Ortadoğu yemekleri uzmanı Yunus Emre Akkor, Osmanlı Mutfağı üzerine bir yemek kitabı hazırladı. İşte Osmanlı mutfağının bilinmeyenleri.
150 Osmanlı yemeği tarifini verdiği kitapla amacı, Osmanlı yemeklerinin evlerde pişmesini sağlamak. Osmanlı mutfağında sanılanın aksine ucuz ve kolay yemeklerin olduğunu anlatan Akkor 'Osmanlı yemekleri her evde pişecek' diyor.
Osmanlı Saray Mutfağı, diğer ismiyle Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nun zenginliğini ve gücünü en iyi gösterdiği teşkilatlardan biri. Kültür ve medeniyetimizin en önemli mihenk taşı olan bu mutfak, altın çağında, bugün akla hayale gelmeyecek bir donanıma sahipti. Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlerle beraber mutfak teşkilatı harcamalarında değişiklikler meydana geldi. II. Meşrutiyet'ten itibaren gıda masraflarında önemli kısıtlamaya gidildi ve bugünün şeklini aldı. Yunus Emre Akkor'la Osmanlı mutfağını ve yemek kültürünü konuştuk…
Bütün medeniyetlerin bir mutfağı ve sofra kültürü vardır. Bizimki de Osmanlı mutfağı, ancak günlük hayatımıza adapte edemiyoruz. Neden?
Medeniyetler tarihleriyle yaşar, tarihler mutfaktan başlar. Siz bir kültüre devamlılık sağlamak istiyorsanız, mutfaktan yola çıkabilirsiniz. Osmanlı mutfağı ile ilgili arşivlere gidip kitapları inceleyebilirsiniz. Gizli, saklı değil ama bilinmiyor ve ilgilenilmiyor. Kaybolan dört bine yakın yemek tarifi var.
Yeniçeriler yemek isimleriyle ayrılırdı
Osmanlı'da 600 yıllık süre içinde yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?
Osmanlı'da 15,16,17. yüzyılda ballı, etli ve kuru yemişli yemekler yapılıyordu. Genelde pekmez ve bal kullanılıyordu. Amerika'nın keşfi, domatesin kurutularak gelmesi, yeşilbiber ve patatesin bulunmasıyla beraber 'Osmanlı mutfağı' değişmeye başlıyor. Mesela hünkâr beğendi son dönem yemeğidir. Öğün sayımız da değişiyor. İki öğünden üç öğüne çıkıyor. Öğle yemeği ekleniyor. Osmanlı'da 450 yıl boyunca yemek iki öğün yenilmiştir.
1850 yılı sonrasında padişah, yeniçerilerle işbirliği yaptığı gerekçesiyle saraydaki bütün mutfak çalışanlarını kovuyor. Yeniçeriler ile mutfak arasında nasıl bir bağlantı var?
Yeniçeriler arasındaki mertebeler bile yemek isimleri ile ayrılır. Mutfak her zaman etkin bir rol oynamıştır. Aşçılar tüm seferlere geliyor. Kendi bölümünün çorba kazanını kaybeden birlik hainlikle yargılanıyor. Çorba kazanı ve çorba çok kutsal. En çok da buğday çorbası yapılıyor.
Yemekler 5250 metrakerelik mutfakta yapılıyordu
Siz dünya mutfağına da hâkimsiniz. Osmanlı mutfağı diğerlerine göre nerede duruyor?
Bana göre dünyanın en iyi mutfağı Osmanlı mutfağı. Fransız, İtalyan mutfağının ilham aldığı sağlıklı bir mutfak. Çünkü doğal olan malzemelerle yemek yapıyorsunuz. Günümüzde bu çok önemli. Bir de kültürel olarak Osmanlı mutfağında her şey adabıyla yapılıyor. Mesela aşçılar besmeleyle peştamal bağlardı.
Saray mutfağı, padişaha yemek pişirilen, önemli davetlerin hazırlandığı yer. Mutfak yapısı nasıldı?
Topkapı Sarayı, 5250 metrekare mutfağa sahip. Sekiz ayrı bölümden oluşuyor. Topkapı Sarayı'nda Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağı'nda, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağı'nda pişiyordu. Günde yaklaşık 4000 kişiye yemek hazırlanıyordu. On yedi seçilmiş aşçıbaşı, elli ile beş yüz yamakla çalışıyor. İki tane helvahane var. Burada helva, reçel ve şerbet yapılıyor aynı zamanda sarayın eczanesi olarak ilaç yapımında da kullanılıyordu. 17. yüzyılda kayıtlı 183 ilaç reçetesine rastlıyoruz. Aynı zamanda sarayın bütün temizlik maddelerini, koku gidericileri helvahaneden çıkıyor.
Hekimlerin görevi padişaha şifalı yemekler yapmaktı
Yemekle ilgili yazıların büyük bir bölümünün hekimler tarafından yazıldığını görüyoruz. Uygulama nasıl ortaya çıkmış?
Muhammed Bin Mahmut Şirvane, 4. Murad'ın Edirne Sarayı'ndaki hekimbaşısı. Görev yeri mutfak, görevi; padişaha şifalı yemekler yapmak. 15. yüzyıla ait bir yemek kitabında yemeklerinin tarifini vermeden önce vücuda olan faydaları yazıyor. Son dönemlere geldiğimizde; 1844'te ilk defa Türkçe taş baskıya basılmış Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı 'Aşçıların Sığınağı' kitabıdır. Mehmet Kâmil, II. Mahmut döneminden sonra Avrupa tipi tıp fakültelerin, Osmanlı imparatorluğundaki ilk kurucusu ve aynı zamanda en ünvanlı adli tıp uzmanıdır.
Fatih mantıyı, Kanuni hamsiyi severdi
Padişahların yediği belirgin bir yemek var mı?
Fatih Sultan Mehmet balığı en çok yiyen padişah. Sabah kahvaltısında bile sarımsak, sirkeli ve soğanlı balık yiyor. Bir de mantıyı çok seviyor. Haziran ayında sabah 28 gün arka arkaya mantı yiyor. Mantı bizim kahvaltı yemeğimizdir. Kanuni Sultan Süleyman'nın hamsiye karşı düşkünlüğü var. Topkapı Sarayı'nda kılıçların üzerine bile hamsi motifi işletmiştir. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde bir tek hamsi buğulama tarifini başından sonuna kadar vermiştir.
Osmanlı mutfağı deyince akla hep yağlı, bol etli sağlıksız yemekler gelir...
Hayır, Osmanlı'da yemekler et ve sebzeyle karıştırılarak yeniyor. Son yıllarda Avrupa'da sağlıklı beslenme adına füzyon mutfağı denilen bir akım başladı. Meksika ile Japon mutfağının karışımı yemekler yapılıyor. Bana göre bunu uygulamak anlamsız. Eğer mutfakları birleştirmekse zaten Osmanlı mutfağında bunun en iyi örneği yapıldı.
Osmanlı'da balık haram değildi
Ortadoğu yemekleri üzerine uzman bir şefsiniz. Daha önce Türkiye'de ilk defa Osmanlı Deniz Mutfağı üzerine kitap yazdınız. Ne zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgileniyorsunuz?
Ortadoğu mutfağı üzerine uzmanım. Bundan 12 sene önce bir kaynak kitabın elime geçmesiyle Osmanlı mutfağını araştırmaya başladım. Arşivlere girdim ve eski Türkçeyle yazılmış yemek kitaplarını tercüme ettirdim. Ev hanımları veya bir aşçı öğrencisi o kitaba bakıp yemek yapamazdı.
Yemek tarifi üç dirhem, birkaç parça et diye yapılmış. Kitaptaki 150 yemek tarifi deneyerek ölçümleri yapıldı. Ben de herkesin anlayabileceği sadelikte, Osmanlı mutfağı konusunda farkındalık oluşturabilmek için akademik düzeyde kitap yapmaya karar verdim. İlk olarak Osmanlı deniz mutfağı kitabını çıkarttım. O kitap çok dikkat çekti, Fransa'da 2012 yılının en iyi deniz ve balık ürünleri kitabı seçildi.
Deniz mutfağı hakkında ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği olan bir imparatorlukta bu konunun üzerine neden gidilmemiş?
Osmanlı'da haram olduğu için balık yenmedi gibi bir inanış var. Araştırmalarıma göre Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize veren Allah'tır' buyuruyor. Bunu yok saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkün değil. Günümüzde balığı genellikle ya kızartma, ya buğulama ya da fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan fazla balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması dönemin en pahalı ürünü.
Helva ve şerbet başı çekiyor
Bugün Osmanlı adında yapılan yemekler ne kadar günümüze uyum sağlayabiliyor?
Türkiye'de pek çok Osmanlı yemekleri yapan restorana gittim. Genellikle şerbet olmuyor. Osmanlı mutfağı denildiğinde iki şey önemlidir; şerbet ve helva. Helvada bal, zenginlik ifadesi olarak kullanılmış. Sadece gülle yapılan tatlılar, helvalar, şerbetler için Gülhane köşkü diye ayrı bir köşk inşa edilmiş. Güle harcanan parayı birçok seyahatname yazarı yazmış. O yüzden şerbet ve helva Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Önümüzdeki dönemlerde bildiklerimi uygulayabileceğim bir restoran açmayı düşünüyorum.
Malum saray mutfağı denilince akla yüksek maliyetli yemekler yapıldığı geliyor…
Ben her evde yapılabilmesi için ucuz malzemeli olan lezzetli Osmanlı yemekleri yapıyorum. Yemek kitabına aldığım yemekleri kolay olduğu için seçtim. Damak tadımıza uygun ve günümüze taşınabilir olmasına dikkat ettim. Sofra düzeni, nasıl servis edileceğini anlatıyorum.
Osmanlı döneminde çok geniş bir mutfak ekibiyle çalışılıyordu. Hızlı bir hayat yaşıyoruz. Yemekler çok vakit alıyor mu?
Kırma tavuk kebabının yahnisi çok güzel ve kolay bir yemektir. Üstelik 25 dakikada hazırlanıyor. Osmanlı mutfağında, kuzu ve koyun eti en çok kullanılıyor. Çok fazla Osmanlı mutfağına ait yemek pişirdim. Bu mutfağın sırrını çok iyi çözmüş, bütün inceliklerini bilen biriyim. Fakat yıllar öncesinde yapılan tekniklerin ne kadar ileri boyutta olduğunu gördükçe 'olamaz' diyorum.
Sarayda en çok mücver yapılıyordu
Osmanlı deyince kebap geliyor akla. Halbuki, Osmanlı sofrasında en az 28 çeşit yemek olurdu. Balık çorbası, uskumru dolması, büryan, tavuk yemeği, zeytinyağlı ve soğuk yemekler var. Sarayda misafir çok iyi ağırlanıyor. Yurt dışından gelen misafirlerin hatıratlarına baktığınızda Osmanlı yemeklerini öve öve bitiremediklerini görüyorsunuz. Osmanlı'nın popüler bir yemeği yok. Çünkü zaten her yemeği çok önemli. Mesela kaygana yemeği tek değil çeşitleriyle yapıyor. En çok yapılan yemeklerden biri de mücver. Taze fasulyeli, ciğerli mücver yapılıyor. Padişaha hitap ettiği için saraydaki bütün yemekler çok üst düzey çıkıyor.Osmanlı Saray Mutfağı, diğer ismiyle Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nun zenginliğini ve gücünü en iyi gösterdiği teşkilatlardan biri. Kültür ve medeniyetimizin en önemli mihenk taşı olan bu mutfak, altın çağında, bugün akla hayale gelmeyecek bir donanıma sahipti. Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlerle beraber mutfak teşkilatı harcamalarında değişiklikler meydana geldi. II. Meşrutiyet'ten itibaren gıda masraflarında önemli kısıtlamaya gidildi ve bugünün şeklini aldı. Yunus Emre Akkor'la Osmanlı mutfağını ve yemek kültürünü konuştuk…
Bütün medeniyetlerin bir mutfağı ve sofra kültürü vardır. Bizimki de Osmanlı mutfağı, ancak günlük hayatımıza adapte edemiyoruz. Neden?
Medeniyetler tarihleriyle yaşar, tarihler mutfaktan başlar. Siz bir kültüre devamlılık sağlamak istiyorsanız, mutfaktan yola çıkabilirsiniz. Osmanlı mutfağı ile ilgili arşivlere gidip kitapları inceleyebilirsiniz. Gizli, saklı değil ama bilinmiyor ve ilgilenilmiyor. Kaybolan dört bine yakın yemek tarifi var.
Yeniçeriler yemek isimleriyle ayrılırdı
Osmanlı'da 600 yıllık süre içinde yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?
Osmanlı'da 15,16,17. yüzyılda ballı, etli ve kuru yemişli yemekler yapılıyordu. Genelde pekmez ve bal kullanılıyordu. Amerika'nın keşfi, domatesin kurutularak gelmesi, yeşilbiber ve patatesin bulunmasıyla beraber 'Osmanlı mutfağı' değişmeye başlıyor. Mesela hünkâr beğendi son dönem yemeğidir. Öğün sayımız da değişiyor. İki öğünden üç öğüne çıkıyor. Öğle yemeği ekleniyor. Osmanlı'da 450 yıl boyunca yemek iki öğün yenilmiştir.
1850 yılı sonrasında padişah, yeniçerilerle işbirliği yaptığı gerekçesiyle saraydaki bütün mutfak çalışanlarını kovuyor. Yeniçeriler ile mutfak arasında nasıl bir bağlantı var?
Yeniçeriler arasındaki mertebeler bile yemek isimleri ile ayrılır. Mutfak her zaman etkin bir rol oynamıştır. Aşçılar tüm seferlere geliyor. Kendi bölümünün çorba kazanını kaybeden birlik hainlikle yargılanıyor. Çorba kazanı ve çorba çok kutsal. En çok da buğday çorbası yapılıyor.
Yemekler 5250 metrakerelik mutfakta yapılıyordu
Siz dünya mutfağına da hâkimsiniz. Osmanlı mutfağı diğerlerine göre nerede duruyor?
Bana göre dünyanın en iyi mutfağı Osmanlı mutfağı. Fransız, İtalyan mutfağının ilham aldığı sağlıklı bir mutfak. Çünkü doğal olan malzemelerle yemek yapıyorsunuz. Günümüzde bu çok önemli. Bir de kültürel olarak Osmanlı mutfağında her şey adabıyla yapılıyor. Mesela aşçılar besmeleyle peştamal bağlardı.
Saray mutfağı, padişaha yemek pişirilen, önemli davetlerin hazırlandığı yer. Mutfak yapısı nasıldı?
Topkapı Sarayı, 5250 metrekare mutfağa sahip. Sekiz ayrı bölümden oluşuyor. Topkapı Sarayı'nda Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağı'nda, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağı'nda pişiyordu. Günde yaklaşık 4000 kişiye yemek hazırlanıyordu. On yedi seçilmiş aşçıbaşı, elli ile beş yüz yamakla çalışıyor. İki tane helvahane var. Burada helva, reçel ve şerbet yapılıyor aynı zamanda sarayın eczanesi olarak ilaç yapımında da kullanılıyordu. 17. yüzyılda kayıtlı 183 ilaç reçetesine rastlıyoruz. Aynı zamanda sarayın bütün temizlik maddelerini, koku gidericileri helvahaneden çıkıyor.
Hekimlerin görevi padişaha şifalı yemekler yapmaktı
Yemekle ilgili yazıların büyük bir bölümünün hekimler tarafından yazıldığını görüyoruz. Uygulama nasıl ortaya çıkmış?
Muhammed Bin Mahmut Şirvane, 4. Murad'ın Edirne Sarayı'ndaki hekimbaşısı. Görev yeri mutfak, görevi; padişaha şifalı yemekler yapmak. 15. yüzyıla ait bir yemek kitabında yemeklerinin tarifini vermeden önce vücuda olan faydaları yazıyor. Son dönemlere geldiğimizde; 1844'te ilk defa Türkçe taş baskıya basılmış Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı 'Aşçıların Sığınağı' kitabıdır. Mehmet Kâmil, II. Mahmut döneminden sonra Avrupa tipi tıp fakültelerin, Osmanlı imparatorluğundaki ilk kurucusu ve aynı zamanda en ünvanlı adli tıp uzmanıdır.
Fatih mantıyı, Kanuni hamsiyi severdi
Padişahların yediği belirgin bir yemek var mı?
Fatih Sultan Mehmet balığı en çok yiyen padişah. Sabah kahvaltısında bile sarımsak, sirkeli ve soğanlı balık yiyor. Bir de mantıyı çok seviyor. Haziran ayında sabah 28 gün arka arkaya mantı yiyor. Mantı bizim kahvaltı yemeğimizdir. Kanuni Sultan Süleyman'nın hamsiye karşı düşkünlüğü var. Topkapı Sarayı'nda kılıçların üzerine bile hamsi motifi işletmiştir. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde bir tek hamsi buğulama tarifini başından sonuna kadar vermiştir.
Osmanlı mutfağı deyince akla hep yağlı, bol etli sağlıksız yemekler gelir...
Hayır, Osmanlı'da yemekler et ve sebzeyle karıştırılarak yeniyor. Son yıllarda Avrupa'da sağlıklı beslenme adına füzyon mutfağı denilen bir akım başladı. Meksika ile Japon mutfağının karışımı yemekler yapılıyor. Bana göre bunu uygulamak anlamsız. Eğer mutfakları birleştirmekse zaten Osmanlı mutfağında bunun en iyi örneği yapıldı.
Osmanlı'da balık haram değildi
Ortadoğu yemekleri üzerine uzman bir şefsiniz. Daha önce Türkiye'de ilk defa Osmanlı Deniz Mutfağı üzerine kitap yazdınız. Ne zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgileniyorsunuz?
Ortadoğu mutfağı üzerine uzmanım. Bundan 12 sene önce bir kaynak kitabın elime geçmesiyle Osmanlı mutfağını araştırmaya başladım. Arşivlere girdim ve eski Türkçeyle yazılmış yemek kitaplarını tercüme ettirdim. Ev hanımları veya bir aşçı öğrencisi o kitaba bakıp yemek yapamazdı.
Yemek tarifi üç dirhem, birkaç parça et diye yapılmış. Kitaptaki 150 yemek tarifi deneyerek ölçümleri yapıldı. Ben de herkesin anlayabileceği sadelikte, Osmanlı mutfağı konusunda farkındalık oluşturabilmek için akademik düzeyde kitap yapmaya karar verdim. İlk olarak Osmanlı deniz mutfağı kitabını çıkarttım. O kitap çok dikkat çekti, Fransa'da 2012 yılının en iyi deniz ve balık ürünleri kitabı seçildi.
Deniz mutfağı hakkında ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği olan bir imparatorlukta bu konunun üzerine neden gidilmemiş?
Osmanlı'da haram olduğu için balık yenmedi gibi bir inanış var. Araştırmalarıma göre Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize veren Allah'tır' buyuruyor. Bunu yok saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkün değil. Günümüzde balığı genellikle ya kızartma, ya buğulama ya da fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan fazla balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması dönemin en pahalı ürünü.
Helva ve şerbet başı çekiyor
Bugün Osmanlı adında yapılan yemekler ne kadar günümüze uyum sağlayabiliyor?
Türkiye'de pek çok Osmanlı yemekleri yapan restorana gittim. Genellikle şerbet olmuyor. Osmanlı mutfağı denildiğinde iki şey önemlidir; şerbet ve helva. Helvada bal, zenginlik ifadesi olarak kullanılmış. Sadece gülle yapılan tatlılar, helvalar, şerbetler için Gülhane köşkü diye ayrı bir köşk inşa edilmiş. Güle harcanan parayı birçok seyahatname yazarı yazmış. O yüzden şerbet ve helva Osmanlı mutfağında çok önemlidir. Önümüzdeki dönemlerde bildiklerimi uygulayabileceğim bir restoran açmayı düşünüyorum.
Malum saray mutfağı denilince akla yüksek maliyetli yemekler yapıldığı geliyor…
Ben her evde yapılabilmesi için ucuz malzemeli olan lezzetli Osmanlı yemekleri yapıyorum. Yemek kitabına aldığım yemekleri kolay olduğu için seçtim. Damak tadımıza uygun ve günümüze taşınabilir olmasına dikkat ettim. Sofra düzeni, nasıl servis edileceğini anlatıyorum.
Osmanlı döneminde çok geniş bir mutfak ekibiyle çalışılıyordu. Hızlı bir hayat yaşıyoruz. Yemekler çok vakit alıyor mu?
Kırma tavuk kebabının yahnisi çok güzel ve kolay bir yemektir. Üstelik 25 dakikada hazırlanıyor. Osmanlı mutfağında, kuzu ve koyun eti en çok kullanılıyor. Çok fazla Osmanlı mutfağına ait yemek pişirdim. Bu mutfağın sırrını çok iyi çözmüş, bütün inceliklerini bilen biriyim. Fakat yıllar öncesinde yapılan tekniklerin ne kadar ileri boyutta olduğunu gördükçe 'olamaz' diyorum.
Sarayda en çok mücver yapılıyordu
Aslında gelenek, görenek, üslup filan gibi sorunları yokmuş önceleri. Hatta, eşi Türk müziği mırıldanırken bile rahatsız olurmuş. Zaten de profesyonel futbolcuymuş. Bir yandan da turizmcilik okuyormuş. Ama, kader insanı ne zaman başıboş bırakmış ki! İşte, dizde bir adale sorunu, futbola devam edememe durumu derken, İngiltere'de aşçılık üzerine master yapmaya karar vermiş. Ve böylelikle lezzet kulvarına girmiş. Yemek kültürü, etnik mutfaklar, estetik... Sanki sonradan başına gelecekleri biliyormuş gibi kaligrafiye de merak sarmış. Covent Garden'da mesleğin sırlarını ele vermemek için tekniklerini kimselere göstermeyen kaligrafları izlemeye başlamış ağaçların ardından. Gün olmuş devran dönmüş, Türkiye'ye gelmiş, Türk mutfağı üzerine çalışmalar yapmak istemiş. Kültür ve estetik anlayışında bir köşetaşı oluşturacak olan Çelik Gülersoy'la ortak çalışmalar yapmış. Ve Çırağan Oteli, bir Türk lokantası açmasını isteyince
"Bana 1.5 sene izin verin, çalışayım," demiş.Ve işte, altyapısı çoktan hazırlanmış öykü de böyle başlamış. Başlamış eski Türkçe kitaplar toplamaya, kimisinin yemek kitabı olup olmadığından bile emin olamadan. Ama serde harf estetiğine tutkunluk, Osmanlı mutfağına ilgi derken kendi deyimiyle "bir ummanın içine girdiğini" anlamış. Günlük deyişle de paçayı kaptırmış. Şaka değil, eski Türkçe'yi öğrenmekle kalmamış, ünlü hattat Hüseyin Kutlu'nun yanında altı yıl hat meşk etmiş, kanun çalmaya başlamış... Mutfaktan yola çıkıp, bir kültürün, bir felsefenin içine girmiş. Zaten mutfak dediğimiz de her ahvalimizi anlatan en büyük göstergelerden biri değil mi aslında? Vedat Başaran, Feriye Lokantası'nda, yaşamadığımız ve hatta öğrenmediğimiz bir kültürün, "Osmanlı"nın yemeklerini sunuyor bizlere.
Osmanlı mutfağına girişinizde kitapların çok önemi olmuş galiba?
Bir yemek kitabındaki tariflerin anlatımındaki zarafeti görüp, ne kadar kaba bir insan olduğumu fark ettim. Yabancı bir yemek kitabında bu kadar latif cümlelerin kurulması mümkün değil. Sanki iki kişi konuşuyormuş gibi reçetelendirilmiş. Bir de tabii ki mutfak çeşitlemesi de çok önemliydi. Aşuresinden tutun, sünnetinden kına gecesine kadar çok törensel bir mutfak zenginliği var. Dünyanın hiçbir ülkesinde böyle bir şey yok. Mevlevi mutfağına giriyorsunuz başka, azınlık mutfağına giriyorsunuz, bambaşka bir kültür. Aynı yemeğin Malatya'daki, Mardin'deki versiyonu başka, Ege'deki bambaşka. Ege'de beyaz aşure yaparlar, Anadolu'da esmer aşure. Ramazanname'de, o kıtaların içinde, asma yaprağında pastırmayı bulursunuz. Ben uluslararası eğitim alan bir insan olarak, bir aromanın ne kadar önemli değer olduğunun farkındayım. Asma yaprağında pastırmayı iftariyelikte sunmuş. Lahanaya methiyeler yazmış.
