TATLI ŞERBETLERİ ÜZERİNE

MEGEPİN KONU HAKKINDAKİ YAZILARI

MAYALI HAMUR TATLILARINDA

LOKMALAR, BABA TATLILARI ŞAMBABA VS

1.1.5. şuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar

 şurup ısısı

PiŞmiŞ ürünün tatlandırılacağı Şurubun ısısı eğer ürün sıcaksa soğuk olmalıdır. Bu

nedenle ürün kızartılmadan veya fırında piŞirilmeden önce Şurup hazırlanmıŞ ve soğutulmuŞ

olmalıdır. Eğer ürün ikinci kez koyu kıvamlı bal Şurubuyla tatlandırılacaksa bu Şurubun ısısı

ılık olabilir.

 şurubun kıvamı

Mayalı hamur tatlılarında kullanılacak Şuruplar baklava Şurupları gibi koyu kıvamda

hazırlanmıŞ olmalıdır. Genel olarak koyu kıvamlı Şurup ölçüsü ve iŞlem basamakları Şu

Şekildedir;

Gereçler (10 kiŞilik hazırlanan ürün için):

1 kg (4 su bardağı) toz Şeker

750 ml (3 su bardağı) su

¼ limon suyu

iŞlem basamakları

şeker, soğuk su ve limon suyuyla ateŞe konur.

şeker eriyinceye kadar karıŞtırılır.

şeker eridikten sonra 3 dakika kısık ateŞte piŞirilir.

AteŞten alıp soğumaya bırakılır.

 şuruplandırma süresi

Fırında piŞirilen mayalı tatlı hamurları; üzerine Şurup döküldükten sonra kalıbın ya

da tepsinin dibinde biriken Şurup kaŞıkla tekrar üzerine gezdirilerek Şurubu tamamen

çekmesi sağlanır.

Derin yağda kızartılan mayalı tatlı hamurları; kızartılmıŞ ürün yağı süzdürüldükten

sonra sıcak olarak önceden soğutulmuŞ Şuruba atılır 3-5 dakika kadar bekletildikten sonra

alınır

PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMUR TATLILARINDA

TULUMBA, HANIM GÖBEĞİ, DİLBER DUDAĞI, VEZİR PARMAĞI

2.3. şurubu Kullanma
2.3.1. şurubun Kıvamı PiŞirilerek yapılan hamur tatlılarının Şurupları kıvamlı Şuruptur. Mayalı hamur tatlılarına göre daha kıvamlı hazırlanırlar. Kullanılan su miktarı Şeker miktarının yarısı kadardır. 6 kiŞilik bir tatlı için hazırlanacak Şurup miktarı ve iŞlem basamakları aŞağıda verilmiŞtir:  GereçlerØ 4 su bardağı Şeker 2 su bardağı su 1 tatlı kaŞığı limon suyu iŞlem basamakları şeker, su ve limon birlikte ateŞe koyulur. Kaynamaya baŞladıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatılarak ateŞten alınır.
2.3.2. şurup Isısı PiŞirilerek hazırlanan hamur tatlılarında kullanılmak üzere hazırlanan Şurup önceden soğutularak hazırlanmalıdır. KızarmıŞ olan ürün yağı süzdürülerek bekletmeden soğuk Şuruba atılmalıdır.
2.3.3. şurup Miktarı PiŞirilerek hazırlanan hamurların Şurupta bekletilme süresi için 5 dakika yeterlidir. Kullanılacak malzemelere göre Şurup miktarları yukarıda verilmiŞtir.

ÇIRPILARAK HAZIRLANAN HAMUR TATLILARINDA

REVANİ, YOĞURT TATLILARI

3.3. ġurup Kullanma  Çırpılarak hazırlanan hamur tatlılarının Ģurupları kıvamlı Ģuruptur.Ø  Kıvam olarak piĢirilerek yapılan hamur tatlılarının Ģuruplarından daha kıvamsızØ olup, mayalı hamur tatlılarının Ģuruplarına göre de daha kıvamlıdır. Ancak her iki Ģekliyle de kullanılabilirler.  PiĢirilen hamur fırından çıktıktan sonra Ģurup ılık olarak ilave edilmelidir.Ø  20-30 dakika hamurun Ģurubu çekmesi için yeterlidirØ

KADAYIFLARDA

TEL KADAYIF, YASSI KADAYIF

4.5. ġuruplandırmada Dikkat Edilecek Noktalar  ġurup kadayıf piĢmeden önce hazırlanarak soğutulmalıdır.Ø  Kadayıf sıcak iken Ģurup soğuk halde kullanılmalıdır.Ø  Kadayıf dolmasında kullanılacak Ģurup kaynamıĢ halde olmamalıdır. AncakØ sıcak ya da ılık olarak kullanılabilir.  Kadayıf Ģurup ile tatlandırıldıktan sonra Ģurubunu çekene kadar bekletilerekØ servis yapılmalıdır

MEGEP

SARBURMA – BÜLBÜL YUVASI – FISTIKLI SARMA

üzerlerine eritilmiŞ sıcak tereyağı dökülerek 10dakika bekletilir.Sonra sıcak fırına sürülür. PiŞme iŞleminden sonratepsideki yağ süzdürülerek alınır. Önceden hazırlanmıŞ olan soğuk Şurupüzerine gezdirilir.

Kuru Baklava Az yapılan, uzun sure dayanan klasik bir baklava türüdür. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Fırında pişerken üzerine yağlı kâğıt örtülür (üzerinin çok kızarmaması için). Ayrıca içerecine alışılagelmişin ötesinde bol miktarda pudra şeker eklenir ve ceviz, badem ya da fıstık içi ile karıştırılır.Kuru baklava hazırlanırken içine kaymak konulmaz.
Ayrıca bu baklavanın şurubuna limon suyu konmaz.
Bu baklava yoğun kıvamlı şurubu verildikten sonra serin bir ortamda kurutulup içindeki şekerin kristalleşmesi ile elde edilir.
Diğer açılardan aynı olan kuru baklava piştikten birkaç saat sonra şurubunu emer ve kuru sıfatını hakedecek bir kıvama ulaşır

şurup, toz Şeker ve su bir tencerede kaynatılarak elde edilir.
şeker ve su miktarları hamur ölçülerine göre farklı tariflerde farklı olabilir.
şekerle su kaynadıktan sonra,

Şekerlenmeyi önlemek için limon suyu ilave edilip 4-5 dakika daha kaynatılır.
Sadece kuru baklavanın Şurubuna limon suyu konmaz.
şurubun kıvamı, tatlının çeŞidine göre değiŞir.

Kıvam, Şurubu kaŞıktan damlatarak anlaŞılabilir. Damla hafif uzarsa, kıvam tutturulmuŞ demektir.
şurubu soğuk olarak, tatlı fırından çıkınca hemen verilir.

ŞERBET ÜZERİNE BİR BAŞKA KAYNAK

Şerbet genelde bir ölçü şekere, bir ölçü su olarak kaynatılır, limon suyu eklenir.
Şerbete eklenen limon, kesinlikle önceden katılmaz, çünkü önceden eklenirse, şerbetin tadını acılaştırır. Su ve şeker kıvam alınca eklenir
Şerbete limon suyu eklemenin amacı, şerbetin kristalize olmasına engel olmaktır.
Şerbet ne fazla sulu, ne de fazla koyu olmalıdır,
koyu olursa tatlı şurubu emmez katı olur,
sulu olursa tatlının biçimi bozulur yumuşar.
Sıcak tatlıya sıcak şurup dökülmez, ya tatlı soğuk olmalı ya da şurup soğuk olmalıdır, yani biri sıcak biri soğuk olmalıdır.
Ilık tatlıya ılık şurup bazı durumlarda dökülebilir

Tatlı pişirilip, şerbetlendikten sonra en az 4 saat dinlendirilip, daha sonra servis yapılmalıdır.
Bayramlar ve özel günler için hazırlanan şerbetli tatlıların, bir kaç gün önce yapılmasında hiç bir sakınca yoktur, aksine durdukça lezzeti güzelleşir.
Şerbetli tatlılar oda ısısında saklanır, buzdolabına konursa şekerlenebilir.

baklavalarınızın kıtır olmasını isterseniz baklavanın hamuruna yarım limon suyu sıkabilirsiniz

CAHİDE JİBEK ARAŞTIRMASI

Tatlı şerbetleri çok sorulan bir konu olduğu için ayrı bir başlık altında yazmayı uygun gördüm.

Sevgili arkadaşlar bir kaç yıl öncesine kadar tatlıların yapımından çok, şerbetinin yapımı konusu beni zorlardı.Yakın zamanda kendimce püf noktalarıgeliştirdim.Sizlere dilim döndüğünce anlatmaya çalışayım.

