Türk mutfağında pişirme yöntemleri

Var oluşundan günümüze yemek ve yiyecek, insanoğlunun ayrılmaz bir parçasıdır. Önceleri yiyecekleri olduğu gibi çiğ tüketen insanlar, daha sonra yiyecekleri parçalayarak; dövme, öğütme gibi belirli işlemlerden geçirerek; ateşi bulduktan sonra pişirerek kullanmaya başlamışlardır. Zamanla pişirmede olduğu gibi, yeme–içmede de birtakım kurallar geliştirilmiş, günümüzde ise bilinen lezzet, incelik ve zarafete ulaşılmıştır.

Pişirme teknikleri de aynı süreçte kendi içinde gelişmiş ve bazı teknikler meydana getirmiştir. Bütün ülkelerin mutfakları ana pişirme tekniklerini uygulamakla beraber, her ülkenin kendi mutfak kültürüne bağlı olarak daha fazla kullandığı pişirme teknikleri bulunmaktadır.

Türk mutfağının pişirme tekniklerine gelince, Klasik Mutfak'ta da günümüz mutfağında da pişirme yöntemleri hemen hemen aynıdır.
Türk mutfağında pişirme yöntemleri kendi içinde birçok bölümlere ayrılabilen beş bölümde incelenebilir:

Birincisi suda pişirme yöntemidir,
Bu yöntemde yiyecekler suda haşlama ve su buharında pişirme olarak iki türde gerçekleşir; et, sebze-meyve baklagiller, tahıl vb. her türlü yiyecekler haşlanarak hazırlanabilirler. Su buharında pişirme "ben mari" mutfağımızda nadiren uygulanır, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nde su buharında pilav pişirildiği görülmektedir. Günümüzde ise Çorum'da yapılan İskilip pilavı bu pişirme türüne örnektir.

İkinci yöntem yağda kızartmadır.
Burada yiyecekler az veya çok yağda kızartılarak hazırlanırlar, mutfağımızda çok sevilen ve yaygın uygulanan bir türdür. Mücver, sebze kızartmaları, et tavaları vb. az yağda; lokma, tulumba tatlısı vb. çok yağda kızartmalara örnektir.

Üçüncü yöntem kuru hararette pişirme yöntemidir.
Fırında, sacda, ızgarada, közleme gibi adlandırılan ve çok bilinen türlerdir. Bunlar dışında bir de tandırda pişirme türü buraya eklenebilir. Tandır, Anadolu mutfağında yaygın kullanılan bir yöntemdir, tandırda ekmek ve bazı yemekler dışında bütün kuzu pişirilir. Konya, Siirt, Kastamonu tandırda bütün kuzu pişirmede ünlü şehirlerimizdir.

Dördüncü yöntem; yağ, su karışımıdır.
Türk mutfağında en çok kullanılan pişirme yöntemidir, kendi içinde yahni, bastı, dolma, musakka gibi sınıflamalara ayrılan her tür tencere yemeğini içine alır. Tencere yemekleri Türk mutfağında en fazla kullanılan pişirme türüdür. Bir tencerede yağla soğanı, eti veya kıymayı kavurup; salça koyup, çevirip; üzerine ayıklanıp yıkanmış ve doğranmış sebzeleri koyup; çiğden iki domates ve biber doğrayıp; biraz su koyup, tuz biber atarak kapak örtüp pişirdiğinizde tamamıyla Türk tipi bir tencere yemeği pişirdiğinize emin olabilirsiniz.

Beşinci yöntem karma yöntem olarak adlandırılabilir.
Yukarıda verilen tekniklerin birleşmesinden oluşur. Karnıyarık, imambayıldı; ızgara yapıldıktan sonra pişirilen bazı külbastılar; közlendikten sonra diğer malzemelerle tekrar pişirilen beğendi vb.

Bu hafta teflon tava hatta tencerede bile yapabileceğiniz bir sac kavurması veriyorum. Sac kavurmanızı güzel bir pirinç pilavı ve cacıkla birlikte sunarsanız bütün besin gruplarını da içinde bulunduran sağlıklı bir öğüne imza atmış olursunuz... Afiyet olsun...

Sac kebabı

MALZEME:

1 kg. koyun budundan orta yağlı

1 tatlı kaşığı tuz

Kuşbaşı et

1 çay kaşığı karabiber

2 kaşık sadeyağ

1 çay kaşığı kırmızıbiber

3 domates veya 1 kaşık salça

(kabukları soyulmuş, küçük

doğranmış)

1 çay kaşığı kekik

5 soğan (ince halka doğranmış)

1 çay kaşığı kimyon

5 ince biber (ince doğranmış)

1 çay kaşığı tarçın

1/2 demet dereotu (kıyılmış)

1 su bardağı su (kaynar)

Beraberinde pirinç pilavı