Genelde 'Türk mutfağı' deniliyor ama 'Osmanlı mutfağı' farklı değil mi?
Türk mutfağı meselesi terminolojik anlamda bir problemdir Türkiye'de. Ben ilk başladığım dönemlerde Anadolu Medeniyetleri Mutfağı diye başladım. Fakat orada bir tıkanma söz konusuydu. Neticede baktığınızda, toparlayan Osmanlı İmparatorluğu. O siyasi erkin etkisinde oluşmuş mutfak. Britanya İmparatorluğu ile Osmanlı mutfakları arasındaki fark bunu ortaya koyar. Britanya, dışarıdaki hiçbir kültürü, malzeme olarak dahi, kabul etmemiş. Çünkü kendi kültürünü koruma ve oluşturma mantığı var. Osmanlı ise dünyanın her tarafından ne gelirse hepsine sahip çıkıp, bir şeyler yapmaya çalışmış. Türk'ün ilk mutfağı Orta Asya mutfağıdır. Göçebe kültürünün de getirmiş olduğu çok önemli bilgi ve beceri vardır. Anadolu'ya yerleştikten sonraki Türk mutfağı ile Osmanlı içindeki Türk mutfağını ayrı incelemeniz lazım. Bugün Malatya'da Ermeni, Türk, Kürt kim varsa Malatya geleneklerine göre pişiriyor. Malatya'daki Ermeni'yle İstanbul'daki Ermeni'nin pişirdiği de çok farklıdır.
Saray'ın görevi düzey yükseltmek
Osmanlı mutfağı Saray mutfağı mıdır?
Osmanlı'nın en büyük önemi, bu kadar farklı dinden ve kavimden insanların barış içinde yaşamasını sağlayıp, o insanların birbirlerine yaşam tarzını aktarmaları sonucunda zengin bir kültür geliştirmesidir. Saray'ın içine bakarsanız, kimi diyor ki dört-altı bin kişi yaşıyor. Ama mutfak zenginliğine bakarsanız bu zenginliği on bin kişinin bile yaratmasına imkân yok. Halkın üretmiş olduğu birtakım güzel şeyleri alıp, kendi içinde rafine edip, bunu tekrar halka döndürmüş, sonra halk bunu yine yorumlamış, yine Saray rafine etmiş. Saray'ın görevi üst seviyeye çıkarmak.
Peki halkın mutfağı farklı mı?
Farklılık, pişirme teknikleri ve malzemeden kaynaklanır. Bir de sunumu farklıdır tabii. Ama Saray'da yapılıp, halkın yapmadığı çok az bir şey yakalayabilirsiniz. Bazı yemekler de tamamen Saray çıkışlıdır. Bir imambayıldının Saray çıkışlı olduğu kesin mesela. Akide, Saray çıkışlı. Baklavanın, lokumun rafinasyona uğramış hali Saray çıkışlı.
Aşure halk çıkışlı tabii, değil mi?
Evet ama zaten aşurenin dini yanı da var. Saray'da mesela aşureyi süzme yaparlar. Bizim peygamber narı dediğimiz özel Urfa narı vardır. Onu kullanır Saray. Misk kullanır. Halk sakızlı pilav, tarçınlı pilav yapmaz. Saray'da aroma kullanımı çok yüksektir. Çok eski dönemlerden beri aristokratlar veya kral naibi takımının kullanmış olduğu bir sistem vardır. Aromalı her şey onlara aittir. Saray'ın helvahanesinde yapılan tatlı çeşitlerini halkta bulmak zordur. Mesela gülbeşeker halka inmemiştir. Yine Saray'ın, pişirme tekniğine baktığınız zaman bir mazruf kebabı vardı. Büyük kuştan ufak kuşa kadar doldurma tekniğidir. Hindi, kaz, ördek, tavuk, sülün, bıldırcın... Bunlar iç içe girer.
Saray'da hep fantezi var
Saray'ın fanteziye yönelik bu tür teknikleri vardır ki, halk tabii hiç uygulamaz. Mesela, İkinci Mahmut dönemindeki Şeyhülislam, ramazan iftarında bir aşure sunuyor. Her şey çok üst düzey, kristalden gümüşe kadar. Ve İkinci Mahmut'a, hoşafı kırık dökük bir cam içinde getiriyor Şeyhülislam. Padişah anlamıyor. "Efendi," diyor, "Bu kadar güzel malzemenin içinde niye bunu veriyorsun bana?" "Efendim mazur görünüz ama, hoşafı size buzdan kâseyle sunmak istedik," diyor, Şeyhülislam da.. Yani kâse buzmuş. O dönemde dini bir adamın evinde böyle bir düzenleme, böyle bir tasarım var.
Osmanlı mutfağının özellikleri neler?
En belirgin özelliklerinden biri, tabiatı en yaygın kullanan mutfak olması. Osmanlı mutfağındaki pişirme teknikleri bugünkünden ve dünyadakinden çok farklı.
Önce kömürde veya yağda mühürler sonra haşlama yapar. Böylelikle yiyeceğin içindeki enzimleri tutar. Dolayısıyla uzun süreçlidir, yoğundur, tamamen konsantrasyon vardır.
Bugünkü sulu tencere yemekleri farklıdır. Osmanlı'da yemek piştikten sonra dibinde bir kaşık su kalır. Biz asma yaprağından, lahana yaprağından, pazıdan sarma yaparız.
Osmanlı, fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden yapmış , at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapmış.
Şiş kebap demiş, ördekten, hindiden, kazdan, her şeyden yapmış. Güvercin kebabı bile var. Karaca kebabı var. Edirne postnişi Ali Eşref Bey'in bir risalesinde kalkan balığı ciğeri külbastısı var.
Mevlevi mutfağında balık çorbası, havyar salatası var.
Tarikatların da özel mutfakları mı var?
Tarikatların da ayrı mutfakları ve özellikleri var. Mevlevi mutfağı, özellikle Edirne'de olağanüstü bir medeni tarihe sahip. Bıldırcınlı bostan patlıcanı kebabı var. Bütün bıldırcın, bostan patlıcanı içinde fırında pişiyor. Bugün için olağanüstü bir fantezi.
Tencere yemeği Osmanlı'dan gelme değil mi? Nereden çıkmış?
Domatese bağlı ama yine de aslında siyasi erke bağlı. Domatesi siyasi erk getirebiliyor. Ama süreç içinde fakir toplumun ana temalarından biri olarak ortaya çıkıyor.
Siyasi erk süngerimsi ekmeği Fransız metodundan alıp Hünkar Sofrası adıyla Türk somun ekmeği diye bir şey yaratıyor. Beyaz undan yapılıyor ve sarayda çok pahalı bir ürün olarak değerlendiriliyor.
Osmanlı çökmeye başladığında, insanlar için artık karın doyurma önemli olmaya başladığında, o siyasi erkin çok pahalı elde ettiği ekmek, karnını doyurmak zorunda olan insanların fakir yiyeceğine dönüşüyor.
Yani siyasi erk refah döneminde enteresan buluşları getiriyor, sonra tam tersi bir olay oluyor fakir insanın yiyeceği haline dönüşüyor. Domatesle sulu yemek yapıyor. Süngerimsi ekmekle o yemeği yiyip, karın doyuruyor.
Domatesin yeşili makbulmuş
Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına giriyor. Yabani olarak yani. Sonradan aşılanıp, domates haline geliyor. İlk hali de bugün çarşılarda satılan kiraz domates boyutlarında. O yediğiniz büyükler evrimleşmiştir. Mesela ıspanak da evrimleşmiştir, aslında maydanozun yedi sekiz kat büyüğüdür. O zamanlar, domates yeşilken tüketiliyor. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılıyor. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılıyor. Kırmızısının da yendiği anlaşıldığında artık Osmanlı İmparatorluğu çöküşe geçmiş, insanlar fakirleşmiş durumda.
Bu arada maya keşfedilmiş. Mayalı ekmek dönemi başlamış. Hatta aynı kemiğin birkaç defa kaynatıldığı dönemler gelmiş, azametli mutfak dönemi bitmiş, karın doyurma dönemi başlamış.
DOMATESİN ETKİSİ
Biz bunun etkilerini hâlâ yoğun bir şekilde yaşıyoruz Türkiye'de. Bugün de esnaf lokantasına gittiğiniz zaman, yedi sekiz çeşit yemek vardır. Hepsi domatesli suyun içindedir. Domates bütün yiyecekleri tesiri altına alır. Ana maddenin tadını almakta zorluk çekersiniz. Aslında çok güzel bir şeydir. İnsanın iştahını artıran bir maddedir. Domatesle her şey lezzetli olabilir. Ama domatessiz pişirme tekniği çok önemlidir.
OSMANLI USULÜ ŞİŞ
Bugünkü şiş kebap bir demir şişte yapılır. Ama o döneme baktığınız zaman ya defne dalındadır ya da patlıcan sapından yapılmış şiştedir. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Isı da çok önemli.
Demir etin içini de pişirir. Suyunu da dışarı verir. Osmanlı, suyu içinde kalsın diye eti has un ile ve hafif bir film şeridi oluşturacak gibi çevirir. Etin üzerindeki suları toplanır ve bir kabuk oluşturur.
Saray'da akşam yemeği nasıl yeniliyor?
Padişaha "Ne istiyorsunuz?" diye sorulmaz. Her gün ona, otuza yakın yemek takdim edilir. O, tek başına yer, ayırdıklarını. Yanında başka biri olmaz. Törensel yemeklerde bile insanlarla yan yana oturmaz. En az 20 metre olur insanlarla arasında. Hatta yabancı konuklar geldiğinde de, büyük bir sükûnet içinde servis yapılırken, yemekler bittiğinde, büyük bir hızla toplanır. Bu da yazarlara göre, görevlinin ne kadar disiplinli olduğuna işaret.
İSTANBUL'UN PAZARLARI
Siz kendi malzemelerinizi nasıl seçiyorsunuz Feriye için?
Doğal ve geleneksel olarak üretilmiş ürünleri almayı ve pazardaki tezgâh yerine,yerde oturan kadının malını satın almayı her zaman önemsemişimdir. Çünkü onun içinde bir tazelik, bir dürüstlük vardır. Aynı boyda elmalar, aynı boyda domatesler, benim felsefemin dışında bir şeydir. Ben Çırağan Sarayı'nda birtakım projeler oluştururken, Siirt tandır fırınlarını keşfettim. İstanbul'un ortasında her evin kendi tandır fırını vardı.Yani insanlar kendi yeme içme geleneklerine hâlâ sadıklar. Peki bunu nasıl sağlıyorlar? Uzmanlaşmış pazarlar olduğunu öğrendim. Böyle uzmanlaşmış pazarların olabildiği bir ülkede, damak tadının çok yüksek olduğuna inanıyorum.
Nerelerde bu pazarlar?
Mesela Siirt Pazarı dediğimiz Kadınlar Pazarı, Fatih İtfaiyesi'nin arkasına düşüyor. Dehşetli peynir çeşitleri var. Kastamonu Pazarı hem Kasımpaşa'da hem Balat'ta. Kadıköy'de Salı Pazarı var. Tuzla Çarşamba Pazarı'nda hâlâ İstanbul'un otlarını toplayıp getiren köylü kadınları bulabiliyorsunuz. Yeniköy eskiden iyiydi ama artık o tür kadınlar azalmaya başladı. İstanbul'da ilk defa biz adam yetiştirdik; civarda yetişen otları toparlayıp getirmesi için. Bu otları toplamak o kadar zor bir mesele ki, bunlar zaten fakir insanlar, bulunduğu mahalleden gidip, dağdan bayırdan ot toplayıp, paketleyip size gönderiyorlar. Bu insanların evinde telefon yok. Evlerine telefonlar bağladık. Bu insanlar hayatlarında bankaya gitmemiş. Banka hesapları açtırdık. Bir ilerleme kaydediliyor ama bunlar olurken, Beyoğlu'ndaki Balık Pazarı da sürekli kan kaybediyor. Orası her şeyin iyisini, orijinalini bulabildiğiniz bir yerdi. Şimdi sadece radika bulabiliyorsunuz...
Siz kendi malzemelerinizi nasıl seçiyorsunuz Feriye için?
Doğal ve geleneksel olarak üretilmiş ürünleri almayı ve pazardaki tezgâh yerine,yerde oturan kadının malını satın almayı her zaman önemsemişimdir. Çünkü onun içinde bir tazelik, bir dürüstlük vardır. Aynı boyda elmalar, aynı boyda domatesler, benim felsefemin dışında bir şeydir. Ben Çırağan Sarayı'nda birtakım projeler oluştururken, Siirt tandır fırınlarını keşfettim. İstanbul'un ortasında her evin kendi tandır fırını vardı.Yani insanlar kendi yeme içme geleneklerine hâlâ sadıklar. Peki bunu nasıl sağlıyorlar? Uzmanlaşmış pazarlar olduğunu öğrendim. Böyle uzmanlaşmış pazarların olabildiği bir ülkede, damak tadının çok yüksek olduğuna inanıyorum.
Nerelerde bu pazarlar?
Mesela Siirt Pazarı dediğimiz Kadınlar Pazarı, Fatih İtfaiyesi'nin arkasına düşüyor. Dehşetli peynir çeşitleri var. Kastamonu Pazarı hem Kasımpaşa'da hem Balat'ta. Kadıköy'de Salı Pazarı var. Tuzla Çarşamba Pazarı'nda hâlâ İstanbul'un otlarını toplayıp getiren köylü kadınları bulabiliyorsunuz. Yeniköy eskiden iyiydi ama artık o tür kadınlar azalmaya başladı. İstanbul'da ilk defa biz adam yetiştirdik; civarda yetişen otları toparlayıp getirmesi için. Bu otları toplamak o kadar zor bir mesele ki, bunlar zaten fakir insanlar, bulunduğu mahalleden gidip, dağdan bayırdan ot toplayıp, paketleyip size gönderiyorlar. Bu insanların evinde telefon yok. Evlerine telefonlar bağladık. Bu insanlar hayatlarında bankaya gitmemiş. Banka hesapları açtırdık. Bir ilerleme kaydediliyor ama bunlar olurken, Beyoğlu'ndaki Balık Pazarı da sürekli kan kaybediyor. Orası her şeyin iyisini, orijinalini bulabildiğiniz bir yerdi. Şimdi sadece radika bulabiliyorsunuz...
OSMANLI MUTFAĞI EL BECERİSİ İSTER
Dünyada ünlü mutfaklarla karşılaştırdığınızda nerede Osmanlı mutfağı?
Dünyada ünlü mutfaklarla karşılaştırdığınızda nerede Osmanlı mutfağı?
FRANSIZ MUTFAĞI KAMUFLAJ MUTFAĞIDIR
Aslında Avrupa mutfağının temelini İtalyanlar oluşturur, Fransızlar değil. Kıyı şehirleri için değil ama Fransa'nın içlerine geçtiğiniz zaman, sıkıntı başlıyor orada. Oranın şartları kamuflaj mutfağını oluşturuyor. Yani sos kullanma yoğunluğu çıkıyor.
OSMANLI MUTFAĞI BECERİ MUTFAĞIDIR
Halbuki Osmanlı'da sos tekniği diye bir şey yok. Naturel neyse o var. Kamuflaj ihtiyacı duymamış çünkü iyi malzeme var, tekniği var, zaten lezzetli yapacak. Ama Osmanlı'yı esas önemli kılan şu: Avrupa mutfağını tariflerle yapabilirsiniz. Osmanlı mutfağını ise tariflerle değil, deneyimlerle yapabilirsiniz. El melekesi ister, uygulama ister. Baklava yufkasının çıkış sebebine bakalım mesela. Niye böyle ince bir şeyi yaparsınız? Çabuk pişsin diye.Göçebe kültüründe hamuru incecik açarlar. Göçebeyseniz, taş fırını yapıp taşıyamazsınız. Türk'ün fırını atın sırtındadır. Bugün Türkiye'de hala beş kuruş harcamadan yemek yiyebilirsiniz. Balık tutarsınız, bir sürü ot toplarsınız. İyi su içebilirsiniz. Batı'nın böyle bir imkânı olmadı. Tabiat buna müsaade etmedi. Hal böyle olunca da onların kalkıp iyi yemek yapma metotlarıyla uğraşması söz konusu değil.
Ama ünlü olan onların mutfağı neticede.
Onlar dünyaya restorancılık standardını oturtmuşlardır. Fransa 1832 yılında ilk gastronomi akademisini kurmuştur. Fransızlar bunu yapabilmiştir ama İtalyanlar yapamamıştır. Oysa bu mutfakların kökü İtalyan'dır. Yemek yapmayı İtalyanlar öğretmiştir ama pazarlamayı becerememiştir. Bu, Fransa'nın pazarlama becerisidir. Monte Carlo'da Prens Rainier'ye yaptığımız. 1300 kişilik bir yemekte vişneli, etli asma yaprağı dolması yaptık ve Fransız usulü servis ettik. Asma yaprağını özellikle seçtik, çünkü Fransa, bağcılıkta dünyanın en önde giden ülkesi, şarabın en iyisini üretmiş. Mutfak devrimi yapmış, mutfak standartını kurmuş, ama asma yaprağından yemek yapmayı keşfedememiş. Asma yaprağının bile keşfedilebilmesi için, binlerce yıllık medeniyetlerin üzerinden geçmesi lazım. Bizim Anadolu medeniyetleri mutfağı dediğimiz bu.
Aslında Avrupa mutfağının temelini İtalyanlar oluşturur, Fransızlar değil. Kıyı şehirleri için değil ama Fransa'nın içlerine geçtiğiniz zaman, sıkıntı başlıyor orada. Oranın şartları kamuflaj mutfağını oluşturuyor. Yani sos kullanma yoğunluğu çıkıyor.
OSMANLI MUTFAĞI BECERİ MUTFAĞIDIR
Halbuki Osmanlı'da sos tekniği diye bir şey yok. Naturel neyse o var. Kamuflaj ihtiyacı duymamış çünkü iyi malzeme var, tekniği var, zaten lezzetli yapacak. Ama Osmanlı'yı esas önemli kılan şu: Avrupa mutfağını tariflerle yapabilirsiniz. Osmanlı mutfağını ise tariflerle değil, deneyimlerle yapabilirsiniz. El melekesi ister, uygulama ister. Baklava yufkasının çıkış sebebine bakalım mesela. Niye böyle ince bir şeyi yaparsınız? Çabuk pişsin diye.Göçebe kültüründe hamuru incecik açarlar. Göçebeyseniz, taş fırını yapıp taşıyamazsınız. Türk'ün fırını atın sırtındadır. Bugün Türkiye'de hala beş kuruş harcamadan yemek yiyebilirsiniz. Balık tutarsınız, bir sürü ot toplarsınız. İyi su içebilirsiniz. Batı'nın böyle bir imkânı olmadı. Tabiat buna müsaade etmedi. Hal böyle olunca da onların kalkıp iyi yemek yapma metotlarıyla uğraşması söz konusu değil.
Ama ünlü olan onların mutfağı neticede.
Onlar dünyaya restorancılık standardını oturtmuşlardır. Fransa 1832 yılında ilk gastronomi akademisini kurmuştur. Fransızlar bunu yapabilmiştir ama İtalyanlar yapamamıştır. Oysa bu mutfakların kökü İtalyan'dır. Yemek yapmayı İtalyanlar öğretmiştir ama pazarlamayı becerememiştir. Bu, Fransa'nın pazarlama becerisidir. Monte Carlo'da Prens Rainier'ye yaptığımız. 1300 kişilik bir yemekte vişneli, etli asma yaprağı dolması yaptık ve Fransız usulü servis ettik. Asma yaprağını özellikle seçtik, çünkü Fransa, bağcılıkta dünyanın en önde giden ülkesi, şarabın en iyisini üretmiş. Mutfak devrimi yapmış, mutfak standartını kurmuş, ama asma yaprağından yemek yapmayı keşfedememiş. Asma yaprağının bile keşfedilebilmesi için, binlerce yıllık medeniyetlerin üzerinden geçmesi lazım. Bizim Anadolu medeniyetleri mutfağı dediğimiz bu.
SARAY MUTFAĞINA DIŞARIDAN GELENLER
Rönesans öncesinde Avrupa'nın çok fakir olduğunu biliyoruz. O zamanlar Osmanlı, zenginliği nedeniyle, Avrupalı gemicilerin getirdiği ürünleri satın alıyor. Domates de bunlardan bir tanesi. Amerikalı araştırmacı Salberry der ki, domates İspanyollar tarafından önce Osmanlılara getirildi. Çünkü Avrupalının o zaman domatesi satın alacak parası yok. Gemiyle günlerce süren, çok zahmetli, hatta birçok ölü verilen yolculuktan sonra gelen bir şeyi ucuza satamazsınız; en yüksek parayı kim verirse ona satarsınız. Hollanda ticaret gemileri mesela önce buraya geliyor. Dünya deniz ticaretinin önemli uğrak yeri, Tophane. Osmanlı deneme konusunda dar görüşlü değil. Yeniliğe açık. Her şeyi alıyor, deniyor. Patlıcan da Anadolu kaynaklı değil, Çin orijinli. Biraz daha geriye bakarsanız Türklerin göçebe olmasından kaynaklanan bir biçimde, Hindistan'daki birçok yemeği biz burada aynen telaffuz ediyoruz. Tanduri gibi, köfte gibi. Ve tabii İstanbul, gayrimüslimlerin çok olduğu bir şehir. İspanya'dan kovulan Yahudilerin buraya kabul edilmelerinin altında, bir insani boyut var, bir de bir 'know how' boyutu var. Onların da getirdiği birçok şey var. Pandispanya onlarla gelen kültürün bir parçası. Şekerlemeler de öyle. Törensel yemeklerde şekerden heykeller, büyük börekler yapıp, içinden iki tane güvercin uçurulması, gösteriş ve fantezi türlerinden.
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"
AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.
TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.
İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.
KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.
EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.
ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.
PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..
SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.
YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.
VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.
Rönesans öncesinde Avrupa'nın çok fakir olduğunu biliyoruz. O zamanlar Osmanlı, zenginliği nedeniyle, Avrupalı gemicilerin getirdiği ürünleri satın alıyor. Domates de bunlardan bir tanesi. Amerikalı araştırmacı Salberry der ki, domates İspanyollar tarafından önce Osmanlılara getirildi. Çünkü Avrupalının o zaman domatesi satın alacak parası yok. Gemiyle günlerce süren, çok zahmetli, hatta birçok ölü verilen yolculuktan sonra gelen bir şeyi ucuza satamazsınız; en yüksek parayı kim verirse ona satarsınız. Hollanda ticaret gemileri mesela önce buraya geliyor. Dünya deniz ticaretinin önemli uğrak yeri, Tophane. Osmanlı deneme konusunda dar görüşlü değil. Yeniliğe açık. Her şeyi alıyor, deniyor. Patlıcan da Anadolu kaynaklı değil, Çin orijinli. Biraz daha geriye bakarsanız Türklerin göçebe olmasından kaynaklanan bir biçimde, Hindistan'daki birçok yemeği biz burada aynen telaffuz ediyoruz. Tanduri gibi, köfte gibi. Ve tabii İstanbul, gayrimüslimlerin çok olduğu bir şehir. İspanya'dan kovulan Yahudilerin buraya kabul edilmelerinin altında, bir insani boyut var, bir de bir 'know how' boyutu var. Onların da getirdiği birçok şey var. Pandispanya onlarla gelen kültürün bir parçası. Şekerlemeler de öyle. Törensel yemeklerde şekerden heykeller, büyük börekler yapıp, içinden iki tane güvercin uçurulması, gösteriş ve fantezi türlerinden.
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"
AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.
TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.
İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.
KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.
EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.
ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.
PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..
SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.
YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.
VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder