refikadan

lezzetli yemek yapmak...

1-Kendinize hata payı bırakmak

Tadı çok kötü bir yemek yapma özgürlüğümüzün olduğunu bilmek çok önemli. Sadece bu endişe etmeme hali bile insanın ellerinden yemeğe geçen o enerjiyi rahatlatıyor ve çok daha lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor.

2- Rezalet yemeği basamak olarak kullanmak

Yapılan hatalar aslında başarıya giden merdivenlerin basamakları. Bunu unutmayarak tadı tutturulamayan her yemekten, her hatadan keyif almak önemli.

3- Güzel yemek yapma arzusu

Biri için güzel bir şeyler yapma arzusu yemeğe katılacak en güzel baharatlardan biri. Bu arzu insanın kendini mutlu etmesini, birilerini mutlu etmeyi, bir şey yaratmış olmayı ve o yarattığını hayatına dahil edebilmeyi getiriyor akabinde.

4- Ekonomik ve ergonomik sınırlamalara takılmamak
Elinde daha fazla malzeme olunca daha yaratıcı yemekler yapmak mümkün gibi bir düşünce hâkimdir genelde. O mutfak bende olsa, o kadar tencere, tava... Oysa başarı bir iki malzemeyle olağan dışı bir şeyleri lezzetli çıkarmak değil mi?

5- Başkalarının tariflerini kafanda hayal edip pişirmek 
“Geçmişi bilmek, geleceği değiştirebilmek için nefis bir adımdır” sözü benim çok sevdiğim bir söz. Başkalarının tariflerini okurken tavada nasıl olduğunu, fırında neye benzediğini hayal edin, kafanızda pişirin. Böylelikle birçok farklı yolculuğa çıkmış olacaksınız.

6) Temel matematikten haberdar olun

Hayattaki denklemlerin farkına varmak ve bu denklemlerdeki değişkenlerle oynamak inanın dünyanın en keyifli işlerinden biri.

7) Malzemelerin akrabalık hikayelerini bilin

Mutfaktaki her malzemeyi bir roman karakteri, bir dizi karakteri gibi düşünebilirsiniz. Salatalık ile kavunun akrabalığını bilmek, biri olmadığında onun yerine teyze oğlunu görevlendirmek zaman zaman bu rol değişikliklerinin ne kadar faydalı olabileceğini anlamak için şahane bir fırsat.
Kendi hoşunuza giden birliktelikleriniz olsun
Kendi küçük sırlarınız ve kısa yollarınız olsun. Pastırmayı baharat olarak kullanmak, yemeği peynirle nemlendirmek gibi küçük sırlarım var hoş anlar yaratmak için kullandığım.

9) Neden olması ve neden olsun sorularını kendinize ters olarak sorun
Aklınıza enteresan bir baharat gelmiş ve onu yemeğe mi koymak istiyorsunuz? “Neden olsun?” ya da “Neden olmasın?” sorusunu kendinize sert olarak sorun ve kendinizi ikna edin.

10) İç sesinize kulak verin
Biraz acı koymak, biraz daha helmeli yapmak vs. gibi iç sesinizden yükselenlere kulak kabartmayı ihmal etmeyin. Başkalarının sesleri aklınıza gelmeden, siz kendi iç sesinize ve canınızın istediğine kulak verin.

11) Malzemelerin sizi cezbetmesine izin verin

Mesela güllacın suda çözülme şeklinin, yumurtanın beyazının bulduğu her şeyi bir araya getirişinin, sarısının dönüştürebilme özelliğinin, kadayıfın çıtırtısının, etin suyunun sizi alıp götürmesine izin verin.

12) 5 yemeği bir arada, 3 işi aynı anda yapmayın
Beş yemek bir arada yapmaya çalışmak keyiften ziyade, beş maddelik, tamamlanması gereken bir yapılacaklar listesine dönüşüveriyor. Oysa sadece bir, iki yemeği bir arada yaparsanız yeme sürecinde olduğu gibi, hazırlık sürecinde de sindirmek ve keyif almak daha kolay oluyor.

13) Yemek yaparken başka düşünce ve sıkıntılara kendinizi kaptırmayın
Tam tersine yemeğin sıkıntılarınızdan sizi uzaklaştırmasına, kendi yolculuğuna çıkarmasına izin verin.

14) Ağzınızın içini dev bir konser salonu gibi düşününBu salonda beş farklı çalgı duyabilirsiniz.Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Bunların her birinin bir kaşık yemekte kendini nasıl gösterdiğini anlamaya çalışın, konsantre olun.

15) Yemek sadece tattan ibaret değil
Görüntü, ses, koku ve dokunma bu tecrübeye eşlik eden diğer duyular. Yemek hazırlarken ve sunarken dolayısı ile önce kokusu sonra çıkardığı ses, eğer elle yeniyorsa o an ki hissi, yutarken ağızda yarattığı duygu da çok önemli.

Refika'nın mutfağı...

SU FIRINI YÖNTEMİ ÖZGÜR ŞEFTEN

Birkaç ay önce size sous wide (suvid) adında bir pişirme tekniğinden bahsetmiştim. Aylar geçti, kendi restoranımda bu tekniği geliştirdim. Sonuç mükemmelden daha iyi
Et, tavuk, balık ya da sebze gibi her ürünü sous wide yapabiliriz. Etten başlayalım!  Etimize hafif tuz ve zeytinyağıyla masaj yapıyoruz. Daha sonra eti vakumluyoruz. Bir tencerenin içine su doldurup, çok kısık ateşte ısıtıyoruz. Isı,  45’i dereceyi geçmeyecek. Vakumladığımız eti, bu suyun içine atıyoruz ve yaklaşık bir saat bekletiyoruz. Bir saat sonra etimiz pişecek. İster ızgarada ister tavada ters düz edip renk verebilirsiniz. Sonuç ne mi?   Yumuşacık, sulu bir etiniz oldu...
Aynı sonucu balık, tavuk ya da sebzede de alacaksınız. Hatta, hatırlarsanız bu pişirme tekniğine ‘su fırını’ adını vermiştik.
Bu yazımdan sonra Üçge diye bir firma,  sağolsun bu işi benim için çözdü, özel bir su  fırını gönderdi. Tamam benim işim çözüldü ama siz evinizde bu işi nasıl yapacaksınız?
Kavanoz yöntemi
İşte bunu düşünürken, aklıma eskiden  kullandığımız bir pişirme yöntemi geldi: Kavanozda pişirme. Hemen denemelere başladım, sonuç yine mükemmel. Pazardan contalı kapağı olan bir kavanoz alın. İçine etinizle  birlikte pişireceğiniz  sebzeleri doldurun. Tuzunu ve ve yağını ekleyin, bu sefer kaynayan suyun içine koyun. En az bir saat pişirin. Çok pişer diye korkmayın bir saat değil bir gün bile pişirseniz yemeğiniz  yanmaz, dibi tutmaz.
Bütün yemekleriniz bu yöntemle daha  sağlıklı, pratik ve lezzetli olacak. Yemeklerinizi bu yöntemle haftada bir gün hazırlayın, soğutun, kavanozun kapağını açmadan hafta boyunca tüketin. Bu tekniği bir kere deneyin, bundan sonra hayatınız değişecek. Sous wide, sonu olmayan bir yöntem ben hâlâ yeni   şeyler keşfediyorum.
Bugün evden çıkmayı düşünmüyorsanız saat 15.00’teki programımı kaçırmayın. Kavanozda et, karides ve ahtapot yaptım. Hem de taze baharatlarla... Sonucu gözünüzle görün.

SÖĞÜRME

Söğülme yahut Söğürme
Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hazırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır.
söwüş [xi Oğ] kızartılmış et, kebap.

söğürme(1. anlamı)
a. Ateşte közlenerek hazırlanmış patlıcan.
Güncel Türkçe Sözlük

söğürme(2. anlamı)
1.Haşlama : Söğürme yumurta. 2.Fırın kebabı. 3.Pirzola, ızgara et. 4.Ateşte közlenerek dövülmüş patlıcan.
Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü

ELAZIĞ SÜTLÜ SÖĞÜRTME
Söğürtme
Elazığ yöresine ait bir yemek olan ama herkesin hemen hemen bildiği ve sevdiği bir tarif.Farkı ise süt ile pişirilmesi.

Malzemeler:
6 adet büyük boy patlıcan,
3 adet büyük boy kırmızı biber,
2 büyük diş sarımsak,
1 çay bardağı süt,
1 yemek kaşığı tereyağı,
1 tatlı kaşığı pul biber,
mısır özü yağı
Yapılışı: patlıcan ve biberleri közleyin.Soyun ve küçük küçük doğrayın.Sarımsakları ince doğrayın ve bir tencerede az yağ ile hepsini kavurun.Bir iki çevirin içine sütü ilave edin.Pişirn sütünü çekecek.Tavada tereyağını eritin pul biber ekleyin ve söğürtmeyi servis tabağına alıp üstüne u sosu gezdirin.


NİĞDE SÖĞÜRME

Söğürme

MALZEMELER

1,5-2 kg kuzu eti

( but ve kemikli kaburga kısmı)

8-10 adet yeşil biber

8-10 adet arpacık soğanı

tuz, kekik

NİĞDE

YAPILIŞI

Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir.

NİĞDE/BOR SÖĞÜRME


Niğde Kültür ve Turizm Müdürlüğü UNLU SÖĞÜRME

Eti ince biftek haline getir. Pirzola eti gibi döv. Yağın içinde pembeleşinceye kadar kızart. Eğer bu eti una bulayıp kızartırsan unku söğürme olur. Bu daha lezzetli. Bunun yağına da ekmek batırılıp Yenmesi iyi olur.

ANTEP DANA SÖĞÜRME

DANA SÖĞÜRME - Antep

Malzemeler:
* 1000 gr Dana eti 1
* 200 gr Kuru soğan
* 300 gr Patlıcan
* 250 gr Çarli biber
* 200 gr Domates
* 80 gr Dom. Salça
* 1 çay kaşığı Kekik
* 1 çay kaşığı Pul biber
* 4 diş Sarımsak
* 100 gr Tereyağı
* 150 gr Margarin
* Tuz ve beyaz biber yeteri kadar

HAZIRLANIŞI:
Dana etleri kuşbaşı doğrayalım. dibi düz bir tencerede margarini kızdırıp etleri çevirelim, ve diğer malzemeleri kuşbaşı doğrayıp soğan, biber, domatesi katıp birkaç defa daha çevirdikten sonra salçayı da ilave edelim. sıcak suyu üzerine döküp pişirelim.
Patlıcanları alaca soyup bol çiçek yağda pişirip tatlandırıcılar ile birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağını süsleyerek sıcak servis yapın.

PATLICAN SÖĞÜRME


URFA KIYMALI SÖĞÜRME
işte urfalıların sögürmesi

bir muhteşem urfa yaz yemeği daha... adı sögürme. malzemesi az; patlıcan, kıyma, sarımsak, tuz ve yağ. pişirmesi de kolay; patlıcanı közle ve soy, sarımsağı döv, ikisini birbirine karıştır, kıymayı yay üstlerine ve yağı dök...

ne kadar kolay değil mi? ancak bu anlatımı, bu tarifi bir urfalı duysa var ya, kıyamet kopar. bu sözü edilen yemek, 'urfalıların sögürmesi' değil ki, 'internet sögürmesi!'

bakın size ikisi arasındaki farkı anlatalım. önce internetten indirilmiş sögürme tarifinden başlayalım. üstelik de bu 'urfalıların sögürmesi'ne en yakını olsun...

şöyle ki; ilk önce marketten, bostan denilmişse bostan yok denilmemişse herhangi bir patlıcanı alır eve getirir ve ocağın üstünde közlersiniz. kabuğunu musluğun altında soyarsınız. sarımsağı sarımsak sıkacağında ezer, patlıcana katarsınız; içine de bir çimdik tuz koyarsınız. elinize geçirdiğiniz bir bıçakla patlıcanları doğrar, sarımsakları patlıcanlara karıştırmaya çalışır sonra da bütün malzemeyi bir tabağa alırsınız.

sizin için fark etmeyeceğinden hatta 'sağlıklı' bulduğunuzdan herhangi bir kıymayı (çoğunlukla dana) kavurursunuz. tabağa yaydığınız patlıcanın üstüne dökersiniz ve sonunda da tavada herhangi bir yağı eritip, hatta zeytinyağıyla bile bunu yapmaya kalkar, sögürme dediğiniz yiyeceğin üstüne döküp sofraya getirirsiniz.

sögürmeyi ekmekle yemez, yerseniz bile somun ekmekle idare eder, içecek olarak da colayı yudumlarsınız. sögürme size göre hafif bir yiyecek olduğundan, onu salata niyetine yersiniz bu arada. yani aşağı yukarı bunları yaparsınız sögürme niyetine.

oysa bir urfalı bakın neler yapar sögürme yemeğe karar verdi mi? daha doğrusu sögürme yemek için bir öğün öncesinden ortak bir kararda buluşur sofraya oturacaklarla, 'ağam yarın beelee hoş kıymalı bir sögürme yapak lo!' der.

bu kararda mutabık kalındığında da yarın ilk iş olarak sögürmenin direği olan balcan'ı (patlıcanı) aramaya çıkar! çünkü öyle rasgele balcanla sögürme yapılmaz. balcan süt gibi olacak! tohumsuz ve etli... rengi kara-mor arası... bu uğurda gerekirse bütün bir çarşı pazar dolaşılıp, sorup soruşturulur en iyi balcan bulunur. yanına da mutlak ama mutlak acı yeşil isot da katılır ki sögürme yerken acının dadı çıksın!

peki sögürme yenerken yanında ne yenmeli 'salata' niyetine? tabii ki bostana. urfalılar'ın tek salatası! zaten o varken başka biri niye olsun ki!!

bostana için malzeme frenk (domates), yeşil soğan, bahteniz (maydanoz), pirpirim (yabani semizotu), tezze nane, acı yeşil isot. hıyar; bir de belki lemun (limon) ya da bakarsın nar ekşisi ama o nasıl olsa evde vardır. çarşıda hiç nar ekşisi olur mu? olsa da alınır mı?

şimdi sırada et var. kasaptan sögürme için koyun ya da kuzu kıyması istenir, yoğurtçudan yoğurt alınır, ayran için. alışveriş tamamdır. sögürme malzemesi evin yolunu tutar.

yapılacak olan, yemek saatinden en az bir saat önce balcanları fırına göndermektir artık. balcanlar gidip gelirken evin kadını kıymaya az su ekleyerek çektirir ve kavurup bekletir. yeri gelmişken hemen belirtelim, sögürme mutlaka kıymalı olur diye bir kural yoktur. kıymalı olursa hakkı verilmiş olur ama bakıldı ki kıyma yok o zaman da adı yine sögürmedir ve sögürmeliğinden bir şey kaybetmez!

sögürme, bostanasız yenmez!

sögürme muhteşem bir yemektir ancak muhteşemliği bostanayla (bkz salatalar) taçlandırılığında tamamlanır yoksa bostana yemenin tadına varamazsınız. onun için bostana önemli.

şimdi, balcanlar fırından geldi. soyacak olan hemen bir tas su duldurup soluna alır tası (balcanlar musluk altında soğutulmaz) ve başlar sıcak sıcak soymaya. O balcanları soyarken bir başkası sarımsakları havanda bir güzel az bir çimdik duz (tuz)la döver hazırlar. balcanlar soyuldu mu içine atar sarımsakları ve birkaç çimdik duzu, başlar eliyle eze eze sögürmenin ana malzemesini hazırlamaya.

sögürmede balcanlar macun gibi olmalıdır ve asla tohum olmamalıdır. balcanları ezme işi bitince şimdi sıra tabaklara almadadır. onun da bir usulu vardır. öyle rasgele konulmazlar. sögürme tabağı düz olmalıdır. derin kaba sögürme konmaz. niye konmaz? çünkü balcanları bütün tabağa yayacaksınız ve tırnağınızla küçük çukurlar hazırlayacaksınız ki üstüne sadeyağ döktüğünüzde akıp gidip bir yerde toplanmasın sögürmenin her yanına dağılsın..

evet sögürme hazır şimdi yapılacak olan kıymayı bütün bir yüzeye yaymak ya da sermek diyelim. her şey tamam şimdi. sıra geldi yağa. yağ sadeyağ olacak ve tavada yakılacak ki sögürmenin üstüne döküldüğünde çoozzz etsin!

artık yenilebilir sögürme, bekletmeye gelmez. hemen sofraya. yalnız birkaç şey daha var sögürme yemenin hakkını vermek için. birincisi yuha ekmek (bkz hamur işleri) ya da açık ekmekle (lavaş diyorsunuz siz ona) yenir sögürme. ikincisi yanında salata olarak mutlaka ama mutlaka bostana olmalıdır ve de arada acı yeşil isot ısırılmalıdır ve de ayran içilmelidir. bir de hakkını vermek için adam başı bir tabak yenmelidir.

YOĞURTLU SÖĞÜRME

Patlıcan birçok şekilde tükettiğimiz ve sevdiğimiz bir besinimizdir. Şimdi sizlerle benimde çok sevdiğim ve sizinde seveceğinizi düşündüğüm güzel bir soğuk meze olan tarifini paylaşmak isterim. Sofralarınıza lezzet ve renk katacak bir meze.

Malzemeler

4 adet patlıcan

2 bardak süzme yoğurt (yok ise yoğurdun susuz yerlerinden de alabilirsiniz)

2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

Yarım yemek kaşığı toz kırmızıbiber(isteğe bağlı)

2-3 diş sarımsak

Tuz

Yapılışı

Patlıcanları ister ızgarada, ocağın üzerinde ya da imkanınız varsa mangalda közleyiniz. Közlenen patlıcanlarınızı soyunuz ve bıçak yardımıyla minik, mink kıyınız.

Sarımsakları soyup tuz ekleyip dövünüz. Yoğurt içerinse ekleyip karıştırınız.

Sarımsaklı yoğurdu patlıcanların üzerine döküp iyice karıştırınız. Servis tabağına alınız ve üzerine zeytinyağı gezdiriniz. Son olarak ta toz kırmızıbiberi serpiniz. Afiyet olsun.

KUZU ETLİ PATLICAN SÖĞÜRME

Malzemeler:

400 g kuzu eti
1 adet soğan
3 adet domates
5 yemek kaşığı tereyağı
1 kg patlıcan
2 tatlı kaşığı pul biber
3 dal taze kekik
2 diş sarımsak

Yapılışı:

Patlıcanları bütün olarak ızgarada pişirin. Sıcak olarak kabuklarını soyun ve ince ince kıyın. Pul biberi ilave edip karıştırın. Soğanı ince kıyın, tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Eti ve ezilmiş sarımsağı ilave edin, et suyunu çekene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Soyup küp küp doğradığınız domatesleri de ekleyip 10 dakika daha pişirin. Patlıcanı tabağa yerleştirin. Sotelediğiniz eti patlıcanların üzerine dökün. Üzerine kıyılmış taze kekik serperek servis edin.

ZEYTİNLİ PİRZOLA SÖĞÜRME
diye bir tarif buldum gerçi suyun içine bile koymuşlar şimdiye kadar öğrenilenlerin tümüyle dışında bir tarif
18 ADET KUZU PİRZOLA 20 ADET YEŞİL ZEYTİN 4 KURU SOĞAN
2 DOMATES 3 YEŞİL BİBER 1 YK MARGARGİN
1 TK KEKİK 1 ÇK PUL BİBER KARABİBER TUZ

soğanları yarım ay şeklinde doğrayıp tepsinin içine koyun
şerit şeklinde doğradığınız pirzolaları soğanların üzerine sıralayın
yeşil biberleri ve domatesleri ilave edip tuz ve karabiber atın
kısık ateşte 35 dk pişirin
yeşil zeytinleri koyup kekik ve pul biber ekleyin
2 bardak sıcak su ilave edip 15 dakika pişirin

KİREMİTTE SÖĞÜRME
150 gr. kuzu eti
1 adet patlıcan
1 adet domates
1 adet sivribiber
1-2 diş sarımsak
25 gr. rendelenmiş kaşarpeyniri
15 gr. tereyağı
Bir tutam pulbiber
Bir tutam karabiber
Tuz

Yapılışı:

Patlıcan,domates ve biberi közleyin.Közlenmiş malzemelerin kabuklarını soyup doğrayın.
1-2 diş sarımsağı ezip közlenmiş doğranmış malzemeye ekleyin.
Tereyağını eritip bu malzemeleri ekleyin ve içine tuz,karabiber ve pulbiber ilave edip karıştırın.
Bir tavada 150 gr. kuşbaşını soteleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Sebzeleri kiremit kaba yayın.Üzerine etleri yerleştirin.
Üstüne kaşar peynirini serpip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5 dk.pişirin.
Sıcak servis yapın.
Afiyet olsun.






sağlıkla.


NİĞDE SÖĞÜRME

Paranın satın aldığı Aşk video paylaş Söğürme-Niğde [HQ]

BRAİSE - SOSTA PİŞİRME (YAHNİ)

2. YAĞDA KAVURUP SOS İÇİNDE (BRAİSÉ)
PİŞİRME

2.1. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.

BRAISÉ, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek
anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve
gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile;

Ø Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli
yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
Ø Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir
hale getirir.
Ø Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

2.1.1. Avantajları.

Ø Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Ø Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
Ø Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

20

2.1.2. Zaman ve Isı Kontrolü.

Ø Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya
bırakılmalıdır.
Ø Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar
seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Ø Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
Ø İdeal fırın sıcaklığı 160 °C’dir.
Ø Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.

2.1.3. Anahtar Noktalar.

Ø Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
Ø Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep
olacağından dikkatli olunmalıdır.
Ø Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock
eklenebilir.
Ø Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon
çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
Ø Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama
yapılmalıdır.
Ø Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

2.1.4. Braisé Yapmanın Kuralları.

Ø Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki
şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını
sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
Ø Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı
azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin
kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
Ø Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
Ø Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

Ø Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle
oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
Ø Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
Ø Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

21

2.2. Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile
Hazırlanabilen Etler ve Et Yemekleri.

2.2.1. Av Etleri.

Ø Portakallı Ördek

Malzemeler :

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

2 kg. ağırlığında bir Ördek
2 adet Portakal
2 çorba kaşığı margarin
4 adet küp kesme şeker
1 çay kaşığı patates unu
1 çorba kaşığı portakal marmeladı

Hazırlanışı :

Ø Margarini bir tencereye koyup kızdırınız. İçine temizlenmiş, tütsülenmiş, ayakları
gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış ördeği koyunuz. Bir tarafı kızardıktan sonra
çevirerek, her iki tarafı da nar gibi oluncaya dek, 45-50 dakika kızartınız.

Ø Diğer yandan bir portakalın kabuğunu soyunuz, çok ince doğrayıp, biraz su içinde
haşlayınız. İkinci bir portakalın üstünü kesme şeker ile ovun, aynı şekeri ateşte
sarımtırak bir renk alıncaya kadar eritiniz. İki portakalın kabuklarını ve zarlarını
çıkartınız, dilim dilim kesiniz, sonradan süs olarak kullanmak üzere buzdolabında
saklayınız. Pişen ördeğin yağını tencereden çıkarınız, aynı kaba et suyu ve
pıhtılaşması için patates ununu ilave edip, önceden karamel haline getirdiğiniz şeker,
ince doğranmış ve haşlanmış portakal kabuğu, portakal marmelâdını ilave ediniz.

Ø Ördeği, istediğiniz büyüklükte porsiyonlara bölün, salçayı ve süs olarak portakal
dilimlerini koyup sıcak servis yapınız.

22

2.2.2.Rosto (Sığır, Dana ve Koyun)

Malzemeler:
Ø 750 gr. Dana eti (kemiksiz but)
Ø Pul biber
Ø Tuz, karabiber
Ø 1 Soğan
Ø 500 gr. Havuç
Ø 1 Pırasa
Ø 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ
Ø 1 çorba kaşığı kekik
Ø 300 ml. et suyu
Ø 1 çorba kaşığı margarin
Ø Bir tutam tozşeker
Ø 250 gr. makarna
Ø 1 çorba kaşığı tane karabiber
Ø 150 gr. süt kreması

Hazırlanışı:
Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovun. Soğanı soyun. Havuçları yıkayıp
kabuklarını soyunuz. Pırasayı da ayıklayıp yıkayınız. Soğan ve 1 havucu doğrayınız. Pırasayı
ince halkalar halinde doğrayınız.

Sıvıyağı bir tavada kızdırınız ve eti kızartınız.

Sebzeleri ete ilave edip karıştırarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da ekleyiniz. Rostoyu orta
dereceli ateşte, üstü kapalı olarak 1 saat pişiriniz.

25 dakika piştikten sonra kalan havuçları halka halka doğrayın. 150 ml. kadar suda margarin
ile yaklaşık 5 dakika haşlayınız. Tuz, karabiber ve tozşeker ile tatlandırınız.

SOSUNUN HAZIRLANMASI: Rostoyu tencereden alıp soğumayacak şekilde bekletiniz.
Sosunu bir süzgeçten geçirip küçük bir tencereye aktarınız. Süt kremasını ve karabiber
tanelerini ilave edip bir taşım pişiriniz. (Un ile kıvam verebilirsiniz ve salça ile de
renklendirebilirsiniz.) Süzerek kullanınız.
Eti ince ince dilimleyip garnitur ve sosla birlikte servis yapınız.

Öneri: Soslu rostonun yanında makarna veya pilav yerine patates püresi ya da sadece sebze
garnitür de sunabilirsiniz. Bir diğer alternatif de Eriştedir. Özellikle tereyağı ile hazırlanmış
Erişte, rostonun yanında ikram edebileceğiniz uygun ve lezzetli bir garnitür seçeneğidir.

23

2.2.3. Yahni.

Ø Dana Yahni (6 Kişilik)

Malzemeler :
Ø 1 kg. Antrkot Dana Eti, (küp şeklinde kesilmiş)
Ø 2 Adet Kıyılmış Soğan
Ø 1 Adet Dilimlenmiş Dolmalık Biber ve Kırmızı Biber
Ø 2 Diş Kıyılmış Sarımsak
Ø 2 Çorba Kaşığı Yağ
Ø 1 Çorba Kaşığı Esmer Şeker
Ø 1 Çorba Kaşığı Un
Ø 12,5 cl. Su
Ø 1 Tutam Kekik
Ø 1 Çorba Kaşığı Kırmızı Şarap Sirkesi
Ø 1 Çorba Kaşığı Beyaz Hardal
Ø 3 Tane Karanfil
Ø Tuz, Karabiber

HAZIRLANIŞI:
Tavada yağı kızdırınız ve etleri içine atıp hafifçe kızartın. Sonra etleri düdüklü tencereye
aktarınız.
Soğanı, biberleri ve sarımsağı tavada birkaç dakika kavurunuz. Üzerine un ve şeker serpiniz.
Karıştırırken bir yandan da içine yavaş yavaş su ilave edin. Sonra kekik, sirke, hardal,
karanfil, tuz ve karabiber serpiniz. Kaynama noktasına gelince, karışımı düdüklü tenceredeki
etin üzerine dökünüz.
Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği yaklaşık 1,5 saat ateşte tutun. Kapağını açtıktan sonra
gerekirse yeniden su ilave edin ve kaynatınız.

2.2.4. Ragout (İtalyan yemeği)

Malzemeler: (6 kişilik)
Ø 1 kg. Sığır eti (kuşbaşı doğranmış)
Ø 2 adet Soğan (dilimlenmiş)
Ø 1 diş Sarımsak (ince kıyılmış)
Ø 1.5 su bardağı sıcak su
Ø 4 yemek kaşığı margarin
Ø 1 yemek kaşığı un
Ø 1 çay kaşığı sirke
Ø 1 çay kaşığı muskat
Ø 1 çay kaşığı şeker
Ø Tuz ve biber
Ø Baharat Demeti İçin
Ø 2 adet taze kekik
Ø 3 maydanoz
Ø 1 defne yaprağı

24

Hazırlanışı:
Fırını 200 dereceye ayarlayın.
Bir güveçte margarini eritiniz, etlerin hepsini atarsanız kavrulana kadar sertleşebileceğinden
etleri azar azar atın, biraz kavurunuz ve bir tabağa çıkarınız. Aynı işlemi etler bitene kadar
tekrar ediniz.
Aynı güveç içinde soğanları ve sarımsakları soteleyin, etleri ilave edip unu serpiştiriniz ve
karıştırınız.
Sonra sıcak suyu, sirkeyi, bir iple bağlayıp hazırladığınız baharat demetini (maydanoz, kekik
ve defne yaprağından hazırlanan demet) şekeri, muskatı, tuz ve biberi ekleyerek bir taşım
kaynatınız.
Güvecin üstünü kapatınız ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişiriniz.

2.2.5. Macar Goulasch (Macar)

Malzemeler :(6 kişilik)
Ø
Dana eti (kemiksiz) (1 kg.)
Ø
Sıvı yağ (15 gr.)
Ø
Soğan (140 gr.)
Ø
Domates (300 gr.)
Ø
Patates (750 gr.)
Ø
Salça (40 gr.)
Ø
Maydanoz (15 gr.)
Ø
Un (15 gr.)
Ø
Kırmızı biber (15 gr.)
Ø
Su (1 litre)
Ø
Tuz
.

Soğan soyulup yemeklik doğranır.
Etin fazla yağlı ve sinirli kısımları alınıp 160 gr. olacak biçimde ve küp şeklinde parçalara
bölünür.
Domatesler soyulur ve çekirdekleri çıkarılıp tavla zarı şeklinde (konkase) doğranır

Tencere kızdırılıp çok az yağ konur ve etler içine
atılır. Etlerin yüzeyi biraz kızarana kadar kavrulur ve
soğan ilave edilip pembeleşene kadar karıştırılır.

25

Sırasıyla domates, salça, un, kırmızı biber ve tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra bir litre su
katılır.
Bir taşım kaynadıktan sonra ateşi kısılıp yavaş yavaş kaynatılarak 2 saat civarında pişirilir.
Pişme esnasında ara ara karıştırılarak dibine yapışması önlenmelidir.
Yemek piştiğinde, tencerede ½ litre civarı sos kalmalıdır ve sosun kıvamı çorba akıcılığında
olmalıdır.
İstenildiği takdirde patates garniturü ile servis edilir.

2.2.6. Paupiettes De Boeuf (Et Sarma)

Malzemeler :(10 kişilik)
Harcı İçin;
Ø
250 gr. beyaz galete unu
Ø
125 gr. soğan (ince kıyılmış)
Ø
Maydanoz (ince kıyılmış)
Ø
Kuru biberiye veya kekik
Ø
Limon kabuğu rendesi
Ø
Tuz, çekilmiş karabiber

Hazırlamak İçin;
1 kg. yağsız Dana eti
90 ml. Ayçiçek yağı
Ø
250 gr. soğan (mire poix doğranmış)
Ø
250 gr. havuç (mire poix doğranmış)
Ø
60 gr. un
Ø
90 gr. domates püresi
Ø
1.5 lt et suyu
Ø
1 adet buke garnie
Ø
1 diş sarımsak
Ø
Tuz
Ø
Karabiber

26

Hazırlanışı

1. Eti ince ince dilimleyin ve her bir

dilimi döverek inceltiniz. Dövülmüş
dilimleri
bıçakla
düzeltiniz.
Kenarlarından artan parçaları ince ince
kıyarak harca katınız.

2. Harcı hazırlamak için

verilen harç malzemesinin
tümünü bir kapta iyice
karıştırınız.

3. Et dilimlerini tuzlayıp biberleyiniz. Üzerine hazırladığınız harcı (ortalarında
yoğunlaşacak biçimde) eşit olarak serpiştiriniz. Her bir parçayı rulo biçiminde sararak
açılmaması için bağlayınız.

27

4. Yağı bir tavada kızdırın. Et rulolarını kızgın yağda her tarafı eşit renk alacak biçimde
hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Soğan ve havuçları ilave ederek, onlar da altın
sarısı renk alıncaya kadar kızartma işlemini sürdürünüz.

5. Tavada kalan yağı temiz bir tencereye süzün. Eğer kalan yağ 60 ml.den az ise yağı 60ml. ye
tamamlayınız.

6. Tencereyi Bir taşım kaynatıp kefini alınız. Tuz ve biberini control ederek tencereye, et ve
sebzeleri, buke garniyi ve de sarımsağı ilave ediniz. Kısık ateşte (veya fırında) yaklaşık 1.5-2
saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriniz.

7. Etleri tencereden süzerek alıp iplerini çözünüz.
Tenceredeki sosun baharatını ve yoğunluğunu
control edip gerekiyorsa biraz mısır nişastası
ile koyulaştırınız. İnce bir süzgeçten geçirip etlerin
üzerine süzerek servis yapınız.

2.2.7. Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)

İtalya’nın Milano yöresine özgü sığır eti, beyaz şarap, soğan, ve domatesle yapılan bir
tür yahnidir.

Malzemeler: (10 kişilik)

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

Dana inciği (250 gr.lık, 5 cm kalınlığında kemikli olarak kesilmiş) 10 adet
Tuz, taze çekilmiş karabiber
Un (elenmiş) 60 gr.
Margarin 125 gr.
Ayçiçek Yağı 150 ml.
Soğan (ince kıyılmış) 125 gr.
Havuç (brunuaz doğranmış) 125 gr.
Pırasa (brunuaz doğranmış) 60 gr.

28

Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

Kereviz (brunuaz doğranmış) 60 gr.
Domates püresi 60 ml.
Buke garni 1 adet
Konkase domates 500 g
Limon veya portakal (suyu ve kabuğunun rendesi) 1 adet
İnce kıyılmış maydanoz veya fesleğen 2,5 çorba kaşığı

Hazırlanışı:

1. İncik dilimlerini tuzlayıp biberleyin.

2. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyin.

3.Margarin ve ayçiçek yağını geniş bir
tavada beraberce eritiniz. Yağ kızınca
unlanmış incikleri içine atarak her iki
tarafını hafifçe renk alacak biçimde
biraz kızartınız.

4. Soğan ilave edip tavanın üzerine bir
kapak kapatarak 3-4 dakika yumuşamaya
bırakınız. Havuç, pırasa ve kerevizi ekleyip
kapağı kapatarak 3-4 dakika daha pişiriniz.

5. Tavadaki fazla yağı süzerek Beyaz şarabı
ve et suyunu katıp karıştırınız. Domates
püresi, sarımsaklı çeşni ve buke garniyi de
ekleyerek kapağı kapatınız.

6. Kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişiriniz.
Konkase domatesleri ilave ederek tuz ve
biberini kontrol ediniz. Kapağı tekrar
kapatarak etler iyice yumuşayıp bir çatal
darbesi ile kemikten ayrılacak hale
gelinceye kadar kısık ateşte pişirmeyi
sürdürünüz.

29

7. Buke garniyi tavadan alınız. Limon
suyunu ekleyerek karıştırın. Osso Buko’yu
üzerine limon veya portakal kabuğu rendesi
ve ince kıyılmış maydanoz veya fesleğen
serperek servis yapınız.

2.2.8. Etli Sebze Yemekleri.

Ø Etli Patlıcan

Malzemeler:
•
•
•
•
•
•

Hazırlanışı:

Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı ve biberi koyunuz. Orta hararetli
ateşe soğanlar sararıncaya ve ette bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurunuz. 2. Domateslerin
kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayıp, ete ilave edip, bir iki defa daha domatesle kavurunuz.
3.Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde doğrayınız. Yıkayıp ete ilave ediniz.
Biraz öldükten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar yumuşayıncaya
kadar pişiriniz. Servis tabağına koyup servis yapınız.
Not: Patlıcan yerine istediğiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.

500 gr. kuşbaşı et
6 adet Patlıcan
2 adet Domates
2 adet taze yeşil biber
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz

30

2.2.9. Tencere Kebaplar.

Malzemeler:
• 750 gr. but eti (kuşbaşı)
• 4 adet iri patates
• 3 adet soğan
• 2 çorba kaşığı yağ
• 2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası

Hazırlanışı:
Kuşbaşı olarak doğranmış eti, yağı ve doğranmış soğanı bir tencereye koyunuz. Orta
hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve et bıraktığı suyunu çekene kadar kavurunuz.
Kavurma işlemi tamamlanınca kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ve
sulandırımış domates salçasını ilave edip bir iki defa daha karıştırınız. Etlerin üzerine çıkacak
kadar su ilave edip orta hararetli ateşte pişiriniz.
Patatesleri kuşbaşı doğrayıp yağda hafif kızartınız. Kebabın inmesine 20 dakika kala
etlerin üzerine koyup, 1-2 defa kaynatınız. Suyu azaldıkça ilave ediniz. Etler ve patatesler
pişince servis tabağına koyup üzerine maydanoz serperek servis ediniz.

BASINÇLI TENCERE - DÜDÜKLÜ TENCERE

1.2. Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek
Noktalar.

Basınçlı tencerede pişirme, yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi istendiği zaman
kullanılan bir pişirme yöntemdir.

Basınçlı tencereleri kullanırken dikkat edilmesi gereken noktalar;

Ø

Tencerede pişecek etlerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3‘ten
fazla olmamalıdır. Bazı basınçlı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle
belirtilmiştir.
Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde
belirlenmelidir.
Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
Pişme süresi tamamanınca ısı kesilmelidir.
Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş
boşaltılarak basınç düşürülmelidir.
Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır.
Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli, kurulanmalı
Lastikli kısımların temizliğine dikkat edilmelidir.

POCHE - KAYNAMA NOKTASININ ALTINDA UZUN SÜRELİ PİŞİRME

1.1.3. Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:

Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz
yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.

Bu yöntem ile

• Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok
ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliş-
tirir.
• Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti
hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.

Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.

1. Az sıvıda pişirme .
• Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap)
pişirilir.
• Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.
• Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C'lik sıcak fırın ısısı gereklidir.

2. Derin sıvıda pişirme .

Haşlama terimi Fransızca'da "Poché " olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering
(8 cm'lik su ile pişirme) örnek verilebilir.
Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,
Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.

Zaman ve ısı kontrolu.

Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.
Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.
Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık
gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate
alınmalıdır.

Poché Yapmanın Kuralları.

Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür.
Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler
olmamalıdır.
Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir.
Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi
gerekir.
Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında
değerlendiririlir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

1.4. Poché Pişirmeye Uygun Etler.

1.4.1. Süt kuzu.

Ø Sebzeli Kuzu Kapama.

Malzemeler:
• 1400 gr. kuzu kol
• 800 gr. su
• 150 gr. havuç
• 250 gr. pırasa
• 300 gr. patates
• 400 gr. marul veya kıvırcık
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça
kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve
üzerine 1 litre soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır
ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde
doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir.
Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp
yaprakları yıkanır.
15 dk. civarı yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve
patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş
yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.
Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça
havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak
olarak servis edilir.

1.4.2. Süt Dana.

Süt kuzu gibi hazırlanabilir.

1.4.3. Körpe Piliç.

Malzemeler:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø

1 kg. Piliç
400 gr. su
150 gr. Havuç
250 gr. Mantar
100 gr. Bezelye
200 gr. Patates
Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Piliç eti bol suyun altında yıkandıktan sonra üzerindeki istenmeyen kalıntıları
temizlemek için blanching yapılır. Kuşbaşı doğranır, tencereye konur ve üzerine soğuk su
dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır.
Havuç yıkanıp soyulur, kuşbaşı doğranır. Patates soyulup, kuşbaşı doğranır. Mantar
ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan malzemeler ve suyu süzülmüş bezelye
kaynatılmış tavuğun üzerine sırasıyla eklendikten sonra baharatları da ilave edilerek kapağı
kapatılır. Yavaş yavaş kaynatılarak 20- 30 dk. tavuk ve sebzeler iyice yumuşayana kadar
pişirilir.
Pişince tabağa bir parça sebzelerle birlikte piliç eti de konarak servis edilir.

1.4.4. Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç.

Ø Salçalı Köfte.

Malzemeler:

•
•
•
•
•
•

HAZIRLANIŞI:

İki defa çekilmiş kıymanın içine bir baş rendelenmiş soğan, ekmek içi, tuz, karabiber ve
maydanoz koyunuz. İyice yoğurunuz.
Köfte şeklini veriniz.
Patatesleri soyup köfte büyüklüğünde yarım santim inceliğinde dilimlere ayırınız.
Kızartıp bir tepsiye diziniz.
Aynı yağda köfteleri kızartınız.
Kızarmış köfteleri tepsilere pateslerin üzerine diziniz.
Domatesi kabuğunu soyduktan sonra doğrayınız ve yağda kavurunuz.
Bir çay bardağı su koyup kaynatınız.
Tepsideki köfteleirn üzerine dökünüz.
Kapağını örtüp 5–10 dak. pişiriniz.
Servis tabağına köfteler pateteslerin üzerinde olacak şekilde çıkarıp en üstüne domates
sosunu da gezdirip servis ediniz.

500 gr. orta yağlı kıyma
3-4 adet Patates
3 adet Domates veya 1 kaşık salça
2 çorba kaşığı yağ
Maydanoz
Tuz, karabiber

Terbiyeli Köfte

Malzemeler:
• 500 gr. orta yağlı kıyma
• 50 gr. pirinç
• Yarım demet maydanoz
• 2 adet yumurta
• 1 adet soğan
• 1 çorba kaşığı yağ
• 1 adet limon
• Un, tuz, karabiber

Terbiyesi:
2 adet yumurta sarısı ile bir adet limon suyu karıştırılarak hazırlanır.

Hazırlanışı :
Kıymanın içine doğranmış soğan, ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, maydanoz,
tuz, karabiber koyup iyice yoğurunuz.
Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp yuvarlayınız.
Unlanmış tepsiye diziniz, tepsiyi sallayarak unlayınız.
Bir tencereye su, tuz koyup kaynatınız.
Köfteleri ilave edip pirinçler pişinceye kadar kaynatınız.
İndirmeden önce terbiyesini koyup bir taşım kaynatıp servis tabağına boşaltınız.

BOUİLİ HAŞLAMA HIZLA KAYNAYAN SIVIDA PİŞİRME

1.1.2. Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.

Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi , yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
Bu sıvı genellikle su veya et suyudur.

Bu yöntem

Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.
Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale
getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale
getirir.

Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Ø Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.

Soğuk suda haşlama .
o Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
o Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan
köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
o Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan
sonra yiyecek çıkarılır.

Sıcak suda haşlama .

o Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
o Pişirme süresi kısadır.
o Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.

Ø Avantajları;

Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve
sindirilebilir hale gelir.
Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

Ø Zaman ve ısı kontrolü.

• Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.
• Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.
• Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre
değişmektedir.

Ø

Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:

Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.
Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.
Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak
depolanmalıdır.
Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre
depolanmalıdır.
Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği
kadar kullanılmalıdır.
Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.

1.3. Bouilli Pişirmeye Uygun Etler.

1.3.1. Av Etleri.

Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir.
Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.

Ø Ördek Haşlama.

Malzemeler
• 1 ördek
• 3-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 1 adet defne yaprağı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defne yaprağı ve 10-15
bardak su ilave ederek ateşe konur.
Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
Pişmeye yakın patatesler eklenir.
Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
Servis yapılır.

NOT:

Ø
Ø

Ø

Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak
üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen
servis ediniz.
Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz
konmalıdır.

8

1.3.2. Sert Kasap Etleri.

Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır.
Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Ø Dana Haşlama.
Malzemeler:
• 1 kg Dana eti
• 3-4 adet Patates
• 1 adet Kereviz
• 1 adet Havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10
bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir
kaşıkla alınır. Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve dörde
bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca
ateşten alınır. Servis edilir.

1.3.3. Kart Kümes Hayvanları.

Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi
kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Ø Sebzeli Hindi Haşlama:
Malzemeler:
• 1 kg Hindi eti
• 2-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 5 adet arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, beyaz biber
Hazırlanışı
Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching
yapılmalıdır. Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık
soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan
sonra ateş kısılır. Bir saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave
edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.

9

1.3.4.Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar.

Ø Beyin Haşlaması.
Malzemeler:
• 1 adet Havuç
• 1 adet Soğan
• 1 adet Kereviz
• 5-6 dal Maydanoz
• 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni
• Tane karabiber, tuz
Hazırlanışı
Beyinleri soğuk suya koyunuz. Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat
olursa bu zar soyulmaz). Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu,
kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu
güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir).
Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz. Orta hararetli ateşte
20-25 dk kaynatınız. Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız. İstediğiniz yerlerde
kullanabilirsiniz.

Ø İşkembe Çorbası.
Malzemeler:
• 1 kg işkembe (dana, kuzu)
• 8 gr sarımsak
• 100 gr sirke
• Tuz, pul biber
Terbiye İçin:
• 70 gr un
• 200 gr soğuk su
Hazırlanışı:
Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır.
Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su
bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur.
Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat
kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı
pişme suyu kalmalıdır.
İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır.
Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir.
İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak
terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol
edilir.
Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos
kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.

SOTE - AZ YAĞ KIZGIN TAVA KISA SÜRE

SOTE
~ Fr sauter sıçramak, sıçratmak, zıplatmak << Lat saltare < Lat saltum → salto

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007 

Sebzelerin az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilmesine sote ederek pişirme denir. Adından da anlaşılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın küçüğüne “sotöz” büyüğüne ise “sotuar” denir. 
Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir. 
Sebzelerin dışında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek pişirilir. 

Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri: 
Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak için aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir; 
Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 0C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir. 
Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir. 
Sote yapılırken karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit oranda pişmesi sağlanmalıdır. 
Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanmış olur. 
Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir. 
Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır. 
Sote işleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir. 

Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler: 
Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar. Aynı zamanda sıcak ordövr olarak da kullanılabilirler.

3. SOTE (SAUTE) HAZIRLANAN ET
YEMEKLERİ
3.1. Sotenin tanımı ve önemi
Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme
tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye
isimlendirilirler.
Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar
halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir.
Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması,
(pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir.
Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış
yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın
yağla temasını sağlanmakdır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından
çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını
önler.
Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler,
mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır.
Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir
özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 3
45
Sote yöntemi ana yemek yapımında kullanılan bir yöntem olmasına karşılık,
garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır.
Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.
3.2. Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Sote yapımına başlarken, az
yağ konmuş tavanın
kızgınlığının orta ile kızgın
arası olması (160-240 C),
kaliteli bir sote hazırlanması
açısından önemli bir noktadır.
Ø İkinci önemli nokta da
karıştırma işleminin
zamanının iyi ayarlanmasıdır.
Karıştırma işlemi erken yada
geç olursa suyu salar ve
yiyecek sertleşir.
Ø Yiyecekler sote edilirken tava
sallanarak, sık sık
karıştırılmalıdır.
Resim 27: Sote yapılmış kuzu eti ve
garnürleri
Ø Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis
yapılması gerekir.
Ø Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit
parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.
Ø Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı
zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Ø Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az
miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra
kızgın olmalıdır.
Ø Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.
Ø Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her
aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.
Ø Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği
büyüklükte olması gerekir.
Ø Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.
Ø Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu
sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.
Ø Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.
3.3. Sotenin Kullanıldığı Yerler
46
3.3.1. Karaciğer, Böbrek vb
Kuzu ve koyun ile dana ciğer ve böbreklerinden sote yöntemiyle lezzetli yemekler
yapılmaktadır.
Böbrek ve ciğer türü sakatatlar küçük parçalar halinde kısa sürede sote yöntemiyle
pişirilirler.
Ø Ciğer Sote (5 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg kuzu veya dana karaciğer
· 4 yemek kaşığı çok ince doğranmış (brunoise) soğan
· ½ su bardağı sıvı yağ
· 3 adet orta boy halka doğranmış soğan
· ½ çay kaşığı karabiber
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı kekik
· 3 çorba kaşığı un
· ½ demet maydanoz
· 1 su bardağı kızartma yağı
İşlem Basamakları
· Halka doğranmış soğanların halkaları tek tek ayrılarak unlanır.
· Maydanoz yıkanır, iyice kurutularak hazırlanır.
· Çapı dar bir tavaya kızartma yağı konur, kızdırılır, maydanozlar
saplarıyla birlikte atılarak hızla çevrilir ve yanmadan kağıt havlu üzerine
alınır.
· Aynı yağda unlanmış soğanlar da hafif pembe renkte kızartılarak kağıt
üzerine alınır.
· Zarı ayıklanarak yağlı ve sinirli kısımları çıkartılmış olan ciğer, fındık
büyüklüğünde doğranır.
· 1.5 yemek kaşığı un, karabiber, tuz ve kekikle karıştırılarak hazırlanır.
· Sote tavasına yağ koyularak kızdırılır.
· Ince doğranmış soğanlar ilave edilerek açık pembe renkte yakmadan
kızartılır.
· Hazırlanan ciğerle unlu karışım karıştırılarak sote tavasına boşaltılır, hızla
karıştırılıp beklenir.
· Ciğer suyunu salmadan renk değiştirir, ara sıra karıştırarak her tarafının
aynı renkte kızarması sağlanır.
· Ocaktan alınarak, servis tabağına kızarmış soğan ve maydanozla
süslenerek sıcak servis yapılır.
47
Not:
Ø Halka soğanlar ızgarada da pişirilebilir. Üzerine kırmızıbiber, kimyon ve tuz
atılarak servis yapılır
Ø Yanında ızgara domates ve yeşil sivri biber de verilebilir.
3.3.2. Böbrek sote (5 porsiyon)
Ciğer sote gibi hazırlanır. Yanında garnitür olarak fırınlanmış sebze ve patates
garnitürleri verilebilir.
Ø Boeuf Stroganoff (Beef Stroganoff) (10 porsiyon)
Gereçler
· 1 kg bonfilenin kuyruk
kısmı
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı taze
çekilmiş karabiber
· 60 g ince kıyılmış
arpacık soğan
· 300 ml sek beyaz şarap
· 300 ml çiğ krema
· 4-5 damla limon suyu
· 2 yemek kaşığı ince
kıyılmış maydanoz
· 125 g tereyağı yağı ya
da margarin
Resim 28: Beef Stroganoff
İşlem Basamakları
· Bonfile parçası 1x5 cm lik şeritler halinde doğranır.
· Yağ derin bir tavada eritilir, etler ilave edilerek tuzlanır ve biberlenir.
· Etler çabucak kabuk bağlamaları için harlı ateşte 2-3 dakika sote yapılır.
· Bu süre sonunda etlerin dışı kahverengi kalmalı fakat içleri oldukça çiğ
kalmalıdır.
· Etler bir çin külahına aktarılarak pişirme yağları temiz bir tencereye
süzülür.
· Arpacık soğanları ilave edilerek tencerenin üstüne bir kapak kapatılır.
· Kısık ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
· Tencerede kalan yağ varsa süzülerek atılıp, etler tencereye aktarılır.
· Şarap eklenerek kısık ateşte üçte biri kalıncaya kadar çektirilir.
48
· Krema ilave edildikten sonra çektirme işlemi sosun dörtte biri kalıncaya
kadar sürdürülür.
· Limon suyu de eklendikten sonra tencere ateşten alınır.
· Tuzu ve biberi kontrol edilir.
· Böf stragonof’un üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek yanında klasik
garniture olan pay patates ve pilav ile servis yapılır.
Not:
Ø Aynı yemek contra filet parçalarıyla yapılırsa emincé adını alır.
Ø Hazırlanmasında ve ölçülerde bazı değişiklikler görülebilirse de emincénin esas
şekli yukarıdaki gibidir.
Ø Arzu edilirse kremadan önce tobasco sos, worchester sos koyulabilir.
Ø Emincé (1 porsiyon)
Gereçler
· 150 g fındık büyüklüğünde
doğranmış contrafilebonfile
· 50 g tereyağı
· 3 yemek kaşığı mantar
· 2 yemek kaşığı brunoise
soğan
· 2 -3 yemek kaşığı demiglas
sos
· ½ çay kaşığı un
· 3 yemek kaşığı krema
· ½ çay kaşığı taze çekilmiş
karabiber Resim 29: Emincé
· ½ çay kaşığı kırmızı biber
· ½ çay kaşığı tuz
· ½ çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz
· 3 yemek kaşığı şarap
İşlem Basamakları
· Contrafilet parçası ortalama 9 g ağırlıkta olacak şekilde çok ince
dilimlenir.
· Tuz, karabiber ve unla çeşnilendirilir.
· Sıcak tavada tereyağı kızdırdıktan sonra et ilave edilir.
· Soğan ve mantarlar da eklenerek 1 dakika sote yapılır.
· Şarap, krema ve demiglace sos ilave edilir.
· Kaynatmamaya özen göstererek kısa süreli pişirilir.
· Ateşten alınarak maydanozla süslenir.
· Yanında fırın patates garnitürleri verilir.
49
Ø Brokolili Et Sote
Gereçler
· 500 g Brokoli
· 750 g dana eti
· 4 diş sarmasak
· 1 çay kasığı kırmızı pul biber
· 1.5 su bardağı et suyu
· 1 çorba kaşığı mısır nişastası
· 2 çorba kaşığı sıvı yağ
· 1 adet limon
· Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
· Et, yağları temizlendikten sonra ince şerit seklinde kesilir.
· Bir kâseye koyulup, pul biber ve küçük doğranmış sarımsağı ekleyip
karıştırılır.
· Brokolilerin saplarını uçtan çiçeklere kadar soyulup, çiçekleri ayırılır.
· Soyulmuş sapları verevine ince dilimlenir.
· Bir tencereye 6 su bardağı su koyulup kaynatılır.
· Brokoliler tencereye atılıp 2 dakika haşladıktan sonra suyu süzülür.
· Et suyu bir tencereye koyulup, harlı ateşte yarım bardak kalana kadar
kaynatılır.
· 2 çorba kaşığı et suyunu bir kâsede mısır nişastasıyla karıştırıp kalan et
suyunu ayırınız.
· 1 çorba kaşığı sıvı yağı bir tavada kızdırıp, brokoli bu yağda 1 dakika
sote ettikten sonra bir tabağa alınır.
· Kalan 1 çorba kaşığı yağı bir tavada kızdırılıp, et ilave edilir.
· Et altın sarısı renk alana kadar karıştırılarak sote yapılır.
· Brokoli, mısır nişastalı et suyu, ayırılan et suyu, kabukları soyulup küp
seklinde doğranmış yarım limon, tuz ve karabiber eklenip, 5 dakika
pişirilir.
· Delikli bir kepçeyle tavadaki etli karışım servis tabağına alınır.
· Tavada kalan sos yaklaşık yarım su bardağı kalana kadar kaynatılır.
· Hazırlanan sos brokolili etin üzerine dökülerek üzerine küp seklinde
doğranmış limon parçaları serpilir ve servis yapılır.
50
3.3.3.Körpe Kümes Hayvanları
Çok körpe piliç ve kümes hayvanlarıyla istek üzerine hazırlanır ve bekletilmeden
hemen servis yapılır.
Beef Straganoff gibi hazırlanır, ancak kornişon kullanılmaz. Diğer malzemeler aynen
kullanılır. İstenirse flambe yapılır. Çeşitli garnitürlerle mutfaktan ya da müşteri önünde
hazırlanarak servis yapılır.
Ø Piliç Bombay (2 porsiyon)
Gereçler
· 1 pilicin göğüs etleri
· 1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan
· 40 g tereyağı
· 10 cl beyaz şarap
· 4 cl kanyak
· 15 cl köri sos
· 5 cl taze krema
· 1/3 çay kaşığı tuz
· 1/4 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları
· Göğüs etleri zar şeklinde doğranır.
· Tavada tereyağı kızdırılır.
· Etler ilave edilir
· Tuz ve biberlenerek sote yapılır.
· Kanyakla alevlendirilir.
· Alevler sönünde bir tabağa alınarak ağzı kapatılır (reşoya da alınabilir)
· Tavada kalan yağda soğanlar kavrulur.
· Beyaz şarap ilavesiyle kaynatılır.
· Şarap bitmek üzereyken köri sos eklenir.
· Sosa da bir miktar tuz ve karabiber ilave edilir.
· Ateş hafifletilerek krema eklenir.
· Önceden pişirilen etler de sosa karıştırılarak kaynatılmadan 1 dakika
kadar ısıtılır.
· Hemen servis yapılır.
Not:
Ø Yanında pilav, kuş üzümü ve soyularak kavrulmuş badem verilir.
Mantarlı Piliç Sote (6 porsiyonluk)
Gereçler
· 1 kg kemiksiz piliç eti
· 200 g ince doğranmış soğan
· 150 g julienne yeşil biber
· 1 çay kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kekik
· 1 çay kaşığı tuz
· 200 g tereyağ
· 350 g soyulmuş doğranmış domates
· 200 g julienne mantar
· 1 demet maydanoz
· 1 su bardağı su
İşlem Basamakları
· Tencerenin içine yağın yarısı koyularak ateşte kızdırılır.
· Doğranmış piliçler eklenerek sote yapılır, tuzu ve biberi eklenip ateşten
alınır.
· Diğer tencerede yağın diğer yarısı kızdırılır.
· Soğan eklenerek renk değişmeye başlayınca yeşil biber, mantar,
karabiber, kekik, domates eklenir.
· 1 bardak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır.
· 5 dakika ağır ateşte kaynatılır.
· Karışım sote yapılmış etlerin üzerine dökülür. Biraz karıştırılır.
· Pilavla birlikte servise alınır.

FRİT - BOL YAĞDA PİŞİRME

2. BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) ET
YEMEĞİ HAZIRLAMA
2.1. Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi
Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine
daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak
kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen
kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha
kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava
kızartmada kullanılan araçlardır.
Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre
değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.
AMAÇ
ARAŞTIRMA
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2
31
1.2. Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Kızartma yaparken daima fritöz kullanılmaya çalışılmalıdır. Böylece;
· Hava ile çok az bir yüzey temas edeceği için kızartma en zararsız şekilde
gerçekleşir
· Kızartmada her boyuttaki yiyeceğin her tarafı aynı şekilde renklenir.
· Yiyecek içine yağ çekme fırsatı bulamaz.
Ø Kızartma yağı seçimi önemlidir. Bu nedenle;
· Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.
o Isıya dayanıklılığı fazla olduğu için linoleink asit içeren yağlar
(mısırözü ayçiçeği vb yağlar) seçilmelidir. Bu yağların daha uzun
süre kullanılmaları mümkündür
o Zeytinyağı Oleik asit içerdiği için daha çabuk yanar ve bir defadan
fazla kullanılmaz. Siyahlık kazanarak kokusu bozulur.
o Margarinler kızartmalar için kullanılmamalıdır. Daha zararlı
bileşikler oluşturur ve daha çabuk kararırlar.
o Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar
üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının dumanlanma
noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku
çıkarmaya başladığı nokta, 200 0C’nin ve yanma noktası ise 3160C
altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli olarak kızartma sırasında
yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe
geçer.
o Aynı zamanda yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta yangın
tehlikesi yaratabilir.
o Yağın asitsiz olması gerekir.
o Yağ taze iken asit çok düşük, bazılarında da yok denecek kadar
azdır.
o Asitli yağ daha çabuk bozulur, yani zararlı bileşikler asitli yağ ile
çabuk oluşur.
o Yağ uzun süre kullanılmaz. Çok çabuk yoğunlaşır.
o Daima en yeni tarihli yağ kullanılmalıdır.
o Markalardan önce üretim ve son kullanım tarihi önemlidir
o Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.
o Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için
tehlikelidir.
Ø Yağın belli bir süreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.
· Yağ kullanıldıkça, eskidikçe, yoğunluğu artar. Bu da bozukluğunun artık
kullanılmaması gerektiğinin bir göstergesidir.
· Kullanma süresi devamlı kullanıldığı saatle sınırlandırılırsa kontrolü daha
kolay olur.
· Eğer kullanma süresi takip edilemiyorsa yağın yoğunluğuna dikkat
etmek, sık sık bakmak gerekir.
32
· Yağın yoğunluğunu ölçmek için, dansimetre (yoğunluk ölçen alet), bu iş
için devamlı kullanılmalıdır.
· Kısa süre kullanılması da kuruluş ve mutfak için zararlıdır.
Ø Kızartma ısısı 140-180 dereceler arasında olmalıdır.
· 140-180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.
· Yüksek ısılarda yiyecek yağ çekmez. Ancak yağın daha çabuk ayrışması
yapısının bozulması, böylece yoğunluğunun çabucak artması yüzünden
yağın kullanma zamanı kısalır.
Ø Yağın mutlaka kullanılmadan önce, istenilen ısıda kızdırılmış olması
gerekir.
· Soğuk yağ yiyecek içine yağ almasına neden olduğu gibi bir çok
yiyeceğin şekil bozukluğuna da neden olur.
· Soğuk yağa atılan yiyecekler içine yağ çektiği için kolay kolay kızarmaz.
· Yağın uygun sıcaklıkta olması iyi bir sonuç için çok önemlidir.
· Yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın büyük
önemi vardır.
· Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın
ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek
doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın
sıcaklığı çok düşer.
· Düşük ısıda kızartılan yiyecekler hem yağı çeker hem de bazen parçalanır
ve görüntüleri bozulur.
· Kullanılması gereken
uygun yiyecek-yağ
oranı 1/10 dur (1 lt
yağa 100 g yiyecek).
· Genellikle gözden
kaçan bir nokta, fritöze
yeni parti kızartılacak
yiyecek ilave
edilmeden önce yağın
tekrar uygun sıcaklığa
gelmesinin
beklenmemesidir. Bu
durum kızartmayı
olumsuz yönde
etkilemektedir.
Resim 23: Fritöz
Ø Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır.
· Yiyecek sulu olursa ya da yağa su sıçramış ise yağ kabarır, taşar, yangına,
yanık kazalarına sebep olur.
Ø Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır.
33
· Kızartılacak yiyecekleri irili ufaklı olursa, önceden kızaranlar olacağı için
onları ayırmak sorun olacaktır.
· Hepsinin aynı grupta olması renk farkı, pişmişlik farkı ve yanma gibi
sorunları ortadan kaldıracaktır.
Ø Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır.
· Bu nedenle fritözün sepeti kullanmak en iyi sonucu almamıza yardımcı
olacaktır.
· Fritöz sepeti renk farkı aksaklıklarına ve düzensiz kızartmalara fırsat
vermez.
Ø Kızaran yiyecekler, sıcak bir tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde
çıkarılmalıdır.
· Soğuk tepsiye veya kaba çıkarılırsa sıcak soğuk karşılaşması terleme
yapar. Yiyecek sulanır ve yumuşar.
· Ayrıca üst üste de konulmamalıdır.
· Yayılarak konulması doğru olur, aynı şekilde terleme yaparak yiyeceğin
kalitesi bozulur. Eğer sıcak kap kullanılmıyorsa kapla yiyecek arasına
kalın kağıt havlu konulmalıdır.
· Kağıt havlu pek çok kızartmada fazla yağı almak için de çok önemlidir.
Ø Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
· Yiyecekler kızartıldıktan sonra kesinlikle bekletilmemelidir.
· A’la carte yiyeceklerde sıcak kızartmalar istendikten sonra yapılmalı,
beklemiş olmamalıdır.
Ø Kızartma çok fazla derecede olmamalıdır.
· Gerektiğinden fazla ısıda yapılan kızartmalar yiyeceğin yapısını, besin
değerini, lezzetini, görünüşünü bozar. Bu nedenle ısı iyi ayarlanmalıdır.
Ø Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için
özen gösterilmelidir.
· Pane yiyecekleri kızartırken yağa dökülen küçük parçalar yağın
kirlenmesine, yanarak renginin bozulmasına neden olur.
· Ekmek kırıntıları veya galeta tozu parçalarının iyice yapışmış olmasına
ve yiyeceğe yağın geçmeyecek şekilde pane yapılmış olmasına dikkat
edilmelidir.
· Eğer kızartma yağında küçük parçacıklar varsa yağ kullanıldıktan sonra
hemen süzülmelidir.
34
Ø Donmuş yiyecekler özelliklerine göre donmuş olarak kızartılabilir.
· Önemli nokta su içermemesi, üzerinde buz kristalleri, yani su
olmamasıdır. Yağın taşmasına neden olabilir.
· Kızartılan yiyeceklerin oda ısısında olması çok iyi sonuç alınması
bakımından önemlidir.
Ø Yağın en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.
· Balık kızardıktan sonra yağ bozulur, bozulmasa bile yağ kokusu kalır.
· Bu nedenle balık kızartılan yağ başka bir kızartmada kullanılmamalıdır.
Ø Fritöz yağı gerekli durumlarda daha çok olmak üzere sık sık süzülerek
temizlenmelidir.
· Gerekli durumlarda süzülmesi gereken yağ, her kızartmadan sonra
süzülmesi daha net sonuçlar alınması açısından önemlidir.
· Fritöz kullanılmadığı zamanlarda, her kullanımdan süzme yapılmalıdır.
Ø Yağ değişimlerinde, fritöz
iyice temizlenmeden yeni yağ
kullanılmamalıdır.
· Kirlilik fritözün
ömrünü kısaltır ve
kalitesini bozar.
Ø Fritöz iyice soğumadan
kapatılmamalıdır.
· Yağın sıcak beklemesi
de yapısınındaha kolay
bozulmasına neden
olacağı
unutulmamalıdır.
Resim 24: Servise hazırlanmış kızartılmış köfte
1.3. Frit Pişirmenin Kullanıldığı Yerler
1.3.1. Köfteler
Kadınbudu köfte, içli köfte gibi pek çok köfte çeşidini bu yöntemle pişirmek
mümkündür.
Ø Kadınbudu köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler:
· 1400 g kuzu-dana
kıyması karışımı
· 50 g tereyağı
· 1 çay kaşığı karabiber
· 100 g ince doğranmış
kuru soğan
· 50 g haşlanmış pirinç
· 1 çay kaşığı yenibahar
· 1 demet ince kıyılmış
maydanoz.
Kızartmak için:
· 250 g sıvı yağ
· 3 adet iyi çırpılmış
yumurta
· 100 g un
Resim 25:Servise hazırlanmış kadınbudu köfte
İşlem Basamakları
· Yağla soğan bir tencerede kavrulur. Soğanlar renklenince kıymanın yarısı
eklenir.
· Kavrulan kıyma ve kalan malzeme iyice yoğrulur.
· Eşit parçalara ayrılarak ovel şekil verlir.
· Tavada yağ kızdırılır.
· Köfteler önce una sonra da yumurtaya batırılarak kızgın yağda sağa sola
çevrilerek tek tek kızartılır.
· Yanında patates ve ıspanak püresi ile servis yapılır.
Ø Mititi köfte (12 porsiyonluk)
Gereçler
Harcı için
· 1200 g dana veya sığır eti kıyması
· 1500 kg koyun veya kuzu eti kıyması (orta yağlı)
· 1.5 kg ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi
· 500 g soyulup dörde bölünmüş soğan
· 1 çay kaşığı kimyon
· 2 demet ince kıyılmış maydanoz
· 2 diş dövülmüş sarımsak
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 3 yumurta, tuz
36
Diğer gereçler
· 2 çorba kaşığı un
· 2 çorba kaşığı kekik
· 200 g tereyağı
· 1 litre sıvı yağı
İşlem Basamakları
Harcının hazırlanması
· Yumurta, su ve tuz hariç, tüm malzeme karışıtırılır.
· Kıyma makinasından iki kez geçirilerek tepsiye alınır.
· İçine yumurtalar kırılır.
· Eller ıslatılarak iyice özleşene kadar yoğurulur.
Köftenin hazırlanması
· Köfteler fındık büyüklüğünde parçalara bölünerek iki el arasında
yuvarlanarak tepsiye konur.
· Üzerilerine un serpilerek köfteler tepsi üzerinde ileri geri sallayarak una
bulanır.
· Kızdırılmış yağa birazı atılarak ve kevgirle karıştırılarak kızartılır ve
süzgece alınır.
· Tavada tereyağı kızdırılır, köfteler ilave edilerek karıştırılır ve köftelerin
tereyağına bulanmaları sağlanır.
· Kekik serpilerek servis yapılır.
Ø Kimyonlu Köfte (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg kıyma
· 2 orta boy soğan
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 1 tatlı kaşığı kimyon
· 1 çorba kaşığı limon suyu
· 150 g tereyağ
· 1 yemek kaşığı un
Sosu
· Tavada artan yağ
· 2 domates rendesi
İşlem Basamakları
· Köfte hamuru hazırlanır, ancak harcı hazırlarken limon suyu ve
sarımsakta ezilmiş olarak ilave edilir.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· Istenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
37
· Tereyağında kızartılıyorsa tavada kalan yağa domates rendesi eklenerek
pişirilir ve sos hazırlanır.
· Köfteler bu sos içerisinde kısık ateşte 20 dakika bekletilerek sosuyla
birlikte servis yapılır.
· Eğer sıvı yağda kızartılırsa, tavada kalan yağ boşaltıldıktan sonra 1
yemek kaşığı tereyağ ilave edilir, domatesle birlikte sos hazırlanarak aynı
işlemler tekrar edilir.
· Sıcak olarak servis yapılır.
Resim 25:Servise hazırlanmış kimyonlu köfte
1.3.2. Piliçler
Körpe piliç kızartmalarında, boyun ve kanat uçları alınarak bağlanır. ½ kg
civarındakiler hafif unlanıp kızartılarak pişirilebilir.
Genelde bütün olarak servise çıkar veya parçalar halinde kızartılabilir. Ayrıca kümes
hayvanların hazırlanan kıymalarla da köfteler yapılabilir.
Ø Tavuk&Hindi Köftesi (6 porsiyonluk)
Gereçler
· ½ kg tavuk veya hindi göğüs eti kıyması
· 2 orta boy soğan
· 2 dilim ekmek içi
· 2 diş sarımsak
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 tatlı kaşığı karabiber
· 2 yumurta
· 150 g tereyağı
· 1 kaşık un
38
İşlem Basamakları
· Yağ hariç tüm gereçler hazırlandıktan sonra köfte hamuru hazırlanarak
iyice yoğrulur.
· Parmak gibi uzun şekil verilerek una bulanır.
· Kızgın yağda kızartılır.
· Köfteler unlanarak yağda kızartılır.
· İstenirse tereyağ yerine sıvı yağda da kızartılabilir.
· Kızarmış patates garnitürleriyle servis yapılır.
Not:
Ø Tavuk göğüs eti yerine hindi göğüs eti de kullanılabilir.
Ø Her iki et yarıyarıya karıştırılarak da kullanılabilir.
Ø Her şekliyle tavuk köftesi gibi hazırlanarak pişirilir.
Ø İstenirse köfte harcı içerisine 2 adet ezilmiş sarımsak ilave edilebilir.
1.3.3. Pane ve Kaplama Etler
Köfteler, balıklar, piliçler vb panelerde frit pişirme yöntemi çok kullanılır. Pane
yapımında, tost ekmeğinin ufalanarak kullanılması daha güzel renk almasına neden olur.
Piyasada hazır olarak satılan galeta tozları, kullanıldığı zaman istenilen rengi veremeyebilir.
Mutfaklarda, serviste kullanılmadan kalan bayat ekmekler öğütülerek kurutulur. Daha
kaliteli sonuç almak için bu şekilde hazırlanmış galeta tozlarının kullanımı önemlidir.
Hem kuzu ve koyunun hem de dananın karaciğeri ile yapılan yemekler özellikle Türk
Mutfağında çok görülür. Özellikle unlanarak kaplanmak suretiyle bol yağda kızartılan ve
soğan piyazı ile sunulan bilinen en ünlü ciğer yemeklerimiz arasındadır. Ayrıca yaprak
şeklinde dilimlenmiş ciğer ızgarası poelle pişirme yöntemiyle de pişirilebilen ünlü yemek
çeşitlerimizdendir. Ciğerin üzerindeki ince zarın soyulabilmesi için buzlu su kullanılmasında
yarar vardır.
Ø Ciğer Pane
Gereçler
· 500 g karaciğer (Dana)
· 200 g Galeta tozu
· 1 adet yumurta sarısı
· 2 yemek kaşığı un
Garnitür için
· 1 tatlı kaşığı sumak
· 1 adet soğan
· 1 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· Kızartmak için sıvı yağ
39
İşlem basamakları
· Ciğerler yıkanarak yağı ve sinirlerinden ayrılır ve küçük parçalara
doğranır.
· Ciğerleri sırayla una, yumurta sarısına sonra galeta tozuna bulanır.
· Derin bir tavada sıvıyağı koyarak kızdırılır.
· Ciğerler kızdırılan yağa atılarak kızartılır.
· Ayrı bir yerde soğanı yarım ay biçiminde dilimlenir.
· Zeytinyağı ve limonla soslayıp sumak eklenir.
· Ciğer ve soğanlarla birlikte servis tabağına alınarak servis yapılır.
Ø Piliç güzeli – peynirli piliç kızartma (6 porsiyon)
Gereçler:
· 6 adet tavuk göğsü
· 3 adet yumurta
· 300 g otlu peynir
· 1 su bardağı un
· 2 su bardağı galeta tozu
· 1 su bardağı sıvı yağ
· 1 çay kaşığı tuz
· 1 çay kaşığı karabiber
İşlem Basamakları:
· Tavuk göğüsleri tek tek doğrama bloğu üzerinde bir tarafı kopartılmadan,
yandan bıçakla ikiye ayrılır.
· Atılan kısımlar pirzola demiri ile inceltilir. Tuz ve biberlenir.
· Ortasına peynir koyularak aynı şekilde kapatılır.
· Çukur bir kasede yumurtalar iyice çırpılır.
· Etler önce una sonra yumurta ve galeta tozuna batırılıp bir kaba dizilir.
· Dibi düz bir tavada kızdırılmış yağ da ve kısık ateşte kızartılır.
· Her iki tarafı kızardıktan sonra alınarak yanında patates sote veya
tavasıyla sıcak olarak servis yapılır