Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak yüzyıllar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmezlerinden olan helva, sadece bir damak tadı değil; mutlulukların ve üzüntülerin en büyük ortaklarındandır. 600 yıllık Osmanlı İmparatorluğu’na ait yemek isimlerini yazan belgeler incelendiğinde, çeşit bakımından en çok tatlılara rastlanılmaktadır. Tatlıların içinde ise helvalar ilk sıralarda yer almaktadır. Bunlardan başlıcaları ise şunlar: Gaziler helvası(bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası, Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva”, Bursa’ya özgü İshakiye Helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası… Sadece buradan bile derinliğini anlayabileceğimiz helva kültürünün kendine özgü terimleri vardır.
HELVA KELİMESİ
Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelen helva, genel olarak tatlıları ifade eden ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiştir. Bu nedenle Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva arasında şöyle bir fark vardır. Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Türkçe'de tatlı kelimesinin yanında helva sözcüğü de aynı etkiye sahiptir. Helva’nın dünyada ilk yapıldığı yer Orta Doğu ve Balkan ülkeleri olarak bilinmektedir. Türk, Arap ve Yahudi toplumların yaşadıkları her yerde helvayı görmek olasıdır. Türklerin helva ile tanışmaları, İslamiyet’i kabul ederek Arap kültürüne yakınlaşmalarıyla başlamıştır. Osmanlı’da helva sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkıp kültürel bir değer olmuştur. Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür vardır. İnsanın doğumundan başlayıp, öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek gıda helvadır. Çeşitli sebeplerle helva tüketmekteyiz. Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni bir ev sahibi olurken, yağmur dualarında, eşe dosta dağıtılan bir tatlı olarak karşımıza her zaman helva çıkar. Kısaca kederini paylaşmada, sevincine ortak etmede hangi sebep olursa olsun eş, dost ve akrabayla bir tabak helva yemek adettendir. Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay için helva yapılması gerekirdi. Keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip tüketilen bir tatlıydı.
TARİH BOYUNCA HELVA
Yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde, gerekse günümüzde, zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. Anadolu’da ölüm kastedilerek “Babanın helvasını ne zaman yiyeceğiz” denir veya beddua edilirken “kara gününde helvanı yesinler” denilir. Bir çok ağıtımızda helva doğal olarak yer alır. Evliya Çelebi, ortalık karışık olmadığı zaman askerlerin de helva sohbeti düzenlediğini anlatıyor. Düşmanın taarruz olasılığına karşı hendekler meşalelerle aydınlatılır, sonra ilahiler çalınıp söylenir, mehter takımı da bağlama ve zurnayla eğlenceye katılırmış. Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir müslümanın niteliklerinden sayar. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri “Tatlı sevmek imandandır”, “Mumin helva gibidir” gibi hadislerin çerçeveli levhalarının da dükkanların duvarına asılı olduğunu söyler.
ORTA ASYA’DA HELVA
Türk Kültüründe helvanın çok eski bir geçmişe sahip oluşu doğaldır. Zira helva göçebe bozkır kültürünün bir ürünüdür. Yapılması pratik, muhafazası kolay bir tatlıdır. Tüketildiği yerlere bakıldığında sadece sıradan bir yiyecek değil adeta Türklerin mutluluk ve keder yemeğidir. Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır. Günümüzde de ölünün arkasından helva kavrulur. Helvanın unu kavrulurken ve helva tadılırken geçmişlerin ruhuna fatiha okunur. Anadolu’nun bazı yörelerinde ölünün 3,7,9 ve 40. günlerine ilaveten 52. günü de yapılır. Bu günlerde hayır işlenir, lokma dağıtılır, helva kavrulur. Bunun adı“Hayır Helvası”dır. Bunlar hazırlanırken koku çıkaran yemeklerdir.
SARAYDA YAPILAN HELVALAR
Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, ziyafetlerinden ve sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Osmanlı sarayında helva; haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın nedenleriyle pişirilen önemli lezzetlerden biriydi. Saray yaşamında helva çok tüketildiğinden, sarayın mutfaklar bölümünde “helvahane” adında bağımsız bir mimarî yapı bulunmaktadır. Mutfak yapıları arasında çorbahana, pilavhane, kebabhane gibi bir yapının olmaması helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu bize anlatması açısından önemli bir delildir. Helvahane’nin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahane’yle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz. Topkapı sarayındaki tatlıcı teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Helvahane binası, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapıldı. II. Selim zamanında saray mutfaklarının geçirmiş olduğu büyük yangın sonrasında, yine mimar Sinan tarafından yenilenerek son şekli verildi. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşına bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi. Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar helvacıbaşı’nın denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 812 kişinin çalıştığını ve bunların memleketleri ve adlarının tek tek listelendiğini arşiv belgelerinden anlıyoruz. Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttır. Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girit’ten, Eflâk’tan, Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı. Helvahanede pişen helva başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı. Bu siniler genellikle gümüştendi. Ayrıca kapaklı ve sırlı güveç formunda seramik kaplar da helva dağıtımı için kullanılmıştır. Helva-yı Hakani en çok yapılan ve tüketilen helvadır. Hakanlara layık helva anlamına gelen bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet’in yemek menüsünde yer alan Me’muniye Helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır. Osmanlı’da 15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla kadar geçen sürede Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların adları şunlardır:
helva-yı hakani, helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası,
helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni,
temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası, yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvasıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder