ESMERLEŞTİRME

Yapışmaz Tavalarla Başarılı Esmerleştirme

Gail Greco

Esmerleştirme nedir? 

Esmerleştirme, çiğ et, tavuk, balık ya da sebzelerin yüzeyine koyu ve kabuğumsu bir doku, sulu ve tatlı bir aroma kazandıran pişirme işlemidir. Yiyecek içindeki protein ve şeker karıştığında içerik esmerleşir ve sırlamanın temelini oluşturan karamelize yiyecek bölümlerini açığa çıkarır.

Esmerleştirme işleminden sonra genelde sırlama tekniği gelir; bu aşamada ana içeriğin (et, tavuk, balık ya da sebze) karamelize kısmı gerileyerek tamamlayıcı sıvı ve çeşniler ile birleşir ve harika bir tava sosu oluşturur. Bunu üretmenin kolay ve sağlıklı yolu, orta ateşte Teflon® yapışmaz kaplamalarla üretilmiş kaliteli bir tava kullanmaktır.

 Yapışmaz bir tavada esmerleştirme yapılabilir mi? 

Evet, kesinlikle. Hatta yiyeceği yapışmaz bir tavada esmerleştirmek bazı geleneksel esmerleştirme tariflerinden daha zengin bir renk ve aroma katabilir. Çünkü ana içeriğin esmerleştirilmesinden kaynaklanan lezzetli ve zengin sıvı tavaya yapışmaz ve bu iyi bir şeydir.

Bir yapışmaz tava kullandığınızda, aksi halde tavaya yapışacak olan karamelize sıvıyı kolayca temizleme avantajını elde edersiniz; yiyecek esmerleştirme dünyasında her ikisinin de en iyisi!

Bazıları esmerleştirme için çok yüksek ısı gerektiğini iddia etse de bu yalnızca bilimsel bir semantiktir. İhtiyacınız olan tüm esmerleştirilmiş içeriği orta ısıda yapışmaz bir tava kullanarak elde edebilir ve bir yemeğe hem iyi bir görünüm kazandırıp hem de lezzetli hale getirebilirsiniz.

Bir yiyeceği yüksek ısıda pişirmemeniz gerektiğinde, bir yapışmaz tavada nasıl ermerleştirebilirsiniz? 

Yapışmaz tavalarda önerilen orta ısıda pişirme işlemi, pişirme konusunda önemli bir değerdir. Daha düşük ısı yiyeceği daha yavaş pişirip nihayetinde yiyeceği yumuşatır, aromasını alır ve yiyeceğin alazlanması şansını önler.

Günümüzde yemeğini evinde hazırlayan birçok kişi yoğundur ve hızlı çalışmak durumundadır. Ama konu gerçek pişirme olunca daha yavaş pişirme; eşit ısıtma, lezzetli alazlama ve olağanüstü, ağız sulandıran bir aroma sağlar. Esmerleştirme biraz daha yavaş gerçekleşir. Ne harika değil mi? Yiyecek hafif sarardıktan sonra koyu altın rengine ve sonra koyu kahverengiye dönüşüyor; kararmıyor ve yanmıyor!

Esmerleştirmek için herhangi bir yapışmaz tava kullanabilir miyim? 

Günümüzdeki yapışmaz tavalar annenizin yapışmaz tavaları gibi değildir. Teflon ® yapışmaz kaplamalarla üretilen yüksek kaliteli tavalar, günümüzdeki bir dizi yeni ve heyecan verici pişirme tekniklerine göre tasarlanıyor.

Daha ağır bir yapışmaz tavada daha iyi esmerleştirme sonuçları elde edilir, çünkü ısı tavanın yüzeyine daha eşit dağılır. Ancak hafif bir tava kullanarak da yiyeceği esmerleştirip sosunun iyi görünmesini sağlayabilirsiniz.

Bir yapışmaz tavada yapılan esmerleştirme işlemine Esmerleştirmenin İyi Yanı diyoruz.

Esmerleştirmenin İyi Yanı nedir? 

Geleneksel esmerleştirme için yiyeceğin çok yüksek ısıda pişirilmesi gerekir. Ama bu, evinde yemek yaparken yiyeceği yakmamaya ve kuru, tatsız bir şekilde pişmesini önlemeye çalışanlar için ürkütücü olabilir. Chemours, evinde "sağlıklı" ve besleyici aile yemekleri sunmak isteyen aşçılar için, bağımsız test mutfağında daha kolay ve rahat bir esmerleştirme yöntemi (daha kolay bir yön) geliştirmiştir.

Yemeğiniz geleneksel bir tavada pişmiş gibi görünmesine rağmen, bu yöntem yiyeceğinizi yakmaz ve karartmaz. Bunun yerine yiyeceğin kendi doğal suyunda, yavaş ve orta ısıda pişmesini sağlar. Bu sayede besinler yiyeceğin içinde erir ve daha sonra lavaboda yıkanması gereken, tavaya yapışmış artıklar olarak kalmaz. Esmerleştirmenin İyi Yanı şudur ki; orta ısıda ve tatlı bir sırlama yöntemi kullanarak yemeğinizi zenginleştirmenin sağlıklı bir yolunu sunar.

 Esmerleştirmenin İyi Yanı ne işe yarar? 

Esmerleştirmenin İyi Yanı ile, yiyecek pişirme sonrasında aynı güzel renge ve geleneksel esmerleştirme ile elde edilen dış kabuğa sahip olacak, ancak bunun için yüksek ısı kullanmayacaktır.

Çoğu et pişerken, tava ısısının protein ve şekerleri ortaya çıkarmasıyla birlikte suyunu salar. Bu işlem karamelize etme (ya da şekerlerin esmerleştirilmesi) olarak bilinir. Yiyeceği orta ısıda ve yapışmaz bir tavada pişirirken, bir çeşit tatlandırıcı içeren şarap, meyve suyu, sirke, şurup ya da bal gibi bir öğe katarak ana içeriğin esmerleşme derecesini artırabilirsiniz.

Pişirme sırasında az miktarda esmerleşmiş yiyecek tavada birikir. Bu partiküller oluştuğunda lezzetli bir sos elde emek için tavayı sırlayabilirsiniz.

Kullandığınız tava ne olursa olsun, basit bir tava sosu tavanın bir sıvı ile sırlanmasından gelen aromayı alacaktır. Yapışmaz bir tavada yiyeceğin aroma dolu kısımları yapışmaz ve sosu oluşturan sırlama sıvısına çok daha etkin şekilde karışır. Ana içerik temel aromayı verirken sizin katkılarınız ve çeşniler de nihai tarifin lezzetine dramatik bir katkı sağlar.

 Yapışmaz tavamda yiyeceği sırlamak için ne kullanabilirim? 

Yapışmaz bir tavada sırlama işlemi, dinamik sonuçları nedeniyle oldukça eğlenceli ve kolaydır. Tavanızı sırlarken aslında bir sır (özellikle tatlı bir sıvı kullanıyorsanız), ana içeriğiniz için bir sos oluşturursunuz. Bu, esmerleştirme ya da sos yapma sürecinin gerçekleştiği yerdir. Yemek konuklarınızı şaşırtabilir ve yaratıcılığınızı sergileyebilirsiniz. Esmerleştirdiğiniz ana içeriğe bağlı olarak, bir dizi heyecan verici sırlama sıvısı arasından seçim yapabilirsiniz. Bu sıvılar yapışmaz tavanızdaki ısıyla temas ettiğinde cızırdar ve siz malzemeyi hafifçe karıştırırken et ya da sebze parçaları ile karışır.

Kullanabileceğiniz yararlı ve önemli birçok sırlama sıvısı vardır. Ana içeriğinizi tamamlayan bir tanesini seçin.

• Geleneksel: 
  Kırmızı ya da beyaz şarap, Madeira şarabı, şeri, brendi, likörler, et suyu ya da bulyonlar, soya sosu, erik sosu, sebze suyu, istiridye suyu veya su.
  
• Doğal şekerlerin kullanıldığı, daha yeni sırlama yöntemleri:
  Elma suyu, yaban mersini suyu, nar suyu, balzamik sirke, bal, akağaç şurubu, arpa maltı, hurma şekeri, şeker kamışı şurubu, esmer şeker şurubu ya da buharlaşmış bambu suyu (sukanat).

Neden bazı profesyonel şefler yapışmaz tavalarda aynı etkiyi alamadıklarını söylüyor? 

Profesyonel şefler pişirme dünyasının zirvesindedir ve öneriler her zaman önemlidir. Ancak konu tariflerinin ev mutfaklarına uyarlanması olduğunda, çoğu şef yönergelerinin biraz daha ılımlı hale getirilmesi gerektiğini kabul eder. Profesyonel bir mutfaktaki ekipman ve araçlar oldukça farklı, güçlü ve hızlıdır. Aslında şefler, özellikle profesyonellik gerektirmeyen, hızlı bir tava sosu yapıyorsanız yapışmaz bir tavada esmerleştirme yapabileceğinizi kabul eder; karmaşık bir sos çeşitli indirgemeler, ev yapımı et suları ve yarı sırlamalar gerektirir.

Ayrıca profesyonel aşçılar, çoğu ev aşçısının günümüzde istemediği bazı aromaları soslarında elde etmek için, ticari mutfaklarında çok miktarda tereyağı ya da diğer yağ ve kremaları kullanır.