SİLKME NEDİR

Silkme çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemektir.[1] Kabak silkmesi , patlıcan silkmesi , patates silkmesi , kuşane silkmesi , kuru silkme , güveç silkmesi ve kır silkmesi gibi çeşitleri vardır.[2]

1- Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
2- İri doğranmış sebzelerle (tencerede tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler.

Silkme nedir? Silkme; yapılan yemeğin kaşık ya da kepçe ile karıştırmadan sadece tencereyi kapağıyla beraber iki kulpundan tutup, silkelenmesidir. Yani tencereyi sallayarak, karıştırmadır. Bu yüzden yemek silkme adını bu yöntemden alıyor.

Osmanlı Mutfağındaki Çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de [3] Kuru Silkmenin tarif verilmiştir.Tarifi:

Mesela bir kıyye âlâ kıvırcık eti ni ufak ufak doğrayıp ba‘de’t-tathîr iyice suyu süzüldükte büyücek tava içine koyup şiddetli ateş üzerinde karıştıralar. Bir miktar suyunu koyuverip yine çektikte tuz ve biber ve iki kaşık rûgan-ı sâde ile karıştırarak kavurup yağını süzerek el kevgiri yle tavadan çıkarıp lenger e vazolunup ateş kenarına konula. Bade-hu ufak incerek patlıcanları tekerlek doğrayıp ve tuzlayıp acı suyu çıktıkta işbu süzülen yağda iki taraflarını kızartıp hazırlanan kavurmanın üzerine dizilip biber ekildikte tenâvül buyrula

Silkmeler Silkmeler Türk mutfağında sayıları giderek azalan sebze yemekleri arasında sayılır. Patlıcan, patates, taze bezelye ve taze fasulye silkmesi tarifleri artık eski kitaplarda kalmıştır. Ama içlerinde en çok tanınanı şüphesiz patlıcan silkmesidir. Bu yemek bir zamanlar o kadar meşhur olmalı ki bazı kaynaklarda patlıcan silkmesinin en az beş çeşidine rastlanmaktadır. Silkmelerin orijinal tariflerinde mutlaka kuşbaşı et vardır. Oysa günümüzde bunlar artık etsiz olarak yapılmaktadır. Silkme yapmanın ilk aşamasını sebzenin sade yağda kızartılması oluşturmaktadır. Sonra et kavrulmaktadır. Yemek ateşten alındığında ise içinde fazla su kalmamış olması gerekmektedir. Tencerede kalan sebze ve etin bıraktığı özsu olmalıdır. Bu arada silkme yaparken tencerenin iki yanından tutulup silkelendiğini ve yemeğin adının da buradan geldiğini bilmek gerekir. Sebzeler doğranır, hafif kızartılır, ayrı tencerede yağda soğan, et, salça kavrulur çok az su ilavesiyle pişer. Sebzeler ilave edilir, tencere arada bir silkelenerek pişirilir. Servise hazırlamada dikkat edilecek noktalar: Silkmeler piştikten sonra tepsisi ya da tenceresi içinde sofraya getirilebilir. Ayrıca yemeğin tamamını alabilecek bir servis kabına şeklini bozmadan çevirerek de sofraya alınabilir. Alacart servis yapılacaksa yanında genellikle pirinç pilavı verilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek yada yaprakları kullanılarak süsleme yapılabilir.