KÖFTELER

2. KÖFTELER

2.1. Türk Mutfağında Köftelerin Yeri ve Önemi

Türk Mutfağının yöresel yemeklerinin başında köfteler gelir. Köfteler, ülkemizde
coğrafî bölgeleri, sosyal yapıyı ve çevrenin özelliğini yansıtan yöresel ürünlerimizdir.
Kıymanın hazırlanışı, içine konulan gereçler gereçlerin ölçüleri, konulma zamanı, yoğurma
şekli ve dinlendirme süresi köftenin özelliğini yansıtır. Bazı yörelere özgü köfteler
ülkemizde ve dünyada sözü edilen köftelerdendir. Örneğin, İnegöl köftesi, Adana köftesi,
İçli köfte , İzmir Köfte vb.

Kebaplar gibi köftelerde soframızda ana yemek olarak sıralanır. Hazırlama ve pişirme
teknikleri yöresel özelliğini yitirmeden titizlikle uygulanmalıdır.

2.2. Köftelerde Kullanılan Etlerin Özellikleri

Köfte denilince ilk akla gelen kıymadır.
Türk Mutfağında kıymadan köfte ve kebaplar yapılmaktadır.
Köftelerde kullanılan et koyun etidir.
Bünyesindeki yağ oranı dana etine göre daha fazladır bu nedenle tercih edilir.
Kıymanın içine konulan gereçlerle yoğrulması istenilen kıvama gelmesi etin yağının ele yapışması ile anlaşılır.
Köfte kıymasının en az iki veya üç kez et makinesinden çekilmesi etin sinirli ve yağlı kısımların kaybolmasını sağlar.

Bunların istenir lezzet ve tatta yapabilmek için kıymanın oluşmasında izlenecek
maddeleri kısaca hatırlayacak olursak ;

Et kontrol mühürlü olmalı, et parçaları bütün olmalıdır.
Et içinde mikrop bulunmaz ancak kesimde, taşımada ve hazırlama sırasında etin yüzeyine birçok mikroorganizma bulaşabilmektedir.
Etin çekilmesi mikroorganizmaların çoğalması için iyi bir ortamdır.
Kıyma makinesi kolay sökülüp takılır olmalı servisten sonra temizlenip dezenfekte edilmelidir.
Kıymayı hazırlayan kimse hijyen kurallarını iyi bilmelidir.
Uygulamalı çekim sırasında eldiven giyilmelidir.
Kıyma müşteri istediği an hazırlanmalıdır.
Kıymanın hangi etten ve nasıl hazırlandığı görülmelidir.
Etin çekme ile pişirme arasındaki süresi kısa olmalıdır.
Çiğ kıymadan yapılan köfte ve yemekler yapıldığı gün tüketilmelidir.

Bu maddeler göz önüne alınarak hazırlanacak ürünlerde lezzet ve tadın istenilir
özellikte olabilmesi için hazırlama şekli, içine ilave edilecek gereç ölçütleri ve hazırlama
teknikleri amacına uygun olmalıdır.

Köfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve üçüncü kategoride yer almaktadır.
Hayvanın her bölgesinden kıyma yapılabilir. Birinci kategoride yer alan but ve böbrek
yatağından yapılan kıymalardan tencerede, fırında pişirme ve yağda kızartma işlemi
yapılabilir.

2.3. Türk Mutfağında Köfte Çeşitleri ve İşlem Basamakları

2.3.1. Yöresel Kuru Köfteler

2.3.1.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Çiğ Köfte (Şanlı Urfa Yöresinden)

Gereçler
o1 kg çiğ köftelik koyun eti
o2 kg çiğ köftelik bulgur
o2 adet soğan
o200 g taze soğan
o200 g kırmızıbiber
o1 tatlı kaşığı köfte baharı
o1 tatlı kaşığı karabiber
o3 çorba kaşığı biber salçası (veya güneşte kurutulmuş domates salçası)
o1 demet taze nane
o4 demet maydanoz
oYeterince tuz
oBirkaç tane kıvırcık salata yaprağı
Yapılışı
oBulgurun kepeği elenerek alınır ve bir tepsiye yayılır.
oKuru soğanlar ince kıyılır.
oKabuğu soyulan domates ezilir veya domates salçası sulandırılır.
oNane , maydanoz yaprakları temizlenip yıkanır ve suları süzülünce ince ince kıyılır.
oTaze soğan temizlenip yıkanır ve ince doğranır. Hazırlık işleri sona erince köftenin yapımına geçilir.
oKoyun budunun gülle karası denilen siyah etinden (yağsız) alınır.Tahta tokmakla taşta dövülerek macun durumuna getirilir. Bu işlem yapılırken beyaz sinirleri ayıklanır.
oDövme işlemi ve sinir ayıklama yapılamıyorsa et üç kez makineden geçirilir ancak makbul olanı dövülerek yapılmasıdır.

Et dövülerek iyice macun haline gelince tuzlanır ve bir tepsiye alınarak yoğrulmaya başlanır.
Bu işlem yapılırken kıyılmış kuru soğan, kırmızıbiber, köfte baharı, karabiber , biber salçası azar azar katılarak yedirilir.
Bir süre azar azar elle su verilip ete yedirilir.
Sıra bulgurun karıştırılmasına gelince hiç su vermeden bulgur bulgura sürülerek karışım kuvvetle iki elle yoğurulur.
Bulgur, etin ve önceden katılmış suyun nemi ile yumuşar.
Kıvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yoğrulmakta olan karışıma su , ezilmiş domates veya sulandırılmış domates salçası katılır.
Çiğ köftenin ara sıra tuzuna ve kıvamına bakılır.
Uygun safhaya gelince yani ağıza alınan bulgur dağılınca kıyılmış taze soğanla , nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su verilir.
Birkaç defa daha karıştırılır. Sonra kıyma küçük lokmalar (sıkımlar) halinde marul veya yeşil salata yaprakları ile kaplanmış tabaklara sıralanır.
Üzerlerine bir iki maydanoz yaprakları serpiştirildikten sonra bir
sürahi ayranla servis edilir.
Çiğ köfte yapılır yapılmaz yenmelidir.Yoksa şişer lezzeti kalmaz.
Çiğ köfte sıcak havada yapılıyorsa içine su yerine buz katılarak bulgurun erken şişmesi önlenir.

Pişen üründe aranılan özellikler
oEtin çok iyi dövülerek diğer gereçlerle karışması gerekir.
oBulgur sert olmamalı ağza alınınca dağılmalıdır.
oKöfte bekletilmemeli bulgur şişmeden tüketilmelidir.
Süsleme ve Servisi
oKıvırcık marul ile kaplanmış servis tabağına yuvarlak dizilerek konmalıdır.
oYanında köpüklü ayran ile servisi yapılır.

Kuru Köfte (Kütahya Yöresinden)
Gereçler
o1 kg kıyma
o1 kg ekmek içi
o2 adet soğan
o1 demet maydanoz
o1 çay bardağı sıvı yağ
o1 çay kaşığı karabiber
o1 çay kaşığı tuz
o1 demet dereotu
Yapılışı
oYağsız dana veya koyun etinden iki kez çekilerek kıyma hazırlanır.
oKıymanın içine kıyma kadar ekmek içi tuz, biber ve ½ demet maydanoz katılarak yoğurulur. Misket büyüklüğünde toplar yapılır.
oKızdırılmış sıvıyağ içinde yuvarlanarak kızartılır.
oKızartılmış köfteler ince kıyılmış maydanoz ve soğan içine konularak servis edilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
oİnce kıyılmış soğan ve maydanoz ile çevresi örtülü olmalıdır.
oTabak ısıtıcısındaki servis tabağına yerleştirilip patates kızartması ile sıcak servis edilir.
Süsleme ve servisi
oServis tabağına etrafı maydanoz ile kaplanmış, yanında vichy usulü doğranmış soğanla servisi yapılır.

Sucuklu Köfte (Kayseri Yöresinden)
Gereçler
o500 g dana ve koyun kıyması
o1 çay kaşığı karabiber
o1 çay kaşığı acı kırmızı biber
o1 çay kaşığı çemen
o1 çay kaşığı yeni bahar
o1 çay kaşığı tarçın
o1 çay kaşığı kimyon
o4 diş sarımsak
o2 çorba kaşığı zeytinyağı
o1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
oYeterince tuz
Yapılışı
oBir kap içerisinde tüm baharatlar karıştırılarak yedi bahar adı verilen baharat karışımı hazırlanır.
oSarımsaklar dövülür.
oKıyma sarımsak ve baharatlar karıştırılıp yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
oCeviz büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç ayasında yuvarlanır ve üzerine bastırılarak köfteler hazırlanır.
oTavada kızdırılmış yağın içine atılarak her iki yanı kahverengileşinceye kadar kızartılır.
oKâğıt havlu üzerine çıkarılarak yağı süzdürülür. Sıcakken servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöfte içinde bulunan baharatların lezzetini almıştır
oHomojen bir karışımdır sarımsaklar parça parça ağıza gelmez.
oAcılık bireyden bireye değiştiği için acı biber daha fazla kullanılabilir.
oSimitle servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
oSıcak servis tabağına konarak simitle veya kızartılmış ekmek ile servisi yapılır.
oKöfte kişinin isteğine göre şekillendirilir.

İnegöl Köftesi (Bursa Yöresinden)
Gereçler
1 kg dana kıyması
2 adet soğan
4 dilim bayat ekmek
1 çorba kaşığı karbonat
Yeterince tuz
Yapılışı
o Kıymayı ufalanmış ekmekle birlikte iyice yoğurarak buzluğa atınız ve üç gün bekletiniz.
o Soğanı rendeleyiniz.
oEti buzluktan çıkardıktan sonra biraz dinlendirip, tekrar kıyma makinesinden geçiriniz. Tuz , karbonat ve rendelenmiş soğanla birlikte yoğurunuz.
oCevizden biraz büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde ileri geri yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayınız.
oSıkarak bir kaba dizin bu şekilde bir gün daha buzdolabında bekletiniz.
oErtesi gün köfteleri ızgarada veya mangalda (alevlenmeyen ızgarada) her yanı eşitçe renk alıncaya kadar pişirin.Sıcak olarak servis yapınız. Köfte yapımında kullanılan kıyma dananın döş
kısmından olması gerekir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin her tarafı eşit pişmiştir.
oPişmişlik müşteri isteğine göre yapılmalıdır.
oSıcakken ayrı tabağa yerleştirilmiş roka ile servis edilir.
Süsleme ve servisi
oDünya çapında tanınan köfte ısıtılmış pide üzerine yerleştirilerek servis edilir.
oAyrı servis tabağında roka

Adana Kebap (Adana Yöresinden)
Gereçler
o1 kg orta yağlı koyun kıyması
o100 g Kuyruk yağı
o1 çorba kaşığı pul biber
o½ çorba kaşığı tuz
Yapılışı
Kıyma , çekilmiş kuyruk yağı, tuz ve pul biberi ekleyerek iyice yoğurunuz.
oKıyma parçaları birbirini tutunca on iki eşit parçaya ayırınız.
oEl ıslatılarak enli kebap şişine yerleştiriniz.
oMangal üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişiriniz.
oPişen kebabı pide ekmek arasında servis yapın.

verilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
Köftelerin hepsi aynı boyuttadır.
Köftelerin pişmişlikleri müşteri isteğine göre hepsi aynı renktedir.
Sıcak pide ve roka ile servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
Dünya çapında tanınmış köfteler ısıtılmış pide üzerine konarak servis edilir.
Ayrı servis tabağında ikram edilir.

2.3.2.1. Türk Mutfağında Yöresel Kuru Köfteler

Yanya Köftesi (Edirne Yöresinden)
Kıyma , soğan , bayat ekmek içi, maydanoz, dereotu, yumurta , kekik, nane, tarçın,
karabiber, bahar ve un karıştırılıp çok yumuşak harç hazırlanır. Kaşıkla unlanıp elle yassı
şekil verilir ve kızgın yağda kızartılır. Yanında sebze veya sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Kaba Köfte (Bursa Yöresinden)
Yağsız kıyma içine irmik veya kevgirden geçirilmiş ekmek, karabiber, yumurta ve tuz
atılarak köfte harcı hazırlanır. İsteğe uygun şekillendirilerek yağda kızartılır.

2.3.2. Yöresel Sulu Köfteler

2.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Sirkeli Köfte (6 kişilik)(Bayburt Yöresinden)
Gereçler
o1 kg kıyma
o6 adet soğan
o4 su bardağı sirke
o½ su bardağı un
o3,5 su bardağı su
oYeterince tuz
Yapılışı
oKıyma tuzla yoğrularak köfte harcı hazırlanır.
oFındıktan biraz irice parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanarak küçük toplar yapılır.
oYağ tavada eritilip soğanlar pembeleştirilir üzerine hazırlanan köfteler katılarak her tarafı aynı düzeyde kızartılır.
oÜzerlerine un serpilip biraz daha kavrulur.
oSirke içinde topak kalmayacak biçimde unlu köftelere yedirilir.
oSu ve tuz eklenip bir taşım kaynatılır. Ateş kısılır, yaklaşık 15 dakika pişmeye bırakılır.
oBir süre sosu koyulaşmış köfteler ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
Hazırlanan üründe topaklar yoktur.
Köfte boyutları birbirine eşittir.
Garnitür olarak patates kızartması yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına yerleştirilen köfteler yuvarlak şekillendirilmiş aynı
boylardaki patates kızartması ile sıcak servis edilir.

Top Top Köfte (Muğla Yöresinden)
Gereçler
o500 g koyun kıyması
o1 kahve fincanı bulgur
o1 kahve fincanı pirinç
o1 adet yumurta
o1 adet soğan
o1 demet maydanoz
o1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
Diğer gereçler
1 su bardağı un
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates salçası
2 diş sarımsak

Yapılışı
Kıyma çukur bir kaba alınarak üzerine rendelenmiş soğan, yumurta, kıyılmış maydanoz, bulgur, pirinç, tuz ve baharatlar katılır ve en az 10 dakika yoğrulur.
oKöfte harcından bilye büyüklüğü ve şeklinde top top köfteler yapılır.
oHazırlanan köfteler elek içinde unlanıp silkelenerek fazla unları giderilir.
oKulaklı (saplı güveç) tencerenin dibi yağlanıp unlandıktan sonra köfteler döşenir.
oSalça 2,5 su bardağı su ile sulandırılır. İçine dövülmüş sarımsak dişleri ile erimiş tereyağı katılıp köftelerin üzerine dökülür.
oKulaklının kapağı örtülerek önce orta kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen üründe köfteler eşit büyüklüktedir.
oPirinç ve bulgur tamamen pişmiştir, diriliği hissedilmez.
oTabak ısıtıcısındaki servis tabağına konarak yanında patates kızartması ile servis yapılır
Süsleme ve servisi
oAynı şekilde kızartılmış patates kızartması ile sıcak servis edilir.
oKöfteler servis tabağında ortaya patatesler etrafına dizilir.

İçli Köfte(Gaziantep Yöresinden)
Gereçler
o4 su bardağı köftelik bulgur
o1 çorba kaşığı kimyon
o500 g yağsız kıyma
o1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
o2 tatlı kaşığı tuz
İç harç gereçleri
o500 g koyun kıyması
o2 çorba kaşığı tereyağ
o2 çorba kaşığı kuş üzümü
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı ceviz içi
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı nar ekşisi
Yapılışı
oDiş diş doğranmış soğan, fıstık, tereyağ ile kavrulur. Yağlı kıyma ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Tüm gereçler ilave edilerek soğumaya bırakılır.
oİnce bulgur üzerine 4 su bardağı sıcak su konarak şişmesi için yarım saat bekletilir.
oŞişmiş bulgura, yağsız kıyma, tuz, kimyon, pul biber katılıp yarım saate yakın yoğurulur.
oDış harçtan yumurta kadar alıp yuvarlanıp işaret parmağı ile içi oyulur. Oyulurken dağılmıyorsa kıvamı gelmiştir.
oKöftenin iç çeperleri 1-2 mm kalınlığa gelinceye kadar fincan gibi oyulur. Oyulan kısma iç harç konularak ağzı kapatılır ve uçları sivriltilmiş yumurta şekli verilir.
oAynı işlemler tekrar edilerek tüm gereçlerden köfteler hazırlanır.
oHazırlanan köfteler harlı ateşte kaynayan tuzlu suya atılarak 5 dakika kadar haşlanır.
oHaşlananlar suyu süzülerek çıkarılır.
oHaşlanmış köfteler bol kızgın yağda parti parti kızartılır. Yağı süzdürülüp sıcakken servis yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
oKöftelerin şekilleri bozulmamıştır, çatlama yoktur.
oKöftelerin hepsi aynı boyuttadır.
oTarhana çorbası sıcak olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak olarak düzgün yerleştirilir.
Kase içine konulan tarhana çorbası ile servisi yapılır.

Ekşili Köfte (Erzincan Yöresinden)
Gereçler
o150 g kıyma
o2 adet pırasa
o1 avuç kuru erik
o1 kaşık salça
o2 çorba kaşığı katı yağ
1 su bardağı bulgur
2 adet domates
5 su bardağı su
Yeterince biber
Yeterince tuz
Yapılışı
oİnce halkalar halinde doğranmış pırasalar bir tencerede yağla pembeleşinceye kadar kavrulur.
oTencereye kıyma ilave edilir, tahta bir kaşıkla ezilerek karıştırılır.
oSuyunu çekerken rendelenmiş domates katılır yoksa salça konur.
oSalça suyunu çekince su konur tuz atılıp kaynatılır.
oKaynayan suya pilavlık bulgur konur.
oDaha önce suda dinlendirilerek yumuşatılmış ekşi kuru erikler ilave edilir.
oTencerenin ağzı kapatılarak orta hararette pişirilir
oBulgurlar pişince sıcak servisi yapılır.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler
oPişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşittir.
oGereçler pişmişlikle özelliklerini yitirmemiştir.
Süsleme ve Servisi
oServis tabağına yerleştirilen ekşili köfte sıcak olarak turşu ile servisi yapılır.

2.3.2.2. Türk Mutfağında Yöresel Sulu Köfte Örnekleri

Harput Köftesi (Elazığ Yöresinden)

Bulguru yıkayıp süzün. Maydanozu yıkayıp incecik kıyınız. Bulgur, kıyma, soğan ve
maydanozu bir kaseye koyup tuz ve karabiberle tatlandırınız. 30 dakika yoğurunuz. Fındık
büyüklüğünde parçalara ayırıp top yapınız. ½ lt. suya 1 çorba kaşığı domates salçası ilave
ediniz. Tereyağı ve tuz koyup kaynatınız. Köfteleri ilave edip pişiriniz.

Çullama Köfte (Afyonkarahisar Yöresinden)

Kıyma, ince kıyılmış soğan, düğü (ince bulgur), kıyılmış maydanoz, yumurta ,tuz ve
karabiber bir kaba konulup yoğurularak özleştirilir. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp
yuvarlak köfte şekli verilir ve haşlanır. Diğer tarafta ise yumurtalara kıvamlı hale gelene
kadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulamaç yapılır. Haşlanan köftelerin suyu
süzülür. Bulamaca batırılıp kızgın yağda kızartılıp servis yapılır.

TENCERE KEBAPLARI

1.3.3. Tencere Kebapları

1.3.3.1. Türk Mutfağında Yöresel Tencere Kebaplarından Örnekler

Keşkek (Afyon Yöresinden)

Aşurelik buğday (yarma), nohut ve kuru fasulye bir gece önce ıslatılıp bekletilir.
Büyük bir tencere içine gerdan eti veya sırt eti geceden ıslatılmış gereçlerle haşlanır. Hepsi
dağılma noktasında iken tahta kaşıkla ezilerek dövülür.Kolay olması için hanımlar blenderde
ezerek hazırladıklarını ifade etmektedirler.Üzerine limon sıkarak sıcakken servisi yapılır.
Yanında turşu verilir.

Kapama (Elazığ Yöresinden)

Soğan , sarımsak ve patatesler soyulup bütün bırakılır. Et konup tuz , kekik ve sirke ile
karıştırılır.Yağ bir güveçte eritir. İçine salça ilave edilerek kavrulur. Etler güvecin (toprak
kap) dibine döşenip üzerine patates, soğan ve sarımsaklar yerleştirilir. Suyunu vererek
kapağı örtülür. Un ve su karışımı sert bir hamur yapılarak kapağın etrafı almayacak şekilde
hamurla sarılır ve ocakta pişirilir.

Nardanaşı (Diyarbakır Yöresinden)

Soğanın bir tanesi rendelenip diğerleri incecik kıyılır. Kıyma bir kaba konup bulgur ,
soğan, tuz, karabiber, reyhan, ve pul biberle yoğrularak köfte harcı hazırlanır. Fındık
büyüklüğünde parçalar koparılarak avuç içinde yuvarlanarak küçük köfteler yapılır. Katı yağ
tavada eritilir Soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavrulur kalan biber ve salça ilave
edilir. Su konarak bir taşım kaynatılır. Tuzu ayarlanır. Ateş kısılıp köfteler ve nar ekşisi
ilave edilip yaklaşık 30 dakika pişirilir. Ocaktan alıp sıcak servis yapılır.

Sakız Yahnisi (İzmir Yöresinden)

Önceden pişirilmiş kuşbaşı etler kulaklının (kuşhane – pilav tenceresi) ortasına konur.
Yanlarına zeytinyağında kızartılmış bolca arpacık soğanı ile doldurulur.Üzerine bol rende
domates , damla sakızı , portakal kabuğu , defne yaprağı , taze karabiber , kimyon ve
sarımsak ilave edilir. Kulaklığın kapağı kapatılır pişirilir. İndirmeden 10 dakika önce sirke
ilave edilir.

FIRIN KEBAPLARI

1.3.2. Fırın Kebapları

1.3.2.1. Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Tepsi Kebabı (6 Kişilik) (Antakya)
Gereçler
Köfte içi için :
1 kg az yağlı dana kıyması
2 çorba kaşığı acı toz biber
1 çay kaşığı kimyon
Üstü için:
3 adet domates
3 adet patates
5 adet yeşil biber
3 çorba kaşığı domates salçası
100 g tereyağı

İşlem basamakları
*Kıyma rendelenmiş soğan , kimyon , tuz ve acı toz biberle (acı sevenler daha fazla koyabilir) yoğrulur. Yoğrulan kıyma yuvarlak tepsi içine konup 1 cm kalınlığında yayılır.
*Kıymanın üstüne halkalar şeklinde kesilmiş domates , patates ve sapları , tohumları çıkarılan biberler dizilir.
*250 cl (1 su bardağı) suyun içinde salça eritilip kıymanın üzerine dökülür.
*Tereyağı küçük parçalara bölünerek kıymanın üzerine konulur.
*Daha önceden 200 0C’de ısıtılmış fırında 40- 45 dakikaya yakın pişirilir.
*Pilavla servis yapılır.

Pişmiş üründe aranılan özellikler
oKöfte tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
oKöfte üzerine yerleştirilen garnitürlerin şekilleri bozulmamış olmalıdır.
oKöfte garnitürü pilav, parlak ve diri görünümde olmalı, yapışık lapa gibi olmamalıdır.

Süsleme ve servisi
oKöfte servis tabağına yerleştirilerek pilavla servisi yapılır.

Tepsi Külbastısı (6 kişilik) (Kayseri)
Gereçler
o1 kg koyun külbastısı
o2 çorba kaşığı sadeyağ
o2 adet soğan suyu
o2 parça tarçın kabuğu
o1 kuzu karın zarı
o1 su bardağı et suyu
o1 tatlı kaşığı tuz
İşlem basamakları
Fırın tepsisi sade yağla yağlanır.
Etler soğan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerleştirilir.
Et suyu ve tarçın ilave edilir.
Kuzu karın zarı tepsi üzerine yerleştirilip önceden ısıtılmış fırına verilir.
Pişince kapak görevi yapan karın zarı kaldırılıp sıcakken bulgur pilavı ile Servis yapılır.

Süsleme ve servisi
Servis tabağına yerleştirilen bulgur pilavı üzerine yerleştirilerek servis edilir.

Külbastı tamamen suyunu çekmiş olmalıdır.
Et ağızda dağılır özellikte olmalı, tam pişmişlik sağlanmalıdır.
Pişme sırasında içine bırakılan tarçın kokusu hissedilmelidir.
Bulgur pilavı diri ve parlak olmalı, lapa olmamalıdır.

Kübbilsinniye (Sini Köftesi) 6 Kişilik (Gaziantep)
Köfte için:
o½ kg yağsız kıyma
o1 kg simit (ince bulgur )
o2 adet soğan
o1 su bardağı zeytinyağı
o2 çorba kaşığı tereyağı
o2 çorba kaşığı kırmızıbiber
oYeterince tuz
İçi için:
400 g az yağlı kıyma
3 adet soğan
250 g ceviz içi
Yeterince , karabiber , kırmızıbiber
Yeterince bahar , tuz
İşlem basamakları
o400 g kıyma yağ ilavesi ile kavrulup tuz eklenir.
oKıymanın rengi değişince ince kıyılmış soğan ilave edilir.
oKıyma kavrulduktan sonra ceviz içi konur bir iki kez çevrilip bahar ilave edilip soğumaya bırakılır.
oIslatılmış simit ince doğranmış soğan , tuz , kırmızı ve karabiberle iyice yoğrulur.
oSimit yumuşayınca kıyma ilave edilir , kıyma özleşinceye kadar yoğrulur.
oYoğrulan kıyma ikiye ayrılır.Yağlanmış tepsiye ayrılan köftenin bir parçası elle bastırılarak iyice yayılır.
oÜzerine önceden hazırlanan ve soğumaya bırakılan harç yayılır.
oHarcın üzeri kıymanın diğer yarısı ile kapatılıp avuç ayası bastırılır.
İsteğe göre baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir.
o1 bardak zeytinyağı tepsinin üzerine iyice yayılarak dökülür.
oÖnceden ısıtılmış fırında pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen köftede alt ve üst pişmişlik aynı renktedir.
Tabak ısıtıcısı da ısıtılmış tabağa sıcak olarak fırında pişirilmiş soğan ve yeşil biberle servis yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına köftenin yanına konan garnitür abartılı olmamalıdır.
Garnitürlerin boyutları köfte boyutunda olmalıdır.

Testi Kebabı (6 Kişilik) (Yozgat)
Gereçler
o 1 kg kuşbaşı yağsız kuzu eti
o 300 g arpacık soğanı
o 2 adet havuç
o 1 baş sarımsak
o 2 adet domates
o 2 adet patates
o 1 tatlı kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı pul biber
o 1 tatlı kaşığı tuz

Testi kebabı
İşlem basamakları
o Tüm sebzeler ayıklanır yıkanır ve arpacık soğan büyüklüğünde doğranıp hepsi karıştırılır.
o Çiğ olarak toprak testinin içine doldurulup testinin ağzı hamurla kapatılır.
o Orta ısılı fırında 45 -50 dakika pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Tüm gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
Sebzeler ezilmeden düzgün görünümde olmalıdır.
İçine konulan gereçlerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
Servisi bulgur pilavı ile yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.

Dağar Kebabı (Balıkesir)
Gereçler
o 1 kg orta yağlı koyun eti
o 3-4 adet patates
o 8 adet kestane (soyulmuş)
o 4 -5 adet arpacık soğanı
o 6 -7 çorba kaşığı katı yağ
o 2 çorba kaşığı domates salçası (veya 1 kg domates)
o 1 çay kaşığı kimyon
o 1 çay kaşığı karabiber
o 1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
o Etler dağar (uzunca bir çömlek) içine konur.
o Arpacık soğanları soyulup dağara konur.
o Sarımsaklar ayıklanıp diş diş ilave edilir.
o Patatesler soyulup soğan büyüklüğünde doğranır ve dağara konulur.
o Salça suda eritilerek dökülür veya domateslerin kabuğu soyulur, dörde beşe bölünerek eklenir.
oKestaneler bütün konur.
o Tuz , karabiber ve kimyon serpilir.
oYağ eritilip içine dökülür.
oHepsi karıştırılıp harman edilir , üzerini örtecek kadar su ilave edilir.
oDağarın ağzı kalın bir kâğıtla kapatılarak bağlanır.
oFırında ağır ağır pişirilir.
oEtlerin pişip pişmediği kontrol edilip sıcak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen üründe gereçlerin pişmişlikleri eşit olmalıdır.
Gereçlerin şekilleri değişmeden kalmalıdır.
Tabak ısıtıcısında ki servis tabağına konularak pilavla servisi yapılır.
Süsleme ve servisi
Servis tabağına konan garnitür abartılı olmamalıdır.

1.3.2.2. Türk Mutfağından Yöresel Fırın Kebap Örnekleri

Acılı Güveç (Aydın Yöresinden)

İki adet soğan kuşbaşı doğranır. Dört adet domates dörde bölünür. Orta boy güvece
bir sıra et , bir sıra domates ve soğan istif edilir.Üstüne ince doğranmış maydanoz örtülür.
Son kalan soğan ve domates yuvarlak doğranarak üzerine döşenir. Soğanların üzerini
örtecek kadar su koyulur ve fırına sürülür. Suyunu çekince sıcak su ilave edilerek 2 saat
fırında pişirilir. Fırından çıkarınca üstündeki kararmış domates ve soğanları alınır, sıcak
servis yapılır. Yörede bu yemeğe patlıcan, sakız kabağı ve patates konularak da yapılır.

Ayva Galyası (Bursa Yöresinden)

Ayvaların kabukları soyulduktan sonra kuşbaşı doğranır. Sonra içine kıyma ve şeker
ilave edilir. Fırında pişirilip sıcak servis yapılır.

Elmalı Kebap Şanlıurfa Yöresinden)

Kıyma, tuz ve biber ile iyice yoğrularak köfte harcı yapılır. Ceviz büyüklüğünde
parçalar alınarak avuç içinde sıkılır ve uzun köfteler yapılır. Elmaların elma oyacağı ile
çekirdek yatakları parçalanmadan çıkarılır. Fırın ısıtılıp 200 C’ye getirilir. Şişlere birer elma
takılarak geriye çekilir önlerine köfteler takılıp fırın tepsisine konarak yaklaşık 30 dakika
fırında pişirilir. Şişten düzgün çekilerek sıcak servis yapılır.

1.3.2.3. Türk Mutfağında Uygulanan Fırın Kebabı Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Ayvalı Tas Kebabı (4 kişilik) (Gaziantep)
Gereçler
500 g kuşbaşı koyun eti
250 g Arpacık soğanı
2 adet patates
2 adet ayva
Pirinç (konulan suya göre ölçülendirilir.)
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı biber salçası
100 g sadeyağ
Karabiber , tuz
İşlem basamakları
oArpacık soğan büyüklüğünde doğranmış ayva , patates , kuşbaşı et ve soğanlar , tuz , karabiber ve salçaların ilavesiyle biraz karıştırılıp harmanlanır.
o Bütün harç bir leğencenin (yüksek kenarlı fırın tepsisi ) ortasına konur ve üzerini örtecek bir tasla kapatılır.Üzerine bir ağırlık konur ve tasın yarısını kaplayacak kadar su eklenir.Yavaş ateşte pişirilir.
o Tasın içindekilerin piştiği anlaşınca önceden haşlanmış pirinç tasın kenarına dizilir.
o Pilav pişip kıvama gelince leğencede su kalmaz. Ateşten indirilip üzerindeki tas alınıp sadeyağ verilip sıcak servis edilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
o Ayvalı tas kebapta et ve diğer gereçlerin pişmişlikleri aynı olmalı ağız içinde dağılmalıdır.
oServis tabağında pilavın ortasına et konularak yapılır. Süsleme ve servisi
oServis tabağına konulan ayvalı tas kebabının yanında ayrı servis tabağına maydanoz ve roka konarak servisi yapılır.

Tatlı Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebabı) (6 kişilik) (Bursa)
Gereçler
o1 adet yağlı koyun gerdanı
o½ su bardağı şeker
o1 çay kaşığı tarçın
o½ kg kestane
o4 su bardağı su
o1 çay kaşığı tuz
İşlem basamakları
oGerdan üç dört parçaya bölünüp ölçülü su ile bir tencerede haşlanır
ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
oDiğer tarafta kestanelerin kabukları soyulup çıkarılır. Ayrı bir
tencerede haşlanır.
oHaşlanan kestanelerin iç kabukları da temizlenip kenara bırakılır.
oHaşlanan etler kemiklerinden ayıklanır.
oAyrı bir kaba didilmiş etler konup üzerine şekeri dökülür. Haşlama
suyundan ilave edilip bir taşım kaynatılıp kestane tuz ve tarçın ilave
edilir.
oSu az gelirse haşlama suyundan ilave edilir.
oHafif ateşte yarım saat kadar kaynatılıp sıcak servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen et ve kestanenin pişmişliği aynı olmalı ağızda dağılmalıdır.
oİçine konulan gereçler şekil ve özelliklerini yitirmemiş olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
oAyrı servis tabağında kıvırcık marul ve domatesle servisi yapılır.

Kabune (6 Kişilik) (Isparta)
Gereçler
o½ kg koyun eti
o2 adet soğan
o2 su bardağı pirinç
o2 çorba kaşığı katı yağ
o5 su bardağı su
oYeterince tuz
oYeterince karabiber
İşlem basamakları
oBir tencere orta yağlı kemiksiz koyun eti haşlanır. Piştikten sonra etler ufak ufak didilir.
oDiğer tarafta soğanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir tencerenin dibine yayılır.
oAyıklanıp yıkanmış pirinçler soğanın üzerine konur.
oPirinçlerin üzerine didilen etler düzgünce dizilir.
oEtlerin üzerini örtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir.
oKısık ateşte tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak pirinçler pişirilir.
oServis edilirken tahta kaşıkla tencerenin dibinden alınarak servisi yapılır.
Pişen üründe aranılan özellikler
Pişen et ağızda dağılmalıdır.
Pirinç diri veya lapa değil, pilav olduğu hissedilmelidir.
Tabak ısıtıcısındaki servis tabağına tencerenin dibinden alınarak yerleştirilir ayranla servisi yapılır.
Süsleme ve Servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilir.
Tencerenin dibi üste gelecek şekilde tabağa konur.
Ayrı servis tabağında dilimlenmiş salatalık ve domatesle servisi
yapılır.

Laba Dolması (Alanya)
Gereçler
o 1 kuzu kaburgası (2200 g)
o50 g ciğer
o2 su bardağı pirinç
o3 çorba kaşığı çam fıstığı
o4 çorba kaşığı margarin
o3 çorba kaşığı kuş üzümü
o1 tatlı kaşığı karabiber
o2 çorba kaşığı tuz
o12 su bardağı su
o2 çorba kaşığı yoğurt
Labanın kasaptan alınışı
İşlem basamakları
oKuzu kaburgasını haşlayınız.
oKuzu kaburgası haşlanırken içli pilavı hazırlayınız.
oDolmanın hazırlanışı.
Pilav pişerken haşlanmış kuzu kaburgasının şeklini bozmadan kemiklerini çıkarın.
Hazırlanan pilavı içine yerleştirip ağzını dikiniz.
Yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine yoğurt sürerek önceden ısıtılmış fırında ekmek kabuğu renginde kızartınız. Sıcak servis yapınız.
Pişen üründe Aranılan Özellikler
oEt keskin bıçakla kesilerek içindeki pilav dökülmeden servis tabağına alınır.
o Pilav lapa olmamalıdır.
Süsleme ve Servisi
Büyük parçalar halinde kesilerek servis tabağına alınır.
Yanında ayranla servisi yapılır.

Keşkek (6 kişilik)

Not : Keşkek, ülkemizin birçok yöresinde yapılmakta olup, farklı yapım teknikleri vardır ve
genellikle kırmızı et ile aşurelik buğdaydan hazırlanmaktadır. Aşağıda ise Tokat yöresinde
yapılmakta olan Keşkek çeşidi verilmiştir.
Gereçler
500 g döş (göğüs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )
500 g aşurelik buğday
2 su bardağı nohut
2 çorba kaşığı tereyağı
½ tavuk eti
1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
10 -15 parça kurutulmuş çemenli pastırma
1 su bardağı yoğurt
1 adet kıyılmış soğan
2 -3 diş sarımsak
Yeterince tuz
8 su bardağı su
İşlem basamakları
oBuğday (yarma ), nohut bir gece önceden ıslatılarak bekletilir.
oBüyükçe bir tencerenin içerisine tereyağı hariç tüm gereçler konur .
oKısık ateşte hepsi dağılıncaya kadar pişirilir.
oPişen gereçler tahta kaşıkla ezilinceye kadar dövülür.
oSıcak servis tabağına alınarak kırmızı pul biberli tereyağı gezdirilip sıcakken servis edilir.
Pişen üründe aranılan özellikler
oPişen üründe bütün parçalar olmamalı tahta kaşıkla iyice dövülmelidir.
oServisi yapılırken ayrı servis tabağında karışık turşu verilir.
Süsleme ve servisi
oSıcak servis tabağına alınarak üzeri kırmızı biberli tereyağı ile süslenir.
o Soğuk havalarda yapıldığı için ayrı servis tabağında karışık turşu ile servis edilir.

IZGARA KEBAPLAR

1.3.1. Izgara Kebaplar

Yiyeceklerin ızgarada direkt sıcaklık yansıması ile pişirme yöntemidir. Uluslar arası
mutfaklardaki ismi gril yöntemidir. Bu yöntem bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır.
Her çeşit ızgara, fırında rosto, yağlı, yağsız tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde
uygulanılır. Bağlantı dokuları fazla olan etler ise kıyma haline getirilerek köfte yapılıp kuru
veya sulu ısıda pişirilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek
olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire sertleşerek ısının iç kısmına
ulaşmasını engeller.Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına su kaybının fazla olmasına yol
açarak besin değeri kaybına neden olabilir. Izgaraya konan etin fırçayla sık yağlanması etin
kurumasını engeller.

1.3.1.1. Yöntemin Yararı: Yiyeceğin yüzeyini hızlı ateşte pıhtılaştırıp kızartarak öz
suyunun içinde kalması sağlanır. Izgara sıcaklığının yiyeceğin yüzeyinde yaptığı
karamelleşme (kızarma) ızgara olan yiyeceklere özgü hoş bir tat verir.
Ayrıca ızgara yemekleri çabuk, kolay ve sipariş üzerine pişirildiği için bir çok avantaj sağlar.

1.3.1.2. Izgara Yapılan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, şiş kebap köftedir.
Hepsi birinci kategoride yer alan çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalardır.

1.3.1.3. Izgarada Çeşitli Pişme Noktaları: Pişme noktasını belirleyen üç unsur vardır:

Parçanın içinin ve dışının rengi
Esnekliği (yoklandığında anlaşılır.)
Parçanın iç ısısı

Çok az pişmiş Sert - İçi kanlı - 35-40 0C iç ısı
Az pişmiş Yumuşak pörsük - İçi pembe -50-55 0C iç ısı
Orta pişmiş Az katı, yüzü esnek - pembe/kahve - 60-65 0C iç ısı
Tam pişmiş Yüzeyi esnek İçi yumuşak - kırmızılık pembelik yok - 70-80 0C iç ısı

1.3.1.4. Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Aşırı derecede kızartılmasından kaçınılmalıdır.
Aşırı kızartma etin besin değeri kaybını artırır ve sağlık açısından sakıncalıdır.
Izgara vb. usullerle et pişirilirken ete şiş gibi delici araçlarla kesinlikle dokunmamalı ve et delinmemelidir.
Henüz pıhtılaşmış olan proteinli kısımlar kaybolarak etin sertleşmesine ve besin değeri kaybına yol açar.
Izgara taklidi olan tavada yapılan pişirmelerde (Poelle pişirme yöntemi) et delinmeden tahta maşa ile çevrilmelidir.
Izgara olacak yiyecekler önce hızlı ateşte, daha sonra hafif ateşte pişirilmelidir.
Kalın veya büyük olan parçaların pişirilmesi fırında tamamlanmalıdır.
Izgarada yakılan alevle ürün arasında 15 cm boşluk olması gerekir.
Daha az veya daha fazla boşluk istenilen özelliği vermez.
Tam pişmişlik ızgaradaki etin üstünde kırmızı su damlacıkları oluşur, bu damlacıklar etin bir tarafının piştiğinin işaretidir.
Et sık çevrilmez.
Hücre içindeki su sık çevirmeyle hücre dışına çıkacağından et kuru olur.
Çevrilen yüzeyde su damlacıkları yüzeyde toplandığında et zamanında pişmiştir.

Bu sektörde ve bu alanda gerekir.

1.3.1.5. Türk Mutfağında Uygulanan Izgara Kebap Çeşitleri ve İşlem Basamakları çalışacak personelin bu pişirme noktalarını bilmeleri

Antep Kebabı ( 6 kişilik ) (Gaziantep)

Gereçler
1/2 kg karışık koyun
ve dana kıyması
2 adet soğan
3 adet domates
3 adet yeşilbiber
Bolca kırmızı toz biber (acı)
Yeterince tuz

İşlem basamakları

Kıyma tuz ve acı toz kırmızı biberle iyice yoğrulur.
Bu kıymadan cevizden irice parçalar alınarak köfteler haline getirilir.
Sonra bunların her biri eller ıslatılarak birer birer şişte iyice sıkıştırılır ve parmaklarla yaslaştırılır.
Mangal veya ızgara üzerinde şişlerin iki tarafı da pişirilir.
Taze pide, şişler pişerken üzerine kapamak suretiyle ısıtılır.
İki pide arasına üzerinden bastırılarak köfteler şişten çekilir.

NOT: Şiş kebabın kıyması elle iki bıçak arasında kıyılırsa daha lezzetli olur.
Kıyma işlemi yapılırken içine kuyruk yağı da konulabilir.

Pişen üründe aranılan özellikler

Köftelerin büyüklükleri aynı olmalıdır.
Pişmişlik derecesi müşteri isteğine uygun olmalıdır (az-çok pişmişlik gibi).
Köftelerin her tarafı eşit renkte olmalıdır.
Köftelerin içine konulacağı pideler ısıtılmalıdır.
Köftelerin yanında verilecek garnitürler domates, yeşilbiber ve soğan közlenmelidir.
Servis tabağı tabak ısıtıcısı da ısıtılmış olmalı soğuk servis tabağına konmamalıdır.
Süsleme ve servis

Sıcak servis tabağına sıcak pide arasına yerleştirilir.
Ayrı servis tabağına roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.

Tıpış Köfte (6 Kişilik) (Sivas)
•
Gereçler

½ kg. orta yağlı dana kıyması
Tuz

İşlem basamakları

Kıyma tuz ilavesi ile yoğrulur. 24 saat buzdolabında dinlendirilir.
Ertesi gün kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak ıslak elle, el ayası içinde yassılaştırılarak şekil verilir.
Mangalda pişirilir.

Pişen üründe aranılan özellikler
İçine hiç baharat ilave edilmeden hazırlanan köftelerin piştikten sonrada boyutları değişmez.
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine uygun olmalıdır (az veya çok pişmiş).
Servis tabağı ısıtılmış olmalıdır.
Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına yerleştirilen domatesli pilavın üzerine yerleştirilerek servisi yapılır.
Közlenmiş soğan ve biberle sıcak servisi yapılır.

Samsak Kebabı (Sarımsak kebabı) (Gaziantep)
Gereçler
500 g yağlı kıyma
500 g taze diş sarımsak
1 fincan nar pekmezi
Karabiber , tuz

Yapılışı
Kıymaya biraz tuz ve karabiber katılır ve az suyla yoğrulur.
Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır.
Sarımsakların başları ayrılmadan ortadan ikiye bölünür.
Şişe bir köfte bir sarımsak saplanır. Mangalda pişirilir.
Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek üzerine sulandırılmış nar pekmezi gezdirilir.
Sıcak servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
Köftelerin boyutları eşit olmalıdır.
Kesilen sarımsak boyları aynı olmalıdır.
Köfteler müşteri isteğine göre pişirilmelidir (az veya çok pişmişlik).
Köfteler üzerine gezdirilecek nar pekmezi ılık su ile sulandırılmalıdır.
Servis tabakları ısıtılmış olmalıdır.
Pide ile servisi yapılmalıdır.
Köftelerin boyutları birbirine yakın olmalıdır.
Pişmişlik derecesi müşterinin isteğine göre yapılmalıdır.

Süsleme ve servisi
Sıcak servis tabağına közlenmiş soğan biber ve domatesle servisi yapılır.
Konan garnitürler köfte boyutlarında olmalı aşırı konup köftenin özelliği yitirilmemelidir.

Çökertme Kebabı (6 Kişilik) (Muğla- Bodrum)
Gereçler
500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile)
5 adet patates
1 su bardağı kızartma yağı
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı yoğurt

Eti dinlendirme gereçleri
1 şişe maden suyu
1su bardağı süt
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz

İşlem basamakları
Dilimlenmiş etleri parmak gibi doğranarak çukur bir kaba yerleştirilir.
Marinadlarla dinlenmeye bırakılır. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakılır.
Yoğurt; az tuz, dövülmüş sarımsak dişleri ve zeytinyağı ile çırpılıp hazırlanır.
Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarak altın sarısı renginde kızartılır ve yağı süzdürülür.
Kızaran patatesler servis tabağının dibine döşenir, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.
Dilimlenip dinlendirilmiş etler ızgarada pişirilir.
Servis tabağına yoğurdun üzerine yerleştirilir.
Etlerin üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilip roka domates gibi garnitürlerle servis yapılır.

Pişen üründe aranılan özellikler
Dilimlenip dinlendirilmiş et ızgarada pişirilirken servis tabağına yerleştirilmiş kızarmış patates ve sarımsaklı yoğurt tabak ısıtıcısı da tutularak soğuması önlenir.

Süsleme ve servisi
Ayrı bir servis tabağında roka ve dilimlenmiş domatesle servisi yapılır.

Kübbülmüşveyye (6 Kişilik) (Gaziantep)
Gereçler;
Köftesi İçin:
½ kg yağsız kıyma
½ kg simit (ince bulgur)
2 adet soğan
Tuz , kırmızıbiber , kuru nane
İçi İçin:
300 g iç yağ (koyun beden yağı)
1 su bardağı ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz, karabiber , kırmızıbiber , nane

İşlem basamakları
Simit ılık su ile ıslatılır. Soğanlar ince doğranır.
Islanmış simide soğan , tuz , kırmızıbiber ve nane konup yoğrulur.
Biraz yumuşayınca yağsız kıyma ilave edilerek iyice yoğrulur.
(Kıymanın özleştiği ele yapışan kıyma yağından anlaşılır).
Özleştirilen kıyma toplanarak tepsi kenarına basılıp üzeri bezle örtülür.
İç yağ makineden çekilir veya çok küçük doğranarak hafif ılık suyla ıslatılır. Elle biraz halledilir.
Yoğrulmuş iç yağına ceviz içi, nane , kırmızıbiber eklenir.
Fındıktan biraz büyük badem gibi şekil verilir.
Yoğrulan kıyma aynı içli köftede olduğu gibi yumuşatılır , cevizden
büyük parçalara ayrılır.
Avuç ortasında biraz oyularak içine iç konur ve ağzı kapatılarak
yumurta şekli verilerek ızgarada pişirilir.
Kübbülmüşveyye ızgarada pişirildikten sonra sade yağla kızartıldığı
gibi, fırına sürülerek de pişirilmektedir. Aslı ızgarada pişirilmesidir.

Pişen üründe aranılan özellikler
Bulgur ve kıyma özleşip bulgur yumuşak yapıda olmalı kuru olmamalıdır.
Ceviz içi köfte içinde belirgin olmalıdır.
Sıcak servis gerektiği için çorba veya komposto hazır bekletilmelidir.
Süsleme ve servisi
Sıcak tabağa yerleştirilir.
Ayrı servis tabağında hoşaf veya çorba ile servisi yapılır.

Türk mutfağındaki yöresel kebaplardan örnekler

(Tüm Yörelerde)
Kül bastı: Dana kül bastısı dananın , kontrfile ve budunun arka kısmındaki tranch
dediğimiz kısımda ve budunun ön kısmındaki yumurta dediğimiz kısımdan olur. Bir kişiye
75 g’lık iki parça kesip 2 mm kalınlığında hafif yassıltarak ızgarada pişirilir.

(Aydın Yöresinden)
Çöp kebabı :Zar büyüklüğünde doğranmış kuzu veya keçi etlerinin kargıdan yapılmış
ince çöplere üç ete bir iç yağ gelecek şekilde dizilmesiyle yapılır. Izgarada pişirilir. Yanında
kimyon ve ızgara üzerinde öldürülmüş piyaz doğranmış soğan ve dilim domates ile servis
yapılır.

(Trabzon yöresinden)
Döner kebabı : Yumurtalık etin siniri alınarak çok ince olarak kuyruk yağı ile birlikte
açılır ve pirzola demiri ile dövülür. Soğan rendelenerek salça , yoğurt , zeytinyağı , sarımsak
,yumurta sarısı , karabiber ve tuz ile iyice karıştırılır. Bu karışıma etde ilave edilerek
karıştırılır. 12 saat buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufaklı parçalara ayrılıp
şişlere domatesle birlikte dizilir. Mangalda döndürülerek pişirilir. Pişen etler kebap bıçağı ile
sıyrılarak servis tabağına alınır. Pide, küçük doğranmış ekmekle veya pilavla servis yapılır.

(Gaziantep Yöresinden)
Ayva kebabı : Sarımsak kebabı gibi aynı ölçülerde sarımsak yerine ayva , yenidünya ,
Frenk (yeşil) domates ve arpacık soğanı ile yapılabilir.

KEBAP NEDİR MEGEP

Kebap; doğrudan doğruya ateşe,kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap
içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü
yiyecektir.

Türk milleti kendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını zeki,
renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını ortaya koymuştur.

Türk Mutfağında kebaplar çok farklı yorumlanmıştır. Doğu, Ortadoğu ülkelerinde
yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle
sokulmuştur. Izgara doruk noktasındadır. Türk Mutfağında kebaplar çok renkli özellik
kazanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve koruk ile
karşılanmıştır.

Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak ve kıymetli
bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde,
saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek
tandırda, fırında vb. çeşitli yöntemlerle pişirilebilir. Yapılış şekline göre çömlek kebabı,
kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır.

Milli kültürümüzü belirgin hale getiren kebaplarımız daima aslına sahip çıkılarak
yapılmaları gerekir. Bu konuda çok titiz davranmak gerekir.

1.2. Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri

İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal
gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması,
pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol
açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ
asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite
düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında azalmalara yol açabilmektedir.

İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.

Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:

Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar
Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar
Geç pişen parçalar

Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pişirme teknikleri farklıdır:

Birinci kategori

Çabuk pişen, yumuşak ve sinirsiz parçalar bonfile, kontrfile, antrkot, kuzu budu, kuzu pirzolası

Izgara, roti, sote, kızartma

İkinci kategori

Geç pişen parçalar: döş, gerdan, boşluk kıymalık etler

Fırında, soslu, kavurma, haşlama, tavada

Üçüncü kategori

Geç pişen parçalar: Döş, gerdan, boşluk (karın kavramı) kıymalık etler

Haşlama, soslu, sulu, kavurma, fırında (uzun pişirme usülleri)

bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün
işlenebilir.

Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya
gelerek hazırlanan kebaplarda etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir.
İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama
kuşbaşı olarak adlandırılır.

Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yapılır. Marinat, aromatik sıvı kullanarak
bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama
sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken
et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır.

Kuzu budu, külbastı marinatlarda etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.
Böbrek yatağı ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek,
sokuma marinat uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez
akan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuç
vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir.

Etlerin besin değerleri ve marinatlarla ilgili bilgiler için Etlerin hazırlanması
modülünü tekrar inceleyiniz.

1.3. Türk Mutfağında Kebap Çeşitleri İşlem Basamakları

Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir.
Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz.

Etleri pişirme yöntemleriyle ilgili olarak 10.sınıf Etleri Pişirme I-II-III Modüller’ini
tekrar inceleyiniz.

PANELER

PARMESANLI BİBER PANE

Sevgiler…

Malzemeler:

4 adet tatlı kırmızı biber
4 adet çarliston biber

Kızartmak için sıvıyağ

Pane için:

1 adet yumurta
1 çay bardağı parmesan rendesi
Yarım su bardağı un
Yarım su bardağı galeta unu
tuz

Yapılışı:

1- Biberleri yıkayıp kurulayın ve bıçakla 1-2 yerinden delin.
2- Yumurtayı bir kâseye kırıp çırpın. Unu, tuz, galeta ununu ve parmesan peynirini karıştırıp tabağa alın.
3- Biberleri önce yumurtaya bulayın daha sonra hazırladığınız pane harcına bulayın.
4- Yağda önlü arkalı pişirin. Yeşilliklerle süsleyerek servis yapın.

Bir karnabaharın tadı bu kadar mı güzel olur. Daha önce hiç bu şekilde yapmamıştım ama hem yapılışı çok kolay hem de gerçekten çok lezzetli oluyor. Sarımsaklı yoğurtla denemenizi tavsiye ederim.

Yapılışı:

1 küçük boy karnabahar yıkanır, çiçek çiçek ayrılır. Limonlu kaynar suya bırakılarak 15 dakika kapağı kapalı bir şekilde haşlanır. Dağılmamasına dikkat etmek lazım. Karnabaharlar süzülür.

Geniş bir kapta;

3 yumurta

3 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı kabartma tozu

Yarım bardak su

Tuz ve karabiber

karıştırılır. Topak olmaması için yumurtaları ayrı yerde çırpıp, unu da suyla ayrı bir kapta açıp, birleştirebilirsiniz. 1 su bardağı kadar sıvıyağı tavada kızdırılır ve karnabaharlar bu karışıma batırılarak, arkalı önlü kızartılır. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır. Afiyet olsun.

TAVUK PANE
Malzemeler
-4 adet dövülmüş tavuk göğsü
- 4 tatlı kaşığı tere yağı (veya margarin)
- 1 su bardağı un
- 2 adet yumurta
- 1 su bardağı galeta unu
- karabiber
- acıbiber
- köri
- tuz
Hazırlanışı
Tavuk göğüslerini acıbiber, krabiber ve tuza bulayın. Tavuk göğüslerinin ıcıne tereyağı sürüp rulo haline getirin. Önce una sonra yumurtaya sonada galeta ununa bulayıp yağda kızartın.

Peynir Pane tarifi

300 gr tulum peyniri
zeytinyağ
1 yumurta
galeta unu
Un

Tulum peynirini yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin. Her dilimi dört parçaya ayırın. Dilimleri önce una, daha sonra çırpılmış yumurtaya, en son ise galeta ununa bulayın.
İyice kızdırdığınız bol zeytinyağında her iki yüzünüde kızartın. Fazla yağlarını kağıt havluya emdirdikten sonra sıcak sıcak olarak servis yapabilirsiniz.

Palamut Pane Tarifi

* 1 adet Palamut * 1 adet yumurta * galeta unu * Tuz * sıvıyağ

Temizlenmiş palamudu çok kalın olmayacak şekilde dilimleyin. İsterseniz dilimlenmiş olarak kızartabilirsiniz. Ama, dilimi bir ucundan ikiye ayırarak uzun bir parça elde etmenizi tavsiye ederiz. Yumurtayı içine tuz koyarak çırpın. Balıkları önce çırpılmış yumurtaya
daha sonra galete ununa iyice batırın. Tavaya az miktarda yağ koyup orta ateşte kızartın. Kızartma esnasında bir kaç kez balıkları çevirirseniz iyi olur.
Aman dikkat! Kızartılmış balıkları içine peçete yada havlu kağıt yerleştirilmiş bir tabağa koyun ki yağını emsin. Zira bu şekilde kızartılan balık çok yağ çekiyor. .

Değerli yemek severler bugün sizlere Kıtır paneli patates tarifini vereceğiz.Yapımı pratik,lezzetli görsel bir şölen.
Aparaitfler olarak misadefirlerinize ikram edebilirsiniz.
Kıtır pane malzemeleri:
Bir kase baharatlı Mısır cipsi
2 adet yumurta
1 kase galate unu
tuz
karabiber
kekik
biberiye
bir su bardağı kaşar peyniri
2 yemek kaşığı tereyağ
Bir kilo patates

Kıtır paneli patates tarifi:
İlk önce bir kilo patatesi haşlıyalım ve soğumaya bırakalım,soğuyan patateslerin içerisine kaşar peyniri,yumurta ve tereyağı atıp yoğuruyorsunuz.
Yoğurulan harcımızı küçük toplar haline getirip dolaba atıyoruz.Bir yumurtayı çırpıp kaseye alıyoruz.Toplarımızı önce yumurta,sonra galate unu,sonra tekrar yumurta,sonra mısır cipsi ve kızgın yağa atıp kızartıyoruz.
Afiyet olsun

UZAKDOĞU USULÜ TAVUK PANE

• 2 adet tavuk göğsü (400 gr)
• 2 paket Knorr Pane Harcı
• 2 litre su
• 4 adet Knorr Tavuk Bulyon
• 1 çay bardağı soya sosu
• 1 adet kurutulmuş kırmızı acı biber
• 1 adet limonun suyu
• ½ paket makarna (spagetti)
• 2 diş sarımsak (ezilmiş)
• 10 adet taze soğan (küp doğranmış)

Suyu bir tencereye koyun ve içerisine Knorr Bulyon tabletlerini, soya sosunu, ezilmiş sarımsakları, acı kırmızı biberi ve limon suyunu da ekleyerek kaynamaya bırakın.
Kaynadıktan sonra içerisine ortadan kırılmış spagettileri ekleyin.

1. Tavukları kuşbaşı dilimleyip önce suya batırdıktan sonra pane harcına bulayın.Pane tavukları kızgın yağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın.
2. Spagettiler piştikten sonra çorbayı kâselere boşaltın. Kâselerin içine kızarmış pane tavukları ve taze soğanları ekleyerek servis edin.

pane nedir

PANE dış yüzey, tabaka anlamına gelmektedir
Mutfakta pane et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi..

pane yaparak kızartma: ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır, Un sebzenin fazla yağ emmesine mani olur. Sindirimi kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.

OGRATENLER

Bize ograten diye geçen , peynirli anlamına gelen , sözcüğün fransızca orijinali au gratin.

Peynir olarak kaşar yada parmesan kullanılabilinir.

Temeli sebze yi (kabak, karnıbahar, brokoli, mantar,kuşkonmaz vs. gibi) bir şekilde kavurup, üstüne beşamel sos döküp, en üstüne de peynir rendeleyip fırına vermekten oluşan, güzel görünüşlü , güzel lezzetli, zor gibi görünen ama gayet basit olan bir yemektir.



TAVUK OGRATEN

1 orta boy tavuk 1 patates 2 havuç 1 soğan Karabiber, tuz
Sos için:
1 bardak un 3 kaşık margarin 4 bardak tavuk suyu 2 yumurta 100 gr. kaşar peyniri

Hazırlanışı:
Tavuğu tütsüleyip yıkadıktan sonra soymuş olduğunuz patates, havuç ve soğanlarla birlikte 2 litre suda tuz ve karabiberini koyup 1 saat haşlayın. Piştikten sonra suyunu bir kaba alıp, tavuğun derisini ve kemiklerini çıkartın. Geriye kalan tavuk etlerini ufalayın. Haşlanmış patates ve havuçları da küçük küpler halinde kesin. Ufalanmış tavuk etleriyle sebzeleri karıştırıp, fırına dayanıklı bir kaba yerleştirin. Öte yandan Piyale unu yağda sarartın. Ayırmış olduğunuz tavuk suyundan 3 bardağını yavaş yavaş bu una ekleyin ve sürekli karıştırın. Elde ettiğiniz bağdaşık bulamaç kaynadıktan sonra 2 yumurtanın sarısını ve gerekiyorsa biraz tuz ve karabiber koyup bir taşım daha kaynatın. Bu sosu Itavuk etlerinin üzerine dökün rendelenmiş kaşar peyniri de serptikten sonra AEG fırına sürün. Tavuk etleri önceden pişmiş olduğu için peynirler kızarınca çıkartıp servis yapabilirsiniz.

TAVUK OGRATEN 2

1 bütün tavuk ya da parça tavuk 1 havuç 1 soğan 1 tatlı kaşığı tuz
Sos için:
1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı margarin 2 su bardağı tavuk suyu ya da süt
1 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi Tuz

Tavuğu yıkayın. Havuç ve soğanı iri iri doğrayıp tavukla birlikte tencereye alın. Üzerini örtecek kadar su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip haşlayın. Soğuyunca tavuğun kemiklerini ayırıp etleri doğrayarak ısıya dayanıklı cam bir kaba alın.
1 çorba kaşığı margarini tencerede eritin. Unu ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Ateşten alıp tavuk suyu ya da sütü azar azar ekleyerek karıştırın. Boza kıvamına gelince tuzunu ekip ateşten alın.
Hazırladığınız beşamel sosun yarısını tavuk etlerinin üzerine döküp karıştırın. Kalanı ile üstünü kaplayın. Kaşar peynirini serpip orta ısılı fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartın. Doğranmış havuçla birlikte sıcak olarak servis yapın.

