ÇULLAMA

ÇULLAMA NEDİR
çullama tariflerin bakıldığında ortak noktaları un,yumurta ile yapılan bulamaç


ÇULLAMA KÖFTE

Malzemeler: Yarım kilo kıyma 1 kase ince bulgur 1 büyük soğan Kırmızı biber
Kara biber Tuz Yarım demet maydanoz

Sos için: 2 kaşık un 2 yumurta 2 kaşık yoğurt 1 çay kaşığı tuz ve boza kıvamına gelene kadar süt ekliyoruz

Yaplışı: Köftelerimizi hazırlamak için soğanı minik minik doğruyoruz. Maydanoz hariç diğer malzemelerle çok iyi yoğuruyoruz. Uzun süre yoğrulmalıymış annemin söylediğine göre. Daha sonra istediğimiz büyüklükte yuvarlak köfteler yapıyoruz. (bizim köfteler hamburger köftesi kadardı, küçükte yapabilirsiniz) Köftelerimizin kalınlığı 1 parmak kadar olsun inceltmiyoruz. Hazırladığımız köfteleri tuzlu bol kaynar suda bulgurlar pişinceye kadar kaynatıyoruz. Sudan çıkardığımız köfteleri soğutuyoruz. Bir kasede yoğurt, un, yumurta ve tuzu karıştırıp boza kıvamına gelene kadar süt ekleyip çırpıyoruz. Ilınmış köftelerimizi bu sosa bulayıp kızgın yağda kızartıyoruz.


KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI ( ÇULLAMASI )
Un ile su karıştırılır. Bulamaç haline getirilir. İçine Yağ emmesin diye yumurta kırılıp iyice karıştırılır. Bir kapta Zeytinyağı kızdırılır. Yağı çok dökmeyin. Kabak çiçeği sapından tutularak bulamaca iyice batırılır. Kızgın yağda kızartılır. Soğutularak yenir. ( Hamurun biraz daha fazla çiçeği sarmasını isterseniz önce una batırıp bulamaca banarsanız daha fazla hamur tutar.)

ISPANAK ÇULLAMASI

Kabak çiçeği yerine ıspanak kullanılır.

Tavşan Çullaması

Malzemeler:
bir adet tavşan
yeterince un
tuz karabiber

Yapılışı:
tavşan parçalanıp soğuk suda bir gün bekletilir kanı gittikten sonra haşlanır etleri kemiklerinden ayıklanır bir kapta saklanır haşlama yaptığımız tavşan eti suyu un ile karıştırılır kıvamı gevşek olarak hamur tutulur daha sonra sıvı yağ kızdırılır etler küçük parçalara ayrılır kaşık yardımı ile etler hamura karıştırılıp kızgın yağda pişi yapar gibi kızartılır mümkünse odun ateşinde saf zeytin yağı ile yapmanızı tavsiye ederim afiyet olsun.

ÇULLAMA (KIRŞEHİR)

Kırşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yağsız küçük küçük doğranmış etler (tavuk etide olabilir) suda haşlanır. Etin suyu ayrılır. Un ile et suyu bir kapta çırpılır, tuz atılır.Bulamaç haline gelir. Tencerede haşlanmış et parçalarıda katılarak sürekli karıştırmak suretiyle pişirilir. Muhallebi kıvamından biraz daha sulu hale gelince ateşten indirilir. Tavada biber ve tereyağ yakılır.Bulamacın üzerine dökülür ve servis yapılır.

KABAK ÇULLAMA (KARAMAN)

MALZEMELER
orta boy yemeklik kabak 1 adet
Karabiber 1 çay kaşığı
Pul Biber 1 çay kaşığı
tuz 1 çay kaşığı
kabartma tozu 1 çay kaşığı
nane 1 çay kaşığı
yumurta 3 adet
un 1 Su bardağı
Sıvı Yağ 1 Su bardağı

YAPILIŞI:
Kabak yıkanıp rendenin ince bölümünde rendelenir. Rendelenmiş kabak bir kaba konur. Aynı kabın içine 3 yumurta, 1 kaşık tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, kabartma tozu ve un konarak iyice çırpılır, karıştırılır. Bir kaba sıvı yağ konarak ateşte ısıtılır. Isıtılan yağın içine birer kaşık karışımdan konarak pembeleşinceye kadar kızartılır ve kızartılan kabak çullamaları bir tabağa alınarak servis yapılır.

NOT: Bu işlem kabak rendelenme yerine yuvarlak doğranıp, elde edilen karışımla kaplanıp, kızartılarak da yapılabilir.

TAVUK ÇULLAMA

bütün tavuk
yarım kg un
biraz sıvı yağ
1 yemek kaşığı biber salçası

Tavuğu güzelce haşlayın. (ben içine 1 bütün soğanda koyuyorum) Etlerini ayıklayıp yağladığınız fırın kabına dizin unu çok az sıvı yağla kavurun tuzunuda ilave edip tavuk suyu ilavesiyle devamli karıştırarak beşamel sos kıvamına getirin hazırladığınız çullamayı tavukların üstüne döküp yayın yağla biber salçasını hafif kavurun içine biraz su ilave edip karıştırın bunuda çullamanın üstüne gezdirerek dökün fırında kızartın.

BİBER ÇULLAMASI

MALZEMELER
Yarim kg çarliston biber,
2 adet yumurta,
Yarim kase un,
1 su bardagi siviyag

YAPILIŞI
Biberleri firinda veya ateste arkali önlü közleyin. Kabuklarini soyup yikayin ve iyice kurulayin. Biberleri önce çirpilmis yumurtaya batirip çikartin. Unun içine biraz tuz ekleyip karistirin. Yumurtaya bulanan biberleri una bulayip kizgin yagda kizartin. Servis yaparken arzuya göre sarmisakli yogurt kullanabilirsiniz.

KAVURMA ÇULLAMASI

Sığır kavurmasının soğanını önce kavurup kavurmaya katın ve karıştırın. Hafif ateşte 5 dakika pişirin ve üstüne yumurta kırın. Az pişirip servis yapın.



PIRASA ÇULLAMASI

4 kişilik
1 kilo pırasa (yeşil kısımları hariç),
2 adet yumurta
3 çorba kaşığı un
1 adet iri kuru soğan
400 gram kıyma
1 çorba kaşığı salça
tuz
karabiber
kızartmak için yağ

Pırasaların yaprak kısımları dışında kalan bölümlerini 4 parmak eninde parçalara ayırın. Pırasaları hafifçe haşlayın. Yumurtaları çırpın. Pırasaları tencereden çıkarın. Una tuz ilave edin.
Pırasaları önce una, sonra yumurtaya bulayın. Kızgın sıvı yağda iki yüzünü de kızartın. Kızarttığınız bütün pırasaları yayvan bir tencereye alın. Yan yana dizin.
Soğanı çentip, pembeleşene dek kavurun. Kıymayı ve salçayı ilave edin. Birkaç dakika daha kavurduktan sonra tuzunu, biberini ayarlayın. Pırasayı haşladığınız suyu da ilave ederek 5 dakika daha kaynatın. Hazırladığınız bu kıymalı soğanlı sosu, pırasa çullamasının üzerine gezdirin. Gerekirse biraz daha su ilave edin. 10 dakika daha pişirin. Pırasaları bozmadan tencereden alın.

PATLICAN ÇULLAMASI (AMASYA)

2 adet patlıcan
2 adet çarliston biber
2 adet domates
2 diş sarımsak
1 adet kuru soğan
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
3 çorba kaşığı sıvıyağ
10-15 dal maydanoz

Patlıcan, biber ve domates közlenir. Sonra kabukları soyulur ve kıyılır. Karıştırma kabına aktarılır. Üzerine yarım daire şeklinde doğranmış ve tuzla ovulmuş soğan eklenir. Limon suyu ve yağ gezdirilir. Kıyılmış maydanoz serpilir.


ARNAVUT ÇULLAMASI

4 kişilik
4 adet orta boy bostan patlıcanı
Yarım limonun suyu
1 kase un
2 adet yumurta
1 adet soğan
2 çorba kaşığı sıvı yağ
300 gram yağsız kıyma
5 adet sivri biber
8 diş sarımsak
3 adet orta boy domates
Yarım demet maydanoz
1 kahve fincanı su
Tuz
Karabiber
Kızartmak için:
Sıvı yağ

Ön hazırlık olarak patlıcanları 1 parmak kalınlığında halkalar şeklinde dilimleyelim. Patlıcan dilimlerini tuzlu suya koyalım. İçine yarım limonun suyunu ilave edelim. Tuzlu ve limonlu suda yarım saat beklettiğimiz patlıcan dilimlerini, sudan çıkarıp yıkayalım. Kağıt mutfak havlusunun üzerine çıkararak, kurumasını sağlayalım.
Patlıcan dilimlerini önce una sonra çırpılmış yumurtalara bulayarak, kızgın sıvı yağda arkalı önlü kızartalım. Kızaran patlıcanları kağıt mutfak havlusunun üzerine çıkaralım. Ayrı bir tavada küçük doğradığımız soğanı 2 çorba kaşığı sıvı yağda hafifçe pembe-leştirelim. Ardından kıymayı, ince doğranmış biberleri, küçük küçük doğradığımız sarımsakları ekleyelim. Kıyma bıraküğı suyu çekip rengi değişene dek kavurmaya devam edelim.
Kabuklarını soyup fındık iriliğinde doğradığımız domatesleri, tuzu ve karabiberi ekleyerek, 3 dakika daha hafif ateşte kavuralım. İnmesine yalan 1 fincan su ekleyip ateşten alalım. Patlıcan dilimlerini bir fırın tepsisine iki sıra şeklinde dizelim.
Arasına ve üzerine kıymalı harcı yayalım. Orta ısılı fırında 10-15 dakika pişirelim. Fırından alıp servis yapalım.

Not: Arnavut çullamasım fırın yerine yayvan bir tencerede ve kısık ateşte pişirebilirsiniz.

Girit Usulü Çullama

Girit Usulü Çullama.

Rakı'dan, şarap'tan bahse başlamışken, dostlarıma Yunan mutfağından, Girit’in İraklio kentindeki Mesara bölgesine özgü Çullama (culamas) yemeğinin tarifini vereyim. 

(Engin Akın ve Mirsini Lambraki’nin hazırladıkları ve İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı yapılan "Aynı Sofrada İki Ülke" Türk-Yunan Mutfağı isimli kitaptan alınmıştır.)
Girit Culamas’ının tadı Türk usulü yapılan Çullama ile aynıdır. Ancak dış görünümü itibariyle ayrıdır. Girit Culamas’ı bir tür tatlı böreğe benzemektedir.

Malzemeler:

(Yufka için)

* 1/2 kg un

* 2 çorba kaşığı zeytinyağı

* 1 buçuk bardak su

* biraz tuz

* 1/2 su bardağı tereyağı (Harcı için)

* 1/2 haşlanmış kemikleri ayıklanmış, küçük parçalara bölünmüş tavuk

* 1 Buçuk su bardağı pirinç

* 2-3 adet tavuk ya da hindi ciğeri

* 1 su bardağı küçük kuru üzüm

* 1 su bardağı kabuğu soyulmuş badem (yerine ceviz veya çamfıstığı kullanılabilir)

* 1/2 su bardağı tereyağı

* 1 çorba kaşığı tuz

* 1 tatlı kaşığı karabiber

* 1 tatlı kaşığı tarçın

* 1/2 tatlı kaşığı karanfil

* 1 tatlı kaşığı kimyon

* 1/2 tatlı kaşığı hintcevizi

* 1 Su bardağı şeker

* 1 Su bardağı tavuk suyu

Yapılışı:

* Ciğerleri ince doğrayıp, üzerlerine tuz biber ektikten sonra, biraz tereyağı ile kavurun.

* Su katıp (1 buçuk su bardağı pirinç için, 2 bardak su) pirinci haşlayın.

* Tencereyi ateşten almanıza yakın, bademleri, kuru üzümleri, baharatları ve tavuğu ekleyin. Karıştırıp, yarım çorba kaşığı şeker ilave edin.

* Bu sırada hamuru hazırlayabilirisiniz. Hamur yumuşak ve her tarafı eşit kalınlıkta olma- lıdır. Biraz kalın bir yufka açın, bir tepsiye tereyağı sürüp, yufkayı yaydıktan sonra, tarçın serpiştirin. Üzerine hazırladığınız harcın yarısını ekleyip, biraz tarçın ve şeker serpiştirin. Yine bir kat çok ince yufka yaprağı yayıp, tereyağı sürdükten sonra, geri kalan harcı katın. Biraz daha kalın bir yufka yaprağı serin.

* Yufkaya tereyağı ve tavuk suyu serpiştirip, üzerine tarçın, çok az da şeker ekleyin.

* Yemeği 180 derecede 45 - 55 dakika kadar pişirin. Parçalara ayırıp, servis yapmadan önce Çullama - Culamas ’ı biraz soğumaya bırakın.

Not: Tavuk suyu yerine,isterseniz pişirme süresinin tam ortasında ekleyeceğiniz bir su bardağı süt de kullanabilirsiniz. İsteğe göre hazır yufka da kullanılabilir. Afiyet olsun.

Herkese güzel bir hafta dilerim. Eylül ayının sonuna yaklaşıyoruz  zaman çok hızlı geçiyor yılın son aylarına girdik bile. Yazı bitirdik sonbaharın da ilk ayını uğurlamaya hazırlanıyoruz. Havalar biraz nefes aldırmaya başladığı için salata ve  hafif yemeklerin yerini yavaş yavaş  pilavlar, börekler almaya başladı. Çarşıda organik tavuk bulunca hemen  aldım ve sonbaharın ilk tavuklu tarifini yaptım.   Afiyet olsun.
Malzemeler: 6 kişilik (Tarif Lezzet Dergisinden alınmıştır)
2 yufka
1 tavuk göğüs eti( but eti de kullandım)
1 tane kuru soğan
2 su bardağı baldo pirinç
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tarçın
yarım çay bardağı zeytinyağı
3 su bardağı tavuk suyu
1 su bardağı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
tuz
Hazırlanışı:
Tavuk etleri yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğuyunca derileri ve kemikleri ayıklanır ve etler didiklenir. Tavuk suyundan bir bardak kenara ayrılır. Pirinç yıkanır ve süzülür. İnce  ince doğranmış soğan zeytinyağında kavrulur. Ardından çam fıstığı tencereye eklenir ve kavrulur. Pirinç konulur ve sürekli karıştırılarak kavrulur. Tuz, karabiber, tarçın ve kuş üzümü ilave edilip hafifçe karıştırılır. Tavuk suyu konulur kapağı kapatılıp pişirilir. Fırın tepsisi yağlanır. Yufkanın biri tepsiye yerleştirilir. Pilavın yarısı üzerine yayılır. Didiklenmiş tavuk etleri pilavın üzerini örtecek şekilde yerleştirilir. Kalan pilav tavuğun üzerine yayılır ve düzleştirilir. Diğer yufka da en üste kapatılır. Yufkanın üzerine zeytinyağı sürülür. Isıtılmış fırında 180 'C de  yufkanın üzeri kızarana kadar pişirilir. Ayrılan bir bardak tavuk suyu eşit şekilde çullamanın üzerine dökülür. Tekrar fırına konulur ve 5 dak. daha pişirilir. Çıkarınca sıcak sıcak servis yapılır.

DUT ÇULLAMASI (ERZURUM)

Kuru dut tatlı pestili ince ince doğrayın ve yağda kavurun. Az su ilave edip pişirin. Yumurtayı çırpıp üzerine dökün. Hafif ateşte pişirin ve sıcak servis yapın.
Adeta bir dutlu omlettir. Hemen yüzleri buruşturmayın, gerçek Erzurumlu dut çullamasının lezzetini iyi bilir. Dutların kuru olması önemlidir.

GEREKLİ MALZEMELER:
150 gram kurutulmuş dut
2 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Kuru dut yıkandıktan sonra sıcak suda 10 dakika kadar yumuşaması için bekletilir.yumaşama gerçekleşince dutların suyu süzülür, 2 yemek kaşığı tereyağıyla 5 dakika kadar kavrulur.üzerine 2 yumurta kırılır yumurtalar  pişince ocaktan alınır.AFİYET OLSUN..

PESTİL ÇULLAMASI (ERZURUM)

Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir.Pestiller tereyağının bulunduğu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır. Sıcak olarak da yenir.