Yunanca'ya geçmiş çok Türkçe sözcük bulunmaktadır. Ayrıca Türkçe'ye geçmiş -başta balık adları olmak üzere- yüzlerce Yunanca sözcük bulunmaktadır. Giritlilerle o kadar çok ortak yönümüz var ki saymakla bitmez. Bütün bu benzerlikler binlerce yıllık bir kaynaşmanın iz düşümüdür.

Giritliler ile Ödemişlilerin yemek kültüründe bu kadar benzerlik olabileceğini bu geziyi yapıncaya kadar bilmiyordum. Giritliler, sebzeye ve yenilebilir her tür ota düşkünlükleri ve kişi başına en çok zeytinyağı tüketimi (yılda 25 litre) ile bilinirler. Pazarları çok renkli ve zengindir. Yenilebilir her tür yeşil yapraklı ve kök bitkilerinden çok değişik yemekler mezeler yapıyorlar. Dünya gastronomi kültüründe Girit Mutfağı olarak anılan bir dal yaratmışlardır. Ada peynirciliğiyle de ünlüdür. Kekik kokulu koyun, keçi peynirleri çok sevilen ve aranılan süt ürünleridir. Ödemiş ile Girit ne çok ortak özelliğe sahip değil mi?

Gezide bize güzel Türkçesi ile rehberlik yapan Yorgo'nun Giritli, eşi Papatya'nın İzmirli olduğunu öğrendik. Yaşam öykülerinde ilginç bir ayrıntı daha vardı. Yorgo'nun dedesi Kayseri kökenliydi. Geri göçle Girit'e yerleşmişti. Papatya'nın dedesi Kuzey Yunanistan'dan geri göçle dönerek İzmir'e yerleşmişti. Papatya ve Yorgo İzmir'de evlenip bir süre yaşamışlar, Daha sonra Girit'e yerleşmişler. Gezi sonunda rehber çiftle birbirimizi sevdik, arkadaş olduk. Papatya bir yaz dinlencesinde ailesini görmeye gelmişti. Birlikte ikinci memleketim ve anne babamın 34 yıldır yaşadığı Ödemiş ve Birgi'yi gezmeye gittik. Pazarda peksimeti görüp şaşırmasına ben daha çok şaşırıp "Ben de aynı şeyi Girit'te gördüm" dedim. Her ikimizde peksimeti görünce şaşırmıştık. Eve döndüğümde peksimet sözcüğünün kökenini araştırdım. Yunanca olduğunu öğrenince peksimet gönlüme düştü. Gönlümde tatlı anılarla pişip olgunlaştı. Sözcükler olup döküldü, size ulaştı.

Peksimetin kökeni

Peksimet yeni Yunanca "paksimadi" sözcüğünden dilimize geçmiştir. İki kez pişirilmiş asker ekmeği, bisküvi anlamına gelir. Yunanca sözcük Orta Yunanca aynı anlama gelen "paksamâs" veya "paksamítis" sözcüğünden evirilmiştir. Bu sözcüğün kökeni belirsizdir.

Peksimet sözcüğünün geçtiği en eski kaynak Gılgamış Destanı'dır.

Ayrıca Hızır Paşa'ya ait Müntehab-ı Şifa (1410) adlı eserde "beksimet/beksimat" şeklinde, Evliya Çelebi'ye ait Seyahatname'de "Beksumat" biçiminde gösterilir. Seferberlik, savaş ve kıtlık dönemlerinde çok tüketilen en önemli besindir. Ayrıca uzun süre dayanabilmesi ve kolay saklanabilmesi nedeniyle evlerde zor günler için bulundurulur. Peksimet, mayalı ekmeğin bulunmasından önce Roma ordusunun yiyecekleri arasındaydı. Uzun süre bozulmadan saklanabildiği için gemicilerin uzun yolculuklarda yiyeceği oldu. Ayrıca tarlaya çalışmaya, dağa çobanlığa giden insanların ana besini olmuştur. Taşıması kolaydır, hafiftir. Sıcak havada bozulmaz.

İç Anadolu'da kömbe/çörek olarak bilinen aynı yöntemle hazırlanarak pişirilip taze ve kurutularak yenen besin de peksimetin bir çeşididir. Uzun yolculuklarda ve evden ayrı yaşanarak yapılan tarım ve hayvancılık işlerinde azıktır.

Tüm bu veriler peksimetin Mezopotamya, Anadolu, Ege ve Akdeniz mutfak kültürünün ortak besini olduğunu göstermektedir.

Ödemiş peksimeti

Ödemiş ve köylerinde her sonbahar geleneksel taş fırınlarında peksimet pişirilir. Uzun süre bozulmadan saklanabilen peksimetin hazırlanması oldukça ayrıntılı ve emek isteyen bir iştir. Bu nedenle komşular imece yöntemi ile peksimet yaparlar. Yapılışı şöyledir:

Akşamdan parçalanmış nohut, buğday unu, ılık su ile hamur yoğrularak tatlı maya elde edilir. Ertesi sabah büyük bir leğende tatlı maya, su, buğday unu, mısır unuyla hamur yoğrulur. (Bazı köylerde arpa veya çavdar unu da eklenir), 2-3 saat mayalanmaya bırakılır. Zeytinyağı ile yağlanan tavalara hamur yayılır. Her mahallede bulunan geleneksel taş fırınlar odunla, çalılarla iyice ısıtılır. Odunlar iyice yanıp kor haline gelince ekmek tavaları kürekle fırına yerleştirilir. Pişen peksimet tavaları fırından çıkarılıp soğutulur. Tavadan bütün olarak çıkarılan peksimetler dilimlenir. Fırın tekrar iyice ısıtılır. Peksimetler fırına yerleştirilir. 2-3 gün fırında kalır. Artık peksimetler hazırdır. Bez torbalara konularak saklanır. Çocukken büyük fırınların dibinde kalan peksimet dilimlerine bazen kürek ile ulaşılamazdı. Fırın içine küçük bir çocuk sokulup, dipte kalan peksimetler çıkarttırılırdı. Hiç bir şey boşa giderilmezdi.

Odun ateşinin tadını iki kez alan ve büyük emekle yapılan bu yiyecek kış boyu tarhana çorbalarının içine doğranır. Hiç bir şey yoksa bile peynir ve çayla güzel bir öğün olur. Ayrıca çay toplantılarında Peksimet avukması/avutması adıyla hazırlanan salatalarda kullanılır. Peksimet ıslatılıp beze sarılır. Bir süre beklenir. Yumuşamış peksimet bir kabın içine parçalanır. İnce kıyılmış taze soğan, ısırgan, çökelek, nane, maydanoz, zeytinyağı ile harmanlanır. İstenirse domates, taze biber de eklenebilir. Üstüne zeytin konabilir. (Evde o sırada bulunan yiyecekler değerlendirilir) "Peksimet avutması" konuğun evde bulunan yiyeceklerle avutulmasından yola çıkılarak konmuştur. Bu salata, çat kapı gelen konuğu avutan bir sunum olarak yorumlanabileceği gibi yoksul bir evin konuğuna sunabileceği fazla bir şey olmadığını da gösterir.

Girit peksimeti

Girit gezimiz sırasında peksimetin geleneksel yöntemlerle mi çağdaş yöntemlerle mi ile üretildiğini öğrenemedim. Girit peksimeti daha çok "Dakos" adıyla anılan kahvaltılık ve atıştırmalıklarda kullanılmaktadır. Peksimetler 1-2 santimetrelik dilimler halinde üretilir. Girit peksimeti tam arpa unundan üretilmektedir. Girit sözcüğünün eski Yunan dillerindeki bir anlamı da arpa demektir. Arpa, Girit'te çok eskiden bu yana yetiştirilen en önemli tahıldır. Ayrıca Girit yeryüzünde arpa birasının ilk üretildiği yerlerden birisidir.

Dakosun nasıl yapıldığına gelince:

Peksimet dilimleri akan suyun altında tutularak veya su dolu bir kaba batırılarak ıslatılır. Üstüne rendelenmiş domates yayılır. Onun üstüne parçalanmış beyaz peynir ya da lor peyniri yayılır. En üste zeytinyağı, kapari ve kekik eklenir. Kahvaltılık ve meze olarak Giritlilerin en çok tükettikleri besindir. Yunanistan'ın ana karasında da peksimet çeşitleri bulunur. Kukavaya adıyla anılan farklı bir dakos çeşidi vardır. Kukuvaya hazırlanırken peksimet suya değil zeytinyağına batırılır (Zeytinyağının niçin çok kullanıldığı, daha iyi anlaşılıyor). Daha sonra aynı dakos gibi hazırlanır. Damağına düşkün Giritliler içki sofralarında kukuvayayı tercih ederler. "Dakosun hası kukuvayadır" derler. Kukuvaya Yunan'ca baykuş anlamına gelir.

Yaşadığımız Ege Bölgesi yüzyıllarca birçok savaşa sahne oldu. Savaşların ve onun sonucu gelen açlık ve kıtlığın ana besin öğesi olarak peksimet, Ege Denizi ve çevresinde yaşayan insanların yaşamlarında önemle yer alması buradan kaynaklanmaktadır sanıyorum. Çünkü insan her koşulda besinini üretebilmek, koruyabilmek için çözümler üretir. Peksimet zorunlu koşulların dayatması sonucu üretilmiş temel besinlerden oldu ve bu günlere ulaştı.

Bu gün zorunlu koşullar yok olsa da Ege'nin köklü yemek kültüründe önemli bir yer tutan peksimet hem Giritliler'in hem de Ödemişliler'in evlerinde her zaman bulunur, sevilerek yenir. Ortak tatlarda buluşulan Ege kültürüne esenlik olsun.

Siz bu damak tadıyla tanıştınız mı? 

PEKSİMET AVUKMASI

PEKSİMET AVUKMASI (peksimet salatası)

Kullanılan Malzemeler (4 Kişi için)*

 1-) 2 adet peksimet

2-) Orta boy 1-2 adet domates

3-)250 gram çökelek peynir

4-) 1 bağ taze soğan

6-) 1 bağ maydanoz

7-) 1 küçük bağ taze nane

8- ) 1/3 su bardağı zeytinyağı

9-) Yeterli miktarda tuz

Hazırlanışı

Yemek hazırlamaya başlanmadan yaklaşık bir saat önce peksimetler ıslak ve temiz bir bezin içine konularak sarmalanır.

Peksimetlerin ıslak bezin içerisinde yumuşaması beklenirken; diğer malzemelerin hazırlanmasına geçilir.

Domatesler, küçük küçük doğranarak bir kaba alınır. Aynı şekilde, maydanoz, taze nane ve taze soğan ince ince kıyılarak ayrı bir kaba konulur.

Yeteri miktarda yumuşayan peksimetler bezin içerisinde el ile ufalanır ve biraz büyükçe bir kabın içerisine boşaltılır. Üzerine daha önce hazırlamış olduğumuz domates, maydanoz, taze soğan, taze nane ve peynir ilave edilerek karıştırılır.

Son olarak,  yeterli miktarda tuz ve zeytinyağı ilave edilmiş olan “peksimet avukması” isteğe göreüzerine bir miktar zeytin konularak servis edilir.

Peksimet Avukması (Peksimet Salatası)

1 HAZİRAN 2016LEAVE A COMMENT

Malzemeler
2 adet Peksimet, geniş ıslak bir beze sarılmış ve 1 saat bekletilmiş
250 gr. Çökelek ya da lor peyniri, iyice ufalanmış
1 demet Taze soğan, ince kıyılmış
1 demet Maydanoz
½ demet Taze nane
⅓ su bardağı NAR Gourmet Erken Hasat Zeytinyağı
2 çay k. Tuz

Yapılışı
Yeterli miktarda yumuşayan peksimetleri el ile ufak lokmalar şeklinde ufalayın. Geniş bir kasede, ufalanmış peksimetleri, çökleke, taze soğan, maydanoz ve nane ile karıştırın. Daha sonra içine tuz ve zeytinyağını da ekleyip karıştırmaya devam edin. Bir servis tabağına alın dilerseniz üzerini biraz daha yeşillk ile süsleyerek servis yapın.

PATATES ÇİYAKMASI

PATATES CİYAKMASI

Kullanılan Malzemeler

1-) 1 kilo patates                                                               7-) Yarım çay bardağı zeytinyağı

2-) 3 adet taze soğan                                                       8 -) Yeterli miktarda tuz

3-) Yarım bağ maydanoz

4-) Yarım bağ taze nane

5-) 5 adet orta boy biber

6-) 2 adet orta boy domates

Hazırlanışı

Patatesler yıkanır ve kabukları soyulmadan tuzlu suda haşlanır. (Yeteri kadar haşlanıp haşlanmadığını bir çatal yardımıyla test edebilirsiniz. Çatal, patateslerin ortasına kadar rahatça batıyorsa yeterince haşlanmış demektir.)

Taze soğan, maydanoz, nane, biber ve domatesler de yıkanır ve ince ince doğranır. Doğranan malzeme bir kap içerisinde birleştirilerek iki kaşık yardımıyla iyice karıştırılır.

Haşlanmış olan patateslerin kabukları soyulur ve bir çatal ya da kaşık vasıtasıyla püre haline getirilinceye kadar ezilir.

Daha önce doğranmış ve bir kap içerisine alınmış olan malzeme, püre haline getirilmiş olan patatesler ile birlikte, yeterli miktarda tuzu, zeytinyağı ve isteğe göre pul biberi de ilave edilerek yine iki kaşık vasıtası ile iyice karıştırılır.

Yöremize ait bir lezzet olan patates çiyakması, isteğe göre soğuk ya da sıcak olarak servis edilebilir.

AVUKMA

AVUKMA
Malzemeler
2 baş Kuru soğan
Çökelek veya beyaz peynir
2 adet Domates
Tuz
2 adet Taze biber
1/2 demet Maydanoz
Tarif
Tabak içine bir iki soğan doğranır.
Tuzla oğularak acısı giderilir, üzerine bir kaç domates ve iki taze biber, maydanoz doğrandıktan sonra üzerine bol çökelek veya beyaz peynir konur.
Arzu edildiği kadar yağdökülerek iyice karıştırılır, bazen peynir ve çökelek yerine katı yoğurt da konabilir.

Avukma yağlı peynir olarak da bilinir.??? Onun dışında çökelek, taze soğan ve zeytinyağıyla yapılan bir tür salatadır kendileri. İster meze ister salata olarak sofralarınızda onu ağırlayabilirsiniz.Yapılışı çok kolay, yemesi bir o kadar lezzetli. Meze olarak en sevdiğim mezedir bu benim. Uğraştırmıyor da üstelik.

Avukma İçin Malzemeler:

• 150 gr. çökelek ya da lor
• 1 tane kuru soğan
• 2 tane domates (kabukları soyulmuş, küp şeklinde doğranmış olmalıdır)
• 2 tane sivri biber (çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış olmalıdır)
• 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
• 1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane
• 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• Tuz
• Pul biber

Avukma Tarifinin Hazırlanışı

• İlk olarak soğanın kabuğunu soyarak soğanı ince ince doğruyoruz ve tuzla ovuyoruz. Ardından domatesleri, biberleri, maydanoz ve naneyi de ilave edip karıştırıyoruz.
• Çökeleği ve pul biberi de ilave edip ardından karıştırdıktan sonra üzerine sızma zeytinyağı dökerek servise hazır hale getiriyoruz. Avukmamız hazır, herkese afiyet olsun.

İlginç olan her iki tarifte patlıcanlar OVUKLANMAMIŞ(AVUKLANMAMIŞ) OVALANMAMIŞ UFALANMAMIŞ belkide görsellik açısından orjinali bozulmuş.

PATLICAN AVUKMASI

PATLICAN AVUKMASI (ÇİNGEN SALATASI)

Türkiyemizde çok bilinen ve çok sevilen mezelerimizi açıklamışlar arkadaşlar.Avugma , bunların arasında üst sıralarda yer almış.Ama laf aramızda hak etmiş biliyormusunuz.Patlıcan közlemeden yaparsanız,sabah kahvaltılarında veya beş çaylarında da size iyi bir altarnetif olacaktır diye düşünüyorum...

malzemeler: 2 adet patlıcan

                   1 adet kırmızı soğan,

                   1adet salatalık

                   2 adet domates

                   2 adet yeşil biber

                  istediğiniz miktarlarda;nane,maydonoz,dereotu

                 100 gr kadar çökelek

                 1 adet limon suyu

                 3-4 kaşık zeytinyağ

               üzerine serpmek için 2 kaşık kavrulmu susam

‎2 adet patlıcanı közlüyoruz ve kenara alıyoruz.Diğer yandan 1 adet kırmızı soğan,1 adet salatalık,2 adet domates,2 adet yeşil biber,nane maydonoz ve dereotunu incecik doğrayıp içine 100 gr kadar çökelek ilave ediyoruz.közlediğimiz patlıcanları limon suyu,zeytinyağ ve tuz ile karıştırıp tabağa alıyoruz.Onun üzerine diğer karışımı yayıp onuda zeytinyağ ve limonla tatlandırıp üzerine kavrulmuş susam serpip servis yapıyoruz...

TARİF 2 PATLICAN AVUKMASI

Malzeme (4 kişilik) 2 adet iri bostan patlıcanı 1 su bardağı çökelek veya lor peyniri 2 orta boy domates, 2 adet yeşil sivri biber 1 adet salatalık 3 adet taze soğan 1/2 demet dereotu 10 adet taze nane yaprağı 1 tatlı kaşığı kırmızı pulbiber 1,5 adet limon 2 yemek kaşığı kavrulmuş susam 1 adet kıvırcık salata 2 diş sarmısak 1 tatlı kaşığı tuz.
* Patlıcanları ocak üstü harlı ateşte bıçak saplanıncaya kadar beş dakika kadar közleyin.
* Közlenmiş patlıcanların yanmış dış kabuklarını ince akan musluk suyu altında bıçakla sıyırarak alın. Suyunu sıkıp çukur bir kaba koyun. Üzerine yarım limonun suyunu, ezilmiş sarmısağı, bir tatlı kaşığı tuzu ve bir kahve fincanı zeytinyağını katın.
* Çökelek peynirini bir başka kaba koyun. Kabukları soyulup doğranmış domatesleri ve salatalığı, boylamasına bölünüp çekirdekleri çıkarılmış ince kıyılmış yeşil sivri biberleri, soğanları, dereotunu, nane yapraklarını; bir limon suyu, bir kahve fincanı zeytinyağı, karabiber ve kırmızı pulbiberi de malzemeye katıp, karıştırın.
* Kıvırcık salatanın yapraklarını yana doğru koparmadan yatırın, içini alın. Yıkayıp servis tabağına yerleştirin. İçine köz patlıcanı koyup yayın. Patlıcanın üstüne çökelek peynir karışımını (avukma) koyun. Kavrulmuş susamları da serpiştirip, servis edin.