KABAK KALYESİYağ içerisinde kavrularak pişirilen sebze ve meyve yemeklerinin adına kalye denir. Meyve ve sebzeler kullanılarak hazırlanan kalye adı verilen yemekler, etli ya da etsiz olarak hazırlanabilir. Bunlardan bazıları, kereviz kalyesi, kabak kalyesi, sakız kabağı tavuklu kalye, patlıcan kalyesi, ayva kalyesi, havuç kalyesi gibi yemeklerdir. Etsiz hazırlanan kabak yemekleri fazla su kullanılmadan ağır ateşte 25 dakika sürede pişer. Tarifim; zeytinyağlı, domatesli kabak kalyesi ile ilgilidir. Sultan, bazen kabak kalyesini bu tarifle yapar. Hadi bakalım kolay gelsin.
dört kabak iki domates bir soğan bir kaşık pirinç yarım kaşık salça beş kaşık zeytinyağı
karabiber, kimyon, tuz iki diş sarımsak dereotu
kabakları kabak soyucunun çentikli tarafı ile kazıyın ve doğrayın,
domatesleri rendeleyin, soğan ve sarımsağı doğrayın
yağ içinde soğanı kavurun, sarımsağı katın karıştırın
üzerine salçayı katın kavurun, kabakları katın kavurun
ardından domates, pirinç, 1 bardak sıcak su, karabiber, kimyon ve tuzu katın
tuzunu ayarlayın, kapağı kapatın
ağır ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
üzerine dereotu serpin ve gönlünüzce servis edin.
Tarif bizden yapması sizden, hadi kolay gelsin.
Tavuklu Hünnap Kalyesi
Malzemeler
♦ 200 gr tavuk
♦ 20 gr badem
♦ 50 gr hünnap Tuz
♦ İki büyük kırmızı soğan
♦ Nane
♦ Zencefil
♦ Orta boy kuru soğan
♦ Biberiye
♦ Bir yumurta beyazı
♦ Yanm limon suyu
• Tavuğun yarısını kuşbaşı doğrayın. Doğranan tavukları kuru soğanla soteleyin. Sotelenen tavukları ve çiğ tavukları çok ince kıyın. Ardından hünnapları da kıyın. Tavuk ve hünnapı tuzla karıştırarak köfte haline getirin. Sonra kırmızı soğanları soteleyin ve içerisine tavuk suyu, hünnap, biberiye, zencefil ve tuz ilave ederek kaynatın. Ayn bir yerde yumurta beyazına yarım limonun suyu sıkarak çırpın. Tavuk köftelemi kaynayan malzemelere ilave ederek pişirin. Köfteleri ocaktan alın. Teker teker yumurta beyazı ve limon suyuyla yapılan kanşıma batırarak 1-2 dakika daha kaynatın. Hünnaplan kaynayan tencerenin içinden çıkarın, tencerede kalan karışımı mikserden geçirin ve süzün. Hünnapı ve köfteleri tabağa koyun, sos ve nane ilave ederek servis edin.
PIRASA KALYESİ 1 kg. pırasa 500 gr. kuşbaşı et 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan1 su bardağı et suyu 2 çorba kaşığı koruk ekşisi Tuz, pul biber
Pırasaları temizleyip verev olarak doğrayın. Eti düz bir tencereye koyun; suyunu salıp yeniden çekinceye kadar kavurun. Üzerine tereyağı ve kıyılmış soğan ilave edin. Soğanın rengi dönene kadar karıştırarak kavurun. Etli harcı tencerenin ortasına toplayın. Doğradığınız pırasaları etrafına dizin. Üzerine sıcak et suyu, koruk ekşisi, tuz ve pul biber ilave edin. Etler yumuşayana kadar pişirin.
KABAK KALYESİ
1 kilo kabak 4-5 kaşık sade yağ 2 baş soğan 125 gr. kıyma «Sığır veya dana»
2 domates Yarım tatlı kaşığı tuz 1 tutam karabiber 2-3 bardak su
Tencereye sade yağ ve ince çentilmiş soğan konur. Beş dakika kadar karıştırılarak öldürülür ve buna kıyma ile tuz ilâve edilerek kıyma kavruluncaya kadar devam edilir. Sonra bunun üzerine kabuğu soyularak ufak ufak doğranmış domates ve yine yeşil kısımları çıkana kadar kazınarak soyulmuş ve iri iri parçalara bölünmüş olan kabaklar da ilâve edilip, tencere hafif ateş üzerine alınır. Kendi suyunu çekince 2 bardak su ilâve edilerek ateş biraz hızlandırılır. Eğer yemeğin üzerine ıslatılmış bir yağ kâğıdı kapanırsa daha iyi olur. Tencere ateşten 40 - 50 dakika sonra alınır ve arzu edilirse üzerine kıyılmış dereotu serpilerek servis yapılır.
BEYİNLİ KABAK KALYESİ
Yarım kg. kabak 1 koyun beyni 1 soğan 1 çorba kaşığı margarin
1 kahve kaşığı biber tuz
Kabaklar kazınıp yıkandıktan sonra doğranır. Yağa doğranmış soğanlar, tuz, biber,ayıklanmış,yıkanmış beyin ve biraz su biraraya koyularak orta sıcaklıkta pişirilir. Pişirilirken tencerenin kapağının iyice kapalı olmasına dikkat edilmelidir.
| SAKIZLI ISPANAK KALYESİ | ||
(Orijinal metin) Bunun san’atı oldur kim etin karasından yufkarak şerhler keseler tâze kuyruk yağında olkadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gerekince ıssı su koyalar, köpüğin alalar ve çün temâm köpüği alındı, içine döğülmüş az tuz ve
kuru kişnic ve keminun ve mastaki ve fülfül ve dârçin ekeler, biraz kaynadalar ve andan sonra ıssı otlarla etin karasudan âdetçe köfteler düzeler, havâic üzerine bırakalar ve pes üzerine üç bâğ isfanâhı arıdalar, köküni gidereler bâkisini uvak toğrayalar, taş havanda biraz döğeler, çömleğe bırakalar kaynadalar, çünkim et ve havâic temâm bişdi ve suyı dahi az kaldı alalar, biraz sarımsağı arıdalar az tuzla ve keminunla eyü döğeler, çömleğe havâic üzerine bırakalar, karışduralar, çevresini sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim alışa, pes üzerine biraz döğülmüş kuru kişnic ve dârçin ekeler, indireler, yiyeler. | ||
|
Malzemeler
500 gr koyun eti 4 yemek kaşığı nebati yağ 2 tatlı kaşığı dövülmüş kuru kişniş 1,5 tatlı kaşığı kimyon Damla sakızı Tuz, karabiber 1,5 tatlı kaşığı tarçın 200 gr koyun kıyması 1 kg ıspanak 1 diş sarımsak | |
Hazırlanışı
Kuşbaşı doğranmış koyun eti tuz, karabiber, 1,5 tatlı kaşığı dövülmüş kişniş, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı kimyon ve dövülmüş sakız ile pişirilir. Kıymanın içine de ete eklenen baharattan katılıp, fındık büyüklüğünde köfteler hazırlanır. Ispanaklar tencerede köftelerle birlikte pişmeye bırakılır. Tüm malzemeler birleştikten ve hepsi piştikten sonra ezilmiş sarımsak, yarım kaşık kimyon ve biraz tuz ilave edilir. Yemek ateşten alındıktan sonra kişniş ve tarçın eklenir. * Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları, İsanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2002, s. 76-77. | ||
HAVUÇ KALYESİ ARAP MUTFAĞINDAN
1 tutam ceviz içi * Kara biber * 3 çorba kaşığı öğütülmüş ceviz * 1.5 kahve kaşığı tarçın
* 1 küçük salkım üzüm * 2 kahve kaşığı dövülmüş kişniş * 3 çorba kaşığı nar ekşisi
* 2 adet kuru soğan * 250 gr. koyun kıyması * Tuz * Tuz nane Kuru nane Gülsuyu
* 4 çorba kaşığı nebâtî yağ * Zencefil * 1 demet havuç???? * Damla sakızı
* 500 gr. koyun budu et
Yapılışı
Küçük kuşbaşı kesilmiş eti yağda çevirin. Çok az su ve 2 bütün kuru soğanı ekleyin. Pişmeye bırakın. Bu arada üzümü soyup çekirdeklerini giderin. Nar ekşisi ile birlikte mikserden geçirin.
Kıymaya 1 kahve kaşığı öğütülmüş kişniş ½ kahve kaşığı tarçın kara biber biraz sakız ve zencefil ekleyip fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Etlerin pişmesine yakın soğanları tencereden çıkarın. Halka doğranmış havuçları köfteleri ve mikserden geçirilmiş nar ekşisi ile üzüm suyunu katın. Birer kahve kaşığı öğütülmüş kişniş tarçın kara biber sakız zencefil ve taze naneyi ilâve edin. Tencereyi pişmeye bırakın.
Piştikten sonra ateşi söndürüp üstüne ceviz içi dövülmüş ceviz kuru nane ve son olarak gülsuyu serpin ve dinlenmeye bırakın.
Tarçınlı Kabak Kalye: Osmanlı'dan Günümüze
Kalye, kuşbaşı koyun veya tavuk etinin yağda kavrularak çeşitli sebze ve meyvelerle pişirildiği yemeğe verilen isim. Osmanlı saray mutfağının yemek listelerinde kalyelere sıklıkla rastlıyoruz.
Toz veya kabuklu tarçın saray mutfağının çorbalarında, et ve sebze yemeklerinde, tatlılarında kullanılan bir baharat. Özellikle kalyeler tarçınsız yapılmıyor.
Bizim sizlerle paylaştığımız tarçınlı kabak kalye tarifimiz et içermiyor. Zeytinyağı ile pişiriliyor ve arzuya göre soğuk veya sıcak yenebiliyor.
Tarçınlı Kabak Kalye için Malzemeler
6 orta büyüklükte kabak
1 orta büyüklükte soğan
½ demet dereotu
1 çubuk tarçın
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı limon suyu
Tarçınlı Kabak Kalye Yapılışı
Soğan küçük küp, kabaklar soyulduktan sonra orta büyüklükte doğranır.
Tencerede hafifçe ısıtılmış zeytinyağında soğan ve kabaklar bir çubuk tarçın ile birlikte 4-5 dakika kavrulur.
Kabakları örtecek kadar su, tuz ve şeker eklenip ağır ateşte 30 dakika pişirilir.
Kabaklar piştikten sonra üzerine İnce kıyılmış dereotu eklenir ve kapağı kapalı şekilde yemek soğumaya bırakılır.
Dileyen üzerine limon suyu gezdirerek servis edebilir.
Ayva Kalyesi
Ayvalı kalye, Erzincan yöresine has lezzetlerden bir diğeri. Osmanlı mutfağı yemeklerinden biri olan bu leziz yemek kuzu kıyma, ayva, üzüm pekmezi gibi malzemelerle
Ayva Kalyesi
Ayva Kalyesi için malzemeler:
1 kg. kuşbaşı koyun eti
150-200 gr. koyun kuyruğu
2 çay kaşığı tuz, turu kişniş, tarçın
Fındık büyüklüğünde 1 adet damla sakızı
4-5 adet olgun ekşi ayva
3 yemek kaşığıı sirke
1 su bardağı içi badem
1 çay kaşığı safran 2 yemek kaşığı gülsuyu
Ayva Kalyesi
Tarifi:
Beyaz renkli koyun kuyruğunu kuşbaşı et gibi doğrayın. Orta boy bir tencereye doğranmış
kuyruğu alın ve orta ateşte karıştırarak kavurun. Yağ iyice eriyip kıkırdakları
kalmalı. Kıkırdakları el süzgeci yardımıyla süzdürerek tencereden alın. Yağın
üzerine kuşbaşı etleri koyup tuz, kişniş, dövülmüş damla sakızı ve tarçını ekleyin. Sürekli karıştırarak et
iyice kızarıncaya kadar en az 10 dakika kavurun. Üzerine 10 su bardağı sıcak su
ekleyip eti iyice pişirin. Bu arada ayvaları soyup iri küpler halinde doğrayın
ve tencereye aktarın. Sirkeyi koyun. Bademleri havanda iyice ezip safran ya da
zerdeçalla birlikte ekleyin. Malzemeler pişince ocaktan alıp gülsuyunu katın ve
servis yapın.
Afiyet olsun
ISPANAK KALYESİ (REYHÂNİYYE)
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz.
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) için Notlar
– Orijinali kuyruk yağıyla yapılıyor ve biz de kıvırcık (bakın bu nokta önemli. Karaman koyununun kuyruk yağı ile yapıp sonra tarifi suçlamayın) kuyruk yağı kullanarak yaptık. Hiç de ağır bir koku bırakmadı ve son derece lezzetli oldu
– Köfteleri yapar yapmaz etin üzerine dizmememizin sebebi, o sürede biraz olsun kendilerini toparlamaları
– Bu tip et yemekleri piştikten sonra kapağı kapalıyken hiç olmazsa bir yarım saat beklerse lezzeti daha iyi oturacaktır
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) –
Orijinal tarif
Fâidesi oldur kim dimâğ ve bedeni semirdür, meni artırur ve işthâ açar ve nücârı dimâğa çıkmakdan men’ider, tab’atı yumuşak dutar ve ıssıdan olan hafakâna ve mi’dede ağrılağana begayet münâsıbdır, sâhih mizâcluların gıdâsıdur. Vr bunun san’atı oldur kim etin karasından yufkarak şerhler keseler taze kuyruk yağında olkadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince ıssı su koyalar, köpüğin alalar ve çün temâm köpüği alındı, içine döğülmüş az tuz ve kuru kişnic ve keminun ve mastaki ve fülfül ve dârçin ekeler, biraz kaynadalar, ve andan sonra ıssı otlarla etin karasından âdetçe köfteler düzeler, havâic üzerine bırakalarve pes üzerine üç bağ isfanâhı arıdalar, kökini gidereler bâkisini uvak toğrayalar, taş havanda biraz döğeler, çömleğe bırakalar kaynadalar, çünküm et ve havâic temâm bişdi ve suyı dahi az kaldı alalar, biraz sarmısağı arıdalar az tuzla ve keminunla eyi döğeler, çömleğe havaic üzerine bırakalar, karışduralar, çevresini sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim alışa, pes üzerine biraz döğülmüş kuru kişnic ve dârçin ekeler, indireler, yiyeler.
Kitabü’t-Tabih’ten dönüştüren; Stefanos Yerasimos
BAKULİYYE – PIRASA KALYESİ
İşte bir 15. yy yemeği tarifi daha. Bakuliyye – Pırasa Kalyesi. Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih çevirisinden.
Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları)
Pırasa Kalyesi için Notlar
– Yağ olarak sadece tereyağı kullanabilir, biraz tereyağı biraz daha önceden eritilmiş kuyruk yağı katabilir veya isteğinize göre margarin/zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu sonuncu seçenekte artık o yemeği “orijinal erken dönem Osmanlı yemeği” saymak oldukça zor hale gelir
– Etleri iyice kavurduktan sonra su koymadım çünkü pırasayı rondo ile doğramıştık yani suyu içinde duruyordu. Eğer havanda dövseydim, su koyacaktık
HAZARİYYE – TAZE BAKLA KALYESİ
“Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi” bilinen en eski Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t-Tabih’ten bir lezzet. Tam bir mevsim yemeği. Topkapı Sarayı’nda, ilkbaharda yapılan yemekler arasında sayılıyor. Bağdadi’nin nüshasında “Hudairiyye” adıyla geçiyor. Oldukça çok sayıda malzemenin yemeğin kimyasını iyi bilen ellerde ustaca birleştirilmesi ile ortaya çıkan bir lezzet.
Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi Orijinal Tarif
Ve bunun sanatı oldur kim alalar uvak toğranmış semiz eti ve bir dirhem dövülmüş tuz ve kuru kişnic ve taze kuyruk yağında ol kadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince su ve darçin kabı ve yaş kişnic yaprağı bırakalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün köpüği temam elındı çölmeğe havaiç üzerine ıssı otlarla etin karasından düzülmüş köfteler bırakalar, kaynadalar, ve andan alalar yaş baklayı, taş kabını soyalar, ıssı suya bırakalar, ol kadar koyalar kim lu’abı gide,pes eyü yuyalar, sudan çıkarub dipince koyalar, ve andan sonra çölmeğe köfteler üzeri bırakalar, karışduralar, ol kadar kaynadalar kim et ve köfteler ve bakla gereğince bişe, pes içine biraz döğülmiş ve elenmiş keminun ve fülfül ve zencefil ve mastaki bırakalar karışdıralar ve üzerine yumurta sarısun sıduralar ve hem üstüne az dövülmüş darçin ekeler ve biraz gül suyun saçalar, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa pes indüreler, yiyeler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder