KEK NEDİR PÜF NOKTALARI

Ana maddeleri yumurta, un ve şeker olan, içerisine kuru üzüm, kakao, fındık vb. konularak fırında pişirilen tatlı çörek
Pasta, içine katılmış çeşitli maddelerle özel bir tat verilmiş, fırında veya başka bir yolla pişirilerek hazırlanmış hamur işi tatlı

Bilimsel olarak kek incelikleri aşağıdaki yazıda
http://yemekhanede.blogspot.com.tr/2015/07/kek-kabartma-bilimi.html

Kek yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar:

* Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasina dikkat edin: özellikle kullaniliyorsa katiyaglar oda sicakliginda fakat eritilmemis olmali. Yumurta, sut veya yogurtda ayni sekilde oda sicakliginda olursa daha iyi sonuc alirsiniz.

* Kuru malzemelerinizin hepsini birlikte eleyin: Un, kabartma tozu, karbonat, veya diger baharat (tarcin) gibi kuru malzemeleri birlikte elerseniz hem malzemelerin una iyica karismasini saglamis olursunuz, hemde elerken unu havalandirmis oldugunuz icin daha guzel, agizda dagilan bir kek elde edersiniz.

* Malzemeleri olcerken aksi belirtilmedikce silme olarak alin. Tariflerde belirtilen 1 su bardagi olcusu Amerikan 1 cup olcusune esittir. Buda 237 ml'dir. Genel olarak 250 ml. su alan su bardagini cok fazla doldurmadan 1 cup olcusunu elde etmis olursunuz.

* Kaliplarin hazirlanmasi: Kekinizi pisireceginiz kaliplari hazirlarken en iyi ve emin sonucu almak icin kaliplari mutlaka once kati yag ile veya spray ile yaglayin. Sonra bir miktar un serpip kabi silkeleyerek unun dagilmasini saglayip kalan unu tekrar bosaltin.

* Kek malzemelerinin karistirilmasi: Kek yaparken malzemelerin eklenis siralarina gore bircok metod vardir. Kimi tarifler butun malzemeleri bir seferde karistirirken kimisi ozel sira ve metod uygular. Bu siraya ozellikle uyulmasi gerekir.

* Eger once oda isisindaki katiyag ile seker cirpilacaksa bunu tamamen krema haline gelene kadar iyice cirpip ondan sonra diger adima gecmelisiniz.

* Bazi tariflerde oldugu gibi once yumurtalar ve seker cirpilacaksa yine iyice kabarip krema haline gelene kadar cirpmali daha sonra ince sekilde akitip biryandanda karistirarak siviyagi karisima yedirmeli, en sonda sutu ve unu donusumlu olarak biraz un biraz sut ekleyerek karisima uc seferde yedirmelisiniz.

* Keke unu ilave edip karistirdiktan sonra kesinlikle daha fazla karistirmayin, agizda dagilan guzel bir kek olmasini engellemis olursunuz.

* Firini en azindan 10 dakika kadar onceden tarfinde belirtilen isiya getirip isinmasi icin birakin. Keki genel olarak orta katta pisirin, ancak firinin performansi firindan firina degisebileceginden, pisirdikce ayarini deneyimlerinize gore degistirebilirsiniz. Pisirme hatalari ve sonuclari ile ilgili daha fazla bilgi icin kekte karsilasilan hatalar ve nedenleri bolumune bakabilirsiniz.

* Keki firina koyduktan sonra ilk 20 dakika kesinlikle firinin kapagini acmaktan sakinin. Kek pismeye basladiginda hamur yerine kek gibi kokmaya baslayacak ve kokusu mutfaginizi dolduracaktir. Ondan sonra arada hafif acip hizlica kontrolunuzu yapabilirsiniz.

* Kekin pisip pismedigini anlamak icin: Oncelikle ust kismi tamamen kizarip civikligi gitmis olmali. Bu asamadan sonra icinin pistigini kontrol etmek icin orta kismina veya derin yerine kurdan batirip cikartin. Eger kurdan temiz cikiyorsa kekiniz pismis demektir.

* Malzemelerin 1 saat önce dolaptan çıkarmak gerekir.

* Kek cam veya porselen kasede çırpılmalıdır.

* Keke sıvı yağ veya margarin kullanılabilir.

* Margarin kullanılacaksa yumuşak olmalıdır.

* Margarin yumuşak değilse,tava içinde tam eritmeden kullanılabilir.

* Kekin şeker kıvamı tam olmalıdır. Şekeri az olursa çabuk bayatlar, daha fazla olursa daha geç bayatlar.

* Yumurta ve şeker çok iyi çırpılmalıdır.

* Çırparken çırpma teli veya çırpıcı aletler kullanılırsa sonuç daha iyi olur.

* Çırpma ne kadar iyi olursa kek okadar iyi kabarır ve güzel olur.

* Yumurta ve şeker çırpılınca içine yağ ilave edilerek te çırpılmalıdır.

* Yumurta ve şeker krema gibi oluncaya kadar çırpılmalıdır.

* İstenilirse beyazlar ve sarılar ayrı ayrı çırpılıp karıştırılabilir.

* Çırpma sonunda un ve diğer malzemeler eklenince tahta kaşıkla yavaş yavaş yedirerek karıştırılmalıdır.

* Çırpıcı ile çırparsanız kek kabarmaz.

* Un mutlaka elenmelidir.

* Fırınınızı tanımanız gerekir.

* Fırın önceden ısıtılmalıdır.

* Fırın 200 derece ısıtılmış olmalıdır.(180 dercede tercih edilebilir)

* Isıtılmış fırında kek daha güzel kabarır ve pişer.

* Kek fırına konulunca 6-7 dk. sonra ayarı 160 dereceye düşürebilirsiniz.

* Kekin içi iyi pişmesi için sıcaklık ayarı düşürülür.

* Kek fırına konulunca ilk 20-25 dk. fırın kapağı açılmamalıdır.

* Kek 60 dk. pişirilmelidir.

* Kek'in üzeri fazla kızarmaya başlarsa hemen folyo örtün.

* Kek fırının alt gözünde pişirmeye başlanmalıdır.

* Daha sonra pişmesine göre üste alınabilir.

* Farklı kek çeşitlerinin pişme süresi değişir.

* Kek kalıbı çok yüksek olmamalıdır.

* Kek kabının çapı 20-25 cm. olursa daha iyi sonuç alırsınız.

* Kek kalıbının margarinle yağlanması tercih edilmelidir.

* Kek kalıbı yağlandıktan sonra üzerine un serpilmelidir.

* Kabartma tozu veya karbanot un içine konulmalıdır.

* Kabartma tozu bayat olursa kek kabarmaz.

* Karbonat veya kabartma tozununda eleyin.

* Karbonat veya kabartma tozu ilave dilince de yavaş yavaş karıştırmalıdır.

* Kabartma tozu veya karbonat üzerine mutlaka limon sıkılmalıdır.

* Kek malzemesini karıştırdıktan sonra içine 1 yemek kaşığı sıcak su konulursa kek yine çok güzel kabarıyor.

* Kekin pişip pişmediğini anlamak için bir kürdan batırarak anlayabiliriz.Kürdan tertemiz çıkıyorsa kek pişmiş demektir.

* Aynı işlemi bir bıcak yardımı ilede yapabilirsiniz.(keki zedelemeden yapmak gerekir)

* Kek'e en son fındık, fıstık veya ceviz konulur.

* Meyve ve çikolata parçalarıda en son ilave edilmelidir.

* Konulacak ilave malzemeler kuru olmalıdır.

* Una veya nişaştaya bulayarak koyarsanız ,dibe oturmaz.Kek'in ortalarında kalır.

* Kek pişince hemen fırından çıkarmamalıdır.Fırın kapağı açılarak biraz bekletilmelidir.

* Fırından çıkarınca kalıbı ters çevirip üzerine ıslak bez konularak bekletilirse kalıptan kolay çıkabilir.

* Sıcak kek kalıptan zor çıktığı gibi soğuk kek'te kalıptan zor çıkar.

* Kek'i kapalı kaplarda saklarsak hemen bayatlamaz.

* Bayatlayan kekler supangle içinde kullanılabilir.

* Bayatlayan kekler parçalanarak üstüne puding dökülerek de kullanılabilir.

* Bayatlayan kekler ince ince dilimlenip fırında kıkırdak kek veya krik kırak yapılabilir.

-YUMURTALARINIZIN BUZDOLAPTAN CIKMIS OLMAMAMSI LAZIM:
oda sicakliginda olan yumurtalalar daha iyi köpürdügü gibi kabarmasinda fazlasiyla fayda sağlar.

-YUMURTALARI KÖPÜRENE DEK CIRPIN:
bu sayede daha yumuşak ve tanem tanem bir hamur elde edebiulirsiniz.

-KABARTMA TOZU VE UNU BERABER KARISTIRIN AYRICA KEK KABINA ILAVE EDERKEKN ELEYIN:
bu sekilde aralarina hava temas eder yine kabarmasinda faydali bir payi vardir.

-SUFLE GIBI KÖPÜKLÜ KEKLER YAPIYORSANIZ UNU ILAVE EDINCE TAHTA KASIKLA ALTTAN ÜSTE DOGRU KARISITIRIN VE FAYZLA OYALANMAYIN KI; KÖPÜGÜ KACIP HAVASISZ KALMASIN:
Çok uzun karisitirildiginda fos diye kabariklik söner. piştikten sonra ısmıs bir kekle karsilasirsiniz.

-KEK HAMURUNUN YAPISMAMASI YADA KOLAY CIKMASI ICIN YAGLADIKTAN SORA SEKER SERPIN YADA UNLAYIN:
bu sayede daha rahat edeceksiniz.

-KEK GENELEDE 175-180 derecede PISER:
firinin derecesi cok önemlidir ama kimi kekler biraz daha düsük ısıda pisebilir hamurun kivanina göre degisir zaten tarifinde belirtilmistir.

-HER ZAMAN KEK YAPMAYA BASLARKEN FIRINI ACIN KI; IYI KIZZSIN cünkü yumurta kizmis ortamda hemen kabarma faliyetine gecer. bu sayede kekimiz fazlasiyla kabarmaya baslamistir.

-KESINLIKLE 20-25 dk. DAN ÖNCE MERAK EDIPTE FIRININ KAPAGINI BIRAKIN ACMAYI ARALAMAYIN:
NIYE hava disari cikar firin sicakligi düser ve islem tamamlanmadan cöker yada durur.

-PISIP PISMEDIGINI ANLAMAK ICIN YA BIR KÜRDAN
yada bicak kullanabilirsiniz. keke batirip cikardiktan sonra hamur kalintilari varsa daha pismemis demektir.

-FIRINDAN CIKAN KEKI HER ZAMAN DINLENMEYE BIRAKIN:
yoksa keserken parcalanir ve kaliptan cikarkende yarisi icinde yarisi disinda kalir. benden söylemesi.

-DINELENMEYE BIRAKILAN KEKIN AGZINI BIR KAPLA YADA BEZLE KAPTMAK YERINDE OLUR
isteseniz ters çevirebilirsiniz.
Özellikle pandispanya pastalarında ters çevirip o şekilde dinledirmek daha uygun oluyor.

-KESMEYE GELINCE DAHA DIKKATLI KESIN CÜNKÜ ENFES BIR KEK SIZI BEKLIYOR 

1.Kek için kullanacağınız malzemelerin hepsinin oda ısısında olması gerekir.özellikle yumurta,süt,yoğurt,kabartma tozu soğuk olmamalı.

2.hamuru hazırlamadan önce kek kalıbını hazırlamalısınız.çünkü kek hamuru hazırlandığında bekletmemek gerekiyor.kalıbımızı hamuru çırpmadan önce hazırlamalı ve hazır bulundurmalıyız. önce kalıbı margarinle yağlayın.fırça ile margarin değmeyen yerlere margarini yayın.margarin kullanmamızın sebebide kek kabarırken kenarlara tutunabilmesi içindir.)Margarini tamamen yaydıktan sonra 1 yemek kaşığı unu kalıba serpin.kalıbı sallayıp unun her yere yapışmasını sağlayın.unun fazlasını dökün.bu şekilde kek pişince hiç yapışmayacak.

3.kek yaparken önce yumurta ve şekerin beyaz bir köpük gibi görünene kadar iyice çırpılması gerek.çünkü kekin kabarması için şekerin tamamen erimiş olması gerekir.(kekte malzemeler belli sırayla eklenir)

4.Kek yaparken yumurta ve şeker iyice çırpıldıktan sonra kekin özelliğine göre önce sıvı olan malzemeler konur ve çırpılır.iyice karışması sağlanır.sıvı malzemelere örnek:yoğurt,süt,sıvı yağ,ıspanak suyu,limon suyu gibi..
NOT:sünger gibi bir kek yapmak için yoğurt koymalısınız.
yumuşak ve ıslak gibi bir kek yapmak için süt koymalısınız.
kakao konulan keklerde mutlaka süt kullanmalısınız.kakao ve süt bir araya geldiğinde çikolata tadı alırsınız.

5.sıvı yağlı malzemelerden sonra kek tarifinizde katı veya toz malzemeler varsa mutlaka un kullanmadan önce kullanmalısınız.katı malzemelere örnek olarak kakao,kahve,elma,limon rendesi gibi her türlü meyve rendesi undan önce kullanılmalı ve karıştırılmalıdır.

6. Un,kabartma tozu ve şekerli vanilini mutlaka elekten eleyerek ekleyin.elenmiş bile olsa eleyin.çünkü un elenirken havalanır ve eleyerek koymak kekin kabarmasını sağlar.

7.un miktarını tam ölçü veriyorum ama mutlaka azar azar koyup hamura karıştırarak koymak gerekli.unun hepsini bir seferde koyduğunuzda unu,kek karışımına yedirmek ve topaklanmayı azaltmak daha zor olur.

8.kabartma tozu konduktan sonra keki,mikserle karıştırmayın.tahta kaşıkla karıştırın.mikserin uçları madeni olduğu için kabartma tozunun etkinliğini azaltıyor.

9.dövülmüş ceviz,fındık,kuru üzüm gibi yemişleri en son koymalısınız.( un eklenip karıştırıldıktan sonra).Çünkü bu yemişleri önce koyarsanız unu koyduğunuzda parçalı olan yemişler hamurun karıştırılıp kıvama getirilmesini engeller.topaklanmayı arttırır.bu yemişleri en son koyuyoruz.kuru üzümü yıkayıp unlayıp koymalısınız.bu şekilde dibe çökmez.

10.kekte damla çikolata kullanacaksanız yine en son koymalısınız.(un eklenip karıştırıldıktan sonra)

11.kek hamuru hazır olduğunda hiç bekletmemek gerekir.kabartma tozunu koyana kadar istediğiniz yavaşlıkta yapabilirsiniz.ama kabartma tozu konduktan sonra bekletmemelisiniz.2-3 dk. içinde fırına girmesi gerek.

12.kek hamuru çok bekletilmez.yapıldığı gibi kalıba dökmek gerekir.hazırlanan kek hamurunu önceden yağlanmış ,unlanmış kalıba yavaşça dökmelisiniz.hızlı dökerseniz içinde hava habarcıkları olur.hamur tamamen döküldükten sonra kalıbı mutlaka 3 kere tezgaha vurmalısınız.bunun sebebi kek hamurunun içinde hava kabarcığı varsa bu kabarcıkları azaltmak içindir.kalıbı tezgaha vurdukça hava kabarcığı kalmaz.artık fırına koyabiliriz.

13.kek yaptığımda ben fırını hiç ısıtmam.kalıp kullanıyorsanız turbo fırında ızgarayı 4.sıraya koyun. 180 derece sıcaklıkta pişirin.fırına koyduğunuz an süre tutun.ilk 20 dk.kesinlikle fırını açmayın.kabarıklığı söner.20 dk.dan sonra açmadan takip edin.pişip pişmediğini temiz kuru bir çatal batırıp anlayabilirsiniz.çatalda kek hamuru yoksa pişmiştir.
NOT:KEK EN GÜZEL 180 DERECEDE PİŞER.

14.pişen keki fırından hemen çıkarmayın.fırın kapağını hafif açık bırakın.10-15 dk.içinde kalsın.sonra fırından çıkarın ama kalıpta kalsın.mutlaka kekin ılıması gerekiyor.soğumaya yakın ılıdığında kalıbı ters çevirdiğinizde çok rahat çıkacak.ılımadan çıkarmaya kalkışırsanız kek parçalanacaktır.

15.ayrıca ılıyana kadar kesinlikle keki kesmeyin.mutlaka ılık olsun.hem rahat dilimlenecek hem de hazır kek gibi pürüzsüz olacak.sıcakken keserseniz hem parçalanır hem ufalanır.

KEK SÖNÜYORSA

1. kek kalıbınız çok derin mi.çok derinse geç pişebiliyor.sorun çıkabiliyor.
2.kabarmış kekin sönmesinin tek sebebi daha pişmemiş olması.içi pişmediği için sönüyor.çatal testinde bile temiz çıkıyor.bende dün akşam kek yapacaktım.aynı anda çamaşır mak.ve bulaşık mak. çalıştığını unutmuşum.fırın yüksek enerji istediği için 15 dk.düşük enerjide çalışmış.aklıma gelince diğer makineleri durdurdum ama iş işten geçmişti.kabarmış bir kek gibi gözüküyordu ama ilk 15 dk.da hamurlaşmış. bu nedenle bence fırınınızın elektriği ile veya yavaş çalışmasıyla ilgili olabilir.sevgilerimle

 unu azar azar eleyerek ekleyin.en son ekleyeceğiniz unu kabartma tozu ile beraber eleyerek ekleyin.unla beraber konması gerekiyor.kabartma tozu konduktan sonra hamuru fazla oyalanmadan kalıba dökmek gerekiyor

kek hamurunun kıvamı çok önemli.kıvamı iyi olmayan bir kek hamurunda damla çikolatalar,kuru üzümler vs.dibe çöker.çünkü kekin hamuru onları kaldıracak yoğun kıvamda değildir.yani kek hamuru tam kıvamında olması lazım.eğer kek hamuru kıvamındaysa damla çikolatalar çökmez.kuru üzümler ise daha farklı. yıkayıp suyu süzülür.üzerine 1 tatlı kaşığı kadar un serpilir.una bulanır.una bulandığı için çökmez.

fırınım turbo fırın.kılavuzda pişirilebilir diye yazıyor.iki tepsi koyduğumda pişiyor,kabarması az oluyor.ama tek tepsi piştiğinde çok kabarıyor. eğer kekse bence hiç denemeyin.kekin havayı eşit alması lazım.iki tepsi olursa olmaz.

KEK KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Kek inşa eden Hemşinliler

Polonya’nın Suwalki kentinde bir pastane, sene 1898. Pastane önünde bembeyaz önlükleri ve şapkaları ile aşçılar poz veriyor. Pastanenin vitrinini göremeyiz ama kapının iki yanındaki tabelaların üzerindeki kek ve pastalar iştah açıcı, belli ki ustalar işinin ehli. Pastanenin adı,  “Pıekernia i Cukıernia Konstantinopolska” dır ve sahibi Hemşinli Şerif Gulaboğlu’dur. Şaşırdınız mı? Şaşırmayın. Muhtemelen sabah poğaçanızı aldığınız fırındaki usta, sevgilinize aldığınız o güzel doğumgünü pastasını süsleyen yamak ve sabahleyin sıcacık pandispanyaları vitrine dizen pastane sahibi hep Hemşin’lidir. Çarlık Rusyası döneminde göç ettikleri Rusya’da annelerinin “oğlum, karnını da doyurabileceğin bir yerde çalış” öğüdüne uyan Hemşin’liler o dönemki rus pastanelerinde işin sırrını öğrenirler ve memlekete geri döndüklerinde bugün meşhur olmuş bir çok pastanenin ilk dükkanını açarlar. Bir kısmı da Şerif bey gibi başka ülkelere göç ederek pastane açarlar.

Aslında Hemşin’lilerin kek yapımında usta olması hiç de tesadüf değildir. Kek aslında bir  müteahhit eseridir ve diğer karadenizli müteahhitler “çimento, demir ve tuğla”dan ibaret binalar inşa ederken Hemşin’liler “Un, şeker, yağ ve yumurta”dan ibaret kekler inşa ederler. Peki nasıl kabarır o kek? O sulu hamur nasıl ağız dolduran, hafif ve lezzetli bir yapıya dönüşür? İşte kek yapının kimyası…

Düzgün kabarmış bir “pound ” keki. Bu kek adını her malzemenin tarifte eşitçe “1 pound” olmasından alır.
kaynak: oneperfectbite.blogspot.com

Cıvık hamur’dan Maillard Reaksiyonlarına

Her kekin aslında 5 ana hammaddesi var: “Un, yumurta, şeker,yağ ve hava”. Bu malzemelerden un ve yumurta “yapı kurucu” iken, şeker ve  yağ ise “yapı zayıflatıcı” olarak görev yapıyor. Undaki nişasta ve gluten ile yumurtadaki protein kekin iskeletini oluştururken şeker ve yağ sayesinde keke lezzet katıyor ve en önemlisi hava sayesinde kekimizi kabartıyoruz. Nasıl mı?

1. Çırpın çırpın çırpın (1-2 saat kadar): Kek yapımının ilk aşaması cıvık hamur elde etmek ve bunun için şeker ve yağı uzun süre çırpmak gerekiyor. Neden? Çünkü kekin kabarması için gereken hava kabarcıkları işte tam bu aşamada kek hamurunun içine giriyor. Şekerin kristal yapısı sayesinde hava molekülleri şeker ile beraber cıvık hamurun içerisine karışmakta. Bu yüzden normal şeker yerine “caster” şekeri denilen daha ince şeker kullanmak lazım daha kabarık kekler için. Normal şekere göre daha ince yapıda olduğu ve daha fazla girinti çıkıntısı olduğu için daha fazla havayı cıvık hamurun içine hapsedebiliyoruz. Caster şekeri elde etmek için bir miktar sofra şekerini blender’dan geçirmek gerekiyor ancak çok inceltip pudra kıvamına da getirmemek gerekiyor çünkü o zaman da şeker topaklanabiliyor

Peki ne kadar çırpacağız? Mümkün olduğu kadar çok çırpmak gerekiyor, en az 1 saat. 1857 yılında yemek yazarı Eliza Leslie “cıvık hamuru 1 saat yorulmadan çırpın, mümkünse (erkek) hizmetçinize bunu yaptırın” diye yazmış [1].Bugün evlerimizdeki elektrikli çırpcılar sayesinde işimiz daha kolay ama onlarla bile mümkün olduğunca çırpmak gerekiyor gene. Aslında çırpma sadece şeker ve yağ ile olmak zorunda değil, pasta ustaları kek hamurunu “havalandırmak” için değişik yöntemler deniyor. Yumurta  ve şekeri çırpmak, bütün malzemeleri çırpmak gibi teknikler de mevcut ama en temel kek hamuru için önce şeker ve yağı çırpıyoruz. Piyasada satılan kek hamurlarını ise çok çırpmak gerekmiyor çünkü özel un işleme yöntemleri sayesinde daha siz çok çırpmasanız da kabarabiliyor

Şeker havayı taşıyor dedi, peki yağ ne yapıyor? Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, en azından pişene kadar. Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sararak havanın cıvık hamur içinde hapsolmasını sağlıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor

2. İki yumurta kırın: Kekin ilk cıvık hamuruna kırılan yumurtanın görevi kek yapısını ayakta tutmak. Yumurtanın beyazı ve sarısı kekimizde farklı görevleri olacak. Yumurta, ünlü kimyager ve yemek yazarı Herve This’in deyimi ile “pişirmenin tanınmayan yıldızı”dır.Çok doğru, mutfaktaki bir çok temel sosun ana maddesi, pastanecilik ürünlerinin ise birleştirici ve destekleyici harcı ve Pazar sabahlarının en lezzetli kahvaltı malzemesi yumurtadır.

Yumurtanın beyazı yumurtanın toplam ağırlığının üçte ikisini oluşturur ve beyazın %90’ı aslında sudur. Basit bir hesap ile yumurtanın da yaklaşık %75’inin su olduğunu burdan çıkarabiliriz. Kekimizin o hafif nemli yapısı işte burdan geliyor. Ayrıca yumurtanın sarısı da yağlı yapısı sayesinde kekimizin nemli ve yumuşak olmasını sağlıyor

Peki Geri kalan % 10? Protein, protein ve protein, yaklaşık 8 farklı protein var! Yumurtanın beyazında bir miktar mineral, yağ ve glukoz da var ama çoğunluk protein aslında. Kekimiz için önemli olan da bu proteinler. Çünkü proteinler yağ/hava kürelerinin etrafını saracaklar ve pişme esnasında bu kürelerin patlamasını engelleyeccekler. Kekinizi kestiğinizdeki o küçük küçük yuvarlak kesitler işte o küreler. Bu küreler için gene uzun uzun çırpmak gerekiyor cıvık hamur ve yumurta karışımını, elektrikli çırpıcıyı keşke kaldırmasaydınız

Yumurta üzerine sayfalarca yazılabilecek bir malzeme ama kek için önemi pişirme esnasında ortaya çıkacağı için şimdi sıradaki malzememize geçelim.

3. Unu okside et yoksa o gluteninler bir işe yaramaz:  Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde geri döner, yani malzeme bilimi dilinde “hem elastik, hem plastik”. İşte bunu sağlayan madde gluten. Gluten’in bu plastik/elastik yapısı sayesinde..

Çinliler Gluten’e “unun kası” adını vermişler; çok büyük protein moleküllerinden oluşan bir molekül için gayet uygun bir ad. Gluten iki farklı protein yapısından oluşuyor, gliadin ve glutenin. Gliadinler birbirleri ile zayıf bağ yaparken gluteninler birbirlerine bağlanarak uzun, yay gibi bir yapıya kavuşabilirler. Her glutenin zincirinin sonunda diğer glutenin zincirlerine bağlanmayı sağlayan sülfür içerikli amino asitler vardır. Ama bu aminoasitlerinin birbirine bağlanıp o yay yapısını sağlamaları için ortamda “oksidasyon” sağlayan bazı yardımcı elementlerinin olması lazım ki bunların en önemlisi havadaki oksijendir. İşte bu yüzden kek unlarının mümkün olduğunca havalandırılması istenir, bazı tarif kitapları ise unların açıkta bir kaç hafta bırakıldığında daha iyi sonuç verdiğini yazar ki bu da gluten zincirlerinin havadaki oksijen sayesinde daha iyi bağ kurmaları sayesinde oluyor.

Peki gliadinler? Gliadinler ise glutenin zincirlerinin birbiri ile bağ kurmadan birbirinin üzerinden kayıp gitmesini sağlayan moleküller. Gluten zincirleri bu sayede hamuru esnetip genleştirebiliyor ve pişme bittiğinde çökmesini engelleyebiliyorlar. Aşağıdaki resim bu durumu çok güzel açıklıyor:

Glutenin molekülleri ve onları birbirine bağlayan Gliadinler
Kaynak: Wikipedia

Gluten pişme sırasında genleşen hava kabarcıkları sayesinde yay gibi uzayarak kekin çökmeden kabarmasını sağlarken belli bir sıcaklıktan sonra katılaşarak kekin  dokusunu belirliyor. Eğer  yüksek proteinli bir un kullanırsanız sert bir hamur elde edersiniz, bu yüzden kek için satılan unlar nispeten düşük proteinlidir.

Bazı tariflerde kek hamuruna “bir tutam” tuz katılması tavsiye edilir. Tuz şekerli bir karışım için “tat arttırıcı” olarak kullanılırken bu tür “glutenli” karışımlarda ise içinde barındırdığı pozitif sodyum ve negatif klor iyonları sayesinde glutenin yapısında açıkta kalmış yüklü proteinlere yapışarak glutenin moleküllerinin birbirini itmesini engeller.

Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o “hava kürecikleri” patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir yemek kitaplarında

4.Fırının sıcaklığını doğru ayarlayın: Kimya laboratuarınızda, aman mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya geitrdiniz ve artık tepkimeye sokma zamanı. Şimdi işte bütün bu karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar.  Pişme esnasında üç safha var:

• a. Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır,  undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezler
  c. Renk ve tat oluşumu: Fırından çıkan sıcacık bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada  oluşuyor ve burda devreye giren “Maillard” reaksiyonları. Sıcacık ekmeğin o çıtır kabuğuna lezzet veren, ızgaraya attığınız etin yüzeyini renklendiren, yağda sotelenen soğanın tadını değiştiren  ve tost makinesinde bastığınız ekmeği kahverengileştirip lezzet veren kimyasal tepkimelere “Maillard reaksiyonları” diyoruz. Yemeklerdeki protein (amino asitler) ile şekerin (glukoz, fruktoz veya undaki nişastaya bağlı şeker)  sıcaklıkla tepkimeye girmesi sonucu orataya çıkan bu reaksiyonlar sayesinde değişik yemeklerde onlarca değişik tat ortaya çıkar. İşte kekimizin fırında son anında hafifçe kahveringileşmesini ve hafif karamelize tadı bu sayede ortaya çıkar.

Tost ekmeği üzerinde “Maillard Reaksiyonları”
Kaynak: Yazarın pazar sabahı kahvaltısı

Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur

Kekiniz kabarmasa da olur, yeter ki…

Jean Pierre Jeunet’nin 2001 yapımı filmi “Amelie”’nin son sahnesinde Amelie mutfağa girer ve kek yapmaya koyulur. Üzgündür, sinirlidir çünkü “o”na kavuşamamıştır. Malzemeleri bir araya getirirken  “kabartma tozu” paketinin boş olduğunu farkeder  ve tam o esnada hayal kurmaya başlar. Hayalinde sevdiği adam yağmura rağmen dışarı çıkmış ve köşedeki bakkala gitmiştir. Bakkal “Amelie o meşhur erikli kekinden mi yapacak gene” diye sorar, cevap “evet”tir. Daha sonra  adam elinde kabartma tozu paketi ile hızla merdivenleri çıkar, sessizce mutfağa süzülür, mutfağa girmeden kendini gizler ve kapıdaki boncuklu ipleri şöyle bir sallar Amelie’nin hayalinde. Tam o esnada gerçekten mutfak kapısındaki ipler sallanır; Amelie irkilerek ve büyük bir umutla kapıya bakar ama kapı bomboştur. Gelen kedidir sadece; Amelie gözyaşlarına boğulur…

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek.  Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer,  kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin.  Afiyet olsun!

Referanslar:

Mcgee, Harold, “On Food and Cooking”, s555.

Kaynakça

1.       “Anadolu’da Pasta İhtilali”, Uğur Biryol. GEO, Sayı 2007/10
2.       On food and cooking, Harold Mcgee
3.       Kitchen Mysteries, Herve This
4.       “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke
5.       http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction