OSMANLIDA DENİZ ÜRÜNLERİ PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Osmanlı'da balık haram değildi

Ortadoğu yemekleri üzerine uzman bir şefsiniz. Daha önce Türkiye'de ilk defa Osmanlı Deniz Mutfağı üzerine kitap yazdınız. Ne zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgileniyorsunuz?

Ortadoğu mutfağı üzerine uzmanım. Bundan 12 sene önce bir kaynak kitabın elime geçmesiyle Osmanlı mutfağını araştırmaya başladım. Arşivlere girdim ve eski Türkçeyle yazılmış yemek kitaplarını tercüme ettirdim. Ev hanımları veya bir aşçı öğrencisi o kitaba bakıp yemek yapamazdı.
Yemek tarifi üç dirhem, birkaç parça et diye yapılmış. Kitaptaki 150 yemek tarifi deneyerek ölçümleri yapıldı. Ben de herkesin anlayabileceği sadelikte, Osmanlı mutfağı konusunda farkındalık oluşturabilmek için akademik düzeyde kitap yapmaya karar verdim. İlk olarak Osmanlı deniz mutfağı kitabını çıkarttım. O kitap çok dikkat çekti, Fransa'da 2012 yılının en iyi deniz ve balık ürünleri kitabı seçildi.
Deniz mutfağı hakkında ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği olan bir imparatorlukta bu konunun üzerine neden gidilmemiş?
Osmanlı'da haram olduğu için balık yenmedi gibi bir inanış var. Araştırmalarıma göre Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize veren Allah'tır' buyuruyor. Bunu yok saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkün değil. Günümüzde balığı genellikle ya kızartma, ya buğulama ya da fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan fazla balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması dönemin en pahalı ürünü.

1896-1915 yılları arasında Merzifon Anadolu Koleji’nde aşçılık yapanBoğos Piranyan 1914’te yazdığı Aşçının Kitabı adlı kitabında yemek pişirmenin sadece pratik veya teknik bir ustalık değil aynı zamanda aşçının fikirlerinin, kültürünün hatta nefesinin yansıması olduğunu söyler.

Son yıllarda özellikle yoğunlaşan mutfak çalışmalarının Piranyan’ın bu tezini doğruladığı söylenebilir. Mutfak çalışmaları konusunda son yıllarda ayrı bir literatür oluşturan kültürel antropologlara göre yemek pişirmek sadece birkaç malzemenin nasıl birleştirileceği tercihinden öte bir dizi kültürel tercih ve toplumsal koşulların şekillendirdiği bir süreçtir. Belirli bir coğrafyada, belirli bir zaman dilimi içerisinde, farklı toplumsal grupların yeme-içme davranışları incelenerek sınıfsal, etnik, ulusal, dinsel ve hatta cinsiyetle ilgili farklılıklara dair önemli çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda yemek küreselleşme, milliyetçilik, göç, diaspora grupları, yerel dinamikler, toplumsal cinsiyet, sosyal adalet, insan hakları, modernleşme ve hatta güvenlik gibi konuların önemli bir değişkeni haline gelmiştir.

Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir. Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre, Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.

Osmanlı döneminde İstanbul’da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. Hatta Osmanlı hanedanının yaşam biçimini yansıttığına inanılan İstanbul günlük yaşamını anlatan kaynaklar Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivitesi olarak geceleri lüfer avlarından bahseder.

18. yüzyıldan itibaren Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerde sadece bolluk değil aynı zamanda daha sofistike bir tarz da kendini göstermeye başlamıştır. Örneğin daha sonra Turkish Cookery Bookismiyle İngilizceye çevrilen ve 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan kitapta İstanbul-tarzı olarak adlandırılan birçok deniz ürünleri tarifine yer verilmiştir. Aynı zamanda zamanın diğer yemek kitapları yazarları olan Ayşe Fahriye Hanım, Mahmut Şirvani, Mehmet Kamil,Mahmut Nedim Bin Tosun’a ait yemek kitapları içerisinde verilen tarifler arasında
KEBAP
palamut, torik, kılıç balığı kebapları,
KÜLLEME
lüfer küllemesi,
KÜLBASTI
istiridye, tekir, kaya balığı külbastı,
DOLMA
uskumru dolması,
PİLAKİ
tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi,
PİLAV
kalkan pilavı,
TURŞU
balık turşusu,
TARATOR
ıstakoz taratoru bulunmaktadır.
Bunlara ek olarak Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında
SARMA
midyeli lahana sarması,
PİLAKİ
karides pilakisi,
PİLAV
tarak pilavı,
ÇORBA
iskorpit çorbası,
KÖFTE
uskumru köftesi,
YAHNİ
palamut papaz yahnisi,
ASMA YAPRAĞINDA SARMA
asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.

Yine Matbah-ı Amire defterlerine bakıldığında, deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda sık sık yer aldığını, hatta havyarın mutlaka sabah kahvaltısında yendiğini ve ramazanda iftar sofralarında da bulunduğunu görebiliyoruz. Kaynaklara göre saray mutfağında balık pişirme yöntemleri sıradan halka göre farklıdır.
Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü.
Ayrıca saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri bugüne göre çok daha zengin ve ilginçtir. DOLMA
Örneğin günümüzde balık dolması denildiği zaman akla gelen uskumru dolması dışında Osmanlı saray mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının dolmaları da yapılırdı.
PASTIRMA
Aynı zamanda Osmanlı’da yaygın olarak kullanılan pastırma tekniği balıklara da uygulanarak, kılıç ve mersin balığı ile yılan balığı pastırması yapılırdı.
TÜTSÜLEME (FÜME)
Bunlara ek olarak bugün füme adı verilen fakat eski kaynaklarda tütsüleme olarak geçen yöntem ile de farklı birçok balık yemeği hazırlanırdı.
KURUTMA
Aynı zamanda bugün birçoğu hiç uygulanmayan farklı kurutma tekniklerinin kullanıldığı da yine arşivlerden anlaşılmaktadır.

1453 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun İstanbul’a taşınması ile Osmanlı mutfağı için de yeni bir dönem başlamıştır. Yukarıda değinildiği üzere mutfağın hem yapısı hem de çalışanları açıdan son derece karmaşık bir yapıya sahip olduğunu söylemek mümkündür.
Topkapı sarayının kuşkusuz deniz ürünleri açısından en önemli kısmı balıkhane kapısı, balıkhane ocağı ve bunun başında bulunan balık eminidir. Yukarıda da belirtildiği üzere balıkhane kapısı görevlileri saray için balık tutarlar fakat aynı zamanda saraya bazen Terkos Gölü’nden tatlı su balıkları da getirilirdi.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yemeklerde batı mutfağı ile doğu mutfağını birleştiren zengin menülere sıklıkla yer verilmektedir.
ÇORBA
Genel olarak ıstakoz çorbası, kalamar çorbası gibi çorbaların ikram edildiği ziyafetlerde birkaç çeşit börek ikramından sonra
HAŞLAMA
soğuk ıstakoz, levrek haşlaması,
SALÇALI , MAYONEZ.İ, HAVYARLI
salçalı balık filetosu, barbunya balığı, mayonezli levrek balığı, havyarlı levrek balığı gibi ana yemekler sunulurdu.
YALANCI DOLMA
Örneğin I. Abdülaziztarafından 1869 yılında İstanbul’da bulunan Fransız İmparatoriçe Eugenie onuruna Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ziyafette balık ve midyeli yalancı dolma sunulmuştur.
MAYONEZLİ, HARDAL SOSLU, TARHUN SOSLU
II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda meclis üyelerine verilen ziyafetlerde mayonezli levrek, tarhun soslu Akdeniz langustu, mayonezli haşlanmış ıstakoz ve hardal soslu levrek yemeklerine rastlanmaktadır.
19. yüzyılın ikinci yarısında saray mutfağı kayıtlarında genellikle balıkların cinsleri belirtilmeden Semek-i mütenevvia yani muhtelif balıklar şeklinde kayıtlar bulunmaktadır. Fakat yine de bu kayıtlar incelendiğinde içlerinde en sık tercih edilen balığın sardalye olduğu görülmekte, aynı zamanda mersin balığı, lakerda, mercan balığı ve çirozun tüketildiği anlaşılmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda özellikle 19. yüzyıldan itibaren basılmaya başlanan yemek kitaplarında birçok farklı deniz ürünleri tariflerine rastlanmaktadır. Bu kaynaklarda yemek tarifleri çorbalardan salatalara, kebaplardan külbastılara kadar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Kaynaklarda yer verilen birçok tarif içerisinden,
çorbalar için balık çorbası, istiridye çorbası, midye çorbası;
kebaplar için uskumru balığı kebabı, palamut kebabı, altıparmak kebabı;
külbastılar için haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı;
yahniler için yaka yahnisi, uskumru balığından papaz yahnisi;
tavalar için uskumru balığı tavası, midye tavası;
pilakiler kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru balığı pilakisi, istiridye pilakisi;
dolmalar için midye dolması, balık dolması, lüfer balığı dolması, ıstakoz dolması;
pilavlar için lüfer pilavı, midye salması, tarak pilavı;
taratorlar i için ıstakoz taratoru, kaya balığı taratoru;
salatalar için sardalye salatası, ıstakoz salatası, teke salatası;
turşular için balık turşusu;
salçalar (soslar) için ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye, tarak salçası;
tütsüler,
kurutmalar ve
salamuralar için uskumru defnesi, mersin balığı tütünü, lüfer balığı defnesi, kılıç balığı defnesi, palamut balığı tütünü gibi tarifler örnek verilebilir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun yıkılması ve Cumhuriyet döneminde geçişten itibaren saray mutfağında pişirilen birçok yemeğin gittikçe yok olduğuna tanıklık edilmiştir. Buna ek olarak, deniz kirliliği gibi sebepler dolayısıyla da bazı balık türleri zaman içerisinde bulunamaz olmuştur. Bu çalışmadan da anlaşıldığı üzere yukarıda verilen ve deniz veya su ürünleri kullanılarak pişirilen birçok farklı tarif sadece saraya özgü olmalarından dolayı, Cumhuriyet dönemine geçince ortadan kalkmıştır.
Bunların yanı sıra, saray mutfağının zahmetli ve özenli bir şekilde pişirilen zengin malzemelerden oluşan tarifleri yerini Batılılaşmanın etkisiyle daha kolay ve daha sıradan malzemeler ile yapılabilen yemeklere bırakmıştır.

Bu dönüşümün sebepleri arasında en önemlisi Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde özellikle ön plana çıkan Batılılaşma akımı gösterilebilir. Cumhuriyet döneminde de adeta seferberlik şeklinde devam eden modernleşme süreci sadece ekonomik veya hukuki anlamda gerçekleşmemiş, günlük hayatın en küçük karesine kadar sızmıştır. Batı mutfağı ve özellikle Fransız mutfağı yemek sisteminin etkisini Cumhuriyet döneminde verilen davetlerdeki menülerden de görmek mümkündür. Mutfak kültürü konusunda Cumhuriyetin ilanından sonra “mutfak sanatı” da önemli ölçüde değer kaybeder. Fakat resmi davetlerde verilen yemeklerde deniz ürünlerinin varlığı hala görülmektedir. Tüm bunların ışığında Batılı motifler kazanarak zenginleşen Türkiye mutfağı aynı zamanda eski mirasını da önemli ölçüde kaybetti. (RA/AS)

Kaynaklar:

* Akkor, Yunus Emre ve Zennup Pınar Çakmakçı. Osmanlı Deniz Mutfağı, Alfa Yayınları: İstanbul, 2012.  

* Ali Eşref Dede. Yemek Risalesi, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu: Ankara, 1992.

* Fahriye, Ayşe. Ev Kadını, Ofset Yayınevi: İstanbul, 2002.

* Mahmud Nedim bin Tosun. Aşçıbaşı. Hazırlayan: Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 1998.

* Mehmed Kamil. Melceüt Tabbahin, İstanbul, 1844.

* Piranyan, Boğos. Aşçının Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Pürad, Vağinag. Mükemmel Yemek Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut yayıncılık: İstanbul, 2010.

* Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 2002.

 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmamıza rağmen, balık ve deniz mahsulleri pişirme konusunda çok da yeterli olmadığımız. Ancak çok eski bir arkadaşım bu algıyı değiştirecek harika bir kitap yazdı. Evet, kitabın ismi OSMANLI DENİZ MUTFAĞI... Ve bu kitabın arkasında yaklasik 6 yıllık bir emek yatıyor. Alfa Yayınları'ndan çıkan kitabı yazanlar Yunus Emre Akkor ve ablası Zennup Pınar Çakmakçı. Kitabın hazırlanma aşamasında, hem kendi eski Osmanlı arşivleri, hem de sahaflardan toplanan birçok tarihi reçete kullanıldı. Reçetelerin Osmanlıca'dan Türkçe'ye çevirilerini Zennup Pınar Çakmakçı yapmış, yemeklerin uyarlamasını ise Yunus Emre Akkor. Kitap Türk mutfak literatüründe bir ilk. Kitabın içeriğinde, Osmanlı padişahları, onların yakın çevreleri ve Müslüman halkın, deniz mahsulleri ve balık pişirme teknikleri, orijinal reçetelerden tercüme ile günümüze uyarlanmış. Ama en gurur verici olan şey, kitabın 2012 yılında yemeğin Nobel'i sayılan Gourmand ödüllerinde, İEn İyi Balık ve Deniz Mahsulleri' kategorisinde ödül alması. Ben de bugün, siz değerli okuyucularımla bu kitaptan alıp uyguladığım 4 ayrı tarifi paylaşmak istedim. Bunlardan ilki özellikle padişahların, balık yemeklerinden sonra mutlaka içtikleri gülbeşeker şerbeti. Bu şerbetin hem mideyi rahatlattığı hem de ağız tadına iyi geldiği düşünülüyormuş. Bakalım sizler de bu tarifleri beğenecek misiniz? Şimdiden afiyet olsun...
PAPAZ YAHNİSİ HAZIRLANIŞI



Balıklarımızı temizleyip yıkadıktan sonra tuzlayıp hazır edelim. Tencereye zeytinyağını koyup yanmaya başlayınca 4 bardak su ilave edelim. Su kaynamaya
başlayınca temizlenmiş pirinci yıkayalım ve suyun içerisine koyalım. Balıkları da pirincin üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapatalım. Tamamen suyunu
çektiğinde biraz dinlendirip pilavı tabaklara servis edelim ve üzerine balıkları düzenlice koyup tarçın ilave ederek servise sunalım.

MALZEMELER
1 kg levrek
veya uskumru
balığı
2 adet kuru
soğan
1 limon
1/2 çay bardağı
zeytinyağı
1/2 çay
bardağı sirke
1/2 çay
bardağı su
1/2 çay
kaşığı tarçın
(isteğe bağlı)
1 çay kaşığı tuz

*

BALIK ÇORBASI HAZIRLANIŞI 

Yarım kilo aşurelik buğdayı 5 bardak su ile kaynatalım. Buğday çatlamaya başlayınca kepçe ile karıştırarak üzerine üç dört kez su ilave edip helmesini arttıralım. Daha sonra o helmeyi ince süzgeçten geçirip bir kaba alalım. Balıklarımızı temizledikten sonra yıkayıp tuzlayalım. Kuru soğanımızı doğrayıp zeytinyağında kavurmaya başlayalım.

Kavrulmaya yakın maydanoz ve naneyi ilave edip biraz daha kavuralım ve 5 bardak su ilave edip kaynatalım. Daha sonra suyunu süzüp bir tencereye alalım ve balıklarımızı ilave edelim, 15- 20 dk. pişirelim. Piştikten sonra balıkları ayıklayıp bir kenara alalım. Süzdüğümüz suya buğday helmesi, iki yumurta sarısı, bir tutam safran ve baharatları katarak yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirelim. Tabaklara ayıkladığımız balıkları dizip suyunu da üzerine ilave edelim. Tarçını ilave edip soğuyunca servise sunalım. 

MALZEMELER

500 gr. levrek 500 gr. aşurelik buğday 3 baş kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağı bağ maydanoz 1 su bardağı üzüm sirkesi 2 yumurta sarısı 1 limon 1 tutum safran (yoksa zerdeçal da koyabilirsiniz) 1 çay kaşığı tarçın (orijinal reçetede var ama isteğinize bağlı ) 1 çay kaşığı kuru nane 1 çay kaşığı karabiber 2 çay kaşığı tuz

*

GÜLBEŞEKER ŞERBETİ

MALZEMELER
1/2 kg
gül yaprağı
1,5 su
bardağı
su
1 kilo
750 gr
toz şeker

Gül yapraklarının büyüklerini ayırdıktan ve beyaz kısımlarını makasla kestikten sonra bu uçlarla küçük yaprakları su ile birlikte bir tencereye koyup bir taşım kaynatalım. Sonra bu suyu bir süzgeçten geçirelim ve yaprakları iyice sıkıp atalım.
Gülsuyunu toz şekerle birlikte şeker eriyene kadar karıştıralım, sonra ayırdığımız büyük yaprakları ekleyelim. Koyulaşana kadar karıştırarak kaynatalım. Soğuyunca kavanozlara dolduralım ve hava almayacak şekilde ağızlarını kapatıp serince bir yerde saklayalım.
Her bir kase gülbeşekere 1 lt. buzlu su ilave ederek şerbet olarak ikram edelim. Osmanlı padişahlarına balık yemeklerinden sonra mutlaka ikram edilen bu lezzet eminim size de farklı ve güzel gelecek.

*

Birbirinden farklı ve lezzetli etkinliklerin yer alacağı bu gezi gerçek bir lezzet keşfi niteliğinde...