MUSAKKA OGRETEN

6 orta kemer patlıcanı 1/3 tatlı kaşığı karabiber 1 büyük soğan
2 orta boy domates 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
250 gr. az yağlı karışık kıyma 1tam 1/2 tatlı kaşığı tuz ½ bardak çiçek yağı
4 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi
Sosu için;
3 çorba kaşığı tereyağı 7 çorba kaşığı elenmiş un 1tam1/3 su bardağı sıcak süt
Bir tutam tuz 1/3 yaprak defne 1/3 tatlı kaşığı hindcevizi rendesi

Önce fırınınızı orta hararette ısıtın.Ön hazırlık olarak patlıcanları hareli soyup kalın dilimleyin.Üzerine tuz serpip bir kenarda bekletin.Soğanı ince kıyın.Domatesleri,kabuklarını soyup çekirdekli kısmını temizledikten sonra iri zar biçimi doğrayın. Sos için küçük bir tencereye tereyağı koyup orta ateşte eritin.Tereyağı erir erimez unu ilave edin.Bir yumurta teli ile sürekli karıştırarak 2 dakika,un sararıncaya kadar pişirin.Tencereyi ateşten alıp ılınmaya bırakın.Tereyağı ve un ile hazırladığız bu meyane ılınınca yumurta teli ile çırparak sütü yedirin.Tencereyi tekrar orta ateşe oturtun.Sütlü meyanen ısınmaya başlar başlamaz birkaç kez karıştırıp tuz,defne yaprağı ve hindcevizi rendesini ilave edin.Karıştırmaya ara vermeden 10 dakika pişirin.Sosu,bir tel süzgeçten temiz bir tencereye süzüp ocağın kenarına alın. Çiçek yağını orta ateşte kızdırın.Patlıcanları yıkayıp iyice kuruladıktan sonra alt-üst ederek 2�er dakika kızartın.Kızarmış patlıcanları kağıt peçete veya mutfak havlusu üzerine çıkartıp fazla yağlarını süzdürün. Küçük bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağını orta ateşte eritin.Yağ erir erimez soğanları katıp sık sık karıştırarak öldürün.Soğanlar sararmaya başlayınca kıymayı kalan yarım tatlı kaşığı tuzu,domatesi ve ¼ bardak suyu ilave edin.5 dakika sonra kıyma pişer pişmez maydanozu ve karabiberi ilave edip birkaç kez karıştırdıktan sonra tencereyi ateşten alın. Borcamı kalan bir kaşık tereyağı ile yağlayın.Patlıcanların yarısını kaba dizin.onun üzerine kıymalı harcı,en üste de kalan patlıcanları dizin.Bunun da üzerine sıcak sosu dökün.Sosun üzerine de kaşar peyniri rendesini serpip musakkayı fırına sürün.Peynirlerin üzeri kızarınca,yaklaşık 10-15 dakika sonra,kabı fırından çıkarıp musakka ograteni sıcak olarak servis yapın.

FASULYE OGRATEN

1 kg taze fasulye 250 gr kuzu kuşbaşı 2 adet kuru soğan 2 adet iri domates
3 adet sivri biber 1 çay bardağı sıvıyağ 1 tatlı kaşığı tuz
Beşamel sos için:
Çeyrek paket tereyağı 2 çorba kaşığı un 2 su bardağı su 1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
1 su bardağı kaşar rendesi

# Fasulyeler yıkanır, başı alınır, bir kaç parçaya kesilir. Düdüklü tencereye aktarılır.
# Üzerine 2 su bardağı su konur. Kapak kapatılır, hızlı ateşte kaynayınca, ateş kısılır ve 6 dakika daha pişirilir.
# Bu arada ince kıyılmış soğan sıvıyağda pembeleştirilir. Üzerine kuşbaşıdan biraz daha küçük doğranmış et atılır, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur.
# Sonra tohumları çıkarılmış ve iri doğranmış biber eklenir, sararana kadar pişirilir.
# Son olarak kabukları soyulmuş, ince doğranmış domates ve tuz eklenir. Domates şeklini kaybedene kadar pişirilir.
# Haşlanmış fasulye suyundan alınır, yağlanmış fırın kabına kon ur. Üzerine etli karışım yerleştirilir.
# Beşamel sos için tereyağı ve un pembeleştirilir. Üzerine tuz ve soğutulmuş fasulye haşlma suyu eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamında pişirilir.
# Hazırlanan sos etli karışımın üzerine yayılır. Kaşar serpilir.
# Yemek önceden ısıtılmış 190 derece fırına verilir. Kızarana kadar pişirilir.
# Fırından çıktıktan 10 dakika sonra kare keserek servise sunulur.
Not: Beşamel sosa 1 adet yumurta da eklenebilir.

KARNABAHAR OGRATEN (DİYET)

1 adet orta boy karnabahar 1 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı süt 2 adet yumurta
4-5 yemek kaşığı rende kaşar peyniri Tuz beyaz biber

Karnabaharı haşlayıp süzün, çiçek çiçek ayırın. Tencerede zeytinyağını kızdırıp unu pembeleşinceye kadar kavurun. Sütü yavaş yavaş ilave edip muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ilınınca yumurtaları kırın, tuz ve beyaz biber ekleyin. Kaşar peyniri rendesini sosa katıp karışıma ilave edin. Karnabaharların üzerine yayın. Servis yapmadan 20 dakika önce sıcak fırına vererek üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak servise sunun.

HAVUÇ OGRATEN

5 adet orta boy havuç 3 diş sarımsak 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz
Sos: 1,5 su bardağı süt 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

Havuçlar soyulur ve ince daire şeklinde doğranır. Tencereye yağ konur, ısınınca havuç ve ince kıyılmış sarımsak atılır, karıştırılır. Kısık ateşe alınır, kapak kapatılır, yarım saat pişirilir. Sonra fırın kabına aktarılır. Başka bir kapta un ve tereyağı sararana kadar kavrulur. Soğuk süt ve tuz eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. 10 dakika kadar ılıması beklenir, yumurta kırılır, karıştırılır. Havuçların üzerine dökülür. 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

PEYNİRLİ KARALAHANA OGRATEN

1,5 kg karalahana (ayıklanıp, yıkanmış)
25 cl. (1 su bardağı) tuzsuz tavuk (ya da sebze) suyu
1 soğan (doğranmış) 100 g (1/2 su bardağı) pirinç 1 tatlı kaşığı kekik
125 g lor peyniri (tercihen yarım yağlı)
5 çorba kaşığı Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesi
1/4 tatlı kaşığı hintcevizi rendesi 1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş) 5 çorba kaşığı ufalanmış kuru ekmekiçi
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı

Büyük bir tencereye tavuk (ya da sebze) suyunu koyup, soğanları ekleyerek, tencereyi orta ateşe oturtun ve karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca pirinçler ve kekiği ekleyip, tencerenin kapağını kapatarak, ateşi iyice kısın ve karışımı pirinçler yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin.
Fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Islak karanahaları bir tencereye koyup, tencerenin kapağını sıkıca kapattıktan sonra, orta ateşe oturtarak, karalahanalar gevşeyin-ceye kadar (3 - 4 dakika) bıraktıkları suda haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, karalahanaları bir süzgeçte süzerek, kabaca doğrayın.
Öbür tencereyi de ateşten alıp, içindeki pirinçli karışıma doğranmış karalahanalar, lor peyniri, Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesinin 4 çorba kaşığı, hintcevizi rendesi, tuz ve karabiberi ekleyerek, iyice karıştırın.
Bir fırın kabını zeytinyağıyla hafifçe yağlayıp, içine tenceredeki karışımı döşeyerek, üstüne ufalanmış ekmek içini ve kalan Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesini serpin. Kalan zeytinyağını damla damla üstüne gezdirip, kabı fırının en yüksek rafına vererek, karışımı üstünde kabarcıklar oluşmaya başlayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, fırını söndürerek, fırın ızgarasını yakın. Kabı fırın ızgarasının altına verip, peynirli karalahana ograteni, üstü altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirdikten sonra, kabı fırından alarak, bekletmeden servis yapın.

OMLET OGRATEN

1 çay bardağı süt 1 kahve fincanı mısır unu tuz karabiber
2 yumurta (akı v sarısı ayrılacak) ihtiyaca göre tereyağı
harcı için:
1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı süt 2 kahve fincanı rende peynir
tuz karabiber hardal

Mısır unu ve sütü kaynayana kadar karıştırın. Baharatı ve biraz piştikten sonra yumurta sarılarını ilave edin. Başka bir kabın içinde yumurtaların beyazlarını iyice çırparak karışıma ekleyin. Bir tavanın içinde tereyağını kızdırın., bu karışımı içine boşaltın. Altı üstü iyice kızarsın. Öte yanda, peyniri ve tereyağını süt ile eritin, baharatı ekleyin. Peynir karışımını omletin ortasına koyun ve omleti ikiye katlayın ve servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN

1 demet taze veya 1 kutu konserve kuşkonmaz 1 kaşık yağ,
1 kaşık un, 1 bardak süt, tuz.

Haşlanmış kuşkonmazları veya konserve kuşkonmazları kutudan çıkarıp kayık servis tabağına koyun. Bir kaşık yağ ve unla beşamel salçası hazırlayın. Bunun için, yağla unu bir tencereye koyup pembeleşmeden kavurun. Sütü azar azar ilâve edip bulamaç haline getirin. Bir iki taşım kaynatıp tuz atıp ateşten alın. Servis tabağındaki kuşkonmazların uçları gözükecek şekilde tamamen üstlerini beşamel salçasıyla kaplayın. Üstlerine kaşar peyniri rendesi serpip fırında üstlerini kızartıp servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN 2

1 kavanoz kuşkonmaz konservesi 1 çorba kaşığı margarin
1-2 çorba kaşığı un 1 su bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri Tuz

Kuşkonmazları fırın kabına dizin. Tencereye yağı koyun, eriyince unu ilave edin. Karıştırarak kavurun. Üzerine sütü ekleyin. Tuzunu ayarlayıp, koyu bir kıvam alana dek karıştırın. Daha sonra içine kaşar peynirinin yarısını serpin. Hazırladığınız karışımı uç kısımları açıkta kalacak biçimde kuşkonmazların üzerine dökün. Kalan kaşar peynirini ilave edin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana dek pişirin.

MAKARNA OGRATEN

500 gr 3 nolu çubuk makarna 14 bardak su 1 yemek kasigi tuz
½ kahve fincani siviyag Üstü için: 4 yemek kasigi tereyag
4 bardak süt 2 kahve fincani un 1 adet yumurta
½ çay kasigi hindistancevizi tuz karabiber

Makarnayi, kirmadan haslayip süzün. 1kasik eritilmis yag, tuz ve karabiberle karistirin.
4 yemek kasigi yag, 2 fincan un ve 1 lt sütle besamel( beyaz sos) hazirlayin. Içine biraz tuz, hindistancevizi ve 1 yumurta katin.
Besamel sosla peynirin yarisini makarnayla karistirin. Makarnayi bir firin tepsisine bosaltin. Üzerine kalan besameli yayin ve kasarpeyniri serpin.
Üzerini 25-30 dakika firinda kizartin. Dilimlere bölüp servis yapin.

PATATES OGRATEN6 kişilik
1 kg patates ½ tatlı kaşığı tuz 2 ½ su bardağı süt 1 kahve fincanı un
2 kahve fincanı galeta unu 1 çorba kaşığı yağ
2 kahve fincanı rende gravyer peyniri yada kaşar peyniri
½ kahve kaşığı kırmızı biber

Patatesleri soyup zar gibi 2 cm doğrayın. Yıkayıp kaynar suda 12-15 dakika kontrol ederek pişirin, süzdürün. Küçük bir tepsinin içini yağlayın, patatesleri tepsiye boşaltın. Bir tencerede yağla unu bir dakika kavurup tuzu kaynar olarak sütü ilave edin. 3-4 dakika kaynatıp pişirin, patatesin üzerine yayarak dökün. Peyniri, galetayı, kırmızı biberi karıştırıp üzerine serpin. Üzeri kızarıncaya kadar fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.

OĞRATEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR VE İNCELİKLERİ
Oğraten olarak pişen balıklar; evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış diplerine çok ince kıyılıp
yıkanmış arpacık soğanı yoksa soğan serpilmiş güveçte, tepside veya kasrolda, az balık suyu
ve birkaç damla limon suyu ile pişer, sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Balığın tenceresine
bıraktığı suyu az bir miktar su kalıncaya kadar kaynatılarak çektirilir ve Oğraten yapmak için
hangi sosu kullanacaksanız, o sosun içerisine süzdürülür. Bunun sebebi sosa lezzet vermek
içindir (Sos mornay, sos mornay pratik, balık velutesi vs.) Hiç bir zaman bir balık önce suda
haşlanıp sonra üzerine oğraten sos dökülüp oğraten balık yapılmaz.
Oğraten iki türlüdür. Birincisi kızarma süreleri uzun oğratenler, ikincisi kızarma süreleri kısa
öğretenler. Balıklar kızarma süreleri kısa oğratenler sınıfına girer. Bir balığın fırında
yarım saat veya biraz daha az, daha fazla beklemesi onun yeme zevkinin kaybolması demektir.
Full profesyonel mutfaklarda çabuk kızarmayı sağlamak için graten sosların içerisine sos
hollandez ve vurulmuş krem şantiyi karıştırılır.

ZENGİN ŞEKİLDE TAVUKLU MANTARLI ERİŞTE FIRINDA

Malzemesi:
(6 ila 10 kişilik )
1/2 kilo Erişte(hazır paketlerde Tagliatelli olarak satın alabilirsiniz
1 Tavuğun (haşlanmış olarak yalnız gögüs eti)
250 gram Sığır dili (haşlanmış veya füme şekilde)
250 gram haşlanmış konserve mantar ince doğranmış şekilde)
100 gram pakette rende Parmezan peyniri
200 gram süt kreması(Sahne)
3 Yurmurtanın sarısı
1/2 çorba kaşığı tuz- 1 çorba kaşığı toz kara biber
250 gram Tereyağı(erimiş şekilde)

Üzerine:
Ograten yapmak için Meyane(Beschamel)
100 gram tereyağı+200 gram Un.+ yarım litre süt(ılık şekilde) 250 gram pakette rende Grüyer veya Emantaler peyniri
3 yumurtanın beyazı(kar köpük şekilde hazırlanacak.

Yapılışı:
Derince bir tencerede biraz nebati yağ ve tuz serpilmiş kaynar su içersinde erişte malzemesi tam 13 ila 15 dakika kadar arada bir karıştırılarak pişirilecek suyu süzülerek süzgeçe alınarak,üzerlerine soguk su akıtılıp kullanmak üzere bir kenara bırakılacaklar.Sığır dilleri uzunluğuna kibritgibidoğranacak,mantarlar ince kesilerek doğranacak,pişmiş tavuk gögsü etleri ince lifler halinde parmak ucu veya bıçakla uzunluğuna kesilerek malzemeniz hazırlanacak. Fırına koyacağınız derince bir Payreks kaba veya dikdörtgen şekilde bir tepsiye,eritilmiş tereyağının bir kısmı fırçayla iç kısımlarına sürülerek,kevgirdeki erişteler aktarılıp elle yayılarak,kesilmiş sığır dili, mantar ve tavuk gögsü etleri,süt kreması,yumurta sarıları, artan erimiş tereyağı,tuz,karabiber ve parmezan peyniri serpilerek ilave edilip,iki elinizle masaj yapar gibi sıkmadan harmanlamak usulü ­ile karışımı eşit şekilde dağıtarak bitiriniz,kepçeyle biraz bastırıp biraz bekletiniz bu arada fırını 200 derece hararetteki sıcaklıkta hazır bulundurmak için ayarlayınız. Başta bir saplı tencerede ölçülü yağı kızdırıp,unu ilave edip çırpma teliyle karıştırırken ılık sütü de azar azar akıtarak,devamlı çırparak boza kıvamından biraz koyuca pişirerek meyanenizi hazırlayınız,biraz soğumasını beklerken,üç yumurtanın akını bir tutam tuz serperek çırpma teliyle çırparak köpük kar şekline getirip,ılınan meyaneye bir kaç seferde katarak güzelce yedirerek karıştırdıktan sonra,bu hazırla­nan Meyaneyi(Beşameli)erişteli malzemenin üzerlerine kaşıkla dökerek ve muntazam yayarak tamamen üst satıhı örterek tamamlayınız,sonra ren­de emetaler peynirini her tarafa yetecek şekilde bol serperek,kızmış şekilde ki fırının orta katına tepsiyi yerleştirerek üst kısım kıza­rıncaya kadar,gratine usulünde pişirip,soğutmadan Afiyetle yiyiniz.


BEŞAMEL KALIN UNLU SOS
(Türkçesi Meyane diye bilinir)

Bu unlu bulamaç ogrtene yemekleri örtmek için kullanılır
Mesela kanaloni ve Ravio1ide,Musakkada-Fırında eriştelerde gibi
12 porsiyenluk tepsideki servis için:

MALZEMESİ:
200 gram Tereyağ eritilmiş şekilde
250 gram UN
1 litre ılık süt veya SU (icap ederse gene ilave etmek gerekir)
1/2 çorba kaşığı TUZ
3 adet yumurtanın sarısı
3 adet yumurtanın akı(kar gibi eluncaya kadar çırpılmış şekilde)
en son üstüne:
200 gram rende ementahler peyniri(serpmek için)

Yapılışı:
Tenecereye yağ konup eritilecek biraz kızınca un ilave edilecekçırpıcı telle karıştırarak orta ateşte biraz kavrularak. ılık süt veya su ilavesiyle sıvı boza kıvamına koyulaşınca tuz ve yumurta sarıları ilave edilip devamlı karıştırarak ılık ateşte biraz daha pişirilecek şayet sert koyulaşma olursa biraz daha su ilave ederek yumuşatabilirsiniz. Bu arada yumurta aklarını başka bir kapta çırpıp ağır ağır bu sıvıya yedirdiğinizde Beşameliniz kullanmaya hazır olacaktır. kullanacağınız yemek üzerine bu sıvıyı bir palet ile yarım santim yayarak üstü tamamen örtünüz en son rende peynirleri serpip tariflerdeki gibi önceden ısıtılmış fırının üstünden gelecek hararet ile nar gibi kızarınca servis yapınız. Soguduktan sonra gene güzelce keserek porsiyonlayıp Mikrovelle ile de ısıtıp servis yapabilirsiniz.

SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

Sebzeler, su, madensel madde, vitamin bakımından sağlığımızın koruyucusu ve düzenleyicileridir. Aynı zamanda renkleri ve kokularıyla iştah açar. Soframıza renk ve canlılık katarlar.
Bu maddelerden azami istifadeyi sağlıyabilmek için pişirme usullerini iyi bilmek gerekir.
Sebzeler başlıca şu metodlarla pişirilirler.

Sebzeleri haşlıyarak pişirme:
Taze fasul, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnıbahar, bürüksellahanası, v.s. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebzeleri haşlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza içinde tuz ve limon suyu ilave etmelidir. Ayrıca önceden atılan tuz C vitamininin kaybını da önler. Sebzeleri haşlarken çabuk haşlansın diye «karbonat», yemek sodası, renklerini muhafaza etsin diye de çamaşır sodası koyarlar. Konması katiyyen doğru değildir. Sebzenin bütün besleyici değer ve vitaminlerini yok etmiş olursunuz. O zaman yediğiniz sebze açlık hissinizi giderir. Esas vücudun besin açlığını gidermemiş olur.
2) Ispanak, semizotu gibi sebzeler haşlanırken hiç su koymamak lazımdır. Sebze haşlama esnasında bünyesindeki suyu dışarı verir, bu da sebzeyi haşlamağa kafi gelir.
3) Diğer tane sebzeleri de haşlarken su sebzenin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
4) Haşlama sebzelerin arta kalan suları dökülmemeli çorba ve sos hazırlamada kullanmalıdır. Çünkü haşlama esnasında sebzedeki bazı mineral maddeler ve suda eriyen vitaminler suya geçerler. Bu da iyi bir gıdadır. Az da olsa ya sebzeyle servise konmalı veya çorba ve sos yapımında kullanılmalıdır.
5) Kereviz, karnıbahar, lahana v.s. gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutmak lazımdır. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur.
6) Sebzeleri haşlarken yumuşayıncaya kadar haşlamalı fazla pişirip ezilmesine meydan vermemelidir.
7) Sebzeleri haşlarken fazla ateşte bırakmamalıdır. Çünkü uzun süre ateşte tutma besin kaybına sebep olur.
8 ) C vitaminince zengin sebzeleri mümkün olduğu kazar az miktarda hazırlamak gerekir. Çünkü tekrar tekrar ısıtma v.s. işlemler C vitaminini gittikçe azaltır. Örneğin evin ihtiyacı kadar yemek pişirmeli.

Sebzeleri kızartarak pişirme:
Kızartmaya uygun sebzeler: (Patlıcan, kabak, patates, havuç, karnıbahar, biber v.s.) gibi) a-yıklayıp yıkayıp bol yağ içine atıp pişirme, kızartma demektir. Kızartamalar üç şekilde yapılır.
1) Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış istenilen şekilde doğranmış sebzeyi doğrudan doğruya yağa atarak kızartmak demektir. Yağı fazla emeceğinden sindirimi güç olan bir yiyecektir. Sık sık yenmemesi daha doğrudur.
2) Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır. Un sebzenin fazla yağ emmesine mâni olur. Sindirimi daha kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.
3) Kaplama yaparak kızartma: Sebzeler temizlendikten sonra 2-3 mm. incelikte doğrayıp örnekte tarif edilen bulamaca batı-rılıp kızartılır. Bu şekilde kızartmada da sebze görünüş ve lezzet itibariyle daha iyidir. Sebzenin üzerindeki bulamaçta fazla yağ emmiyeceği için sindirimi de daha kolaydır. Aynı zamanda bulamaç sebzedeki besin maddelerini koruyarak sebzenin lezzetli ve besin değeri bakımından da iyi olmasını sağlar.
Kızartmalarda dikkat edilecek hususlar:
1) Kızartmalar: Derin bir kapta ve bol yağ içinde yapılmalıdır. Yağ için de mısır özü, alın, veya soya yağını kullanmak lazımdır. Az yağ ve tavada kızartmalarda sebzedeki besin maddeleri harap olduğu gibi yağ ısının tesiriyle yanar, rengi siyahlaşır bu da sebzenin rengini bozar. Ayrıca yiyicekler okside olarak besin değeri azalır. Yanmıyan yağ olarak olin veya mısır özü yağı kullanmak daha doğrudur. Böyle yanmış yağ dumanlarının solunumu da bünyede bazı rahatsızlıklara sebep olur. Çünkü duman çıkan yağda «arkeloin» denen zararlı birmadde meydana gelir. Bu bakımdan kızartmalar mutlaka bol yağda ve derin bir kapta yapılmalıdır. Bunun için piyasada «kızartma tencereleri» vardır. Bu tencereyi bulamadığınız zaman küçük bir yemek tenceresini kullanınız. Böyle bir tencerede yapılan kızartma hem lezzet, görünüş ve besin değerleri bakımından iyi olacağı gibi hem de çok miktarda sebzeyi az bir zamanda kızarttığı için de vakitten ve enerjiden tasarrufu da sağlamış olursunuz. Tencerede kalan yağ da yanmamış olduğundan süzülüp 2'nci, 3'üncü kızartmalarda oksidas-yon da almıyacağı için yiyeceğin besin değeri de azalmaz.
2) Sebzeleri kızarttıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba süzerek çıkarmalı «fazla yağın gitmesi için».
3) Kızartılan sebzelerin sindirimi ağır olduğu için mutlaka sosla beraber yenmelidir. Örneğin domates sosu, sarımsaklı veya sarmısaksız yoğurt v.s. gibi.

Yağ, su ve et karışımıyla pişirme:
Fasulye, patlıcan, bamya, patates, kabak, karnıbahar, kereviz, baklagiller, pırasa v.s. sebzeleri ayıklayıp parça et veya kıyma ve su ilavesiyle pişirmedir.
Lezzetli, besleyici değer bakımlarından oldukça üstün yemeklerdir. Sindirimleri de kolaydır. Her yaşın yemeğidir.
Bu tip pişirmede dikkat edilecek hususlar:
1) Pişirmede az su koymalıdır. Sebze bünyesindeki suyu da verdiğini daima düşünmelidir.
2) Sebzelerdeki besleyici değerlerden faydalanabilmek için bu tip pişirmede mutlaka düdüklü tencere kullanmalıdır. Düdüklü tencere yoksa tencerenin ağzını hamurla sıvayıp pişirmelidir. Çünkü böyle pişirmelerde oksidasyon olmayacağı gibi ateşte de fazla tutulmayacağı için yiyeceğin besin değeri ve lezzeti bozulmayacaktır.
3) Pişirme esnasında tencerenin ağzını sık sık açmamalıdır. Hem sebzenin pişmesi güçleşir, hem de vitaminleri ölür.
4) Pişirmede, bakır ve demir tencereler C vitaminin kaybına sebep olduğundan cam, emaye ve iyi cins aliminyum tencereler kullanmak daha iyidir.
5) Pişme esnasında sebzeye su koymak icab ettiğinde sıcak su koymalıdır.
6) Pişme esnasında uzun süre ateşte tutmamalıdır.
7) Pişmiş yemeği aynı tencerede sık sık ısıtıp kullanmamalıdır. Isıtmak gerektiğinde tencereden yenecek miktar kadar alıp ayrı kapta ısıtmalıdır.
8 ) Bekletmeleri de mutlaka buzdolabı veya serin bir yerde yapmalıdır.
9) C vitaminince zengin yiyecekleri aile fertlerine bir defada yedirecek miktar kadar hazırlamalıdır. Çünkü tekrar tekrar ısıtma C vitamininin harabiyetini daha çoğaltır.

Dolma yaparak pişirme:
Biber, domates, patlıcan, lahana, asma yaprağı, ebegümeci, pazı v.s. sebzeleri etli ve zeytinyağlı olmak üzere sebzelerin içleri çeşitli karışımlarla doldurulup pişirilirler.
Lezzet ve besin değerleri bakımından hoşa giden yemeklerdir. Sindirimleri de kolay olduğu için her yaşın severek yediği yemek çeşitleridir. Zeytinyağlı olanları soğuk büfe ve piknik yiyeceği olarak da çok kullanılır.

Ogreten yaparak pişirme:
Ziyafet sofralarının önemli yemek çeşitlerinden biridir. Lezzet, tad, besleyici değeri üstün yemeklerdir.Kamıbahar, patlıcan, enginar, pırasa v.s. sebzeler haşlayıp servis tabağına konduktan sonra üzerine beşamel salçası konup fırında pişirilen yemeklerdir.

POELAJ NEDİR

Poelaj
Bu kısık ateşte pişirmek ile yahni yapma arasında bir pişirme yöntemidir. Et önce yüksek sıcaklıkta kavrulup sonra su eklenerek pişirilir. Yahni yapmak kapalı bir tencere veya tavada çok düşük sıcaklıkta kendi suyunda pişirme anlamına gelir. Poela bu iki yöntemi kombine eder. Et önce yağda kızartılır ve sonra az miktarda sıvıda pişirilir (kapaksız olarak). Bu işlem açık kahverengi bir renk verir. Bu yöntem genelde kümes hayvanları, dana eti, av kuşları ve balık hazırlamak için kullanılır.

temel pişirme teknikleri - Mustafa Dere usta

TEMEL PİŞİRME TEKNİKLERİ



Yiyecekleri, hazmedilir, daha lezzetli ve güvenilir hale getirmek için ısının uygulanma işlemine pişirme süreci adı verilmektedir. Sıcak, selülozun yapısını değiştirir, etlerde bulunan bağ dokularını yumuşatır, nişastayı eritir ve bakterileri yok eder. Pişirmek, gıdaların tatları birbirine karıştırır, böylece sindirim sistemimiz ve damak tadımıza uygun bir hale gelir.

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Nemli ısı yöntemleri:



1. Haşlamak (boiling)

2. Buharda pişirmek (steaming)

3. Suda pişirmek (poaching)



Kuru ısı yöntemleri:

1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)

2. Izgarada kızartmak (broiling)

3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)



Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır:



Haşlamak (Boiling)

Su veya diğer bir sıvının içinde, su yüzeyinde süreli kabarcıklar halinde kaynarken pişirilmesine verilen addır. Et ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir. Suyun kaynama derecesi, yüksekliğe ve katı malzemelerin tür ve adedine bağlıdır. Isı azaltılıp, kabarcıklar yüzeye yavaşça çıkıp yüzeyde patladığında ise bu yönteme “simmering” (yavaş kaynatmak) adı verilir.



Buharda Pişirmek (Steaming)

Haşlamaya kıyasla daha az miktarda su veya sıvı kullanılır. Bu sıvıdan yükselen buhar pişirme işlemini gerçekleştirir. Bu yöntem kapalı bir tencerede veya basınçlı (düdüklü) tencerede de yürütülebilir. Buharda pişirmek yaygın olarak sebzeler için kullanılsa da birçok gıda bu yöntemle hazırlanabilir.



Suda Pişirmek (Poaching)

Bu yöntem, yavaş kaynatma yöntemidir ancak daha az su kullanılır. Kullanılan sıvıda su kabarcıkları görülmez. Balık ve etler bu yöntemle hazırlanabilir.



Rosto (Roasting) veya Fırında Pişirmek (Baking)

Fırında pişirmek, kuru ısı yöntemidir. Az veya hiç su koyulmadan üstü açık olarak fırında pişirilmesidir. Bunlara örnek olarak, ekmekler, hamur işleri, tatlılar ve balık verilebilir. Rosto ise büyük parça etler veya tavuklar için kullanılan yöntemin ismidir.



Izgarada kızartmak (Broiling)

Bu yöntem kuru ısı yöntemi olup, gıdaların ısı geçirgen bir yüzey üzerinde direk ısı üstünde pişirilmesine verilen addır. Isı kaynağı ise direk ateş (gazlı ocak) olmalıdır. Etler, balık ve tavuk bu yöntem ile hazırlanabilir.



Yağda kızartmak (Frying)

Kızartılan yiyecekler, derin olmayan bir tavada, yapışmasını önleyecek kadar az miktarda koyulmuş yağ ile hazırlanır. Bu yöntem çeşitli deniz ürünleri, sebzeler ve et ürünleri için uygundur.



Sote etmek (Sauteing)

Genellikle az miktarda tereyağı veya margarin kullanılarak, kısa sürede yapılan kızartma yöntemidir. Kızartmaktan ayıran en önemli özelliği kullanılan yağın çok az olmasıdır. Bu yöntem fazla pişirilmek gerektirmeyen etler, deniz ürünleri, tavuk ve sebzeler için kullanılabilir.



Az suyla pişirmek (Stewing)

Kapalı bir tencerede yiyeceklerin üstünü örtecek kadar az su koyularak yavaş yavaş pişirilme yöntemidir. Etler, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler bu yöntem ile hazırlanabilir.



Kavurmak (Braising)

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler önce az miktar yağ ile kavrulur, daha sonra az miktar su ile yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirilir. Tencerenin içindeki nem etin bağ dokusunun yumuşamasını sağlar.



Derin Yağda Kızarmak

Bu yöntem kuru veya nemli ısı grupları dışında kendi başına değerlendirilir. Bu yöntemle yiyecekler derin bir haznenin içinde 325 – 4000F ısıdaki yağ içinde kızartılır. Fast-food türü yerlerde kullanılan yaygın bir yöntemdir, tavuk, balık ve sebze hazırlanmasında kullanılır.

Bu yöntemde kullanılan yağ, diğer yağlar kadar çabuk bozulmadığı ve daha az duman çıkardığı için hidrojenize sebze yağlarıdır. Hayvan kökenli yağlarda kullanılmaktadır.



Bu pişirme yönteminin amacı, hızlı ısı transferi sağlayarak, yüzeyde kıtırlık oluşturmak ve yiyeceğin tadını yoğunlaştırmaktır. Kızartılmadan önce gıdalar genellikle un, yumurta, baharat, ekmek kırıntısı gibi şeylere bulanırlar. Bu işlem ile gıdaların yüzeyinde koruyucu tabaka oluşur ve tatları içinde yoğunlaşır.



Derin kızartma yöntemindeki önemli bir unsur kullanılan yağın kalitesidir. Yağlar genellikle ısıya karşı duyarlılıkları/bozulma oranlarına göre seçilirler. Ancak, kızartma yağı ve yiyeceklerin kalitesi doğru bakım yöntemlerinin uygulanması ile sağlanabilir.



Kızartma yağının bakımı:

1. Isıyı sabit tutun.

2. Gereğinden fazla doldurmayın.

3. Kızartmadan önce yiyeceklerin üzerindeki fazla bulamacı silkeleyin.

4. Yağın üstünde yüzen parçacıkları temizleyin.

5. Yağı günlük olarak süzgeçten geçirip, filtre edin.

6. Kızartırken yiyeceklere tuz kullanmayın. Tuz yağın bozulmasına neden olur.

7. Haznedeki yağ miktarını sürekli aynı seviyede tutun.

8. Yağın içinde bakır malzeme kullanmayın; sepetlerin ve maşaların aşınmalarını kontrol edin.

9. Düzenli olarak yağ asitleri oranını ölçün. Gerektiğinde yağı değiştirin.







ANA GIDA MADDELERİNİN PİŞİRME ŞEKİLLERİ VE ÖZELLİKLERİ

ETLER TAZE VE DONDURULMUŞ ETLER

1- Taze etler

2- Dondurulmuş etler



Büyük şehirlerdeki işletmelerin satın aldıkları etler genellikle ikinci kategoriye girmektedir.Yerleşme merkezlerinden uzak işletmeler ise çoğunlukla taze kesilmiş hayvan satın almakta veya kendileri kesim yapmaktadır.Bu tip taze kesimin olduğu yerlerde elde gerekli soğuk odalar olduğu taktirde birdenbire dondurularak uzun süre muhafaza edilebilirler.



TAZE ETLER

Hemen kullanıldıkları taktirde piştikten sonra sertleşirler.3 gün kadar serin bir yerde dinlendirilmeleri gerekir.



DONDURULMUŞ ETLER

Taze etlerin vasıflarını bozmadan saklamak için kullanılan usullerin en iyisidir.Etler iki şekilde dondurulur.



BİRDENBİRE DONDURULAN ETLER

Kesimden sonra % 90-92 rutubet derecesinde ve – 10 veya – 15 derece arasında etler dondurulmaktadır.Daha sonra – 10 derecede depo edilirler.Böyle dondurulan etler asgari 6 ay saklanabilir.Domuz eti donmuş olarak genellikle 4 ay kadar bozulmadan saklanır.



YAVAŞ YAVAŞ DONDURULAN ETLER

Genellikle memleketimizde bu usul kullanılır.Mezbahada kesimden sonra etler + 5 ile +8 derece olan mahzenlere konarak 24 saat bekletilir. Soğuduktan ve fazla rutubeti gittikten sonra 0 ile +4 derecede olan esas soğuk mahsenlere konur.Bu tip soğuk mahzende ideal rutubet derecesi %70-75 tir .Bu şartlar altında iyi kalite bir etin bütün vasıfları 3 hafta muhafaza edilerek saklanabilir.

Dondurulmuş etler üzerinde yapılan deneylerde birdenbire dondurulan etlerin diğerlerine nazaran rengini ve lezzetini daha az kaybettiği ortaya çıkmıştır.Donmuş etlerin taze etlerden ayırt edilmesi oldukça güçtür.Taze et bir müddet kapta kaldığı zaman altında oldukça bol miktarda kan toplanır.Dışı koyu ,fakat iç kısımları daha açık renktedir.Daha ziyade elastiki ve daha sertçedir.


SIĞIR ETİ

Kısır inek eti makbuldür.En iyi kalite Erzurum ve dolaylarında bulunur.Etin rengi parlak kırmızı ve içi ince yağlarla dantel gibi örülmüş olmalıdır.



DANA ETİ

Dişisi daha makbuldur.Hayvan en az 12 aylık olmalıdır.Süt danasının sütten kesilmemiş olması gerekir.Etin görünüşü süt renginde olmalıdır.Sütten kesildikten sonra rengi koyulaşır.



MANDA ETİ

Makbul et değildir fakat bazı şehirlerde satışı çoktur.Rengi siyaha yakındır.



KUZU ETİ

Erkek veya dişi oluşu etin kalitesine tesir etmez 2 kısma ayrılır



a- SÜT KUZUSU . Sadece sütle beslenmiştir,en fazla 5 aylıktır.

b- KUZU . Sütten kesildikten sonra otlamaya başlar 1-1 ½ yaşına gelene kadar kuzudur.



KOYUN ETİ

1 Yaşından sonra en makbul olanı burulmuş erkektir.Doğurmamış kısır koyunlarda makbuldur.En iyisi Trakya kıvırcığıdır . Etin rengi beyazdır ve bekledikçe de beyazlar.



Et hazırlarken kullanılacak olan pişirme yöntemi, etin cinsi, kesimi ve kalitesine göre belirlenir.



Etin içinde bulunan bağ dokusu bu özellikleri belirler. Genel kural olarak, çiğ haldeyken etin içinde bulunan bağ dokusu miktarı yumuşaklığını tayin eder. Et hazırlanırken, en iyi sonucu verecek yöntem tercih edilmelidir.



Bağ dokusu iki maddeden oluşu: kolajen ve elastin. Kolajen hayvanın kaslarını sararak birbirinden ayırır ve pişirme işlemi ile yumuşar. Elastin, hayvanda ilerleyen yaş ve hareket ile gelişir. Bu madde pişirme ile yumuşamadığından, dövülmeli, kıyılmalı ve çıkarılmalıdır. Bağ dokusu miktarı etin kalitesine, hayvanın kesildiğindeki yaşına ve kesimine göre değişir.
Yavaş ısıda, az suyla veya kaynatılarak uygulanan nemli ısı yöntemleri daha fazla badokusu bulunan etleri için kullanılabilir. Bu tür etler genelde daha sert, daha ucuzdur ama doğru pişirildiğinde daha lezzetlidir. Nemli ısı kolajeni jelatin haline getirir ve etin yumuşamasını sağlar.



Kuru ısı teknikleri, bağ dokusu az olan veya hiç bulunmayan etlerde kullanılmalıdır. Kısa süreli uygulanan kuru ısı teknikleri kolajenin yumuşamasını sağlar.



Büyük parça etleri rosto yaparken, yüksek ısı kullanımından kaçınılmalıdır. Daha düşük ısılarda – 3000 – 3250F – et daha az küçüleceğinden, kıvamı, rengi, tadı ve suyu daha lezzetli olur. Yüksek ısı başlayıp, düşük ısıda devam etmek yerine, iyi ısıtılmış fırında düşük ısıda rosto pişirmek daha olumlu sonuçlar verir.



Etin hazır olduğunu çeşitli yöntemler ile anlarız, bazıları için tecrübe gerekmektedir. Kullanılan yöntemler:



1. Süre – ağırlık oranı

2. İğne batırılması

3. Ete basınç uygulanması

4. Et termometresi



Süre-ağırlık oranı, belirli ağırlıktaki etin belirli süre içinde pişirilmesi prensibine dayalıdır. Rostonun ortasında batırılan iğnenin sıcaklığı tenimiz ile test edilerek hazır olup olmadığı belirlenir. Bıçak veya çatal kullanarak delikler açmak, etin neminin kaybolmasında neden olur.



Etin orta kısmına bıçak veya çatal ile basınç uygulayarak hazır olup olmadığı tespit edilebilir. Et ne kadar çok elastik ve yaylanır olursa, o kadar az pişmiştir. Etin daha sert olması, iyi piştiğini gösterir.



Büyük parça etlerin iç ısısını ve pişme oranını gösteren et termometreleri oldukça faydalıdır. Bu termometre, yağ veya kemikten uzak, etin en kalın bölümüne yerleştirilmelidir.



Aşağıdaki dereceler, etin pişme oranına yol gösterebilir.

İç Isı (0C)

Not: dana, kuzu, domuz veya tavuğun özelliklerine göre istenilen pişme oranı değişiklik gösterir.



DANA KUZU DOMUZ TAVUK




AZ PİŞMİŞ 600 650



ORTA 750 750 1000 950

(en az) (en az)



İYİ PİŞMİŞ 950 950



Fırından çıkarıldıktan sonra bile, rostonun iç ısısı pişmesini devam ettirir. İstenilen kıvama göre iç ısısına ulaşıldığında rosto fırından çıkarılmalıdır. Tüm rostolar, servis edilmeden önce, ısı ve sıvıların eşit karışması için yarım saat bekletilmelidirler.



BALIK

Balıklar iki genel gruba ayrılırlar: tatlı ve tuzlu su balıkları ve kabuklu deniz ürünleri. Kabuklu deniz ürünleri kendi içinde crustacea (ıstakoz, yengeç, karides) ve mollusk (midye, istiridye) olarak ikiye ayrılır.



Balıklar tüm veya kesilmiş parçalar halinde pazarlardan alınabilir. Bunlar:



· Denizden yakalanıldığı şekilde tüm.

· İç organlar ve pulları temizlenmiş.

· Başı ve kuyruğu kesilmiş, iç organları temizlenmiş.

· Filetler halinde kılçıksız.

· Dilimler halinde, porsiyonlar.



Balığın pişirileceği yöntem, büyüklüğü, yumuşaklığı ve yağ oranına göre değişir. Yağsız balıkları kuru ısı yöntemi ile pişirirken yağ ve nemli ortam sağlamak gerekmektedir. Pişirirken kullanılan sos veya ufak miktardaki sıvılar yumuşaklık sağlamaya yararlar.



Yüksek oranda yağ içeren balıkların fazla yağlarını atmaları için fırında pişirmek veya ızgarada pişirmek önerilir. Nemli ısı teknikleri, balık pişirmede çeşitlilik kazandırmak için kullanılır. Yumuşak balıketinde çok az bağ dokusu bulunduğundan, pişirme süresi azdır. Pişirme süresinin uzun tutulması balığın sertleşmesine neden olur.

Kabuklu deniz ürünleri, fazla pişirmeden kaynaklanan sertleşmeyi önlemek için çeşitli nemli ısı teknikleri kullanılarak hazırlanırlar. Karidesler, kaynatılarak, derin kızartılarak ve sote edilerek hazırlanır. Istakoz pişirilirken canlı olabilir, kaynatılıp, sote edilip, buharda pişirilip diğer yöntemlerle hazırlanabilir.



Balık doğrudan doğruya balıkhaneden satın alınabileceği gibi balıkçılar tarafından işletmeye getirildiğinde de satın alınabilir.Aşağıda belirtilen hususlara dikkat edildiği taktirde balığın taze veya bayat olduğu kolayca anlaşılır.



TAZE BALIK

Göz Parlaktır

DERİ VE PULLAR Gergin ve canlıdır rengi kırmızıdır.

Etten zor ayrılır.

Suya atınca batar.

Parmakla basıldığı zaman etinde iz kalmaz.

Kuyruk kolay kopamaz.


BAYAT BALIK

Göz Parlaklığı yoktur.Diriliğini kaybetmiştir.

DERİ VE PULLAR Gevşektir ve rengi solmuştur kalkıktır,rengi sarımsı

Veya kahverengidir.

Kolayca etten ayrılır.

Suda yüzer

Parmak izi bırakır.

Hemen kopar.





KÜMES HAYVANLARI

İnsan tüketimi için özel yetiştirilen tüm kuş cinslerine kümes hayvanları adı veriler. Bunlara, tavuk, ördek ve kaz dahildir. Av kuşları genellikle spor amaçlı avlanılır, ancak bazıları özel yetiştirilmektedirler. Av kuşlarına, bıldırcın ve yaban ördeği dahildir.



Genel kural olarak, önceden de bahsedilen yöntemler kullanılarak pişirilirler. Ancak, bazı tür av kuşları özel yöntemler gerektirebilir. Tavuk, kızartılarak, ateşte az suyla veya kavurarak pişirilir. Büyüklüğü, türü ve özellikleri kullanılacak yöntemi belirler. Et termometreleri piştiklerinin bir göstergesi olarak kullanılabilirler, ancak basınç testi daha güvenilirdir. Kümes hayvanlarını gereğinden çok pişirmek kuru ve ipliksi bir görünüme neden olur.



Doğru saklanmadığı taktirde kümes hayvanları çabuk bozulabilir. Ayrıca, gıda kaynaklı hastalıkların nedeni olarak baş sıradadır. Çiğ ve pişmiş etleri buzdolabında saklamak oldukça önemlidir.



ÇORBALAR VE ET SUYU

Et, tavuk, kümes hayvanları, balık ve sebzelerden üretilen sıvı yiyeceklere çorba adı verilir. Genelde ana yemek öncesi başlangıç olarak çorba içilir, bazı ülkelerde ise ana yemek olarak, beslenmenin önemli parçası olarak kullanılır.



Çok çeşitli çorba tarifleri olmasına rağmen, birkaç temel prensip ve yöntem bulunmaktadır. Temelde çorbalar 3 kategoriye ayrılırlar:



1. Şeffaf çorbalar

2. Kremalı, yoğun çorbalar

3. Özel ve ulusal çorbalar: hem yoğun, hem de şeffaf, örneğin, minestrone (İtalya), mulligatawny (Hindistan), olla podria (İspanya), oxtail (İngiltere) ve pot-au-feu (Fransa)



Şeffaf çorbalar

Herhangi bir gıdanın içinde kaynatıldığı suyudur. Sebze çorbalarına bu sulardan katılabilir.



Et suyundan yapılmış şeffaf çorbaya consome adı verilir. İçindeki parçacıkların arındırılması asıl özelliği olup, bu yöntem de yumurta beyazı kullanılır.



Yoğun Çorbalar

Çorbaların yoğun olması için katılaştırıcı maddeler eklenir, genellikle sebze veya tavuk kullanılır. Püreler (nişastalı sebzeler), krema veya süt kullanılmadan yoğunlaştırılmış çorbalardır. Chowder ve bisque’ler ise balık, kabuklu deniz ürünler ve bazen sebzelerden yapılmaktadır. Chowder, krema veya süt kullanılarak yoğunlaştırılır, içinde patates bulunur. Bisque ise krema ağırlıklıdır.



Et Suyu

Kemikli et, balık ve sebzelerin kaynatılması ile elde edilirler. İyi hazırlanmış et suyu, çorba ve sosların temelini oluşturur ve yiyecek hazırlarken önemli yer tutar. Hazır et suları da günümüzde yaygın şekilde kullanılmaktadır.



Çorba ve sosların yapıldığı 4 temel et suyu vardır: kahverengi, beyaz, tavuk ve balık. Sığır kemikleri kahverengi et suyunu oluşturur. Dana veya tavuk kemikleri beyaz et suyu yapımında kullanılır. Tavuklu et suyu kümes hayvanlarının pişirilmesi ve balık et suyu ise balığın veya kılçıklarının kaynatılması ile elde edilir. Tüm et sularına ilave tat olarak, sebze ve baharat koyulur.



SOSLAR

Et, balık, kümes hayvanı veya diğer gıdalar için kullanılan sıvı lezzetlendiriciye sos adı verilir. Sos, sıcak veya soğuk, değişen kıvamda, koyu veya açık renkli ve ekşi veya acı olabilir. Birlikte sunulan yiyeceklerin tadını maskelemek yerine, lezzet katmalıdırlar.



Ilık soslar en fazla sayıda olan ve birçok yiyecek çeşidi ile en sık kullanılanlardır. Tüm soslara temel oluşturan 5 sos türü vardır:



1. Espagnole veya kahverengi

2. Beşamel veya krem

3. Domates

4. Veloute

5. Hollandaise



Bu ana soslardan türetilen diğer soslara “küçük” soslar adı verilir.

Ilık sos veya çorbaların kıvamını arttırmak için, un, tere yağ veya margarin, tavuk yağı veya et yağından oluşan “roux” kullanılır. Eşit miktardaki un ve sıvı yağ karıştırılarak, pişirilir.



Pişirme kıvamı roux’nun kullanım amacına göre değişir. Açık renkli roux beyaz soslarda kullanılır; daha fazla lezzet ve renk için uzun süreli pişirilen kahverengi roux ise kahverengi soslarda kullanılır. Sos veya çorbaya eklenmeden, içindeki unun çiğ tadını yok etmek için roux bir süre pişirilmelidir. Diğer önemli sos malzemeleri olarak krema ve süt, yumurta sarısı, şarap, ve çeşitli ot ve baharatlar sayılabilir.



Espagnole veya kahverengi sos

Kahverengi et suyu, kahverengi roux, kıyılmış soğan, kereviz, havuç ile yapılır: çeşitli et ve tavuk yiyeceklerinin hazırlanmasında kullanılır.



Beşamel veya krem sosu

Eskiden sığır etinin suyuyla hazırlanırdı, günümüzde krema sosu adı verilmektedir. Süt ve/veya krema yada beyaz roux kullanılarak hazırlanır: çorba, balık, kümes hayvanları, sebze ve makarnalı gıdalarla sunulur.



Domates sosu

Domates, beyaz et suyu, baharat ve roux kullanılarak hazırlanır. Çeşitli et, kümes hayvanları ve makarna ile birlikte sunulur.



Veloute sosu

Tavuk, sığır veya bakıl suyundan hazırlanabilir, ancak yaygın olarak tavuk kullanılır. Açık renkli roux kullanılır ve yapıldığı yiyecek ile birlikte sunulur.



Hollandaise sosu

Yumurta sarısı, tereyağı ve beyaz şarap ya da sirke, karabiber ve baharatlar ile yapılmış bir karışımdır. Genelde, yumurta, balık ve sebze ile birlikte kullanılır. Yüksek miktarda yumurta ve tereyağı içerdiğinden, bozulmasını önlemek için yüksek ısıdan uzak yerde saklanmalıdır. Bir yemekten diğerine sos aktarılmamalıdır.


DUMANLANMIŞ ET VE BALIKLAR.

Et ve balıklar dumanda bırakılarak mikropların dış yüzeylerinde üreyerek çoğalmalarına ve içine nüfus etmelerine mani olunur.Böyle işleme tabi tutulan et ve balıklar uzun süre muhafaza edilebilir.Çünkü dumanın antipestik tesiri vardır.



Dumanlama yapılmadan önce genellikle et ve balıklar bir hafta kadar salamurada bekletilir.Daha sonra sıcak bir yerde 24 saat kadar asılarak biraz kurutulur.Sonra uzun fırınlarda dumanlanır.Dumanlamak için sert ağaç tahtası veya talaşı kullanılır. En iyisi kayın ağacı veya ak gürgendir.Talaş mutlaka kuru olmalıdır. Çam nevileri ve maden kömürleri bu iş için kullanılmaz,zira etin lezzeti bozulur.



Etlerin ve balıkların dumanlama müddeti uzadıkça dayanma müddeti de o nispette artar.Basit dumanlamada 1-2 hafta muhafaza olunur.Uzun dumanlamada et ve balık 1 ay ve daha fazla dayanır.



Salamura usulü ile dumanlanan etler daha sıhhi ve lezzetli olurlar,renkleri de güzel olur.



Taze dumanlanmış balık,yağlı imiş gibi parlar.Eskidikçe bu parlaklığı gider.Hile maksadıyla eskimiş balıkları silerek hafif pamuk yağı veya zeytinyağı ile ıslatılmış bezlerle parlatılırlar





YUMURTALAR

Piyasada bulunan yumurtalar 3 çeşittir

1- Taze yumurta

2- Konserve edilmiş yumurta

3- Soğukta muhafaza edilmiş yumurta.



1- Taze yumurta

En makbulü yaz yumurtasıdır.Diğerlerine nazaran daha uzun süre saklanabilir.



2- Konserve edilmiş yumurta

Kireçle, kireç suyu ile muhafaza edilen yumurtalardır.Böyle bekletilen yumurtaların kabukları inceleşir ve çabuk kırılır.Kokusu ve lezzeti hoş değildir.

Akı çalkalandığı vakit köpük meydana getirmez.Bu yüzden pasta işlerinde kullanılmaz.



3- Soğukta muhafaza edilmiş yumurta



0- + 8 derecede % 70-80 rutubetli dezenfekte edilmiş mahzenlerde muhafaza edilir.Yumurtalar hava geçirecek şekilde kutulara veya gözler halinde yapılmış kartonlara yerleştirilip mahzenlerde bekletilir.Gıda değeri bozulmadan 6 ay kadar muhafaza edilebilir.



Böyle bekleyen yumurtaların hacmi azalır.Akında hafif yeşile çalan renk meydana gelir.Sarısı yer değiştirerek ekseri üst tabakaya temas eder.Soğuktan çıkarılınca yumurtalar çabuk bozulur.



SÜT

Ülkemizde süt inek,keçi,koyun ve mandadan elde edilir ve ekseri karıştırılarak satılır.

Sütlerin yağ miktarı % 2.7 ile % 4 arasında değişmektedir.Sütte ortalama yağ miktarı % 3 .5 olmalıdır.Yalnız burada dikkat edilecek nokta,hayvanın sütündeki yağ miktarının birdenbire kendiliğinden azalabileceğidir.



İki çeşit süt vardır.

1- Yağlı süt

Sağıldıktan sonra işleme tabi tutulmamış süttür.



2- Yağsız süt

Sağıldıktan sonra yağı alınmış süttür.



Süt sağıldıktan sonra azami 6 saat içinde dağıtılmalıdır.Bu süre içinde sütün sıcaklığı 12 ile 15 derece arasında olmalıdır.

Pastörize süt kaynatılarak yapıldığı için dayanma müddeti 24 saat kadardır.

Hileli sütlerin muayenesi çok güçtür.Süte su katılıp katılmadığını anlamak için özel testlerin yapılması gerekir.Densite ve yağ miktarını kapsayan bu testler ancak gıda laboratuvar larında yapılır.



TEREYAĞ

Tuzlu tereyağda % 80 yağ,%16-18 su ve % 2-3 tuz vardır.Piyasadaki tereyağların birçoğu hilelidir.Hile çeşitleri ve bu hilelerin anlaşılabilmesinde en çok kullanılan usuller.

1- Su katılması

Tereyağ sıcakta kalınca suyunu salar.

2- Süt veya süt suyu katılması

Bir kaşık içinde aleve tutulan sade tereyağ köpürür.Süt veya süt suyu katılarak yenilenmiş yağlar ise bu tecrübede sıçrar.

3- Yemeklik margarin katılma

Lezzetinden ve renginden belli olur.Tereyağların hep aynı firmadan alınması buna rağmen arada sırada numuneler alınarak labaratuvara gönderilip muayene ettirilmesi faydalıdır.

SALATALAR

Üzerinde salata sosu ile servis edilen, herhangi bir soğuk et, kümes hayvanı, deniz ürünü, meyve, süt ürünü, sebze veya bunların kombinasyonuna salata adı verilir. Salatalar yemeğe çeşitlilik ve renk katar, temel vitamin ve mineral içeriği yönünden de zengindirler. Salata, göz zevki ve tat olarak yemeği tamamlayabilmelidir. Hazırlayanın yaratıcı ve sanatçı yönünü ortaya çıkarabilmesi için salatalar idealdir.



Genel salata grupları şöyledir;

1. İştah açıcılar: Bu gruba karides, ıstakoz ve yengeç kokteyli; meyve, turşu ringa balığı ve tavuk ciğeri dahildir. Hafif ve iştah açıcı özellikte olmalıdırlar.

2. Yan salata: Orta porsiyonda yemeğin yanında veya ayrı bir tabak olarak sunulur. Yemeğe ters özellikler taşımalıdır.

3. Ana yemek salatası: İsminden de anlaşılacağı gibi, ana yemeği oluşturur, et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, sebze, süt ürünleri, jelatin veya makarna kombinasyonundan oluşabilir. Örneğin, Şefin salatası, meyve salatası tabağı ve domates ya da avokado dolma.

4. Tatlı salatalar: Meyve, fındık, süt ürünleri veya jelatin içerebilir ve genelde tatlıdırlar. Jelatin kalıplar bu guruba bir örnektir.

Salatalar 4 bölümden oluşur:



1. Temel 2. Gövde

3. Sosu 4. Garnitür/süs



Salatanın temeli genellikle marul veya yeşillikten oluşur, alt bölümde olur ve renk verir.



Salatanın ana malzemeleri çeşitli kombinasyonlardan oluşabilir. Bu malzemeler salata ismini ve özelliklerini verir. Salata sosu üstüne dökülerek, yanında veya sunulmadan hemen önce salata ile karıştırılarak verilebilir.

Garnitür veya süs, salatayı göze cazip hale getirir. Çok basit de olabilir ancak dikkat çekmesi ve salatanın tadı ile bütünlük sağlaması önemlidir. Sıradan bir salata bile yaratıcı ve cazip garnitür ile muhteşem bir mönü haline gelebilir.



İyi bir salata için kalite unsurları

Salatanın içinde bulunan yeşillik çoğu salatanın vazgeçilmez temel unsurudur ve bu yüzden hazırlık sürecinin her aşamasına titizlik gösterilmesi gerekir. Yeşil ve diğer tüm malzemeler en kaliteli ve taze olanlarından seçilmeli, en iyi sonucu elde etmek içinse en uygun koşullarda saklanıp, yıkanıp, hazırlanmalıdır.



Çekici bir salata hazırlamak için titizlik ön planda olmalıdır. Salatayı yerleştirirken tabağın iç yuvarlağı bir çerçeve olarak düşünmelidir. Bazı malzemelerin birliktelikleri hoş olmazken bazılarının ki bütünlük sağlayabilir. Tabağın hazırlanmasında damak zevki de göz önünde bulundurulmalıdır. Bilinen malzemeler kullanılmalıdır.



Servis ısısı göz ardı edilmemesi gereken bir diğer özelliktir. Yiyecek hazırlanması ve sunumundaki temel prensip unutulmamalıdır: soğuk yiyecekler soğuk tabakta; sıcak yiyecekler sıcak tabakta sunulmalıdır. Salata malzemeleri ve servis tabakları uygun şekilde soğutulmalıdır.



Personel sayısı ve hizmet verilen boyutlara göre salata sipariş üzerinde veya önceden yarı – tam şekilde hazırlanabilir. Toplantı salataları önceden hazırlamalıdır ve uygun koruyucularda buzdolabında muhafaza edilmelidir. Tazeliğini ve rengini korumak için özen gösterilmelidir.



SEBZELER

Pişmiş sebzeler tat, kıvam ve renk, şekil dahil olmak üzere görünümlerine göre değerlendirilirler. Sebzelerin besin değerlerinin bilincinde olmak ve bunları koruyabilmek için uygun şekilde hazırlamak önemlidir. Sebzeleri kaliteli şekilde sunmak, en uygun koşullarda saklanmaları, hazırlanmaları ve pişirilmelerine bağlıdır. Çok sayıda sebze ve pişirilme yönteminin bulunması, sebze hazırlanmasını tecrübe ve bilgiye dayandırmaktadır.



Genellikle ana yemekle birlikte servis edildiklerinden, sebzelerin tadı ne fazla yavan nede fazla güçlü olmalı; mümkün olduğu kadar doğal tatları korunmalıdır. Havuç, taze fasulye ve lahana gibi nemli sebzeler hafif çiğ bırakılırken, nişastalı sebzelerin yumuşak servis edilmesi uygundur.



Sebzeler dört farklı şekilde pazardan satın alınırlar:



1. taze

2. donmuş

3. konserve

4. kurutulmuş



Taze sebzeler canlı olduklarından, topraktan çıkarıldıktan sonrada yaşamayı sürdürürler. Pişirmeden önce, toz ve topraktan arındırmak için dikkatle yıkanmalı ve süzülmelidirler.



Donmuş sebzelerin hazırlanma süresi daha azdır ve donmuş halde pişirilmelidirler. Bazılarını pişirmeden önce buzunu hafif çözdürmek gerekir.



Konserve sebzeler pişmiş olduklarından, kendi sıvıları içinde ısıtıldıktan sonra, baharatla tatlandırılırlar.



Kuru sebzeler pişirilmeden 5-6 saat önce suda ıslatılmalı ve taze sebzeler gibi pişirilmelidirler.



Sebzeler renklerine göre de sınıflandırılırlar. Dört temel grup, yeşil, kırmızı, sarı ve beyazdan oluşur. Kırmızı renkli olanlar sıcak ortamlarda asit ve alkaliden etkilenirler. Yeşil sebzelerin rengi alkali ortamlarda yoğunlaşırken kırmızı sebzelerin rengi asit ortamında yoğunlaşır. Bu yüzden kırmızı sebzelerin kendi asitlerinden faydalanmaları için kapağı kapalı pişirilmelidirler (Kırmızı lahana dışında, sülfür içeriğinin giderilmesi için kapak açık tutulmalıdır. Yeşil sebzelerin asit içeriklerinin buharlaşması için kapak açık bırakılmalıdır.



Beyaz sebzeler pişirildiğinde hoş olmayan gri renge bürünürler. Sarı renkli sebzelerin rengi soluklaşır. Bu yüzden, mümkün olan en kısa sürede pişirilmelidirler. Tüm sebzeler pişirme yöntemi ile besin değerlerinden kaybederler.



Sebzeler, kaynatılarak, buharda, fırında, sote edilerek, kavrularak veya derin kızartılarak hazırlanabilir. İstenilen nihai ürüne göre pişirme yöntemi seçilir. Günümüzde ki modern yaklaşım, sebzelerin küçük miktarlarda, sık aralıkla pişirilmesinden yanadır.



PİRİNÇ

Pirinç ve makarnalar yemeklerin yanında veya ayrı seçenekler olarak servis edilirler. Bu ürünler ucuz besin kaynaklarıdır ve doğru pişirildiklerinde beslenmeye faydaları olur.



Pirincin üç farklı çeşidi vardır: uzun, orta ve kısa. İşlenme sürecinde pirinç tanelerinin üzerinde bulunan tabaka çıkartılır ve daha lezzetli hale getirilir. Bu işlem ve süresi pirincin besin değerini belirler.


Kahverengi pirincin üst tabakası bırakılmış ve parlatılmamıştır, böylece kahverengi tabaka ve besin değeri korunmuş haldedir. Beyaz pirinç üzerinde yapılan işlemler besin değerinin çoğunun kaybolmasına neden olur.



Pirinç iki temel yöntem ile hazırlanır:

1. Kaynatma-buharda

2. Pila yöntemi

Kaynatma-buharda yönteminde, 1 ölçek pirince 21/2 – 3 bardak su ilave edilerek pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra suyu süzülerek, kısık ateşte tüm suları buharlaşıncaya kadar pişirilir.



Pila metodunda, pirinç öncelikle sote edilir, daha sonra 1 ölçü pirince 2 ölçü sıcak et suyu veya su eklenerek, kısık ateşi veya fırında pişirilir