BALIK TÜTSÜLEME

BALIK TÜTSÜLEME

Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesi daha başka özellikleri olan bir uygulamadır. Trafiği yoğun olan balık işleme fabrikalarında sıcak ve -soğuk olmak üzere iki ayrı yöntemde tütsüleme yapılır. Soğuk tütsülemede fırın sıcaklığı hiçbir zaman 30°C'i geçmez. Buna karşılık sıcak tütsülemede fırın ısısı 121°C'dır. Balık internol sıcaklığı ise bu fırınlarda 60°C'a ulaşır. Bu durumlarda balıklarda bir ölçüde pişme husule gelir.

Balıkların tütsülenmesi sıcaklık yönünden olduğu gibi tip yönünden de ik yöntemle yapılır. Birinci tip tütsülemede tradisyonel fırınlar kullanılır. Bu fırınlar, ekmekçi fırınlarda görülen basit bir yapıya sahiptir. Bu fırınların ocaklarında yakılan odunlardan çıkan duman, ocakların üstünde bir bölmede üst üste asılan file balık etlerini tütsüler ve fırın bacasından dışarı çıkar. Bu tip fırınlarda duman yoğunluğu, nisbi nemi duman sıcaklığını kontrol etmek olasılığı yoktur. Genellikle duman en alt sıradaki askılarda asılı balıklar üzerinde daha çok yığılır, onları pişirir ve ocak üstüne düşmelerine neden olur. Bu durumu önlemek için askılar en alttan üste doğru yer değiştirmeye alınır. Buna çevirme tabir edilir. Bu fırınlarda optik dansire 0-10 arasındadır ve muntazam değildir. Bunun sıcaklığı genellikle 18-24°C'ler arasındadır. Ancak elde olmayan nedenlerden ötürü. 45°C ile 60°C'ler arasına yükselebilir. Hava akım hızı fırının en hızlı yerinde 1.5m/ saniyedir. Bağıl nem ise dumanın alt kısmında %60-80, üst kısmında ise %100'e yakındır.

Genellikle fırınlarda bir parti balığın tütsülenmesi 24 saate tamamlanır. Diğer bir deyimle bu fırınlarda uygulanan soğuk tütsülenme yönteminde haftada en çok iki fırın dolusu balık tütsülenir. Bu fırınlarda uygulanacak sıcak tütsüleme yönteminde ise zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlanabilir. Sıcak tütsülemede bir fırında günde 2-3 parti balık tütsülenebilir. Ancak sıcak tütsülemenin dezavantajları daha çoktur. Bu nedenle günümüzde tütsünün sıcaklığını, bağıl nemini, yoğunluğunu kontrol altında bulunduran mekanik fırınlar geliştirilmiştir. Bu tür fırınlarda, ocaklarda üretilen tütsü özel bacalardan, üniteye sevkedilirken hava ile karıştırılarak istenen duman yoğunluğu sağlanır. Fırında sıcaklığı istenen düzeye çıkarmak için elektrik ısıtıcıları vardır. Sıcaklık ve su buharı ile ayarlanan nisbi nem özel termostatları kontrol edilir. Isıtılmış havanın balık kabinlerine şevki vantilatörlere yardımı ile olur. Duman balık kabinlerinde uzun süre sirküle eder. Bu nedenle, odundan, talaştan önemli tasarruf sağlanır. Tütsüleme süresinin ortalarına doğru balık askılarının yerleri değiştirilir. Yakındakiler uzağa, uzaktakiler yakına, dıştakiler içe, içtekiler dışı alınır.

Mekanik fırınlarda dumanın optik dansitesi 0-0.5 arasında olup isteğe uygun olarak aylarlanabilir. Sıcaklık ortalama 2S.4 + 2°C olup kontrol edilebilir. Hava sirkülasyonu hızı 320 kg balık kapasiteli fırınlarda 1.8-2.Om/ saniyede, 640 kg balık kapasiteli olanlarda ise 3-4.2m/ saniyededir. Bağıl nem duman girişinde %60-70, duman çıkışında ise %75-80 dir. En küçük mekanik fırın bir seferde 64 kg balık tütsüleyecek kapasitededir.

Dumanın partiküllerini dumanın kimyasal yapısına zarar vermeden ayırmak mümkündür. Bu ayırma yapılırsa fırınlarda yüzeylerin kadronla kaplanması önlenir ve temizlik işlerinde kolaylık sağlanır. Kudran partiküllerini dumandan ayırmak için elektrostatik presiparatatörler kullanılır. Duman partiküllerinin ayrılması tütsünün akım hızını artırır. Herhangi bir tütsü fırınında dumanın -yoğunluğunu ölçmek sureti ile dumanlamayı istenen düzeyde yapmak mümkündür. Bunun için dumandaki partiküllerin miktarı penetrometreler yardımı ile ölçülür. Eğer bir penetrometreden geçirilen ve 30 cm kalınlıkta olan bir dumanda mevcut partiküllerin tutulan miktarı 1/10 nispetinde ise bu dumanın optik densitesi (1) dir. Eğer bu dumanda tutulan partiküller dumanın 1/100 kadarı ise optik dansitesi (2) dir. Eğer bu 1/100 oranında ise dumanın optik dansitesi (3) dür.Görülüyor ki kadranı oluşturan partikül miktarı azaldıkça duman etkinliği artmaktadır. Örneğin bir mekanik fırında 4 saat tutulan bir parti balık birinci saatte 0.1: ikinci saate 0.3, üçüncü saatte 0.3 ve dördüncü saatte de 0.5 optik dansite tütsü almışsa dumanın toplam optik dansitesi (yoğunluğu) 1.2 ünitedir.

Tütsülenmiş balıklar kutu ambalajlarda 2-3 gün 0cC'de bekletilebilir. Eğer bu süre uzarsa balıklarda kokuşma acılaşma görülebilir. Tütsülenecek balıklar önce file kesimine tabii tutulur. Müteakiben yıkanır ve tuzlu suya (sirke) atılır. Bu sirkelerde bir süre bekletilen balıklar askılara asılıp suları sızdırılır ve müteakiben askıları taşıyan ranzalar halinde tütsü fırınlarında tütsülenir. Tütsülenmiş balıklar, yine askılara asılarak soğutulur, ambalajlanır ve satış yerlerine sevkedilir. Günümüzde en çok tütsülenen deniz ürünleri ringa balıkları, deniz alabalıkları, sardalya balıkları, yılan balıkları, çaçu balığı, tatlı su alabalığı, midye ve havyardır.