SEBZELERİ PİŞİRME METODLARI

Sebzeler, su, madensel madde, vitamin bakımından sağlığımızın koruyucusu ve düzenleyicileridir. Aynı zamanda renkleri ve kokularıyla iştah açar. Soframıza renk ve canlılık katarlar.
Bu maddelerden azami istifadeyi sağlıyabilmek için pişirme usullerini iyi bilmek gerekir.
Sebzeler başlıca şu metodlarla pişirilirler.

Sebzeleri haşlıyarak pişirme: 
Taze fasul, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnıbahar, bürüksellahanası, v.s. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebzeleri haşlamada dikkat edilecek hususlar:
1) Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza içinde tuz ve limon suyu ilave etmelidir. Ayrıca önceden atılan tuz C vitamininin kaybını da önler. Sebzeleri haşlarken çabuk haşlansın diye «karbonat», yemek sodası, renklerini muhafaza etsin diye de çamaşır sodası koyarlar. Konması katiyyen doğru değildir. Sebzenin bütün besleyici değer ve vitaminlerini yok etmiş olursunuz. O zaman yediğiniz sebze açlık hissinizi giderir. Esas vücudun besin açlığını gidermemiş olur.
2) Ispanak, semizotu gibi sebzeler haşlanırken hiç su koymamak lazımdır. Sebze haşlama esnasında bünyesindeki suyu dışarı verir, bu da sebzeyi haşlamağa kafi gelir.
3) Diğer tane sebzeleri de haşlarken su sebzenin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
4) Haşlama sebzelerin arta kalan suları dökülmemeli çorba ve sos hazırlamada kullanmalıdır. Çünkü haşlama esnasında sebzedeki bazı mineral maddeler ve suda eriyen vitaminler suya geçerler. Bu da iyi bir gıdadır. Az da olsa ya sebzeyle servise konmalı veya çorba ve sos yapımında kullanılmalıdır.
5) Kereviz, karnıbahar, lahana v.s. gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutmak lazımdır. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur.
6) Sebzeleri haşlarken yumuşayıncaya kadar haşlamalı fazla pişirip ezilmesine meydan vermemelidir.
7) Sebzeleri haşlarken fazla ateşte bırakmamalıdır. Çünkü uzun süre ateşte tutma besin kaybına sebep olur.
8 ) C vitaminince zengin sebzeleri mümkün olduğu kazar az miktarda hazırlamak gerekir. Çünkü tekrar tekrar ısıtma v.s. işlemler C vitaminini gittikçe azaltır. Örneğin evin ihtiyacı kadar yemek pişirmeli.

Sebzeleri kızartarak pişirme:
Kızartmaya uygun sebzeler: (Patlıcan, kabak, patates, havuç, karnıbahar, biber v.s.) gibi) a-yıklayıp yıkayıp bol yağ içine atıp pişirme, kızartma demektir. Kızartamalar üç şekilde yapılır.
1) Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış istenilen şekilde doğranmış sebzeyi doğrudan doğruya yağa atarak kızartmak demektir. Yağı fazla emeceğinden sindirimi güç olan bir yiyecektir. Sık sık yenmemesi daha doğrudur.
2) Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta tozuna bulayıp kızartmadır. Un sebzenin fazla yağ emmesine mâni olur. Sindirimi daha kolay, görünüşü güzel olan bir kızartmadır.
3) Kaplama yaparak kızartma: Sebzeler temizlendikten sonra 2-3 mm. incelikte doğrayıp örnekte tarif edilen bulamaca batı-rılıp kızartılır. Bu şekilde kızartmada da sebze görünüş ve lezzet itibariyle daha iyidir. Sebzenin üzerindeki bulamaçta fazla yağ emmiyeceği için sindirimi de daha kolaydır. Aynı zamanda bulamaç sebzedeki besin maddelerini koruyarak sebzenin lezzetli ve besin değeri bakımından da iyi olmasını sağlar.
Kızartmalarda dikkat edilecek hususlar:
1) Kızartmalar: Derin bir kapta ve bol yağ içinde yapılmalıdır. Yağ için de mısır özü, alın, veya soya yağını kullanmak lazımdır. Az yağ ve tavada kızartmalarda sebzedeki besin maddeleri harap olduğu gibi yağ ısının tesiriyle yanar, rengi siyahlaşır bu da sebzenin rengini bozar. Ayrıca yiyicekler okside olarak besin değeri azalır. Yanmıyan yağ olarak olin veya mısır özü yağı kullanmak daha doğrudur. Böyle yanmış yağ dumanlarının solunumu da bünyede bazı rahatsızlıklara sebep olur. Çünkü duman çıkan yağda «arkeloin» denen zararlı birmadde meydana gelir. Bu bakımdan kızartmalar mutlaka bol yağda ve derin bir kapta yapılmalıdır. Bunun için piyasada «kızartma tencereleri» vardır. Bu tencereyi bulamadığınız zaman küçük bir yemek tenceresini kullanınız. Böyle bir tencerede yapılan kızartma hem lezzet, görünüş ve besin değerleri bakımından iyi olacağı gibi hem de çok miktarda sebzeyi az bir zamanda kızarttığı için de vakitten ve enerjiden tasarrufu da sağlamış olursunuz. Tencerede kalan yağ da yanmamış olduğundan süzülüp 2'nci, 3'üncü kızartmalarda oksidas-yon da almıyacağı için yiyeceğin besin değeri de azalmaz.
2) Sebzeleri kızarttıktan sonra kağıt yayılmış bir kaba süzerek çıkarmalı «fazla yağın gitmesi için».
3) Kızartılan sebzelerin sindirimi ağır olduğu için mutlaka sosla beraber yenmelidir. Örneğin domates sosu, sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt v.s. gibi.

Yağ, su ve et karışımıyla pişirme: 
Fasulye, patlıcan, bamya, patates, kabak, karnıbahar, kereviz, baklagiller, pırasa v.s. sebzeleri ayıklayıp parça et veya kıyma ve su ilavesiyle pişirmedir.
Lezzetli, besleyici değer bakımlarından oldukça üstün yemeklerdir. Sindirimleri de kolaydır. Her yaşın yemeğidir.
Bu tip pişirmede dikkat edilecek hususlar:
1) Pişirmede az su koymalıdır. Sebze bünyesindeki suyu da verdiğini daima düşünmelidir.
2) Sebzelerdeki besleyici değerlerden faydalanabilmek için bu tip pişirmede mutlaka düdüklü tencere kullanmalıdır. Düdüklü tencere yoksa tencerenin ağzını hamurla sıvayıp pişirmelidir. Çünkü böyle pişirmelerde oksidasyon olmayacağı gibi ateşte de fazla tutulmayacağı için yiyeceğin besin değeri ve lezzeti bozulmayacaktır.
3) Pişirme esnasında tencerenin ağzını sık sık açmamalıdır. Hem sebzenin pişmesi güçleşir, hem de vitaminleri ölür.
4) Pişirmede, bakır ve demir tencereler C vitaminin kaybına sebep olduğundan cam, emaye ve iyi cins aliminyum tencereler kullanmak daha iyidir.
5) Pişme esnasında sebzeye su koymak icab ettiğinde sıcak su koymalıdır.
6) Pişme esnasında uzun süre ateşte tutmamalıdır.
7) Pişmiş yemeği aynı tencerede sık sık ısıtıp kullanmamalıdır. Isıtmak gerektiğinde tencereden yenecek miktar kadar alıp ayrı kapta ısıtmalıdır.
8 ) Bekletmeleri de mutlaka buzdolabı veya serin bir yerde yapmalıdır.
9) C vitaminince zengin yiyecekleri aile fertlerine bir defada yedirecek miktar kadar hazırlamalıdır. Çünkü tekrar tekrar ısıtma C vitamininin harabiyetini daha çoğaltır.

Dolma yaparak pişirme:
Biber, domates, patlıcan, lahana, asma yaprağı, ebegümeci, pazı v.s. sebzeleri etli ve zeytinyağlı olmak üzere sebzelerin içleri çeşitli karışımlarla doldurulup pişirilirler.
Lezzet ve besin değerleri bakımından hoşa giden yemeklerdir. Sindirimleri de kolay olduğu için her yaşın severek yediği yemek çeşitleridir. Zeytinyağlı olanları soğuk büfe ve piknik yiyeceği olarak da çok kullanılır.

Ogreten yaparak pişirme: 
Ziyafet sofralarının önemli yemek çeşitlerinden biridir. Lezzet, tad, besleyici değeri üstün yemeklerdir.Kamıbahar, patlıcan, enginar, pırasa v.s. sebzeler haşlayıp servis tabağına konduktan sonra üzerine beşamel salçası konup fırında pişirilen yemeklerdir.

SEBZE PİŞİRME YÖNTEMLERİ 

Sebzelerin pek çok pişirme yöntemi vardır. Bunları sıralamak gerekirse:

1) Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemi olup, bu iş için de özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgeç içine, ayıklanıp, soyularak doğranan sebzeler konur, hafifçe tuz ekilir. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su konur. İzgara, ya da tel süzgeç yerleştirilerek ağzı kapanır. Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişmesi sağlanır. Balık ve et yemekleri yanında, buğuda patates ve diğer sebzeler bu yöntemle pişirilir. Bazıları, sonradan tereyağında sote edilir, ya da üzerine tereyağı gezdirilir. Sindirimi kolay olduğundan, hasta mönülerinde yağsız olarak da tercih edilir.

2) Suda: Bu pişirme yönteminde, suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanılmalı ve su kaynatılıp tuz atıldıktan sonra sebzeleri koymalıdır. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmemelidir. Eğer o yemekte kullamlmayacaksa, başka çorba ya da soslarda yararlanılabilir. Kaynama noktasından sonra, ateş, ortadan biraz hafif hale getirmeli, su eklemek gerekiyorsa mutlaka kaynar olmalı ve pişirme süresi fazla uzatılmamalıdır. Ayrıca, lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkardıkları bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak uygun olur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.

3) Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı altında incelememiz yerinde olacaktır:
a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumama-sı için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir. (Domates dolması gibi.)
b) Izgarada: Odun, havagazı, elektrik ateşinde, ızgara tel üzerinde, ya da şişte, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir.
c) Külde (Közleme): Bu yöntem yakıldıktan sonra geçmek üzere olan kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymaksızm bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir.

4) Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateş biraz hafifletilir ve pişme bol yağda, kısa sürede sağlanır. Yağ, kabın yarısına kadar doldurulmuş olmalı; rahat kızartmayı sağlamak için, fazla sebze doldurmaktan kaçınmalıdır. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek, ya da patatesle kontrol edilebilir. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağ, hiçbir zaman, duman çıkartacak kadar kızdırılıp, zehirli bileşiklerin oluşmasına neden olunmamalıdır. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kapları, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için süzgeçleri olan kaplar arasından seçilmelidir. Kızartılan sebzeler, emici özelliği olan kâğıtlar üzerine çıkarılır.
Sebzeler üç şekilde kızartılır:
a) Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak, 
b) Hafifçe una bulanarak, 
c) Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak.

SEBZE PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Pişirme yöntemleri uygulanırken sebzelerin: 
a) Besin değerlerini (vitamin ve mineralleri), 
b) Doğal renklerini, 
c) Şekil ve yapılarını, 
d) Özel tat ve Kokularını, 
korumak için,, hazırlama evresinde olduğu gibi pişirme evrelerinde de dikkatli olmalı ve sebzelerin özel yapılarını ve etkilendikleri koşulları iyi tanımalıdır. Bu amaçla: 
• Pişirmede kullanılan suyun, araç, gereç ve diğer katkı öğelerinin niteliğine dikkat etmeli, yumuşak ve kaynar su kullanılmalıdır. 
• Tuz, sebzeyi koymadan önce, pişirme suyuna konulmalı, sebzeleri kızartma tenceresine atarken, ya da ızgaraya koyarken hafifçe tuzlamalıdır. 
• Soda gibi renk koruyucu özelliği olmakla birlikte, (C) vitaminini etkileyen katkı öğeleri kullanılmamalıdır. 
• (C) vitaminini etkileyen bakır, demir ve alüminyum kaplar yerine, emaye, çelik, ısıya dayamklı cam-seramik, ya da toprak kaplar kullanılmalıdır. 
• Sebzelerin bileşimlerinde su bulunduğundan, pişirme evresinde su salacaklarım ve kapsadıkları (B) ve (C) vitaminleriyle mineral maddelerin pişirme suyuna geçeceğini göz önünde bulundurmalı, bu nedenle az su kullanılmalı, eğer yapılacak yemek, sulu olmasını gerektirmiyorsa, su buharında, ya da ısıyı kontrol ederek, hiç su koy-maksızın pişirmelidir. 
• (B) ve (C) vitaminlefınln yüksek ısıdan etkilendikleri unutulmamalı ve pişirme ısısını, kaynama noktasının (100°) üzerine çıkarmamalıdır. 
• Pişirilen sebze, bir taşım kaynatıldıktan sonra ortadan aza getirilmelidir. 
• Sebzeler, kaynama noktasındaki sıcaklıkta olan suya, ya da yemek karışımına katılmamalıdır. Böylece, yüksek ısıyla oluşan enzim faaliyetleri durdurulur. 
• Pişme, sebzenin yumuşamasıyla anlaşılır. Yumuşayan sebzelerin gereksiz yere pişme süresi uzatılarak doğal tadı, yapısı ve şekli bozulmamalıdır. 
• Pişirme süresini kısaltmak için, et, ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır. 
• Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken, tencere kapakları yarı açık bırakılarak, hoşa gitmeyen ve bazen zararlı etkileri olabilecek buhar ve kokunun giderilmesi sağlanmalıdır. Bu gibi sebzelerin pişirme süreleri uzatılırsa, bileşimlerindeki kükürtlü unsurlar nedeniyle tatları da bozulur. 
• Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp, önce sert saplar biraz yumuşatıldıktan sonra yapraklar pişirilmelidir. 
• Yeşil renkli sebzelerin renklerini muhafaza etmek için, tencerenin kapağı, buhar çıkmasını kolaylaştıracak şekilde aralık bırakılmalıdır. 
• Vitaminleri kabuğa yakın yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğu ile haşlamalı, daha sonra pişirmelidir. Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna, örneğin 1,5 kg. pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır. 
• Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde, pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereleri kurallarına uygun olarak kullanmalıdır.

SEBZE PİŞİRİRKEN ÇEŞİTLİ ÖNERİLER
Sebze yemekleri yaparken en çok şikayet edilen iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir ve çok basittir. 

Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesinden şikayetçiyseniz, bu sebzeleri pişirirken tencerinin kapağını aralık tutun.

Kapağı açık tutularak pişirilmesi gereken diğer yemek türleriyse yeşil renkli sebzelerin kullanıldığı yemeklerdir. Böylece, buharın dışarı çıkması sağlanacak ve sebzeleriniz renklerini kaybetmeyecektir. 

Eğer sebzelerinizi haşlayacaksanız ve renklerinin de kaybolmamasını istiyorsanız, haşlama suyuna bir miktar sirke ekleyin. 

Çok bilinen bir öneri olmasına rağmen tekrar etmekte fayda görüyoruz. Yemeklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız yemeklerinize sıcak su ekleyin.

1. Havuç haşlanırken önce kaynar suya atılır. Pişince kevgirle çıkartılarak hemen soğuk suya bırakılır. Böylece renkleri kaybolmaz. 

2. Karnabahar iki defada haşlanır. Haşlanırken tuzlu ve limonlu kaynar suya atılır ve bir taşım kaynadıktan sonra, kevgirle alınarak başka bir kaptaki soğuk suya atılır. Birincide kullandığımız limonlu ve tuzlu su dökülür, yeniden limonlu ve tuzlu su yapılır, kaynatılır ve karnabahar soğuk suyun içinden alınarak tekrar kaynar suya atılır. Karnabaharların üzerlerine temiz bir bez örtülür, bu bezin üzerine ağırlık için bir tabak konur. Böylece pişirilen karnabaharlar, su yüzüne çıkmadan pişecekleri için, renkleri bembeyaz kalır. 

3. Kerevizin kabukları soyulur ve hemen yarım limonla her tarafı limonlanır. Tıpkı karnabahar gibi haşlanarak pişirilir. 

4. Kabağın haşlanması da aynen karnabahar gibidir. Yalnız üzerine bez ve tabak koymaya gerek yoktur. 

5. Enginar bıçakla kabukları soyulduktan sonra, orta göbeği kaşıkla çıkarılır, yarım limonla her tarafı limonlanır, önceden hazırlanan unlu ve limonlu, az tuzlu suya hemen atılarak haşlanır. Yuvarlak, daire şeklindeki yağlı kâğıdın, ortasına yuvarlak bir delik açarak bunu enginarın üzerine koyar, ağırlık olarak üzerine bir tabak kapatır, haşlarız. Yağlı kâğıdı enginarın üzerine kapamazsak beyaz olmaz, siyahlaşır. 

6. Taze fasulye, uçları elle kırılarak veya sebze bıçağı ile kılçıkları temizlendikten sonra, boylamasına üç dilime kesilir. Yeşil rengini koruması için, haşlıyacağımız kaynar suya çok az soda veya karbonat atılarak haşlanır. 

7. Ispanak el ile yaprakları temizlendikten sonra, iki üç kere ayrı kaplarda birbirine aktarılarak yıkandıktan sonra taze fasulye gibi pişirilir. 

8. Lahananın bıçakla orta göbeği çıkarılır, kök tarafı isteğe göre bütün veya parçalara ayrılarak az tuzlu kaynar suda haşlanır ve soğuk suya çıkarılır. 

9. Sebzeler haşlanırken (enginar hariç), renklerini kaybetmemeleri için tencerenin kapağı kapatılmaz.

2- Sebzeleri az su ile haşlamalı, haşlama suları, çorba v.s. gibi yerlerde değerlendirilmelidir. 

3- Sebzeleri pişirirken; ilk kaynamada 2- 3 dakika kapak kapatmayınız. Sebzelerin kararmasına sebep olan uçucu yağ asitleri bu süre içinde buharla çıkar. Yemeğiniz güzel bir sarı renk alır.

Taze sebzelerin pişmesi sırasında tencerenizin kapağını kapatmazsanız, sebzelerin canlı renklerini muhafaza ettiklerini göreceksiniz.
Bütün sebzeler tencerenin kapağı açık olarak haşlanır. Tencerenin kapağı kapanırsa sebzeler güzel görünümünü kaybeder, sarı bir renk alır. Kapak açık olarak haşlanırsa yeşilliği ve görünüşü bozulmaz, çok daha iyi netice elde edilir. Enginar bu sebzelere dahil değildir. Limonlanıp oğularak ve kapağı kapalı olarak haşlanır.






SEBZE PİŞİRMEDE RENK ÖZELLİĞİ
Sebze çeşitlerinin pişirilmesini, renk özelliklerine göre aşağıdaki şekilde gruplandırabiliriz: 
1) Yeşil renkli sebzeler: 
Ispanak, semizotu, pancar yaprağı, ebegümeci, pazı, asma yaprağı gibi yaprak ve saptan oluşan ve selüloz yönünden zengin olan yeşil sebzelerin sindirimleri ısı etkisiyle kolaylaşır. Pişirme sırasında mikroplar ölür. Katılan diğer yiyecek maddeleriyle tatlan daha güzelleşir. Yeşil renk asitli ortamda kahverengine dönüşür.
2) Beyaz-krem renkli sebzeler: 
Patates, kereviz, enginar, karnabahar, lahana, soğan gibi beyaz ya da krem renkli sebzeler her çeşit yöntemle pişirilebilir. Ancak bu grup için en iyi yöntemin, özellikle kabuklu olanlarının, kabuklanyla birlikte, buharda, suda, ya da fırında pişirme olduğunu biliyoruz. Bu gibi sebzelerin pişirme hazırlığının başladığı andan, tüketilinceye kadar geçen zaman, (C) vitamininin kaybı açısından çok önemlidir. Gerek bekletme, gerekse bekletilen, yerin ısısı besin değerlerini etkiler. Kereviz, enginar, lahana ve karnabahar suda pişirilir. Beyaz renk, hava ve demir tuzları ile kahverengine dönüşür. 
3) Sarı renkli olanlar: 
Sarı renkli sebzeler, örneğin havuç, yeşil renklilere oranla ısıya daha dayanıklıdır. Pişirme sırasında önemli sayılacak bir renk değişikliği göstermez. 
4) Kırmızı renkli olan sebzeler: 
Domates, kırmızı lahana kırmızı pancar, kırmızı soğan gibi sebzeler bu grup içindedir. Domates, birçok yemeğin her çeşit pişiriminde tat katıcı, renk yapıcı, ya da tamamlayıcı olarak önemli bir rol oynar. Domatesin renginin değişmemesi istendiğinde, pancarda olduğu gibi, haşlama suyuna biraz limon, ya da sirke katılarak pişirilir. Kırmızı renk, alkali ortamda sarı yeşil bir renge dönüşür. 
Sebzeler, herhangi bir yöntemle pişirildiği gibi, bazı hallerde, iki, ya da üç yöntem bir arada da kullanılabilir. Örneğin, haşlanan sebzenin, fırında sos eklenerek kızartılması (ogretan vb.) kızaran sebzenin hafif ateşte suyla pişirilmeğe devam edilmesi (karnıyarık, bazı tencere yemekleri) veya haşlanan sebzenin az yağda sote edilmesi (sebze garnitürleri) gibi...

SEBZELERİ PARLATARAK PİŞİRME YÖNTEMİ İLE GARNİTÜR HAZIRLAMA 
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006 

Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri: 
Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150–200 0C arasında olmalıdır. 
Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklıkkazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, tazefasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır. 

Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze; 
Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra, 
Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak, 
Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru, 
Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır. 

Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri: 
Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir. 
Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domatesvb.) ilave edilir. 
Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır. 
Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır. 
Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir. 
Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır. 
Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır. 

Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler: 
Glaze edilen sebze garnitürleri, sos içinde pişen et yemekleri hariç diğer et, tavuk, balık yemeklerinin yanında servis edilir.