Fırında kızartmak
Kırmızı veya beyaz eti en güzel ızgarada ya da bir tepsi içine koyarak fırında yüksek ısıda pişirebilirsiniz. Özellikle büyük et parçaları için bu yöntemi tercih edebilirsiniz. Etin kuru olmaması için de önce hafifçe yağda kızartıp, daha sonra fırına verebilirsiniz. Ya da fırında daha iyi kızarması için üzerine biraz yağ sürebilirsiniz. Eğer hazırladığınız kızartmanın suyundan sos yapmak isterseniz üzerine biraz su veya et suyu eklemenizde yarar var.
Fırınlama yiyeceklerin yüksek sıcaklıktaki bir fırının içine konarak pişirilmesi yöntemidir.
Et, balık, tavuk, sebze, tatlı ve hamur işleri dahil birçok yiyecekler fırınlama yöntemiyle hazırlanabilirler.
1-Fırınlama sırasında yiyeceklerin yüzeyleri gevrekleşir ve karamelleşmeye uğrar.
2-Yiyeceklerin içindeki nem oranı fırınlama süresi kısa tutulduğu takdirde saklı kalır. Ancak fırınlama süresi uzadıkça yiyeceklerin nem oranı düşer, kuruma ve sertleşme gözlenir.
Fırınlama için kullanılan fırınlarda ısı kaynağı elektrik veya odun olabilir. Evlerde kullanılan fırınlar genellikle elektrikle çalışır. Ekmek fırınları ise genellikle odunla çalışırlar. Mikrodalga fırınlar ise radyo dalgaları kullanarak yiyecekleri pişirirler. Mikrodalga fırınlar yiyecekleri çok hızlı bir şekilde pişirmeleri açısından avantajlıdırlar. Ancak mikrodalga fırınlarda pişen yiyecekler diğer fırınlardaki gibi gevreklik kazanmaz.
3-Fırınlama aynen kızartma gibi yiyeceklere hoşa giden bir gevreklik kazandırır. Ancak fırınlama sırasında kızartmaya kıyasla daha az yağ kullanıldığı için fırınlanan yiyecekler kızartılan yiyeceklere göre daha sağlıklı olurlar. Fırınlama süresi gereğinden fazla uzatılmadığı takdirde fırınlanan yiyecekler kızartılan yiyeceklere kıyasla vitaminler ve diğer besleyici maddeler açısında daha zengindirler.
Fırında pişirme
Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.
Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır.
Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.
BAKING (FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.
Avantajları
• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.
Zaman ve Isı kontrolü
• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.
Uygun besinler
1. Meyveler
2. Patates
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4. Unlu yiyecekler
5. Sebzeli / vejeteryan kekler
6. Et ve sebze karışımları
Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.
Anahtar noktalar • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir. (2)
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır. (1,2)
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir. (2)
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.
Temel Teknikler
• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder