OGRATENLER

Bize ograten diye geçen , peynirli anlamına gelen , sözcüğün fransızca orijinali au gratin.

Peynir olarak kaşar yada parmesan kullanılabilinir.

Temeli sebze yi (kabak, karnıbahar, brokoli, mantar,kuşkonmaz vs. gibi) bir şekilde kavurup, üstüne beşamel sos döküp, en üstüne de peynir rendeleyip fırına vermekten oluşan, güzel görünüşlü , güzel lezzetli, zor gibi görünen ama gayet basit olan bir yemektir.



TAVUK OGRATEN

1 orta boy tavuk 1 patates 2 havuç 1 soğan Karabiber, tuz
Sos için:
1 bardak un 3 kaşık margarin 4 bardak tavuk suyu 2 yumurta 100 gr. kaşar peyniri

Hazırlanışı:
Tavuğu tütsüleyip yıkadıktan sonra soymuş olduğunuz patates, havuç ve soğanlarla birlikte 2 litre suda tuz ve karabiberini koyup 1 saat haşlayın. Piştikten sonra suyunu bir kaba alıp, tavuğun derisini ve kemiklerini çıkartın. Geriye kalan tavuk etlerini ufalayın. Haşlanmış patates ve havuçları da küçük küpler halinde kesin. Ufalanmış tavuk etleriyle sebzeleri karıştırıp, fırına dayanıklı bir kaba yerleştirin. Öte yandan Piyale unu yağda sarartın. Ayırmış olduğunuz tavuk suyundan 3 bardağını yavaş yavaş bu una ekleyin ve sürekli karıştırın. Elde ettiğiniz bağdaşık bulamaç kaynadıktan sonra 2 yumurtanın sarısını ve gerekiyorsa biraz tuz ve karabiber koyup bir taşım daha kaynatın. Bu sosu Itavuk etlerinin üzerine dökün rendelenmiş kaşar peyniri de serptikten sonra AEG fırına sürün. Tavuk etleri önceden pişmiş olduğu için peynirler kızarınca çıkartıp servis yapabilirsiniz.

TAVUK OGRATEN 2

1 bütün tavuk ya da parça tavuk 1 havuç 1 soğan 1 tatlı kaşığı tuz
Sos için:
1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı margarin 2 su bardağı tavuk suyu ya da süt
1 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi Tuz

Tavuğu yıkayın. Havuç ve soğanı iri iri doğrayıp tavukla birlikte tencereye alın. Üzerini örtecek kadar su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip haşlayın. Soğuyunca tavuğun kemiklerini ayırıp etleri doğrayarak ısıya dayanıklı cam bir kaba alın.
1 çorba kaşığı margarini tencerede eritin. Unu ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Ateşten alıp tavuk suyu ya da sütü azar azar ekleyerek karıştırın. Boza kıvamına gelince tuzunu ekip ateşten alın.
Hazırladığınız beşamel sosun yarısını tavuk etlerinin üzerine döküp karıştırın. Kalanı ile üstünü kaplayın. Kaşar peynirini serpip orta ısılı fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartın. Doğranmış havuçla birlikte sıcak olarak servis yapın.

MUSAKKA OGRETEN

6 orta kemer patlıcanı 1/3 tatlı kaşığı karabiber 1 büyük soğan
2 orta boy domates 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
250 gr. az yağlı karışık kıyma 1tam 1/2 tatlı kaşığı tuz ½ bardak çiçek yağı
4 çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi
Sosu için;
3 çorba kaşığı tereyağı 7 çorba kaşığı elenmiş un 1tam1/3 su bardağı sıcak süt
Bir tutam tuz 1/3 yaprak defne 1/3 tatlı kaşığı hindcevizi rendesi

Önce fırınınızı orta hararette ısıtın.Ön hazırlık olarak patlıcanları hareli soyup kalın dilimleyin.Üzerine tuz serpip bir kenarda bekletin.Soğanı ince kıyın.Domatesleri,kabuklarını soyup çekirdekli kısmını temizledikten sonra iri zar biçimi doğrayın. Sos için küçük bir tencereye tereyağı koyup orta ateşte eritin.Tereyağı erir erimez unu ilave edin.Bir yumurta teli ile sürekli karıştırarak 2 dakika,un sararıncaya kadar pişirin.Tencereyi ateşten alıp ılınmaya bırakın.Tereyağı ve un ile hazırladığız bu meyane ılınınca yumurta teli ile çırparak sütü yedirin.Tencereyi tekrar orta ateşe oturtun.Sütlü meyanen ısınmaya başlar başlamaz birkaç kez karıştırıp tuz,defne yaprağı ve hindcevizi rendesini ilave edin.Karıştırmaya ara vermeden 10 dakika pişirin.Sosu,bir tel süzgeçten temiz bir tencereye süzüp ocağın kenarına alın. Çiçek yağını orta ateşte kızdırın.Patlıcanları yıkayıp iyice kuruladıktan sonra alt-üst ederek 2�er dakika kızartın.Kızarmış patlıcanları kağıt peçete veya mutfak havlusu üzerine çıkartıp fazla yağlarını süzdürün. Küçük bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağını orta ateşte eritin.Yağ erir erimez soğanları katıp sık sık karıştırarak öldürün.Soğanlar sararmaya başlayınca kıymayı kalan yarım tatlı kaşığı tuzu,domatesi ve ¼ bardak suyu ilave edin.5 dakika sonra kıyma pişer pişmez maydanozu ve karabiberi ilave edip birkaç kez karıştırdıktan sonra tencereyi ateşten alın. Borcamı kalan bir kaşık tereyağı ile yağlayın.Patlıcanların yarısını kaba dizin.onun üzerine kıymalı harcı,en üste de kalan patlıcanları dizin.Bunun da üzerine sıcak sosu dökün.Sosun üzerine de kaşar peyniri rendesini serpip musakkayı fırına sürün.Peynirlerin üzeri kızarınca,yaklaşık 10-15 dakika sonra,kabı fırından çıkarıp musakka ograteni sıcak olarak servis yapın.

FASULYE OGRATEN

1 kg taze fasulye 250 gr kuzu kuşbaşı 2 adet kuru soğan 2 adet iri domates
3 adet sivri biber 1 çay bardağı sıvıyağ 1 tatlı kaşığı tuz
Beşamel sos için:
Çeyrek paket tereyağı 2 çorba kaşığı un 2 su bardağı su 1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
1 su bardağı kaşar rendesi

# Fasulyeler yıkanır, başı alınır, bir kaç parçaya kesilir. Düdüklü tencereye aktarılır.
# Üzerine 2 su bardağı su konur. Kapak kapatılır, hızlı ateşte kaynayınca, ateş kısılır ve 6 dakika daha pişirilir.
# Bu arada ince kıyılmış soğan sıvıyağda pembeleştirilir. Üzerine kuşbaşıdan biraz daha küçük doğranmış et atılır, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur.
# Sonra tohumları çıkarılmış ve iri doğranmış biber eklenir, sararana kadar pişirilir.
# Son olarak kabukları soyulmuş, ince doğranmış domates ve tuz eklenir. Domates şeklini kaybedene kadar pişirilir.
# Haşlanmış fasulye suyundan alınır, yağlanmış fırın kabına kon ur. Üzerine etli karışım yerleştirilir.
# Beşamel sos için tereyağı ve un pembeleştirilir. Üzerine tuz ve soğutulmuş fasulye haşlma suyu eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamında pişirilir.
# Hazırlanan sos etli karışımın üzerine yayılır. Kaşar serpilir.
# Yemek önceden ısıtılmış 190 derece fırına verilir. Kızarana kadar pişirilir.
# Fırından çıktıktan 10 dakika sonra kare keserek servise sunulur.
Not: Beşamel sosa 1 adet yumurta da eklenebilir.

KARNABAHAR OGRATEN (DİYET)

1 adet orta boy karnabahar 1 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı süt 2 adet yumurta
4-5 yemek kaşığı rende kaşar peyniri Tuz beyaz biber

Karnabaharı haşlayıp süzün, çiçek çiçek ayırın. Tencerede zeytinyağını kızdırıp unu pembeleşinceye kadar kavurun. Sütü yavaş yavaş ilave edip muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ilınınca yumurtaları kırın, tuz ve beyaz biber ekleyin. Kaşar peyniri rendesini sosa katıp karışıma ilave edin. Karnabaharların üzerine yayın. Servis yapmadan 20 dakika önce sıcak fırına vererek üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak servise sunun.

HAVUÇ OGRATEN

5 adet orta boy havuç 3 diş sarımsak 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz
Sos: 1,5 su bardağı süt 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

Havuçlar soyulur ve ince daire şeklinde doğranır. Tencereye yağ konur, ısınınca havuç ve ince kıyılmış sarımsak atılır, karıştırılır. Kısık ateşe alınır, kapak kapatılır, yarım saat pişirilir. Sonra fırın kabına aktarılır. Başka bir kapta un ve tereyağı sararana kadar kavrulur. Soğuk süt ve tuz eklenir, karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. 10 dakika kadar ılıması beklenir, yumurta kırılır, karıştırılır. Havuçların üzerine dökülür. 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

PEYNİRLİ KARALAHANA OGRATEN

1,5 kg karalahana (ayıklanıp, yıkanmış)
25 cl. (1 su bardağı) tuzsuz tavuk (ya da sebze) suyu
1 soğan (doğranmış) 100 g (1/2 su bardağı) pirinç 1 tatlı kaşığı kekik
125 g lor peyniri (tercihen yarım yağlı)
5 çorba kaşığı Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesi
1/4 tatlı kaşığı hintcevizi rendesi 1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş) 5 çorba kaşığı ufalanmış kuru ekmekiçi
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı

Büyük bir tencereye tavuk (ya da sebze) suyunu koyup, soğanları ekleyerek, tencereyi orta ateşe oturtun ve karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca pirinçler ve kekiği ekleyip, tencerenin kapağını kapatarak, ateşi iyice kısın ve karışımı pirinçler yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin.
Fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Islak karanahaları bir tencereye koyup, tencerenin kapağını sıkıca kapattıktan sonra, orta ateşe oturtarak, karalahanalar gevşeyin-ceye kadar (3 - 4 dakika) bıraktıkları suda haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, karalahanaları bir süzgeçte süzerek, kabaca doğrayın.
Öbür tencereyi de ateşten alıp, içindeki pirinçli karışıma doğranmış karalahanalar, lor peyniri, Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesinin 4 çorba kaşığı, hintcevizi rendesi, tuz ve karabiberi ekleyerek, iyice karıştırın.
Bir fırın kabını zeytinyağıyla hafifçe yağlayıp, içine tenceredeki karışımı döşeyerek, üstüne ufalanmış ekmek içini ve kalan Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesini serpin. Kalan zeytinyağını damla damla üstüne gezdirip, kabı fırının en yüksek rafına vererek, karışımı üstünde kabarcıklar oluşmaya başlayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, fırını söndürerek, fırın ızgarasını yakın. Kabı fırın ızgarasının altına verip, peynirli karalahana ograteni, üstü altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirdikten sonra, kabı fırından alarak, bekletmeden servis yapın.

OMLET OGRATEN

1 çay bardağı süt 1 kahve fincanı mısır unu tuz karabiber
2 yumurta (akı v sarısı ayrılacak) ihtiyaca göre tereyağı
harcı için:
1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı süt 2 kahve fincanı rende peynir
tuz karabiber hardal

Mısır unu ve sütü kaynayana kadar karıştırın. Baharatı ve biraz piştikten sonra yumurta sarılarını ilave edin. Başka bir kabın içinde yumurtaların beyazlarını iyice çırparak karışıma ekleyin. Bir tavanın içinde tereyağını kızdırın., bu karışımı içine boşaltın. Altı üstü iyice kızarsın. Öte yanda, peyniri ve tereyağını süt ile eritin, baharatı ekleyin. Peynir karışımını omletin ortasına koyun ve omleti ikiye katlayın ve servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN

1 demet taze veya 1 kutu konserve kuşkonmaz 1 kaşık yağ,
1 kaşık un, 1 bardak süt, tuz.

Haşlanmış kuşkonmazları veya konserve kuşkonmazları kutudan çıkarıp kayık servis tabağına koyun. Bir kaşık yağ ve unla beşamel salçası hazırlayın. Bunun için, yağla unu bir tencereye koyup pembeleşmeden kavurun. Sütü azar azar ilâve edip bulamaç haline getirin. Bir iki taşım kaynatıp tuz atıp ateşten alın. Servis tabağındaki kuşkonmazların uçları gözükecek şekilde tamamen üstlerini beşamel salçasıyla kaplayın. Üstlerine kaşar peyniri rendesi serpip fırında üstlerini kızartıp servis yapın.

KUŞKONMAZ OGRATEN 2

1 kavanoz kuşkonmaz konservesi 1 çorba kaşığı margarin
1-2 çorba kaşığı un 1 su bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri Tuz

Kuşkonmazları fırın kabına dizin. Tencereye yağı koyun, eriyince unu ilave edin. Karıştırarak kavurun. Üzerine sütü ekleyin. Tuzunu ayarlayıp, koyu bir kıvam alana dek karıştırın. Daha sonra içine kaşar peynirinin yarısını serpin. Hazırladığınız karışımı uç kısımları açıkta kalacak biçimde kuşkonmazların üzerine dökün. Kalan kaşar peynirini ilave edin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana dek pişirin.

MAKARNA OGRATEN

500 gr 3 nolu çubuk makarna 14 bardak su 1 yemek kasigi tuz
½ kahve fincani siviyag Üstü için: 4 yemek kasigi tereyag
4 bardak süt 2 kahve fincani un 1 adet yumurta
½ çay kasigi hindistancevizi tuz karabiber

Makarnayi, kirmadan haslayip süzün. 1kasik eritilmis yag, tuz ve karabiberle karistirin.
4 yemek kasigi yag, 2 fincan un ve 1 lt sütle besamel( beyaz sos) hazirlayin. Içine biraz tuz, hindistancevizi ve 1 yumurta katin.
Besamel sosla peynirin yarisini makarnayla karistirin. Makarnayi bir firin tepsisine bosaltin. Üzerine kalan besameli yayin ve kasarpeyniri serpin.
Üzerini 25-30 dakika firinda kizartin. Dilimlere bölüp servis yapin.

PATATES OGRATEN6 kişilik
1 kg patates ½ tatlı kaşığı tuz 2 ½ su bardağı süt 1 kahve fincanı un
2 kahve fincanı galeta unu 1 çorba kaşığı yağ
2 kahve fincanı rende gravyer peyniri yada kaşar peyniri
½ kahve kaşığı kırmızı biber

Patatesleri soyup zar gibi 2 cm doğrayın. Yıkayıp kaynar suda 12-15 dakika kontrol ederek pişirin, süzdürün. Küçük bir tepsinin içini yağlayın, patatesleri tepsiye boşaltın. Bir tencerede yağla unu bir dakika kavurup tuzu kaynar olarak sütü ilave edin. 3-4 dakika kaynatıp pişirin, patatesin üzerine yayarak dökün. Peyniri, galetayı, kırmızı biberi karıştırıp üzerine serpin. Üzeri kızarıncaya kadar fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.

OĞRATEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR VE İNCELİKLERİ
Oğraten olarak pişen balıklar; evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış diplerine çok ince kıyılıp
yıkanmış arpacık soğanı yoksa soğan serpilmiş güveçte, tepside veya kasrolda, az balık suyu
ve birkaç damla limon suyu ile pişer, sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Balığın tenceresine
bıraktığı suyu az bir miktar su kalıncaya kadar kaynatılarak çektirilir ve Oğraten yapmak için
hangi sosu kullanacaksanız, o sosun içerisine süzdürülür. Bunun sebebi sosa lezzet vermek
içindir (Sos mornay, sos mornay pratik, balık velutesi vs.) Hiç bir zaman bir balık önce suda
haşlanıp sonra üzerine oğraten sos dökülüp oğraten balık yapılmaz.
Oğraten iki türlüdür. Birincisi kızarma süreleri uzun oğratenler, ikincisi kızarma süreleri kısa
öğretenler. Balıklar kızarma süreleri kısa oğratenler sınıfına girer. Bir balığın fırında
yarım saat veya biraz daha az, daha fazla beklemesi onun yeme zevkinin kaybolması demektir.
Full profesyonel mutfaklarda çabuk kızarmayı sağlamak için graten sosların içerisine sos
hollandez ve vurulmuş krem şantiyi karıştırılır.

ZENGİN ŞEKİLDE TAVUKLU MANTARLI ERİŞTE FIRINDA

Malzemesi:
(6 ila 10 kişilik )
1/2 kilo Erişte(hazır paketlerde Tagliatelli olarak satın alabilirsiniz
1 Tavuğun (haşlanmış olarak yalnız gögüs eti)
250 gram Sığır dili (haşlanmış veya füme şekilde)
250 gram haşlanmış konserve mantar ince doğranmış şekilde)
100 gram pakette rende Parmezan peyniri
200 gram süt kreması(Sahne)
3 Yurmurtanın sarısı
1/2 çorba kaşığı tuz- 1 çorba kaşığı toz kara biber
250 gram Tereyağı(erimiş şekilde)

Üzerine:
Ograten yapmak için Meyane(Beschamel)
100 gram tereyağı+200 gram Un.+ yarım litre süt(ılık şekilde) 250 gram pakette rende Grüyer veya Emantaler peyniri
3 yumurtanın beyazı(kar köpük şekilde hazırlanacak.

Yapılışı:
Derince bir tencerede biraz nebati yağ ve tuz serpilmiş kaynar su içersinde erişte malzemesi tam 13 ila 15 dakika kadar arada bir karıştırılarak pişirilecek suyu süzülerek süzgeçe alınarak,üzerlerine soguk su akıtılıp kullanmak üzere bir kenara bırakılacaklar.Sığır dilleri uzunluğuna kibritgibidoğranacak,mantarlar ince kesilerek doğranacak,pişmiş tavuk gögsü etleri ince lifler halinde parmak ucu veya bıçakla uzunluğuna kesilerek malzemeniz hazırlanacak. Fırına koyacağınız derince bir Payreks kaba veya dikdörtgen şekilde bir tepsiye,eritilmiş tereyağının bir kısmı fırçayla iç kısımlarına sürülerek,kevgirdeki erişteler aktarılıp elle yayılarak,kesilmiş sığır dili, mantar ve tavuk gögsü etleri,süt kreması,yumurta sarıları, artan erimiş tereyağı,tuz,karabiber ve parmezan peyniri serpilerek ilave edilip,iki elinizle masaj yapar gibi sıkmadan harmanlamak usulü ­ile karışımı eşit şekilde dağıtarak bitiriniz,kepçeyle biraz bastırıp biraz bekletiniz bu arada fırını 200 derece hararetteki sıcaklıkta hazır bulundurmak için ayarlayınız. Başta bir saplı tencerede ölçülü yağı kızdırıp,unu ilave edip çırpma teliyle karıştırırken ılık sütü de azar azar akıtarak,devamlı çırparak boza kıvamından biraz koyuca pişirerek meyanenizi hazırlayınız,biraz soğumasını beklerken,üç yumurtanın akını bir tutam tuz serperek çırpma teliyle çırparak köpük kar şekline getirip,ılınan meyaneye bir kaç seferde katarak güzelce yedirerek karıştırdıktan sonra,bu hazırla­nan Meyaneyi(Beşameli)erişteli malzemenin üzerlerine kaşıkla dökerek ve muntazam yayarak tamamen üst satıhı örterek tamamlayınız,sonra ren­de emetaler peynirini her tarafa yetecek şekilde bol serperek,kızmış şekilde ki fırının orta katına tepsiyi yerleştirerek üst kısım kıza­rıncaya kadar,gratine usulünde pişirip,soğutmadan Afiyetle yiyiniz.


BEŞAMEL KALIN UNLU SOS
(Türkçesi Meyane diye bilinir)

Bu unlu bulamaç ogrtene yemekleri örtmek için kullanılır
Mesela kanaloni ve Ravio1ide,Musakkada-Fırında eriştelerde gibi
12 porsiyenluk tepsideki servis için:

MALZEMESİ:
200 gram Tereyağ eritilmiş şekilde
250 gram UN
1 litre ılık süt veya SU (icap ederse gene ilave etmek gerekir)
1/2 çorba kaşığı TUZ
3 adet yumurtanın sarısı
3 adet yumurtanın akı(kar gibi eluncaya kadar çırpılmış şekilde)
en son üstüne:
200 gram rende ementahler peyniri(serpmek için)

Yapılışı:
Tenecereye yağ konup eritilecek biraz kızınca un ilave edilecekçırpıcı telle karıştırarak orta ateşte biraz kavrularak. ılık süt veya su ilavesiyle sıvı boza kıvamına koyulaşınca tuz ve yumurta sarıları ilave edilip devamlı karıştırarak ılık ateşte biraz daha pişirilecek şayet sert koyulaşma olursa biraz daha su ilave ederek yumuşatabilirsiniz. Bu arada yumurta aklarını başka bir kapta çırpıp ağır ağır bu sıvıya yedirdiğinizde Beşameliniz kullanmaya hazır olacaktır. kullanacağınız yemek üzerine bu sıvıyı bir palet ile yarım santim yayarak üstü tamamen örtünüz en son rende peynirleri serpip tariflerdeki gibi önceden ısıtılmış fırının üstünden gelecek hararet ile nar gibi kızarınca servis yapınız. Soguduktan sonra gene güzelce keserek porsiyonlayıp Mikrovelle ile de ısıtıp servis yapabilirsiniz.