POACHING (SIVIDA PİŞİRME)

POACHING (SIVIDA PİŞİRME)


Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.


Metotlar

1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C'lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur
.
2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca'da "Poche" olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm'lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.


Zaman ve Isı kontrolü

Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
• Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
• Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır. Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.


Uygun besinler

Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.

1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.


Kullanılan Ekipmanlar

• Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
• Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.


Anahtar noktalar

• Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
• Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir. Bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
• Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
• Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
• Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
• Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
• Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.


Dikkat edilmesi gereken hususlar

• En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
• Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
Alıntı