21 Ekim 2011 Cuma

STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA)

SEBZELERİ KENDİ SUYUNDA PİŞİREREK GARNİTÜR HAZIRLAMA 

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006

Stewing (kendi suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Araçlar:
Bu yöntem yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde kullanılacak araçların buhar kaybını önleyecek şekilde olması gerekir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir.
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılabilir. Yiyecek ocak üzerinde pişirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılır.

Stewing (Kendi Suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Sebzeler Ve Özellikleri:
Bu yöntem yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılır. Sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılır.
Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene, arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz, domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateşte (fırın kullanılırsa 120–140 0C) kapağı kapatılarak pişirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır.

Stewing (Kendi Suyunda) Pişen Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri;
Izgarada pişen et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapılır.
Zeytinyağlı sebze yemekleri başlangıç yemeği olarak kullanılabilir.
Değişik şekillerde süslendikten sonra soğuk büfede de kullanılabilir.

Stewing (Kendi Suyunda) Pişirme ilkeleri:
Pişme için su eklenmez.
Yiyecekler mutlaka üzerleri kapalı olarak pişirilirler.
Pişirme ısısı düşük ısıda (kısık ateşte) olmalı.

Pişmeyi kolaylaştırmak için yağ, domates kullanılabilir.


Ocakta ağır ateşte pişirmek Ocakta ağır ateşte en iyi tas kebabı ve sebze yahnisi pişirilir. Ancak bu yemekler fırında güveçte piştiğinde de çok lezzetli olurlar. Oldukça geniş bir tencereye kuşbaşı etler konur ve yağda hafifçe kavrulur. Ardınan istenen sebzeler eklenir ve üzerine et suyu ya da sadece su eklenir. Yemeği sakın hemen fokur fokur kaynatmayın. Hafif ateşte yavaş yavaş pişmelidir. Böylece daha lezzetli olur ve besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Bunu aynı zamanda düdüklü tencerede daha az bir sürede yapabilirsiniz ancak lezzeti kesinlikle aynı olmaz.

STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA)


Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.


Metotlar

Belli faktörlere göre gruplanır.

1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.
3. Hazırlık metoduna göre;
• Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
• Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması


Avantajları

• Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.
• Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.
• Besin öğeleri korunur.
• İşçi maliyeti açısından ekonomiktir.


Zaman ve Isı kontrolü

• Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.
• Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.
• İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir.


Uygun besinler

1. Balık ve deniz ürünleri
2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.
3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.
4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.
Kullanılan Ekipmanlar Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.


Anahtar noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.


Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir.
Alıntı

w

Ağır Ateşte Pişirme


Bu teknik, özellikle Türk mutfağında çok yaygın olarak kullanılır. Hemen bütün tencere yemeklerimiz bu pişirme tekniği ile hazırlanır. Ağır pişirme sabırla birlikte lezzetin de geleceğinin en büyük delili sayılır.

Ağır ateşte pişirmede esas mutfak malzemesi tenceredir. Tekniğin adına aykırı gibi görünse de tencere önce harlı ateşe oturtulur ve - tavada pişirme tekniğine benzer biçimde - içine az miktarda yağ ilave edilir. Yağ kızınca et ve/veya sebze katılır.

Sık sık karıştırılarak tencerede sote edilir. Buraya kadar sote etme tekniğinin kuralları geçerlidir. Tenceredeki et ve/veya sebze sote edildikten sonra yemeğin suyu katılır ve yine harlı ateşte bir taşım kaynamaya bırakılır. Bu aşamanın ardından ateş iyice kısılır. Burada ölçü, tenceredeki pişme suyunun ortadan hafifçe fıkırdamasıdır ki bu bazen “göbek atma” diye tabir edilir. Ateşin ölçüsü bulunduktan sonra - çoğu zaman - tencerenin kapağı örtülür ve yemek ağır ateşte pişmeye bırakılır.

(Alıntıdır)

__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder