dibi dar olup gittikçe genişleyen ve bir sahan dolduracak kadar yemek alan tencerenin adıydı. aynı zamanda padişaha özel pişen yemekler kuşhanelerde pişirilirdi. matbah-ı amire ya da matbah-ı hümayun adı verilen saray mutfağında padişahlar için yemek pişirilen yere kuşhane adı verilirdi.
SULTANIN YEMEĞİ KUŞHANEDEN
“Saray’a kesin şekilde alkollü içki girmez. Saray mutfaklarında bakır tencerelerde yemek pişirilir. Bakırlar çok temiz ve parlak tutulur. Yüzlercesinin bir arada görünüşü bile güzel ve zevklidir. Daima kalaylanır.
Padişah, yazın günde 4 ve kışın 3 defa yemek yer. Bağdaş kurarak sofraya oturur. Sofra, yüksekçe bir yere konan büyük gümüş siniden ibarettir. Som altından ve üzerlerine mücevher kakılmış padişah sinileri de vardır. Ama padişah bunlarda yemek yemeyi sevmez. Kendisine iki peşkir verilir. Birini dizlerine, diğerini sol kolunun üzerine kor. Bir yanına üç küçük ekmek topağı konmuştur. Fevkalâde nefis olan bu ekmekler, padişahın nefsine mahsus olmak üzere Bursa’da yetiştirilen bir çeşit buğdaydan yapılır. Saray korularında güzel otlarla beslenen keçilerin sütüyle yoğrulur.
Padişah yemeği, Saray’ın büyük mutfaklarından çıkmaz. Kuşhâne denen Enderûn mutfağından çıkar. Kuşhâne yalnız hükümdar için yemek hazırlar. Fakat hazırlanan yemek arttığı için, Enderûn generallerine dağıtılır. Kuşhâne şafak sökerken faaliyete geçer ve hükümdarın sabah yemeğini hazırlamaya başlar. Padişah, çok erken kalkar. Sabah namazını kılar. Çok işi yoksa namazdan sonra biraz daha uyuyup sonra kahvaltı eder. O gün gündemde çok şey varsa, sabah namazından sonra kahvaltı edip Enderûn’a geçer. Devlet işleriyle uğraşmaya başlar. Her padişah belirli yiyecekleri sever. Sevdiği yiyecekler daima ve taze olarak kuşhânede hazır tutulur. Servis, akıl almayacak derecede temizlik kurallarına uyularak ve çok büyük özenle yapılır.
Ramazan’da Saray’da altın kap kullanılmaz. Padişah mutlaka oruç tutar ve zamanında iftar eder. Bir çeşit Çin porselen takımlarda yemek yemekten hoşlanır. Bu sarı porselenler çok nadir ve olağanüstü değerlidir...” 19. asırda padişahın yemek yemek tarzında da, geniş ölçüde Batı’dan gelen usuller uygulanmaya başla
Kuşhane Fasulyesi Malzemeleri
• 1 kg taze fasulye
• Yarım kg kuzu kuşbaşı
• 1 çay bardağı sıvıyağ
• 2 kuru soğan
• Yarım domates
fasulyeyi temizleyip ortadan ikiye kesin. Sıvıyağı bir tencerede kızdırın. Fasulyeyi ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak 7-8 dakika kavurun. Güvecin ortasına yarım domatesi yerleştirin. Boş kalan yerlerine fasulyeleri dizin.
Eti fasulyenin yağında kavurup yağla beraber güvece ekleyin. Soğanları temizleyip piyazlık doğrayın ve etin üzerine serpiştirin. Tuz ve su ekleyip kapağı kapalı olarak orta ateşte 40 dakika pişirin. Servis tabağına ters çevirip sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.
Kuşhane fasulyesi artık hazır, afiyet olsun.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder