KÜLBASTI NEDİR

KÜLBASTI : KÜLBASTININ IZGARADAN FARKI: KÜLBASTI IZGARA YAPTIKTAN SONRA TEKRAR PİŞİRMEYE DAYANAN BİR TEKNİK DİYEBİLİRMİYİZ

İlk kez Mehmet Kamil’in kitabında, Osmanlı mutfağında kebapların arkasından külbastılara yer verdiğini görürüz. “Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikre münasip görüldü” der ancak bu iki yemek arasında pişirme farklılığı var şöyle ki: Külbastılarda etler ızgarada kızardıktan sonra et suyu, soğan ve baharatla sahana veya tepsiye konup iyice yumuşayıncaya kadar bir süre daha pişirilir. Kısaca külbastıları kuru ve sulu pişirim olarak da adlandırabiliriz.
Buna bir örnek olsun diye Ali Eşref Dede’nin yemek risaliyesinden bir tavuk külbastısı tarifi verelim: “Semiz bir tavuğu temizleyelim. Ortadan iki parçaya ayıralım; kemiklerini etinden ayırıp, kalan kemiksiz tavuk etlerini dört parçaya ayıralım. Kalın et kısımlarını bıçak yardımı ile çizelim. Sonra tuz, biber koyup üç beş saat bekletelim. Daha sonra hafif yanan ateş üzerinde bir ızgara yardımı ile alt üst etmek süretiyle sıkça çevirerek pişirelim. Sonra bir sahana koyup üzerine tavuk ya da et suyu döküp, kor ateş üzerinde pembeleşinceye kadar pişirelim. 

Külbastı, sıcak kül içinde ve odun közü üzerinde pişirilen et yemeği. Gelişmiş pişirme yöntemlerinin ve araçlarının yerine közle ısıtılan taş ya da sıcak külün kullanıldığı geçmiş dönemlerden kalma bir yemektir. Günümüzde daha çok ateş üzerindeki ızgarada pişirilmektedir.

Koyun, kuzu ya da dana gibi kasaplık hayvanlarda döşün uç kısmından çıkarılan kemiksiz et ince dilimler halinde doğrandıktan sonra dövülerek yassıltılır. Küllenmiş mangal ateşi ya da ızgarada pişirildikten sonra, derince bir sahana dizilir. Tereyağı, birkaç baş sarımsak diş diş ayrılarak, et suyu veya su ve 1-2 fincan sirke ile etlerin üstü örtülünceye kadar sahana boca edilir. Biraz biber ekilip orta ateşte pişirilir.

Ayrıca etin sahan ya da tencerede kendi suyuyla pişirilmesine dayanan “sahan (tencere) külbastısı” bu yemeğin bir başka çeşididir. Eski yemek kitaplarında tavuk, haşlama balık, kılıç palamut, lüfer, uskumru, tarak ve istiridye, karaciğer, dalak, yürek ve böbrek, sucuk ve pastırma, peynir külbastısı gibi değişik külbastı çeşitleri de yer alır.

Et bolca tüketildiğinden çeşitli pişirme yöntemleri ve tarifler ile karşılaşıyoruz. Külbastı da onlardan biri. Osmanlı Mutfağı’nda ilk kez 18. yüzyılda karşımıza çıkan “Külbastı”, bir tür kebap. Külbastıda etler, ızgarada kızartıldıktan sonra et suyu, soğan ve baharatla sahana ya da tepsiye konulur ve iyice yumuşayıncaya dek pişirilir. Yani külbastı, kuru ve sulu pişirme yöntemlerinin karışımı.

Külbastı
Küllü ateş üzerinde ızgarada pişirilen kemiksiz et, tavuk veya balık yemeğidir.
Yağlanmış çarçube kâğıdı üzerinde pişirilen peynir ya da sahanda kendi suyuyla


OSMANLI MUTFAĞINDAN DANA KÜLBASTI

Malzemeler (4-6 kişilik)

*8 dilim dana bonfile *5 yemek kaşığı sirke *3 diş sarımsak *2 yemek kaşığı tereyağı *1 su bardağı et suyu yahut içme suyu *tarçın *kimyon *karabiber *kaya tuzu

Etlerin iki yüzüne karabiber ve tuz serpip etleri bir ızgarada ya da döküm tavada mühürleyin. Daha sonra geniş bir tavada tereyağını eritip içine ızgara yaptığınız bonfileleri ilave edin. Etler hafifçe kızarmaya başlayınca sirkeyi, ince ince kıydığınız sarımsağı, tarçını ve kimyonu ilave edin.Suyunu ilave edip tavanın altını kapatın ve kısık ateşte 30 dakika pişmeyebırakın. Piştikten sonra suyu ile beraber servis edin.

OSMANLI USULÜ TAVUK KÜLBASTI
4 adet tavuk budu (kemikleri çıkarılmış)
1 adet büyük boy kuru soğan
1 çay kaşığı tuz, karabiber
4 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane
½ çay kaşığı toz tarçın
25-30 eritilmiş tereyağı
Ayrıca;
2 yemek kaşığı yoğurt
Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan süt
4-5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
1 su bardağı sıcak su (tavuk suyu kullanmanızı öneririm)
½ çay kaşığı kimyon 

YAPILIŞI

Tavuk butlarının kemiklerini çıkarın (bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz)  Kemikleri çıkarılmış tavuk butlarını buzdolabı poşetine koyup et döveceğiyle dövün. Yarım santimden ince hale getirdiğiniz tavuk etlerinin üzerine tuz, karabiber, kekik ve naneyi serpiştirin.

Eritip ılıttığınız tereyağını geniş ve derin bir kaba koyup üzerine rendelenmiş kuru soğanı ve toz tarçını ekledikten sonra çatal yardımıyla iyice çırpın.

Tavuk külbastıları hazırladığınız sosa bulayıp kabın üzerini sıkıca kapatın ve buzdolabında 2-3 saat kadar bekletin.

Külbastıları ızgarada ya da teflon tavada önlü arkalı en az 4-5 dakika kızartıp alın.  Pişirdiğiniz tavuk etlerini geniş bir tencereye yan yana yerleştirin.

Üzerine suyu yada tavuk suyunu aktarıp ortadan ikiye böldüğünüz sarmısakları ekleyin. Kimyonu serpiştirip sirke, süt ve yoğurdu da kattıktan sonra orta ısılı ateşte, suyu kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin.

Suyu kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. Yanında pilavla birlikte servise sunun. 

KUZU KÜLBASTI
Malzemeler:
1 kg. kemiksiz fileto çıkarılmış kuzu eti
1 baş sarımsak
2 fincan sirke
50 gr. tereyağı
et suyu
toz karanfil
kimyon
tarçın
karabiber
tuz.

Etler tuzlanıp fırın ızgarasında pişirilir, üstlerine tereyağı sürülür. Etler bir tepsiye dizilir. Üzerine ezilmiş sirkeye karıştırılmış sarımsaklar ve et suyu dökülür. Karanfil, karabiber, kimyon serpiştirilip ağır ateşte suyu çektirilir. En son kalan suyuna bir tatlı kaşığı un ilave edilip hafif koyulaştırılır. Etlerin üzerine gezdirerek servis yapılır.





LEVREK KÜLBASTI
1 adet levrek balığı
1 adet patates
4-5 tek kapari çiçeği
1 su bardağı süt
2 diş sarımsak
250 gr. krema
Tuz
Karabiber
Sebze çeşnisi
Levrek külbastı yapmak için levrek, derisinden ve kılçığından ayıklanarak fileto halinde çıkarılır.
Temizlenen balık dörde bölünür. Biraz yağlanır ve ızgaraya bırakılır.
Ardından patatesler soyulur, kibrit şeklinde doğranır. Süzgeç yardımıyla fritözde ya da tavada kızartılmaya bırakılır.
Krema sosu hazırlamak için, Sarımsaklar ince ince doğranır. Kapari çiçekleri de ince biçimde doğranır. Tavaya dökülen sarımsak ve kapari çiçeğinin üstüne, krema dökülür. Kremanın üzerine karabiber, sebze çeşnisi ve bir miktar tuz serpilir. Ocağa konularak kaynamaya bırakılır, ara ara karıştırılır.
Levrek ızgaradan bir tabağa alınır, fritözden çıkartılan patatesler kiremite konur. Levrekler de patateslerin üzerine yerleştirilir. Son olarak kaynamış ve hazırlanmış krema sosu, balığın ve patatesin üzerine dökülür.
Kiremitte hazırlanan ve üzerine sosu dökülmüş levrek külbastı, 350 derece sıcaklıkta fırında 7-8 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra, üzerine biraz kekik serperek servise hazır hale getirebilirsiniz.

KUZU SAHAN KÜLBASTISI
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
12 adet kuzu külbastısı
1 adet ince kıyılmış soğan
2 adet sivribiber
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı su
1/2 tatlı kasığı kekik
Etini kemiksiz olarak, her biri 50'şer gram gelecek şekilde but veya böbrek yatağından, yağsız olarak hazırlayıp, pirzola demiriyle döverek 2 mm. kalınlığında inceltiniz.
Bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Tavanın alacağı kadar pirzolayı sırayla dizip, 2'şer dakika alt ve üstünü kızartıp sahana yerleştiriniz.
Hemen soğanı ilâve edip 1 dakika kavurarak hazırladığınız domatesini, sivribiberini ve tuzunu ekleyerek 2 dakika karıştırarak kavurunuz ve suyunu ilâve ediniz.
Kaynatarak sahanda bulunan külbastıların üstüne ilâve ediniz.
Kekiği üzerine serperek kapağını kapayınız ve ağır ateşte 30 dakika pişirip servis yapınız.

KUZU SAHAN KÜLBASTI 2
Kasabınızdan iki kişilik pirzolalık kestirip tam tertip baharatiyle hazırlattırılır.
Eve dönünce, hazır parçalar çatalla bir sahan içine dizilir ve aralarına ceviz büyüklüğünde tereyağı da konulur. Et suyu varsa bir kaşık da katılır. Kuzu parçalarının iki tarafı istenildiği gibi kızartıldıktan sonra, kapağı örtünüz, ve kızgın külde sıcaklığını muhafaza ve yumuşaklığı için bırakınız.

Not: Kuzu sahan külbastısı, kestane püresiyle yenilir, iki kişiden fazla sofralar için kuzu tepsi külbastıları yapılır.

PASTIRMA KÜLBASTISI
Pastırma ile yapılan külbastıların haşlanmasına gerek yoktur. ?
Dilimlendikten sonra sahana diziniz. Alt ve üstlerini nar gibi kızartınız, sonra sofraya getirerek sıcak sıcak yeyiniz.
Not: Pastırmanın çok iyi ve yağlı cinsi olması gerekir. İyi cins ve yağlı olmadığı takdirde fena bir koku verir.

KAŞAR KAŞKAVAL KÜLBASTISI
Kaşar peynirini suda haşlayıp hemen sahana diziniz. Alt ve üstlerini nar gibi kızartınız, sonra sofraya getirerek sıcak sıcak yeyiniz. 
Not: Kaşkaval peynirini de aynı şekilde hazırlayabilirsiniz.

KARACA KÜLBASTISI
1 adet karaca budu marinede 24 saat yatırılmış 
2 kahve fincanı taze krema 
1 su bardağı Sos Krem 
1 çorba kaşığı ezilmiş tane karabiber 
1/2 tatlı kaşığı tuz 
Az un 
2 kahve fincanı rafine yağı 
1 çorba kaşığı tepeleme tereyağı 
1 su bardağı dilimlenmiş mantar 
Garnitürü: 
Tereyağlı erişte 

1) Karaca budunun kemiklerini temizleyip, eti fazla parçalamadan 50'şer gramlık 18 parçaya kesiniz ve pirzola demiriyle hafif yassıltınız. 
2) Alt ve üstlerine kırılmış biberleri ve tuzu serpip elinizle hafif bastırınız ve etleri gayet hafif unlayınız. 
3) Dibi kalın bir tavaya rafine yağını koyup kızdırınız. Etleri ilâve ederek 3'er dakika alt ve üstlerini kızartıp bir tabağa çıkartınız. 
4) Tavadaki yağı döküp tereyağı ve mantarı ilâve ediniz. 2 dakika kavurunuz. 
5) Sonra kremayı ilâve edip 3 dakika kaynatıp sos kremi ilâve edip 3 dakika kaynadıktan sonra etleri ilâve ederek altüst edip tava temizse aynı tava ile veya bir güvece boşaltarak tereyağlı erişteyle birlikte servis yapınız.

DAMLA SAKIZLI KÜLBASTI
1 kg. kuzu külbastı 
4 kaşık tereyağı 
3-4 parça damla sakızı 
1 bardak et suyu 
8 diş sarımsak 
3 kahve fincanı sirke 
1 çay kaşığı karanfil, tarçın, kimyon 
Tuz 
Karabiber 


Külbastıları tuzlayıp ızgarada kızartın. Pişerken kurumalarını önlemek için üzerlerine fırçayla eritilmiş tereyağı sürün. Damla sakızını derin dondurucuda beş dakika bekletin ve havanda dövün. Eti yayvan bir tencereye alın. Üzerine et suyu, sarımsak, sirke, dövülmüş damla sakızı, karanfil, kimyon, tarçın, tuz ve karabiber ilave edin. Kısık ateşte et iyice yumuşayana dek pişirin.

ANTEP TERBİYELİ KÜLBASTI
6 adet dana külbastı 
Terbiye sosu için; 
3 diş sarımsak 
1 adet orta boy kuru soğan 
½ demet maydanoz 
4 yemek kaşığı zeytinyağı 
2 yemek kaşığı narekşisi (veya soya sosu) 
6 çay kaşığı domates salçası 
varsa 4 çay kaşığı tatlı biber salçası 
2 yemek kaşığı tepeleme yoğurt 
1 tatlı kaşığı kuru kekik (varsa biberiye) 
1 çay kaşığı tuz 
1 çay kaşığı karabiber 
1 çay kaşığı kimyon 

Marinat sosunu hazırlamak için; dövülmüş sarımsakları, incecik yemeklik doğradığınız soğanı derin ve geniş bir kaba aktarın. Zeytinyağı ve narekşisini ilave edin. (Narekşisi yoksa soya sosu kullanabilirsiniz) 
Üzerine sırasıyla salçaları, yoğurdu, kekik ve naneyi katıp tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi serptikten sonra çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla tüm malzemeleri çırpın. 
Külbastıların her tarafını bu sosa bulayın. Soslu etlerin olduğu kabın üzerini kapatıp buzdolabında en az 1 gece bekletin. (etleri bu sosun içinde 1-2 gün bekletebilirsiniz)
Geniş bir teflon tavaya 2-3 yemek kaşığı sıvıyağı koyup kızdırın. Etleri sosun içinden olduğu gibi çıkarın. Yüksek ısılı ateşte etleri önlü arkalı birer dakika kızartın. Sonra ısıyı orta ısıya getirin ve her bir yüzünü en az 2-3 dakika kızartın. 

Not: Tavadan aldığınız etleri özellikle bulgur pilavı ile servis yapmanızı öneririm.