TÜTSÜLEME TEKNOLOJİSİ - FÜME

Tütsüleme

Tütsüleme ya da Füme yapma, yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemidir.
Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ancak kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.
Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazan akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Çin'de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika'da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.

Tütsüleme de tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. İşlemin özün eti, balığı ateş göstermeden dumanla pişirmektir. İsleme olarak da bilinir. Yurdumuzda pek uygulanmamasına rağmen dünyada oldukça geçerli bir yöntemdir. İki türlü yapılabilir sıcak ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta arazide veya bahçeli evlerin bahçesinde bir köşede yapılabilir. Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede yapıılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir. Burada sadece kapalı kapta sıcak tütsülemeyi anlatıyorum ancak tütsüleme konusuna Kampçılık sayfasında "Arazide Yiyeceklerin Muhafazası" başlığı ile tekrar dönülecek ve sıcak tütsülemenin başka bir yöntemi ile soğuk tütsülemeye değinilecektir.
Evde veya arazide sıcak tütsüleme için yanda resmi görülen kapaklı mangal kullanılır. Mangalın boyutlarını siz istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz, dikkat edilmesi gereken nokta kapağın gayet iyi kapanması mümkün olduğunca hava sızdırmaz olmasıdır. Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Genelde kefa ve solungaçlar kalır ama isterseniz siz kafayı kesip atabilirsiniz. İri balıklar parçalara ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir. Sıra geldi tuzlamaya; tuza batırılan ıslak ele yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanması iyi iyice yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve solungaçlar kaldıysa solungaçlara bolca tuz sürülmesi gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak şekilde bir büyük kaba dizilerek sekiz on saat beklenir, genelde geceden sabaha kadar. Süre sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif rüzgar altı bir yere asılarak saat kadar kurutulur. Karın kısımlarının açık olması iyice kuruması gerekir. Karın kısmına içten parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma tamamdır. Bu sürede siz de tütsüleme mangalını hazırlayabilirsiniz. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın (çam ve yapraklı olduğu halde kavak olmaz acılık verir) parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu iş için en idealidir; ağaç parçaları yaş olmalı kuru parçalar kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar yukarı ızgara yerleştirilir.
Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir. Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal evde ocağın üstüne, arazide yakılacak ateşin üzerine konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak bundan sonrada içeride oksijen azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman verir. Eğer isterseniz siz lezzet için balığın içine soğan, havuç, defne yaprağı, sarmısak gibi sebzeler de koyabilirsiniz. 20 Dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de pişer. kapak açıldığında ağzınızın suyunu akıtacak mis gibi bir koku ve gayet lezzetli, serince bir yerde de uzun süre dayanabilecek sıcak tütsülenmiş balığınız hazırdır.

TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)


Odun tütsüsünde 250’ye yakın değişik bileşen bulunmaktadır. Bu bileşenlerden organik asitler, fenoller, alkoller, karboniller ve hidrokarbonlar tütsü bileşenlerinin önemli bir kısmını oluştururlar.

Tütsünün etkisi ağacın türüne göre değişir. Bu amaçla daha çok meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçların talaşları kullanılmaktadır.

Çam ve diğer iğne yapraklılar çok fazla katran içerdiklerinden ürünlerin fazla katranlı ve acı lezzette olmalarına neden olurlar.


Tütsünün Ürüne Etkileri

Bakteriostatik ve fungustatik etki: Fenoller, karboniller (formaldehit), organik asitler ve düşük düzeyde de olsa alkoller böyle bir etkide bulunurlar. Bunlar ürünün yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluştururlar. Ayrıca tütsüleme sırasında oluşan su kaybına bağlı olarak da mikroorganizmaların gelişmeleri sınırlanır.

Tütsü tat ve aromasının oluşumunda fenoller ve karboniller önemli derecede etkili olurlar.

Renk üzerinde etkili olmaktadırlar.

Antioksidan etkilidir.


TÜTSÜLEME
tütsülenmiş ürün, kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırır. tütsüleme teknolojisinde prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisid maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir (gülyavuz ve ünlüsayın, 1999).

gıdaların tütsülenerek saklanması, bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. insanların ateşi kullanmaya başlamasından itibaren gıda maddelerinin tütsülenmesi ve kurutulması mümkün olmuştur. arkeolojik bulgular 90.000 yıl önce gıdaların hazırlanmasında tütsünün kullanıldığını göstermektedir (toth ve potthast, 1984). ancak modern anlamda işleminin ilk defa ortaçağda ringa balıklarına uygulandığı bilinmektedir. tuzlanan ve tütsülenen ringa balıklarının tüketimi sırasında hissedilen kuvvetli tütsü koku ve aroması ve nispeten yüzeyde kabuk oluşmuş et tekstürü, bugün bile tüketiciler tarafından özellikle tercih edilmektedir. günümüzde tüketici isteği özellikle kür edilmiş ve hafif tütsülenmiş et ürünlerine doğru kaymaktadır (gökalp ark, 2002). balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesindeki amaç değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve tüketimi tek örneklikten kurtarmaktır. bununla beraber tütsülemenin mikroorganizmalar üzerindeki bakterisid ve germisid etkileri olduğundan ürünlerin raf ömrü önemli ölçüde uzar (gülyavuz ve ünlüsayın, 1999).

tütsüleme için en iyi balıklar yüksek yağ içeriğine sahip balıklardır . bunlar; mersin balığı, alabalık, salmon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya, yılan balığı gibi (anonim, 1988). yağsız balık tütsülendiği zaman kuru ve sert olma eğilimindedir (staff ark, 1995). balıkçılık endüstrisinin gelişmesiyle taze balık tüketimi büyük ölçüde azalmıştır. ülkemizde 2001 yılı verilerine göre avrupa birliği onayı verilen tesislerin kurulu kapasiteleri toplamı111.887 ton/yıl'dır. bunun 69.810 ton/yıl işlenmiş, 42.077 ton/yıl işlenmemiş su ürünleri oluşturmaktadır. işlenmiş su ürünlerinin 2675 ton/yıl tütsülenmiş ürünler teşkil etmektedir.

tütsüleme tipleri
gıdaların tütsülenmesinde değişik yöntemler uygulanabilir. bunları gıdaların tütsü kabinlerinde tütsü ile direkt teması şeklinde uygulanan geleneksel tütsüleme uygulaması, elektrostatik tütsüleme ve sıvı tütsü kondensatları ile muamele olarak üç grup altında toplamak mümkündür (girard, 1992).
sıvı tütsüleme metodunda, genellikle sıvı tütsü pişirmeden hemen önce ürün üzerine püskürtülmektedir. sıvı tütsüleme maddesi su ile çoğunlukla sirke ve sitrik asitte katılarak seyreltilmektedir. genel olarak kullanılan formül şöyledir: %20-30 sıvı tütsü maddesi, %5 sirke veya sitrik asit, %65-75 su karıştırılır ve pişirme öncesi ürün üzerine püskürtülür. sıvı duman kullanımıyla cihazı temiz tutmayı çok daha kolaylaştırır. püskürtmeden başka bu tür tütsülemeyi uygulamanın diğer bir yolu ürünü çözelti içine daldırmaktır. fakat bu yöntem püskürtme kadar başarılı olmamaktadır. ayrıca sıvı tütsü de kanserli bileşiklerin olması ve otomatikleşmiş işlemlere bağlı olması da söz konusudur (kundakçı, 1979).