Her tatlının şerbet ayarı sıcaklığı farklıdır.Şekerpare,kalburabastı gibi hamurlu tatlılarda şerbetin çok sıcak olması ve koyu olmaması gerekir ki tatlı şerbeti çabuk çeksin.Lokma tatlısı (tarifi yakında) gibi mayalı hamurdan bir tatlı yapıyorsanız,çok cıvık bir şerbet olmaması gerekir.

Yufkası tek tek açılan tatlılarda tatlının çeşidine göre şerbet ayarı değişiklik gösterir.Örneğin burma baklava gibi hamur yoğunluğu az ve gevrek tatlılarda şerbetin ılık,tatlının soğuk olması lazım ki gevrekliği kaybolmasın.

Meşhur Antep baklavasının yapılışını televizyonda mutlaka görmüşsünüzdür.Şerbet verilirken hem tatlı,hem şerbet sıcaktır ve baklava şerbetin içinde kaynar.Eğer siz evde yaptığınız baklavaya aynı işlemi uygularsanız,baklava hamur gibi olur. Çünkü imalathanelerdeki açma ve pişirme yöntemleri evdekilerden çok farklıdır.

O halde evde yapılan baklavalara şerbet nasıl verilmeli? Acizane anlatmaya çalışayım.

Baklava şerbeti nasıl ayarlanır?

40 cm.lik yuvarlak bir tepsi baklava için,

·                     3 su bardağı şeker

·                     3 su bardağı su

·                     1 iri dilim limon

·                     Bir çay kaşığının üçte biri tuz

Şerbetin yapılışı

·                     Şeker,su, tuz ve limonu tencereye koyup,ocağın altını açın.Şeker eriyene kadar karıştırın.Tecrübelerime dayanarak söyliyeyim;bu ilk karıştırmayı yapmazsanız şerbet daha çabuk şekerleniyor.Tuz da şekerlenmeyi önlemek için etkili bir yöntem.

·                     İçine limonu kabuklu atmıyacaksanız,çeyrek limon suyunu şerbeti ocaktan almadan 10 dakika evvel ekleyin.Ocaktan almadan hemen önce eklerseniz,şerbet şekerlenir.

·                     Şerbet tamamen kaynamaya başladıktan sonra,altını kısıp  tam 30 dakika kaynatmaya devam edin.Kıvamına gelmiş bir şerbetin,kaynarken çıkardığı ses ilk kaynamaya başladığı zamankinden farklıdır.Baştakine göre baloncuklarda irileşmiştir.

·                     Şerbetin kıvamı oldukça koyu olmalıdır ki,tatlı şerbeti hemen içine çekip,hamurlaşmasın.

·                     Eğer kat kat açılmış,gevrek bir tatlıysa şerbeti ılıyana kadar  bekletip sonra tatlıya dökün.Yok tatlınız biraz kalınca ve sertse şerbeti ocaktan alır almaz dökün ve üstünü kapatın ki sert kalmasın.Ben yaptığım baklavaya şerbeti ocaktan aldıktan 15 dakika sonra verdim.Çünkü çok gevrek bir baklava idi.

·                     Şerbeti bekletme süreside oda sıcaklığına bağlı olarak değişir.Soğuk bir mutfaktaki 15 dakikayla,sıcak bir mutfaktaki 15 dakika şerbette aynı etkiyi bırakmaz.Burası sıcak bir yer olduğu için benim şerbeti 15 dakika bekletmem yeterli geldi.Soğuk bir mutfakta 10 dakika bekletmek yeterli olur sanırım.

·                     Kısacası soğuk tatlıya ılık şerbet dökülecek.

·                     Benim tatlı şerbetleri konusunda bildiklerim bu kadar.Yinede tecrübe çok önemli.Her şeye rağmen tatlı istediğiniz gibi olmazsa,denemeye devam edin derim :) Eklemek istediğiniz ve yanlış gördüğünüz birşey varsa mutlaka paylaşın.Baklava tadında hayırlı bayramlar dilerim…

EKLEME: Arkadaşlar büyüklerime danıştım ve bana süre vermenin doğru olmadığını,sürenin herkeste değişiklik gösterebileceğini söylediler.

Baklavası çok güzel olan görümcem,2 ölçü şekere,1.5 ölçü su koyduğunu,şurubun oldukça koyu kıvamlı olması gerektini söyledi.Yine soğuk tatlıya,ılık şerbet döküleceğini ilave etti.Yani parmağınızı batırdığınız zaman şurup elinizi yakmayacak.

Birde,şeker eriyene kadar karıştır ama sonra hiç karıştırma bu da şekerlenmeyi artırabilir dedi.Sevgili görümceme çok teşekkür ediyorum.

NOT: Baklava şerbeti unuttunuz ve koyu olduysa içine biraz daha su ekleyip kaynatabilirsiniz.

Baklavanız şekerlendiyse,sıcak su dolu bir kabın içine baklava tepsinizi yerleştirip bekleyebilirsiniz.Dikkat edin içine su kaçmasın.

Ayten hanım eğer dikkatli okursanız, “İçine limonu kabuklu atmıyacaksanız,çeyrek limon suyunu şerbeti ocaktan almadan 10 dakika evvel ekleyin.” demişim. Yani eğer en baştan kabuklu halde atacaksanız, şerbet kaynerken limon etkisini gösteriyor zaten. kabuklu atmak istemiyorsanız 10 dakika evvel limon suyu ekleyin diyorum. İnşaallah şimdi anlatabilmişimdir.

Annem hep serbet kaynadiktan on dk sonra bi damla parmagina alip bakiyor eger damlacik hemen akarsa biraz daha kaynamasi lazim akmassa isterseniz bikac dk daha kaynatip soguk tatliya sicak serbet ekiyor. Bende yanlislikla cok kaynattim koyu serbetli olsun diye sekerlendi. yani serbeti cokta kaynatmamak lazim.

Baklavaya serbeti ben su sekilde veriyorum.Once serbeti kaynatiyorum .Buarada baklava firindan cikip sogumus olacak.Serbeti ilk sicakligi cikmis olarak tatliya dokuyorum.Sonra tatli biraz cekince tepsideki surubu tekrar tencereye bosaltim tekrar kaynatip tatliya veriyorum.

BİR DÜKKAN SAHİBİNDEN

cahide ablacım,yaşını bilmiyorum ama abla demek içimden geldi.bizim 2 ortak küçük bir dükkanımız var mantı ve ev yemekleri yapıyoruz ve özel siparişler malum bayramda da baklava,benimde şerbetle başım pek hoş değildi,bir büyüğümüzden öğrendim ve busefer mükemmel oldu, dener ve yorum yazarsan sevinirim. ortaboy davul fırın tepsisi için
8 bardak toz şeker,7 bardak su ve 1 çorba kaşığı limon suyunu tencereye koyup kaynamaya bırakıyoruz,aradasırada karıştırıyoruz ,benim takip ettiğime göre kaynamaya başladıktan sonra 1 saat kaynayacak.altını altını kapatınca içine 1 bardak suğuk su döküp karıştırıyoruz ve hiç beklemeden baklavamızın üzerine döküyoruz. bana anlatan tırnagının üzerine damlat akmayınca olmuş demektir dedi.umarım memenun kalırsın.
bu arada bende sevdiğimi söylemekten hiç çekinmem hep ağzımdadır ve hiç zarırını görmedim.sizi de çok sevdim…

ATABAYIN SİTESİNDEN BAKLAVA TARİFLERİNİN ŞERBET KISIMLARI

SICAK BAKLAVA SOĞUK ŞURUP  3 

Surubu: 
1 kg. tozseker (5 su bardagi) 
4 bardak su 
1/2 limon 
Üzerine dökmek için: 
500 gr. yag (tereyağ, margarin) Ortadan daha sicak firinda 40 dakika pisirin. Fazla yagi süzdürün. Ölçülü sekerle suyu kaynatip limon sikin ve kabugunu da içine atin. Soguk surubu sicak hamurun üzerine gezdirin. Tatlisini çekince servis tabagina alin

kızartılır. Daha önce kaynatılıp soğuyan şerbet üzerine dökülür. 

pişirin. Şerbetini de 15 dakika kadar kaynatıp soğutun. Fırından çıkan baklavanın üzerine dökün, dinlendirip şerbetini çektirin. 

SICAK BAKLAVA ILIK ŞURUP  4

 bes bardak seker, üç bardak su ile kaynatilir, üzerinden köpükler alinir, atilir. Sonra bir kasik limon suyu katilir, tekrar kaynatilir ve sogumaya birakilir. Firindan çikan baklava tepsisinin üzerine ilik olarak tatlisi dökülür. Üzeri daha büyük bir tepsi ile kapatilir. Surubu çekinceye kadar kapali tutulur. 

Şurubu için malzeme: 
5 su bardağı şeker, 
3 bardak su 
1 tatlı kaşığı limon suyu.  

Baklavanın şurubu için 5 bardak şeker, 3 bardak su ve 1 tatlı kaşığı limon suyu ile hazırlayalım. Şurup, biraz ılıdıktan sonra sıcak baklavanın üzerine dökelim. Büyük bir tepsiyle, baklava tepsisinin üzerini kapatalım ve tatlının şurubunu çekmesini bekleyelim.

Şurubu: 
2,5 su bardağı şeker 
1,5 su bardağı su 
2-3 damla limon 

pişirin. Çıkarınca ılık şerbetle şerbetleyin.

Şurup için, üç bardak suya, bir yemek kaşığı limon suyu ve üç bardak toz şekeri ilâve ederek, koyu bir şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatınız. Ilıması için bekleyiniz. Baklavayı fırndan çıkarınca üzerine fırça ile yağ sürerek, ılınan şurubu baklavaların üstüne gezdirerek dökünüz.

ILIK BAKLAVA ILIK ŞURUP 1 

Serbet Için: 
4 Su Bardagi Seker 
3.5 Su Bardagi Su 
1/4 Limon 

.Çikarttiktan sonra baklavayi bir süre bekleterek ilitalim.Üzerine ilik serbeti döküp,tatlisini çekmesini bekledikten sonra servis yapalim. 

SOĞUK BAKLAVA ILIK ŞURUP 4 

Şerbeti İçin; 
5 su bardağı tozşeker 
3,5 su bardağı su 
yarım limon suyu 

Üzeri kızarınca fırından alıp soğumaya bırakın. Şerbeti hazırladıktan sonra baklava ılıyınca soğuk olarak dökün. 

Şerbeti için: 
5 su bardağı şeker 
4 su bardağı su 
1 tatlı kaşığı limon suyu 

Bu arada şerbeti hazırlayalım. Şekeri, suyu, limon suyunu 10 dk. kaynatıp ateşten alalım. Baklavayı fırından alıp iyice soğutalım. Üzerine sıcağa yakın ılıklıktaki şerbeti gezdirdim. Baklava, şerbetini emene dek tepsinin üzerini kapatalım. Baklava hamurunun üzerine erittiğiniz yağın tortusunu dökmeyin

Fırından çıkardığımız baklavamızı soğuması için bir kenara koyarken bir tencerenin içine Su ve şekerimizi iyice kaynatın ve kaynadıktan sonra yarım limon suyu koyarak bir taşım daha kaynatın. Yine baklava soğuk şerbet ılık iken şerbetimizi baklavamızın üstüne dökün ve 5-6 saat bekletin.

Bu arada şerbeti hazırlayalım: Şekeri, suyu, limon suyunu 10dk. Kaynatıp ateşten alalım. Baklavayı fırından alıp iyice soğutalım. Üzerine sıcağa yakın ılıklıktaki şerbeti gezdirelim. Baklava, şerbetini emene dek tepsinin üzerine kapatalım.

SOĞUK BAKLAVA SICAK ŞURUP 5 

İstenilen şekilde kesilir, üzerine eritilmiş 2 bardak sadeyağ verilir. On beş dakika bekledikten sonra orta ateşli fırında pişirilir. 3 bardak su ile 3 bardak tozşeker limonlu, kaynamış ve koyulaşmış ateşten alınır, sıcak sıcak baklavanın üzerine verilir. Bir iki gün bekledikten sonra yenir.

Şerbet için: 
5 su bardağı tozşeker 
3.5 su bardağı su 
Yarım limonun suyu 

Üzeri kızarınca fırından alıp soğumaya bırakın. 
6 Şerbeti hazırlamak için; Tozşeker ve suyu tencerede kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra ateşten alın. Sıcak şerbeti soğuk baklavanın üzerine dökün. Şerbetini iyice çekmesi için bir gece bekletin.

-Şurubu için: 
3,5 su bardağı tozşeker, 
1 limonun suyu, 
1,5 bardak su. 

Sonra tepsi orta ısılı fınna konur ve yufkaların üzeri pembeleşinceye kadar, yani 1 saat pişirilir. Baklava pişerken bir tencereye 1,5 bardak su, tozşeker, limon suyu konur ve 15-20 dakika kaynatılarak koyu bir şurup yapılır. Baklavalar pişip tepsi fırından alındıktan sonra, 10 dakika bir kenarda soğutulur. Sonra bir fırçayla baklavaların üzerine yağ sürülür. Şurup üzerine azar azar dökülerek içilir. Baklavalar iyice soğuyup şurubu çektikten sonra tabaklara konur ve servis yapılır.

Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. 
Tozşeker ve suyu tencerede kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın. Sıcak şurubu soğuk tepsiye döküp şerbetini çekince servis yapın

Fırından çıkardıktan sonra önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbeti baklavanın üzerine dökün.