GRATİNE ETME NEDİR

Gratine etme

Mutfak teknikleri içinde en kolaylarından biridir. Fazla sayıda dikkat edilecek teknik nokta içermez. Dolayısıyla oldukça basittir. Buna karşılık yemeği pişirmek kadar, süslemeye de yarar. Gratine edilmiş yemekler, sunuldukları kaplar ve dış yüzeylerindeki hoş görüntü ile göz açısından da ayrı bir çekicilik yaratırlar.

Gratine etme, mutfakta özel bir teknik olarak kullanılmadan önce de mutlaka vardı. Fırında pişen yemeklerin kaba yakın olan yerlerinin ve üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve nar gibi kızardığını hepimiz biliriz. İşte bu bir tür "doğal gratine"dir. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak, gratine etmeyi bir pişirme tekniği olarak geliştirmişler.

Gratine etmenin esası nedir?

Yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen "nar gibi" diye tabir edilen renkte, çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için, önce gratine edilecek yemek ısıya dayanıklı bir kaba konur. Yemeğin tamamının üzerine rendelenmiş sert peynir, ekmek içi veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi ya da son zamanlarda moda olduğu üzere ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi serpilir. Bunların dışında beşamel sos ve özellikle de peynir içeren morney sosu gratine etme işleminde tercih edilen soslar arasındadır. Yemeğin türüne göre kap, kızgın fırına veya salamandraya konur. Fırın 200°C, salamandra ise 250°C civarında olmalıdır. Eğer yemek bir yandan gratine edilirken bir yandan da pişecek ise fırın tercih edilmelidir. Aksi takdirde, yani yemek önceden hazırlanmış ancak sadece üzerinin kızartılması isteniyorsa doğru aletin salamandra olduğuna şüphe yoktur. Pişme süresi, yemeğin üzerinin renk almasıyla eşzamanlıdır. Fırında pişirilen yemeklerde kızarma süresinin öncesinde yemeğin pişmesi için gerekli zaman da iyi hesaplanmak zorundadır. Sonunda istenen "altın sarısı" renk elde edilince yemek, kendi kabı içinde sofraya gönderilir. Bu da bize, gratine kaplarının ısıya dayanıklı olduğu kadar şık da olması gerektiğini hatırlatmaktadır.

Balık, et, sebze, hatta bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine, üzerine İngiliz sosu dökülmüş meyve salatası bunlara birer örnektir.

Ancak, bu işlem en çok sebzeler için kullanılır. Sebzeler içinde de kabak ve karnabahar dışında genellikle patates, havuç gibi kök sebzeler tercih edilir. Bu arada kabak ya da ıspanak gibi suyu bol sebzelerin, gratine edilmek için ayrıca beşamel gibi soslara ihtiyacı olmadığını belirtelim. Bu tür bol sulu sebzelerin haşlandıktan sonra üzerlerine yalnız ekmek içi serpilerek ve bu ekmek içinin de üzerine biraz eritilmiş margarin, tereyağı veya ayçiçeği yağı gezdirilerek salamandrada gratine edilmeleri mümkündür.

Gratine edilecek yemeklerin ısıya dayanıklı ve şık kaplara konması gerektiğini yukarıda söylemiştik. Yemekte gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için, bu kapların fazla derin olmaması istenir. Ayrıca yemeğin içlerine yapışmasını önlemek amacı ile, kabın içinin tamamının önceden margarin ya da tereyağı ile yağlanmış olması gerekir. Eğer yemek salamandrada gratine edilecek ise iyice sıcak olmalıdır. Çünkü salamandra yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk verir.

__________________
GRATİNE MEGEP
GRATİN ETME.

3.1. Gratin Yapılacak Etin Hazırlanması.

Gratin etmek: Yiyeceğin üzerinin kızartılmasıdır. Kısa sürede fırında veya
salamandırda yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle
yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede pişmez. Özelliklerine göre ön hazırlama ve pişirme
yöntemlerinden geçirilir. Graten kaplarına alınırlar. Üzerlerine çeşitli malzemeler yayılarak
gratin edilir.

Çok yumuşak olan ve kısa sürede pişebilen etler marine edildikten sonra ızgarada
tekniğine uygun pişirilir. Graten kaplarına alınır. Üzerlerine katkı malzemeleri yayılarak
gratin edilir. Daha çok ızgarada pişen sebze garnitürleri ile servis yapılır.

Daha sert olan etler veya kemikli etler çeşitli katkı malzemeleri ile suda pişirilirler.
Sonra susuz olarak graten kaplarına alınır. Üzerlerine yayılan çeşitli katkı malzemeleri veya
soslar ile gratin edilir. Sebze garnitürleri ile servis yapılır.

Bazı etler veya köfte çeşitleri fırında pişirildikten sonra üzerlerine gratin malzemeleri
ilave edilerek gratin edilir. Fırında közlenmiş domates biber vb. sebzeler ile servis yapılır.

3.2. Gratin Yapmada Kullanılan Araçlar.

Gratin edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar
oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Gratin
işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse
salamandra ve gratin kapları kullanılır. Genellikle porselen, bakır, paslanmaz çelik, cam gibi
maddelerden yapılmış, görünümü güzel gratin kapları tercih edilmelidir.

Gratin kapları hakkında detaylı bilgi sebze garnitürleri modülünde bulunmaktadır.
Sebze Garnitürleri modülünü inceleyiniz.

3.3. Gratin Yapmada Kullanılan Gereçler

Gratin yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine
göre farklı malzemeler kullanılır. Bu kızarmayı sağlamak için aşağıdaki gereçler
kullanılmaktadır.

Ø Peynirler :(Kaşar, Permasan)

Gratin yapmada genellikle sert peynirler kullanılır (kaşar peyniri, gravyer peyniri gibi).
Peynir aynı zamanda sosun üzerinde de kullanılabilir.

Ø Bechamel Sauce:

Gratin yapmada en çok Beşamel sos ve Morney sos kullanılır.

Beşamel sos ve Morney sos için Soslar I modülünü tekrar inceleyiniz.

Ø Yumurta Sarısı:

Gratin yapmada yumurta sarısının kızarıcı özelliğinden yararlanılabilir. Yumurta sarısı
• Çırpılıp yemeğin üzerine dökülebilir
• Yemeğin pişme suyu ile karıştırılıp yemeğin üzerine dökülebilir
• Sos ile karıştırılarak gratin yapmada kullanılabilir.

Ø Cips patates vb. :

Bazı yemeklerde hem görünüşü değiştirmek hem de lezzeti arttırmak için patates cipsi
ufalanarak yemeğin üzerine yayılır ve gratin yapılır. Patates püreside bazı yemeklerin
üzerine yayılarak gratin yapmada kullanılabilir. Özellikle haşlanmış etlerle yapılan gratinlerde

haşlama suyuna un, yoğurt, yumurta gibi malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen sos
yemeğin üzerine dökülerek gratin yapılır.

Bunlara ilave olarak galeta unu, ufalanmış kızarmış ekmek, ekmek içi, ceviz badem vb
maddelerle karıştırılmış ekmek içi kullanılarakta gratin yapılabilir.

3.4. Gratin Etmede Dikkat Edilecek Noktalar.

Ø Gratin son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile
servis yapılmalıdır. Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat
edilmelidir.
Ø Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden porsiyonlanıp garnitürleriyle beraber servis
yapılmalıdır.
Ø Gratin yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.
Ø Yiyeceğin üzerinin eşit kızarmasına dikkat edilmelidir.
Ø Gratin yapılacak fırının veya salamandıranın ısısının 250-300 0C olmasına dikkat
edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Gratinle beraber
yiyeceğinde pişmesi isteniyorsa ısı daha düşük olabilir.

3.5. Gratinin Kullanıldığı Yerler.

Izgara etlerin üzerinde:

Ø Peynirli Biftek.
Malzemeler:
• 8 adet Biftek
• 1 adet soğan
• 200 gr. Dil peyniri
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Soğan doğranır. Bifteklerin aralarına serpilip kapalı olarak 4-5 saat buzdolabında
marine edilir. Bir tencereye konan peynir ve yağ çok hafif ateşte ara sıra karıştırılarak eritilir.
Bifteklerin üzerindeki soğanlar ayrılıp baharatlanır. Sıvı yağ ile yağlanır. Izgarada iki taraflı
pişirilir. Üzerine eşit miktarda sıcak erimiş peynir konur. Salamandrada üzeri kızartılır. Pilav
ve sebze soteleri ile servis yapılır.

-Fırında kızarmış etlerin üzerinde

Ø Patates Püreli Fırın Köfte.

Malzemeler:
50 gr.dana kıyma
2 dilim bayat ekmek
1 adet soğan
2 yumurta
6-7 dal maydanoz
4 çorba kaşığı sıvı yağ
5-6 adet patates
½ kahve fincanı süt
3-4 adet sivri biber
2-3 adet domates
Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Kıymaya; ufalanmış ekmek içi, rendelenmiş soğan, 1 yumurta, ince doğranmış
maydanoz, tuz, karabiber eklenerek iyice yoğrulur. 15-20 dk. dinlendirildikten sonra tekrar
yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılan ıslak avuç arasında yuvarlanarak ortaları
hafifçe çukurlaştırılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Çukur kısımlara birer çay kaşığı sıvı yağ
damlatılır. Sıcak fırında kısa sürede pişirilir.

Patatesler haşlanır, soyulur ve rendelenir. 1 yumurta, 2 çorba kaşığı sıvı yağ ve ½ kahve
fincanı süt, tuz ve karabiber ile karıştırılarak püre yapılır. Köftelerin çukur kısımlarına püre
eşit miktarda yerleştirilir. Tekrar fırına konularak üzerleri pembeleşene kadar pişirilir. Servis
tabağına alınır. Fırında közlenmiş domates ve biber ile servis yapılır.

Haşlanmış etlerin üzerinde:

Ø Elbasan Tava.
Malzemeler:
• 1/2 kg. kemikli kuzu eti,
• 2 çorba kaşığı sıvı yağ,
• 7-8 adet taze soğan,
• 1 su bardağı yoğurt,
• 2 çorba kaşığı un,
• 1 adet yumurta,
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Düdüklü tencerede sıvı yağ ile et kısa süre kavrulur. 2-3 cm. boyunda doğranan taze
soğan, tuz, karabiber ve 1,5 su bardağı sıcak su konarak tencere kapatılıp 20 dk. pişirilir.
Soğuyunca kapak açılır. Bir tencerede yoğurt ile un çırpılır. Biraz et suyu ilave edilerek hafif
ateşte birkaç dk kaynatılır. Ilıklaşınca yumurtalar, tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. Etler
graten kabına dökülür. Üzerine hazırlanan sos dökülür. Fırında üzeri kızarıncaya kadar
pişirilir. Servis tabağına alınarak sebze garnitürleri ile servis yapılır.