elektrostatik tütsüleme
çoğunlukla japonya ve iskandinav ülkelerinde balık ürünlerinin tütsülenmesinde kullanılmaktadır.tütsüleme ortamı uzun bir tünelden oluşmuş olup, başlıca üç kısımdanibarettir. tütsü çöktürücüden geçtikten sonra elektrikle yüklü bir ortamdan geçerek (-) yükle yüklenmekte ve (+) yükle yüklenmiş balık eti tarafından tutulmaktadır. tünelin birinci kısmında ürün 30-40°c'ye ısıtılmakta ve aynı zamanda (+) yükle yüklenmektedir. ikinci bölümün sıcaklığı, birinci bölümün sıcaklığına yakın olup, esas tütsüleme burada yapılmaktadır. üçüncü bölümde ürüne 64-68°c'de asıl işlem uygulanarak renk stabilitesi sağlanmakta ve ürün yarı pişirilmiş olmaktadır. üçüncü bölümden çıkan ürüne derhal soğutma işlemi uygulanmaktadır (değirmenci, 2002).
tütsü kabinlerinde ürünün direkt duman ile temasıyla uygulanan geleneksel tütsüleme işleminde klasik 2 metot soğuk ve sıcak tütsülemedir (burges ark, 1965; girard, 1992).
soğuk tütsüleme 20-30°c arasında gerçekleştirilir ve hiçbir zaman sıcaklığın 30°c'yi aşmaması gerekir. bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabilir. bu yöntemde tütsüleme süresi birkaç saatten birkaç güne kadar değişir (kolsarıcı ve özkaya, 1998). soğuk tütsülemede, dumanın kurutucu ve konserve edici etkisi tuzlu balığın yüksek oranda tuz ve düşük oranda su içermesi özelliği ile birleşerek ürünün daha uzun süre dayanması sağlanır (gökoğlu, 2002).
sıcak tütsüleme ise 50-80°c arasında yapılır. tütsüleme süresi 3-8 saattir. tuz oranı az, su oranı fazla olduğu için soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetlidir. sıcak tütsülemede taze balığın yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve duman lezzetini kazanması ön planda gelir (kolsarıcı ve özkaya, 1991). ürünün yüksek oranda su ve düşük oranda tuz içermesinden dolayı dayanma süresi daha kısadır (gökoğlu, 2002).

tütsüleme işlemindeki basamaklar

tütsüleme metodu 5 basamaktan oluşur (synder, 1996).
1-temizleme ve hazırlama,
2-tuzlama ve salamura,
3-kurutma,
4-tütsüleme,
5-ürünün ambalajlanması ve depolanması.

1-temizleme ve hazırlama : tütsülenecek balıklar ilk önce akan su altında iyice yıkanır ve tüm kan, mukoz salgı, pul v.b. pisliklerden temizlenir (göğüş ve kolsarıcı, 1992). daha sonra anüsten başlayarak başa doğru kesilir, iç organlar ve böbrekler çıkarılarak yıkanır. yıkama sırasında iç organ, böbrek dokusu, mukus kalmamasına özen gösterilir. böbrek dokusu kaşık v.b. araçla tamamen alınır. bu dokunun kalması dumanlama sırasında etin bozulmasına ve daha sonra hoş olmayan bir görünüm oluşmasına neden olur (gülyavuz ve ünlüsayın, 1999).

2-tuzlama ve salamura: tuzlama, dumanlamadan önce materyale uygulanan ve son ürünün kalitesinde önemli rol oynayan ön işlemlerden birisidir. tuzlamanın birkaç yönde etkisi vardır. ilk önce balıktan suyun uzaklaşmasıyla ve proteinlerin denatürasyonuyla balığa sertlik verir, belli durumlarda bakteri faaliyetinin durdurulmasına yardım eder ve aynı zamanda ürüne bir lezzet verir (anonim, 1970). tuz ayrıca güçlü bir yapı, sağlamlık ve cazip bir görünüş kazandırır (göğüş, 1988). tuz, nemi kurutmanın etkisinden daha hızlı uzaklaştırır. böylece de üründen suyun uzaklaşmasıyla ürünün su aktivitesi düşürülerek mikroorganizma faaliyeti engellenir ve bir ön konservasyon sağlanmış olur (anonim, 1970). tuzlama ya güçlü bir tuz solüsyonu ya da kuru tuz şeklinde olur. tuz solüsyonu ya da salamura, suda çözünmüş tuz ile hazırlanır (kelch, 1996). salamurada tuzlama daha kolay olduğundan ve daha iyi kontrol edildiğinden daha çok uygulanmaktadır (kundakçı, 1979). salamura için yenilebilir tuz, vakumlu kurutulmuş tuz, konserve tuzu ya da ince tuz kullanılır. salamura da acılığa sebep olan kaya tuzu, iyotlu tuz ve deniz tuzu kullanımından kaçınılmalıdır (kelch, 1996).

3-kurutma: tütsülemeden önce balık genellikle kurutulur. kurutma 2 nedenden dolayı yapılır. ilki tuzun balık etinin tamamına eşit bir şekilde sızmasına ve yayılmasına izin vermek, ikincisi ise sert parlak tabakayı elde etmektir (anonim, 1987).

4-tütsüleme: tütsüleme daima taze ya da dondurulmuş balıklara uygulanır. bayatlamış balıkların tütsülenmesiyle elde edilen ürünün görünüşü ve lezzeti iyi olmaz ve bir süre sonra bozulurlar (anonim,1985). tütsülenecek balıklar ister taze, isterse dondurulmuş olsun iyi kalite de bulunmalıdır. taze balıkların üretim yerlerine gelinceye kadar buzda muhafaza edilmesi şarttır (waterman ark, 1965). tütsülemede çeşitli ağaçlar ve ağaç talaşları kullanılmaktadır. farklı ağaçların bileşimi de farklı olduğundan meydana gelen tütsünün de bileşimi oldukça farklılık gösterecektir. tütsüleme de hayvan gübresinden mısır koçanına, sert ve yumuşak odunların bütün çeşitleri gibi pek çok yakıt türü kullanılmaktadır. ancak genel bir kural olarak sert ağaçların kendileri ve talaşları tütsüleme de en uygun materyaldir. iğne yapraklı ağaçlar dumanlamaya uygun değildir. bu cins ağaçlar fazla kurum bırakırlar,diğer yandan da hoş olmayan terpentin kokusu ve lezzeti verirler (gökalp ark, 2002; kundakçı, 1979). tütsüleme de odun yerine odun talaşının kullanılmasının bazı avantajları mevcuttur. odun talaşı oduna göre daha kolay yanmakta ve daha kuvvetli ateş sağlamaktadır. değişik yakıtların tütsülemede kullanılması sonucu bileşimi farklı tütsülerin elde edilmesine ve buna bağlı olarak ta farklı tütsü ve aromasına sahip ürünler elde edilmektedir. odun dumanında 250 civarında değişik bileşik bulunup bunlardan başlıcaları aldehitler, ketonlar, fenoller, organik asitler, kresaller, formaldehitler ve çeşitli hidrokarbonlardır (ecer ve gökgöz, 1997). bu bileşikler arasında formaldehitler ve fenoller önem sırasına göre en etkili olanlardır (frazier, 1967). kayın, akmeşe gibi sert ağaçlarla dumanlanan ürünlerinin tadı, söğüt ve kavak gibi yumuşak ağaçlarla dumanlanan ürünlere oranlara daha lezzetlidir (lantz ve vaisey, 1970). genelde dumanlamada kullanılan ağaç türleri meşe, gürgen, dışbudak, defne, ıhlamur, kayın, kavak, mısır koçanıdır. söz konusu bu ağaçların talaşları ıslanmamış olmalı, ince testere talaşı olmalıdır (lantz ve vaisey, 1970; gülyavuz ve altınkurt 1991). ayrıca elma, kiraz ve armut gibi meyve ağaçları hoş lezzetli tütsü meydana getirir.

5-ürünün ambalajlanması ve depolanması: tütsülenmiş balık ürününde son ve en önemli basamak balığın ambalajlanması ve depolanmasıdır. dumanlanmış balıklar sıcak durumda iken ambalajlanmamalıdır. ambalaj yapılacak dumanlanmış balıkları soğuk odalarda bekletmek uygundur

Tütsüleme ya da Füme yapma yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemidir.

Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ancak kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.

Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazan akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Çin'de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika'da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.