4 Temmuz 2015 Cumartesi

ÇEŞNİ ÇEŞNİCİBAŞI

Çeşnici: Eş anlamı çeşnigir, eksper (farsça).
  1. (tarih) Osmanlı saraylarında ve İstanbul konaklarında yemek ve sofra işlerini yöneten, mutfaktan çıkan ve yemeklerin tadından sorumlu kimse, çeşnici başı.
(yiyecek, içecek için) tat, tadımlık.
Çeşnisi helal nedir? sözlük anlamı: Tadına bakmak serbest. 
Çeşni lezzet demektir
Çeşnicibaşı: osmanlı saray geleneğinde yemeklerin tadına bakan şahıstır. evvela devlet ricalinin yemeklerden zehirlenmemesi için yemekleri elden geçirir, ahirinde tuzunu, şekerini, ekşisini, tatlısını elhasıl yemeğin son halini tayin eder...osmanlı'dan günümüze uzanan bir kültürün ürünüdür. sarayda hazırlanan yemeklerin tadına bakan, gerekirse padişahın damak tadına göre yeni eklemeler yapan şahıstır.

Geleneksel meyhanelerimizde kullanılan tabaklar yuvarlak, oval, kare, dikdörtgen, yani hemen her biçimdeydi ama küçüktü. Örneğin müdavimler zeytinyağlı dolma istediği zaman tabağa bir tek biber dolma konur, domates, limon dilimleri ve maydanozla süslenerek ikram edilirdi. Tadımlık tabaklardı bunlar doyumluk değil. Zaten meze sözcüğü de tat, lezzet anlamına geliyor. Farsça bir sözlük, bimeze ise bilindiği gibi tatsız, yavan anlamına kullanılır. Çeşni ise hoşa giden değişik bir özelliktir, lezzettir, yiyeceğin ya da içeceğin hoş duyum veren niteliğidir.

Çeşnicibaşı yani “Çeşnigir” (Çeşnigar) ise Osmanlı devletinde sarayın dış görevlilerinden sayılan yemeklerle ilgili bir sorumluydu. Çeşnigirlerden biri bölümü padişaha pişirilen yemekleri gözetirken bir bölümü de saray mutfağında hazırlanan yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Çeşnicibaşının başlıca görevi ise herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemekleri tadarak kontrol etmekti.


Çeşnicibaşımızın tadım tabaklarının benzerleri nasıl olmuşsa olmuş önce konak mutfaklarında küçük porsiyon yemekler için kullanılmaya başlamış, sonraları da halk arasında kullanılır hale gelmiş. En önemlisi de bir rivayete göre “Çilingir Sofrası” adını “Çeşnigir Sofrası”ndan almış. Çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanması ve bu sofranın çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı önceleri çeşnigir sofrası olarak anılmaya başlamış, zaman içinde de çilingir sofrası tabirine dönüşmüş.
 meze tabakları küçük tabaklar, “çeşni” tabakları bunlar, tadım tabakları. Büyük bir olasılıkla “Çeşnicibaşı”mızın kullandığı tadım tabaklarıdır. Ancak çilingir tabirinin açış yani başlangıç ile ilgili olması daha olası görünüyor.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme